厨房标准化操作指导

第一章原料验收操作标准一、验收流程准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据二、验收流程说明1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到指定位置。

2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。

冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计划及验收单）。

4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。

如货架放不下，也应摆放整齐。

5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。

6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。

数量不足的情况，按实际数量作账；三、验收控制点1．质量控制（详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）①验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后在单据上签字确认。

验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参与验收工作。

②餐饮部经理每周至少参与3次验收工作。

③餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少于三种。

肉类水分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必检。

④质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报经理跟进。

⑤搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料⑥调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。

有标准重量的需抽检重量是否有误差。

⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、三鸟、食品添加剂需提交检验或检疫单。

⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。

2. 数量控制①称重前先检查磅秤能否回零。

磅秤每周校正一次（建议用20斤食盐校正）。

②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。

③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。

4. 卫生控制①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。

②验收结束后应将所有的工具和用具归位。

第二章粗加工操作标准一、粗加工流程准备工作—→挑摘/打皮—→原料、用具归位—→清理现场二、粗加工流程说明1. 准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作(以白板公示）2. 挑摘/打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，3. 原料/用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。

加工好的原料放在指定位置。

4. 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁三、粗加工控制点1. 质量控制①切配组长负责粗加工质量。

②易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等）须立即用不锈钢盆泡水。

③粗加工要求合理的选用粗加工工具：去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。

（仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀）。

④去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。

（如芽眼应用刀尖剜去）。

⑤粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。

2. 卫生控制①初加工废弃物若散落在地面上，应及时清理到灰色垃圾盆内。

②垃圾盆中的垃圾在平盆口时，就应立即倒入垃圾桶中。

③粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。

④工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定处并摆放整齐。

第三章青菜清洗操作标准一、蔬菜清洗流程说明准备工作—→挑摘—→浸泡/清洗—→清漂/清洗—→装筐/保洁—→清理现场二、蔬菜清洗流程说明1. 准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确保其干净清洁；了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量(以白板公示）。

清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五(5‰)浓度的食盐水。

2. 挑摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；3. 浸泡/清洗——水︰食盐按1000︰5的比例浸泡15分钟左右；浸泡后应仔细清洗一遍。

4. 清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。

5. 装筐/保洁——清洗后装入白色菜筐保洁；菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。

6. 清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

三、蔬菜清洗控制点1. 质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。

②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。

③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。

并能把根茎完整去除。

根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

④注意水池内的水量，既能完整的淹没蔬菜，又不会有水溢出。

⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗菜水。

⑥严格按照规定的流程及方法操作。

⑦注意边角料的再利用，如可做泡菜等。

⑧隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。

当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。

⑨最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。

清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。

2. 卫生控制①挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。

②清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水，注意保洁，防止交叉污染一、切配流程准备工作—→清洗/装筐—→切配/成品上架—→清理现场二、切配流程说明1. 准备工作——安排领料及加工人员安排；规定刀法要求、切配顺序及数量(白板公示）。

2. 清洗/装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐或不锈钢盆，菜筐需加垫不锈钢托盘控水；清洗完成后应及时清理水池。

3. 切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工；切配成品用干净的指定周转筐盛装，如有水渗出则应加托盘控水。

原料及切配成品上架摆放整齐；4. 现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。

安排专人负责最后的加工区域清洁工作。

三、切配控制点（切配组长控制）1. 质量控制①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对此负责。

有新品种时，先由切配组长应切样品示范。

对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作。

②切配后的半成品，素类装白色菜筐，荤料装白色胶盆；需泡水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水，菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。

③所有食材做到先洗后切。

洗干净后装白色菜筐，并垫托盘控水；④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。

可再利用的应及时分类储存好加以利用⑤砧板的维护：新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。

使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒，或在阳光下消毒，但不能长时间暴晒，以防砧板干裂⑥刀具的维护：刀具严格按加工类别区分使用，如严禁用切菜刀进行砍剁。

2. 卫生控制①切配过程中随手保洁，砧板上的堆积物不能超过砧板面的1/3，以防止切配成品掉落。

②切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内，掉在台面、地上的物品要随手清理。

砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内），保持砧板、台面的干净，有水或血迹时用毛巾清除，每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。

③菜筐最多平筐口，防止食材洒落。

掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用④砍剁时穿防水围裙，用围板围住砧板（或选定靠墙位置），动作稳、准、狠。

⑤规定磨刀位置，磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染原料。

⑥所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。

⑦交叉污染的控制：a.生、熟食分开加工，要设立专门的熟食加工区域并；各加工工具不得交叉使用（熟食刀具在刀柄缠红色胶带，砧板用圆形白胶砧板；切水果用专门的水果刀具、砧板用方形白胶砧板具）。

b.熟食加工前对刀具、砧板等用具要进行消毒（开水烫或酒精燃烧等），操作人员同时戴好一次性口罩、手套。

3. 安全控制①切配过程中要小心砧板、刀具掉落②砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全，使用前还应检查刀把是否有松动。

用完需归位一、烹调流程准备工作—→拉油/过水—→过凉—→炒菜/出菜—→清理现场二、烹调流程说明（菜品主管控制）1．准备工作——菜品主管主持班前会，安排当餐的工作及强调注意事项；安排剩菜的处理；安排领料（定人定时间领料）；烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具。

2．拉油/过水——按照菜品的要求，掌握好油温、时间等；过水、过油后装筐或装不锈钢盘，装筐在下面加托盘控水。

3．过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过凉；过凉装筐的半成品加托盘控水，摆放整齐。

4．炒菜/出菜——每炒一锅菜后对灶台周围进行清理；装盘前确保菜盘清洁（涮洗一遍），菜品主管应对菜品质量（色香味形及中心温度）进行监控；成品与半成品隔离摆放整齐。

5．清理现场——每餐炒菜完毕，立即清洗炒锅、灶台、打荷台、烟罩、蒸柜、汤炉及地面。

锅铲、勺子、刷帚等用品及打荷台、调料罐、调料柜、垃圾桶等用具清洗干净，摆放整齐。

三、烹调控制点（菜品主管控制）1. 质量控制①出品由菜品主管等负责监督菜品质量、测试中心温度以及监控主辅料配比比例。

操作过程中严格掌握好时间和火候。

不符合质量要求的及时进行妥善方式处理。

②少批量多批次出品，严格按需求量出品。

特别注意控制售饭后期的菜品补充。

③烹调过程中禁止常流水。

④拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上，防止菜筐被烤坏。

2. 卫生控制①炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将菜翻到锅外，若有掉在锅外的要随手清理。

②清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生。

③烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次。

④过油（过水）后的半成品要使用清洗干净的白色菜筐或不锈钢菜盘盛装。

⑤炒菜用具如锅铲、锅刷等用具放置在面对锅的右手边，摆放整齐。

⑥打油时，防止洒漏（如下面再用勺子接住滴油）3. 安全控制①配备专用温度计，专人检测中心温度，保证出品中心温度在75度以上②点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即刻上报主管），烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关闭。

③灭火器材（灭火器，灭火毯等）配备完整，每月检查一次。

并要求填写记录。

④烟管内部要定期检查，柴油灶每年至少清洗两次，煤气和烧电的每年至少一次。

⑤过油或煎炸食品过程中人员不脱岗。

食材顺锅边轻放入油锅，谨防热油溅起烫伤。

⑥过油时锅中油不超过锅容量1/3。

操作时应注意动作要轻，以防止油（水）溅出。

⑦防止油温加热过高或干烧，特别是电磁炉要严禁干烧及用水冲洗。

第六章面点加工操作标准一、面点加工流程准备工作—→和面/成形—→出品/保洁—→清理现场二、面点加工流程说明1. 准备工作——知会当天的品种，安排各个品种的负责人，加工的顺序和数量；安排领料（按规定时间领料）；加工前清洁用品用具2. 和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料；保持加工区域的卫生；3. 出品/保洁——按照成品的要求，掌握好操作的温度、时间；出品用清洁的器具盛装，如不能及时传送售饭间，应摆放整齐并防止交叉污染；保持机器（烤箱、烙饼机等）的清洁卫生4. 清理现场——加工完后应对地面、台面、星盆池的卫生进行全面的清洁；所有的用品用具和未用完的原料应摆放整齐三、面点加工控制点1 质量控制①面点组长负责监督出品质量。