星级酒店餐饮部岗位职责

餐饮部岗位职责
目录
餐饮部经理 (1)
传菜员 (2)
厨师长 (3)
中厨领班 (4)
砧板 (5)
水台 (6)
头镬 (7)
面点领班 (8)
餐饮部经理
直接上级：总物业经理
直接下级：厨师长
[岗位职责]
1、制定餐饮部各种经营计划及规章制度、奖惩条例，并保证各项决议的贯彻落实。

2、每天巡视餐饮部所属区域，检查和督导管理人员的工作情况，协调餐厅与厨房之间的协作，发现问题及时提出改进措施，保障餐饮部工作正常运转。

3、主持餐饮部每日例会，介绍餐厅用餐情况，总结和处理餐饮部所发现的问题。

4、组织和落实管理人员和服务人员进行业绩评估提出奖惩、任免建议，报上级审批。

[工作内容]：
1、参加有关会议。

2、主持餐饮部有关会议。

3、检查日常有关工作及各类报表。

4、巡查：
（1）每天餐前餐后巡查各餐厅及厨房了解工作情况，发现问题及时处理；（2）开餐前，深入现场检查厨房出品质量、餐厅工作程序和服务规范；
（3）检查重大活动和大型宴会的准备工作；
（4）征求学员意见，处理学员投诉；
（5）抽检食品、饮料进货的规格、质量、数量、价格与成本是否相符；
（6）了解餐具、棉织品等的消耗情况，控制成本，降低消耗；
（7）做好与工程、采购、财务等相关部门沟通协调工作。

传菜员
直接上级：餐饮部主管
[岗位职责]
1.负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补各种物品，做好全面准备；
2.负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传给餐厅值台服务员；
3.负责将值台服务员开出并经帐台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口；
4.严格把好饭菜食品质量关，不符合质量标准的菜单有权拒绝传送；
5.严格执行传送菜点服务规范，确保准确迅速；
6.与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系；
7.负责协调值台服务员做好学员就餐后的清洁整理工作；
8.负责传菜用具物品及菜廊的清洁卫生工作；
9.积极参加各种业务培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。

[工作内容]
1.按时到岗，仪表仪容符合要求，接受领导分派的工作。

2.按餐厅卫生标准表进行岗位的卫生工作。

3.参加餐前会。

4.传菜时到位，杜绝传错号，拿错菜等情况。

5.做好餐后的收尾工作。

厨师长
直接上级：餐饮部经理
直接下级：厨师
[岗位职责]
1.根据餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱；
2.制定各厨房的操作规程及岗位责任制。

确保厨房工作正常进行；
3.了解厨房原料使用情况和库房存货数量，制定原料订购计划，控制原料的进货质量；
4.负责签批原料出库单及采购单填写厨房原料使用报表。

经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺；
5.确保合理使用原材料，控制菜的式样、规格和数量，把好质量关，减少消耗，降低成本；
6.巡视检查各厨房工作情况，合理安排洼力及技术力量，统筹各个工作环节；
7.检查各厨房设备运转情况，检查厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划；
8.根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式，增加花式品种，以促进销售；
9.听取学员意见，了解用餐情况，不断改进、提高食品质量；
10.每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度；
11.定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验，定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的普升调动提出意见。

[工作内容]
1、参加餐饮部有关会议
2、主持召开厨房有关会议
3、检查每日工作报表、交接班记录。

4、巡查；
1）每日餐前餐后巡查厨房各点，了解工作情况，发现问题及时处理。

2）根据客情预报，检查各项备餐工作。

3）检查所进食品原料的种类、质量、数量是否符合要求。

4）掌握菜肴信缺情况，控制成本。

5）定期对市场进行考察，掌握不同季节的市场价格。

6）根据学员的需要，不段调整菜单。

7）定期对员工进行培训。

中厨领班
直接上级：厨帅长
直接下级：厨工
[岗位职责]
1.负责整个厨房的日常工作管理和全面的技术管理，抓好属下的思想工作；
2.做好中厨房各岗位人员的调配、安排好工作，并经常检查，保证中厨房运行的正常；
3.经常与餐厅保持密切联系，掌握学员对厨房出品意见、建议，提高出品水平；
4.做好下属员工的业务培训、参观、学习的组织工作。

[工作内容]
1、参加厨师长主持召开的有关会议。

2、检查当日各类报表及工作记录本。

3、巡查设备保养、运转情况，发现问题及时开维修单。

4、负责本岗的考勤考核。

5、观察员工的操作程序并给予正确指导。

6、有计划的安排员工培训。

7、开餐时把好质量关。

8、满足学员的特殊要求。

9、做好收尾工作，查看剩余食品的存放工作。

10、了解明、后日客情，安排各项准备工作，填写订货单及领料单。

砧板
直接上级：中厨领班
[岗位职责]
1、服从厨帅长的督导，完成砧板岗位的各项出品工作；
2、负责中厨出品的日常切配及高级宴会、会餐、自助餐的切配工作；
3、负责各种原材料的保管和使用；
4、按照务种菜式的分量标准及搭配要求处理日常工作
5、掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求；
6、掌握冷菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食；
7、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

[工作内容]
1、参加厨房有关会议
2、检看冰箱、冰库库房中原料的数量、质量。

3、了解并掌握客情安排。

4、查看设备运转情况，发现问题及时报工程部维修。

水台
直接上级：中厨领班
1、掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，懂得其处理、饲养工作，定时给水产动物换水和加氧，提高成活率；
2、掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术；
3、掌握各种动物的起率；
4、掌握较精细的刀工，协助砧板工作；
5、负责日常所用各种动物宰杀及粗加工；
6、加工动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原料；
7、按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜；
8、负责蔬菜加工和清洗。

菜胆、菜心的筋和老皮要剔除干净，清洗后菜胆和菜心中不得掺有泥沙；
9、负责本部本部区的卫生，下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。

[工作内容]
1、参加厨房有关会议。

2、检看冰箱、冰库库房中原料的数量、质量。

3、了解并掌握客情安排。

4、查看设备运转情况，发现问题及时报工程部维修。

头镬
直接上级；厨师长
[岗位职责]
1、在厨师长的领导下，组织调动各镬头严格按照菜式规定。

烹制各种菜肴，保证出质量；
2、掌握式的烹质特点和技术要求；
3、熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。

协助厨师长检查验收购进的货源的鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管；
4、到货源变化、时令交替时，协助厨师长更换菜式；
5、根据厨师长的要求设计、创新烹制新菜肴；
6、协助管理和爱护本岗位各项设备用品，有损坏及时补充及报修；
7、服从厨师长的工作调配。

安排调配厨师工作，并尽可能地帮助和指挥共他同事完成各项工作；
8、在大型或重要宴会时，亲自执掌烹制重要代表菜肴，平时与二镬共同负责贵宾的宴会；
9、协助厨师长做好年终、月终所有设备用品的盘点工作；
10、严格执行卫生工作制度，做好镬备项清洁工作；
11、完成上级交办的各项任务。

[工作内容]
1、参加厨房有关会议。

2、服从上级的工作安排。

3、了解并掌握客情安排。

4、做好本岗位的卫生工作及收尾工作。

面点领班
直接上级：厨师长
直接下级：厨工
岗们职责
1、掌握食品成本核算，制定点心部供应的面点；
2、面点领班全面管理和指挥日常各方面的技术工作，并安排各项大、中、小及重要的宴会的技术力量调配，保证生产流程畅通，合理使用货源，按季节定期更换花色品种，不断改革更新，满足学员的要求；
3、计划购进的货源，厨师应过问验收，同时每天检查各岗位食品质量及生产流程，确保畅通，环节扣紧；
4．抓好员工在持术上的培训和纪律、思想品德教育，掌握各种点心及风味小吃的制作技术；
5、要与餐厅联系、互相沟通，便于掌握好市场物价变化，合理安排使用，同时更好地更换花色品种、核价准确；掌握学员的心理。

工作内容
1、参加厨房有关会议。

2、服从上级的工作安排。

3、了解并掌握客情安排。

4、做好本岗的卫生工作收尾工作。