罐头食品工厂良好作业规范专则
良好操作规范 (罐头GMP)
大山合菌物科技股份有限公司良好操作规范（罐头GMP）编号：DS-C-厂-07编制人：审核：批准人：分发号：版本号：A/02011-04-11发布 2011-04-12实施大山合菌物科技股份有限公司有限公司1范围本规范确立了公司罐头工厂的良好操作规范（GMP）的一般原则。
本规范适用于公司罐头工厂的安全、卫生管理。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 8950 罐头厂卫生规范GB 10791 软饮料原辅材料的要求SN 0400 出口罐头检验规程CAC/RCP 1 食品卫生总则CAC/RCP 23 低酸及酸化低酸性罐头食品卫生操作3术语和定义下列术语和定义适用于本规范。
3.1罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调（或不经烹调）、装罐（包括马口铁罐、铝合金罐、玻璃罐、复合薄膜袋或其他包装材料容器）、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
3.2实罐车间把原料加工为罐头食品的生产区域。
3.3清洁区实罐车间内卫生要求最高的生产区域，加工内容主要为烹调、装罐、容器密封等。
清洁区一般为全封闭或者相对独立的加工区域，人员进入清洁区只能走专用通道，其他区域的人员不能直接进入清洁区。
加工品通过流槽、传送带、管道等机械方式传递或者由人工通过物料窗口传递到清洁区进行进一步的加工，罐头容器密封后用机械或者人工方式通过物料窗口传递到非清洁区进行装笼、杀菌或者其他操作。
3.4准清洁区实罐车间内除清洁区以外的生产区域。
3.5加工品加工中的原料，也称为半成品，是原料开始进入加工区域到成为成品前的所有中间产品，也就是从原料进入加工区域，进行实质性加工开始，直到完成杀菌成为成品这个过程中罐头食品内容物的通称。
罐头食品工厂良好作业规范专则
罐头食品工厂良好作业规范专则罐头食品工厂良好作业规范专则一、引言罐头食品工厂是食品行业的重要组成部分，对生产高质量、安全的罐头产品起着关键作用。
为了确保工厂作业的良好规范，保障食品安全和健康，制定罐头食品工厂良好作业规范专则是必要的。
本专则旨在规范罐头食品工厂的各个环节，确保生产过程中质量和安全方面的要求得到满足。
二、生产环境要求1. 罐头食品工厂应设立严格的生产区域和非生产区域，在生产区域内实施严格的控制措施，保持清洁、干燥、通风良好的环境。
2. 废物、垃圾等应及时清理，防止滋生细菌和昆虫，并定期进行清洁和消毒。
3. 生产设备和工具应保持整洁，并定期进行检修和维护，确保设备正常运行。
三、原材料采购和储存1. 罐头食品工厂应与合格的供应商建立良好的合作关系，确保原材料的质量和安全。
2. 在原材料进厂前，应进行必要的检验，确保符合相关质量标准，不得使用已过期或变质的原材料。
3. 原材料应按照规定的方式、温度和湿度进行存放，避免受潮、受热或受污染。
四、生产工艺和操作规范1. 生产工艺应符合国家和行业的标准和规定，确保产品的质量和安全。
2. 操作人员必须经过专门培训，并具备相关证书，严格按照操作规程进行作业。
3. 在生产过程中，操作人员应注意卫生和个人清洁，穿戴适当的工作服、帽子、手套等个人防护用品。
4. 生产过程中应定期进行监测和检验，确保生产工艺的稳定性和产品的合格率。
五、产品检验和质量控制1. 设立严格的产品检验制度，对成品和半成品进行检验，确保质量符合标准要求。
2. 建立质量控制档案，记录每批次产品的生产过程和检验结果，以备查阅和追溯。
3. 不合格产品应及时处理，并进行原因分析和改进措施，以确保类似问题不再发生。
六、设备和设施的清洁和消毒1. 定期进行设备和设施的清洁和消毒工作，确保生产环境的卫生。
2. 使用合适的清洁和消毒剂，按照规定的方法和程序进行清洁和消毒。
3. 清洁和消毒后，应进行验证和记录，确保清洁和消毒的效果达到要求。
罐头食品工厂作业操作规范
罐头食品工厂良好作业规范专则则1 目的本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中,有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HAＣCP）系統之原則,以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系,以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。
２適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費,並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。
3 專門用詞定義３.１食品:指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。
3.1.1.１低酸性罐頭食品：指內容物達平衡後，其ｐH值大於4.6及水活性大於0.8５之非酒精性飲料及罐頭食品。
該類產品必須採用殺菌值大於3．0之方法殺菌。
３．1.1.2酸化罐頭食品:以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及(或)酸性食品來調節其pH值，使其最終平衡ｐＨ值小於或等於4.6（水活性大於０.85)之罐頭食品。
３.1.1.３酸性罐頭食品:指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品,且其內容物之最終平衡pH值小於或等於４.６（水活性大於0．85）之罐頭食品。
3．１.１．４低水活性罐頭食品:指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品,且其內容物水活性小於0.85,但pH值大於或等於４.6之罐頭食品。
3.2原材料：指原料及包裝材料。
3．2．1原料：指成品可食部分之構成材料,包括主原料、配料及食品添加物。
3.2．１.１主原料:指構成成品之主要材料。
3.2．１.２配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。
3．2．1.３食品添加物:指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固)、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
食品工厂良好操作规范(GMP)
食品工厂良好操作规范（GMP）良好操作规范(GMP)YTDH2—01—001第三版烟台东和食品有限公司二00六年五月八日烟台东和食品有限公司:GMP 目录目录章节标题备注1 依据2 使用范围3 定义4 原料5 厂区环境6 车间及设施设备7 生产过程卫生控制8 包装、运输与储存9 人员卫生10 卫生质量体系的控制和运行第 0次修改备注烟台东和食品有限公司:GMP 依据1 依据本规范根据《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》(国家质检总局2002年第20号令，参照国际食品法典委员会 (CAC)和有关进口国水产品卫生法规、标准制定。
第 0 次修改备注烟台东和食品有限公司:GMP 适用范围 2 适用范围2.1本规范适用于出口水产品生产企业。
2.2本规范中的水产品，是指所有适合人类使用的淡水或者海水水动物或它们的可食部分，以及以它们为特征组分制成的食品。
第 0 次修改备注烟台东和食品有限公司:GMP 定义3 定义3.1 出口水产品生产企业:经国家认证认可监督管理委员会注册的水产品生产、加工、储存企业。
3.2 前处理:改变水产品形状完整性的处理，如切条、切圈等。
3.3加工:用物理或者化学方法处理水产品的过程，如冷冻、加热、脱水、烟熏、油炸、罐藏等。
3.4食品接触表面:在正常加工过程中，直接或间接接触食品的各种表面，如工器具、刀具、桌面、案板、传送带、手套、围裙等。
3.5卫生标准操作程序(SSOP):企业为了保证食品卫生所制定的用于控制生产卫生的操作程序。
3.6危害分析和关键控制点(HACCP):对食品安全危害进行识别、评估以及控制的体系。
第 0 次修改备注烟台东和食品有限公司:GMP 原料 4 原料4.1企业应针对原料制定有效控制程序，保证原料的安全卫生。
所有原料来自无污染的水域。
在原料的储存、运输等过程中保证温度和时间适宜，不得使用未经许可的或成分不明的化学物质。
4.2捕捞类水产品原料的捕捞船、加工船或运输船符合卫生要求，获得主管部门的许可;活水产品应在适宜的存活条件下运输;冰鲜水产品捕捞后应立即冷却使水产品的温度接近0?;冰(水)应清洁、卫生;捕捞和在船上的前处理、冷却、冷冻处理等操作应符合国家有关卫生要求。
罐头食品工厂良好作业规范专则
罐头食品工厂良好作业规范专则则1 目的本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。
2 適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。
3 專門用詞定義3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。
3.1.1.1低酸性罐頭食品：指內容物達平衡後，其pH值大於4.6及水活性大於0.85之非酒精性飲料及罐頭食品。
該類產品必須採用殺菌值大於3.0之方法殺菌。
3.1.1.2酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調節其pH值，使其最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。
3.1.1.3酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物之最終平衡pH值小於或等於4.6（水活性大於0.85）之罐頭食品。
3.1.1.4低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物水活性小於0.85，但pH值大於或等於4.6之罐頭食品。
3.2原材料：指原料及包裝材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
2019年罐头企业良好作业规范GMP规范
前言本规范以省地方标准DB 33/T456－2003《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》（GB8950—1988）有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。
本规范主要起草人：周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
1 范围本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。
2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB 33/T456－2003 《食品企业良好生产规范》GB 191 包装储运图示标志GB 2760 食品添加剂使用卫生标准GB 5749 生活饮用水卫生标准GB 4789 食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB 7718 预包装食品标签通则GB 8950 罐头厂卫生规范GB 8978 污水综合排放标准GB 13100 肉类罐头食品卫生规范GB 13271 锅炉大气污染物排放标准GB 14881－1994 食品企业通用卫生规范GB/T 15091－1994 食品工业基本术语GB/T 18204.1－2000 公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定SN 0400—1995 出口罐头检验规程国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范21CFR，Part 108 良好操作规程21CFR，Part 113 低酸性食品21CFR，Part 114 酸化食品3 术语和定义GB/T 15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。
罐装车间操作规程(3篇)
第1篇一、总则为确保罐装车间的安全生产和产品质量，保障员工的生命安全和身体健康，特制定本操作规程。
本规程适用于所有从事罐装作业的人员。
二、安全教育与培训1. 新员工必须经过岗前培训，掌握罐装操作规程、安全知识及应急处理措施。
2. 定期组织安全教育和培训，提高员工的安全意识和操作技能。
3. 员工必须参加安全教育和培训，并取得合格证书后方可上岗。
三、设备与工具1. 罐装设备应定期进行检查、维护和保养，确保其正常运行。
2. 确保设备与工具齐全、完好，符合操作要求。
3. 设备操作人员应熟悉设备性能和操作方法。
四、操作流程1. 罐装前的准备工作：a. 检查罐体、管道、阀门等设备，确保其完好无损。
b. 检查物料，确认其符合罐装要求。
c. 准备好所需的工具、防护用品等。
2. 罐装作业：a. 操作人员穿戴防护用品，如防尘口罩、防护手套、防护眼镜等。
b. 根据罐装作业要求，调整设备参数，确保罐装质量。
c. 严格按照操作规程进行罐装，注意物料流动性，避免溢出。
d. 罐装过程中，密切观察设备运行状态，发现异常情况立即停机检查。
3. 罐装后的检查：a. 检查罐体、管道、阀门等设备，确保其完好无损。
b. 检查罐装物料，确认其符合质量要求。
c. 对罐装产品进行标签粘贴、喷码等工序。
五、安全注意事项1. 罐装车间内严禁烟火，禁止携带易燃易爆物品。
2. 严禁操作人员酒后上岗，禁止在操作过程中饮酒。
3. 严格执行操作规程，严禁违章操作。
4. 作业人员应保持现场整洁，不得将杂物堆放在通道上。
5. 作业人员应服从管理人员指挥，遵守劳动纪律。
六、应急处理1. 发生火灾时，立即报警，并组织人员疏散。
2. 发生设备故障时，立即停机，采取措施排除故障。
3. 发生人身伤害事故时，立即进行现场急救，并报告上级领导。
七、附则1. 本规程由车间安全管理部门负责解释。
2. 本规程自发布之日起施行，原有相关规定与本规程不一致的，以本规程为准。
第2篇一、目的为确保罐装车间的安全生产，提高生产效率，保障产品质量，特制定本规程。
食品工厂良好作业规范
食品工厂良好作业规范食品工厂是食品加工企业的重要组成部分，其作业规范对于保障食品质量和食品安全至关重要。
本文将为大家介绍食品工厂的良好作业规范。
一、严格遵守卫生规定食品工厂作为食品加工企业的重要环节，必须遵守卫生规定。
首先，员工必须穿戴整洁、干净的工作服和工作帽，严禁穿着污秽衣物、戴着头发和手指上的饰品进行作业。
其次，工作区域必须保持清洁整齐，禁止食品残渣、垃圾和杂物积存。
另外，工作人员在进行操作前，必须先进行手部消毒，避免手部细菌、病毒的污染。
二、食品原材料的接收和贮存食品工厂在接收食品原材料时，必须认真核查原材料的质量证书和采购合同，确保原材料的来源合法、质量过关。
同时，对于易腐烂的食品原材料，必须进行冷链运输，避免变质。
在原材料贮存方面，应遵守“先进先出”的原则，确保原材料的新鲜度和品质。
三、严格控制生产过程食品工厂在生产过程中，必须严格执行操作规程，遵守生产工艺流程。
对于食品加工设备，必须定期检修和清洁，确保设备运行正常，不因设备故障而影响产品质量。
对于食品原材料的加工过程，应严格执行食品安全规范，避免交叉污染。
同时，必须确保食品加工过程中的温度、湿度和时间等参数控制合理，防止细菌、霉菌和其他微生物的滋生。
四、严格质量控制食品工厂应建立健全的质量控制体系，严格执行质量检测和质量记录工作。
首先，要对原材料进行质检，确保其符合相关标准。
其次，在生产过程中，要进行抽样检测，确保产品的质量稳定。
此外，工厂还应定期对库存产品进行检验，确保产品质量不降低，不出现问题批次。
最后，在产品出厂前，要对成品进行全面检测，确保产品符合国家和行业标准。
五、加强员工培训和安全意识食品工厂应加强员工培训，提高员工的食品安全意识和卫生意识。
培训内容包括：食品安全知识、操作规程、卫生要求等。
培训过程中，要加强现场操作演练，提高员工的操作技能和风险意识。
同时，要建立健全的员工考评机制，对员工的食品安全和卫生表现进行评估，激励员工的积极性，有效提升整个工厂的作业规范。
罐头良好操作规范GMP
XXXX食品有限公司罐头良好操作规范（GMP）（第A版）受控状态：审核：批准：分发号:编号:LD-CX-032020年01月01日发布2020年01月01日实施罐头良好操作规范（GMP）1.主体内容及适应范围本规范规定了我公司果蔬罐头的生产制造从原料到成品、包装及贮运过程中，有关人员、公司的建筑和设施、设备的设置以及卫生、加工工艺产品卫生与质量管理等应遵循的良好操作条件，以确保产品安全卫生、品种质量符合进口国要求。
本规范适应于公司所有果蔬类罐头的生产加工。
2.职责2.1品管部负责组织制定本规范2.2各部门相关人员负责按照本规程执行3. 定义3.1良好操作规范（GMP）：系指食品加公司在加工生产食品时从原料接受、加工制造、包装运输等过程中，采取一系列措施，使之符合良好操作条件，确保产品合格的一种安全、卫生质量保证体系。
3.2 杀菌工艺规程：由授权机构制定，公司采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
3.3杂质：系指在加工过程中除原料之外，混入或附着于原料、成品或包装材料上的物质。
3.4 恶性杂质：系指有碍食品卫生安全的杂质，如毛发、蚊蝇、其他昆虫等物质。
3.5 消毒：指用符合食品卫生之化学药品或物理方法有效地杀死有害微生物，但不影响食品品质和安全的适当处理方法。
3.6商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称为商业无菌。
3.7顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
3.8杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却的时间。
3.9罐头：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶中，经排气、密封、杀菌、冷却等工序，达到商业无菌状态的统称为罐头。
3.10临界值：保证关键控制点能有效控制微生物的、物理的、化学的危害和产品质量接受性而规定必须达到的一个或几个指标。
3.11 漂烫（杀菁）：为抑制水果、蔬菜中酶的活性而用沸水或蒸汽进行适宜的加热处理过程。
罐头企业良好作业规范
罐头企业良好作业规范前言本规范以省地方标准DB33/T456－xx《食品企业良好作业规范》为依据，参照国际上实行罐头企业良好生产规范和《罐头厂卫生规范》有关内容，结合我省罐头生产企业实际制订。
本规范由浙江省食品工业协会提出。
本规范起草单位：浙江省食品工业协会、浙江金华爱斯曼罐头食品有限公司、浙江大学、浙江省罐头工业协会。
本规范主要起草人：周小平、宣以巍、童军锋、邹志亮。
罐头企业良好作业规范1范围本规范规定了罐头工业企业厂区环境、厂房及设施、机械设备、管理机构与人员、卫生管理、生产过程管理、质量管理、标签、管理制度的建立和考核等方面的良好作业规范。
本规范适用全省范围内以肉禽、水产、果蔬等为原料，加工罐头食品的企业。
2规范性引用文件下列文件中的条款通过本规范的引用而成为本规范的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单或修订版均不适用于本规范，然而，鼓励根据本规范达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本规范。
DB33/T456－xx《食品企业良好生产规范》GB191包装储运图示标志GB2760食品添加剂使用卫生标准GB5749生活饮用水卫生标准GB4789食品卫生微生物检验罐头食品商业无菌的检验GB7718预包装食品标签通则GB8950罐头厂卫生规范GB8978污水综合排放标准GB13100肉类罐头食品卫生规范GB13271锅炉大气污染物排放标准GB14881－1994食品企业通用卫生规范GB/T15091－1994食品工业基本术语GB/T－2000公共场所空气微生物检验方法细菌总数测定SN0400—1995出口罐头检验规程国家质检总局出口罐头生产企业注册卫生规范21CFR，Part108良好操作规程21CFR，Part113低酸性食品21CFR，Part114酸化食品3术语和定义GB/T15091-1994确立的以及下列术语和定义适用本规范。
罐头食品将符合要求的原料经处理、分选、修整、烹调、装罐、密封、杀菌、冷却或无菌条件下制成的达到商业无菌的罐藏食品。
罐头厂规章制度
罐头厂规章制度
《罐头厂规章制度》
罐头厂是一个生产加工食品的地方，为了确保生产安全、产品质量和工作环境，罐头厂需要建立一套完善的规章制度。
以下是罐头厂常见的规章制度：
1. 生产操作规程：规定了生产加工步骤、工艺流程、操作规范等，以确保产品达到卫生质量要求。
2. 安全生产规定：明确了生产场所的安全管理制度，包括消防设施、危险品处理、安全教育培训等，以预防意外事故的发生。
3. 产品质量管理制度：制定了对原料、半成品、成品的抽检、检验标准、产品追溯等质量管理要求，以保证产品符合国家标准和客户要求。
4. 职工管理制度：确定了职工劳动纪律、职责分工、奖惩制度、安全卫生等管理要求，以保障员工权益和公司利益。
5. 资产管理规定：规定了对设备、仓库、原材料等资产的管理制度，以确保资产的安全利用和保值增值。
以上规章制度是罐头厂必备的管理制度，严格执行规章制度，不仅有助于保障生产安全、产品质量，也有利于提高生产效率和员工管理。
同时，罐头厂还需定期对规章制度进行调整和完善，以适应市场需求和企业发展。
食品工厂良好作业规范通则
政府认证安心满意食品工场良好作业范例通则1 目的本范例为食品工场在制造、包装及储运等历程中，有关人员、修建、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等治理均切合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害阐发重点管束（HACCP）系统之原则，以防备在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之情况下作业，并淘汰作业错误产生及创建健全的品保体系，以确保食品之宁静卫生及稳定产物品质。
2 适用范畴2.1本范例适用于所有从事产制供人类消费，并经适当包装之食品制造工场。
2.2本范例提供作为订定种种专业食品工场良好作业范例专则之依据。
3 专门用词界说3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.2原质料：指原料及包装质料。
3.2.1原料：指制品可食部分之组成质料，包罗主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指组成制品之主要质料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之组成制品的次要质料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等历程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防备氧化或其他用途而添加或打仗于食品之物质。
3.2.2包装质料：包罗内包装及外包装质料。
3.2.2.1内包装质料：指与食品直接打仗之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或笼罩食品之包装质料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应切合卫生执法规定。
3.2.2.2外包装质料：指未与食品直接打仗之包装质料，包罗卷标、纸箱、捆包质料等。
3.3产物：包罗半制品、最终半制品及制品。
3.3.1半制品：指任何制品制造历程中所得之产物，此产物经随后之制造历程，可制成制品者。
政府认证安心满意3.3.2最终半制品：指经过完整的制造历程但未包装标示完成之产物。
3.3.3制品：指经过完整的制造历程并包装标示完成之产物。
3.3.4易糜烂即食性制品：指以常温或冷藏流通，生存期间短，且不须再经任何方法之处理惩罚或仅经简单加热，即可直接供人食用之制品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
食品厂安全作业规范
食品厂安全作业规范在食品生产行业，确保安全作业是至关重要的。
这不仅关系到员工的生命健康，也直接影响到食品的质量和企业的声誉。
为了实现安全、高效的生产，制定并严格遵守一系列的安全作业规范是必不可少的。
一、人员安全1、新员工入职培训新入职的员工必须接受全面的安全培训，包括但不限于工厂的安全政策、紧急出口位置、消防设备的使用方法以及常见的安全风险和应对措施。
只有通过安全培训考核的员工，方可进入工作岗位。
2、个人防护装备所有员工在进入生产区域时，必须根据工作岗位的要求佩戴适当的个人防护装备，如安全帽、安全鞋、防护手套、口罩、护目镜等。
防护装备应定期检查和维护，确保其处于良好的使用状态。
3、健康与卫生员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤换工作服。
患有传染性疾病或身体不适的员工应及时报告，避免影响食品生产的安全和卫生。
4、操作规范员工必须严格按照操作规程进行作业，不得擅自更改或简化操作流程。
对于复杂或危险的操作，应安排经验丰富的员工进行指导和监督。
二、设备与设施安全1、设备维护与保养定期对生产设备进行维护和保养，确保设备的正常运行和安全性。
制定详细的设备维护计划，包括日常检查、定期检修和预防性维护。
对于关键设备，应配备备用部件，以减少设备故障对生产的影响。
2、安全防护装置生产设备应配备必要的安全防护装置，如防护栏、联锁装置、紧急制动系统等。
严禁私自拆除或损坏安全防护装置，如发现防护装置失效或损坏，应立即停止设备运行，并及时进行维修。
3、电气安全电气设备应符合国家安全标准，定期进行电气检查和维护，确保接地良好、线路无破损、插座无松动等。
严禁私拉乱接电线，员工不得在潮湿环境或手上有水的情况下操作电气设备。
4、消防设施食品厂内应配备足够的消防设施，如灭火器、消火栓、自动喷水灭火系统等。
定期对消防设施进行检查和维护，确保其在紧急情况下能够正常使用。
同时，要组织员工进行消防演练，提高员工的火灾应急处理能力。
三、物料与产品安全1、原材料采购采购的原材料应符合国家食品安全标准和企业的质量要求。
罐头厂卫生规范GB8950
罐头厂卫生规范GB8950—19881 主题内容与适用范围本规范适用于以肉禽、水产、果蔬类等为原料，加工罐头食品的工厂。
2 术语2.1 罐头食品：将加工处理后的食品装入金属罐、玻璃瓶或软质材料容器中，经排气、密封、加热杀菌、冷却等工序，达到商业无菌的食品。
2.2 软罐头：容器采用软质材料(如铝箔与塑料薄膜的复合材料)的罐头食品。
2.3 顶隙：容器顶部未被内容物占有的容积。
2.4 泄气口：在杀菌过程中，杀菌锅喷出蒸汽和其他气体的小孔。
2.5 初温：杀菌开始时，杀菌锅内最冷罐头内容物的温度。
2.6 商业无菌：罐头食品经过适度的杀菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物。
这种状态称作商业无菌。
2.7 杀菌工艺规程：由受权机构制订，工厂采用的使罐头达到商业无菌的杀菌操作规定。
2.8 杀菌温度：按杀菌工艺规程的规定，杀菌锅内应达到的温度。
2.9 杀菌时间：杀菌锅内达到规定温度时至开始冷却之间的时间。
2.10 热杀菌：以温度和时间来定量，通过热处理达到商业无菌的方法。
2.11 杀菌排气：在杀菌前用蒸汽排除杀菌锅内的空气。
2.12 关键因素：凡稍有变化就会影响杀菌工艺规程和达到商业无菌的因素。
3 原材料采购、运输、贮藏的卫生3.1 采购3.1.1 采购的原材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。
3.1.1.1 肉、禽类原料：必须采用来自非疫区健康良好的畜禽；宰前宰后经兽医检验合格，并有兽医卫生检验合格证书。
3.1.1.2 水产类原料：必须采用新鲜的或冷冻的，组织有弹性，骨肉紧密连接的水产品；不得使用变质的及被有害物质污染的水产类原料。
3.1.1.3 果蔬类原料：必须采用新鲜、成熟适度、风味正常、无病虫害、无腐烂的鲜果、蔬菜。
干制果蔬原料应干燥，无霉变、无虫蛀。
3.1.1.4 食品添加剂：必须采用国家允许使用、定点厂生产的食品级食品添加剂。
3.2 运输3.2.1 容器：必须采用无毒、耐腐蚀、易清洗、结构坚固的容器，并应经常清洗、消毒，保持洁净。
食品工厂良好作业规范通则
食品工厂优秀作业规范公则1目的本规范为食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设备、设备之设置以及卫生、制程及质量等管理均切合优秀条件之专业引导，并藉合适运用危害剖析要点管束（ HACCP）系统之原则，以防备在不卫生条件、可能惹起污染或质量劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及成立健全的品保系统，以保证食品之安全卫生及稳固产品质量。
2合用范围本规范合用于所有从事产制供人类花费，并经合适包装之食品制造工厂。
本规范供给作为制定各种专业食品工厂优秀作业规范专则之依照。
3特意用词定义食品：指供人饮食或咀嚼之物件及其原料。
原资料：指原料及包装资料。
原料：指成品可食部分之构成资料，包含主原料、配料及食品增添物。
主原料：指构成成品之主要资料。
配料：指主原料和食品增添物以外之构成成品的次要资料。
食品增添物：指食品在制造、加工、分配、包装、运送、储存等过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增添香味、平定质量、促使发酵、增添稠度（甚至凝结）、增添营养、防备氧化或其余用途而增添或接触于食品之物质。
包装资料：包含内包装及外包装资料。
内包装资料：指与食品直接接触之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接G099 - 1/32 〔一般食品〕包裹或覆盖食品之包装资料，如箔、膜、纸、蜡纸等，其材质应切合卫生法律规定。
外包装资料：指未与食品直接接触之包装资料，包含标签、纸箱、捆包资料等。
产品：包含半成品、最后半成品及成品。
半成品：指任何成品制造过程中所得之产品，此产品经随后之制造过程，可制成成品者。
最后半成品：指经过完好的制造过程但未包装标示达成之产品。
成品：指经过完好的制造过程并包装标示达成之产品。
易腐败即食性成品：指以常温或冷藏流通，保留时期短，且不须再经任何方式之办理或仅经简单加热，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液态乳品、高水活性豆类加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性面条粉条类等。
厂房：指用于食品之制造、包装、储存等或与其有关作业之所有或部分建筑或设备。
GMP罐头食品良好操作规范
1.制定依据及适用范围1.1制定依据本规范系根据《出口罐头加工企业注册卫生规范》,并借鉴美国联邦政府法规21CFR第110部，结合我司罐头食品加工实际情况而制定的。
1.2适用范围本规范适用于所有的罐头加工企业。
2. 厂区环境卫生2.1罐头加工企业建在无遭受有害、有毒物质污染的区域，厂区周围保持清洁。
2.2厂内主要道路用水泥铺设，以防灰尘造成污染。
厂区绿化，路面平坦、不积水。
2.3生产区和生活区分开，生产区建筑布局要合理。
2.4厂区内沟道保持清洁、畅通，每天由卫生清洁工清理一次。
2.5污水、废气的排放符合国家环保规定。
2.6厂区卫生间设有冲水、洗手设备。
墙裙为浅色瓷砖，并保持清洁，每天由卫生清洁工打扫、冲洗和消毒一次。
2.7厂区内没有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施。
2.8废弃物远离车间集中堆放，并当天清理出厂。
使用的容器必须加盖，堆放的场所每天定时由卫生清洁工清扫、冲洗和消毒。
3.车间及设施卫生3.1罐头加工车间的面积与生产能力相适应，以保证设备安装、加工操作、工艺流程布局合理。
容易造成交叉污染的工序设置1.5米高的密闭不锈钢隔墙。
3.2罐头加工车间地面使用无毒、防滑、耐腐蚀、不透水的花岗岩建筑。
地面平坦不积水，无裂缝，易于清洗消毒。
3.3排水系统畅通，明地沟底部呈弧形，排水口设有不锈钢网罩。
3.4车间墙壁和天花板使用无毒、浅色、防水、防霉、不脱落、易于清洗的防水防霉涂料修建。
墙角、地角、顶角呈弧形。
3.5罐头加工车间的门、窗安装严密，使用不变形、耐腐蚀的铝合金建成，采用无窗台结构。
门、窗及其他进出料口设有风帘、软帘或水幕等防蝇、防虫和防尘设施。
3.6厂内各处装备适当的采光或照明设施。
罐头加工车间照明设施使用安全型防护设施，以防破裂时污染产品。
3.7罐头加工车间照明设施的亮度满足加工人员的正常需要，其照度在加工场所保持在220Lux以上，检验台照度在540Lux以上。
3.8罐头加工车间通风良好，保持车间内空气新鲜。
罐头食品工厂良好作业规范专则
政府認證安心滿意罐头食品工厂良好作业规范专则1 目的本规范为罐头食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保罐头食品之安全卫生及稳定产品品质。
2 适用范围本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装之罐头食品制造工厂。
3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1罐头食品：指食品封装于密闭容器内，于封装前或封装后施行商业杀菌而可在室温下长期保存者。
3.1.1.1低酸性罐头食品：指内容物达平衡后，其pH值大于4.6及水活性大于0.85之非酒精性饮料及罐头食品。
该类产品必须采用杀菌值大于3.0之方法杀菌。
3.1.1.2酸化罐头食品：以低酸性或酸性食品为原料，添加酸化剂及（或）酸性食品来调节其pH值，使其最终平衡pH值小于或等于4.6（水活性大于0.85）之罐头食品。
3.1.1.3酸性罐头食品：指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物之最终平衡pH值小于或等于4.6（水活性大于0.85）之罐头食品。
3.1.1.4低水活性罐头食品：指加工过程中不添加任何酸化剂或酸性食品，且其内容物水活性小于0.85，但pH值大于或等于4.6之罐头食品。
3.2原材料：指原料及包装材料。
3.2.1原料：指成品可食部分之构成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1主原料：指构成成品之主要材料。
3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之构成成品的次要材料。
3.2.1.3食品添加物：指食品在制造、加工、调配、包装、运送、贮存等政府認證安心滿意过程中，用以着色、调味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品质、促进发酵、增加稠度（甚至凝固）、增加营养、防止氧化或其它用途而添加或接触于食品之物质。
罐头加工企业各种规章制度
罐头加工企业各种规章制度一、企业概况1.1 公司名称：XX罐头加工有限公司1.2 注册地址：XX省XX市XX区XX街XX号1.3 法定代表人：XX1.4 经营范围：罐头加工、销售1.5 成立时间：20XX年XX月XX日1.6 公司规模：XX平方米，员工XXX人二、员工管理制度2.1 招聘与选拔2.1.1 公平公正的招聘程序，不得涉及任何形式的歧视2.1.2 严格按照公司要求进行面试和评估，选拔合适的人才加入公司2.1.3 新员工入职后需参加公司的培训，熟悉公司业务和规章制度2.2 岗位职责2.2.1 每个岗位都有明确的职责描述，员工需按照职责执行工作2.2.2 岗位职责调整需经过公司同意，不得私自变更2.2.3 岗位职责变更后，员工需及时适应并完成新的工作任务2.3 员工考核2.3.1 定期进行员工绩效考核，评定员工的表现和发展情况2.3.2 考核结果将作为员工晋升、奖惩等方面的重要依据2.3.3 员工考核结果需向员工本人做出明确说明，提出改进建议2.4 员工奖惩2.4.1 对于表现优秀的员工，公司将给予奖励和认可2.4.2 对于表现不佳的员工，公司将做出相应的处罚和改进计划2.4.3 员工奖惩记录将纳入员工档案，作为员工晋升和升迁的重要参考2.5 员工福利2.5.1 公司将为员工提供基本的社会保险和福利待遇2.5.2 公司将定期组织员工进行体检，并保障员工的健康2.5.3 公司将定期组织员工进行文体活动，加强员工之间的交流和沟通三、生产管理制度3.1 生产设备管理3.1.1 生产设备的维护和保养需按照公司规定进行，确保设备的正常运转3.1.2 生产设备的使用记录需及时填写和归档，定期进行检查和核对3.1.3 生产设备因故障或损坏需及时报告维修，不得私自操作3.2 生产流程管理3.2.1 生产流程需按照公司的标准操作规程进行，不得擅自变更3.2.2 生产过程中对原材料和半成品的把关严格，确保产品质量3.2.3 生产过程中遇到任何问题需及时报告，不得瞒报瞒漏3.3 质量管理3.3.1 公司将建立完善的质量管理体系，确保产品质量符合国家标准3.3.2 对产品的质量进行全程跟踪和监控，确保产品的安全性和卫生性3.3.3 不合格产品需及时处理和处置，防止不合格产品流入市场四、安全生产管理制度4.1 安全责任4.1.1 公司将建立安全责任落实制度，各部门负责安全工作的落实和管理4.1.2 领导层要带头履行安全责任，确保安全生产环境的营造4.1.3 安全责任制度需明确，不得有任何遗漏和漏洞4.2 安全生产培训4.2.1 公司将定期进行安全生产培训，提高员工的安全意识和应急处理能力4.2.2 新员工入职后需进行安全生产培训，掌握公司的安全操作规程4.2.3 对于危险作业岗位的员工需进行专门的安全培训和考核4.3 安全设备管理4.3.1 公司将配备必要的安全设备，确保员工的人身安全和健康4.3.2 安全设备的维护和保养需按照公司规定进行，确保设备的正常使用4.3.3 安全设备的使用需要经过培训和授权，不得私自操作五、环保管理制度5.1 环保要求5.1.1 公司将遵守国家的环保法规和政策，积极开展环保活动5.1.2 减少污染排放，降低对环境的影响，促进循环经济和可持续发展5.1.3 对于废弃物料的处理需符合国家的相关标准和规定5.2 环保宣传5.2.1 公司将定期进行环保宣传教育，提高员工的环保意识和保护环境的责任感5.2.2 公司将鼓励员工积极参与环保公益活动，传播环保理念5.2.3 对于环保宣传内容的制作和发布需合乎事实和准确，不得夸大和误导六、纪律管理制度6.1 工作时间6.1.1 公司将严格执行工作时间制度，员工需按时上下班6.1.2 对于因特殊情况需要加班的员工需提前报备并获得领导同意6.1.3 请假需提前报备并填写请假单据，不得擅自请假6.2 行为规范6.2.1 公司将对员工的言行举止制定专门规范，员工需遵守6.2.2 对于违反公司规定的行为将做出相应的处理和处罚6.2.3 对于员工之间发生矛盾或纠纷需及时报告领导处理，不得私自解决七、社会责任管理制度7.1 公益活动7.1.1 公司将积极参与社会公益活动，回馈社会，提高公司的社会形象7.1.2 公司将鼓励员工积极参与公益活动，推动社会公益事业的发展7.1.3 公司将定期公开公司的公益活动和捐赠情况，接受社会监督7.2 社会责任报告7.2.1 公司将编制年度社会责任报告，公布公司的社会责任实践和成绩7.2.2 公司将向社会公开公司的社会责任报告，接受社会的评价和监督7.2.3 公司将根据社会责任报告的情况对公司进行改进和提升以上即为罐头加工企业各种规章制度，希望全体员工遵守并遵循，共同努力把公司建设得更好。
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罐头食品工厂良好作业规范专则则1 目的本規範為罐頭食品工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACC）P 系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保罐頭食品之安全衛生及穩定產品品質。
2 適用範圍本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之罐頭食品製造工廠。
3 專門用詞定義3.1 食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。
3.1.1 罐頭食品：指食品封裝於密閉容器內，於封裝前或封裝後施行商業殺菌而可在室溫下長期保存者。
3.1.1.1 低酸性罐頭食品：指內容物達平衡後，其pH 值大於4.6 及水活性大於0.85 之非酒精性飲料及罐頭食品。
該類產品必須採用殺菌值大於 3.0 之方法殺菌。
3.1.1.2 酸化罐頭食品：以低酸性或酸性食品為原料，添加酸化劑及（或）酸性食品來調節其pH 值，使其最終平衡pH 值小於或等於4.6 （水活性大於0.85 ）之罐頭食品。
3.1.1.3 酸性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物之最終平衡pH值小於或等於4.6 （水活性大於0.85 ）之罐頭食品。
3.1.1.4 低水活性罐頭食品：指加工過程中不添加任何酸化劑或酸性食品，且其內容物水活性小於0.85，但pH值大於或等於 4.6 之罐頭食品。
3.2 原材料：指原料及包裝材料。
3.2.1 原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。
3.2.1.1 主原料：指構成成品之主要材料。
3.2.1.2 配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。
3.2.1.3 食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。
3.2.2 包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。
3.2.2.1 內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。
3.2.2.2 外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。
3.3 產品：包括半成品、最終半成品及成品。
3.3.1 半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。
3.3.2 最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。
3.3.3 成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。
3.4 廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分建築或設施。
3.4.1 製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等作業場所等。
3.4.1.1 原料處理場：指執行原料之整理、準備、選別、清洗、剝皮、去殼、殺菁、蒸煮或撒鹽等處理作業之場所。
3.4.1.2 加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業之場所。
3.4.1.3 包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。
3.4.1.3.1 內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。
3.4.1.3.2 外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。
3.4.1.4 殺菌處理場：指執行產品之加熱殺菌處理之場所。
3.4.1.5 內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。
3.4.1.6 緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。
3.4.2 管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。
3.4.2.1 清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。
3.4.2.2 準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。
3.4.3 一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。
3.4.4 非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。
3.5 清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。
3.6 消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。
3.7 密閉容器：指密封後，可防止外來物質（如微生物、水氣、氣體）之侵入或交流，包括金屬、玻璃、殺菌袋、塑膠及積層複合等容器與符合上述條件之其他容器。
3.8 商業殺菌3.8.1 食品之商業殺菌：指其殺菌程度足以使食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並抑制腐敗性微生物之活性，使該產品在有效保存期限內之常溫儲運過程中，該等微生物不得生長且不得產生毒素之殺菌方法。
3.8.2 無菌加工包裝設備及容器之商業殺菌：指其殺菌程度足以使相關設備及容器於施行加熱、化學殺菌劑（如過氧化氫）、或其他有效處理後，使其達到商業殺菌之目的，且所產製之罐頭食品無有害人體健康之活性微生物或孢子存在，並可抑制腐敗性微生物，使該產品在有效保存期限內之常溫儲運過程中，微生物不得繁殖且不得產生毒素之殺菌方法。
3.9 無菌加工包裝系統：指食品與容器分別以適當方法殺菌後，於無菌環境下充填、輸送及密封之罐頭食品製造系統。
3.10 殺菌值：以分鐘為單位。
表示加熱處理條件之殺菌程度，其熱致死總效應相當於瞬間昇溫達基準溫度250 T（121.1 C）時，對Z值等於18 之細菌或其孢子（如肉毒桿菌）之殺滅能力。
例如，某產品之加熱條件為：裝罐量95 公克，昇溫時間9 分鐘，殺菌初溫60C,殺菌溫度120C及殺菌時間40分鐘，如該條件之殺菌值為7.5，表示其熱致死總效應相當於瞬間昇溫達250 T加熱7.5分鐘之殺菌程度。
3.11D值與Z值：D值係指某一溫度下殺滅原有細菌數90%之所需時間，亦即細菌死滅曲線通過一個對數周期所需時間。
Z值為某細菌之D 值變化10 倍或1/10 倍之溫度差距，換言之，是細菌耐熱性曲線通過一個對數周期所需之溫度差距。
3.12 殺菌條件：指罐頭食品為達到商業殺菌安全，所採行之控制處理及殺殺菌重要因素：指特定罐頭食品之特性，加工條件等有關因素，當其偏 離設定界限時，會導致殺菌不足及產品安全問題。
常見 殺菌重要因素有：罐型大小、配方、糖度、澱粉濃度、 黏度、固形量或裝罐量、內容量或固液比、殺菌初溫、 昇溫時間、切片大小及形狀、裝填方式、排罐方式、殺 菌溫度及時間、水活性、真空度及上部空隙等。
殺菌初溫：開始殺菌前，該釜次即將殺菌之全數罐頭中，最冷一罐之平 衡溫度。
食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料， 且不得危害食品之安全及衛生之物質。
外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品 或內包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生 及安全性之物質。
有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老 鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。
有害微生物：指造成食品腐敗、品質劣化或危害公共衛生之微生物。
食品接觸面：指直接或間接與食品接觸的表面。
包括器具及與食品接觸 之設備表面。
間接的食品接觸面，係指在正常作業情形下， 由其流出之液體會與食品或食品直接接觸面接觸之表面。
安全水分基準：指在預定之製造、貯存及運銷條件下，足以防止有害微 生物生存之水分基準 。
一種食品之最高安全水分基準係以 水活性（a w ）為依據。
若有足夠數據證明在某一水活性 下，不會助長有害微生物之生長，則此水活性可認為對該 食品是安全的。
水活性：係食品中自由水之表示法，為該食品之水蒸汽壓除以在同溫度 下純水飽和水蒸汽壓所得之商。
高水活性成品：指成品水活性在 0.85 以上者。
低水活性成品：指成品水活性低於 0.85 者。
適當的：指在符合良好衛生作業下 ，為完成預定目標所必須的 （措施等） 批號：指表示 「批 」 之特定文字、數字或符號等，可據以追溯每批之經 歷資料者，而 [ 批] 則以批號所表示在某一特定時段或某一特定場 所，所生產之特定數量之產品。
標示：指標示於食品或食品添加物之容器、包裝或說明書上用以記載品 名或說明之文字、圖畫或記號。
隔離：場所與場所之間以有形之手段予以隔開者。
區隔：較隔離廣義，包括有形及無形之區隔手段。
作業場所之區隔可以3.133.143.153.163.173.183.193.203.213.223.233.243.253.263.273.28下列一種或一種以上之方式予以達成者，如場所區隔、時間區隔、控制空氣流向、採用密閉系統或其他有效方法。
4 廠區環境4.1 工廠不得設置於易遭受污染之區域，否則應有嚴格之食品污染防治措施。
4.2 廠區四周環境應容易隨時保持清潔，地面不得有嚴重積水、泥濘、污穢等，有造成食品污染之虞者，以避免成為污染源。
廠區之空地應舖設混凝土、柏油或綠化等，以防塵土飛揚並美化環境。
4.3 鄰近及廠內道路，應舖設柏油等，以防灰塵造成污染。
4.4 廠區內不得有足以發生不良氣味、有害（毒）氣體、煤煙或其他有礙衛生之設施。
4.5 廠區內禁止飼養禽、畜及其他寵物，惟警戒用犬除外，但應適當管理以避免污染食品。
4.6 廠區應有適當的排水系統，排水道應有適當斜度，且不得有嚴重積水、滲漏、淤泥、污穢、破損或孳長有害動物而造成食品污染之虞者。
4.7 廠區周界應有適當防範外來污染源侵入之設計與構築。
若有設置圍牆，其距離地面至少30 公分以下部分應採用密閉性材料構築。
4.8 廠區如有員工宿舍及附設之餐廳，應與製造調配加工貯存食品或食品添加物之場所隔離。
5 廠房及設施5.1 廠房配置與空間5.1.1 廠房應依作業流程需要及衛生要求，有序而整齊的配置，以避免交叉污染。
5.1.2 廠房應具有足夠空間，以利設備安置、衛生設施、物料貯存及人員作息等，以確保食品之安全與衛生。
食品器具等應有清潔衛生之貯放場所。
5.1.3 製造作業場所內設備與設備間或設備與牆壁之間，應有適當之通道或工作空間，其寬度應足以容許工作人員完成工作，且不致因衣服或身體之接觸而污染食品、食品接觸面或包裝材料。
5.1.4 檢驗室應有足夠空間，以安置試驗臺、儀器設備等，並進行物理、化學、官能及（或）微生物等試驗工作。
微生物檢驗場所應與其他場所適當區隔，如未設置無菌操作箱者須有效隔離，如有設置病原菌操作場所應嚴格有效隔離。