2019导游基础知识第八章知识点：中国风味特色菜
全国导游基础知识 中国饮食文化
简介
四川菜系,分为以川西成都乐山为中心的上河帮、川东重庆为中心的下河帮、川南 自贡为核心的小河帮.四川菜系各地风味比较统一,主要流行于西南地区和湖北地区, 在中国大部分地区都有川菜馆.川菜是中国汉族四大菜系之一,也是最有特色的菜系, 民间最大菜系.
特色
著名菜品有开水白菜、麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、盐烧白、川式粉蒸肉、青城
• 形成因素 • 习俗原因 • 当地的物产和风俗习惯 • 如中国北方多牛羊,常以牛羊肉做菜；中国南方多产水产、家禽,人们喜食
鱼、肉；中国沿海多海鲜,则长于海产品做菜. • 气候原因 • 各地气候差异形成不同口味 • 一般说来,中国北方寒冷,菜肴以浓厚,咸味为主；中国华东地区气候温和,
菜肴则以甜味和咸味为主,西南地区多雨潮湿,菜肴多用麻辣浓味. • 烹饪方法 • 各地烹饪方法不同 • 形成了不同的菜肴特色.如山东菜,北京菜擅长爆、炒、烤、熘等；江苏菜
擅长蒸、炖、焖、煨等；四川菜擅长烤、煸炒等；广东菜擅长烤、焗、 炒、炸等
• 山东菜简称鲁菜,有北方代表菜之称,是中国著名的八大菜 系之首,亦为四大菜系之首,也是黄河流域烹饪文化的代表. 它对北京、天津、华北、东北地区烹调技术的发展影响很 大.原料多选畜禽、海产、蔬菜,善用爆、熘、扒、烤、锅、 拔丝、蜜汁等烹调方法,偏重于酱、葱、蒜调味,善用清汤、 奶汤增鲜,口味咸鲜.
鲁菜风味山东菜可分为淄博博山风味菜、济南风味菜、胶东风味菜、 济宁菜和其他地区风味菜,并以淄博博山菜为典型,煎炒烹炸、烧烩蒸扒、 煮氽熏拌、溜炝酱腌等有五0多种烹饪方法.
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酱牛肉
糖醋鲤鱼
著名菜肴
九转大肠；色泽红润,大肠软嫩,有酸、甜、香、辣、咸五味.此菜系山东传统风味. 糖醋黄河鲤鱼：此菜选用黄河鲤鱼烹制而成,成菜后外焦里嫩,香酥、酸甜、稍咸. 德州扒鸡：鸡皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热吃时,手提鸡骨一抖,骨肉随即分离,香气 扑鼻,味道鲜美,是德州传统风味.
全国导游资格考试《基础知识》-中国主要菜系
全国导游基础知识考点-中国主要菜系一、中国菜系的划分菜系：是指在选料、切配、烹饪等技艺方面，经长期演变而自成体系，具有鲜明的地方风味特色，并为社会所公认的中国的菜肴流派。
菜系发展：明清时期，我国形成了鲁、苏（淮扬菜）、粤、川“四大菜系”，那时人们称为“帮口”或“帮口菜”。
后来增加了徽、浙、闽、湘四个菜系，形成“八大菜系”；再后来，加上京、沪，称“十大菜系”；又到后来增加豫、秦，称为“十二大菜系”。
二、地方菜系简介1、鲁菜：即山东菜，是我国北方历史悠久、影响力最大的一个菜系，有北方代表菜之称。
发展：形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表。
组成：济南菜（齐鲁风味）和青岛菜（胶东风味）组成。
孔府菜自成体系。
特点：讲究调味纯正，口味偏于咸鲜，具有鲜、嫩、香、脆的特色。
烹饪技法以爆、扒为独特专长，善用酱、葱、蒜调味和用清汤、奶汤增鲜。
代表：糖醋鲤鱼、九转大肠、德州扒鸡、油爆双脆、葱烧海参、清蒸加吉鱼、清汤燕菜、炸蛎黄、油爆海螺、原壳鲍鱼、海米珍珠笋、燕窝四大件等。
2、苏菜：又称淮扬菜。
发展：江苏省地理位置优越，气候适宜，一年四季水产畜禽菜蔬连续上市，为烹饪技术发展提供了优越的物质条件。
组成：由淮扬菜（扬州、淮安）、江宁菜（南京、镇江）、苏锡菜（苏州、无锡）等几部分组成，以准扬菜为代表。
特点：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，擅长炖、闷、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。
代表菜：松鼠桂鱼、碧螺虾仁、响油鳝糊、叫花鸡、太湖银鱼、大煮千丝、清炖蟹粉狮子头、三套鸭、水晶肴肉、盐水鸭、霸王别姬、羊方藏鱼等。
3、粤菜：发展：广州地处珠江三角洲，是岭南政治、经济、文化中心，饮食文化比较发达。
广东是我国最早对外通商的口岸之一，所以吸取了外来各种烹调技术和烹饪技艺，使粤菜日渐完善。
旅居海外的华侨把欧美、东南亚的烹调技术传回家乡，丰富了粤菜菜谱的内容。
组成：广府（广州菜为代表）、客家（东江风味，以惠州菜为代表）、潮汕（以潮州菜为代表）三种风味组成。
导游基础知识中国饮食文化课件
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强中自有强中手，莫向人前满自夸。 —《警 世通言 》2020 年8月上 午7时2 9分20. 8.1007: 29August 10, 2020
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没有口水与汗水，就没有成功的泪水 。。202 0年8月 10日星 期一7 时29分3 7秒07: 29:3710 August 2020
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细节的不等式意味着1%的错误会导致 100%的 错误。 。上午 7时29 分37秒 上午7时 29分07 :29:372 0.8.10
冬瓜盅、太爷鸡、“三叫”
烤乳猪
冬瓜盅
三、浙、闽、湘、皖风味
（一）浙菜 由杭州、宁波、绍兴三种地方风味组成。
代表菜：龙井虾仁、西湖莼菜汤、炸响铃 西湖醋鱼、咸菜大汤黄鱼、 冰糖甲鱼、霉干菜焖肉、清汤越鸡
龙井虾仁
炸响铃
（二）闽菜
以福州、闽南、闽西三种地方风味组成。 福州菜清鲜、爽淡，偏于甜酸，尤其讲究 调汤，另一特色是善于用红糖作配料，具 有防变质、去腥、增香、生味、调色作用。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三套鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
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时穷节乃现，一一垂丹青。—宋·文天 祥。20. 8.1020. 8.1007: 2907:2 9:3707: 29:37Aug-20
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“不可能”只存在于蠢人的字典里。。2 020年8 月10日 星期一 7时29 分37秒 Monday, August 10, 2020
《全国导游基础知识》中国饮食文化
中国烹饪流派的分类 （一）依照地域范围划分 早在明清时代，我国就大体上形成了鲁、扬、川、粤“四大菜系”。解放 后开始出现了“菜系”这一特指烹饪风味的名词，同时，又增加了浙、徽、 湘、闽四个菜系，形成了鲁、扬、川、粤、浙、徽、湘、闽“八大菜系”。
解放以后，由于北京、上海特殊的历史地位和两地饮食文化的快速发展， 新增了北京和上海两大菜系。此后，“十大菜系”很快在全国流行开来。
• （六）徽菜 • 1.形成与特点 • 皖南、沿江和沿淮地方风味构成,皖南菜是主要代表. • • 徽菜的主要特点是: • （1）选料。善于以火腿佐味，冰糖提鲜。 • （2）烹调技法。擅烧炖、蒸制、少爆炒。重油、重色、重火工。 • （3）味型。味道醇厚。 • 2.代表菜肴 • 符离集烧鸡、李鸿章杂碎、葫芦鸭子、火腿炖甲鱼等. • （七）湘菜 • 1.形成与特点 • 以湘江流域、洞庭湖、湘西山区三地风味组成。 • 湘菜的特点是: • （1）选料。用料广泛，刀工精湛，技法多样。 • （2）烹调技法。以小炒、清蒸见长，兼腊、炖、泡等. • （3）味型。口味重辣酸、香鲜。 • 2.代表菜肴
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麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸甲鱼、腊味合蒸、油辣冬笋尖、吉首酸肉、 洞庭肥鱼肚等。 3.著名小吃 糯米藕饺饵、虾饼、姊妹团子等。 （八）闽菜 1.形成与特点 闽菜主要由福州、闽南、闽西三地特色为主。 闽菜的主要特点是: （1）烹调技法。以炒、熘、煎、煨为主。 （2）味型。福州偏酸辣,闽南多香辣,闽西喜浓香醇厚. 2.代表菜肴 佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、沙茶焖鸭块、荔枝肉、雪花鸡、菊花鱼球等。 3.著名小吃 手抓面、蚝煎、蛎饼、油葱稞等。
中国名茶
• • • • 茶是以茶树新梢上的芽叶嫩梢为原料加工制成的饮品.它与咖啡、可可 并称为世界三大饮料。 一、陆羽的《茶经》与茶文化的传播 中国历史上第一位研究茶的是唐代陆羽。对茶的嗜好,与他从小在寺院 学习佛事，为住持供奉茶水的生活经历是分不开的。 21岁时，陆羽开始了对茶的考察游历。最后，他隐居苕溪，前后用了 10年的时间，写成并出版了世界上第一部关于茶的研究著作——《茶经》， 时年47岁。 《茶经》详细记述了茶的起源、品质、种植、采制、烹饮及器具等。 《茶经》的问世，对中国茶文化的传播和茶文化品位的提升意义极大。
最新导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系
导游基础知识第八章知识点：中国四大菜系一、山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派。
山东风味影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区，以济南、胶东菜为主组成。
孔府菜也自成体系。
山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。
山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。
代表菜有：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(“九转”形容加工工序复杂，堪比道教“九转仙丹”;“九”页与首创酒店济南九华楼店名有关)、锅塌豆腐(塌，即将原料挂糊后煎制并烹人汤汁使回软，再将汤汁收尽)、熘肝尖等。
二、四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓。
明清之际川味因辣椒的传人迸一步形成稳定的味型特色。
影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。
主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。
川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小烽糙(即浓缩汤汁，使其附着于主料表面)、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百昧，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。
代表菜肴有：官保(创制厨师的主任四川总督丁宝桢曾受封“太子少保”)鸡丁、麻婆(创制人外号叫“麻婆”)豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。
三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋时已成为“南食”中重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。
主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。
主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。
特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。
调味重清爽、鲜淡、平和(徐海以成鲜为主)。
代表菜肴有：清炖狮子头(猪肉大丸子，形似狮头)、大煮于丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、叫花鸡(外用黄泥裹鸡煨烤而成，相传为乞丐所创)、松鼠鳜鱼、香松银鱼、水晶肴蹄、炒软兜(鳝段)、霸王别姬(甲鱼、鸡为主料)、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)等。
2017导游资格考试2017导游资格考试《全国导游基础知识》——第八章知 识归纳
2017导游资格考试《全国导游基础知识》——第八章知识归纳·了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成·掌握中国“四大菜系”的形成、特点及代表性菜品·熟悉中国风味特色菜——宫廷菜、官府菜、寺院菜的特点和代表菜品 ·掌握中国传统名茶、名酒的分类与特点1.世界三大烹饪流派：中国、法国、土耳其2.人类饮食文化的起点：用火加工食物3.陶器的发明是烹饪技术的第一次发展，人类真正进入烹饪时代4.中国烹饪的发展历史（夏商周）铜烹→铁烹（西汉以后） 5.风味流派的形成6.中国四大菜系四大菜系（帮口菜） 鲁苏粤川八大菜系徽浙闽湘十大菜系京沪十二大菜系豫秦7.特色风味菜（1）宫廷菜特点：选料配料；烹调刀工；造型寓意。
清代宫廷菜：山东、满族、苏杭风味清鲜酥嫩（2）官府菜（3）素菜起源春秋战国特点：原料全素，营养独特，模仿荤菜8.地方名点小吃9.名茶-中国是茶树的原产地，最早发现茶叶功效，栽茶树，制茶叶-唐代茶胜陆羽：《茶经》世界第一部茶叶科学专著-世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可-按初加工方式，可分为六种茶：黑白、青红、黄绿-再加工茶有：紧压茶（红黑绿茶为原料）、花茶黄茶（非酶性氧化）-按芽叶嫩度可分为：黄芽茶，黄小茶，黄大茶-君山茶：产于湖南，“金镶玉”，用玻璃杯可以三起三落黑茶（后发酵）-普洱茶：越陈越香，减肥降脂10.名酒：白酒（烧酒）、黄酒（米酒）、啤酒、果酒-青岛啤酒麦汁浓度12% 酒度3.5%果酒-葡萄酒原产于西亚，汉代经“丝绸之路”传入按色泽分：红、白、桃红葡萄酒按含糖量分：干红、半干红、甜红、半甜红葡萄酒-张裕公司的红葡萄酒，金奖白兰地。
2020年导游考试 第8章 中国饮食文化
太湖碧螺春
产于江苏苏州市太湖上的洞庭山区，又名洞庭碧螺春。原名“吓煞人香”，康熙皇帝改名“碧螺春”。其特点是条索纤细，卷曲成螺，茸毛遍布，花香果味。
黄山毛峰
产于安徽黄山，毛峰茶中的佳品，特级黄山毛峰称黄色云雾茶。其特点是芽叶肥壮，大小均匀，银豪形如雀舌，油润光滑绿中微黄，冲泡入口醇香鲜爽，回味甘甜沁人心脾。
四大菜系：鲁、苏（淮扬）、川、粤
八大菜系：鲁、苏、川、粤、徽、浙、湘、闽
十大菜系：鲁、苏、川、粤、徽、浙、湘、闽、京、沪
十二大菜系：鲁、苏、川、粤、徽、浙、湘、闽、京、沪、豫、秦
世界3大烹饪流派：中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪
四大菜系的形成、特点及代表性菜品
鲁菜
形成发展
八大菜系之首，北方代表菜之称，形成于春秋战国时期，南北朝时期初具规模，唐宋成为北方菜肴主要代表，并流传到全国各地。元、明、清各代，山东菜进入宫廷，并称为御膳支柱。
典型代表：青岛啤酒
d.果酒类名酒
果酒是用水果本身的糖分被酵母菌发酵而成的酒。如李子酒、葡萄酒、苹果酒等，尤以葡萄酒最为著名。
按色泽分：红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒。
泸州老窖特曲、五粮液。此外，贵阳大曲、习水大曲、洋河大曲等也属于浓香型白酒。泸州老窖特曲特点：醇香浓郁、清冽干爽、饮后无香、回味悠长。
五粮液酒：糯米、大米、高粱、小米、玉米五种粮食酿制而得名。
米香型酒
米香型酒的主要特征是蜜香清雅，入口柔绵，落口甘冽，回味悠长。
桂林三花酒属于这类酒典型代表。冬暖夏凉的岩洞构成特有的储存条件。
组成
现在的宫廷菜一般指清代的宫廷风味菜。山东风味、满族风味和苏杭风味三种风味基础上发展而来
7.2特色风味菜(全国导游基础知识 第五版 )
1 孔府菜
2 谭家菜
3 红楼菜
1188
4 随园菜
二
官府菜
怀 抱 鲤 鱼
1 孔府菜
19 1188
➢ 孔府菜是我国延续时间最 长的典型官府菜。
➢ 孔府菜的代表名菜有: 诗礼银杏、八仙过海、怀
抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔 猴头等。
孔府一品锅
八仙过海
1 孔府菜
孔府菜具有以下特点： ➢ 其一，用料极其广泛，高至
上海功德林 北京功德林 天津真素园
➢ 民间素菜与当地 民俗密切相关。
查
一 查
上海功德林 素食有限公司
感
谢
听
聆
！
北京仿膳宫廷菜图片
颐和园听鹂馆
历年真题
【答案】ABCD
【2017年真题·多选】
1.宫廷菜的特点有（
）。
A.选料考究 B.烹调细腻
C.讲究刀工 D.造型美观
E.口味清淡
二
官府菜
官府菜——是古代官宦之 家所制的馔肴。
二
官府菜
特点： ➢ 官府菜讲究用料广博益寿 ➢ 制作奇巧精致 ➢ 味道中庸平和 ➢ 菜名典雅得趣 ➢ 筵席名目繁多且用餐环境古
全国导游基础知识（第五版）
第七章 中国饮食文化
第 二节
特色风味菜
考试说明
时间 2016 2017 2018 2019
判断题 单选题 多选题
1
1
1
1
分值
学习要求
了解
A
熟悉
B
掌握
C
熟悉：中国风味特色菜—— 宫廷菜、官府菜、寺院菜的 特点和代表菜品。
第二节 特色风味菜
目
一
宫廷菜
导游基础知识——中国饮食文化-36页PPT资料
中国烹饪 法国烹饪 土耳其烹饪
中国烹饪的形成
用火加工食物：是人类饮食文化的起点 陶器的发明：真正进入烹饪时代
中国烹饪工艺的发展
夏：铜鼎 西汉：铁锅 特点：以味为核心，以养为目的
二、四大菜系
（一）鲁菜
鲁菜即山东菜，由济南和胶东菜组成。 以清香、鲜嫩、味佳著称，讲究清汤、 奶汤的调制。
代表菜：糟钵头、下巴甩水、八宝鸭、 五香烤麸
八宝鸭
五、其他风味菜
（一）素菜
素菜是以植物类、菌类食物为原料 制成的菜肴。中国素菜以寺院素菜、 宫廷素菜、民间素菜三大派系著称。
特点：花色繁多，制作考究；富含 营养，健身疗疾；模仿荤菜，口味 相近
（二）宫廷菜
我国历代封建帝王、皇后、皇妃等享用 的菜肴。
代表菜：红烧海螺、糖醋鲤鱼、 葱烧海参、德州扒鸡
葱烧海参
油 爆 海 螺
（二）川菜
以成都、重庆风味为代表，用料广博、 调味多样、菜式繁多，具有“一菜一 格”、“百菜百味”的特殊风味。 麻、辣、酸
代表菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、 鱼香肉丝、灯影牛肉
灯影牛肉
宫保鸡丁
（三）淮扬菜
由苏州、扬州、南京三个流派构成，用 料广泛、以水鲜为主、刀工精细，擅长 炖、焖、煨、焐，菜谱四季有别。
代表菜：清炖蟹粉狮子头、松鼠鳜鱼、 盐水鸭、三套鸭、叫花鸡、 羊方藏鱼
松鼠鳜鱼
清炖蟹粉狮子头
三 套 鸭
（四）粤菜
由广州菜、潮州菜、东江菜组成。用 料广博，菜肴新颖奇异，讲究清而不 淡，嫩而不生，油而不腻，有“五滋” （香、松、软、肥、浓）、“六味” （酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
代表菜：龙虎斗、烧乳猪、古老肉
代表菜：佛跳墙、淡糟香螺片、七星鱼丸、
导游基础知识：宫保鸡丁
鸡肉
油氽花生米
宫保鸡丁烹饪原材料
花 椒
蒜
Hale Waihona Puke 湿淀粉宫保鸡丁制作方法
丁府家厨传出的做好宫保鸡丁的秘诀有三：一是油多；二是火旺；三是鸡丁外裹 一层淀粉。加旺火而用热油炒，则能快熟而内嫩，这种方法名为爆炒，是中国菜的重 要烹调方法之一。
油锅
旺火
宫保鸡丁特点
鸡肉鲜嫩，花生脆香，辣而爽口。
宫保鸡丁
宫保鸡丁
课件提纲
一、宫保鸡丁历史 二、宫保鸡丁烹饪原料 三、宫保鸡丁制作方法 四、宫保鸡丁特点
宫保鸡丁历史
“宫保鸡丁”又称“宫爆鸡丁”，是四川的传统名菜之一，现已流传全国。 相传，因为受到清代一位四川总督丁“宫保”(官名)所喜食，故名。
宫保鸡丁烹饪原材料
嫩鸡肉丁、油氽花生米、白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉、花 椒、姜、蒜、葱末、盐、酱油、料酒。
2019导游资格证第八章重点：旅行社、饭店、旅游景区与旅行常识
【导语】中国有“书读百遍，其义⾃见”的古谚，⼀直在强调重复练习的重要性。
考试⽇益临近，多看书，勤做题是⼤有裨益的。
⽆忧考为您提供了“2019导游资格证第⼋章重点：旅⾏社、饭店、旅游景区与旅⾏常识”，欢迎阅读参考！更多相关讯息请关注⽆忧考！ ⼀、旅⾏社分类 欧美：旅游批发商、旅游经营商、旅游零售商 ⽇本：旅⾏业、旅⾏业者代理业店 ⼆、旅⾏社的业务操作是旅⾏社全部⼯作的主体和中⼼，也是旅⾏社⽇常运作的基本内容和形式。
三、旅⾏业务的操作流程分为 1.市场调查与⽬标市场选择市场调查是指对某⼀产品的市场营销有关的问题进⾏系统的调查研究 2.设计和促销旅游产品旅游线路的综合产品单项服务的单项产品 3.销售旅游产品对外报价、业务洽谈、签定合同 4.组织实施合同标的计调 5.旅游接待是直接⽣产过程是实现价值转移和创造新价值的重要途径 6.善后管理 四、旅⾏社的主要业务 根据⼯作程序不同分：团队旅游业务和散客旅游业务、组团业务和地接业务出境和⼊境旅游业务、综合服务和单项服务 团队旅游业务是主要业务，散客旅游业务是旅⾏社接待业务的发展⽅向。
散客旅游业务迅速发展的主要原因：1.旅游者⾃主意识的增强和旅游经验的丰富;2.旅游者中中青年⼈数在增加;3.现代交通和通讯的发展;4.商务活动的频繁;5.散客接待设施的完善 散客旅游业务⼜称⾃助或半⾃助旅游，它是由旅游者⾃⾏安排旅游⾏程，零星现付各项旅游费⽤的旅游形势。
它形式灵活，⾃由度⼤，选择性强。
具有批量⼩、批次多、预定期短、要求多、变化多等特点。
散客旅游同团队旅游的区别是：第⼀，其旅游⾏程由散客⾃⾏安排和计划，⽽团队旅游则多为旅⾏社来安排。
第⼆，散客旅游的付费⽅式是零星现付，⽽团队是出游前⼀次性⽀付。
第三，散客旅游的价格相对贵⼀些。
散客旅游需要旅⾏社做好的⼏⽅⾯⼯： 1.增加旅游产品的⽂化含量 2.建⽴计算机络化预定系统 3.建⽴⼴泛、⾼效、优质的旅游服务供应络 4.提供多种多样的散客旅游服务项⽬，有三种类型a、单项委托服务(指旅⾏社为散客提供的各种按单项计价的可供选择的服务b、旅游咨询服务(电话咨询服务、信函咨询服务、⼈员咨询服务)c、选择性旅游服务 五、组团业务和地接业务的差别 1.组团业务的操作程序较地接业务复杂 2.组团业务涉及的区域范围、游程和时间较地接业务更⼴、更长 3.对于旅游者来讲，进⾏组团和地接业务的旅⾏社所承担的责任不⼀样 4.从事地接业务的旅⾏社与旅游者⼀般不发⽣经济关系(增加和⾃费项⽬除外) 六、国内旅游业务、出境旅游业务和⼊境旅游业务的差别 七、旅游产品⼜称旅游服务产品。
2019全国导游资格证《导游基础知识》考试真题-多选题-导游综合知识导游基础知识试卷与试题
2019全国导游资格证《导游基础知识》考试真题-多选题-导游综合知识导游基础知识试卷与试题1. 第34 届世界遗产大会审议通过了将中国湖南崀山、广东丹霞山、福建泰宁和________ 联合申报的“中国丹霞”列入“世界遗产名录”。
A. 贵州赤水B. 福建太姥山C. 江西龙虎山D. 浙江江郎山答案：A、C、D2. 下列湖泊中，属于构造湖的有 ________ 。
A. 镜泊湖B. 日月潭C. 滇池D. 洱海答案：B、C、D3. 长江三峡是指 ________ 。
A. 西陵峡B. 瞿塘峡C. 虎跳峡D. 巫峡答案：A、B、D4. 丹霞地貌的景观特点有 ________ 。
A. 丹山碧水B. 精巧玲珑C. 沟谷纵横D. 造型丰富答案：A、B、D5. 下列名山中，属于花岗岩地貌景观的有 ________ 。
A. 雁荡山B. 泰山C. 黄山D. 武夷山答案：B、C6. 下列景点中，属于喀斯特地貌景观的有 ________ 。
A. 安徽天柱山B. 四川黄龙自然保护区C. 广西桂林山水D. 云南路南石林答案：B、C、D7. 具有鸣沙现象的自然景观有 ________ 。
A. 内蒙古巴丹吉林沙漠B. 内蒙赤峰勃隆克沙漠C. 新疆塔克拉玛干沙漠D. 新疆古尔班通古特沙漠答案：C、D8. “佛光”景观多出现在 ________ 。
A. 湿润的山区B. 树冠茂密的林区C. 海平面D. 高空云层上方答案：A、B、D9. 下列河流中，被国际地理学界称为“世界三大强涌潮河流”的是 ________ 。
A. 钱塘江B. 塞纳河C. 亚马逊河D. 恒河答案：A、C、D10. 下列项目中，入选联合国教科文组织“世界人类非物质文化遗产代表作名录”的有________ 。
A. 古琴艺术B. 端午节C. 景德镇瓷器D. 藏戏答案：A、B、D11. 下列世界遗产地中，以道教著称的是 ________ 。
A. 山西五台山B. 湖南张家界C. 四川青城山D. 江西三清山答案：C、D12. 全球三大生态系统包括 ________ 。
2019导游基础知识第八章知识点：中国风味特色菜
【导语】不做“说话的巨⼈，⾏动的矮⼦”。
说再多的漂亮话，也不如做⼀件实实在在的漂亮事，⾏动永远是迈向成功的第⼀步，想永远只会在原地踏步。
整理了“2019导游基础知识第⼋章知识点：中国风味特⾊菜”，欢迎阅读参考！更多相关讯息请关注！ ⼀、仿古风味菜肴 (⼀)宫廷菜(御膳) 宫廷菜原指历代皇宫内由御厨制作的专供皇帝、后妃们⾷⽤的菜肴。
由于明朝以前的宫廷菜我们只能见到⼀些零星的⽂字记载，真正流传⾄今的可谓凤⽑麟⾓，唯有清代的宫廷菜较为完整地流传下来。
清官菜以满族⾷风为主，既有⼭东、江南、四川等各地⽅的风味，也包括蒙、回各民族的风味，制作精致，⾊形美观，擅长熘、炒、蒸、炸，以清、鲜、酥、嫩著称。
清代宫廷菜有熘鸡脯、凤凰扒窝、燕窝贺字锅烧鸭⼦、荷包⾥脊、鱼藏剑、炸佛⼿卷、龙须驼掌、炒⾖腐脑、烧⿅箭、抓炒鱼⽚、⾦银⿅⾁、雪花桃泥、荷花鱼丝、罗汉菜⼼、炒胡萝⼘酱等。
仿宫廷菜(仿膳)是指仿制历代帝王皇宫内御膳房由御厨制作的专供皇帝、后妃等⽤膳的菜肴，为仿古菜之⾸。
清亡后，原清官御膳房中的⼏位⽼御厨⾛出紫禁城，于1925年在北海公园内开设了“仿膳斋”(即仿膳饭庄的前⾝)，专门经营仿清官风味。
现在西安、开封、杭州等地在挖掘试制仿唐菜和仿宋菜。
(⼆)官府菜 官府菜是古代官宦之家所制的馔肴。
以清淡、精致、⽤料讲究闻名，过去北京官府多，府中讲求美⾷，并各有拿⼿好菜，以招待同僚或⽐⾃⼰职位⾼的官员。
1.孔府菜 孔府菜⼜称府菜，是⼭东曲⾩县孔府⾥的菜肴，是经⼲百年的发展演变⽽形成的典型的官府菜。
孔府菜可以分为两部分：⼀是衍圣公及其府内家⼈⽇常饮⾷的菜肴，由“内厨”负责烹制，称为家常菜;⼆是为来孔府之帝王、贵胄、名族、官宦祭孔、因拜访⽽举办的各种宴请活动的菜肴，由“外厨”负责烹制。
孔府正席菜具有制作精细、注重营养、豪华奢侈、讲究礼仪等特点。
孔府的⽇常饮⾷肴馔，选料精⽽⼴，技法多⽽巧，并具有浓厚的乡⼟⽓息。
孔府的名菜名点繁多，数以千百计。
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讲究用料广博益寿，制作奇巧精致，味道中庸平和，菜名典雅得趣，筵席名目繁多且用餐环境古朴 高贵。 一是原料全素，时鲜为主，清爽素净; 二是营养独特，健身疗疾；三是模仿荤菜，形态逼真，口味相 似。
宫廷菜：
北京北海公园仿膳饭庄 凤尾鱼翅、金蟾玉鲍、一品官燕、 油攒大虾、宫门奉鱼、金鱼鸭掌、熘鸡脯等名菜
红茶
出现于清朝，全发酵 安徽祁红、云南滇红（滇红工夫茶和滇红碎茶两种）
青茶
半发酵
（乌龙茶） 福建、广东、台湾一带；福建的武夷岩茶、铁观音，广东的凤凰单枞，台湾的乌龙
黄茶 君山银针（冲泡时可“三起三落”）
白茶 白毫银针、白牡丹、贡眉
黑茶 后发酵茶；分布在湖南、四川、云南、湖北；云南普洱茶。
再加工茶类
紧压茶 花茶
随园菜 素燕鱼翅、鳆鱼炖鸭、白玉虾圆、雪梨鸡片
寺院菜 廈门南普陀寺、杭州灵隐寺、上海玉佛寺、成都宝光寺、湖北武当山的素菜享有盛名。 我国著名的素餐馆有上海功德林、北京功德林、天津真素园
初加工方式 绿茶、红茶、青茶（乌龙茶）、黑茶、黄茶、白茶六大类毛茶。
再加工茶类 紧压茶（边销茶）、花茶
绿茶
最古老；不发酵茶； 西湖龙井茶（色绿，香郁，味醇，形美）、太湖碧螺春茶（吓煞人香）、黄山毛峰茶
颐和园听鹂馆
以及豌豆黄、芸豆卷、小窝头、肉末烧饼等名点
西安仿唐菜
辋川小样、驼蹄羹、遍地锦装鳖等；
开封仿宋菜
两色腰子、东华鲊、水晶脍等；
杭州仿宋菜
东坡脯、莲花鸡签、蟹酿橙等。
官府菜： 孔府菜 诗礼银杏、八仙过海、怀抱鲤鱼、孔府一品锅、御笔猴头
谭家菜 清汤燕窝、黄焖鱼翅、红烧鲍鱼、扒大乌参、草菇蒸鸡 红楼菜 糟鹅掌、炸鹌鹑、火腿炖肘子、乌龙婆豆腐、回锅肉、灯影牛肉、樟茶鸭子、干煸牛肉丝、毛 血旺、辣子鸡、酸菜鱼、水煮鱼、怪味鸡