浙科版选修1第三部分《实验八果酒及果醋的制作》word学案2

课题1果酒和果醋的制作

学习目标

1•了解传统发酵技术在日常生活中的应用。

2•掌握发酵作用的基本原理和方法。

3•学习制作果酒、果醋的实际操作技能。

4•设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置

5•培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。

课题重点：

1•说明果酒和果醋的制作原理；

2•设计制作装置制作果酒和果醋。

课题难点：

制作过程中发酵条件的控制。

学习过程

(一)基础知识

I.果酒制作原理

(1) ________________________ 利用的微生物是___________________ ，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的

反应式：①有氧条件

②无氧条件：

(2)影响酒精发酵的主要环境条件有__________________________________ 。

①酒精发酵是一般将温度控制在___________________ C范围内，在 __________ C时最适宜

②酒精发酵过程中，要保持____________________________

〖思考〗

1•为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

2•酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

3•葡萄酒呈现深红色的原因？

4•酵母菌是如何进行生殖的？

酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。

n.果醋制作原理

(1)利用的微生物是,其异化作用类型是。在

降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是：

(2)醋酸发酵的最适宜温度为C。

1思考〗

1•影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？ _______________________________ 。

2•醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。它是怎样

形成的？_____________________________________________ 。

(二)实验设计

1•设计发酵装置：根据图1-4a、4b回答

(1)在酒精发酵过程中，每隔一段时间(12h)拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么?

(2)在醋酸发酵过程中，需要注意什么？

(3)在图1 —4b装置中：

①充气口的作用是在________________ 发酵中补充氧气；

②排气口的作用是在发酵中排出____________________________ ;

③出料口的作用是便于_______________________________________ ;

④排气口胶管长而弯曲的作用是防止____________________________________ 。

2•酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：

联系

3.发酵操作

⑴材料选择和处理

选择__________________ 的葡萄，然后依次 _______________________ 和榨汁。

〖思考〗先冲洗后去枝梗的目的是什么？

⑵防止发酵液被污染

为防止发酵液被杂菌污染，实验中所用的榨汁机、发酵装置等器械进行消毒，并使

发酵装置处于____________ 状态。

〖思考〗在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理，其目的是什么？

⑶控制发酵条件

①发酵液装瓶后保持__________ 的剩余空间。

②酒精发酵的温度要控制在_____________ 范围内，发酵时间控制在 ____________ 天左右。

③醋酸发酵的温度要控制在__________________ C范围内，发酵时间控制在 _____________ 天左右，并保持不断_____________ 。

〖思考〗在发酵液装瓶后问什么要保持1/3的剩余空间？

〖思考〗在醋酸发酵过程中需要向发酵液中补充氧气，你认为最经济实用的方法是向发酵液中通入_________________________ 。

4•结果分析与评价

⑴实验现象：

⑵检验:

酒精发酵后是否有究竟产生，可用 _______________ 来检验。 ①原理：在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应呈 ___________________ 。 【补充】为了控制和了解发酵进程，不断进行取样检查，其中检查的项目有

②方法：（填表，注意对照原则）

（三）巩固练习

1 •利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件 分别是（ ） A .玉米粉和有氧 E.大豆粉和有氧

C .玉米粉和无氧

D.大豆粉和无氧

2 •严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，产 量多的理想产

物，通常所指的发酵条件不包括 （ ）

4.

酵母菌、乳酸菌、

醋酸菌和谷氨酸棒状杆菌异化作用的类型依次是

（ ）

①需氧型②厌氧型

③兼性厌氧型

A .①②①③ E.③②①① C.③②①② D.②②③①

5.

下列叙述能够防止发酵液被污染的是 （ ）

A.榨汁机要清洗干净，并晾干 E.发酵瓶要清洗干净，用体积分数为 70 %的酒精消毒

C. 装入葡萄汁后，封闭充气口

D. 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接 6.

关于酵母菌的叙述，错误的是 （ ）

A .酵母菌代谢类型为异养、兼性厌氧

B .酵母菌主要繁殖方式为孢子生殖

C .酵母菌只在酒精发酵中发挥作用

D.酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存

A .温度控制

B .溶氧控制

3.生产用菌种的来源主要是 （

①自然环境 ②收集菌株筛选

A.①②④ E.①③④ C . pH 控制 D .酶的控制

）

③

购置生产用菌种

④培养基