厨房标准化操作指导

第一章原料验收操作标准

一、验收流程

准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据

二、验收流程说明

1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到指定位置。

2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等

垃圾放入垃圾桶

3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录（附件一、食材计划及验收单）。

4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。

5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。

6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量作账；

三、验收控制点

1．质量控制（详见附件一：验收标准；附件二：食材检测规程）

①验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验，验收后在单据上

签字确认。验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参与验收工作。

②餐饮部经理每周至少参与3次验收工作。

③餐饮部如设有食材安全检测员，每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少于三种。

肉类水分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必检。

④质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报经理跟进。

⑤搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料

⑥调料、干货、冻品、粮油等整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽

检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。有标准重量的需抽检重量是否有误差。

⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件，及食用油、肉类、

三鸟、食品添加剂需提交检验或检疫单。

⑧验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。

2. 数量控制

①称重前先检查磅秤能否回零。磅秤每周校正一次（建议用20斤食盐校正）。

②数量如有短缺，验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救，并报知经理跟进。

③称重前应倒筐，清除冰块、塑料等异物后再称重，记录食材的净重。

4. 卫生控制

①原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。

②验收结束后应将所有的工具和用具归位。

第二章粗加工操作标准

一、粗加工流程

准备工作—→挑摘/打皮—→原料、用具归位—→清理现场

二、粗加工流程说明

1. 准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作(以白板公示）

2. 挑摘/打皮——加工后的半成品，装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直

接处理到灰色垃圾盒内，

3. 原料/用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。

4. 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指

定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁

三、粗加工控制点

1. 质量控制

①切配组长负责粗加工质量。

②易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等）须立即用不锈

钢盆泡水。

③粗加工要求合理的选用粗加工工具：去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。（仅南瓜、

冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀）。

④去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。（如芽眼应用刀尖剜去）。

⑤粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。

2. 卫生控制

①初加工废弃物若散落在地面上，应及时清理到灰色垃圾盆内。

②垃圾盆中的垃圾在平盆口时，就应立即倒入垃圾桶中。

③粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。

④工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定处并摆放整齐。

第三章青菜清洗操作标准

一、蔬菜清洗流程说明

准备工作—→挑摘—→浸泡/清洗—→清漂/清洗—→装筐/保洁—→清理现场

二、蔬菜清洗流程说明

1. 准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确保其干净清洁；

了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量(以白板公示）。清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五(5‰)浓度的食盐水。

2. 挑摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；

3. 浸泡/清洗——水︰食盐按1000︰5的比例浸泡15分钟左右；浸泡后应仔细清洗一遍。

4. 清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。

5. 装筐/保洁——清洗后装入白色菜筐保洁；菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。

6. 清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；将星盘池、地

面、墙面及下水道等清洗干净。

三、蔬菜清洗控制点

1. 质量控制

①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。

②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。

③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把根茎完整去除。根茎

和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

④注意水池内的水量，既能完整的淹没蔬菜，又不会有水溢出。

⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗菜水。

⑥严格按照规定的流程及方法操作。

⑦注意边角料的再利用，如可做泡菜等。

⑧隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。

⑨最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。清洗结束后将星盆池

内的泥沙清理干净。

2. 卫生控制

①挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。

②清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水，注意保洁，防止交叉污染