酒水的概念和分类

二、非酒精饮料 Non-alcoholic Beverage
• 1、制造工业分类（2类）： 碳酸饮料；非碳酸饮料。 • 2、饮料市场分类（8类）：
碳酸饮料；果汁饮料；蔬菜汁饮料；乳饮料； 植物蛋白饮料；纯
水；饮用天然矿泉水；固体饮料。
• 3、酒吧经营分类（四类）：
果汁饮料；碳酸饮料；乳酸饮料 ；茶水饮料。
新鲜榨的果汁保鲜时间只24小时，隔天的鲜橙汁是不能再使用的。
（4）果汁饮用
• 一般果汁饮料都加糖、食用色素、香料和防腐剂，生活中不能用 其代替水果和水，特别是儿童大量饮用，会抑制食欲或过多摄入糖 份，导致肥胖。 • 青柠檬汁与红石榴糖浆主要用于调酒，一般情况下不直接饮用 果汁，饮用时需先放入冰箱中冷藏或使用果汁机，最佳饮用温度为 10℃。
• 而以其他水果为原料，通过同样的方法制成的酒，常在白兰地酒 前面加上水果原料的名称以区别其种类。 • 比如，以樱桃为原料制成的白兰地称为樱桃白兰地（Cherry Brandy），以苹果为原料制成的白兰地称为苹果白兰地（Apple Brandy）。“
朗姆酒
• 朗姆酒是用甘蔗压出来的糖汁，经过发酵、蒸馏而成。此种酒的 主要生产特点是：选择特殊的生香（产酯）酵母和加入产生有机酸 的细菌，共同发酵后，再经蒸馏陈酿而成。 • 朗姆酒也叫糖酒 • 古巴朗姆酒、古巴咖啡、古巴雪茄为古巴三大知名产品。
汽水的饮用
• 汽水饮用前需冷藏，如果冷藏设备不足则应在杯中加入冰块。
• 饮用时使用柯林杯。 • 汤力水、柠味汽水和可乐型汽水在饮用时若在杯中放一片柠檬， 则更清香可口。
3、乳酸饮料。
酸奶 yoghourt 牛乳为原料，经过发酵，添加 其他物质（香料、甜味剂、酸味 剂、色素）制成。
4、茶水饮料
（1）茶（tea）： 红茶、绿茶、青茶（乌龙茶）、白茶、黑茶；黄茶 花茶、药茶、砖茶（紧压茶）、速溶茶、液体茶。 （2）矿泉水（mineral water） 饮用前需冷藏，温度为8-12℃，可放一片柠檬，饮用时使用柯 林杯。
视力减退
精神异常
酒鬼的悼词
• 酒精考验的酒坛名将、杰出的酒类鉴别专家、千杯不倒的酒 鬼先生，在公元1999年9月29日的陪酒的工作中，因饮酒过度，不 慎以身殉酒。
• 酒鬼先生的一生，是饮酒的一生，是同各种烈酒战斗的一生， 他一生爱酒胜过爱自己的生命。无论是条件艰苦的战争年代，还是 经济增长的新时期，他嗜酒如一。三年自然灾害极度困难的岁月极 度困难，坚持同酒较量，甚至以酒精代酒，从不退缩。 • 酒鬼先生具有高度的喝酒自觉性，从不需要领导、同事和亲 友的督促，积极主动请酒，总是竭尽全力开怀畅饮。即使在喝醉的 情况下，也决不认醉，直到不醒人事，无愧于酒坛宿将。1996年， 因饮酒连续动了3 次手术，在胃被切除了2/3的情况下，忍着巨痛， 从容不迫地让酒精穿肠过。最难能可贵的是，酒鬼先生死后还紧紧 握着一瓶白酒，这充分体现了他对饮酒事业的追求。
固体饮料
• 是指以糖、乳和乳制品、蛋或 蛋制品、果汁或食用植物提取物 等为主要原料，添加适量的辅料 或食品添加剂制成的每100克成 品水分不高于5克的固体制品
• 呈粉末状、颗粒状或块状，如 豆晶粉、麦乳精，速溶咖啡、菊 花晶等
1、果汁饮料（juice）
（1）果汁分类
（2）常用果汁
（3）果汁贮存 （4）果汁饮用
三、酒的生化作用
1、酒的益处
（1）使人兴奋 （3）可以开胃 （2）可以健身 （4）可以药用
2、酒的害处
（1）引起视力减退 （3）引起消化道病变 （5）引起心血管病变 （7）引起精神异常 （9）引起中毒致死 （2）引起营养缺乏 （4）引起呼吸道病变 （6）引起性机能异常 （8）引起胎儿异常 （10）引起早衰损寿
• 糖和淀粉经酵母发酵后产生酒精，利用酒精的沸点（78.5摄氏度） 和水的沸点（100摄氏度）不同，将原发酵液加热至两者沸点之间， 就可从中蒸出和收集到酒精成分和香味物质。
③配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
• 生产： 是用发酵酒、蒸馏酒或食用酒精与药材、香料和植物等浸泡、混 合、勾兑而成的。 • 特点： 酒度中等，一般在22º—40º之间。
饮料概述
学习参考
• 《饭店酒水知识与酒吧管理》 聂明林 重庆大学出版社 • 《酒水知识》 李勇平 湖南科学技术出版社 • 《现代酒吧服务与管理》 熊国铭 高等教育出版社
• 中国红酒网 http://redwinelife.com/ • 中国白酒网 http://www.9mm9.com/
第一章 酒水概述
③崂山矿泉水：
中国产，水质优良、洁净、不含杂质，矿物质丰富。 80年代前已享誉中外。
第二节 酒的酿造原理、 成分和作用
一、酒的酿造原理
二、酒的主要成分 三、酒的生化作用 四、酒的饮用禁忌 五、酒的饮用原则
一、酒的酿造原理
1、酒的发酵
2、酒的蒸馏
3、酒的配制
过滤机
蒸馏器
白酒制造工艺视频
wk.baidu.com
二、酒的主要成分
西柚汁 grapefruite juice；番茄汁tomato juice；苹果汁apple Juice；
红石榴汁grenadine juice。
（3）果汁贮存
浓缩果汁要稀释后才使用。 果汁开罐后保鲜时间很短： 一般放在冰箱中浓缩果汁可以保存10一15天， 稀释后的浓缩果 汁只能存放2天，要尽量做到用多少兑多少，以免浪费； 非浓缩果汁可以保存3-5天；
③ 配制酒（Assembled Alcoholic Beverage）
④ 混合酒（Mixed Drink）
①酿造酒（Fermented Wine）
• 生产： 原汁发酵酒，是将原料加入酵母或催化剂，发酵以后产生乙醇， 再进行直接提取或采用压榨方法生产的酒。
• 特点： 酒度较低，一般不超过20º； 微生物、氨基酸含量丰富。 例如：米酒、黄酒、葡萄酒和啤酒
＝100%
≥40% ≥35%
有
无 有
一般不加
适量 适量
高糖果汁
果粒果汁 果汁
≥5%
≥10% ≥5%
无
有 无
高含量
适量 适量
（2）酒吧常用果汁
橙汁orange Juice；柠檬汁lemon juice；菠萝汁 pineapple juice；
葡萄汁grape juice；黑加仑子汁blackcurrant juice；
（3）英制酒度（Degrees of Sikes UK）：
酒液中酒精含量在114.2 Proof或57.1％酒度时，定为100 Sikes。
换算：1°＝2 Proof＝1.75 Sikes
3、酒的分类：
（1）按酒精含量分类 （2）按生产工艺分类 （3）按制酒原料分类 （4）按配餐方式及饮用方式分类
1、醇类物质 2、酸类物质 3、糖分物质 4、酯类物质 5、醛类物质 6、含氮物质 7、矿物质 8、杂醇油 9、维生素
1、醇类物质
（1）酒液的主要醇类：
包括乙醇，乙醇无毒，但能刺激人的神 经和血液循环，血液中乙醇含量超过一定比例时，也会引起中毒。适量饮用，振 奋精神，舒筋活血，祛寒发热，消除疲劳。
2、乙醇含量的表示：
（1）标准酒度（Alcohol% by Volume）：
酒液温度为20 ℃时，每100毫升酒液中含有多少毫升的乙醇，即为酒度多少 度。通常用%表示，或用Gl表示。从1983年开始，欧共体统一实行GL标准。
（2）美国纯度（Degrees of Proof US）：
酒液温度为20℃时，每100毫升酒液中含有50毫升乙醇即为100 Proof。美国至 今仍沿用Proof方式。
• 饮用果汁使用果汁杯或高杯。
• 用果汁杯斟至85％满即可，不需加冰决。 • 番茄汁饮用时要加一片柠檬片，以增加香味。
2、碳酸饮料 （汽水aerated water）
（1）不含香料汽水：
苏打水soda water；蒸馏水distilled water。
（2）含有香料汽水：
①药味汽水（奎宁水quinine）：汤力水tonic water；苦柠水bitter lemon。 ②柠檬味汽水（lemonade）：雪碧汽水sprite；7喜汽水7-up。 ③可乐型汽水（cola）：可口可乐coco cola；百事可乐Pepsi cola。 ④橙味汽水：新奇士橙味汽水 Sunkist orange。
（1）按酒精含量分类（酒度）
① 高度酒:（酒精度在40度以上的，如：茅台酒，五粮液，大曲酒） ② 中度酒 :酒精度在20~40之间，如配置酒的五加皮酒，竹叶青 ③ 低度酒 :酒精度在20度以下的黄酒，葡萄酒，啤酒
（2）按生产工艺分类：
①发酵酒（Fermented Wine） ② 蒸馏酒（Distilled Wine）
②蒸馏酒（Distilled Wine）
• 生产： 是把原料发酵后，经过一次或多次蒸馏提取的高酒度的酒液。 • 特点： 酒度较高，一般不低于24º。
如：伏特加，金酒，白兰地，威士忌，特基拉等酒精度高的酒
蒸馏酒
• 蒸馏酒的原料一般是富含天然糖分或容易转化为糖的淀粉等物质。 如蜂蜜、甘蔗、甜菜、水果和玉米、高粱、稻米、麦类、马铃薯等。
第一节 第二节
酒水的概念、分类
酒的酿造原理、 成分和作用
第一节 酒水的概念、分类
二、酒水的分类 1、酒精饮料 Alcoholic Beverage
2、非酒精饮料 Soft Drink
一、酒精饮料 Alcoholic Beverage
1、酒精饮料（酒）的定义：
(1)国内：酒精饮料系指供人们饮用的且乙醇含量在0.5%(vol)以 上的饮料，包括各种发酵酒、蒸馏酒及配制酒。
此酒一般在餐后、下午或晚上饮用，用水杯装，具有饮料的性质
（3）按制酒原料分类
①果酒： 葡萄酒、白兰地、味美思等。
②粮食酒： 啤酒、米酒、白酒等。 ③杂粮酒 朗姆酒(甘蔗蜜糖)、特吉拉酒(龙舌兰)
白兰地
• 白兰地是英文Brandy的译音，它是以水果为原料，经发酵、蒸馏 制成的酒。通常所称的白兰地专指以葡萄为原料，通过发酵再蒸馏 制成的酒。
矿泉水
①巴黎矿泉水（Perrier water）：
法国产，是全世界独一无二的天然含汽的矿泉水， 被誉力水中香槟，价格昂贵。
②依云矿泉水（Evian Water）：
法国产，是世界上销量最大的矿泉水，含有丰富的 矿物质，源于阿尔卑斯山高峰，天然的冰川砂粒和 粘土形成防止污染的网带，矿泉水慢慢地经过这些 滤层需超过15年的时间才从出水口流出，水质纯净， 富有均衡含量的矿物质。
配制酒分为三大类：Aperitif（开胃酒） ，Dessert Wine（餐后甜酒) Liqueur(利口酒），还有中国的配制酒，药酒
④混合酒（Mixed Drink）
• 与配制酒的区别： 现制现饮； 配制酒的配方延用古法， 而混合酒的配方随意的。
混合酒的配制一般是以一种酒同柠檬汁、苏打水或奎宁水等混合， 酒少，饮料多，比鸡尾酒淡，带酸味。
（2）乙醉的物理特性：
在常温下呈液态，无色透明，易燃烧、易挥发，沸点是78.3 ℃ ，冰点为—114 ℃ ，刺激性强，不易感染杂菌，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶 于水，与水相互作用释放出热，体积收缩，以53%乙醇与水分子结合最紧密，刺 激性相对较小。
2、酸类物质
• 酒液的主要酸类： 酒石酸、苹果酸、乳酸、氨基酸。 • 酸类的主要作用： 适量的酸类，增加酒的香味，防止杂菌感染，溶解色素，稳定蛋 白质； 过多的酸类，会使酒液腐败变质。
（4）按配餐方式及饮用方式分类
① 餐前酒/开胃酒 aperitif： Cocktail; Bitter; Sherry。 酸、苦、涩，生津开胃。 ② 佐餐酒 dinner wine： 进餐时饮用的各种葡萄酒。Wine。 ③ 甜食酒 dessert wine： 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制成。 Maderia; Port; Sherry。 ④ 餐后酒After dinner wine： 餐后饮用，各种配制酒和甜酒。 Some cocktail; Liqueur or Cordial; Brandy。
（1）果汁分类
• 简单分类： 鲜榨、罐装和浓缩三种。 • 市场分类： 原果汁、浓缩果汁、原果浆、 水果汁、果肉果汁、高糖果汁、果 粒果汁、果汁。 附：八类果汁的区别
八类果汁的区别
类 别 原果汁 浓缩果汁 原果汁 =100% ＞100% 果粒或果肉 无 无 蔗 糖 不加 一般不加
原果浆
水果汁 果肉果汁