火锅炒制流程

火锅炒制流程

一、火锅老油炼制流程：

1、点火化牛油220kg，加热到110℃时。

2、开启搅拌30转/min,加入猪油10kg,羊油10kg,鸡油10kg,豆瓣油10kg,然后缓慢下糍粑海椒（新一代椒）40kg。

3、待温度上升到100℃左右时，下生姜粒10kg,大蒜片10kg,此时温度会下降。

4、待温度上升到100℃左右时，下泡海椒粒8kg，冰糖2kg，此时温度再次下降。

5、待温度上升到100℃左右时，下醪糟2kg,白酒2400ml，混合香料8kg（我能认出来的有丁香、香叶、桂皮、山奈、白扣、白芷、桂枝、草果、砂仁、香草、当归、小茴香、香果、甘草）。

6、锅内保持温度100度左右，约180分钟左右，把锅里的原料炒到无水蒸汽时，油清红亮，下15kg红花椒（把红花椒用自来水冲洗一下）继续炒制。

7、锅内保持温度100度左右,约240分钟时，锅内原料椒香味较浓，油清红亮，关火焖置1小时以上。

8、用过滤布把油过滤，然后把料渣进行两次洗油加温去除水分，再次进行过滤。

9、把所有过滤后的油倒入锅里加温到100℃左右，放入3kg生姜片和5kg大葱取味，15分钟左右捞起大葱和姜片，把油过滤装桶进行

分装装袋。

二、原味火锅底料炒制流程：

1、点火化牛油240kg，加热到110℃时。

2、开启搅拌30转/min,然后缓慢下糍粑海椒（新一代椒）60kg，豆瓣24kg。

3、待温度上升到100℃左右时，缓慢下炮椒24kg,再下生姜粒20kg,大蒜片15kg,此时温度会下降。

4、待温度上升到100℃左右时，下冰糖2kg，炮姜粒8kg，再下醪糟2kg,白酒2400ml，混合香料15kg。

5、锅内保持温度100度左右，约180分钟左右，把锅里的原料炒到无水蒸汽时，油清红亮，下15kg红花椒（把红花椒用自来水冲洗一下）继续炒制。

6、约200分钟左右，关火，半小时后，加入味精55kg,太太乐特鲜调味料27kg，盐3kg。

7、加入小料一袋（猪肉香宝，牛肉浸膏，香精等），搅匀30分钟左右起锅装桶进行分装。