山东大学网络教育期末考试试题及答案-营养与食品卫生学1
营养与食品卫生学[100403]测试题含答案
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营养与食品卫生学[100403]测试题含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生理盲点的测定可用于评价哪种维生素的营养状况?( )A、维生素CB、维生素B2C、维生素B1D、维生素DE、维生素A正确答案：E2、目前已知能抑制非血红素铁吸收的因素是( )。
A、油脂B、多酚类C、多肽类D、黄酮类E、乳糖正确答案：B3、高温灭菌的温度范围为( )。
A、110~121℃B、120~150℃C、100℃D、60~95℃E、>150℃正确答案：A4、食品在一定环境因素下,微生物作用使食品成分与感官性质发生变化,通称( )。
A、食品变坏B、食品酸败C、食品恶变D、食品腐败变质E、食品变性正确答案：D5、乳母的营养状况对乳汁中营养成分有一定的影响,不包括( )。
A、水溶性维生素B、脂肪C、维生素AD、蛋白质E、钙正确答案：E6、谷类中富含的维生素是( )。
A、核黄素B、硫胺素C、叶酸D、维生素EE、维生素B6正确答案：B7、肉鱼样品水浸液在弱碱下与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量为( )。
A、可挥发性氮B、挥发性水解氮C、挥发性碱基氮D、挥发性盐基总氮E、挥发性总氮正确答案：D8、食品中可能出现的有害因素主要有( )。
A、细菌、霉菌B、食品添加剂C、农药、包装材料D、N-亚硝基化合物、多环芳烃E、以上都是正确答案：E9、除外哪项,均属于纯热能食物?( )A、白酒B、肉类C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：B10、畜肉处在僵直和后熟过程中为( )。
A、废弃肉B、腐败肉C、病畜肉D、条件可食肉E、新鲜肉正确答案：E11、人体能量的主要食物来源是( )。
A、肉类B、奶类C、谷类D、蛋类E、蔬菜类正确答案：C12、黄曲霉毒素污染,以哪种食物最为严重?( )A、调味品B、玉米和花生C、动物食品D、大米和麦子E、果蔬类正确答案：B13、下列叙述不正确的是( )。
A、蛋壳的颜色与鸡蛋的营养价值有关B、蛋壳的主要成分是碳酸钙C、蛋壳上分布有气孔D、蛋白质是蛋壳的组成成分之一E、鸡蛋由蛋壳、蛋清和蛋黄组成正确答案：A14、必需脂肪酸的特点不包括下列哪项?( )A、是合成尼克酸的前体物质B、缺乏可引起生长迟缓、皮肤损伤C、与胆固醇的代谢有关D、是磷脂的重要组成成分E、是合成前列腺素的前体物质正确答案：A15、牛奶的消毒方法不包括( )。
营养与食品卫生学期末考试试卷
题目部分，(卷面共有65题,分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、? 35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
2020年营养与食品卫生期末考试习题及答案
2020年营养与⾷品卫⽣期末考试习题及答案2020年营养与⾷品卫⽣学习题及答案课程1 绪论及蛋⽩质（上）练习11、单DRIs在2013年修订时增加了( 3)个指标2、单下列说法错误的是（D）A、EAR主要⽤于计划和评估群体的膳⾷B、RNI是个体适宜营养素摄⼊⽔平的参考值，是健康个体膳⾷摄⼊营养素的⽬标C、AI主要⽤作个体的营养素摄⼊⽬标D、UL的主要⽤途是检查群体摄⼊量过⾼的可能，避免发⽣中毒（个体⽽⾮群体）3、单⼈群的能量推荐摄⼊量等于该⼈群的( A)A、能量的平均需要量B、能量适宜摄⼊量C、平均需要量加上2倍标准差D、可耐受最⾼摄⼊量4、单DRIs包括（7）个指标5、判真正做到了合理营养，就能达到健康的⽬的。
错（还需要戒烟限酒⾜睡眠、适当锻炼、⼼理平衡）6、问答患者输注营养液是不是营养？不是（机体从外界摄取⾷物，经过体内消化、吸收和代谢,或参与构建组织器官，或满⾜⽣理功能和体⼒活动需要的必要的⽣物学过程。
）7、问答平时吃维⽣素⽚是不是可以叫作营养？不是（⾮⾷物）讨论⼀：1、营养与⾷品卫⽣学主要包括哪些内容？《营养与⾷品卫⽣学》可看做营养学+⾷品卫⽣学，即：研究⼈体营养规律及其改善措施+研究⾷品可能存在的危害因素病设法对⼈体进⾏保护。
总的来说就是主要研究膳⾷与机体的相互作⽤及其对健康的影响和作⽤机制，从⽽预防疾病，保护和提⾼健康⽔平。
2、营养学与⾷品卫⽣学的概念及⼆者之间的关系？营养学:研究⼈体营养规律及其改善措施的科学。
⾷品卫⽣学:研究⾷品中可能存在的危害⼈体健康的有害因素及其对于机体的作⽤规律，据此提出的预防措施，提⾼⾷品卫⽣质量，保护⾷⽤者安全的科学。
⼆者都是研究围绕⾷物及膳⾷与⼈体之间的关系；区别：营养学研究的是有益因素，⽽⾷品卫⽣学研究的是有害成分。
3、什么是健康？世界卫⽣组织关于健康的定义："健康乃是⼀种在⾝体上、精神上的完满状态，以及良好的适应⼒，⽽不仅仅是没有疾病和衰弱的状态。
(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)
题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)一、A型题(31小题,共31.0分)[1]正常人体脂肪含量大约占体重的A、10-20％B、5-10％C、20-30％D、30-35％E、20-25％[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是A、罐头食B、剩粮食饭、凉糕C、奶及奶制D、家庭自制豆制品E、海产品及盐渍食品[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、赖氨酸代谢D、糖代谢E、钙代谢[4]不能被人体消化吸收的糖是A、葡萄糖B、纤维素C、淀粉D、糊精E、麦芽糖[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响A、抑制B、减速C、增进D、延缓E、无影响[6]以下哪一种说法不正确A、食物脂肪的消化率与熔点有关B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％D、一般脂溶性维生素含量高的脂肪营养价值高E、必需脂肪酸的最好来源是植物油类[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下列因素有关，除了A、食物存放温度的高低B、不饱和脂肪酸的含量C、受葡萄球菌污染的程度D、食物中淀粉的含量E、食物中蛋白质的含量[8]巴氏消毒法的温度范围为A、75~95℃B、63~95℃C、60~80℃D、65~85℃E、60~95℃[9]食物储存中，酸度升高、产气、带有甜味、有醇类气味，此种反应为A、油脂酸败B、蛋白质分解C、碳水化合物分解D、美拉德反应E、醇类发酵[10]大豆中的蛋白质含量______A、15％～20％B、50％～60％C、10～15％D、35％～40%[11]表明食品被粪便近期污染的指示菌是A、埃希茵属B、柠檬酸杆菌属C、肠杆菌属D、克雷伯菌属E、黄杆菌属[12]正常成年人膳食中碳水化合物提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是A、60-70％B、50-60％C、40-50％D、55-60％E、80-90％[13]在人体内可以转化为烟酸的氨基酸为A、赖氨酸B、亮氨酸C、色氨酸D、胱氨酸E、丝氨酸[14]防止N-亚硝基化合物危害，何种措施是错误A、防霉B、阻断合成C、制定限量标准D、作物施用钾肥E、作物施用钼肥[15]40cm2肌肉有6个以上囊尾蚴的畜肉，应予A、冷冻处理B、高温处理C、盐腌处D、辐射处理E、销毁[16]杂醇油是在制酒过程中何种物质分解而成A、蛋白质、氨基酸B、果胶、木质素C、糠麸D、淀粉E、油脂[17]烟酸理化性质的特点为A、酸性条件易破坏B、碱性条件易破坏C、遇光易破坏D、加热及烹调加工损失小E、高压下120℃，20分钟易破坏[18]与影响钙吸收无关的因素是A、草酸盐B、植酸盐C、脂肪消化不良D、膳食纤维E、胆固醇[19]患者自觉乏力，急躁，记忆力减退，抑郁，失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。
营养与食品卫生学测试题库含答案
营养与食品卫生学测试题库含答案1、卫生部颁布的“食品卫生检验方法”中不包括A、理化检验B、微生物检验C、放射性物质检验D、危害分析关键控制点E、食品安全性毒理学评价答案：D2、预防细菌性食物中毒主要应抓好以下哪个环节A、预防细菌污染食品B、加强对广大群众的宣传教育C、控制细菌在食品中的繁殖及产毒D、彻底加热杀灭病菌、破坏毒素E、以上都是答案：E3、大豆中的最限制性氨基酸是A、赖氨酸B、苏氨酸C、色氨酸D、组氨酸E、甲硫氨酸答案：E4、与神经管畸形发生发展有关的维生素A、叶酸B、核黄素C、维生素B6D、硫胺素E、尼克酸答案：A5、下列关于真菌及其毒素食物中毒的说法错误的是A、中毒的主要原因是被真菌污染的食品B、发病率较高C、死亡率较髙D、一般烹调方法加热处理即可破坏食品中的真菌毒素E、发病的季节性及地区性均较明显答案：D6、为防止或延缓糖尿病患者的心脑血管并发症，必须限制哪种营养素的摄人A、碳水化合物B、蛋白质C、脂肪D、维生素和矿物质E、膳食纤维答案：C7、鼠伤寒沙门菌D55℃=10，是指A、在55℃10分钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌B、在55℃10分钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌C、在55℃10秒钟可减弱食品中90%鼠伤寒沙门菌D、在55℃10秒钟可杀死食品中90%鼠伤寒沙门菌E、在55℃10分钟食品中90%鼠伤寒沙门菌不能繁殖答案：B8、下列哪项不是高血压病的营养防治内容A、限制钠盐摄人量B、增加钾、钙、镁的摄人量C、减少膳食蛋白摄入量D、限制饮酒E、克服不良饮食习惯答案：C9、下列属于人体条件必需氨基酸的是A、甘氨酸B、半胱氨酸C、色氨酸D、缬氨酸E、谷氨酰胺答案：B10、脂肪提供热能占总热能的A、3%以上B、10%~12%C、12%~14%D、20%~30%E、50%~65%答案：D11、孕妇对能量和各种营养素的需要A、孕早期开始增加B、孕中期开始增加C、孕晚期开始增加D、与孕前相同E、能量孕早期开始增加，其余从孕晚期开始增加答案：B12、牛奶的消毒方法不包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬间灭菌法C、煮沸消毒法D、过滤法E、蒸汽灭菌法答案：D13、有一类鱼如鲐巴鱼，含组氨酸丰富，当鱼体不新鲜时或腐败时，易形成大量有毒作用物质，食用后引起中毒，其主要症状表现为A、四肢肌肉麻木，失去运动能力B、面部、胸部及全身皮肤潮红C、色觉和位置觉错乱，视觉模糊D、颜面肿胀、疼痛E、结膜、面部及全身皮肤发绀答案：B14、与克山病有关的营养素是A、维生素AB、铬C、硒D、维生素PPE、碘答案：C15、鱼肉中富含下列哪种营养素对脑发育有很好的作用A、赖氨酸B、膳食纤维C、亮氨酸D、DHA和EPAE、有机酸答案：D16、富含多酚类物质的食物是A、肉类、粮谷类B、豆类和茶叶C、蔬菜、粮谷类D、蔬菜、水果、豆类、茶叶E、植物油、肉类答案：B17、关于维生素B12理化性质说法错误的是A、含钴的类咕啉化合物B、弱酸条件下最稳定C、强酸pH<2易分解D、遇红外线易被破坏E、遇热有一定程度破坏答案：D18、粮谷类储存时仓库条件何时易于昆虫繁殖A、库温为18～21℃，相对湿度在65%以上时B、库温为18～21℃，相对湿度在65%以下时C、库温为10～18℃，相对湿度在55%以上时D、库温为10～18℃，相对湿度在55%以下时E、以上都不适宜答案：A19、谷粒中含硫胺素最高的部位是A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、全谷粒E、胚轴答案：B20、食品生产经营风险分级管理工作应当遵循的原则不包括A、风险分析B、量化评价C、动态管理D、客观公正E、全程控制答案：E21、下列哪种氨基酸是半必需氨基酸A、苏氨酸B、脯氨酸C、酪氨酸D、赖氨酸E、亮氨酸答案：C22、孕期铁的需要增加是由于A、胎儿胎盘发育的需要B、胎儿肝脏储存铁供出生后动用C、母体红细胞增加的需要D、补偿铁的丢失E、以上皆是答案：E23、胆固醇含量最高的部位是A、脑B、舌C、肝脏D、瘦肉E、肥肉答案：A24、下列物质中属于多糖的是A、糖原B、蔗糖C、麦芽糖D、葡萄糖E、寡糖答案：A25、在哪种情况下，机体为正氮平衡A、饥饿B、进食低质量蛋白C、摄入氮＞排出氮D、糖尿病E、摄入氮＜排出氮答案：C26、谷粒中含淀粉最多的部位是A、胚乳B、糊粉层C、谷皮D、全谷粒E、胚答案：A27、去除植物油中黄曲霉素B1及3,4-苯并（a）芘的共同措施是A、加热B、用氨处理C、活性炭吸附D、提取E、日晒答案：C28、下列哪一项论述是正确的A、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险增高B、血胆固醇值增高，动脉粥样硬化的发病危险降低C、血胆固醇值降低，动脉粥样硬化的发病危险增高D、血胆固醇值增高或降低，动脉粥样硬化的发病危险不变E、以上均不对答案：A29、某地区种植的蔬菜中硝酸盐和亚硝酸盐的含量较高，为降低其含量可使用A、氮肥B、磷肥C、钾肥D、钼肥E、草肥答案：D30、下列罐头中可食用的是A、漏听B、超过保质期C、生物性胖听D、物理性胖听E、平酸腐败答案：D31、无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是A、细菌性食物中毒B、有毒动物植物食物中毒C、化学性食物中毒D、霉变食物引起的食物中毒E、真菌毒素答案：A32、视黄醇含量最多的食物是A、动物肝脏B、蔬菜C、肉类D、豆类E、粮谷类答案：A33、乳杆菌属多见于A、水产品B、乳制品C、冷冻食品D、肉、鱼和罐头E、咸鱼答案：B34、碘的最好的食物来源是A、蔬菜、水果B、牛奶C、肉类D、蛋类E、海产品答案：E35、蔬果中含量较低的是A、水份B、矿物质C、脂肪D、粗纤维E、维生素答案：C36、含维生素A原较高的食物是A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆答案：A37、巴氏消毒法主要杀灭食品中的A、芽孢B、繁殖性微生物C、非致病菌D、致病菌E、腐败菌答案：B38、促进铁吸收的物质是A、乳糖B、维生素CC、膳食纤维D、维生素EE、硒答案：B39、街头烤羊肉串，是将小块羊肉穿在铁杆上，直接在炭火上烤制，这种羊肉串中含量较高的有A、N-亚硝酰胺B、苯并（a）芘C、氯丙烷D、丙烯酰胺E、二噁英答案：B40、反映机体对食物蛋白质利用程度的指标是A、摄入氮B、蛋白质消化率C、正/负氮平衡D、吸收氮答案：C41、视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量答案：C42、典型大肠杆菌是指哪种细菌A、大肠杆菌B、埃希菌群C、柠檬酸菌群D、肠杆菌群E、乳酸菌群答案：B43、每克甘油三酯在体内氧化可产生多少能量A、2kcal8.41kJB、3kcal12.6kJC、4kcal16.7kJD、9kcal37.6kJE、12kcal（50.2kJ答案：D44、当前，我国引起细菌性食物中毒的首位食品是A、豆类及其制品B、肉类及其制品C、蛋类及其制品D、奶类及其制品E、谷类及其制品答案：B45、绿色、橙黄色蔬菜较浅色蔬菜富含A、纤维素B、胡萝卜素C、维生素B1D、蛋白质E、淀粉答案：B46、对于患有动脉粥样硬化性心脏病同时也是高胆固醇血症的患者，其膳食原则错误的是A、限制总能量摄入B、脂肪摄入以占总能量20%~25%为宜C、胆固醇摄入量应少于300mg/dD、饱和脂肪酸的摄入量应低于总能量的7%E、反式脂肪酸的摄入量应低于总能量的1%答案：C47、使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，食品添加剂应有严格的质量标准，其有害杂质A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、对人体安全无害D、不得加入食品添加剂E、不应有破坏作用答案：A48、条件必需氨基酸是A、赖氨酸B、酪氨酸C、同型半胱氨酸D、组氨酸E、谷氨酸答案：B49、关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与神经精神因素有关B、与肥胖有关C、与嗜盐习惯无关D、与吸烟有关E、与遗传有关答案：C50、人体必需微量元素包括A、硫、铁、氯B、碘、镁、氟C、铁、铬、钴D、钙、锌、碘E、氯、铁、锌答案：C51、下列不属于纯热能食物的是A、蔗糖B、葡萄糖C、肉类D、白酒E、淀粉答案：C52、大豆的最限氨基酸是A、色氨酸B、组氨酸C、赖氨酸D、酪氨酸E、蛋氨酸答案：E53、下列属于成碱性食物的是A、蔬菜B、米饭C、面粉D、肉类E、食盐答案：A54、下列哪种脂类是合成前列腺素必需的前体A、油酸B、亚麻酸C、花生四烯酸D、磷脂E、胆固醇答案：C55、出生4~6个月的婴儿需开始补充B、钙C、脂肪D、蛋白质E、维生素答案：A56、营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
山东大学网络教育期末考试试题及答案-临床营养1及答案
临床营养学1一、单项选择题（）1．我国营养学会推荐的成人膳食脂肪供能宜占全日摄入总能量的：A 55～60%B 45～50%C 35～40%D 20～30% （）2．成人摄入混合膳食时，由食物特殊动力作用所消耗的能量约相当于基础代谢的：A 5%B 10%C 15%D 20%（）3．水溶性维生素摄入过多时，________。
Ａ可在体内大量贮存Ｂ可随尿液排出体外Ｃ经胆汁排出体外Ｄ极易引起中毒（）4．婴幼儿时期缺乏碘，可引起下列哪种疾病？A 坏血病B 甲状腺肿大C 癞皮病 D克汀病（）5．米面类若辗磨过度，则损失较多的维生素是：A 维生素Ｂ1 B维生素PP C维生素Ｂ6 D维生素Ｂ2（）6．下列哪组食物补铁效果最好？A 牛肉、花生、猪血B 牡蛎、牛肉、猪肝C 猪肝、牛肉、蛋黄D 黑木耳、牛肉、芝麻（）7．下列哪项不属于冠心病的非药物治疗措施？A 控制体重B 限制钠盐摄入C 减少不饱和脂肪酸的摄入D 增加膳食纤维摄入（）8．低盐饮食是指每天摄入食盐量不超过：A 1gB 2gC 5gD 8g（）9．胃溃疡恢复期的患者可选用的食物是：Ａ蒸红薯Ｂ排骨汤Ｃ炒芹菜Ｄ花卷（）10．关于老年人的营养需求，下列说法错误的是：A 能量摄入不宜高B 蛋白质摄入不宜高C 脂肪摄入不宜高D 碳水化合物摄入不宜高（）11．孕妇在妊娠中、晚期每日对铁的需求量分别是：A 10mg，15mgB 25mg，35mgC 15mg，25mgD 20mg，25mg（）12．抑制非血红素铁吸收的因素是：A 维生素CB 葡萄糖C 植酸D 氨基酸（）13．下列哪组维生素具有显著的防癌作用？A 维生素A、D、EB 维生素A、C、EC 维生素D、C、ED 维生素A、B、K族（）14．为提高钙和铁的吸收，茭白最好在沸水中焯1分钟以去除：A 叶酸B 草酸C 维生素D 脂肪酸（）15．下列哪类食物为酸性食物：A 大白菜B 牛奶C 鸡蛋D 茶叶（）16．下列不影响甲状腺素合成的食物是：A 卷心菜B 油菜C 西红柿D 核桃（）17．急性肾功能衰竭少尿期不应限制摄入的营养素是：A 碳水化合物B 蛋白质C 水和钠D 钾（）18．以下食物中糖尿病患者应当忌食的是：A 黄豆 B魔芋 C 燕麦 D 蜜饯（）19．下列营养素能促使组织内淤积的尿酸盐溶解、排出的是：A 乳糖B 乳酸C 维生素CD 脂肪（）20．孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是：A 叶酸、维生素B6、铁B 叶酸、碘、钙C 维生素C、锌、叶酸D 锌、叶酸、维生素A二、填空题1．米、面类食物蛋白质中________含量较低，而大豆________含量较低，将两类食物混食，可使两种食物中的氨基酸互相补充，这就是__________________。
营养与食品卫生学习题+参考答案
营养与食品卫生学习题+参考答案1、去除食品中的多环芳烃可用下列哪些方法( )A、吸附剂去除B、加碱去毒C、日光紫外线照射D、水洗E、冷藏去毒答案：AC2、锌缺乏的临床表现为( )A、严重贫血B、味觉下降C、发育迟缓D、免疫力下降E、龋齿答案：BCD3、尼克酸缺乏的典型症状有( )A、暗适应能力下降B、皮肤炎C、神经炎D、腹泻E、痴呆答案：BDE4、食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、潜伏期短C、中毒病人有相似的食物史D、中毒病人有相似的临床症状E、中毒由动物性食品所引起答案：BCD5、必需脂肪酸有以下哪些( )A、亚油酸B、硬脂酸C、α-亚麻酸D、二十碳五烯酸E、二十二碳六烯酸6、成年人机体能量消耗主要用于( )A、生长发育B、基础代谢C、疾病能量代谢D、食物特殊动力作用E、活动与各种劳动答案：BDE7、下列有关必需脂肪酸的说法哪些是正确的( )A、花生四烯酸在体内可以合成B、亚麻酸是ω-3系列脂肪酸C、油酸有必需脂肪酸活性D、棕榈酸不是必需脂肪酸E、亚油酸是ω-3系列脂肪酸答案：AB8、反映油脂酸败的常用指标是( )A、酸价B、碘价C、皂化价D、过氧化物值E、羰基价答案：ADE9、高分子化合物类食品容器主要的卫生问题是( )A、有害金属B、单体C、添加剂D、热解产物E、低聚合度化合物答案：BCDE10、维生素D缺乏在人体的表现有( )A、婴幼儿发生佝偻病B、在青年人发生骨质疏松症C、在儿童发生癞皮病在D、在成人发生骨质软化症E、在老年人发生痤疮11、下列哪些缺乏症与维生素C缺乏无关( )A、骨质软化症B、痤疮C、缺铁性贫血D、性发育迟缓E、坏血病答案：ABD12、孕妇常见的营养缺乏病有( )A、坏血病B、营养性贫血C、骨质软化症D、癞皮病E、营养不良性水肿答案：BCE13、促进亚硝基化合物合成的因素包括( )A、碱性条件B、酸性条件C、硫氰根D、亚硝酸盐含量增加E、水分答案：BCD14、引起椰毒假单胞菌酵米面食物中毒的食物主要是( )A、酵米面B、糯玉米汤圆粉C、变质银耳D、霉变甘蔗E、豆类制品答案：ABC15、下列说法正确的是( )A、蛋类中含胆固醇高B、蛋类中含卵磷脂低C、大豆中含淀粉很少D、鸡蛋中的铁吸收很差E、牛奶是铁含量很低的食物16、阿托品可缓解下列哪种中毒的症状( )A、有机磷中毒B、亚硝酸盐中毒C、肉毒中毒D、河豚鱼中毒E、神经、精神型毒蕈中毒答案：AE17、镰刀菌毒素包括( )A、单端孢霉烯族化合物B、玉米赤霉烯酮C、丁烯酸内酯D、黄曲霉毒素E、环氯素答案：ABC18、发酵酒的卫生问题主要是( )A、甲醇B、微生物污染C、黄曲霉毒素D、二甲基亚硝胺E、二氧化硫答案：BCDE19、下列哪些不是维生素D原( )A、肝脏中的视黄醇B、酵母细胞中的麦角固醇C、水果中的胡萝卜素D、动物皮下的7-脱氢胆固醇E、植物油中的生育酚答案：ACE20、下列哪些不是维生素的特点( )A、天然存在于食物中B、人体每日合成的量不能满足机体需要C、不参与机体组成D、每克维生素可提供16.81（4kcal）热能E、每日需要较多21、食品辐照可用于( )A、漂白B、灭菌C、杀虫D、抑芽E、改性答案：BCDE22、黄曲霉毒素的产毒菌株主要是( )A、赭曲霉B、黄曲霉C、构巢曲霉D、烟曲霉E、寄生曲霉答案：BE23、下列哪些因素不影响基础代谢( )A、年龄B、性别C、气温D、民族E、内分泌激素答案：CD24、评价蛋白质腐败变质为主的化学指标包括( )A、挥发性盐基总氮B、二甲胺与三甲胺C、过氧化物值D、酸价E、K值答案：ABE25、细菌性食物中毒的发病特点为( )A、人与人之间可直接传染B、细菌性食物中毒最常见C、有明显的地区性D、有明显的季节性E、中毒由动物性食品所引起26、植酸可影响下列哪些营养素的吸收( )A、维生素AB、维生素B1C、非血色素铁D、钙E、锌答案：CDE27、以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有( )A、肉类B、谷类C、豆类D、蔬菜类E、蛋类答案：ACE28、在下列哪种状态时机体处于正氮平衡( )A、疾病期B、疾病恢复期C、生长发育期D、饥饿时E、老年期答案：BC29、不应当增加膳食纤维摄入的疾病有( )A、高脂血症B、骨质疏松症C、缺铁性贫血D、糖尿病E、便秘答案：BC30、违反《食品卫生法》，可给予以下哪些行政处罚( )A、警告B、罚款C、予以取缔D、吊销卫生许可证E、扣押当事人31、食品卫生标准包括下列哪些项目( )A、食品原料与产品卫生标准B、食品添加剂使用卫生标准C、食品企业生产卫生规范D、食品标签标准E、食品卫生检验方法答案：ABCDE32、为保证食品质量对冷冻工艺要求( )A、快速冷冻B、快速解冻C、缓慢冷冻D、缓慢解冻E、冷冻食品挂冰答案：ADE33、与食品卫生关系密切的霉菌主要是( )A、曲霉属B、根霉属C、青霉属D、镰刀菌属E、木霉属答案：ACD34、卫生部规定可受理和批准的保健功能包括( )A、延缓衰老B、辅助抑制肿瘤，防癌C、减肥D、调节血脂E、改善性功能答案：ACD35、下列哪些不是硒的缺乏症( )A、克汀病B、肝豆状核变性（Wilson氏病）C、克山病D、糖尿病E、克雅氏综合征36、毒蕈中毒按临床表现可分为哪几型( )A、胃肠炎型B、败血症型C、溶血性D、神经、精神型E、脏器损害型答案：ACDE37、膳食调查不包括( )A、称重法B、回顾询问法C、查帐法D、生化检查法E、体格检查法答案：DE38、铁的良好来源应包括( )A、动物血B、菠菜C、牛肉D、动物肝脏E、鱼肉答案：ACDE39、蒸馏酒中可能存在的有害物质包括( )A、黄曲霉毒素B、亚硝酸盐C、甲醇D、氰化物E、杂醇油答案：CDE40、影响食品腐败变质的因素是( )A、食品的水分B、微生物C、食品的营养成分D、环境温度E、食品的PH41、鱼类保鲜的方法是( )A、低温B、盐腌C、防止微生物污染D、减少鱼体损伤E、高温答案：ABCD42、防腐剂亚硫酸类主要用于动物性食品A、正确B、错误答案：B43、新食品添加剂由省、自治区、直辖市卫生行政部门负责审批A、正确B、错误答案：B44、葡萄球菌肠毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B45、肉类摄入不够是儿童维生素D不足的主要影响因素A、正确B、错误答案：B46、aw越大，食品的游离水分越多，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：B47、天然色素胭脂红、柠檬黄均是允许使用的食用天然色素A、正确B、错误答案：B48、河豚毒素对热不稳定A、正确B、错误答案：B49、黄曲霉毒素在粮油及制品中的污染最重A、正确B、错误答案：A50、食物蛋白质中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸A、正确B、错误答案：B51、孕妇血容量增加，血液相对稀释，会出现缺铁性贫血A、正确B、错误答案：B52、食品卫生法的适用范围不包括食品用洗涤剂、消毒剂A、正确B、错误答案：B53、妊娠与哺乳期间食物中缺钙易引起骨质疏松症A、正确B、错误答案：B54、aw越小，食品的游离水分越少，越不利微生物增殖A、正确B、错误答案：A55、食品卫生标准是技术性规定，不具有法律效力A、正确B、错误答案：B56、能预防肿瘤的膳食因素包括类胡萝卜素、维生素C、维生素E和亚硝基化合物等A、正确B、错误答案：B57、GRAS物质是一般认为安全，不需建立ADI值的食品添加剂答案：A58、骨质疏松症患者应选用吸收利用率较高的有机钙如葡萄糖酸钙、植酸钙等A、正确B、错误答案：B59、有害金属汞、砷经甲基化后毒性增加A、正确B、错误答案：B60、辐照灭菌可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：A61、老年人的生理代谢特点是基础代谢率增加A、正确B、错误答案：B62、卫生规范与GMP的不同之处在于对保证营养价值、功效成分及感官性状未作相应的品质管理要求A、正确B、错误答案：A63、副溶血性弧菌对酸敏感A、正确B、错误答案：A64、多环芳烃化合物是由各种有机物燃烧不完全而来A、正确B、错误答案：A65、食品卫生法直接授权卫生监督所行使行政权A、正确66、老年人和青少年是蛋白质-能量营养不良的高发人群A、正确B、错误答案：B67、糖精可用于婴儿食品A、正确B、错误答案：B68、引起沙门氏菌属食物中毒的食物主要是海产品A、正确B、错误答案：B69、低温可杀灭物料中的一切微生物A、正确B、错误答案：B70、对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种A、正确B、错误答案：A71、饮用硬度较硬的水的人群的冠心病死亡率较高A、正确B、错误答案：B72、尼克酸缺乏所引起的癞皮病的典型症状是皮肤炎、腹泻和多发性神经炎A、正确B、错误答案：B73、亚硝胺是直接致癌物，其致癌作用不需经过体内代谢活化A、正确B、错误答案：B74、脂溶性维生素在体内的营养状况不能用尿负荷试验来评价A、正确B、错误答案：A75、黄曲霉毒素在体内蓄积性很强A、正确B、错误答案：B76、美拉德反应是引起食物酶性褐变的原因A、正确B、错误答案：B。
营养与食品卫生学[100403]考试题+答案
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营养与食品卫生学[100403]考试题+答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、生理盲点的测定可用于评价哪种维生素的营养状况?( )A、维生素B1B、维生素B2C、维生素CD、维生素DE、维生素A正确答案：E2、乳汁中含量较恒定的矿物质是( )。
A、钙B、铁C、维生素AD、维生素DE、维生素B1正确答案：A3、水果在多酚氧化酶作用下变成棕红色,此种反应称为( )。
A、酶促褐变B、变质C、褐变D、非酶褐变E、变性正确答案：C4、牛乳中含有下列哪种代谢产物,是一个值得重视的问题?( )A、AFQ1B、AFP1C、AFM1D、AF毒醇E、AFH1正确答案：C5、谷类食物不含( )。
A、烟酸B、硫胺素C、核黄素D、维生素CE、维生素E正确答案：D6、葡萄球菌污染食品后的产毒条件是( )。
A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E7、蛋白质的生物学价值是表示蛋白质的( )。
A、生物利用率B、蛋白质含量C、表观消化率D、真实消化率E、净利用率正确答案：A8、谷类食物中较难消化的成分是( )。
A、直链淀粉B、果糖C、磷酸D、支链淀粉E、葡萄糖正确答案：A9、良好生产规范的英文缩写是( )。
A、GAPB、GMPC、GDPD、GEPE、GNP正确答案：B10、植物性食物如剩米饭、奶油蛋糕、油煎食品等可引起哪种食物中毒?( )A、沙门菌中毒B、葡萄球菌肠毒素中毒C、副溶血性弧菌中毒D、肉毒梭菌中毒E、变形杆菌中毒正确答案：B11、具有促进油脂氧化作用的营养素( )。
A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：B12、植物油中含亚油酸最低的是( )。
A、玉米油B、花生油C、豆油D、橄榄油E、椰子油正确答案：E13、机体不摄入蛋白质时尿中所含的氮( )。
A、摄入氮B、吸收氮C、粪代谢氮D、储留氮E、尿内源氮正确答案：E14、人体必需微量元素包括( )。
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)
《营养与食品卫生学》复习题(附参考答案)一、名词解释1．营养素——是指食物中含有的能维持生命、促进机体生长发育和健康的化学物质。
2．氮平衡(nitrogen balance)——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。
即： B=I- (U+F+S)。
3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。
4．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。
5．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。
6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。
即机体处于恒温条件下(一般18~25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。
7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。
8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为 1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。
9．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。
10．产热系数——即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的能量。
11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖 2 小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。
根据WHO/FAO 对血糖生成指数的定义，食物GI 是指人体进食含 50。
营养与食品卫生学考题
营养与食品卫生学考题答案（以下题目仅供参考，请根据实际内容进行回答）一、选择题（请从以下选项中找出正确答案）1. 营养与食品卫生学的研究对象是什么？A. 食品的生产和加工B. 食品的储存和运输C. 营养学和食品卫生的交叉学科D. 营养学和食品卫生的综合学科2. 营养与食品卫生学的主要任务是什么？A. 制定食品卫生标准B. 推广健康饮食和生活方式C. 监测食品安全状况D. 调查和分析食品安全事件3. 营养与食品卫生学在公共卫生体系中的作用是什么？A. 提供食品卫生技术支持B. 预防和控制疾病的发生C. 监督和管理食品生产加工企业D. 评估和改善营养状况4. 如何保证食品的营养价值？A. 减少食品中所有营养成分B. 控制食品的加工和储存过程C. 只使用新鲜的、无霉变的原材料D. 确保食品的营养成分符合膳食宝塔的要求5. 如何预防食物中毒？A. 不食用任何可能引起中毒的食物B. 加强食品卫生监管和宣传教育C. 不食用街头摊贩的食物D. 不使用任何新鲜食材二、简答题（请用至少3句话回答问题）1. 解释营养与食品卫生学之间的联系和区别？营养与食品卫生学是一门交叉学科，它涉及到营养学和食品卫生的综合研究。
营养学关注食物中营养成分的摄入对人体健康的影响，而食品卫生学则关注食品的加工、储存、运输和销售过程中的卫生状况，以防止食源性疾病的发生。
这两个方面相互关联，因为良好的营养状况需要安全的食品供应。
2. 阐述如何在公共场所开展营养与食品卫生宣传教育？可以通过举办营养与食品卫生知识讲座、制作宣传海报和宣传视频、开展社区宣传活动等方式，向公众普及营养与食品卫生知识。
同时，也可以利用媒体资源，如电视、广播、网络等，扩大宣传教育的覆盖面。
这些措施有助于提高公众的营养意识和自我保护能力，预防和控制营养不良和食源性疾病的发生。
三、论述题（请根据题目要求进行回答）1. 请论述食品安全对公共卫生的影响，并提出相应的对策建议。
食品安全是公共卫生的重要组成部分。
营养与食品卫生学考试题与答案
营养与食品卫生学考试题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄人量系指A、估计平均需求量B、推荐摄人量C、适宜摄人量D、可耐受最高摄入量E、生理需要量正确答案：C2.视黄醇当量是指A、维生素A1的量B、维生素A2的量C、体内具有维生素A活性物质的总量D、β-胡萝卜素的量E、其他维生素A原的量正确答案：C3.大豆中含量最高的营养成分是A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、无机盐E、维生素正确答案：A4.以下关于癌症患者营养防治的内容错误的说法是A、限制盐的摄入量B、限制含酒精饮料C、避免发霉的谷类和豆类D、限制摄人高能量密度的食物E、适当食用红肉，避免加工的肉制品摄入正确答案：C5.与癞皮病相关的是A、维生素B1缺乏B、维生素B2缺乏C、维生素A缺乏D、维生素C缺乏E、烟酸缺乏正确答案：E6.肥胖人群在饮食时应尽量避免的烹调方式是A、拌B、蒸C、油煎炸D、炖E、煮正确答案：C7.含维生素A原较高的食物是A、菠菜B、土豆C、冬瓜D、苹果E、四季豆正确答案：A8.表示维生素B6营养状况良好的黄尿酸指数（XI）的值是A、1.2B、2.5C、5.7D、12.6E、15.9正确答案：A9.使用食品添加剂必须经过规定的食品毒理学安全评价程序，证明在使用期限内长期使用，不得使用食品添加剂掩盖食品的缺陷或A、不得超过允许限量B、作为伪造手段C、不应有破坏作用D、不得加入食品添加剂E、对人体安全无害正确答案：B10.铁的最好食物来源是A、蛋类B、牡蛎C、肉类D、谷类E、豆类正确答案：C11.喝牛奶后出现腹痛、腹泻等症状可改用A、奶粉B、酸奶C、脱脂奶D、甜炼乳E、淡炼乳正确答案：B12.比较下列食品，维生素B2的良好来源A、白菜B、牛奶C、大米D、动物肝脏E、鸡蛋正确答案：D13.某农药动物实验的最大无作用剂量为10mg/（kg●bw），人和动物的种间差异为10，个体差异为10，该农药每日允许摄入量（ADI，mg/（kg●bw））是A、0.1B、1.0C、10.0E、1000.0正确答案：A14.营养调查结果显示，一成人能量摄入量为2400kcal，维生素B11.4mg，维生素B20.76mg，烟酸15mg，维生素A800RE。
营养与食品卫生学复习题与答案
营养与食品卫生学复习题与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.中国居民膳食宝塔第一层是A、粮谷类B、蔬菜、水果类C、豆类及其制品D、油脂E、动物性食品正确答案：A2.我国成人维生素C的RNI值为A、60mg/dB、70mg/dC、80mg/dD、90mg/dE、100mg/d正确答案：E3.经济发达国家的膳食结构中的显著特点是A、富含膳食纤维B、优质蛋白质较少C、以植物性食物为主D、摄人饱和脂肪酸较多E、维生素A、维生素B2和钙的摄人均较少正确答案：D4.动物性食物中兽药残留的来源不包括A、使用违禁的药物B、滥用饲料药物添加剂C、滥用药物D、使用淘汰的药物E、按规定在饲料中添加药物正确答案：E5.下列不属于纯热能食物的是A、肉类B、白酒C、葡萄糖D、淀粉E、蔗糖正确答案：A6.下列食物中相对含钙高且吸收好的食物是A、畜类B、蛋类C、禽类D、菠菜、苋菜等E、乳类正确答案：E7.食源性疾病最常见的致病因素是A、细菌及其毒素B、真菌C、病毒D、重金属E、放射性物质正确答案：A8.蛋白质的RNI是指人群的A、必需氨基酸的平均需要量B、合成机体所需总氮量C、平均蛋白质最低生理需要量D、平均最低生理需要量加2个标准差E、平均蛋白质摄入量正确答案：D9.下列哪种营养素缺乏，可引起孕妇巨幼红细胞贫血A、铁B、蛋白质C、叶酸D、泛酸E、维生素B2正确答案：C10.牛奶中含量较少的矿物质是A、钾B、钙C、磷D、钠E、铁正确答案：E11.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、脂肪酸败B、蛋白质腐败C、水解D、霉变E、糖酵解正确答案：A12.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉类罐头最终残留量不得超过A、0.03mg/kgB、0.5mg/kgC、0.5g/kgD、0.03g/kgE、5mg/kg正确答案：D13.蔬菜水果中何种维生素含量丰富A、维生素A、维生素CB、维生素C、胡萝卜素C、维生素A、维生素DD、维生素C、维生素DE、维生素E、维生素A正确答案：B14.我国常用的食品抗氧化剂有A、苯甲酸、山梨酸、丙酸B、没食子酸丙酯、二丁基羟基甲苯C、硝酸盐、亚硝酸盐D、糖精钠、甜味素、甜味菊苷E、硫黄、亚硫酸钠正确答案：B15.粮谷类食品应强化的氨基酸是A、色氨酸B、酪氨酸C、赖氨酸D、组氨酸E、蛋氨酸正确答案：C16.卫生医师到达中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集患者的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E17.弧菌属于黄杆菌属，多见于A、冷冻食品B、肉、鱼和罐头C、乳制品D、水产品E、咸鱼正确答案：D18.牛奶不适合婴儿生长发育需要是因其A、n-3与n-6比例与人乳相反B、饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸比例与人乳相反C、缺乏铁D、缺乏核黄素E、酪蛋白与乳清蛋白比例与人乳相反正确答案：E19.食品营养价值的取决因素是A、营养素的种类是否齐全B、营养素的数量是否充足C、营养素的比例是否适宜D、食品被人体消化吸收的程度E、以上都包括正确答案：E20.食品营养强化剂量必须以营养素供给量标准为依据，使人每日从食物中摄取强化剂的量应达到供给量标准的A、2/3～3/4B、1/3～2/3C、1/2～2/3D、1/3～1/2E、1/4～1/3正确答案：C21.具有抗油脂氧化作用的营养素是A、维生素B1B、铁C、碘D、维生素EE、维生素C正确答案：D22.营养学上所指的人体能量消耗包括A、基础代谢B、体力活动C、食物热效应D、以上都是E、以上都不是正确答案：D23.患布氏杆菌病的牛所产生的奶应作何处理A、销毁B、发酵C、可制作奶酪用D、巴氏消毒E、喂饲其他禽畜正确答案：D24.葡萄球菌污染食物的产毒条件是A、食物存放的环境B、食物的种类及性质C、食物存放的温度D、食物受污染的程度E、以上都是正确答案：E25.婴幼儿食物能量供给不足时，不会出现A、影响其他营养素在体内的利用B、动用自身的能量储备C、生长发育迟缓、消瘦、活动力减弱D、严重的肌肉和脂肪消耗E、体重为同年龄儿童平均体重的40%~50%正确答案：E26.动物性食物中的铁是A、血红素铁和非血红素铁B、非血红素铁C、贮存铁D、功能性铁E、血红素铁正确答案：E27.与儿童生长发育及生殖系统发育关系密切的微量元素是A、钙和锌B、钙和碘C、锌和碘D、锌和铁E、钙和铜正确答案：C28.卫生医师到达食物中毒现场调查处理时，其主要任务是A、进行必要和可能的抢救B、尽快采集病人的粪便及呕吐物C、收集剩余食物及餐具的涂样D、指导现场的消毒处理E、以上都是正确答案：E29.儿童期对蛋白质和热能的需要按每公斤体重计算是A、年龄越小需要的越少B、年龄越小需要的越多C、不论年龄，每公斤体重均一样D、与成人一样E、以上皆不是正确答案：B30.最适合葡萄球菌繁殖并产生毒素的条件是A、淀粉含量高B、水分含量高C、高脂肪D、高蛋白E、以上都是正确答案：E31.企业建立HACCP计划的首要步骤是A、组建HACCP工作组B、描述产品C、确定产品的预期用途D、制作产品加工流程图E、确定关键控制点正确答案：A32.AFB1在体内致癌的代谢活化方式为A、脱甲基B、环氧化C、羟化D、还原E、脱羧基正确答案：B33.不属于传统的保藏方法是A、辐照保藏B、脱水保藏C、盐渍D、糖渍E、发酵保藏正确答案：A34.我国食品中的AFB1允许量规定其他粮食、豆类、发酵食品A、≤10µg/kgB、≤20µg/kgC、≤5µg/kgD、≤15µg/kgE、不得检出正确答案：C35.谷类中影响矿物元素吸收的主要因素是A、植酸B、植物红细胞凝集素C、皂苷D、棉籽糖E、水苏糖正确答案：A36.膳食纤维最好的食物来源是A、精细粮食B、蔬菜、水果C、动物性食物D、豆类E、奶类正确答案：B37.钙的良好的食物来源是A、蔬菜、水果B、乳类及乳制品C、粮谷类D、蛋类E、豆类及其制品正确答案：B38.2007年中国居民膳食指南指出，每人每日食盐摄入量不超过A、7gB、10gC、6gD、8gE、5g正确答案：C39.我国规定硝酸盐与亚硝酸盐用于肉制品不得超过A、0.03㎎/㎏B、0.03ɡ/㎏C、0.3ɡ/㎏D、0.3㎎/㎏E、3㎎/㎏正确答案：B40.下列哪种肉经过适当处理后可以食用A、严重结核病的牲畜B、严重感染嚢尾蚴的牲畜C、患口蹄疫的牲畜D、不明原因死亡的牲畜E、患炭疽病的牲畜正确答案：C41.对于肥胖患者应控制总能量的摄人，目前推荐的膳食构成为蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比分别为A、20%、<30%和40%~50%B、15%、<30%和50%~55%C、10%、<30%和50%~60%D、20%、<20%和50%~60%E、15%、<20%和50%~65%正确答案：B42.鉴定鱼肉类鲜度最常用的化学指标为A、羰基价B、K值C、TVBND、过氧化物值E、酸价正确答案：B43.对哺乳的描述，不正确的是A、母亲泌乳量在个体之间差异不大B、严重营养不良的乳母不能泌乳C、婴儿体重增长率是判定乳母泌乳量的良好指标D、泌乳量少是乳母营养不良的一个指征E、婴儿吸吮乳头对乳汁分泌很重要正确答案：A44.低温冷藏食品的主要卫生问题是A、糖酵解B、水解C、霉变D、蛋白质腐败E、脂肪酸败正确答案：E45.下列哪种氨基酸必须由食物提供A、天门冬氨酸B、丙氨酸C、蛋氨酸D、谷氨酸E、丝氨酸正确答案：C46.蔬果中含量较低的是A、粗纤维B、维生素C、脂肪D、矿物质E、水份正确答案：C47.关于高血压的病因，哪一种说法是错误的A、与肥胖有关B、与遗传有关C、与神经精神因素有关D、与吸烟有关E、与嗜盐习惯无关正确答案：E48.下列哪种因素不影响N-亚硝基化合物在体内外的合成A、反应物浓度B、硫氰酸盐C、水分D、微生物E、pH正确答案：C49.高温消毒的方法包括A、巴氏消毒法B、超高温瞬时灭菌法C、煮沸消毒D、微波消毒E、以上都是正确答案：E50.谷粒中含淀粉最多的部位是A、糊粉层B、谷皮C、全谷粒D、胚E、胚乳正确答案：E51.富含膳食纤维、维生素C的食物是A、豆类B、蔬菜、水果类C、奶类D、谷类食物E、精制糖正确答案：B52.母乳中哪种营养素高于牛乳A、铁B、脂肪C、铁D、钙E、蛋白质正确答案：A53.对动物内脏的化学组成叙述正确的是A、蛋白质含量较高B、胆固醇含量较高C、无机盐含量较少D、碳水化合物含量较高E、维生素含量较少正确答案：B54.下列描述不是食物中毒发病特点的是A、中毒病人一般具有相同或相似的临床表现B、中毒病人对健康不具有传染性C、发病与食物有关，病人有食用同一污染食物史D、发病潜伏期短，来势急剧，呈暴发性E、制定病人都具有消化道症状，伴高热，失水及休克正确答案：E55.男，16岁。
营养与食品卫生题库与答案
营养与食品卫生题库与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、20世纪50~70年代，在日本富山县神通川流域，两岸居民出现了肾损伤和骨疼痛，患者经常“哎哟一哎哟”地呼痛。
此病称为骨痛病。
这种病是由于A、镉污染食物B、镉污染水源C、铅污染水源D、汞污染水源E、以上判断均不正确正确答案：B2、维生素A缺乏最早出现的症状为A、毕脱氏斑B、暗适应能力下降C、失明D、夜盲症E、皮肤干燥正确答案：B3、婴儿代乳品中不得检出下列哪种成分A、碘B、食品添加剂C、铅D、细菌污染E、黄曲霉毒素正确答案：E4、某男性平常特别喜欢吃西兰花和花菜，通过摄取这些蔬菜他能够获取到较多的A、β-胡萝卜素B、异硫氰酸盐C、槲皮素D、番茄红素E、白藜芦醇正确答案：B5、烹调蔬菜的合理方法是A、水煮B、先切后洗C、急火快炒D、烧烤E、长时间浸泡水中，以清除农药正确答案：C6、正氮平衡是指A、蛋白质分解与合成处于平衡状态B、摄入氮大于排出氮量C、蛋白质分解加速D、摄入氮小于排出氮量E、摄入氮与排出氮相等正确答案：B7、下列乳制品含乳蛋白最多的是A、纯奶B、炼乳C、干酪D、乳酸菌饮料E、酸奶正确答案：C8、2004年“陈化粮”事件曝光，部分粮库发现发霉的粮食，其原因最可能为A、掺杂过期粮豆B、储存、运输及销售过程中受到农药污染C、原粮重金属残留D、储存时自然变化E、储存不当害虫繁殖正确答案：D9、腌肉含有亚硝酸盐、硝酸盐较高，可能转化为具有致癌性的A、杂环胺B、苯并芘C、多环芳烃D、二噁英E、N-亚硝基化合物正确答案：E10、进食霉变甘蔗引起食物中毒常见的病原是A、沙门菌B、副溶血弧菌C、孢霉菌D、链球菌E、葡萄球菌正确答案：C11、老年人的膳食要求下列描述正确的是A、少吃蔬菜、水果B、多食用动物性食品C、少食用牛奶或食用奶制品D、主食中包括一定量的粗粮、杂粮E、主食应以精米、精面为主正确答案：D12、食物中毒的概念是指A、暴饮暴食造成的胃肠功能紊乱B、食物被有毒物质污染，食用后引起的中毒C、食用被细菌病毒污染的食品而引起的急性中毒症状D、吃了某种食物引起的变态反应疾病E、吃了被致病菌及其毒素、真菌毒素、化学毒物所污染的食物或因误食含有自然毒素的食物所引起的急性中毒性疾病正确答案：E13、某沿海农村村民结婚，宴请客人300人，4小时后约有54人发生上腹部疼痛或腹泻，粪便为水样、血水样、黏液或脓血便，个别有轻度发热。
营养与食品卫生学试题含参考答案
营养与食品卫生学试题含参考答案一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、制订蛋白质RDA的一种方法需将人体必须的氮损失折算为（）后再考虑安全率。
A、蛋白质B、参考蛋白质C、大豆蛋白质D、总氮量正确答案：B2、Kaup指数的公式A、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ103B、[体重（kg）/身高（cm）2]ｘ104C、[体重（kg）/身高（cm）3]ｘ104D、[体重（kg）/身高（cm）]ｘ104正确答案：B3、Engel指数越大，说明A、生活水平越富裕B、生活水平越贫穷C、工资收入越大D、用于购买食品的支出越大正确答案：B4、我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是A、糖精B、甘草C、阿斯帕坦D、甜蜜素正确答案：B5、异硫氰酸盐属于（）类植物化学物A、芥子油甙类B、多酚类C、含硫化合物D、植物固醇正确答案：A6、大豆皂甙经酸性水解后其水溶性组分主要为A、氨基酸B、有机酸C、糖类D、五环三萜类正确答案：C7、具有激素性质的维生素是（）A、维生素DB、维生素B2C、维生素B1D、维生素PP正确答案：A8、低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到A、135摄氏度，保持60分钟B、85摄氏度，保持30分钟C、煮沸，15分钟D、62摄氏度，保持30分钟正确答案：D9、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、负氮平衡B、正氮平衡C、排出足够的尿素氮D、氮平衡正确答案：B10、花生最易受到（）污染而出现食品卫生学问题A、酵母菌B、霉菌C、肠道致病菌D、大肠菌正确答案：B11、Vervaeck指数的公式A、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100B、{[体重（kg）－胸围（cm）]/身长（cm）}× 100C、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100D、{[体重（kg）+胸围（cm）]/身长（cm）}× 100％正确答案：C12、异黄酮和木聚素属于多酚类物质,但是从生物学作用上讲,它们也属于A、植物雌激素B、植物凝血素C、硫化物D、芥子油甙正确答案：A13、摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起A、肠源性青紫症B、腹泻C、营养不良D、腐败变质正确答案：A14、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、食物热效应耗能C、非体力活动耗能D、基础代谢正确答案：D15、食用河豚鱼发生食物中毒是由于（）引起A、海水被“三废”污染B、河豚鱼含有的组胺C、河豚鱼中的毒素D、河豚鱼腐败变质正确答案：C16、酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案
《食品营养与卫生学》期末考试试卷附答案一、名词解释（每题5分，共10分）1、营养：2、必需氨基酸﹕二、选择题（每题6分，共30分）1、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A．钙B．铁C．钾 D．钠2﹑不具有抗氧化作用的维生素是（）A．维生素A B．维生素D C．维生素E D．维生素C 3、RNI指的是（）A．推荐营养素供给量 B．适宜摄入量C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量4、下列哪项不是脂类的营养学意义（）A．促进脂溶性维生素吸收B．提供能量C．构成机体组织和重要物质 D．提供必需氨基酸5、与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关的是…（）A．高能量、高脂肪膳食和少体力活动B．高脂肪和高蛋白C．高脂肪和高维生素 D．高脂肪和高矿物质三、判断题（每题6分，共30分）1．为了乏我们可多吃维生素片剂（）2．改善包装可以提高食品营养强化剂稳定性（）3．青少年的氨基酸需要量模式与成人不一样（）4．快乐用餐、讲究用餐情调有利于身体健康（）5．我国居民营养与健康现状表明目前我国居民的膳食结构不尽合理（）四、简答题（共30分）1、碳水化合物的生理功能：食品营养与卫生学参考答案一、名词解释:1、营养：是人类从外界摄取食品满足自身生理需要的过程。
2、必需氨基酸﹕人体不能合成或合成数量不足，必须每日由膳食供给才能满足机体生理需要的一类氨基酸。
二、选择题1、B2﹑C3、A4、D5、A三、判断题1．X2．√3．×4．√5．√四、简答题2、碳水化合物的生理功能：(1)提供能量与节约蛋白质；(2) 构成细胞和组织；(3) 维持神经系统的正常功能；(4)具有解毒功能；（肝糖原）(5)具有抗生酮的作用；(6)具有膳食。
营养与食品卫生学[100403]试题库含答案
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营养与食品卫生学［100403］试题库含答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、除外哪项,均与膳食纤维生理作用有关（）。
A、预防老年性便秘B、预防癌症C、改善肠道菌群D、促进维生素的消化吸收E、调节血糖、血脂代谢正确答案：D2、引起肉毒杆菌食物中毒的主要食品是（）。
A、海产品及盐制食品B、肉类及肉类制品C、奶类及奶制品D、淀粉类食物E、家庭自制的发酵食品正确答案：E3、必需脂肪酸提供热能占总热能为（）。
A、1%~3%B、55%~65%C、10%"12%D、20%"30%E、12%~14%正确答案：A4、上述食品添加剂中,抗氧化剂是（）。
A、山梨酸钾B、范菜红C、没食子酸丙酯D、亚硝酸钠E、亚硫酸钠正确答案：C5、屠宰以后的肉品经“后熟产酸”处理可杀死（）oA、鼻疽杆菌B、口蹄疫病毒C、炭疽杆菌D、布氏杆菌E、占核杆菌正确答案：B6、由毒蝇碱引起的毒蕈中毒主要引起（）。
A、心肺功能异常B、胃肠功能异常C、肝肾功能异常D、神经精神异常E、溶血正确答案：D7、下列哪种物质为终致癌物？（）A、聚氯乙烯B、AfB1C、亚硝胺D、亚硝酰胺E、B（A）P正确答案：D8、危害分析和关键控制点的英文缩写是（）。
A、HDCCPB、HNCCPC、HACCPD、HECCPE、HMCCP正确答案：C9、每克脂肪在体内氧化可产生（）。
A、16.81kJB、4.184kCa1C、16.74kJD、36.7kJE、4kCa1正确答案：D10、碳水化合物酵解指标是（）。
A、游离脂肪酸B、挥发性盐基总氮C、酸价D、过氧化值E、酸度正确答案：E11、除外哪项,均为机体内钙的生理功能？（）A、参与血液凝固过程B、参与催化胶原蛋白合成C、促进体内某些酶的活性D、维持神经与肌肉活动E、构成骨骼和牙齿正确答案：B12、红细胞谷胱甘肽还原酶活性系数测定是评价哪种维生素营养状况的指标？（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素AD、维生素DE、维生素C正确答案：B13、吸收氮-（尿氮-尿内源氮）（）。
2020年电大考试《食品营养与卫生》期末练习题及答案
食品营养与卫生期末复习练习题一、名词解释⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。
⒉PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g蛋白质所增加的体重克数。
⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%）.⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。
5. 维生素：是维持人体正常生命活动促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。
6.菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。
7.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。
如肉，蛋，奶等。
8.食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。
9.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。
10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。
11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。
12.水分活性aw：仅限于能供微生物利用的那部分水分。
在同一条件（温度、湿度、压力等）下，食品水分蒸气压（P）与纯水蒸气压（Po）之比13.冷链(cold chain)：对不耐保藏的食品进行冷冻保藏时，从生产到消费的整个商业网应一直处于适宜的低温下，称为冷链。
14.食品腐败变质：食品的腐败变质就是在微生物为主的各种因素作用下食品的色、香、味、形及营养成分发生了从量变到质变的变化从而使食品质量降低以致完全不能食用的过程。
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案
营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案营养与食品卫生学复题1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。
2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。
3．断乳的最佳时期是6个月。
4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。
5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。
6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。
7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。
8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。
9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。
10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。
11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。
12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。
13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。
14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。
15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。
16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。
17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。
18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。
19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。
20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。
40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。
41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。
42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。
43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。
44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。
45.Kaup指数的公式为[体重(kg)/身高(cm)2]×104.46.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是卵巢。
47.棉籽油的主要卫生问题是游离棉酚。
48.乙醇是酒的主要成分，除了可提供热能外，无其他营养价值。
49.酒中甲醇是一种剧烈的神经毒作用。
50.油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为轻汽油。
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营养与食品卫生学模拟题
一、名词解释：
1. n-3多不饱和脂肪酸：
2. 必需氨基酸：
3. 血糖指数：
二、填空题
1. 蛋白质消化率不仅反映了同时还反映了。
2. 婴幼儿缺乏可引起生长发育迟缓，智力低下，严重者可发生。
3. 脚气病是由于缺乏所引起的，评价该缺乏病灵敏的指标是。
4.必需脂肪酸的生理功能有__________________________、_________________________、_____________________________。
5.促进钙吸收的膳食因素有、、。
三、简答题：
1. 什么是氨基酸模式？试述其意义和计算方法。
2. 试述母乳喂养的优点。
3. 维生素A缺乏的临床表现有哪些。
参考答案：
1、所谓氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质的色氨酸含量定为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
2. 母乳喂养的优点：1）母乳中营养素齐全，能全面满足婴儿生长发育的需要：2）母乳尤其是初乳含有丰富的抗感染物质，能提高婴儿对疾病的抵抗力；3）哺乳行为可增进母子间情感的交流，促进婴儿的智能发育；4）母乳既卫生又无菌，经济，方便，温度适宜，而且新鲜不变质。