三章淀粉制糖工艺知识讲解
淀粉生产和制糖培训教材课件
糖在食品、医药、化工等领域都有 广泛的应用，了解这些应用有助于 拓展糖的使用范围。
制糖的工艺流程
原料处理
糖汁提取
制糖的原料包括甘蔗、甜菜等，对这些原 料的处理是制糖工艺的开始。处理方法包 括清洗、破碎、压榨等。
处理后的原料通过加热、离子交换等方法 提取出糖汁。
糖汁净化
浓缩结晶
提取出的糖汁中含有多种杂质，需要通过 化学或物理方法进行净化处理。
糖行业发展趋势
随着人们健康意识的提高，糖的使用量逐渐减少，但糖作为重要的食品添加剂和甜味剂的地位仍不可替代。同时， 新型糖替代品和功能性糖的开发也取得了重要进展。
06 相关法规与安全
相关法规与标准
中华人民共和国食品安全法
01
02
淀粉类食品生产标准
食品添加剂使用标准
03
04
中华人民共和国环境保护法
分离机、干燥器、包装机等。
淀粉乳制备设备
调浆池、浸泡罐、精制设备等。
浓缩与结晶设备
蒸发器、结晶罐等。
生产操作规程
各工序的操作要点、注意事项 等。
淀粉制糖的质量控制
原料质量控制
原料淀粉的质量要求、检验方 法等。
过程质量控制
各工序的质量标准、控制方法等。
产品质量控制
晶糖的质量标准、检验方法等。
不合格品处理
净化后的糖汁通过浓缩和结晶过程，得到 成品糖。
制糖设备与操作
主要设备
制糖过程中需要使用的主要设备包括压榨机、渗滤罐、蒸发器、结晶罐等。了 解这些设备的结构、工作原理和操作方法对于实际操作至关重要。
操作规程
制糖过程中的每一步都有具体的操作规程，熟悉这些规程有助于保证生产安全 和产品质量。
三章淀粉制糖工艺
1、在液化过程中为何要加入氯化钙，浓度为多少？2、淀粉液化约多少时间？液化温度多少？
四、糖化
糖化是利用糖化酶（也称葡萄糖淀粉酶）将淀粉液化产物糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖旳过程。
1、葡萄糖旳理论收率 淀粉经过完全水解生成葡萄糖可用下面旳反应式表达： （C6H10O5)n+nH2O→nC6H10O6淀粉转化为葡萄糖旳理论收率为： 180.16／162.14×100%=111.1%2、实际收率葡萄糖旳实际收率按下式计算： 实际收率=[糖液量（L）×糖液葡萄糖含量（%）]／[投入淀粉量（Kg）×原 料淀粉中纯淀粉旳含量（%）]×100%
水解过程：
水解过程中存在三大化学反应：
复合二糖 复合低聚糖 水解淀粉 葡萄糖 5-羟甲基糖醛 有机酸、有色物质
二、淀粉酸水解工艺
1、酸水解原理 淀粉是由数目众多旳葡萄糖经糖苷键结合而成旳多糖。在酸催化下，淀粉发生水解反应转变为葡萄糖。同步在水解过程中因为酸和热旳作用，一部分葡萄糖发生复合反应和分解反应，经过α—1，6—糖苷键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖等二糖或低聚糖。分解反应使部分葡萄糖分解生成5’—羟甲基糠醛、有机酸和有色物质等小分子旳非糖物质。
2、淀粉液化旳条件及液化程度旳控制
1）淀粉旳糊化与老化
淀粉旳糊化 是指淀粉受热后，淀粉颗粒膨胀，晶体构造消失，相互接触变成糊状液体，虽然停止搅拌，淀粉也不会再沉淀旳现象。糊化温度 发生糊化现象时旳温度称为糊化温度，一般来讲，糊化温度有一种范围。不同旳淀粉有不同旳糊化温度 举例：玉米、马铃薯、木薯、小麦等淀粉旳老化 分子间氢键已断裂旳糊化淀粉又重新排列形成新旳氢键旳过程，也就是复结晶过程。 淀粉旳老化程度能够经过冷却时结成旳凝胶体强度来表达。
1
3
淀粉糖生产工艺概述
淀粉糖生产工艺概述淀粉糖是一种由淀粉经过一系列化学变化而制成的糖类产品，广泛应用于食品、饮料、制药和化妆品等行业。
淀粉糖的生产工艺主要包括以下几个步骤：淀粉浆糊的制备、酶解反应、脱色、脱蛋白、精制、浓缩和干燥。
下面将对每个步骤进行详细介绍。
接下来是酶解反应。
将淀粉浆糊加热至一定温度，然后加入淀粉酶。
淀粉酶是一种能够分解淀粉为糖类的酶，通常使用α-淀粉酶和葡萄糖异构酶。
在适宜的温度下，淀粉酶会催化淀粉分子的链断裂，生成较短的淀粉分子和各种糖类，提高淀粉的溶解性和可被人体消化吸收的性质。
第三步是脱色。
将酶解的淀粉浆糊进行脱色处理，以去除淀粉浆糊中的杂质和色素。
常见的脱色方法包括活性炭吸附、离子交换树脂、氧化剂氯酸钠等。
活性炭是一种有很大亲和力吸附有机物的材料，在脱色过程中能有效去除颜色。
接下来是脱蛋白。
淀粉浆糊中往往含有一定的蛋白质，这些蛋白质容易发生热变性，影响淀粉糖的品质。
脱色后的淀粉浆糊通常通过加热和沉淀处理来去除蛋白质。
加热能使蛋白质发生凝结和析出，从而方便更好地进行沉淀和分离。
然后是精制。
经过脱色和脱蛋白处理后的淀粉浆糊含有一定的糖类和杂质。
精制的目的是进一步提纯淀粉糖，减少杂质的含量。
常见的精制方法包括酒精沉淀、膜分离、离心等。
酒精沉淀是利用酒精溶液将糖类沉淀下来，然后进行分离和干燥。
然后是浓缩。
将精制后的淀粉糖溶液进行浓缩，以提高其糖含量。
常用的浓缩方法包括真空浓缩和蒸发浓缩。
真空浓缩是利用真空蒸发器将溶液中的水分快速蒸发，从而提高糖浓度。
蒸发浓缩是利用蒸发器将溶液中的水分逐渐蒸发，达到浓缩的目的。
最后是干燥。
浓缩后的淀粉糖溶液需要进行干燥处理，以得到固态的淀粉糖产品。
干燥可以采用喷雾干燥、流化床干燥、真空干燥等方法。
喷雾干燥是将溶液通过喷嘴雾化，在热空气中快速蒸发，从而得到小颗粒的淀粉糖产品。
流化床干燥是将溶液通过喷嘴喷入流化床中，通过空气流动使颗粒悬浮并进行烘干。
真空干燥是将溶液在低压条件下进行烘干，以降低溶液的沸点，加快水分的挥发。
淀粉制糖工艺课件
成
分
饴糖
组
麦芽糖 高麦芽糖浆
成
42型(第一代) 55型(第二代) 90型(第三代)
淀粉糖工业上常用葡萄糖值（dextrose equivalent）简称 DE值来表示淀粉水解的程度。将糖化液中还原糖全部当 作葡萄糖计算，占干物质的百分率称葡萄糖值。
低转化糖浆（DE值30％以下） 葡
麦 糖
转化 程度
4、脱支酶
脱支酶是水解支链淀粉、糖原等大分子化合物中α-1，6糖苷键的 酶。
脱支酶在淀粉制糖工业上的主要应用是和β-淀粉酶或糖化酶协同 糖化，提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。
二、淀粉液化
液化是使糊化后的淀粉发生部分水解，暴露出 更多可被糖化酶作用的非还原性末端。它是利 用液化酶使糊化淀粉水解到糊精和低聚糖程度， 使黏度大为降低，流动性增高，所以工业上称 为液化。
6.黏度 葡萄糖和果糖的黏度较蔗糖低，淀粉糖浆的黏度较高，但随转化度的增高而降低。
利用淀粉糖浆的高粘度，可应用于多种食品中，提高产品的稠度和可口性。 7.化学稳定性 葡萄糖、果糖和淀粉糖浆都具有还原性，在中性和碱性条件下化学稳定性低，受
热易分解生成有色物质，也易与蛋白质类含氮物质起羰氨反应生成有色物质。蔗 糖不具有还原性，在中性和弱碱性条件下化学稳定性高，但在pH值9以上受热易 分解产生有色物质。食品一般是偏酸性的，淀粉糖在酸性条件下稳定。
淀粉制糖工艺
淀粉制糖工艺引言淀粉是一种重要的碳水化合物，在许多食品加工工艺中发挥着关键的作用。
淀粉制糖工艺是将淀粉转化为糖的过程，可以生产出各种不同种类的糖，如葡萄糖、果糖和麦芽糖等。
这些糖在食品工业、饮料工业和医药工业中都有广泛的应用。
本文将介绍淀粉制糖工艺的基本原理、主要步骤以及工艺中的关键参数，以及常见的淀粉制糖工艺流程。
希望可以帮助读者加深对淀粉制糖工艺的理解。
淀粉制糖工艺的基本原理淀粉制糖工艺的基本原理是将淀粉分解为糖，并通过一系列的反应和处理步骤得到所需的糖产品。
淀粉分解的方法主要有酸法、酶法和微生物法等。
酸法酸法是将淀粉与酸反应，使淀粉分解为糖的方法。
一般采用的酸有硫酸、盐酸和磷酸等。
这种方法的优点是操作简单，成本较低，但酸的使用量大，会导致废水处理困难。
酶法酶法是利用淀粉酶将淀粉分解为糖的方法。
淀粉酶是一种能够水解淀粉为糖的酶，常见的淀粉酶有α-淀粉酶和β-淀粉酶等。
酶法具有反应速度快、废水产生少、糖质纯度高等优点，但是酶的使用成本较高。
微生物法微生物法是利用微生物将淀粉转化为糖的方法。
常用的微生物包括酵母菌、乳酸菌和醋酸菌等。
微生物法具有生产周期短、废水生成量小等特点，但是对操作条件要求较高，微生物的培养和保护需要一定的技术支持。
淀粉制糖工艺的步骤和关键参数淀粉制糖工艺的主要步骤包括淀粉糊化、糖化、脱色、脱盐、浓缩和结晶等。
1.淀粉糊化：将淀粉与水混合加热，使淀粉吸水膨胀，形成糊状物。
糊化温度和时间是关键参数，可以影响淀粉的糊化程度和后续反应的进行。
2.糖化：将糊化后的淀粉与酶或微生物一起反应，使淀粉分解为糖。
糖化温度、酶或微生物的种类和用量是关键参数，可以影响糖化反应的速度和产生的糖的种类。
3.脱色：对糖化后得到的溶液进行脱色处理，去除杂质物质。
常用的脱色方法有活性炭吸附、净化剂沉淀和离心脱色等。
4.脱盐：去除溶液中的盐分，常用的方法有蒸发结晶和离子交换等。
脱盐后可以得到纯净的糖溶液。
5.浓缩：将糖溶液进行浓缩，使溶液中的水分蒸发掉，得到浓缩糖液。
淀粉糖工艺培训教材(106页)
第一章淀粉糖概述第一节淀粉糖发展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫（）用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度很低的液体，澄清，具有甜味。
柯乔夫经过研究将其制成一种糖浆，放置一段时间后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
这个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。
19世纪曾有很多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，主要是对于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难很多。
淀粉糖的生产主要为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，但是成本高，不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克（）发现含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用2530%湿晶种的冷却结晶法容易控制，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采用，现在工业基本上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有很悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大发展，促进了淀粉制糖工业大发展。
约于1940年美国开始采用酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能避免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。
约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采用，逐渐淘汰了酸法制糖工艺。
这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省去结晶工序直接制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但适用于若干种食品工业应用。
我国淀粉制糖历史悠久。
首先发明了利用麦芽和米制糖的酶法工艺，麦芽中的α-和β-淀粉酶水解淀粉成麦芽糖用作甜味料，产品有糖浆和果糖。
淀粉生产和制糖 概述 SS
部分淀粉颗粒扫描电镜图像
a—小麦（1000） b—小麦（2000）c—玉米（2000）d—高直链淀粉 （2000）e—马铃薯淀粉（600）f—木薯（2000）g—大米（600）
2020/6/15
2020/6/15
淀粉的结构
支链淀粉的分子结构
直链淀粉的螺旋型结构
2020/6/15
支链淀粉的分子形式
• 亚硫酸还有防腐作用，能抑制霉菌、腐败菌 及其它微生物的生命活动。
2020/6/15
3．浸泡的方法
• 主要有三种方法：单桶浸泡法、逆流浸泡法和 连续浸泡法。
• （1）单桶浸泡法 • 首先将淀粉原料倒入浸泡器中，加入浸泡水
（含有浸泡剂）保持一定的温度和浓度，经过 规定的进口时间后，先将浸泡水放出，然后打 开放料阀门，将浸泡后的原料排出。 • 优点：一般都用新鲜水进行浸泡，浸泡效果较 好。 • 缺点：耗水量大，溶出的水溶性物质不能回收 （因为浓度低）。
玉米
64
72
马铃薯
56
67
木薯
52
64
甘薯
58
76
2020/6/15
（三）淀粉的化学性质
• 呈色反应 • 与碱反应 • 与有机、无机试剂反应（变性淀粉） • 水解反应
2020/6/15
淀粉糖和变性淀粉
2020/6/15
第二节 淀粉生产的一般工艺
• 由于提取淀粉的全过程需要大量的水， 所以淀粉提取工艺有“水磨法”之称。
• 1 淀粉生产的理论依据 • 淀粉的两个重要性质：淀粉不溶于冷水，
淀粉的比重比水和蛋白质、纤维素、脂 肪等大。 • 2 淀粉生产的方法——物理分离的方法。
2020/6/15
四、淀粉的性质
淀粉糖工艺培训课件
淀粉糖工艺培训课件第一节淀粉糖进展史淀粉糖是利用淀粉为原料生产的糖品的总称，产品种类多，生产历史悠久。
1811年德国化学家柯乔夫〔Kirchoff〕用硫酸处理马铃薯淀粉，原意是制造可能替代阿拉伯树胶用胶粘剂，但酸的作用过度，所得产物为粘度专门低的液体，澄清，具有甜味。
柯乔夫通过研究将其制成一种糖浆，放置一段时刻后有结晶析出，用布袋装盛，压榨，除去大部分母液，得固体产品，即较为粗糙的结晶糖产品。
由淀粉制糖的化学反应称为水解反应，完全水解的最终产品与葡萄果汁中的葡萄糖成分完全相同。
那个事实被一位法国化学家沙苏里于1815年确定。
在19世纪初，法国人曾研究用许多种原料制糖，1801年朴罗斯特试验成功由葡萄汁提制出葡萄糖，葡萄糖的名称便由此得来，一直沿用到现在。
19世纪曾有专门多人从事制造结晶葡萄糖的研究，但成就不大，要紧是关于葡萄糖的几种异构体的化学及结晶规律缺乏了解的缘故，沿用蔗糖结晶的方法，困难专门多。
淀粉糖的生产要紧为糖浆和包含糖蜜的固体糖，少量的结晶葡萄糖产品是用有机溶剂重复结晶而得，纯度也相当高，然而成本高，不能大量生产。
大约于1920年美国人牛柯克〔Newkirk〕发觉含水α-葡萄糖比无水α-葡萄糖容易结晶，使用25%-30%湿晶种的冷却结晶法容易操纵，所得结晶产品易于用离心机分离，产品质量高，被世界各国普遍采纳，现在工业差不多上还应用此结晶工艺。
应用麦芽生产饴糖虽已有专门悠久的酶法技术，但近年来淀粉酶制剂和技术大进展，促进了淀粉制糖工业大进展。
约于1940年美国开始采纳酸酶合并糖化工艺生产糖浆，能幸免葡萄糖的复合和分解反应，产品甜味纯正。
约于1960年日本开始用淀粉酶液化和葡萄糖酶糖化的双酶法生产结晶糖工艺，并被各国普遍采纳，逐步剔除了酸法制糖工艺。
这种双酶法所得糖化液纯度高、甜味纯正，能省去结晶工序直截了当制成全糖，工艺简单，生产成本低，质量虽不及结晶葡萄糖，但适用于假设干种食品工业应用。
淀粉糖工艺培训
末端依次切断相隔的α-1，4键，水解产物全为麦芽糖。 β – 淀粉酶不能水解支链淀粉的α-1，6键，也不能跨过分支点继续 水解。
2020/5/11
李世海
DCS 14
第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• 葡萄糖淀粉酶 • 葡萄糖淀粉酶对淀粉的水解作用是从淀粉的非还原性末端开始，
2020/5/11
李世海
DCS 13
第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• α – 淀粉酶 • α – 淀粉酶属于内切型淀粉酶，它作用于淀粉时从淀粉分子内
部以随机的方式切断α-1，4糖苷键，水解位于分子中间的α-1， 4键的概率高于位于分子末端的α-1，4键， α – 淀粉酶不能水 解支链淀粉中的α-1，6键，也不能水解相临分枝点的α-1，4键， 不能水解麦芽糖，但可水解麦芽三糖及以上的含α-1，4键的麦 芽低聚糖。
淀粉糖浆—淀粉经不完全转化得到的产品 麦芽糊精—DE<20 低转化糖浆—DE=20-38 中转化糖浆—DE=38-58 高转化糖浆—DE>60
异构化糖浆—将高转化糖浆中的部分葡萄糖经异构酶催化而成 氢化糖浆—通过氢化反映将糖浆中的各主份转变成相应的糖醇
2020/5/11
李世海
DCS 2
第一章 淀粉糖概述
粉乳膜，蒸汽进入喷射器另一入口与淀粉乳瞬间接触，使淀粉乳 瞬间糊化。
2020/5/11
李世海
DCS 20
第二章 淀粉糖液化糖化工艺
• 液化喷射器
2020/5/11
李世海
DCS 21
第三章 淀粉糖过滤脱色工艺
• 过滤目的 • 去除糖液中蛋白、脂肪及不溶性杂质 • 过滤形式 • 转鼓过滤 • 真空转鼓过滤是以真空泵将鼓内抽成真空，在负压的作用下让助
淀粉糖的生产工艺和种类doc15
淀粉糖的生产工艺和种类生产工艺有酸法、酶法、酸酶法三种，不同的工艺，其甜度、胶粘性、增稠性、保潮性、吸湿性、渗透压力、颜色稳定性、焦化性、还原性、发酵性是不同的，不管哪种工艺都是一个复杂的水解过程。
淀粉水解过程存在三种主要反应：一是水解为葡萄糖；二是水解成葡萄糖后重新复合成异麦芽糖等复合糖；三是葡萄糖分解生成5-烃甲基糖醛及酸丙酸色素物质。
1.酸法水解。
有盐酸、草酸，其中盐酸的水解淀粉能力高，但酸法水解缺乏专一性，同时产生复合反应，温度愈高，复合反应愈多，生成的有色物质多，颜色深，用酸量多，需中和碱量大，因之产生的灰分也多。
2.酶法水解。
具有高度的专一性，副产物少，纯度高，糖色浅，因之减少了净化工序和净化剂的用量，与酸法相比，可以转化较高浓度的固形物，提高效率，减少损耗，降低成本，所得母液还可以利用，而且在常温常压下进行，设备工艺都比较简单。
3.酸酶法。
投料资度18～20Bx°，为酸法的两倍，节省费用，缩短时间，DE值（糖化率）可达96%，纯度高，糖液色浅，容易结晶析出，用酸量少，仅为酸法的20%，产品质量高。
淀粉糖产品由于是淀粉水解而得，因此，淀粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、净化、结晶、淀粉原料、催化效率以及工艺设备性能等，均能影响淀粉糖液的质量。
淀粉品种不同，化学结构不同，对液化亦有不同的影响。
淀粉中的蛋白质、脂肪、灰分等杂质均能影响催化效率，降低酸的有效浓度，尤其是淀粉中的含氮物质对热稳定性有明显的影响。
硫酸铵受热分解产生氮与羧甲基糠醛作用，能产生大量有色物质，迅速焦化。
玉米中的植酸盐要消耗部分酸。
总之不管什么液化方法，都存在不溶性淀粉颗粒，这种淀粉颗粒能与脂肪形成络合物，呈螺旋结构，不容易水解，降低了糖化率。
淀粉糖浆种类和品种目前，工业生产上按葡萄糖转化值（DE），把淀粉糖分成若干种，见89页表。
按液体葡萄糖值，还可以分为高转化糖浆（DE60～70）、中转化糖浆（DE38～42）、低转化糖浆（DE20以下）。
淀粉制糖工艺
滤渣
糖液
•.
淀粉的酸水解工艺 是根据淀粉在水解过 程中的水解反应和复 合反应规律性来决定 的。在制定工艺条件 时既要保证淀粉的彻 底水解，达到较高葡 萄糖量，又要尽可能 减少葡萄糖复合、分 解反应的发生程度， 此外，还要符合目的 产物的发酵条件，符 合发酵工艺的实际情 况。
2）水解条件选择及其控制
DE
值
0
问题
糖化时间
糖化时，如何保证整锅糖液有最高的葡萄糖值，即如何保证 糖化液的质量最好、纯度最高？
结论：根据实践经验，采用高温、短时间、蒸汽
压力0.25-0.40Mpa
•.
淀粉中含蛋白等杂质对 糖液质量的影响
问题
淀粉原料中可能含有哪些杂质，它们的存在对制得的 糖液的质量和酸的催化作用有影响吗？为什么？
水解过程中存在三大化学反应：
2
复合二糖
水解
淀粉
葡萄糖
1
5-羟甲基糖醛
3
复合低聚糖 有机酸、有色物质
跳过•.
返 回
CH2OH
CH2OH
CH2OH
CH2OH
O OH
O OH
O OH
O OH
OH
OH
OH
OH
直链淀粉 (15-25%)
CH2OH
CH2OH
O OH
O OH
OH
OH
O
CH2OH
CH2OH
CH2
4 2 酸解法制糖。
•.
3、酸酶结合法
酸酶结合法是集中了酸解法和酶解法制糖的优点而采用的生产方法，它又可分为：
• 酸酶法 • 酶酸法
看书2分钟，回答问题 分别说说适用范围
二、淀粉酸水解工艺
淀粉生产与淀粉制糖(ppt)
常见植物淀粉颗粒的大小
淀粉粒 来源
玉米
粒径极限 范围（μm）
4～26
平均值 （μm）
15
淀粉粒 来源
大麦
粒径极限 范围（μm）
6～35
平均值 （μm）
18
马铃薯 15～120 33
高粱 3～27
13
木薯 15～50
25 芭蕉芋 10～55
28
小麦 3～38
20
藕粉 9～40
22
大米 2～9
5 葛根粉 8～42
升温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
降温起点粘度
糊化起始
1.3.4 粘度曲线评价
淀粉在降温终点粘度的增加能反应淀 粉的浓度增加能力。
粘度
升温
恒温
最大糊化 升温终点粘度
温度
降温
降温终点粘度
回生值
降温起点粘度
糊化起始
1.4 化学性质
1.3.3 糊化过程中，温度变化引起的变化
在测定的最后阶段 (冷却)，被溶解的松散的 分子重新规则排列 回生)， 粘度再次升高 (g) 。
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
保温
温度
降温
糊化起始
糊化起始 （粘度开始增加的温度）
1.3.4 粘度曲线评价
粘度
升温
最大糊化 （曲线第一次达到最高点时的 粘度和对应的温度）。这一点指产品在 蒸煮过程中所达到的粘度。
目的 改变胚乳的结构和物理化学性质 削弱淀粉的粘着力 降低籽粒的机械强度 浸泡出部分可溶解的物质 抑制微生物的有害活动
生产工艺第三章 培养基制备 第四节淀粉水解糖的制备
第四节 淀粉水解糖的制备
2.淀粉水解反应动力学 参与淀粉水解反应的物质，除淀粉本身以外，还有 水和无机催化剂，反应进行的速度理应取决于这三种物 质。无机酸是催化剂，其氢离子对于反应具有催化作用， 但是在反应过程中并不消耗，酸的浓度应该不变化。水 解实际上是淀粉分子与水分子之间的双分子反应，反应 进行的速度取决于两者的浓度。但在水解情况下，淀粉 乳浓度一般较低，水的量较大，虽有一部分水参与反应， 但是水的量变化很少，不影响反应速度，于是水解的速 率只决定于淀粉的浓度，反应则属于单分子反映的一级 化学反应类型。
第四节 淀粉水解糖的制备
据研究，水解反应速率常数k与下列几个因素有关， 并建立关系式如下。
K=α﹒cN﹒δ﹒γ 式中 α--催化剂的活性常数，因不同种类的酸，其H+解 离 程 度 不 同 ， 由 实 验 测 定 HCl 的 H+ 能 够 1 0 0 % 解 离 。 其 α=1,H2SO4为0.5～0.52，H3PO4为0.3，CH3COOH为0.025， HBr为1.7，因此，盐酸是一种良好的催化剂；
第四节 淀粉水解糖的制备
3．酸酶结合法 酸酶结合法是集中酸法和酶解法制糖的优点而采用的 结合生产工艺。根据原料淀粉性质可采用酸酶水解法或酶 酸水解法。 （1）酸酶法 是先将淀粉酸解水解成糊精或低聚糖， 然后再用糖化酶将其水解成葡萄糖的工艺。如玉米、小麦 等谷类原料的淀粉，淀粉颗粒坚硬，如果用α-淀粉酶液化， 在短时间内作用，液化反应往往不彻底。工厂采用淀粉用 酸水解到一定的程度（用液化DE表示，一般为10～15）， 再降温中和后，用糖化酶进行糖化，此法的优点是酸液化 速度快，糖化时间可采用较高的淀粉乳浓度，提高生产效 率。酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高。DE值表示淀粉 水解的程度，指的是葡萄糖（所测的还原糖都以葡萄糖计 算）占干物质的百分比。
淀粉糖生产工艺与应用
淀粉糖生产工艺与应用
• 1、酸法：产品中DPI一6所占的比例低，含有一部分分子链较长 的糊精，易发生混浊和凝结，产品溶解性能不好，透明度低，过 滤困难，工业上已不采用此法。
• 2、酶法：酶法生产麦芽糊精DE在5—20之间，产品中DPI—6在
DE中所占比例高，产品透明度好，溶解性强，室温储存不变浑 浊，是当前主要的使用方法。 • 3、酸酶法：生产DE值在15—20的麦芽糊精时，先用酸转化淀 粉到DE值5—15，再用α—淀粉酶转化到10—20DE值，产品透
• 二、目前在工业上产量最大的葡萄糖浆产品 • 1、DE为42的中转化糖浆
• 又称普通糖浆或标准糖浆，主要由酸法制造。糖浆的糖分组成为 葡萄糖19％、麦芽糖14％、麦芽三糖11％，其余为低聚糖和糊 精。 • 2、用酸酶法或双酶法生产的64DE糖浆
• 属高转化糖浆，葡萄糖和麦芽糖含量都在35％一40％之间。因 为糖浆中糖分组成主要为葡萄糖和麦芽糖，也称为葡萄糖浆或葡 麦糖浆。
第六章
• 三、葡萄糖浆生产工艺 • 1．中转化糖浆
淀粉糖生产工艺与应用
• 中转化程度糖浆生产一般采用酸法工艺，主要工序为
• 调浆 浆 • 调浆：浓度约40％的淀粉乳，调节pH1.8—2.0。 糖化 中和 脱色 浓缩 中转化糖
• 糖化：糖化罐中，压力0.294MPa(143℃)下糖化5min.，DE42。
• 葡萄糖浆的指标：糖浆浓度在80％一83％，DE值在20—80之间， 为无色、透明、黏稠的液体，储存性质稳定，无结晶析出。 • 1、低转化糖浆：DE值在30以下的葡萄糖浆为， • 2、中转化糖浆： DE值在30—55之间的为中转化糖浆。
• 3、高转化糖浆：DE值在55以上的为高转化糖浆。
淀粉糖的生产工艺简介
淀粉糖的生产工艺简介一、淀粉糖生产工艺流程简图二、分段工艺介绍1.淀粉乳调浆淀粉乳可从淀粉车间直接获取,也可通过商品淀粉加水调节得到.如果从淀粉车间打来，一般浓度为20—22波美（干物37-39%），PH 值5。
5—6.5，需加水调节到干物30-35%(16-19波美），PH值5.5—6。
0，因为加入的水一般用回用的甜水,PH值较低，在液化之前需加碳酸钠溶液调节淀粉乳的PH值。
同时加入耐高温淀粉酶,准备进行喷射液化.2.液化液化工艺目前世界上有几种方式，一次喷射一次加酶、一次喷射两次加酶、两次喷射两次加酶等,各种工艺在细节上还有差别。
我们采用的是两次喷射两次加酶,在淀粉乳调浆的过程中先加入总加酶量的2/3。
淀粉乳的干物视喷射器的性能而定,一般干物高一点对糖化罐的PH值保持、防止染菌有好处,但国产喷射器如果干物过高，不能保证液化效果,一般控制在33％以下；国外喷射器主要是丹麦尼鲁和美国水热公司(Hydroheator）生产，现在使用美国的较多，可以在干物35%进行喷射。
一次喷射温度在105-110℃,喷射后经维持管维持20秒（有的工艺要求维持10分钟），维持过程尽量保持物料的先进先出，以保证足够的反应时间,维持结束后经一个反应器，闪蒸降温到98—100℃,反应20—30分钟，出料直接进行二次喷射，二次喷射温度145-155℃，维持20秒,进入闪蒸罐降温到98-100℃,再加入剩余部分的液化酶，进入到层流反应柱维持90-120分钟。
层流柱要求物料下进上出,主要是为了保持物料的先进先出，流出层流柱的物料DE值控制在12—14，也可以适当放宽，要保证碘试不显蓝色，物料流动性好,蛋白凝聚好。
3.糖化液化液经换热器或闪蒸降温到55—63℃,加入糖化用酶，进入糖化罐进行糖化。
糖化的加酶品种根据产品要求的不同而有所不同。
如果生产结晶葡萄糖，直接加入糖化酶,一般加酶量在0。
6公斤酶/吨干物，进糖化罐之前还要调节液化液的PH值到4.0—4。
《淀粉制糖》课件
在化工领域，淀粉制 糖可用于生产涂料、 粘合剂、染料等。
在制药工业中，淀粉 制糖可用于合成药物 、制备药物中间体等 。
02
淀粉制糖工艺流程
淀粉原料的准备
淀粉原料的选择
选择优质淀粉原料，如玉米淀粉 、马铃薯淀粉等，确保淀粉的纯 度和白度。
淀粉的清洗与干燥
清洗淀粉原料，去除杂质和泥沙 ，然后进行干燥处理，使淀粉含 水量达到工艺要求。
淀粉制糖设备广泛应用于淀粉糖、果 葡糖浆、麦芽糖浆等产品的生产。
淀粉制糖设备特点
淀粉制糖设备具有高效、稳定、安全 、环保等特点，能够满足淀粉制糖生 产的需求。
淀粉制糖设备的操作与维护
1 2 3
淀粉制糖设备的操作流程
淀粉制糖设备的操作流程包括原料的准备、设备 的检查、工艺参数的设定、设备的启动和运行等 步骤。
期。
淀粉制糖的品质检测方法
01
02
03
04
色谱法
通过色谱分析仪检测淀粉糖中 的成分，判断其纯度和品质。
质构分析
利用质构仪对淀粉糖进行硬度 、粘度等物理性质的检测，以
评估其品质。
感官评价
通过专业人员对淀粉糖的外观 、口感、气味等进行感官评价
，以评估其品质。
微生物检测
对淀粉糖进行微生物检测，确 保产品无菌、无污染，符合卫
淀粉的液化与糖化
淀粉的液化
通过酸或酶的方法将淀粉颗粒分解成可溶性的糊精和低聚糖 。
糖化
在液化过程中加入葡萄糖转苷酶等酶制剂，将淀粉进一步水 解成葡萄糖。
糖液的提取与精制
糖液的提取
通过过滤或离心分离的方法将液化糖化后的淀粉浆中的葡萄糖分离出来。
糖液的精制
通过离子交换、活性炭脱色、蒸发浓缩等工艺，去除糖液中的杂质和色素，提 高糖液的纯度。
第三章淀粉生产和制糖01概述02一般工艺
2019/11/13
2．浸泡剂
• 浸泡剂对于某些原料可以起到某些特殊 作用，但是不同的淀粉原料使用不同的 浸泡剂。
• 薯类通常使用碱水浸泡（饱和石灰水） • 谷类原料主要利用亚硫酸作浸泡剂。 • 具体浸泡剂在不同原料浸泡中所起的作
用不同。
2019/11/13
饱和石灰水在甘薯干淀粉生产中的作用
卧式冲击磨结构示意图
• 1—供料器 • 2—上盖 • 3—静针盘 • 4—转子 • 5—机体 • 6—上轴承座 • 7—机座 • 8—低轴承座 • 9—液力耦合器 • 10—电机
2019/11/13
薯类破碎机械
锤
片
锉
式
磨
粉
机
碎
机
爪
砂
式
盘
粉
粉
碎
碎
机
机
2019/11/13
四、分 离 胚 芽
• 1．分离胚芽的原理 • 胚芽的吸水能力强，吸水量可达本身重
大豆与马铃薯淀粉
2019/11/13
2019/11/13
橡 子
2019/11/13
• 二、淀粉的用途 • 主要包括食品工业、纺织工业和文具生
产。 • 其中应用最多的是食品工业——变性淀
粉、淀粉糖、发酵饮料、食品、发酵多 糖、维生素、有机酸、单细胞蛋白、酶 制剂等。 •
2019/11/13
淀粉加工的各种食品
• 使甘薯中的纤维增大，破碎后纤维和淀 粉易分离，淀粉颗粒破碎较少。
• 使色素容易渗出，存在于浸泡液中，可 提高淀粉的白度。
• 钙质可降低果胶类物质的粘性，使甘薯 糊易于筛分，提高筛分效果。
• 保持碱性，抑制微生物的生命活动。 • 淀粉乳在流槽分离时，淀粉回收率高，
淀粉糖生产工艺与应用课程
多元化应用：拓展淀粉糖在食品、医药、化工等领域的应用，满足市场需 求 国际化合作：加强国际间的技术交流与合作，推动淀粉糖生产工艺的全球 发展
Part Seven
淀粉糖生产工艺的 安全与环保问题
安全操作规程与注意事项
严格遵守安全规定，确保设备安全运行 定期检查设备，及时发现并处理潜在的安全隐患 操作人员需经过专业培训，熟悉设备性能及操作规程 严禁在设备运行过程中进行维修或调整，确保人员安全
饮料与冰淇淋生产
饮料生产：利 用淀粉糖作为 甜味剂和稳定 剂，生产出各 种口味的饮料， 如碳酸饮料、
果汁饮料等
冰淇淋生产： 淀粉糖可以作 为冰淇淋的稳 定剂和甜味剂， 提高冰淇淋的 口感和稳定性， 使冰淇淋更加
细腻、滑顺
淀粉糖在饮料 和冰淇淋生产 中的应用优势： 提高产品口感、 稳定性、降低
成本等
Part Five
淀粉糖的应用实例
糖果与糕点制作
糖果制作：利用淀粉糖的甜味和可塑性，可以制作各种口味的糖果，如巧克力、软糖、硬糖 等。
糕点制作：淀粉糖可以作为糕点制作中的甜味剂和保湿剂，提高糕点的口感和品质。
烘焙食品：淀粉糖可以用于烘焙食品的制作，如面包、蛋糕等，增加食品的甜度和口感。
烹饪调味：淀粉糖可以用于烹饪调味，如糖醋排骨、红烧肉等菜肴的制作，增加菜肴的甜味 和色泽。
未来发展趋势： 随着消费者对 健康、环保的 要求不断提高， 淀粉糖在饮料 和冰淇淋生产 中的应用将会
更加广泛
医药品制备
淀粉糖在医药品制备中的 应用
淀粉糖作为原料药的载体
淀粉糖在药物制剂中的应 用
淀粉糖在生物医学材料中 的应用
化工产品合成
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
DE值=还原糖含量（%）／干物质含量（%）×100%
5、DX值
糖化液中的葡萄糖含量占干物质的百分率称为DX 值。
DX值=葡萄糖含量（%）／干物质含量（%）×100%
2、酶解法
是利用专一性很强的淀粉酶及糖化酶将淀粉水解为 葡萄糖的方法。
水解过程中存在三大化学反应：
2
复合二糖
水解
淀粉
葡萄糖
1
5-羟甲基糖醛
3
复合低聚糖 有机酸、有色物质
1、水解反应
淀粉水解过程中，淀粉的颗粒结构被破坏，α-1，4糖苷键及1，6-糖苷键在催化下被打断。随着反应 的逐步进行，分子量逐渐变小，先生成中间产物糊 精、低聚糖、麦芽糖等，最后生成葡萄糖。
（C6H12O5）n→（C6H10O5）x→C12H22O11→C6H12O6
2C6H12O6
C12H22O11+H2O
复合反应中两个葡萄糖分子通过
复合反应聚合成二糖时，并不是经过1， 4-糖苷键聚合成为麦芽糖，而主要是 经由1，6-糖苷键聚合成异麦芽糖或经 由1，6-糖苷键聚合成龙胆二糖。当然 此复合反应是可逆的，复合糖可以再 水解变成葡萄糖。
3、葡萄糖的分解反应
葡萄糖（失水）
影响水解反应速度常数k的几个因素
k=α·N·δ·λ
α 1） 为催化剂活性系数
催化剂 HCl
α值
1
各种酸的α值
H2SO4 H3PO4 HAC
HBr
0.5-0.52
0.3
0.025
1.7
N 2） 为酸的摩尔浓度
δ 3） 为多糖的水解性常数
多糖的种类 δ值
棉花 1
淀粉 400
木材稻草 2.0-2.5
半纤维素 10-400
多糖。在酸催化下，淀粉发生水解反应转变为葡萄 糖。同时在水解过程中由于酸和热的作用，一部分 葡萄糖发生复合反应和分解反应，通过α—1，6— 糖苷键结合生成异麦芽糖、龙胆二糖等二糖或低聚 糖。分解反应使部分葡萄糖分解生成5’—羟甲基 糠醛、有机酸和有色物质等小分子的非糖物质。
水解过程：
淀粉
蓝糊精 红糊精 无色糊精 麦芽糖 葡萄糖
酶解法可分为两步： 第一步是利用α—淀粉酶将淀粉液化； 第二步是利用糖化酶将糊精或低聚糖进一步水解
转化为葡萄糖。
生产上这两步分别称为液化和糖化。由于在该过程中 淀粉的液化和糖化都是在酶的作用下进行的。因此酶 解法又称为双酶法或多酶法。
酶解法的优点
1、反应条件温和，不需要耐高温高压或耐腐蚀性 的设备；
第三章 淀粉制糖工艺
就目前的状况而言，发酵工业所用的原料作以 淀粉或糖质为主，而许多微生物并不能直接利用 淀粉。例如，在以糖质为原料发酵生产氨基酸过 程中，几乎所有的氨基酸生产菌都不能直接利用 （或只能微弱地利用）淀粉和糊精,同样在酒精发 酵过程中，酵母菌也不能直接利用淀粉或糊精， 这些淀粉或糊精必须经过水解制成淀粉糖以后才 能被酵母菌所利用。此外，在抗生素、有机酸、 有机溶剂以及酶制剂发酵过程中，大都也要求对 淀粉进行加工处理以提供给微生物可利用的碳源。 当然有些微生物能够直接利用淀粉作原料，但这 一过程必须在微生物分解出胞外淀粉
2、酶作为催化剂的特点是专一性强，副反应少， 故水解糖液纯度高，淀粉转化率高；
3、可在较高的淀粉乳浓度下水解； 4、用酶法制得的糖液较纯净、颜色浅、无苦味、
质量高，有利于糖液的充分利用
缺点： 反应时间长，设备要求多，且酶是蛋白质，易造
成过滤困难。
3、酸酶结合法
可以分为酸酶法和酶酸法两种。 （1）酸酶法 是先将淀粉酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化
酶将其水解为葡萄糖。 适用于玉米、小麦等谷类淀粉，具有速度快、产
品色泽浅、糖液质量好等优点。 （2）酶酸法 是将淀粉乳先用淀粉酶液化到一定程度后，再用酸
水解成葡萄糖的工艺。 适用于颗粒大小不均匀的淀粉。可采用粗淀粉，糖
液色泽较浅。
二、淀粉酸水解工艺
1、酸水解原理 淀粉是由数目众多的葡萄糖经糖苷键结合而成的
实际收率=[糖液量（L）×糖液葡萄糖含量（%）]／[投入淀粉量（00%
3、淀粉转化率 淀粉转化率可按下式计算：
转化率=[糖液量（L）×糖液葡萄糖含量（%）]／[投入淀粉量（Kg）×原料
淀粉中纯淀粉的含量（%）×1.11]×100%
4、葡萄糖值---DE值
HI 2.5
蔗糖 100
λ 4） 为水解温度
不同温度下淀粉水解反应速度常数
温度℃ k值
119 0.125
133 0.470
138 0.770
143 1.200
结论：淀粉水解所用的催化剂种类、浓度、反应温度均对水解反应速度有很大的 影响，是我们在水解过程中必须注意的主要因素。
2、葡萄糖的复合反应
酸和热
5`-羟甲基糠醛 +甲酸 氨基酸
腐植质（色素）
酸法水解淀粉过程中，
由于反应温度、压力过高， 时间过长，葡萄糖受酸和热 的影响发生分解反应，生成 5’-羟甲基糠醛，因5’-羟 甲基糠醛的性质不稳定，又 可进一步分解生成乙酰丙酸、 蚁酸等物质，而这些物质又 能自身相互聚合，或与淀粉 中所含的其他有机物质相结 合，产生色素。
酶类以后才能进行，过程非常缓慢，致使发酵过 程周期过长，实际生产上无法被采用。
1、葡萄糖的理论收率
淀粉通过完全水解生成葡萄糖可用下面的反应式 表示：
（C6H10O5)n+nH2O→nC6H10O6
淀粉转化为葡萄糖的理论收率为：
180.16／162.14×100%=111.1%
2、实际收率
葡萄糖的实际收率按下式计算：
实验结果证明：
1） 5`-羟甲基糠醛 是产生色素的根源 2）色素的生成量随葡萄糖浓度的增加而增加 3）pH值等于3时，色素的生成量最小
2、酸水解工艺
1）酸法糖化工艺流程
淀粉
盐酸
水
调浆 蒸汽
糖化
Na2CO3 中和脱色
压滤
活性炭
冷却
滤渣 糖液
淀粉的酸水解工艺
是根据淀粉在水解过 程中的水解反应和复 合反应规律性来决定 的。在制定工艺条件 时既要保证淀粉的彻 底水解，达到较高葡 萄糖量，又要尽可能 减少葡萄糖复合、分 解反应的发生程度， 此外，还要符合目的 产物的发酵条件，符 合发酵工艺的实际情 况。
2）水解条件选择及其控制
淀粉乳浓度的选择