7.1中国主要菜系(全国导游基础知识 第五版 )

E.用料广泛，以江河湖海水鲜为主 苏菜特点
历年真题
【答案】A
【2017年真题·判断】 鲁菜的主要特点是讲究调味醇正，口
味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特 色。（ ）
A.正确 B.错误
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】
下列传统名菜中,属于鲁菜的是( )。
A.油泡鲜虾仁 B.响油鳝糊 C.清汤燕菜
➢ 烹调技法以爆、扒技法独特而专 长，颇具特色的是善用酱、葱、 蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
葱烧海参
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜菜（胶辽风味）组成，孔府菜 也自成体系。
炸蛎黄
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
19
德州扒鸡
叫花鸡
松鼠鳜鱼
苏菜的代表名菜: ➢ 有松鼠鳜鱼、太湖银鱼、
羊方藏鱼、碧螺虾仁、响
油鳝糊、
➢ 叫花鸡、三套鸭、盐水鸭、 霸王别姬
➢ 清炖蟹粉狮子头、大煮干 丝、水晶肴肉等。
历年真题
【答案】ABE
【2016年真题·多选】 淮扬菜的代表性菜品有（ A.霸王别姬 B.松鼠鳜鱼 C.清蒸石鸡 徽菜 D.香芋扣肉 粤菜 E.清炖蟹粉狮子头
B.鲁菜
C.川菜
D.粤菜
历年真题
【答案】C
【2019年真题·单选】 以选料广博杂奇、菜肴新颖奇异而闻名的
菜系是( )。 A.苏菜 B.鲁菜 C.粤菜 D.川菜
历年真题
【答案】ABCE
➢ 广东属亚热带，天气炎热，这也给 食俗带来很大的影响，其口味清淡， 重汤菜。
二、地方菜系简介
清蒸冬瓜盅
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
粤菜由广府（以广州菜为代表）、 客家（又称东江风味，以惠
州菜为代表）、 潮汕（以潮州菜为代表）三
种风味组成，以广府风味为代表。
二、地方菜系简介
烧乳猪
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
目
一、中国菜系的划分
录
二、中国四大菜系简介
堂提
课
问
1
思考： 世界三大烹饪流派的代表？
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
➢人类饮食文化的起点：用火加工食物
➢烹饪技术的第一次飞跃：陶器的发明
18
➢中国烹饪经历了夏商周的“铜烹时期”
➢西汉以后的“铁烹时期”
历年真题
【答案】 B
【2018年真题·判断】 中国烹饪技术发展经历了不同的时期，中夏商 周为“铁烹时期”。（ ） A.正确 B.错误
粤菜 苏菜
D.素燕鱼翅
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
太湖银鱼
苏菜又称淮扬菜。江苏省地 理位置优越，气候寒暖适宜， 素有“鱼米之乡”之称。
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
水晶肴肉
苏菜的主要特点是：
➢ 用料广泛，以江河湖海水鲜为主； ➢ 刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、
焖、煨、焐; ➢ 追求本味，清鲜平和，适应性强；
菜品风格雅丽，形质均美。
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
18
苏菜是由淮扬菜（扬 州淮安）、江宁菜 （南京、镇江）、苏 锡菜（苏州、无锡） 等几部分组成，以淮 扬菜为代表。
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
116
粤菜的代表名菜有：
19
➢ 龙虎斗、五彩炒蛇丝、
➢ 脆皮乳猪、白云猪手、香芋扣肉、
➢ 太爷鸡、东江盐煸鸡、黄埔炒蛋、 ➢ 油泡鲜虾仁、白灼海虾、
➢ 炖禾虫、爽口牛丸、等。
香芋扣肉
五彩炒蛇丝
历年真题
【答案】D
【2017年真题·单选】
下列菜系中，以选料广博奇杂、菜肴新颖
奇异而闻名全国的是（ ）。
A.沪菜
鲁菜的代表名菜有: ➢ 糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、原
壳鲍鱼、九转大肠、德州扒 鸡、 ➢ 油爆海螺、油爆双脆、炸蛎 黄、 ➢ 葱烧海参、清汤燕菜、海米 珍珠笋、燕窝四大件等。
糖醋鲤鱼
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
查
1一 查
山东德州扒鸡股份有限公司
历年真题
【答案】A
【2018年真题·单选】
全国导游基础知识（第五版）
第七章 中国饮食文化
第 一节
中国主要菜系
考试说明
时间 2016 2017 2018 2019
判断题 单选题 多选题
1
1
1
1
1
1
1
2
1
分值
学习要求
了解
A
熟悉
B
掌握
C
了解：中国饮食文化发展历史 了解：风味流派
掌握：中国“四大菜系的形成、特 点及代表性菜品；
第一节 中国主要菜系
思考： 你知道十二大菜系吗？
明清时期
川菜 鲁菜
116
粤菜 苏菜
豫菜 秦菜
徽菜 浙菜
湘菜 闽菜
京菜 沪菜
历年真题
【答案】D
【2016年真题·单选】 “四大菜系”形成的时间是（ ）。
A.春秋战国 B.西汉两晋 C.南北朝 D.明清
二、地方菜系简介
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
中国四大菜系中，烹调技法以爆、扒技法
独特而专长，颇具特色的是善用酱葱蒜调味
和用清汤、奶汤增鲜的是（
）。
A.鲁菜
B.川菜
C.粤菜
D.苏菜
历年真题
【答案】ABCD
【2018年真题·多选】 鲁菜的主要特点是（ ）。 A.讲究调味醇正，口味偏于咸鲜 B.具有鲜、嫩、香、脆的特色 C.烹调技法以爆、扒技法独特而专长 D.善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜
一、中国菜系的划分
菜系——是指在选料、切配、烹饪 等技艺方面，经长期演变而自成 体系，具有鲜明的地方风味特色， 并为社会所公认的中国的菜肴流 派。
堂提
课
问
2
3
思考： 你知道四大菜系吗？
思考： 你知道八大菜系吗？
明清时期
川菜 鲁菜
116
粤菜 苏菜
徽菜 浙菜 湘菜 闽菜
红椒腊牛肉
堂提
课
问
4
5
思考： 你知道十大菜系吗？
）。
历年真题
【答案】 B
【2018年真题·判断】 苏菜也称淮扬菜，由扬州菜和淮安菜组成。
（） A.正确 B.错误
二、地方菜系简介
白灼海虾
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
17 19
➢ 粤菜历来以选料广博奇杂、菜肴新 颖奇异而闻名全国。
➢ 广东各地对鱼虾、禽畜、野味烹制 均有专长，尤其对“蛇”的制作有 独到之处。
鲁菜即山东菜，是我国北方历史悠 久、影响最大的一个菜系，有北方 代表菜之称。
鲁菜以其风味独特、制作精细享誉 海内外，它对其他菜系的产生有重 要的影响，因此鲁菜为八大菜系之 首。
油爆海螺
二、地方菜系简介
1.鲁菜 2.苏菜 3.粤菜 4.川菜
17 1188
鲁菜的主要特点是：
➢ 讲究调味醇正，口味偏于咸鲜， 具有鲜、嫩、香、脆的特色。