西餐宴会

3 炒 炒是以油为主要导热体，将加工成丝、丁、片的小型 原料用中旺火在较短时间内加热成熟，调味成菜的一 种烹调方法。由于炒一般都是旺火速成，在很大程度 上保持了原料的营养成分。在炒至过程中一般不加汤 汁，所以超值的菜肴具有脆嫩鲜香的特点。如俄式牛 肉丝、酸甜鸡、蘑菇沙司等。 4焖 焖是将加入工处理的原料，放入锅中加适量的汤水和 调料盖紧锅盖烧开，改用中火进行较长时间的加热， 待原料酥软入味后，留少量味汁成菜的多烹调种技法 的总称。焖制成熟的菜肴所剩汤汁较少。故所制食品 的特点是酥烂、汁浓、味厚并且柔软酥嫩。如罐焖牛 肉、意式焖牛肉、西班牙海洋焖饭、焖制猪排骨等。
配菜（蔬菜类菜肴）——第五道菜
• 沙拉，与主菜同时摆 上的生蔬菜沙拉，一 般用生菜、番茄、黄 瓜、芦笋等制作。 • 调味汁主要有千岛汁、 醋油汁、乳酪沙拉汁 等。 • 另有炸土豆条、煮菠 菜、花椰菜等熟蔬菜 沙拉。
甜品——第六道菜
• 西餐的甜品包括所 有主菜后的食物， 如布丁、煎饼、冰 淇淋、乳酪、水果 等等。
五、西餐正式宴会主要菜品 西餐看似复杂、繁琐，但每道 菜一般只有一种。
头盘（开胃品）——第一道菜
• 西餐的头盘有冷头 盘和热头盘之分， 常见有鱼子酱、鹅 肝酱、熏鲑鱼、奶 油鸡酥盒、焗蜗牛 等。 • 头盘即开胃品，味 道常以咸、酸为主 且量少而精。
汤——第二道菜
• 西餐的汤有清汤、 奶油汤、蔬菜汤和 冷汤4类，常见牛 尾清汤、各式奶油 汤、海鲜汤、蛤蜊 汤、蔬菜汤、罗宋 汤、葱头汤。 • 冷汤有俄式、德式 冷汤。
副菜——第三道菜
• 西餐的副菜，各种 水产类菜肴和蛋类、 面包类、酥盒菜肴 通常称为副菜。 • 吃鱼类菜肴时西餐 讲究调味汁，如鞑 靼汁、荷兰汁、酒 店汁、白奶油汁、 大主教汁、美国汁 和水手鱼汁等。
主菜——第四道菜
• 西餐的主菜，即各种 肉、禽类菜肴。 • 通常取牛、羊、猪各 个部位的肉，用烤、 煎、铁扒等方法烹制 成各式肉、排菜肴。 • 配用的调味汁主要有 黑胡椒汁、浓烧洋葱 汁、蘑菇汁、西班牙 汁等。
第二节 西式宴会菜单设计
世界三大菜系
中国菜系：包括中国、朝鲜、日本、东南亚一些
国家，以中餐为代表，世界人口最多的菜系。
法国菜系：包括欧洲、美洲、大洋洲等许多国家，
以西餐为主题，是世界上面积最大的菜系。
土耳其菜系：又称为清真菜系，包括中亚、西亚、
南亚及非洲一些国家。
一ຫໍສະໝຸດ Baidu西餐菜式
• • • • • 法式菜 英式菜 意式菜 美式菜 俄式菜
最后品尝——饮料咖啡、茶
• 享受西餐最后是 品尝饮料、咖啡 或茶。
太平馆
• 太平馆西餐厅创业于公元1885年（清光绪十一年） 创办人徐老高原在广州沙面外国洋行当厨师，善 烹西菜后自行在广州太平沙开业，因地取名，首 次挂出“太平馆”招牌，成为广州最早出现的音 乐西餐厅。 • 1959年和1963年，周恩来两次到广州，两次都指 定要到太平馆吃饭。有人记得，他吃了烧乳鸽和 鸡丝炒饭。因此，现在太平馆餐牌上的“总理套 餐”——包括粟米鸡忌廉汤，烧乳鸽伴时菜，鸡 丝炒饭，雪糕，咖啡或茶
西餐菜式：西菜之首--法国菜
主要特点： 1.选料广泛，注重原料的广、奇、精、鲜 2.烹调讲究，做法精细 烹调主要手法：烤、铁扒、焖、烩 主要调味品：香料（罗勒、薄荷、迷迭香、鼠 尾草、百里香等）、酒（清汤用白葡萄酒，海味用
白兰地，火鸡用香槟，牛排用红葡萄酒，水果甜品 用利口酒与白兰地等）、调味汁（原汁原味，牛肉 菜用牛骨汤汁，鱼类菜用鱼骨汤汁等）
• 俄国菜式选料广泛，脂肪含量高，口味浓厚， 喜用鱼、肉、蔬菜作原料，口味以酸、甜、咸、 辣为主，喜用酸奶油调味，烹调方法较为简单， 肉禽类菜肴要烹制全熟才食用。 • 烹调方法主要是烤、焖、煎、炸、熏 • 讲究小吃，擅做菜汤 • 典型的俄罗斯菜有鱼子酱、莫斯科红菜汤、莫 斯科式烤鱼、红烩牛肉、罗宋汤、酸黄瓜等。
法国名菜： 鹅肝酱、蜗牛、牡蛎杯、洋葱汤等
砵酒煎法国鹅肝伴牛油苹果
马赛鱼汤
鹅肝：与黑松露、鱼子酱并称为西餐三大 美食珍品。
焗蜗牛
黑松露
法 式 西 冷 牛 扒 配 鹅 肝
煎法国鹅肝配苹果香槟汁
简洁与礼仪并重--英国菜
• 选料局限 英国人不讲究吃海鲜，偏爱牛肉、羊肉、禽类等 • 口味清淡，原汁原味，很少用酒调味。 • 烹调简单，富有特色，常用的烹调方法有煮、 烩、烤、煎、蒸等。 • 盐、胡椒、酱油、醋、芥末、番茄酱等调味品 大多放在餐桌上由客人自己选用。 常见的英式菜有牛尾浓汤、奶油蛤汤、茄汁明虾、 红烩牛尾、烤羊腿排、烤栗子馅酿火鸡、梅 子布丁等
三、西餐主要烹饪方法
1 煎 在加工成型的原料放入调料使其入味，在平底锅或铁 板、扒板内加入少量的油，加热使其成熟的一种烹调 方法[4]。煎是使用较为广泛的西餐烹调方。煎可以 分为清煎、软煎等。如葡式煎鱼、法式煎羊排、香煎 银鳕鱼等。 2 炸 炸是用旺火加热，对原料进行挂糊处理并以食油为传 热介质的烹调方法，其特点是旺火、用油量多炸可分 为清炸、干炸、酥炸、面包糠炸、面糊炸等。如炸奶 酪、炸鸡腿、炸猪排等。
5.烩 烩指将原料油炸或煮熟后改刀，放入锅内加辅料、 调料、高汤烩制的方法。具体做法将原料投入镬中略 炒或在滚油中过油或在沸水中略烫之后，放在镬内加 水或浓肉汤，再加佐料，用武火煮片刻，然后加入芡 汁拌匀至熟。烩制菜肴用料广泛（肉、禽、海鲜、蔬 菜等等）具有口味浓郁，色泽鲜亮的特点。如香橙烩 鸡胸、印度咖喱鸡饭、爱尔兰烩羊肉等。 6 烤 烤是指将加工成型加调味料腌制使之入味的原料放入 烤具内部，用明火、暗火等产生的热辐射进行加热上 色的一种烹调方法。原料经烘烤后，表层水分散发， 使原料产生松脆的表面和焦香的滋味，其火力均匀， 菜肴有一定的特殊风味，但营养流失较多。如烤火鸡、 披萨等。
匹萨
意大利蔬菜汤
营养快捷--美国菜
• 用水果作原料相当普遍 • 口味趋向清淡、生鲜，菜甜中带咸，不喜辣。 • 烹调方法以煮、蒸、烤、铁扒为主 • 典型的美国菜有苹果黄瓜沙拉、T骨牛排、蛤 蜊浓汤、焗丁香火腿、圣诞火鸡、苹果色拉等。
T骨牛排
美国特级牛仔骨
美国肉眼拼沙扒鱼
西菜经典--俄罗斯菜
四、西餐在我国的发展
• 西餐传入我国，可追溯到13世纪。据说，意大利旅 行家马可·波罗到中国旅行时，曾将某些西餐菜肴 传到中国。 • 1840年，鸦片战争以后，一些西方人进入中国，将 许多西餐菜肴制作方法带到中国。清朝后期，欧美 人在我国的上海、北京、天津开设了一些西餐饭店， 厨师长由外国人担任。 • 1885年，在广州开设了中国第一家西餐厅——太平 馆，标志着西餐业正式登陆中国。 • 至20世纪20年代，西餐在我国的一些沿海等著名城 市有了较大的发展，开设了上海的礼查饭店、慧中 饭店，天津的利顺德大饭店、起士林饭店等。
鱼子酱
罗宋汤
酸黄瓜
二、西餐食品原料的特点
• 西餐使用的食品原料，主要是海鲜、畜肉、禽类、 鸡蛋、奶制品、蔬菜、水果和粮食。 • 西餐食品原料中的奶制品包括，牛奶(Milk)、奶 油(Cream)、黄油(Butter)、奶酪(Cheese)、酸奶 酪(Yogurt)，等，这些奶制品是西餐中不可缺少 的原料，失去奶制品将使西餐失去特色。 • 西餐使用的畜肉，以牛肉为最多，其次是羊肉和 猪肉。 • 西餐常以大块食品为原料，如牛排、鱼排、鸡排 等，因此人们用餐时必须使用刀、叉，以便将大 块菜肴切成小块后再食用。 • 西餐的食品原料特别讲究新鲜，这是因为许多菜 肴是生吃的，如生蚝、生三文鱼、生的各种蔬菜 制作的沙拉、生鸡蛋黄制作的沙拉酱等，甚至牛 排也经常是半熟或七八成熟，有些顾客还喜欢三 四成熟的牛排。
7 焗 焗是指以汤汁与蒸气或盐或热的气体为导热媒介， 将经腌制的物料或半成品加热至熟而成菜的烹调方 法。焗制菜肴具有质地鲜嫩、原汁原味、浓香厚味 口、味浓郁的特点。如焗小牛肉卷、焗猪排、全焗 鸡等。 8 铁扒 铁扒是指将原料加工成片状，加调料腌制入味后放 入扒炉上加热至规定的成熟度的一种方法。扒制菜 肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜 嫩的特点。如西冷牛扒、羊排铁扒、铁扒牛肉等。
烤羊马鞍
牛尾浓汤
烤栗子馅酿火鸡
西菜始祖--意大利菜
• 汁浓味厚，讲究原汁原味，注重火候 • 烹调方法以炒、煎、炸、红烩、红焖等。 喜用橄榄油、番茄酱，调味用酒较重。 • 以米面做菜，品种丰富 • 经典的意大利菜肴有意大利菜汤、焗菠菜 面条、奶酪焗通心粉、比萨饼等
红汁海鲜烩意大利粉
墨鱼汁面