面点培训课件

四、醒发
❖ 醒发工序注意事项： ❖ 严格按照工艺上设定的醒发温、湿度和醒发时间来
控制。 ❖ 醒发时间控制：每个钢车上都必须标记入醒发间的
时间。 ❖ 湿度过高：产品表面容易起泡； ❖ 湿度过低、温度过高：产品起皱、开裂、外形差、
一、和面
❖ 5、次品面的添加原则
❖ （1）、次品面的添加 ❖ ① 上一锅的次品面团（未压延的）掺入下一锅的，
不能超过总量的30%；有异味、发酸的做废品处理。 ❖ ② 上午的次品面团下午掺时（不超过2小时），一
锅不能超过总量的8%；有异味、发酸的做废品处理。 ❖ ③ 经过压面处理过或成型处理的次品面团掺入下一
一、和面
❖ 4、面皮验收标准
❖ 乳白色有光泽的面团，手捏有弹性收缩感，用双手 搓成细条后，表面光滑光洁，然后用双手迅速用力 拉断听其断声清脆。
❖ 和面时间达不到，面筋未达到充分扩展，面筋的延 伸性和弹性平衡差，不能保持发酵时产生的二氧化 碳，产品体积小，易收缩变形，内部组织粗糙；
❖ 和面时间过长，面团表面过于湿黏，面团过于软化， 弹性差，延伸性差，极不利于面团整形操作，成型 时面团易变形，持气性差，产品体积小，易塌架， 内部组织粗糙，空洞多。
❖ 注：次品面的添加比例以干粉计
一、和面
和面工序注意事项： 1、 鲜酵母存放到0-5℃保鲜库内，一次出库鲜酵母不
超过30min。干酵母存放在不锈钢袋盖桶内，室温 存放，使用时及时将盖子盖上。 2、每锅面从出锅到入成型机器的时间控制在30min 内完成。超过时间无论剩余多少面团均不得再正常 使用，做次品面按10%添加使用。有异味、发酸的 做废品处理。
锅时，不能超过总量的12%；有异味、发酸的做废 品处理。
一、和面
❖ ④ 当班剩余的次品面团或当班未用完的面团，盛放 于塑胶周转盒中，要求每筐不超过12kg，表面覆盖 保鲜膜，做好标识，转入保鲜库（温度0℃～5℃） 暂存，交接给对班，要求在对班和面时及时处理， 对班必须添加完毕。添加时，一锅不能超过总量的 6%。（添加次品面团时注意异物）。有异味、发酸 的做废品处理
❖ 注：成型上产生的次品，回收利用时间不超过 30min。
一、和面
❖ （2）熟化次品添加量
❖ ① 馒头类熟化的次品必须用斩拌机斩成颗粒少于 0.3cm以下，泡到称量好的和面水中，添加量不能 超过总量的3%.（添加次品面时注意异物、变质）。 鸡蛋馒头只能添加到鸡蛋馒头面中，奶香馒头可以 添加到鸡蛋馒头、奶香馒头、花包和圆包面中。
发时间为45±8min。 ❖ 3、醒发终点的判断 ❖ （1）当产品醒发起表面微有湿润，并觉得是蓬松
而不是硬实时；手捏时有粘手感{最好仅用目测方 法），才可送入蒸柜，同时注意避免醒发过度，醒 发好的生胚要及时进行蒸制。 ❖ （2）判断发酵好的产品，可用触压法，快到发酵 点时用手去轻压，如果有以下二个特点说明发酵效 果就好： ❖ 表皮会粘手，手压下去拉回来时会有拉丝的感觉； ❖ 手压下去放手后，表皮的凹口会自动弹起，并恢复 原状。
预冷
一、和面
❖ 1、化糖水
❖ 白糖与和面用水按配方比例称量，放在搅拌机中， 开机搅拌至白糖完全溶解，要求搅拌锅底无白糖固
体碎的鲜酵母，泡打粉等粉状物倒入搅拌机 搅拌1-2min
❖ 3、鸡蛋的处理流程
❖ （1）清洗：将表面脏、有异物的鸡蛋逐个清洗， 不得浸泡，控水后转入下道工序。
❖ 此过程容易导致：产品皮心分离起泡、侧裂、组织 粗糙、个头小。
❖ 注：①工作台上禁止有2块以上的面皮堆积。 ❖ ②在压面过程中，发现面皮容易风干要立即盖上湿
布。
三、成型
❖ 1、疏孔蒸盘清洗干净，将笼布铺在上面待用。 （蒸盘清洗干净后要沥干至无水滴出）
❖ 2、成型好的生胚单重为20±1g，以4×6均匀置于 蒸布上，满盘后及时上蒸车。（馒头生胚长 3.4±0.2cm、宽2.7±0.2cm、高2.4±0.2cm）
一、和面
❖ ⑤ 班后无法转接给对班的次品面或倒班时剩余的次 品面，盛放于塑胶周转盒中，要求每筐不超过5— 8kg，做好标识，转入冷库（-18℃）暂存。待用时 间不超过3天，超过3天的冻次品面按废品处理。冻 次品面使用时，室温完全解冻后按不超过6%的比例 添加。（添加次品面团时注意异物）。有异味、发 酸的做废品处理。
面点工艺操作规程及 微生物控制
培训是为了共同提高
质量管理部：韩国芹
主要内容
➢ 面点操作工艺要点及注意事项 ➢ 产品微生物的控制
一.目的
1.规范车间操作，保证产品质量。 2.利于质量管理人员有效的监督车间生产。
馒头工艺流程图
面粉
其他 辅料
和面
压面
成型
醒发
蒸制
速冻 装袋封口 金属检测 装箱入库
装托称量
一、和面
❖ 蛋液的处理：要求车间处理时先打入钢碗中5-10个 再倒入较大些的容器中，若出现坏的混入，把碗中 的全部废弃 ；有异物及时挑拣干净再倒入大容器中。
❖ 蛋液的存放：蛋液室温下的待用时间不超过30min， 或保鲜库内（做标识）存放不超过12h。超过时间 的做废品处理
❖ 3、和面
❖ 糖水、（鸡蛋）一次性倒入和面机内搅拌8分钟， 再加入乳化油，搅拌10±1分钟。和面全过程时间控 制在20±1分钟。和好的面团温度控制在20-24℃.调 节水温来控制面团的温度。
❖ 3、每台周转车自装上第一盘生胚后开始计时，成 型室温在24℃以上时停放时间不能超过10min，成 型室温在24℃以下时停放时间不能超过15min，超 过时间不论车上有多少盘都必须立即送入醒发室。 在成型上停留时间太长，产品表面过干，在醒发时 皮心容易分开，造成后续产品起皮。
四、醒发
❖ 1、醒发装置，附带校准过的数显温度计和湿度计 ❖ 2、醒发间预先调好温度37±2℃，湿度75±8%，醒
二、压面
❖ 将面团分割成小块每块在12±1kg，压延时用连续 压面机压16次后。压好后面厚为2-3cm。压好的面 团，平摊在工作台上用刀切成宽为15±3cm，厚为 1.5±2cm
❖ 压延的重要目的是把面团中原来的不均匀大气泡排 除掉，使醒发过程中产生的气体在面团中均匀分布， 保证产品内部组织均匀，无大气孔。 严格按照工艺 要求的压延次数来操作，保证最终面片光滑、细腻。