红枣加工免洗干枣工艺流程及操作要点

宁夏中卫宝塔农林牧公司红枣加工厂

红及

枣操

加作

工作

免业

洗指

流导

程书2016年10月30日

1、工艺流程

2、操作要点：

（1）选好原料：选择充分成熟的枣果。成熟度对于免洗干枣的品质和售价至关重要。

（2）清洗：清洗用水应符合GB5749《饮用水卫生标准》，清洗分初洗和精洗两步进行。

①初洗：采用浸泡的方式，条件好的采用冲浪式浸洗槽，也可用水棒轻轻搅动。浸洗时间一般以10—20分钟为宜。时间太短，清洗不净；时间太长，清洗水会浸入果中。

②淋洗：将经过初洗的枣果，输送到淋果机，用具有一定压力的清水以雾状冲洗枣果，达到精洗的目的。清洗是枣果卫生洁净也是外观光亮的关键工序。清洗不净，枣果表皮发暗；清洗干净的枣果，自然光洁发亮，不必上蜡或使用其他化学光亮剂。

（3）检果：人工拣去可能夹杂的枝叶、残次果和杂志，然后装盘，上烘车，装盘厚度为1—2层。

（4）烘干：烘干的过程，也是杀虫杀菌的过程，特别是杀灭虫卵效果明显。危害枣果的害虫一般是桃小食心虫及其虫卵。研究发现，在52℃以上持续20分钟，可杀死桃小食心虫及虫卵。所以，不管进入烘房枣果的水分高低，应保证在60℃以上温度下持续1小时。

烘干后的枣果，其水分应在25以下，最好在23%—25%之间。因为水分过高，枣果容易发霉；水分过低（22%以下），口感差，且影响经济效益。烘干过程分为三个阶段：

①预热阶段：目的是使枣果由皮部至果肉逐渐受热，。提高枣体温度，为大量蒸发水分做好准备。该阶段需4—6小时。在这段时间内，温度要平稳上升到50℃—55℃，不能急速升温，以防出现“硬壳”现象，妨碍正常烘干。

②蒸发阶段：目的是使枣的游离水大量蒸发，烘房的温度以升至60℃—65℃为佳，不宜超过70℃；超过70℃，容易出现油头枣，特别是木枣类。这一阶段要注意适时通风排湿，勤于观察枣的变化。一般相对湿度达到70%时打开排风机，进行排湿。相对湿度下降到60%时，停止排湿。通常根据经验，当人进入烘房有憋闷感、枣果表面“出汗”时，需要排湿。

③干燥完成阶段：经过蒸发阶段后，枣果内部可被蒸发的水分逐渐减少，蒸发速度变缓，烘房温度控制在不低于50℃即可。一般需要6小时左右，方可使水分继续蒸发，并使枣果水分趋于平衡。随着红枣的逐渐干燥，应不断地将烘干好的产品及时卸出。

枣果水分含量情况，首先凭感官经验进行判断。当接近烘干要求时，用快速水分测定仪进行测定。

（5）回软：将烘干的枣果堆放在一起，经过24小时左右的回软，可以达到表里水分的均匀一致。

（6）分级：分级，是提高枣果商品价值

的重要手段。作为商品，最忌讳的是将大小不均匀、成熟度不一致、有病虫果的枣果，混装在一个包装中展现给消费者，这等于在给自己的产品做反面宣传，放大缺点。

分级以滚筒式枣果分级机比较使用。这种分级机结构简单，造价低，分级效果好。

（7）精选包装：枣果从烘干到包装，是卫生控制的关键阶段，必须注重工作环境、人员、容器、包装物、设备的清洁和消毒，这是保证枣果微生物指标不超标、防止生虫霉变的关键。具体要求参照GB14881《食品企业通用卫生规范》执行。

首先要进行人工挑选，将不熟果、虫果、病果和裂果等残次枣剔除。枣果一般以塑料袋热封保证。包装的基本要求：其一，包装材料必须符合食品卫生要求，不得使用有毒、有害、对食品有污染的包装材质；其二，最好密闭，以保证气密性。这样可以保证产品不受潮，不易受到污染。

另外，包装应计量标准，封口严密，打包整齐。有条件的，还应具备检验条件，一般至少要有感官和水分检测能力。

（8）保证保质期：以上操作，应注意四点：第一是烘干时保持60以上温度1小时，以杀灭虫卵；第二是水分含量应低于25%；第三是烘干后到包装前要进行卫生控制；第四是包装容器要有密封性。这样，枣果包装后可安全度夏，在常温条件下保证12个月以上的保质期。

（9）关键控制环节：①原料的验收和处理；

②烘干（脱水）；③包装。

（10）红枣干制品易出现的质量安全问题：发霉变质

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