食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、选择题（每题2分，共10分）1. 食品加工中常用的防腐方法不包括下列哪一项？A. 冷藏B. 真空包装C. 紫外线照射D. 化学防腐剂添加2. 食品中的哪一种成分最容易在高温条件下发生变化？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素3. 下列哪种微生物是食品发酵过程中的主要作用菌？A. 霉菌B. 酵母C. 细菌D. 病毒4. 食品中的哪一种维生素对光和热最为敏感？A. 维生素AB. 维生素BC. 维生素CD. 维生素D5. 在食品加工过程中，为了提高食品的营养价值，常常会添加哪种物质？A. 防腐剂B. 色素C. 营养强化剂D. 调味剂二、填空题（每题2分，共10分）1. 在食品加工中，________是一种通过降低氧气浓度来延长食品保质期的方法。
2. 食品中的________是指食品在一定条件下，由于微生物的生长和繁殖导致食品品质下降的过程。
3. 为了保持食品的原有风味和营养价值，________技术被广泛应用于各类食品的加工中。
4. 食品中的________是指食品在加工、储存过程中由于酶的作用而导致品质变化的现象。
5. 在食品包装上标注的________是指食品在规定的储存条件下能够保持其特定品质的时间。
三、简答题（每题10分，共30分）1. 请简述食品冷冻技术的原理及其在食品保鲜中的作用。
2. 阐述食品中添加防腐剂的合理性及其可能带来的问题。
3. 描述食品发酵过程中微生物的作用机制，并给出一个具体的发酵食品实例进行说明。
四、论述题（20分）选择一种你熟悉的食品加工技术，详细论述其工艺流程、影响因素及其对食品品质的影响。
同时，探讨该技术在未来食品工业中的发展趋势和可能面临的挑战。
五、案例分析题（30分）阅读以下案例：某食品生产企业为了延长产品的保质期，采用了高温灭菌技术。
然而，在产品上市后，消费者反映产品失去了原有的风味和营养价值。
请分析可能导致这种情况的原因，并提出相应的解决方案。
《食品加工技术原理》考试试卷(B)答案
一、填空题（每空1分，共25 分）1.常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法、刺孔法、刺孔压片法和粉体附聚大颗粒。
2.罐藏食品常用的排气方法有热罐装法、加热排气法、蒸汽喷射排气法和真空排气法。
3.食品冷藏温度一般是-1～8℃；冻藏温度一般是-12～-23℃，最佳温度-18℃_；冰晶体最大生成带的范围是-4～-1℃。
4.食品腐败变质常常由微生物、酶的作用、物理化学因素引起。
5.在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
6.在食品工业中重要的发酵类型有乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵和产气发酵，其中不受欢迎的发酵类型有产气发酵。
7.食品的腌制方法有干腌法、湿腌法、肌肉（或动脉）注射法和混合腌制法二、判断题（每小题1分，共12分）1.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
（×）2.辐射可用于推迟新鲜果蔬的后熟期。
（√）3.罐头杀菌后应及时冷却，冷却温度越低，制品质量越高。
（×）4.果蔬成熟度低，组织坚硬，食品内气体排除困难，在热力排气时，应适当增加排气时间。
（√）5.酶的活性随Aw的提高而增大。
（√）6.杀菌不足引起的胀罐，菌检时微生物类型较多且耐热性强。
（×）7.食品辐射杀菌的一般剂量在50kGy以下。
（√）8.腌制过程中，降低介质黏度可以加快腌制速率。
（√）9.在干燥操作中，降低空气湿度，可以提高干燥速率。
（√）10.在一定范围内，顶隙越小，罐内真空度越高。
（×）11.喷雾干燥器能用来干燥固体。
（×）12.在食品加工过程中，热处理对蛋白质的营养价值总是有利的。
（×）三、选择（每小题2分，共30分）1. 干制对食品品质的影响中，属于化学变化的有（B）A.干缩B. 褐变C.溶质迁移现象D. 表面硬化2. 不属于造成罐头食品胀罐的主要原因（C）A.物理性胀罐B.化学性胀罐C. 发霉D. 细菌性胀罐3. 下列属于商业杀菌的是（D ）A.65℃，30minB. 77℃，1minC.75℃，4minD.121℃，15min4. 属于化学防腐剂的是（A）A.苯甲酸B. 糖C.盐D.醋5. 属于合成有机防腐剂的是（B ）A.亚硝酸盐B. 苯甲酸钠C.酒精D.甲壳素6. 不属于果蔬糖渍主要三种基本方法的是（A ）A.注射法B. 果脯蜜饯类C.凉果类D.果酱类7.在使用搅拌机时，启动的搅拌速度应为（C ）A. 根据食谱说明要求的速度不同而不同。
食品技术原理试卷(可编辑修改word版)
课程代码： 座位号：《食品技术原理》试卷 B姓名: 学号:专业:学院:班级:第一部分选择题（共 10 分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1 分，共 10 分）1、在 15g/mL 蔗糖液中加入 17g/L 的氯化钠后会感觉甜度比单纯的 15g/mL 蔗 糖液要高,这称为【 B 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象2、【 】 食 品 中 常 见 腐 败 菌 是 巴 氏 固 氮 梭 状 芽 孢 杆 菌 。
【A】 A.酸性 B. 中酸性C.低酸性D.高酸性 3、一般肉毒杆菌在 PH为【 】以下就难以生长和产生毒素。
【B 】 A.0.46 B. 4.5C. 0.45D. 3.74、当鉴别两个样品之间的细微差异，如品质控制或仿制产品，使用 【B 】** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 装 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 订 ** ** ** ** ** ** ** ** ** ** 线** ** ** ** ** ** ** ** ****装订线内答题无效A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法5、纳他霉素是【】食品防腐剂。
【 C 】A.无机类B.有机类C.生物提取物D. 植物提取物6、特制铁粉可作为【 B 】A.食品抗氧化剂B.食品脱氧剂C.食品保鲜剂D. 抗菌剂7、磷酸盐在肉制品中用作【 B 】A.发色助剂B.品质改良剂C.着色剂D. 防腐剂8、冷却肉宜用下面哪一种冷却方法【 A 】A.冷风冷却B.冷水冷却C. 碎冰冷却D. 真空冷却9、1100C 时，原始菌数为1×104 个，热处理 3min 后残存的活菌数为1×10个，则 D 值为【 C 】A.2minB. 5minC. 1minD. 4min10、使用（）以下辐照农产品及其制品是安全卫生的。
大学生食品工程原理考试题库及答案
大学生食品工程原理考试题库及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，下列哪个过程属于传质过程？A. 热传导B. 对流传质C. 扩散D. 压缩答案：B2. 下列哪种食品加工方法属于物理加工方法？A. 真空冷冻干燥B. 超高压处理C. 酶法处理D. 高温杀菌答案：A3. 食品工程中，下列哪个单位表示黏度？A. Pa·sB. N/m²C. J/(kg·K)D. W/(m²·K)答案：A4. 下列哪种食品保藏方法属于化学保藏方法？A. 冷藏B. 真空包装C. 添加防腐剂D. 辐照处理答案：C5. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于物料输送？A. 混合机B. 粉碎机C. 输送泵D. 压缩机答案：C6. 下列哪种食品加工过程属于热加工过程？A. 榨汁B. 真空冷冻干燥C. 高温杀菌D. 粉碎答案：C7. 下列哪个单位表示热导率？A. W/(m·K)B. W/(m²·K)C. J/(kg·K)D. N/m²答案：A8. 在食品加工过程中，下列哪种设备主要用于固液分离？A. 压滤机B. 粉碎机C. 混合机D. 真空泵答案：A9. 下列哪种食品加工方法属于生物加工方法？A. 酶法处理B. 高温杀菌C. 真空冷冻干燥D. 超高压处理答案：A10. 下列哪种食品保藏方法属于物理保藏方法？A. 添加防腐剂B. 辐照处理C. 冷藏D. 真空包装答案：C二、填空题（每题2分，共20分）1. 食品工程原理中，传质过程包括______、______和______。
答案：分子扩散、对流传质、热传导2. 食品加工过程中，常用的热交换方式有______、______和______。
答案：传导、对流、辐射3. 食品保藏方法主要包括______、______、______和______。
答案：物理保藏、化学保藏、生物保藏、综合保藏4. 食品加工过程中，常用的物料输送设备有______、______和______。
食品技术原理B答案
食品技术原理B一、名词解释1.自由水分：能自由流动或加热能脱去的水分，包括游离水和部分胶体结合水。
2.食品保质期：是指在一定条件下，食品保持质量的最大期限。
3.生理病害：植物性食品贮藏过程中正常的生理功能协调被破坏而表现出来的症状4.化学保藏：在食品生产、贮藏和运输过程中使用化学和生物制品（食品添加剂）来提高食品的耐藏性和尽可能保持食品原有质量的措施。
5.最大冰晶生长带：大量形成冰结晶的温度范围。
二、填空题（每空1分，共20分）1. 水果、蔬菜、肉类、鱼类2. 湿度梯度、温度梯度、压力梯度4.微生物、pH5. 90%、时间6.盐渍、糖渍、酸渍、糟渍7.食品的性质、食品的运输及贮藏要求、市场销售要求、包装成本8.绝干空气三、判断题（每题2分，共20分）1.对2.对3.错4.对5.错6.错7.对8.错9.对10.对四、简答题（40分）1、烟熏的作用是什么？（8分）答：①熏烟中含有防腐性物质②加热能部分杀死表面微生物③失水④产生特殊的风味2、食糖在食品保藏中的作用？（6分）答：①高糖浓度能产生高渗透压，抑制微生物生长；②高糖浓度降低水分活度，使微生物生理干旱；③抗氧化作用，糖浓度增加，溶氧量下降，抑制好氧菌作用。
3、钙在调节植物性食品成熟、衰老中有何作用？（10分）答：①钙对呼吸作用有影响，达到一定含量可抑制呼吸高峰的出现；②高钙可抵消高氮的不利影响；③钙对乙烯的形成有抑制作用；④延缓衰老；⑤钙对采后病害有影响。
4、食盐对微生物细胞有何作用？（10分）答：①脱水作用：低浓度食盐溶液产生高渗透压，导致细胞质壁分离；②离子水作用：食盐中钠离子、氯离子表面吸附一层水膜，降低自由水量，降低介质的水分活度；③毒性作用：微生物对钠离子敏感，浓度较小时，可加快微生物的生长，但当浓度增大到一定值时，钠离子对微生物有毒害作用（和环境pH有关）；④对酶活力有影响：NaCl与酶肽键结使微生物代谢产物水解酶失活；⑤缺氧作用：降低好氧微生物量（溶氧量下降）5、为什么有些食品有控制性地蒸发部分水分有利于其保藏？（6分）答：①降低机械损伤率②使细胞液原生质浓度升高，渗透压降低，降低冰点温度，延长保质期③能够提高植物性食品抗病性（机理不明）。
食品原理期末试题及答案
食品原理期末试题及答案一、选择题1. 食物中所含的蛋白质主要由以下几种氨基酸组成的：（ D ）A. 少量的氨基酸B. 十几种氨基酸C. 一百多种氨基酸D. 二十多种氨基酸2. 下列食物中，含有大量蛋白质的是：（ C ）A. 白砂糖B. 白面粉C. 豆腐D. 醋3. 淀粉是植物的主要储藏形式，其中含有：（ B ）A. 单糖B. 多糖C. 蛋白质D. 脂肪4. 下列蔬菜中，含有丰富膳食纤维的是：（ A ）A. 芹菜B. 西红柿C. 白菜D. 胡萝卜5. 人体消化食物的酸度最高的器官是：（ D ）A. 胰腺B. 大肠C. 胆囊D. 胃二、问答题1. 请简要介绍蛋白质的消化和吸收过程。
答：蛋白质经过消化作用被分解为氨基酸，消化过程主要发生在胃和小肠中。
胃中的胃蛋白酶开始将蛋白质分解为小肽和肽段，而小肠中的胰蛋白酶继续将小肽进一步分解为氨基酸。
最终，氨基酸被肠壁吸收，进入血液循环。
2. 请简要介绍淀粉的消化和吸收过程。
答：淀粉经过消化作用被分解为葡萄糖单元，消化过程主要发生在口腔和小肠中。
口腔中的唾液淀粉酶开始将淀粉分解为小型多糖和糊精，而小肠中的胰淀粉酶继续将小型多糖分解为葡萄糖单元。
最终，葡萄糖被肠壁吸收，进入血液循环。
3. 请简要介绍脂肪的消化和吸收过程。
答：脂肪经过消化作用被分解为甘油和脂肪酸，消化过程主要发生在小肠中。
小肠中的胆盐和胰酶将脂肪分解为甘油和脂肪酸，并形成微小的脂肪胶团。
胆盐能够使脂肪胶团被分散，增大脂肪与消化酶的接触面积。
最终，甘油和脂肪酸被肠壁吸收，进入淋巴或血液循环。
三、综合题1. 请简要介绍维生素的分类及主要作用。
维生素根据它们溶解在水中还是脂肪中的特性可以分为水溶性维生素和脂溶性维生素两大类。
水溶性维生素包括维生素B族和维生素C，其主要作用包括：促进新陈代谢，维持神经系统正常功能，提供能量，增强免疫力等。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K，其主要作用包括：维护视力健康，促进骨骼生长发育，提供抗氧化保护，参与凝血等。
食品技术原理试卷及答案
课程代码： 座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:学院: 班级:第一部分 选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。
这称作【 A 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。
【 B 】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。
【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。
【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。
【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。
食品技术原理期末考试题
食品技术原理期末考试题学校：学院：专业：班级：姓名：考号：座号：第一部分选择题（共35分）一、选择题（本大题共10小题，每题只有一个正确选项，答对一题得2分，共20分）1、可供人类食用或具有可食性的物质通称为（A）。
A、食物B、调料C、饮用水D、猪饲料2、调整储藏环境气体组成的方法不包括（C）。
A、自然降氧法B、混合降氧法C、随机降氧法D、硅窗气调法3、从食品的角度来看。
大多数新鲜食品的水分活度在（0.99）以上,适合各种微生物生长。
A、0.98B、0.99C、0.9D、14、（渗透压结合水）是指溶液和胶体溶液中,被溶质所束缚的水分。
A、机械结合水B、渗透压结合水C、化学结合水D、吸附结合水5、由于蒸汽压差的作用,则物料将从空气中吸收水分,直至达到平衡,这种现象称为（吸湿现象）。
A、稀释现象B、吸湿现象C、去湿现象D、吸附现象6、产品收获或加工后要尽可能地辐照。
（放置）的时间越长,辐照的效果越差。
A、浸泡B、放置C、堆积D、燃烧7、渗透就是溶剂从低浓度液体经过半透膜向（高浓度）液体扩散的过程A、高浓度B、低浓度C、高温度D、低温度8、1%食盐溶液就可以产生（0.830MPa）(计算值)的渗透压。
A、0.083MPaB、0.830MPaC、0.830kPaD、0.850MPa9、（肌红蛋白(Mb)）和血红蛋白(Hb)为存在于动物体内的两种主要色素A、胸红蛋白(Mb)B、肉红蛋白(Mb)C、浆红蛋白(Mb)D、肌红蛋白(Mb)10、血红素由（铁原子）和卟啉组合而成。
卟啉的主体为杂环吡咯。
A、铜原子B、锌原子C、铁原子D、钙原子二、多项选择题（本大题共5小题，每题不止一个正确选项，错选漏选不得分，答对得3分，共15分）1、食品的分类通常按照（ABCD）进行分类。
A、加工工艺B、原料来源C、产品特点D、食用对象2、影响食品腐败变质的因素（BCD）。
A、加工工艺B、微生物C、酶D、氧化作用3、影响微生物低温致死的因素（ACD）。
食品技术原理试卷及答案
课程代码： 座位号：《食品技术原理》试卷A姓名: 学号: 专业:学院: 班级:第一部分 选择题（共10分）一、单项选择题（本大题共 10 小题，每题只有一个正确答案，答对一题得 1分，共10 分）1、热致死微生物的主要机理是 【B 】 A.加热方式 B.蛋白质变性 C.热处理温度 D.水分2、高酸性食品中常见腐败菌是 【B 】A.嗜热菌B. 酵母C. 耐酸芽孢菌D. 嗜温厌氧菌3、20g/L 的味精和20g/L 的核甘酸共存时，会使鲜味明显增强，增强的程度超过20g/L 味精单独存在鲜味与20g/L 核甘酸单独存在鲜味的加合。
这称作【 A 】A.相乘作用B.对比增强现象C. 对比减弱现象D.变调现象4、酸黄瓜罐头杀菌时【 】为其加热的主要问题。
【 B 】A.腐败菌B.酶的钝化C.杀菌温度D.加热时间5、对象菌Z=100C，F121=10min，则F131= 【A 】A.1minB.0.1minC.100minD.1000min6、解冻中品质变化以【】为主要。
【B 】A.微生物繁殖B.汁液流失C.酶促反应D.非酶促反应7、水分活度在【】以下，绝大多数的微生物都不能生长。
【D 】A.0.88B. 0.91C. 0.60D. 0.758、以13位的EAN-13码为例，头三位代表国家，由国际物品编码组织分配，中国大陆地区是【C 】A.590-594B.390-394C. 690-694D.790-7949、【】的照射可以达到辅照处理的目的，而不会损伤食品本身的组织，加工出来的食品质量好。
【B 】A.高剂量率、长时间B. 高剂量率、短时间C. 低剂量率、长时间D. 低剂量率、短时间10、当区别两个同类样品间是否存在感官差异，如成品检验和异味检验，使用【C】A.成对比较检验B.三点检验C. 二-三点检验法D.分类检验法第二部分非选择题（共90分）二、判断题(本大题共10 小题，每题1分,共10 分,答A表示说法正确.答B表示说法不正确,本题只需指出正确与错误,不需要修改)11、食品杀菌时减少原始菌数到最低程度极为重要。
《食品加工技术原理》期终考试试卷(B卷)及答案
《食品加工技术原理》期终考试试卷（B卷）一、填空题（每空1分，共20分）1、食品的质量包括感官品质、营养品质、安全卫生三个方面。
2、在辐射室内一定做到人与源绝对不能相见。
3、影响食品湿热传递的因素主要有食品的表面积、干燥介质的温度、空气流速、空气的相对湿度和真空度。
4、食品干燥的整个湿热传递过程实际上包括了给湿过程和导湿过程两个过程。
5、食品在干燥过程中主要的品质变化有干缩、表面硬化和溶质迁移现象。
6、包装前干制品需要进行筛选分级、防虫、回软、速化复水处理和压块等处理。
7、在食品化学保藏中使用食品添加剂是__防腐剂_和抗氧化剂。
8、超临界萃取的操作参数主要为压力和温度。
9、微胶囊的组成可分为芯材和壁材。
预热，目的是为了提高均质效果。
二、选择题（每小题1分，共10分）1、在奶粉生产中，一般选用 D 法干燥，具有良好的速溶性。
A、滚筒干燥B、真空干燥C、空气对流干燥D、喷雾干燥2、适合于大部分果蔬贮存的条件为 D 。
A、高温、高湿B、低温、高湿C、高温、低湿D、低温、低湿3、下列物质中不是食品发酵过程中发酵菌代谢产物的是 D 。
A. CO2B. H2OC. C2H5OHD. O24、烟熏食品中含有的致癌物苯并芘属于下列熏烟成分中的哪一类 D 。
A.酚类B.醇类C.羰基化和物D. 烃类5、下列物质中属于天然抗氧化剂的是 C 。
A. BHAB. BHTC. 茶多酚D. TBHQ6、下列因素中， D 与杀菌时罐头食品的传热无关。
A. 杀菌设备B. 罐头容器C. 食品的粘稠度D. 食品的pH7、中间水分食品是指A w在 B 之间的食品。
A. >4.6B. 0.60~0.85C. 0.50~0.65D. >0.858．食品工业生产中只允许使用 D 两种频率的微波，微波的穿透深度与微波频率成反比。
A.50H ZB.915H ZC.5000H ZD.915MH Z 和2450MH Z9、食品冷藏温度一般是-2～15℃；以 B 最为常用。
食品科学技术：食品工程原理试题及答案(题库版)
食品科学技术：食品工程原理试题及答案（题库版）1、单选干燥设备按操作压力分类时，减压干燥器的操作压力为（）A.>2atmB.>1atmC.1atmD.<1atm正确答案：D2、填空题恒沸蒸馏时，在乙醇—水物（江南博哥）系中加入苯，形成的（）恒沸物，在1atm下的沸点为（）。
正确答案：三元；64.85℃3、名词解释冷却食品正确答案：是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。
4、问答题发酵工业应用膜分离的特殊优点有哪些？正确答案：1）应用膜分离的方法可以在发酵过程中低分子物产生的同时将低分子产物与淀粉和纤维素以连续的方式进行分离，实现间歇式生产向连续式生产的发展。
2）对发酵工业中应用的酶，在研究和生产中，回收极有意义，膜分离具有分离和回收的能力，膜发酵是发展的方向，3）用膜分离法对蛋白质浓缩精致非常适宜。
4）用膜分离法可以对发酵工业中的用水和产品实现无菌化。
5、多选机械旋转泵按输送流体的运动元件分为（）A.齿轮泵B.螺杆泵C.转子泵D.活塞泵E.滑片泵正确答案：A, B, C, E6、多选在一定条件下，气体溶于液体中，平衡时气液两相组成保持恒定，此时的溶解度称为平衡溶解度，平衡溶解度的大小与（）有关。
A.物系B.温度C.压强D.液相流动E.气相流速正确答案：A, B, C7、填空题流体的（）越高，（）越强烈，则壁面上（）不动的薄膜层就越薄，而且该层的（）就越大，α的数值就越大。
正确答案：流速；对流；滞止；温度4梯度8、单选空气在相对湿度不变的情况下冷却，达到饱和时的温度为（）A.干球温度B.湿球温度C.绝热饱和温度D.露点温度正确答案：D9、问答题什么是相际间的平衡？有什么特征？正确答案：当有一个单组份汽液两相的系统，当P、T一定时，汽液两相达到平衡，宏观上汽液两相传质过程停止，微观上组分分子任然在两相间运动。
改变P 或T，旧的平衡被破坏，新的平衡将建立，是物质运动的表现，也是相际平衡关系的变化，其原因是外部环境的改变。
食品科学技术：食品工程原理三
食品科学技术：食品工程原理三1、单选下列食品物料中，哪一种的干燥主要在恒速阶段（）A.水果蔬菜B.鱼、肉C.盐D.蛋白正确答案：A2、填空题吸附过程是一种表面过程，为了增大吸附（），作为吸附剂的固（江南博哥）体颗粒要具有很大的（）。
正确答案：容量；表面积3、问答题膜分离的半透膜按结构分为几类？正确答案：多孔膜、致密膜、不对称膜、复合膜。
4、填空题中央循环管式蒸发器又称（）。
由于中央循环管的截面积（）。
使其内单位容积的溶液所占有的传热面积比其它加热管内溶液占有的（），因此，溶液在中央循环管和加热管内受热不同而引起密度差异，形成溶液的（）循环。
正确答案：标准式；较大；要小；自然5、填空题物料的临界含水量的大小与（）、（）等因素有关。
正确答案：物料的性质；厚度和恒速干燥速度的大小6、填空题多效蒸发时，第二效蒸发器内的压力比第一效蒸发器内的压力应该（）。
正确答案：降低7、单选在食品冻结过程中，水分转化为冰晶体的程度常用（）来表示。
A.水分结冰率B.冰晶转化率C.水分固化率D.冰晶生成率正确答案：A8、判断题对经审理符合办理要求的督办事项，应予以核销归档.正确答案：对9、多选食品工程的单元操作，有许多是热量传递过程，包括（）。
A.吸收B.蒸发C.热杀菌D.冷冻E.过滤正确答案：B, C, D10、问答题载热介质接触传热按介质的不同有几种？而其机理如何？正确答案：介质接触传热按介质的不同有：水煮、油炸、蒸汽蒸，食品物料浸入载热介质中，通过对流传热完成热量的传递，在传热的过程中食品物料发生了相应的变化。
1）水煮时物料内的水溶性组分溶出，汤汁增浓，调料、香辛料的组分融入，改变物料的性状；2）油炸的高温，使表面水分快速汽化，内部水分来不及传递，在表面形成致密的油炸层，形成“外焦里嫩”状态，成为食品的一种特色；3）蒸汽传热是带有冷凝过程的加热方式，传热强度大，速度快，对发酵后的面团，可以形成表面膜状形态。
11、多选离心式压缩机有下列优点（）A.体积小B.重量轻C.维修方便D.送气无油E.送气压力大正确答案：A, B, C, D12、填空题在计算直管阻力时，当流动形态为层流时，摩擦系数λ与Re的关系为（）。
食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种物质不是食品添加剂的主要类别？A. 防腐剂B. 色素C. 甜味剂D. 纤维素2. 食品腐败变质的主要原因是：A. 光照B. 微生物作用C. 温度变化D. 氧气接触3. 在食品加工过程中，下列哪项不是巴氏杀菌法的目的？A. 杀死细菌B. 保持食品风味C. 完全灭菌D. 延长保质期4. 食品中的水分活性（Aw）对微生物的生长有何影响？A. 无影响B. 水分活性越低，微生物生长越快C. 水分活性越高，微生物生长越快D. 水分活性与微生物生长无关5. 哪种维生素对热最敏感？A. 维生素AB. 维生素B1C. 维生素CD. 维生素D6. 食品的保质期是指：A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品超过此日期不得食用D. 食品在此日期前食用最佳7. 下列哪种方法不是食品的干燥技术？A. 喷雾干燥B. 真空干燥C. 热风干燥D. 冷藏8. 食品中的哪种成分是食品凝胶形成的关键？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 盐分9. 食品的热处理过程中，哪种物质的破坏会导致维生素损失？A. 酶B. 蛋白质C. 脂肪D. 碳水化合物10. 下列哪种物质不是食品中的常见抗氧化剂？A. 维生素CB. 维生素EC. 亚硫酸盐D. 氯化钠二、判断题（每题1分，共10分）11. 食品的pH值对其微生物的稳定性没有影响。
（）12. 食品的冷藏可以完全阻止食品的腐败变质。
（）13. 食品中的亚硝酸盐可以作为发色剂使用。
（）14. 食品的冷冻保存可以无限期延长食品的保质期。
（）15. 高温短时杀菌（HTST）是一种有效的杀菌方法。
（）16. 食品的水分含量越低，其保质期越长。
（）17. 所有食品添加剂都必须经过食品安全管理部门的批准。
（）18. 食品的热处理可以提高食品的营养价值。
（）19. 食品的辐照处理是一种冷杀菌技术。
（）20. 食品的干燥可以防止脂肪的氧化酸败。
食品原理学试题及答案
食品原理学试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品中蛋白质的主要功能是：A. 提供能量B. 提供维生素C. 提供矿物质D. 提供氨基酸答案：D2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 色素C. 香料D. 淀粉答案：D3. 食品腐败的主要原因是：A. 氧化B. 还原C. 微生物作用D. 光照答案：C4. 食品中添加食盐的主要作用是：A. 增加甜味B. 增加咸味C. 增加酸味D. 增加苦味答案：B5. 食品中的水分活度是指：A. 食品中的水分含量B. 食品中水分的可利用性C. 食品中水分的pH值D. 食品中水分的离子浓度答案：B6. 食品的热处理过程中，下列哪种物质不是主要的杀菌物质？A. 温度B. 压力C. 时间D. 氧气答案：D7. 食品中添加抗氧化剂的主要目的是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B8. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D9. 食品中添加的乳化剂的主要作用是：A. 增加食品的粘稠度B. 增加食品的稳定性C. 增加食品的营养价值D. 增加食品的风味答案：B10. 食品的pH值对食品的保存有什么影响？A. 无影响B. 影响微生物的生长C. 影响食品的口感D. 影响食品的颜色答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品中常见的脂肪类型包括：A. 饱和脂肪B. 不饱和脂肪C. 反式脂肪D. 胆固醇答案：A B C2. 食品中的碳水化合物主要包括：A. 糖B. 淀粉C. 纤维素D. 蛋白质答案：A B C3. 下列哪些因素会影响食品的保存期限？A. 温度B. 湿度C. 光照D. 食品添加剂答案：A B C D4. 食品的冷冻保存可以：A. 延长食品的保质期B. 改变食品的口感C. 增加食品的营养价值D. 减少食品的水分答案：A5. 食品的干燥保存可以：A. 延长食品的保质期B. 改变食品的口感C. 增加食品的营养价值D. 减少食品的水分答案：A D三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品中的蛋白质在加热时会凝固。
食工原理试题及答案
食工原理试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工中常用的干燥方法不包括以下哪一种？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 化学干燥答案：D2. 以下哪种微生物不是食品腐败的主要原因？A. 细菌B. 酵母C. 霉菌D. 病毒答案：D3. 食品中添加防腐剂的主要目的是：A. 增加食品的口感B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：B4. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 食用色素B. 食用香精C. 食用盐D. 食用糖答案：C5. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一种？A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 超声波杀菌答案：B6. 食品中的水分活度是指：A. 食品中水的含量B. 食品中水的可利用性C. 食品中水的pH值D. 食品中水的硬度答案：B7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是：A. 防止食品氧化B. 增加食品的甜度C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：A8. 食品加工中常用的冷却方法不包括以下哪一种？A. 空气冷却B. 水冷却C. 冰水冷却D. 化学冷却答案：D9. 食品中添加增稠剂的主要目的是：B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 改变食品的颜色答案：A10. 食品加工中常用的脱水方法不包括以下哪一种？A. 热风脱水B. 真空脱水C. 冷冻脱水D. 化学脱水答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 食品加工中常用的杀菌方法包括：A. 热杀菌B. 冷杀菌C. 辐射杀菌D. 超声波杀菌答案：ACD2. 食品添加剂的作用包括：A. 改善食品的感官特性B. 延长食品的保质期C. 提高食品的营养价值D. 增加食品的安全性答案：ABC3. 食品中添加防腐剂的目的是：A. 抑制微生物的生长B. 延长食品的保质期D. 提高食品的营养价值答案：AB4. 食品加工中常用的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 真空干燥C. 冷冻干燥D. 化学干燥答案：ABC5. 食品加工中常用的冷却方法包括：A. 空气冷却B. 水冷却C. 冰水冷却D. 化学冷却答案：ABC三、判断题（每题1分，共10分）1. 食品加工中常用的干燥方法包括化学干燥。
食品技术考试题及答案
食品技术考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 下列哪种食品添加剂不属于防腐剂？A. 苯甲酸钠B. 柠檬酸C. 亚硝酸钠D. 蔗糖答案：D2. 食品加工中常用的干燥方法不包括以下哪一种？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D3. 食品中添加食盐的主要作用是什么？A. 增加风味B. 增加营养C. 延长保质期D. 降低成本答案：A4. 食品的保质期是指在规定的储存条件下，食品保持其品质和安全性的时间。
以下哪项不是影响保质期的因素？A. 温度B. 湿度C. 食品成分D. 包装材料答案：D5. 哪种微生物是食品腐败变质的主要原因？A. 细菌B. 酵母菌C. 霉菌D. 病毒答案：A6. 食品加工中常用的杀菌方法不包括以下哪一种？A. 热处理B. 紫外线照射C. 高压处理D. 酸化处理答案：D7. 食品中添加抗氧化剂的主要作用是什么？A. 增加营养B. 延长保质期C. 改变口感D. 降低成本答案：B8. 哪种食品添加剂不属于着色剂？A. 胡萝卜素B. 焦糖色素C. 硝酸钠D. 胭脂红答案：C9. 食品的感官评价不包括以下哪一项？A. 视觉评价B. 嗅觉评价C. 味觉评价D. 触觉评价答案：D10. 食品加工中常用的冷冻方法不包括以下哪一种？A. 空气冷冻B. 液体氮冷冻C. 真空冷冻D. 盐浴冷冻答案：D二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 以下哪些因素会影响食品的色泽？A. 原料的成熟度B. 加工过程中的温度C. 食品添加剂的使用D. 食品的储存条件答案：ABCD12. 食品中添加防腐剂的目的包括哪些？A. 延长食品保质期B. 增加食品口感C. 防止食品腐败变质D. 提高食品营养价值答案：AC13. 以下哪些是食品加工中常用的灭菌方法？A. 巴氏杀菌B. 超高温灭菌C. 辐射灭菌D. 化学灭菌答案：ABC14. 食品中添加增稠剂的主要作用是什么？A. 改变食品的质地B. 提高食品的营养价值C. 延长食品的保质期D. 增加食品的口感答案：AD15. 食品感官评价中常用的评价方法包括哪些？A. 描述性分析B. 差别测试C. 接受性测试D. 消费者测试答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）16. 食品添加剂的使用必须符合国家相关法规和标准。
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食品技术原理考试试题
食品技术原理考试试题
食品技术是一个与我们日常生活息息相关的领域，它关乎食品的生产、加工、
质量控制等方面。
在食品技术的学习中，理论知识的掌握和应用能力的培养是
非常重要的。
以下是一些食品技术原理考试试题，希望能够帮助大家更好地理
解和应用食品技术原理。
1. 什么是食品加工技术？请简要描述其作用和意义。
食品加工技术是指将原料经过一系列的处理和变换，以达到改善食品品质、延
长保质期、提高食品安全性等目的的一种工艺。
它的作用和意义在于提高食品
的可食用性和可储存性，满足人们对食品的需求，增加食品的附加值。
2. 请解释以下食品质量指标的含义：水分、蛋白质、脂肪、灰分和纤维素。
- 水分：食品中所含的水的量，它是食品中最重要的组成部分之一，对食品的
口感、质地和保质期都有重要影响。
- 蛋白质：食品中的主要营养成分之一，是构成人体组织和细胞的基本物质，
对人体的生长和发育具有重要作用。
- 脂肪：食品中的一种重要营养成分，提供能量、维持体温、保护内脏等功能，同时也是食品的重要风味来源。
- 灰分：食品中的无机物质，包括矿物质和微量元素，对人体的生长和健康起
着重要作用。
- 纤维素：食品中的一种碳水化合物，对促进胃肠蠕动、预防便秘、降低血脂
等有益健康的作用。
3. 请简要介绍食品中常见的防腐剂及其作用原理。
常见的食品防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸、苯甲酸等。
它们的作用原理主要是通过抑制或杀灭食品中的微生物，阻止食品腐败和变质。
防腐剂可以破坏微生物的细胞膜结构，抑制微生物的生长和繁殖，从而延长食品的保质期。
4. 请简要描述食品中的酶及其作用。
酶是一种生物催化剂，可以加速化学反应的进行而不被消耗。
在食品中，酶可以参与食品的加工和变化过程。
例如，淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，使食品更易消化和吸收；蛋白酶可以促进蛋白质的降解和变性，改善食品的口感和质地。
5. 请解释以下食品加工技术的原理：热处理、冷冻、真空包装和辐照。
- 热处理：通过加热食品，破坏食品中的微生物和酶活性，延长食品的保质期和食品安全性。
- 冷冻：通过将食品降温至低温，减缓食品中的化学反应和微生物生长，保持食品的营养和品质。
- 真空包装：将食品置于真空环境中，降低食品中的氧气含量，减缓氧化反应和微生物生长，延长食品的保质期。
- 辐照：利用电子束、γ射线或X射线等辐射源对食品进行辐照处理，破坏食品中的微生物和酶活性，延长食品的保质期和食品安全性。
通过以上试题的解答，我们可以更好地理解和应用食品技术原理。
食品技术的学习不仅需要掌握理论知识，还需要具备实践操作和问题解决的能力。
希望大家能够通过不断学习和实践，成为优秀的食品技术专业人才，为保障人们的食品安全和健康做出贡献。