谷物科学原理谷物科学原理考试卷模拟考试题

《谷物科学原理》

考试时间：120分钟 考试总分：100分

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1、什么是颖果？（ ）

2、在观察粮剖面时，为什么有些籽粒或籽粒的某些部分是不透明或粉质的，而

有一些是玻璃质的？（ ）

3、说明不同谷物硬度不同的原因？（ ）

4、哪些谷物通常是带壳完整收获的？（ ）

5、“米糠”主要是由米粒的哪几个部分组成的？（ ）

姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________

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6、大米碾白精度与营养价值的关系如何？（）

7、大麦有哪几个亚种，其主要用途有哪些？（）

8、玉米胚芽约占整个籽粒的百分比是多少？（）

9、什么谷物有时含有较多的单宁？（）

10、直链淀粉与支链淀粉在分子结构上有什么区别？（）

11、什么是淀粉的双折射性？（）

12、如何分离直链淀粉与支链淀粉？（）

13、淀粉老化的化学本质是什么？（）

14、简要说明的淀粉对碘的吸附作用。（）

15、什么是淀粉糖的DE？（）

16、变性淀粉按生产方法分，主要有哪几种产品？（）

17、什么是淀粉衍生物的取代度（DS），用于食品的淀粉衍生物的DS是怎样的？（）

18、糊精有哪些主要品种？（）

19、常见的淀粉交联剂是什么？（）

20、淀粉酶的分类及其作用特点。（）

21、淀粉糖的分类？（）

22、构成蛋白质主链的结构是什么？（）

23、什么是蛋白质的变性作用，引起蛋白质变性的因素有哪些？（）

24、蛋白质的空间构象与其性质之间的关系是什么？（）

25、按溶解度分蛋白质有哪几类？（）

26、引起蛋白质沉淀的主要方法有哪几种？（）

27、简要说明小麦面筋的组成？（）

28、大米、小麦、玉米这三种主要谷物蛋白质的氨基酸组成与营养价值如何？（）

29、玉米蛋白组成的不合理之处？（）

30、大米蛋白的营养品质体现在哪里？（）

31、简述大米加工精度与营养价值的关系？（）

32、谷物中常见的非淀粉多糖有哪些？（）

33、纤维素的分子链构成是怎样的？他有怎样的水解特性？（）

34、简述原果胶、果胶和果胶酸的区别？（）

35、不饱和脂肪酸的异构体住主要分为哪几类？（）

36、谷物中常见的复合脂类有哪些？它们各自有什么样的主要性质？（）

37、生物酶类一般具有哪些共同的特性？（）

38、简述底物浓度对酶促反应的影响。（）

39、常见的脂溶性维生素有哪些？（）

40、Fe有什么生理作用？（）

41、谷物加工对其营养的影响？（）

42、简述谷物中水分存在的形式和干燥形式？（）

43、水分对谷粒的力学特性有什么影响？（）

44、什么叫焓湿图？（）

45、薄层干燥指什么？（）

46、在恒速干燥阶段和降低干燥阶段，水分内部扩散和表面蒸发有什么不同？（）

47、谷物冷却阶段应注意什么问题？（）

48、缓苏的作用是什么？（）

49、对流干燥有哪几种形式？（）

50、高温连续干燥机有哪几种主要形式？（）

51、流化床干燥机有什么特点？（）

52、为什么要合理冷却？（）

53、粮食贮藏今后发展得方向是什么？（）

54、试述组成粮食贮藏生态系统的四个部分？（）

55、简述影响粮食贮藏稳定性的主要因素？（）

56、谷物贮藏过程中会发生哪些变化？（）

57、低温贮藏的理论依据是什么？（）

58、试述气调贮藏的防治虫害，抑制霉菌和降低呼吸强度的作用？（）

59、试述小麦和小麦粉的贮藏特性和贮藏方法？（）

60、试述稻谷和大米的贮藏特性和贮藏方法？（）

61、试述玉米的贮藏特性和贮藏方法？（）

62、贮量生态系统与自然生态系统的区别？（）

63、什么是水分调节，其目的是什么？（）

64、硬麦和软麦哪一种需要较长的调节时间？为什么？（）

65、什么是制粉厂的皮磨系统？（）

66、什么是清粉机，它是怎样工作的？（）

67、皮磨磨辊和心磨磨辊有什么不同？（）

68、为什么软麦粉的筛分比硬麦粉难得多？（）

69、小麦粉灰分含量高意味着什么？（）

70、可以在小麦粉中使用的添加剂有哪些？（）