灌肠类产品
液压灌肠机的功能特点
液压灌肠机的功能特点液压灌肠机是一种常见的食品加工设备，主要用于烟肠、香肠、火腿、培根等肉制品的加工过程中。
与其他灌肠机相比，液压灌肠机具有以下的功能特点：高效性液压灌肠机采用压力传动系统，通过液压缸压紧肠衣，从而实现松紧度的控制，解决了传统机械压力的不均匀和灵活性不足的问题，提高了灌装效率，提高了生产效率和降低了原材料的浪费。
除此之外，液压灌肠机还采用电脑数字控制技术，精准控制灌装量和精准匀速控制设备运行，进一步提高了机械的自动化程度和工作效率。
稳定性液压灌肠机由于采用了先进的液压技术，使设备在高速运行时还能保持较好的稳定性，不会出现明显的震动和噪音。
在工作环境不佳的情况下，如地面不平或空间狭窄的情况下，液压灌肠机能够稳定地工作，保证产品质量。
灌装精度高液压灌肠机具有很高的精度，可以非常精准地控制肠衣充填量，通过微调系统，可以处理最微小的松紧度和灌装量变化，从而使每一根香肠在灌装量上都能有保证，提高了产品的品质和口感。
操作性简单液压灌肠机对于用户的操作要求比较低，无需专业技能和训练。
只需要将原材料放入料斗、按下开关按钮，设定灌装量即可开始生产，非常方便。
保养成本较低液压灌肠机由于采用了先进的技术，使用寿命长，且机械部件进行了精细的加工和抛光处理，大大减少了设备的故障率和维修成本。
此外，为保证设备的可靠性和长期使用，液压灌肠机还具有智能化自诊断和防护装置等功能，保障了设备的长期稳定运行。
总之，液压灌肠机在食品加工行业中拥有很高的使用价值，因为其具有高效性、稳定性、灌装精度高、操作性简单和保养成本较低等多种优点，从而极大地提高了工厂的生产效率和产品质量，进一步推动了食品行业的发展。
气动定量灌肠机特点有哪些
气动定量灌肠机特点有哪些【诸城市德川工贸】气动定量灌肠机取代了传统的液压灌肠机，它的大优点在于有效地避免了产品原料的二次污染。
本机采用先进技术研制，运用气动、光电控制原理,可连续自动定量灌肠制和中种食肠。
操作简单,维修方便,准确性高,重复性好,是一种率,易操作的理想产品。
整机采用不钢制成,外型美观,结构紧凑合理,密闭防水,易于清洗。
那么我们一起了解一下关于气动定量灌肠机特点有哪些#详情查看#【德川工贸：气动定量机】【诸城市德川工贸：气动定量灌肠机简介】气动灌肠机主要利用气缸带动活塞在定量缸上（灌装）下（吸料）往复运动来完成灌装功能。
本设备体积小，操作简单，易于清洗，定量准确，灌制误差不超过5g，是中小型肉制品厂家的佳之选。
气动定量灌肠机结构简介：【诸城市德川工贸：气动定量灌肠机特点有哪些】2、气动定量灌肠机定量部分主要由定量套管，定量螺母，定位撞块、定量调节螺母，锁紧螺母组成，主要对定量的多少进行调整，根据需要调节。
3、气动定量灌肠机进料部分主要由料斗，阀体，阀芯，缸体，活塞，密封圈，法兰盘等组成。
4、气动定量灌肠机进料的动力是来自主气缸的气源，由主气缸带动活塞杆控制进料。
5、来自副气缸的气源动力用来控制转臂，转臂带动转阀，转阀门的旋转控制出料。
1.采用SUS304食品级不锈钢材质，可靠耐用，便于清洗，符合食品安全要求。
2.采用活塞式液压驱动，调准工作压力后在液压缸的作用下，使筒内的物料产生压力后将料挤出，适用物料范围较广，尤其对较干的料馅相对其他灌肠机效率更佳。
3.设备整体结构合理、造型美观、性能稳定、操作简单、维修方便。
【诸城市德川工贸：气动定量灌肠机产品特点】气动定量灌肠机适用的产品群有：水煮香肠.蒸煮香肠.生香肠.迷你香肠.蒸煮火腿.奶酪.意大利面.汤粉块和沙司等.零件已经持续改善,以更卫生.易清洗.易操作和处理的新思维重新设计而成；小型灌肠机价格低廉,节约成本.灌肠器灌的香肠好看,适用于各种肉类加工厂,各类星级,宾馆,饭馆和小吃店,食堂.作坊.市场等,电动灌肠机也是家庭灌充香肠的理想的设备,耗电少.噪音低,提高产品的质量；易于清洁,全新机械齿轮系统,用户可以快速地卸下活塞并轻松地快速重新填充,易于清洁的灌肠管。
L第十一章 西式火腿、灌肠
根据原料肉的种类 根据对肉切碎程度的不同 根据杀菌熟化的方式 根据成型形状 根据包装材料的不同
二、压缩火腿的加工原理及工艺
(一) 压缩火腿的加工原理
特点：压缩火腿良好的成型性、切片性、适宜的弹性，鲜嫩 的口感和很高的出品率。 1、使肉块、肉粒或肉糜加工后粘结为一体的粘结力来源于 二个方面：
(1)经过腌制尽可能促使肌肉组织中的盐溶性蛋白溶出；
1.工艺流程
原料肉处理→腌制→斩拌→充填→杀菌→冷却
2.高温杀菌火腿肠工艺要求
(1)原料肉的预处理与腌制：同其他成型火腿。
(2)真空斩拌：加少许冰。 (3)灌装结扎：可以灌装25、50、75、100、150、200g等 规格的产品。 (4)高温杀菌：目前大多采用高压蒸汽灭菌法。灭菌罐温度 120℃，时间20-30min。 (5)干燥、贮藏：干燥后要及时粘贴商标，装入成品箱，贮 藏在15-20℃的成品库中。
（4）滚揉
配料经冷水溶解后混入原料肉中，加入滚揉机内，滚揉 16-20h。
在滚揉过程中可添加适量大豆蛋白或淀粉，一般加3%5%的玉米淀粉。 在滚揉时应将温度控制在2±2℃之间。滚揉有间歇式滚 揉与连续式滚揉两种。
滚揉机
滚揉机内部结构
间歇式滚揉较连续式滚揉具以下特点：
① 温度变化小：滚揉过程中，由于摩擦作用会导致肉温升高。 间歇式滚揉每次有效滚揉时间较短而间歇时间较长，肉温变化 较小。
（2）人造肠衣：
人造肠衣使用方便，安全卫生，标准规格，填充量固定， 易印刷，价格便宜，损耗少。人造肠衣包括以下几种:
① 纤维素肠衣：用天然纤维如棉绒、木屑、亚麻和其他植物 纤维制成。此肠衣不能食用，不能随肉馅收缩。可作大、小 红肠包装之用。 ② 胶原肠衣：用动物胶制成，一般可食。使用时保持相对湿 度40%～50%。 ③ 塑料肠衣：用聚丙二氯乙烯、聚乙烯膜制成，品种样式较 多，只能蒸煮，不能食用。
第八章香肠类制品
三、火腿肠常见的质量问题
1、胀袋
（1）原料肉严重不合格 （2）生产过程中污染 （3）生产间温度过高
（4）薄膜热合不良，肠体两端结扎不紧或两端有肉糜 残留物。
（5）添加剂、辅料不符合国家标准，甚至被污染。香 辛料中常含有芽孢
（三）中式和西式肠制品的区别
中式香肠
西式灌肠
原料肉
以猪肉为主
原料肉的处理 瘦肉、肥肉均切成肉丁
调辅料 日晒、熏烟
加酱油，不加淀粉 长时间日晒、晾挂
除猪肉外，还可用牛肉、马 肉、鱼肉、兔肉等 瘦肉绞成肉馅，肥肉切成肉丁或瘦 肉、肥肉都绞成肉馅
加淀粉，不加酱油
烘烤、烟熏
二、原料肉
猪肉、牛肉、羊肉等及其内脏、血液、头肉。 用于生产肠类制品的内脏：心、肝、肾、牛胃、 猪胃等。
1．中国香肠：以猪肉为主要原料、经切碎或绞碎成丁， 用食盐、硝酸钠、糖、曲酒、酱油等辅料腌制后，灌入 可食性肠衣中，经晾晒、风干或烘烤等工艺制成的香肠 制品。食用前需熟制加工。
皇上皇腊肠
正阳楼风干肠
顺香斋南肠
2．熏煮香肠：以各种畜禽肉为原料、经切碎、腌制、 绞碎、斩拌处理后，冲入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、 烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的的肉制品。
参数：木渣∶红糖 =2∶1 炉温75～80℃ 时间20min
（7）冷却
目的：使肠体饱满无皱褶 方法：糖熏结束后，立即用冷水冲淋肠体10～20ｓ 要求：冷却室相对湿度 75%～80 %
（8）定量包装
用真空袋定量包装，抽真空，时间30ｓ，热合 时间2～3ｓ。
（9）二次杀菌
目的：延长产品保质期 工艺：85～90℃，10min以上，如果为了使产品的
（一）红肠（大红肠（茶肠） ）
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方
火腿和灌肠肉制品加工工艺与配方一、西式火腿的种类及特点西式火腿一般由猪肉加工而成，是西方国家最主要肉制品。
因与我国传统火腿（如金华火腿）的形状、加工工艺、风味等有很大不同，习惯上称其为西式火腿，包括带骨火腿、去骨火腿和成型火腿等。
西式火腿中除带骨火腿为半成品，在食用前需熟制外，其他种类的火腿均为可直接食用的熟制品。
其产品色泽鲜艳、肉质细嫩、口味鲜美、出品率高，且适于大规模机械化生产，产品标准化程度高。
近几年我国肉制品生产中引进了大量西方国家的先进技术和新型设备，生产出了各式各样的西式火腿，深受消费者的欢迎。
1．带骨火腿带骨火腿是将猪前后腿肉经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性，同时赋以香味而制成的半成品。
分为长形火腿和短形火腿两种，常见有熏腿、肩肉火腿和野餐火腿等。
带骨火腿因用盐卤腌制，因此腿形丰满，又经烟熏，故外表金黄，精肉鲜红。
但是生产周期较长，成品较大，且为半成品，不易机械化生产，因此生产量及需求量较少。
2．去骨火腿去骨火腿是用猪后大腿经整形、腌制、去骨、包扎成型后，再经烟熏、水煮而成，可分为整块精肉制成的火腿和碎肉块制成的挤压火腿，前者常见的有里脊火腿、方圆腿、卷火腿等，后者常见的有鸡肉火腿、鱼肉火腿等。
去骨火腿具有肉质鲜嫩的特点，与带骨火腿相比盐少、糖多，且为熟肉制品，但贮藏期较短。
加工时，去骨一般是在浸水后进行，去骨后，过去常连皮制成圆筒形，而现在多除去皮及较厚的脂肪，卷成圆柱状，故又称为去骨成卷火腿，也有置于方形容器中整形者。
因一般都经水煮，故又称其为去骨熟火腿。
3．成型火腿成型火腿是用大块肉经整形修割（剔去骨、皮、脂肪和结缔组织）、盐水注射腌制、嫩化、滚揉、充填，再经熟制、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制成的熟肉制品。
成型火腿的主要优点是生产周期短；成品率高，降低了成本；营养价值高，质量好，切面呈鲜艳的玫瑰红色，肉质鲜嫩可口，咸淡适中，风味好；成品的黏合性强；成品可直接食用等。
二、西式火腿的加工工艺（一）带骨火腿的加工1．工艺流程原料选择→整形→去血→腌制→浸水→干燥→烟熏→冷却、包装。
灌肠类肉制品加工技术(1)
灌肠类肉制品加工技术
（2）绞碎瘦肉：将瘦猪肉通过绞肉机（5mm的孔板） 绞碎；
（3）脂肪切丁：将肥肉（肥膘）按规格要求切成 0.8～1cm2的肉丁，切好的瘦肉和肥肉丁应分别存放；
（4）斩拌：将瘦肉放入斩拌机，加入调味料斩拌， 然后调入细面包屑，最后加入脂肪丁，搅拌均匀；
（5）灌制：充填入肠衣中，结扎，然后冷冻。
（二）烘烤成熟的标志 肠衣表面干燥、光滑，变为粉红色，手摸无粘湿感 觉；肠衣呈半透明状，且紧紧包裹肉馅，肉馅的红润色 泽显露出来；肠衣表面特别是靠火焰近的一端不出现 “走油”现象。若有油流出，表明火力过旺、时间过长 或烘烤过度。
灌肠类肉制品加工技术
第二节 生灌肠制品加工
一、生鲜灌肠制品
生鲜灌肠制品是使用新鲜、优质肉做原料，辅料有 脂肪、填充料（面包细屑、面包、面粉等）、水和调味 料等。制作时不腌制，原料肉经绞碎后加入调味料，充 填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐。肠衣一般用羊肠 衣或可食用的胶原肠衣。产品必须在冷藏条件下贮藏， 先在-30℃的结冻库中急速冷冻，然后贮藏。短期的贮藏 温度可在-3.5～-5.5℃之间。这种香肠在销售时是生的， 在食用前必须经过烹煮、烤炙或油炸等热加工。
灌肠类肉制品加工技术
表10-1 灌制品烘烤所需时间和温度
灌制品口径 细灌制品
中粗灌制品 粗灌制品
所需时间/min 20～25 40～50 60～90
烘烤间温度/℃ 50～60 70～85 70～85
灌制品中心温度/℃ 43±2
灌肠类肉制品加工技术
产品应在烘烤间上部烘烤，如果采用明火，产品至 少距离明火1m以上，否则会烧焦产品或漏油过多。目前 采用的有木材明火、煤气、蒸汽、远红外线等烘烤方法。
灌肠类肉制品加工技术
康菜达 灌肠机系列 说明书
康 莱 达灌 肠 机 系 列 用户手册产品概述：康莱达灌肠机系列采用了全新的机械齿轮传动系统，考虑人机工程因素，设计人性化，安全性高，性价比高。
机械传动采用两级变速装置；不锈钢装肉桶、活塞盘可以轻松的卸下来清洗；不锈钢装头桶可以卸下来，方便携带，孤立出机身来轻松的填充肉料；4种不同规格的不锈钢灌肠管，满足用户多样化的选择；是灌充香肠，制作香肠的好帮手，适用于家庭，营业性的饭店，酒楼等。
产品型式说明：灌肠机的型式按机座分为：齿条立式型、齿条卧式型、螺杆立式型等三种规格；灌肠机的型式按容积分为：3L、5L.、7L、10L、12L、15L等六种规格齿条立式灌肠机：齿条卧式灌肠机：螺杆立式灌肠机：详细产品型号规格参看附录，表1-1齿条立式灌肠机使用说明:1)首先用手摇把套进快进齿轮轴上，按顺时针方向转动，快速的将活塞盘离开装肉桶，然后按顺时针方向扭转装肉桶，取出不锈钢装肉桶；（ 如图示A1，A2 ）2)首先仔细清洗灌肠机各个零部件，特别是要接触或可能接触到食物的部件，如不锈钢装肉桶、活塞盘、胶圈、灌肠管、三叶柄帽等；然后选择合适的灌肠管，用三叶柄帽固定在装肉桶出肉口处，并且把肠衣套上灌肠管；最后把肉料填进肉桶；（ 如图示A3 ）3)首先把不锈钢装肉桶卡进机身上的两个下螺栓轴上，然后扭转肉桶，把肉桶卡进机身上的两个上螺栓轴上；（如图示A4，A5 ）4)首先用手摇把套进慢进齿轮轴上，然后按顺时针方向持续地转动手摇把，活塞盘将进入装肉桶，肉料从灌肠管出来填充进肠衣，直到肉料用完为止；（ 如图示A6 ）5)重复步骤1，继续填充肉料进行工作或者清洗灌肠机各个零部件，保养安放好。
齿条卧式灌肠机使用说明：1）首先用手摇把套进快进齿轮轴上，按顺时针方向转动，快速的将活塞盘离开装肉桶，然后按逆时针方向扭转装肉桶，取出不锈钢装肉桶；（ 如图示B1，B2 ）盘、胶圈、灌肠管、三叶柄帽等；然后选择合适的灌肠管，用三叶柄帽固定在装肉桶出肉口处，并且把肠衣套上灌肠管；最后把肉料填进肉桶；（ 如图示B3 ）3）首先把不锈钢装肉桶卡进机身上的两个前螺栓轴上，然后扭转肉桶，把肉桶卡进机身上的两个后螺栓轴上；（如图示B4 ）4）首先用手摇把套进慢进齿轮轴上，然后按顺时针方向持续地转动手摇把，活塞盘将进入装肉桶，肉料从灌肠管出来填充进肠衣，直到肉料用完为止；（ 如图示B5 ）5）重复步骤1，继续填充肉料进行工作或者清洗灌肠机各个零部件，保养安放好。
灌肠类产品加工工艺及参数
灌肠类肉制品第一节灌肠加工原理一、概念肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
二、种类及特征生鲜肠：不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制烟熏生肠：腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏即成熟肠：腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制烟熏熟肠：灌肠后烘烤，熟制后烟熏发酵肠：灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵，除去大部分水分特殊制品：用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、淀粉等，经搅拌，加入调味料制成混合制品：以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物肉等制成的产品三、粉碎、混合和乳化1、粉碎⑴概念：将原料肉经机械作用，由大变小的过程⑵粉碎的作用：改善制品的均一性提高制品的嫩度粉碎用的设备：绞肉机、乳化机、斩拌机、切片机粉碎程度：切片机> 绞肉机> 斩拌机> 乳化机2、混合为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步加工之前进行的附加搅拌称为混合预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料进行绞碎和混合的过程3、乳化[1]概念：肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包油型乳化特性的肉糊的过程[2]和肉糊形成有关的变化过程①蛋白质膨胀并形成黏性基质②可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物肉糊乳浊液的类型：水包油型分散相：脂肪滴连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋白），肌原纤维蛋白起主要作用[3]影响肉糊稳定性的因素基质的形成情况乳化温度脂肪颗粒的大小PH值及可溶性蛋白质的数量和类型肉糊的黏性第二节灌肠生产的一般工艺一、工艺流程二、工艺要点1、原料肉的选择与初加工2、腌制⑴目的：呈现均匀的粉红色产生适宜的咸味保水性和风味⑵条件：0~4℃、24~72小时3、绞碎：注意防止温度的上升4、斩拌原辅料斩拌顺序：瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪条件控制终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间为6~分钟5、灌制松紧要适宜，打结肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等6、烘烤目的：使肠衣蛋白质变性，坚实7、烟熏、冷却⑴烟熏①目的：赋予制品特有的烟熏风味改善制品色泽脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性②条件：50℃~80℃，10分钟到24小时⑵冷却条件：10℃~15℃冷水，10~20分钟至室温，送入0~7℃冷库8、贴标、成品。
甘油灌肠液的作用是什么
甘油灌肠液的作用是什么甘油灌肠液你听说过么？甘油灌肠液是一种治疗便秘的药物，一般在药店里都是可以买到的哦，这种药物对于治疗便秘这种疾病是非常有用的，但是用多了就会有副作用，因此我们要合理的用药才可以哦，下面来看下甘油灌肠液的作用是什么吧。
甘油灌肠剂有清洁灌肠或便秘的作用，是一种润滑性通便药。
因为是非处方药物在购买的时候大家自行进行购买就可以，不用出示医生开具的处方就可。
甘油灌肠剂为无色的溶液。
使用时肛门注入就可以，便秘用的时候一次60ml小儿用量则是要依据医生的医嘱进行服用。
当用于灌肠的时候是一次110ml重复两到三次即可，关于正确的使用药物的方法大家可以咨询医生或者是查看说明书进行查看。
甘油灌肠剂对于严重心力衰竭的患者使用应该遵照医嘱进行使用。
甘油灌肠剂应该放在遮光的地方密闭保存好，这样药物的药性就不会改变其次当药物过期或者是药性改变的时候都是不可以在服用药物的。
而对于便秘的患者，当有便秘的时候应该及早的进行治疗，不要拖延病情以免发展成慢性便秘。
有疾病就要及时的进行治疗。
严格的讲是有副用的，因为它的作用机理是通过液体的浓度差来达到脱水灌肠效果的。
所以在使用时就会引起脱水过多而造成脱水电解质的紊乱。
所以严重的脱水患者、严重的糖尿病、尿崩症、严重的脑内缺血等患者禁用。
不过对于成人身体健康者是没有太大问题的。
说了这么多大家对于甘油灌肠剂副作用的信息多数也都有了了解。
对于药物大家还想要了解的话最好是咨询医生进行询问，购买甘油灌肠剂一定要到正规的药店和医院去进行购买，药物的质量有保证大家服用也是放心的。
甘油灌肠液的作用还是蛮多的，对我们身体上面的疾病有很大的帮助作用，但是副作用也是很多的，那么这就要求我们在用药的要格外注意哦，这样的话才可以安全的治疗好我们的疾病。
甘油灌肠液的作用想必我们都有所了解了吧。
灌肠类肉制品加工技术
灌肠类肉制品加工技术
（一）天然肠衣 天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系统或 泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不同，分干制 和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保水性强，具有较好 的安全性、可食性、水汽透过性、烟熏味渗入性、热 收缩性和对肉馅的粘着性，还有良好的韧性和坚实性， 是传统的理想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐， 数量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出现孔 洞和异味、哈味等。
灌肠类肉制品加工技术
3. 熟灌肠制品 用腌制或不腌制的肉类，绞碎或斩拌，加入调味料后， 搅拌均匀灌入肠衣，熟制而成。有时稍微烟熏，一般无烟 熏味。如泥肠、茶肠、法兰克福肠等。 4. 烟熏熟灌肠制品 肉经腌制、绞碎或斩拌、加入调味料后灌入肠衣，然 后熟制和烟熏。如哈尔滨红肠、香雪肠。
1.2 光纤通信系统的构成及分类
灌肠类肉制品加工技术
7. 特殊制品 是用一些特殊原料，如肉皮，麦片，肝，淀粉等， 经搅拌，加入调味料后制成的产品。 8. 混合制品 以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉或其他动物 肉等制成的产品。
灌肠类肉制品加工技术
二、肠衣种类 肠衣是灌肠制品的特殊包装物，是灌肠制品中和肉 馅直接接触的一次性包装材料。每一种肠衣都有它特有 的性能。在选用时，根据产品的要求，必须考虑它的可 食性、安全性、透过性、收缩性、粘着性、密封性、开 口性、耐老化性、耐油性、耐水性、耐热性和耐寒性等 必要的性能和一定的强度。
1.2.1 光纤通信系统的基本构成 主要组成部分包括光纤、光发送器、光接收器、 光中继器和适当的接口设备等。实际中，光发送 器和光接收器安放在同一机架中，合称为光纤传 输终端设备，简称光端机。
图1-2 光纤通信系统的基本构成框图
1.2.2 光纤通信系统分类
1．按传输信号划分
灌肠肉制品的加工技术
灌肠肉制品的加工灌肠（sausage）拉丁语的意思为保藏，意大利语为盐腌，而由于其要使用动物肠衣，故我国称之为灌肠或香肠。
灌肠制品是以畜禽肉为主要原料, 经脂制 ( 或未经脂制) 、绞碎或斩拌乳化成肉糜状, 并混合各种辅料, 然后充填入天然肠衣或人造肠衣中成型, 根据品种不同再分别经过烘烤、蒸煮、烟熏、冷却或发酵等工序制成的肉制品。
在现代人们生活中，灌肠类制品是一种优质的方便食品，也是肉类制品中品种最多的一大类制品。
第一节灌肠肉制品的分类及其特色在许多国家，香肠制作的历史都极为悠远。
灌肠最早见于欧洲，距今已有二、三千年历史，后逐渐传到世界各地。
为适合当地口味，各国都形成了具有本国风味特色的制品。
据考证，我国香肠的历史至少也有1000年以上，早在北朝时期（公元420~589年）就有了有关腊肠配方的记载。
在上世纪，特别是第二次世界大战以后，香肠的制作工艺发展速度很快，许多工厂的肠制品生产已实现了高度机械化和自动化。
因而灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，风味独特。
灌肠制品的种类繁多，加工方法各异，从世界范围看还没有一个统一的分类方法。
如：德国的香肠主要分为生香肠类、蒸煮香肠类、熟香肠。
多年来，在我国的肉类加工行业中，普遍流行着香肠和灌肠的分类方法，即将传统的中国香肠（以广东腊肠为代表）认定为香肠，把近代由国外传入我国的香肠称为灌肠。
这是依据产品原始制作国家来区分；若按产品所用原料则可分为畜肉香肠、禽肉香肠等；按产品的生熟程度分生香肠和熟香肠；按产品的口味分为南味肠和北味肠；按产品的地方特色分为京式肠、苏式肠、广式肠、川式肠等；按发酵与否分为发酵肠和不发酵肠；按是否烟熏分为烟熏肠和非烟熏肠；按肉类绞切的程度分为绞肉型肠和乳化型肠等；在美国和日本，把灌肠分为生鲜香肠、烟熏香肠、熟香肠、干制和半干制香肠。
在这里，我们将灌肠类肉制品分为香肠和其他类灌肠。
香肠按照加工工艺，分为以下几种。
一、生鲜香肠（又名生香肠）这类肠原料肉主要是新鲜猪肉，原料肉绞碎后加入调料与香辛料，充填入肠衣内，不加硝酸盐和亚硝酸盐腌制；未经煮熟和腌制，未食用时通常在0～4℃条件下贮藏，保质期大约可达2～4天，食用前需要熟制，因此称为生鲜香肠。
各种自制灌肠配方
灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类1.北京香肠(甲)去骨去皮生猪肉10公斤肉蔻面3克砂仁面6克酱油1公斤白酒150克白糖0.5公斤细盐0.3公斤2.北京香肠(乙)去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200xx3.xx香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100xx白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用)亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.xx香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50xx7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤xx1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90xx11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600xx16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100xx卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
猪小肚加工销售方案
一、项目背景猪小肚，又称香肚，是传统的灌肠制品之一，以其独特的风味和营养价值受到广大消费者的喜爱。
随着人们生活水平的提高，对食品的品质和口感要求也越来越高。
本方案旨在通过科学加工和市场营销，提升猪小肚的品质和知名度，扩大市场占有率。
二、产品特点1. 原料选择：选用优质猪肉，瘦肉占70%，肥肉占30%，确保产品口感鲜美。
2. 配料丰富：采用白糖、食盐、硝酸钠、五香粉等配料，调味独特，香气浓郁。
3. 加工工艺：采用传统工艺与现代技术相结合，确保产品安全、卫生、口感佳。
4. 品种多样：提供多种口味和规格的猪小肚，满足不同消费者的需求。
三、市场分析1. 市场需求：随着生活水平的提高，消费者对高品质食品的需求日益增长，猪小肚市场潜力巨大。
2. 竞争态势：目前市场上猪小肚品牌众多，竞争激烈。
本方案将通过提升产品品质、创新营销策略来占据市场份额。
3. 目标客户：主要针对中高端消费者，以及餐饮行业、食品批发商等。
四、销售策略1. 线上线下同步销售：建立官方网站和电商平台，实现线上销售；同时，在超市、专卖店等线下渠道进行销售。
2. 营销推广：通过电视、网络、户外广告等渠道进行宣传，提高品牌知名度。
3. 举办活动：定期举办促销活动，如买赠、打折等，吸引消费者购买。
4. 合作伙伴：与餐饮行业、食品批发商等建立合作关系，扩大销售渠道。
五、加工流程1. 原料采购：严格筛选优质猪肉，确保原料品质。
2. 配料准备：按照配方比例准备白糖、食盐、硝酸钠、五香粉等配料。
3. 加工制作：采用传统工艺与现代技术相结合，确保产品口感和品质。
4. 包装：选用环保、安全、美观的包装材料，提高产品附加值。
5. 检验：对成品进行严格检验，确保产品质量。
六、团队建设1. 招聘专业人才：招聘具有丰富经验的加工师、营销人员等，确保项目顺利进行。
2. 培训：定期对员工进行培训，提高员工的专业技能和综合素质。
3. 薪酬福利：为员工提供具有竞争力的薪酬和福利待遇，激发员工的工作积极性。
熟肉制品配方大全
一、灌肠制品的配方灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克酱油5.5公斤白酒750克白糖2公斤细盐1.5公斤硝酸钠5克2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克硝酸钠5克3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亚硝酸钠3克4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸钠5克7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤硝酸钠5克9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克硝酸钠5克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸钠5克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤硝酸钠5克14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克硝酸钠5克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克硝酸钠5克16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
灌肠制品的配方资料
灌肠制品的配方资料灌肠制品的配方、用料和标准，在很大程度上决定着产品的风味和质量。
一、香肠类 1.北京香肠(甲) 去骨去皮生猪肉50公斤肉蔻面15克砂仁面31克酱油5.5公斤白酒750克白糖2公斤细盐1.5公斤硝酸钠5克2.北京香肠(乙) 去骨去皮猪肉50公斤肉蔻面40克砂仁面40克花椒面40克酱油1.5公斤细盐1.5公斤白糖1公斤鲜姜200克硝酸钠5克3.天津香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤味精100克胡椒面50克肉蔻面25克白酒1.5公斤亚硝酸钠3克4.天津大腊肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.3公斤白糖3.5公斤味精100克白酒1.5公斤鲜姜1公斤(将姜剁碎挤压出汁使用) 亚硝酸盐3克5.山东香肠去骨去皮生猪肉50公斤花椒面125克丁香面70克砂仁面40克小茴香面40克大蒜500克鲜姜500克酱油6公斤植物油500克6.浙江香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白酱油2.5公斤白糖1.75公斤白酒1公斤五香面50克硝酸钠5克7.山西香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐800克酱油2.5公斤白糖1.25公斤白酒300克花椒面60克砂仁面50克肉蔻面40克味精40克8.四川香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒200克植物油1公斤硝酸钠5克9.江苏香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤酱油600克白酒200克硝酸钠5克10.天津七美香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油6.25公斤香油3公斤砂仁面60克花椒面60克细盐1.5公斤姜末1.5公斤黄酒3公斤葱末3.5公斤味精90克11.天津小对肠鲜牛肉20公斤鲜猪肉30公斤细盐2公斤淀粉4公斤胡椒面100克丁香面30克肉蔻面60克桂皮面60克小茴香面60克大料面60克硝酸钠5克12.辽宁小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.75公斤白糖2.5公斤黄酒5公斤香油2公斤五香面250克白藏面500克肉蔻面500克陈皮面500克桂皮面500克山奈面500克花椒面500克大料面500克丁香面250克砂仁面250克亚硝酸盐3克13.贵州小香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐2公斤白糖1公斤白酒1公斤无色酱油1公斤硝酸钠5克14.广西小香肠去骨去皮生猪肉50公斤酱油2.5公斤白糖1公斤细盐1公斤白酒750克硝酸钠5克15.武汉玫瑰香肠去骨去皮生猪肉50公斤糖玫瑰花600克细盐1.25公斤白酒1公斤白糖600克硝酸钠5克16.广州烤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.5公斤白糖4公斤白酒1.5公斤油5公斤芝麻酱1公斤五香面250克17.广州卤香肠去骨去皮生猪肉50公斤细盐1.25公斤白糖2公斤五香面100克卤汤配制法清水50公斤，陈皮300克，甘草300克，花椒250克，大料250克，桂皮250克，丁香30克，草果250克，白糖1公斤，酱油2公斤，细盐3公斤。
6灌肠类产品
第四十四页，共94页。
3、腌 制
经绞碎的肉，放入搅拌机中，同时加入 食 盐 (2.5％ )、 亚 硝 酸 钠 (30mg/kg)、 复 合 磷 酸 盐 (0.1％ )、 异 抗 坏 血 酸 钠 (0.04％ )、 各 种 香 辛 料 和 调 味 料 等 。 搅 拌 5～ 10min混 合 均 匀。
改善制品(zhìpǐn)色泽
脱水作用和杀菌作用，增强制品(zhìpǐn)的保 存性
条件：50℃-80℃，10分钟到24小时
冷却
条件：10℃-15℃冷水，10-20分钟至室温， 送入0-7℃冷库
9、贴标、成品
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几种(jǐ zhǒnɡ)灌肠的加工
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第三十三页，共94页。
双汇火腿肠（普通 (pǔtōng)）
（3）影响(yǐngxiǎng)肉糊稳定性的 因素
➢ 基质的形成(xíngchéng)情况 ➢ 乳化温度 ➢ 脂肪颗粒的大小 ➢ PH值及可溶性蛋白质的数量和类型 ➢ 肉糊的黏性
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乳化(rǔhuà)温度
温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放， 加速腌制色的形成，并改善(gǎishàn)肉糊的流 动性
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4．玻璃纸肠衣 玻璃纸肠衣是一种纤维素薄膜，纸质柔软而
有伸缩性，由于它的纤维素微晶体呈纵向平行 排列，故纵向强度大，横向强度小。使用不当 易破裂。实践证明，使用玻璃纸肠衣，其肠衣 成本比天然肠衣要低，而且在生产过程中，只 要操作得当，几乎不出现(chūxiàn)破裂现象
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第十一页，共94页。
2、混合 为了使肉类蛋白质溶解和膨胀，在进一步
加工之前进行的附加(fùjiā)搅拌称为混合 预混合：在肉糊生产之前几个小时对原料
美沙拉秦灌肠液
美沙拉秦灌肠液不管大伙儿是用药還是服药，有件事一定要先搞好，便是了解一下药品的作用功效是否合适自身的，功效层面如何。
美沙拉秦灌肠液功效如何?用好多个治疗过程奏效?美沙拉秦灌肠液，适用范围为本产品适用医治溃疡性肠炎的亚急性发病。
本产品要成分为美沙拉秦。
化学名称：5-氨基水杨酸。
特性本产品为奶白色至淡深棕色的匀称混悬状液體。
适用范围本产品适用医治溃疡性肠炎的亚急性发病。
规格型号60g：4g使用方法使用量每天晚上用乳药，从肛门口灌入肠子，每一次一支4g，或遵医嘱。
副作用1.本产品耐受力优良，关键副作用为：（1）消化道：少许腹部不适感、腹泻、肠胃胀气、恶心想吐及呕吐等；（2）神经中枢系统：某些病人由此可见头痛、头昏等；（3）过敏症状：好似水杨酸钠以及化合物一样，本产品所出現的过敏症状展现非使用量依赖感。
极个别病人由此可见过敏肿胀、药物热、气管痉挛、颈静脉性心包心肌炎、急性胰腺炎和间质性肾炎等；（4）再用美沙拉秦医治期内有时候会出现支气管炎出現，某些病案可能出現全肠炎（pancolitis）；（5）在一定标准下，一些与美沙拉秦有相近构造的药品可造成红斑狼疮样综合症，因此不清除美沙拉秦也是有造成这类反映的可能性。
2.别的副作用（1）偶可观查到肌肉疼和关节疼；（2）特异性成分的化学结构有可能造成正铁血红蛋白浓度水准上升；（3）有报导在运用带有美沙拉秦的药品后，某些病案由此可见血液学改变，包含发育不良性贫血、粒细胞注意力不集中症状、全红细胞降低、中性化白细胞减少症、白细胞减少和血小板低等；（4）偶有造成肝脏发炎（肝炎）的报导，少见病案中有肝功能检查主要参数（转氨酶水准上升）改变。
忌讳以下病人谨慎使用本产品：1.对水杨酸钠类或其新陈代谢成分或特异性成分过敏症状禁止使用；2.比较严重肝、肾功能不全者禁止使用；3.胃和十二指肠溃疡者禁止使用；4.流血身体素质者（易造成流血）。
常见问题1.应用本产品应开展检测；2.在医治期内，在医师的具体指导下，应留意血细胞计数和尿查验。
红虎灌肠液的功能主治
红虎灌肠液的功能主治简介红虎灌肠液是一种中药制剂，由多种草药精制而成。
它具有多种功能和主治，被广泛应用于中医治疗和保健领域。
本文将介绍红虎灌肠液的功能主治，帮助大家更好地了解和使用这种中药制剂。
功能红虎灌肠液具有以下功能：1.温阳活血：红虎灌肠液中的草药成分可以温暖肠道，促进血液循环，有助于温阳活血，缓解寒凉引起的不适。
2.消肿止痛：红虎灌肠液中含有一些具有消肿和止痛作用的草药成分，可以帮助缓解疼痛和肿胀的症状。
3.调理肠胃：红虎灌肠液中的草药成分有一定的助消化和调理肠胃的作用，可以改善消化不良、胃肠功能紊乱等问题。
4.清热解毒：红虎灌肠液中的某些草药成分具有清热解毒的作用，有助于排除体内的热毒，对于一些热病疾病有一定疗效。
5.改善肠道环境：红虎灌肠液中含有一些对肠道有益的草药成分，可以促进肠道的健康，并改善肠道环境。
主治红虎灌肠液常用于以下疾病的辅助治疗：1.便秘：红虎灌肠液具有温通肠道、润滑肠道等作用，对于缓解便秘症状有一定疗效。
2.内痔：红虎灌肠液具有消肿止痛和改善肠道环境的作用，常用于内痔引起的肛门疼痛、肿胀等症状的缓解。
3.肠道感染：红虎灌肠液中的草药成分具有清热解毒作用，对于肠道感染引起的腹泻、恶心等症状有一定疗效。
4.胃炎：红虎灌肠液具有调理肠胃的作用，可以用于胃炎引起的胃痛、消化不良等症状的缓解。
5.肠胃功能紊乱：红虎灌肠液中的草药成分可以调理肠胃功能，有助于缓解肠胃功能紊乱引起的腹胀、腹痛等不适。
使用方法使用红虎灌肠液时，应按照医生的指导或产品说明进行正确使用。
一般的使用方法如下：1.预先准备：将一定量的红虎灌肠液取出，使用前摇匀。
2.清洗：将灌肠器或注射器等器材清洗干净，以确保卫生。
3.躺位准备：采取仰卧位或侧卧位，以便使用灌肠器进行灌肠。
4.灌肠：将准备好的红虎灌肠液缓慢注入灌肠器，并逐渐插入肛门。
5.停留与排空：灌肠液注入后保持一段时间，待肠道充分吸收药液后再排空。
6.清洗：使用后将器材进行彻底清洗和消毒。
2024年电脑遥控灌肠整复仪市场环境分析
2024年电脑遥控灌肠整复仪市场环境分析引言电脑遥控灌肠整复仪是一种用于治疗肠道疾病的医疗设备。
随着人们对健康意识的增强和医疗技术的不断发展，电脑遥控灌肠整复仪在市场上的需求逐渐增加。
本文将对电脑遥控灌肠整复仪的市场环境进行分析，包括市场规模、竞争态势、消费者需求和政策支持等方面，为相关企业制定战略决策提供参考。
市场规模电脑遥控灌肠整复仪市场规模呈现稳步增长的趋势。
随着人口老龄化和生活方式的改变，肠道相关疾病的患者数量逐年增加。
电脑遥控灌肠整复仪作为一种高效、便捷的治疗设备，受到了广大消费者的青睐。
据市场调研数据显示，电脑遥控灌肠整复仪市场在过去五年间每年以10%的增长率增长，预计未来几年市场规模将继续扩大。
竞争态势电脑遥控灌肠整复仪市场存在激烈竞争。
目前市场上已有多家企业提供电脑遥控灌肠整复仪产品，其中一些具备较强的研发和生产能力。
市场竞争主要体现在产品质量、技术创新和价格策略等方面。
为了在市场竞争中脱颖而出，企业需要加强研发投入，提高产品性能，并制定灵活的定价策略，以满足不同消费者的需求。
消费者需求电脑遥控灌肠整复仪的消费者需求主要集中在以下几个方面：1.高效治疗效果：消费者对电脑遥控灌肠整复仪的治疗效果有较高期望，希望能够快速缓解疾病症状并提高生活质量。
2.便捷易用：消费者对于使用电脑遥控灌肠整复仪的操作复杂度和便捷性有着明确要求，希望产品能够简单易操作且方便携带。
3.安全性和舒适度：针对电脑遥控灌肠整复仪的设计要考虑到消费者的安全和舒适感，避免造成过多不良反应和副作用。
4.价格合理：消费者对产品的价格也有较高敏感度，希望能够得到合理的价格和性价比。
综上所述，企业应加强市场调研，深入了解消费者需求，不断改进产品设计和性能，以满足市场需求。
政策支持电脑遥控灌肠整复仪作为医疗设备，受到相关政策支持。
政府部门对于医疗设备的研发和推广给予了一定的政策扶持和支持措施。
此外，一些医疗保险机构也提供了对电脑遥控灌肠整复仪的保险报销政策，这对于推动产品的市场普及和推广起到了积极的作用。
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学习目的与要求：
了解发酵制品的一般特点 掌握发酵制品中常用的发酵剂及其作用，掌握
发酵技术的应用 掌握发酵香肠的一般生产方法
➢ 发酵肉制品加工原理 ➢ 发酵香肠的一般加工工艺
发酵肉制品加工原理
色拉米香肠
一、概念 是指肉在自然或人工条件下经特定有益 微生物发酵所生产的一类肉制品.
二、种类 发酵香肠 发酵火腿
6、烘烤
目的：
使肠衣蛋白质变性，坚实 促进发色反应
条件：70℃左右、10-60分钟，视直径而定
7、熟制
方法：蒸汽煮制；水浴煮制 条件：80℃-85℃，中心温度大于7
目的 赋予制品特有的烟熏风味 改善制品色泽 脱水作用和杀菌作用，增强制品的保存性
一、工艺流程
原料肉的选择与初加工
绞碎 混合 充填 冷冻
腌制 绞碎 混合 充填 烟熏
生鲜香肠 烟熏生香肠
乳化
腌制
绞碎 混合
斩拌
充填 干燥 蒸煮 烟熏 冷却 烟熏熟香肠
腌制 绞碎
混合
充填 蒸煮 烟熏 冷却 熟香肠
腌制 切碎 混合 充填 干燥 蒸煮 发酵
干与半干香肠
二、工艺要点
1、原料肉的选择与初加工 2、腌制
3、乳化
（1）概念
肌肉、脂肪、水和盐混合后经高速斩切，形成水包 油型乳化特性的肉糊的过程
（2）和肉糊形成有关的变化过程
蛋白质膨胀并形成黏性基质 可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化
蛋白质基质的形成
肌纤维破坏
蛋白质与水接触
盐
吸收水分于网络结构中 蛋白质吸水膨胀
黏性基质
蛋白质基质的作用：使自由水固定，防止 水分损失,稳定粉碎时所形成的脂肪颗粒
可溶性蛋白质、脂肪球和水的乳化
乳浊液：两种互不相溶的液体的混合物 肉糊乳浊液的类型：水包油型
分散相：脂肪滴 连续相：含有可溶性蛋白质和其他可溶性肌肉成份
的水，并混有肌肉纤维、结缔组织及其纤维碎片 乳化剂：蛋白质（肌浆蛋白和溶解后的肌原纤维蛋
白），肌原纤维蛋白起主要作用 肌原纤维蛋白质的性质： 不溶于水和稀盐溶液，而溶于高浓度的盐溶液，加 盐可以使肌原纤维蛋白溶出，起到乳化作用
腌 制 间 温 度 为 0～ 4 ℃ ， 温 度 是 85％ ～ 90 ％ ， 腌 制 24h。 腌 制 好 的 肉 颜 色 鲜 红 ， 且 色调均匀，变得富有弹性和粘性，同时 提高了制品的持水性。
4、斩拌
先将绞碎的原料肉倒入料盘内转动几圏后加入 碎冰总量的2/3，高速斩拌到肉馅温度4-6 ℃， 然后添加剩余数量的冰，然后加入调味料及香 辛料，最后加入脂肪
一、概念
肉经绞切、斩拌或乳化成肉馅（肉丁、肉 糜或其他混合物）并添加调味料、香辛料或填 充料，充入肠衣内，再经烘烤、蒸煮、烟熏、 发酵、干燥等工艺制成的肉制品。
二、种类及特征 生鲜肠 不腌制，切碎调味后灌入肠衣即成，食用时熟制 烟熏生肠 腌制或不腌制，切碎调味后灌入肠衣，烟熏而不 熟制。食用前熟制即可。如生色拉米香肠、广东 香肠等。如生色拉米香肠、广东香肠等 熟肠 腌制，绞碎或斩拌，调味后灌入肠衣，熟制
肠衣
肠衣主要分为两大类，天然肠衣和人造肠衣。过去灌 肠制品生产，都是使用富有弹性的动物肠衣，随着灌 制品的发展，动物肠衣已满足不了生产的需要，因此 世界上许多国家都先后研制了人造肠衣。
（一）天然肠衣
天然肠衣是猪、牛、羊、马等动物的消化系 统或泌尿系统的脏器加工而成。因加工方法不 同，分干制和盐渍两类。天然肠衣弹性好，保 水性强，具有较好的安全性、可食性、水汽透 过性、烟熏味渗入性、热收缩性和对肉馅的粘 着性，还有良好的韧性和坚实性，是传统的理 想的肠衣。但天然肠衣规格和形状不整齐，数 量有限，并且加工和保管不善，易遭虫蛀，出 现孔洞和异味、哈味等。
目的 呈现均匀的粉红色 产生适宜的咸味 保水性和风味
条件：0-4℃、24-72小时
3、绞碎：注意防止温度的上升
4、斩拌
原辅料斩拌顺序
瘦肉、冰、调料和香辛料、脂肪
条件控制
终温：猪、牛肉不高于16℃，鸡肉不高于12℃，时间 为6-分钟
5、灌制
松紧要适宜，打结 肠衣：PVDC肠衣、尼龙肠衣、纤维素肠衣等
发酵香肠分类
按地名分
黎巴嫩大香肠 塞尔维拉香肠 欧洲干香肠等
按脱水程度分
半干制香肠: 绞碎的肉在微生物的作用下，pH达到5.3以下，在热处理和烟熏过程 中除去15%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过3.7：1的肠制 品。
干制香肠： 经过细菌的发酵作用，使肉馅pH达到5.3以下，然后干燥除去20%50%的水分，使产品中水分与蛋白质比例不超过2.3：1的肠制品。
蛋白质的含量越多，肉糊的稳定性越好
斩肉时将瘦肉和盐一起斩拌有利于蛋白质的溶解和 膨胀
不同种类的蛋白质的黏结能力不同
如品种、肌肉部位、动物年龄和其他因素都会影响 肉糊的稳定性
PH值高时有利于蛋白质的提取，尸僵前的肉 优于尸僵后的肉
肉糊的黏性
肉糊的黏性增加时，脂肪分离的趋势 减小
灌肠生产的一般工艺
工艺流程
原
料
肉
腌绞斩灌烘煮
处
制碎拌肠烤制
理
四、大红肠（茶肠）
欧洲人喝茶时食用的食品
上海大红肠
茶肠
工艺流程
原
料 肉 处
腌绞斩灌烘
煮
制碎拌肠烤
制
理
配料：大蒜
肠衣：牛肠衣
灌肠：每节45厘米长 烘烤：70~80 ℃，45分钟 煮制：90 ℃水浴1.5小时
五、哈尔滨大红肠
工艺流程
原
料 肉 处
腌 绞 斩 灌 烘 煮熏 制 碎 拌 肠 烤 制制
如泥肠、茶肠、法兰克福肠等
烟熏熟肠 灌肠后烘烤，熟制后烟熏 如哈尔滨红肠、香雪肠
发酵肠
灌入肠衣后烟熏或不烟熏，干燥、发酵 ，除去大部分水分 如色拉米香肠等。
特殊制品
用一些特殊原料，如肉皮、麦片、肝、 淀粉等，经搅拌，加入调味料制成
混合制品
以畜肉为主要原料，再加上鱼肉、禽肉 或其他动物肉等制成的产品
成品外形
工艺流程及要点
原料肉的选择与修整 切丁 拌馅、腌制 灌制 漂洗 晾晒或烘烤 成品
拌馅腌制
灌制打结
烘烤
腊肠包装
思考题：
1、灌肠制品如何分类？ 2、什么是乳化？影响乳化的因素有哪些？ 3、简述灌肠制品生产的工艺流程。 4、简述中式香肠、西式香肠及高温火腿肠的
生产过程。
发酵肉制品
（3）影响肉糊稳定性的因素
➢ 基质的形成情况 ➢ 乳化温度 ➢ 脂肪颗粒的大小 ➢ PH值及可溶性蛋白质的数量和类型 ➢ 肉糊的黏性
乳化温度
温度适当提高，有助于可溶性蛋白质的释放， 加速腌制色的形成，并改善肉糊的流动性
温度过高，在随后的热处理时乳浊液会被破坏 最高温度：
禽肉：10-12℃ 猪肉：15-18℃ 牛肉：21-22℃
按发酵程度分
低酸度香肠：
PH值在5.5或以上，如法国、意大利的萨拉米香 肠等，通过盐和低温控制杂菌
高酸度香肠
PH值在5.4或以下的香肠，通过添加发酵剂或添 加已发酵的香肠
发酵火腿的分类
中式发酵火腿
金华火腿、如皋火腿等
西式发酵火腿
带骨火腿 去骨火腿等
三、发酵剂 1、发酵剂的选择标准? 在15％的盐溶液中能生长 最适发酵温度为25℃-30℃ 最适值具有降解硝酸的能力 非致病菌
肉馅温度不高于14 ℃
要注意排除肉馅内的气体
5、充填
自动充填打卡机 将肉馅倒入充填机的料斗里，充入予定数量，
并自动打卡
6、灭菌
灭菌前要检查肠坯的完整性 条件：15min-23min-20min
121 ℃ 冷却、贴标
二、法兰克福肠
原
料
肉
绞 斩 灌 烘 熏成
处
碎 拌 肠 烤 制品
理
三、小红肠（维也纳香肠）
2、绞碎
目的：
使肉的组织结构达到某种程度的破坏， 以重新组成 某种结构的肠制品 。
绞肉时，应特别注意控制好肉温不高于10 ℃ ， 否则 肉馅的持水力、粘结力就会下降，对制品质量产生不 良 影响
为了控制好肉温， 绞肉前要先将原料肉和脂肪切碎， 然后分别将它们的温度控制在3～5℃，同时，绞肉时不 要超量填肉， 特别是在绞脂肪时，每次的投放量 要少 一些。 绞碎后， 要求肉粒直径为6mm。
（二）人造肠衣
人造肠衣包括以下几种：
1．纤维素肠衣
纤维素肠衣是用天然纤维如棉绒、木屑、亚 麻和其他植物纤维制成。此肠衣的特点是具有 很好的韧性和透气性，但不可食用，不能随肉 馅收缩。纤维素肠衣在快速热处理时也很稳定 ，在湿润情况下也能进行熏烤。
2．胶原肠衣
胶原肠衣是用家畜的皮、腱等为原料制成的。此肠 衣可食用，但是直径较粗的肠衣就比较厚，食用就不 合适。胶原肠衣不同于纤维素肠衣，在热加工时要注 意加热温度，否则胶原就会变软。、
灌肠类产品
2020年5月26日星期二
灌肠类制品
学习目的与要求：
了解灌肠制品的一般种类和特点 掌握生产中的主要技术，熟悉灌肠制品加工的
一般加工工艺 掌握典型中、西式灌肠制品加工的生产技术
➢ 灌肠加工原理 ➢ 灌肠生产的一般工艺 ➢ 几种灌肠的加工
灌肠加工原理
➢ 一、概念 ➢ 二、种类及特征 ➢ 三、粉碎、混合和乳化
理
配料：大蒜
肠衣：牛肠衣
灌肠：每节45厘米长
烘烤：1小时
煮制：85 ℃水煮25分钟
熏制： 35~40 ℃，12小时
六、北京蒜肠
工艺流程
原
料 肉 处
腌 绞 斩 灌 烘 煮熏 制 碎 拌 肠 烤 制制
理
七、肝肠
工艺流程
原
料 肉 处
绞
斩