酒培训资料PPT课件

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葡萄酒(红酒)基础知识培训PPT课件

葡萄酒(红酒)基础知识培训PPT课件

01
种类
干桃红、甜桃红
02
原料
红葡萄或白葡萄
03
04
特点
色泽粉红,口感柔和,酸甜适 中
配餐
烤鱼、烤鸡、轻口味菜肴等
起泡酒
种类
香槟、气泡酒等
原料
白葡萄或红葡萄
特点
含有气泡,口感清爽,甜度较 低
配餐
海鲜、家禽、轻口味食物等
03 葡萄酒的品鉴与礼仪
CHAPTER
品鉴葡萄酒的方法
观色
观察葡萄酒的颜色、透 明度及沉淀物。
葡萄酒的主要产区
总结词
世界著名的葡萄酒产区包括法国的波尔多、勃艮第和 香槟,意大利的托斯卡纳和皮埃蒙特,以及美国的纳 帕谷和索诺马等。
详细描述
世界各地都有适合酿造葡萄酒的地区,其中一些产区 的葡萄酒特别出名。法国是世界上最著名的葡萄酒生 产国之一,其波尔多、勃艮第和香槟等产区的葡萄酒 备受赞誉。意大利的托斯卡纳和皮埃蒙特也是著名的 葡萄酒产区,出产的葡萄酒品种繁多,品质优良。此 外,美国的纳帕谷和索诺马也是知名的葡萄酒产区, 出产的葡萄酒在国际上享有很高的声誉。
如何判断葡萄酒的真伪?
总结词
判断葡萄酒的真伪可以通过观察酒标、酒瓶、酒液等方式进 行鉴别。
详细描述
观察酒标可以注意是否有拼写错误、模糊不清或有异常的印 刷,同时也要注意酒瓶的形状和材质,以及酒液的颜色、透 明度和气泡等特征。如果存在异常情况,可能说明这瓶葡萄 酒有问题。
如何避免葡萄酒的误区?
总结词
随着人们生活水平的提高,葡萄酒消 费逐渐成为一种时尚和生活方式,尤 其在发达国家。
中国葡萄酒市场概况
中国葡萄酒市场规模
中国葡萄酒市场规模不断扩大,成为全球葡萄酒消费的重要市场 之一。

葡萄酒培训(品鉴知识分享)PPT课件

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06
葡萄酒的收藏与投资
葡萄酒的收藏价值与意义
稀缺性
顶级葡萄酒产量有限,尤 其是年份老酒和限量版酒 款,具有很高的稀缺性。
品质保证
优质葡萄酒经过长时间陈 酿,口感和品质更加优异, 具有较高的饮用价值。
文化传承
葡萄酒作为一种文化载体, 收藏葡萄酒可以传承葡萄 酒文化,推动葡萄酒产业 的发展。
葡萄酒投资市场现状与趋势
品鉴术语与评价标准
品鉴术语
酒体、单宁、酸度、余味、平衡感、复杂度等。
评价标准
根据葡萄酒的类型和风格,制定相应的评价标准,如红葡萄酒的评价标准可能包括颜色深度、单宁含量、酒体饱 满度等;白葡萄酒的评价标准可能包括香气清新度、酸度适中、口感清爽等。同时,也要考虑葡萄酒的产区、品 种和年份等因素对品质的影响。
05
葡萄酒与美食搭配
葡萄酒与食物的搭配原则
风味互补
葡萄酒和食物的风味应该相互补充,避免相互冲突。例如 ,较重的红葡萄酒适合搭配口味重的红肉,而轻盈的白葡 萄酒则更适合搭配清淡的海鲜。
酒精度与食物重量
酒精度高的葡萄酒适合搭配重口味的食物,而酒精度低的 葡萄酒则更适合搭配轻口味的食物。
酸度平衡
食物和葡萄酒的酸度应该相互平衡。高酸度的食物可以搭 配酸度较低的葡萄酒,而低酸度的食物则适合搭配酸度较 高的葡萄酒。
葡萄酒的历史与文化
历史
葡萄酒的历史悠久,最早可追溯到公元前6000年的格鲁吉亚地区 。随后传播到欧洲各地,成为重要的饮品。
文化
葡萄酒与宗教、艺术、文学等领域紧密相连,是西方文化的重要 组成部分。同时,不同产区的葡萄酒也形成了各自独特的酒文化 。
葡萄酒的产区与特点
法国产区
以波尔多、勃艮第为代表,风格优雅、口感 丰富,被誉为“葡萄酒王国”。

《酒类基础知识培训》PPT课件

《酒类基础知识培训》PPT课件
分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母 作为糖化、发酵剂,发酵时间较短,由于 生产成本较低,为多数酒厂采用,这种类 型的酒产量最大。以大众为消曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒
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其他糖化剂法白酒
是以糖化酶为糖化剂,加酿酒活性干酵 母(或生香酵母)发酵酿制而成的白酒
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34
固液结合法白酒的种类 ①半固、半液发酵法白酒 ②串香白酒 ③勾兑白酒
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35
半固、半液发酵法白酒
这种酒是以大米为原料,小曲为糖化发 酵剂,先在固态条件下糖化,再于半固态、 半液态下发酵,而后蒸馏制成的白酒,其 曲型代表是‘桂林三花酒’。
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36
串香白酒
这种白酒采用串香工艺制成,其代表有: 四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒, 此酒在香醅中加入香精后串蒸而得
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39
第二小节 按酒的香型分类
1、酱香型 2、浓香型 3、清香型 4、米香型 5、其他香型
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大曲酒
以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要 是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。大 曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一 般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好, 多数名优酒均以大曲酿成。
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30
小曲酒
是以稻米为原料制成的,多采用半固态 发酵,南方的白酒多是小曲酒。
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31
麸(fu)曲酒
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21
混合威士忌
这是用一种以上的单一威士忌,以及 20%的中性谷类酒精混合而成的威士忌酒
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22
淡质威士忌
是美国政府认可的一种新威士忌酒,蒸 馏时酒精纯度高达80.5-94.5度,用旧桶陈 年。淡质威士忌所加的50℃的纯威士忌, 不得超过20%。

酒水知识与调酒技巧培训ppt

酒水知识与调酒技巧培训ppt

啤酒
以麦芽、水为主要配料,通过 啤酒酵母发酵酿造而成。
红酒
以葡萄为原料,通过葡萄发酵 酿造而成。
黄酒
以稻米为主要配料,通过黄酒 酵母发酵酿造而成。
酿造方法与原料
酿造方法
白酒采用固态发酵法,啤酒采用液态发酵法,红酒采用液态发酵法,黄酒采用 固态发酵法。
原料
白酒主要采用高粱、玉米、小麦等粮食作物,啤酒主要采用大麦芽、啤酒花、 水和酵母,红酒主要采用葡萄果实、果皮和果核,黄酒主要采用稻米、麦麸、 水等。
酒后休息
饮酒后应适度休息,避免过度劳 累和危险操作。
酒后驾车危害与防范
酒后驾车危险
饮酒后驾车容易引发交通事故,危害自己和他人 的生命安全。
酒后禁驾
酒后驾车是违法行为,应坚决抵制酒后驾车行为 。
代驾服务
选择正规的代驾服务,确保酒后安全回家。
酒水安全事故应急处理
醉酒处理 对于醉酒者,应保持其呼吸道通畅,若出现呕吐,应及时清理呕 吐物,防止窒息。
时调整经营策略。
行业前景预测
根据市场变化、政策调整等因素, 预测酒水行业的未来发展趋势和机 遇。
创新发展思路
探讨酒水行业的创新发展思路,如 个性化定制、酒水文化推广等,以 适应市场变化和满足消费者需求。
05
安全与健康
饮酒安全与健康
适量饮酒
适量饮酒有益健康,但过量饮酒 会对身体造成伤害。
饮酒时间
饮酒时应避免空腹,最好在餐后 饮用,同时避免在睡前饮用。
根据市场需求和竞争状况,制定合适 的酒水经营策略,包括产品组合、定 价、促销等。
酒水库存管理
酒水品质保障
确保所采购的酒水品质优良,符合国 家相关标准和规定。
建立科学的库存管理制度,合理控制 库存量,避免积压和浪费。

白酒知识培训(详细版)PPT课件

白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的历史可以追溯到元代,当时称为烧酒。随着酿造技术的不断发展和完善,逐渐形成了以茅台镇酒为代表的 酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型和以汾酒为代表的清香型等不同风味的白酒。近年来,白酒产业不断发展壮 大,成为中国酿酒产业的重要组成部分。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱,通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序,如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用,如商务宴请、高端聚会等,需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧,正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时,应该用双手捧杯,表示尊重和感激,同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比, 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料,经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点,白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前,需掌握一定的酒 品鉴别技巧,了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识,确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中,应遵守相 关法律法规,如酒类流通管理办法等, 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件,收藏者需了解正 确的保存方法,以免影响酒的品质和 价值。

白酒知识培训ppt课件

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发酵温度与时间控制
根据原料和酒曲的特性,合理控制发 酵温度和时间,使酵母菌充分发酵, 产生丰富的香味物质。
蒸馏技术要点
蒸馏设备的选择
选用密封性好、操作简便的蒸馏设备,如甑桶、蒸馏塔等,以确 保蒸馏效率和产品质量。
蒸馏温度与时间控制
根据原料和酒曲的特性,合理控制蒸馏温度和时间,使酒精和香味 物质充分挥发和冷凝。
03
勾兑技术的运用
通过勾兑不同年份、不同等级的白酒,调整酒液的口感和香味,使产品
更加符合市场需求。同时,注意保持勾兑比例的准确性和稳定性,确保
产品质量的稳定。
03
白酒的品鉴与评价
外观特征识别
酒液透明度
优质白酒酒液清澈透明, 无悬浮物和沉淀物。
酒液颜色
不同香型的白酒颜色略有 差异,如酱香型白酒微黄 透明,浓香型白酒无色透 明等。
、清香型清正爽净等。
时代风格
随着酿酒技术的发展和消费者口 味的变化,白酒风格也在不断变
化和创新。
04
白酒市场现状及趋势分析
市场规模与竞争格局概述
市场规模
近年来,白酒市场规模持续扩大,产销量稳步增长,显示出强劲的市场活力。
竞争格局
当前白酒市场呈现多元化竞争格局,各大品牌通过产品创新、营销策略等多种 手段争夺市场份额。
蒸馏过程中的管理
注意控制蒸汽量、保持设备清洁等操作,防止杂质进入酒液,确保 蒸馏出的酒液清澈透明、香味纯正。
陈酿与勾兑技巧
01
陈酿容器的选择
选用透气性好、密封性强的陶坛、木桶等作为陈酿容器,有利于酒液的
呼吸和老化。
02
陈酿时间的控制
根据白酒的品质和市场需求,合理控制陈酿时间,使酒液充分老熟,香

葡萄酒知识培训(完整版)ppt课件

葡萄酒知识培训(完整版)ppt课件
详细描述
投资策略应包括投资目标、风险承受能力、资金管理等多个方面。投资者可以根据市场走势和自身情况选择长期投资或短期交易,并合理分配资金,以降低投资风险。
详细描述
葡萄酒投资具有较大的市场风险,投资者需要具备丰富的经验和知识,了解市场动态和趋势。同时,投资者还需要关注酒庄的声誉和葡萄酒的品质,选择具有潜力的投资对象。
对比闻香
将一小口葡萄酒含在口中,用舌头慢慢搅动,让酒液充分接触口腔各部位。
入口
慢慢咽下酒液,体会其在口中的感觉和味道,包括酸、甜、苦、咸等味道的平衡与协调。
品尝
余味
葡萄酒的配餐与文化
口感匹配
风味平衡
选择与食物风味相辅相成的葡萄酒,使整体味道更加和谐。
风味互补
利用葡萄酒的风味来提升或平衡食物的风味,如红酒配红肉,白酒配鱼或鸡肉。
葡萄酒的产地和产区对葡萄酒的品质和风格有着重要影响,世界各地有许多著名的葡萄酒产区,如法国的波尔多、意大利的托斯卡纳和美国的纳帕谷等。
总结词
葡萄酒的产地和产区是影响葡萄酒品质和风格的重要因素之一。各地的气候、土壤、地形和葡萄品种等因素都会影响葡萄酒的酿造和口感。世界各地有许多著名的葡萄酒产区,如法国的波尔多、勃艮第和香槟,意大利的托斯卡纳和皮埃蒙特,西班牙的里奥哈和普里奥拉托,以及美国加州的纳帕谷和索诺马等。这些产区的葡萄酒品质优良,口感丰富多样,深受消费者喜爱。
意大利葡萄酒文化
美国是新兴的葡萄酒生产国之一,其葡萄酒文化注重创新和个性化,强调品牌、营销和消费者体验等方面。
美国葡萄酒文化
葡萄酒的收藏与投资
总结词:了解葡萄酒的陈年潜力是收藏葡萄酒的关键,不同葡萄酒品种和产区的陈年潜力各不相同。
总结词
总结词
制定合理的投资策略是降低投资风险的关键,投资者应根据自身情况和市场状况制定长期或短期的投资计划。配冰镇白酒

酒水相关知识培训.pptx

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产于美国40%-50% 用玉米、大麦、小麦、黑麦制成 特点:波本威士忌蒸馏后为了使其成熟,就用
已烧焦的橡木桶存放,其原料中必须有50%的玉 米,然后以发芽的大麦、黑麦再次发酵,色泽: 红色带咖啡色。 味道:果香、清甜 特点:一般在烤过的橡木桶内存放4年以上 品牌:Jim Beam、Jack Daniel’s 喝法:加冰、净饮、加水、加苏打、调鸡尾酒
来源于香料、种子 • 品牌:Stolichnaya、Smirnoff、Finlandia • 喝法:加冰、净饮、加Tonic、加果汁、鸡尾酒(+柠檬片
Whisky
历史:1494年在苏格兰,用大麦酿造出来的生命之水,在制造过程中,橡木 桶不能少,
定义:大麦、麦芽经过发酵,加以蒸馏后既变成无色透明的酒质,再将其储 存橡木桶内一段时间,木桶的色泽味道等慢慢渗入酒质中便产生了芳香和金 黄的色泽
Blender Whisky 调配威士忌
定义:始于1853年,因为Malt的酒精含量较 高,不太适合口味,后来加上清淡的Grain 调配后就闻名了,最早调配的是英国的艾 丁堡
Brand Blender Whisky:Premium 12年以上 品牌:Chivas Regal 12Years Johnnie Walker Black Label Dimple 15Years Royal Salute
腻,均有草炭的香味,低产地的比较温和,醇厚 种类:Malt Whisky 麦芽威士忌 定义:以大麦、小麦的芽作为原料,当大麦在发
芽阶段,需要用草炭来薰,薰烟的香味一直保留 在成品中,这就是它的特征。
Grain Whisky 谷物威士忌
定义:主要以玉米为原料,占80%加上20% 的麦芽,谷物的威士忌没有草炭的味道。
Spirit 烈酒

酒水基础知识培训资料ppt课件

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5:朗姆酒(Rum) 原料:甘蔗加酵母。制作方法是用甘蔗榨汁,倒入每分钟旋转2200次的 离心机,使其结晶,并且与剩余部分分离,加入水,酵母菌发酵,经过 2-4天放入酒桶,1-4年出产前经过过滤加入焦糖着色,再次存放装瓶前 勾兑。 口味:分淡、中、浓3种。 颜色:黑白两种。 饮用:纯饮或加干姜水 代表:白加德,摩跟船长、黑朗姆酒、收割机、美雅士。 6特基拉(Tequile)(又称龙舌兰,或墨西哥烈酒。) 原料:龙舌兰(类似仙人掌)。以龙舌兰蒸馏,用木桶陈化或直接装 瓶。 主要产地:墨西哥,墨西哥国酒。 特点:颜色呈白色或黄色,味道汹烈。 饮用:勾兑汤力水加柠檬加盐。 代表:懒虫(金/银)噢美加(金/银)雷博士(金/银)金银快
世界产酒国
一、旧世界 法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国
二、新世界 澳洲、新西兰、南非、智利、阿根廷、美国
世界产区地图
南北半球葡萄收获期
南半球:每年2月—3月 北半球:每年9—10月
各葡萄酒生产国法规
法国: AOC、VDQS、VDP、VDT 意大利:DOCG、DOC、IGT、VDT 德国: QmP、QbA、LANDWEIN、DT 西班牙:DOCa、DO、TW 美国: AVA 智利: DO
世界著名产酒国
法国: 香槟、波尔多、布根地、阿尔萨斯,罗瓦尔、 罗纳河谷、南部(朗古度、胡斯朗)、 西南部等
世界著名产酒国
意大利: 贝特蒙、维纳图、杜斯根莱、富利、 阿布素、阿普利亚、萨丁岛、西西里等
世界著名产酒国
西班牙: 佩内德斯、里奥哈、多罗河岸、 华伦西亚、那雅拿等
世界著名产酒国
德国: AHR 哈尔、 MITTELRHEIN 米特莱茵、 MOSEL-SAAR-RUWER (Mosel 2007八月)莫森、 NAHE 纳希、RHEINGAU莱茵高、 RHEINHESSEN 哈雷森、PFALZ 科斯、 FRANKEN 法克、 BADEN 巴登等

白酒知识培训ppt课件

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通过以上内容的介绍,使受训者全面了解中国白酒的品牌与市场情况,从而更好地推广和销 售中国白酒。
THANKS
感谢观看
பைடு நூலகம்
中国白酒的品牌与市场
中国白酒的主要品牌介绍
茅台
作为中国最著名的白酒品牌之一,以其独特的酿造工艺和 卓越的品质享誉全球。茅台酒以其醇厚的口感和独特的香 气成为中国白酒的代表。
五粮液
五粮液是中国另一大名酒,采用五种粮食酿造,口感丰富 ,香气独特。五粮液品牌涵盖了多个子品牌,满足不同消 费者需求。
泸州老窖
市场竞争
中国白酒市场竞争激烈,各大品牌通过提升品质、推出新品、加强 营销等方式抢占市场份额。
中国白酒的出口情况与国际市场拓展
出口情况:中国白酒的出口量逐年增长,越来越多的中国白酒品牌进入国际市场。中国白酒 在国际市场上逐渐获得认可和赞誉。
国际市场拓展:为了拓展国际市场,中国白酒企业采取了一系列措施,如加大宣传力度、参 加国际酒展、与国际酒商合作等。同时,一些企业还针对不同国家推出了适应当地消费者口 味的定制产品。
感,回味较长。
清香型
以汾酒为代表,具有清香纯正 、口感清爽、回味较短的特点

米香型
以桂林三花酒为代表,具有蜜 香清雅、绵柔甘润的特点。
04
白酒的收藏与投资
白酒收藏的基本知识
白酒的分类
根据酿造工艺和原料的不同,白酒可 以分为多种类型,如浓香型、酱香型 、清香型等。
白酒的年份
白酒的鉴别
鉴别白酒的真伪、品质和来源是收藏 白酒的基本技能,需要了解相关的鉴 别方法和技巧。
详细描述
白酒,也称为烧酒或白干,是一种以曲、麸、水为主要配料,以大曲、小曲、麸和酒母等为糖化发酵剂,经蒸煮 、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。其历史可以追溯到中国的元代,至今已有数百年的历史。白酒的酿造工艺 独特,具有浓郁的香味和口感,是中国传统酒文化的代表之一。

《酒类专业知识知识》PPT课件

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茅台酒的品评要点
茅台酒以其"酱香突出,醇厚净爽,幽 雅细腻,回味悠长,空杯留香"的品质特 点赢得了消费者的喜爱.要体会郎酒的 感官特征,得按品酒的程序,眼观其色, 鼻闻其香,口尝其味,然后综合看风格.
29
• 1、茅台酒色的鉴评 • ——无色透明.对一般普通酱香白酒产品的基本要求. • ——微黄清亮透明.具有一定年限的酱香型白酒的基本色
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• ——香味组分较协调,具有酱香型白酒的风格.对一般酱香型白酒的基 本要求.
• ——香味组分协调,具有酱香型白酒的明显风格.对具备一定年限的酱 香型酒的要求.
• ——香味组分协调,不公具有酱香型白酒典型风格,而且有茅台酒的个 性.
36
酒体的感官特征
• 色泽:无色〔或微黄〕、清亮透明、无悬浮物、无沉 淀
激性等情况,5-30s后,可将酒液咽下或吐出,然后使酒气随呼吸从口、鼻
孔排出,检查酒气是否刺鼻及香气的浓淡,判断酒的后味和回味.
27
• 4、综合判定风格:风格是酒的色、香、味全面品质的综合反映, 是既抽象又具体的总体特征的体现.名酒之所以名贵,是名在质量 ,贵在风格.一个酒的风格对该酒在消费者心中的声誉有着很大的 影响,都有一个总体映像或结论.风格就是根据色、香、味的鉴评 情况,以简练的语言,形象化地说明酒的色香味的特点,综合判断 白酒的典型性〔个性〕.
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茅台酒与人体健康
2、茅台酒中含有超氧化物歧化酶〔sod〕、酚类化合物、愈创木 酚、阿魏酸等自由基清除剂.sod系氧自由基专一清除剂,主要功能 是"一清四抗",即清除体内多余的自由基,抗肿瘤、抗疲劳、抗病 及抗衰老.经常适量饮用郎酒,对皮肤保养有积极的作用.此外,郎 酒中含有多种不饱和脂肪酸,如油酸、亚油酸、棕榈酸、月桂酸等 ,他们不但具有柔和的香和味,对稳定香气、改善味感起着重要作 用,而且能抑制机体胆固醇的生成 .

烈酒知识培训课件ppt

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视觉品鉴
观察酒的颜色、透明度、 挂杯等,判断酒的年份、 酿造工艺和原料。
嗅觉品鉴
通过闻酒的香气,分辨酒 的果香、木香、花香等, 感受酒的复杂性和层次感 。
味觉品鉴
品尝酒的味道,包括甜度 、酸度、苦度、咸度等, 判断酒的口感和平衡度。
饮用技巧
温度控制
不同的烈酒需要不同的饮 用温度,如威士忌最好在 室温下饮用,而白兰地则 需在冰镇后饮用。
流动性
烈酒投资相对于其他投资品种 ,流动性相对较差,不易随时 变现。
高回报
如果投资正确,烈酒的回报率 较高,尤其是一些稀有和珍贵
的品种。
THANKS
感谢观看
国内市场现状
烈酒消费量逐年增长,尤其在高端市场。 国内品牌如茅台、五粮液等在国内市场占有率高,但在国际市场知名度有待提高。
进口烈酒逐渐受到消费者青睐,市场份额逐年扩大。
烈酒消费趋势
年轻化
越来越多的年轻人开始接受和喜 欢烈酒。
品质化
消费者对烈酒的品质和口感要求 越来越高,更倾向于选择高端品
牌和优质酒款。
原料处理
原料在酿造前需要进行适当的处 理,如破碎、浸泡、蒸煮等,以 释放出其中的淀粉和糖分。
糖化与发酵
糖化
将原料中的淀粉转化为可发酵的糖类 ,通常通过酶的作用实现。
发酵 将糖类转化为酒精和二氧化碳的过程 ,通过酵母菌的代谢活动完成。
蒸馏与陈年
蒸馏
通过加热和冷凝的方法将发酵产物中 的酒精和水分分离出来,提高其浓度 。
白兰地的甜度和果香可以与甜点的甜 味完美结合。
04
烈酒的品牌与市场
国际知名品牌
法国
轩尼诗(Hennessy)、马爹利( Martell)、人头马(Remy Martin)等。
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3
酒水基础知识
(三) 酒的分类:
按制造方法可以分为以下三类
1、 酿造酒:是指以水果、谷物等原料经发酵、过滤后压榨而得的酒,酿造 酒酒度较低,一般都在20度以下,刺激性弱。如:葡萄酒,黄酒,啤酒。
2、 蒸馏酒:又称烈性酒,是指以水果、谷物等农作物为原料,先进行发酵, 然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高,一般都在30 度以上,刺激性较强。如白兰地,威士忌,中国的白酒等。
泸州窖酒的己酸乙酯比清香 型酒高几十倍,比酱香型白酒高十倍左右。 另外还含丙三醇,使酒绵甜甘冽。酒中含有机酸,起协调口味的作用。浓香 型白酒的有机酸以乙酸为主,其次是乳酸和己酸,特别是己酸的含量比其它 香型酒要高出几倍。白酒中还有醛类和高级醇。在醛类中,乙缩醛较高,是 构成喷香的主要成分。
除泸州老窖外,五粮液、古井贡酒、 双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全 兴大曲等都属于浓香型,贵州的鸭溪窖酒、习水大曲、贵阳大曲、安酒、枫 榕窖酒、九龙液酒、毕节大曲、贵冠窖酒、赤水头曲等 也属于浓香型白酒。 贵州浓香型名牌白酒品种较多而质优,都是浓香型自酒中的优秀代表。
10.董酒
贵州,国家名酒,中国老八大名酒
2
酒水基础知识
(一)酒精
任何含有糖分的液体,经过发酵便会产生醇,醇分甲醇、乙醇等几种。 甲醇有毒性,饮用后会中毒而亡; 乙醇无毒性,能刺激人的神经和血液循环,但过量饮用也会引起中毒。 酒类的主要成分是乙醇,俗称酒精,是一种无色透明、气味飘逸的易燃、
易挥发液体,其沸点为78℃,冰点为-114℃。酒精在酒液中的含量用酒度 来表示,通常有公制和美制两种表示法。
3、 配制酒:是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量水果, 香精,药材等浸泡后,经过滤蒸馏而得的酒。如杨梅烧酒,竹叶青,三蛇酒, 人参酒等。
中国白酒的度数: 高度:40°以上;中度:20°--40°;低度:含酒精浓度在20°以下。
4
中国白酒
一、香型
白酒又名烧酒,是以含淀粉或含可发酵糖的物质为原料,经发酵蒸馏制成的 一种无色透明的烈酒。我国的白酒尤其是名酒,由于采用的原料、生产工艺 等不同,形成了不同的香型和风格,经过口评,归纳为以下5种香型,即: 酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。 前四种香型比较成熟,趋于标准化和定型化。除前四种香型外,还有不少具 有自己特点的好酒,其香气,口味、工艺不仅不同于已定型的香型酒,而又 有自己特殊的工艺、风味。单目前又不能拿出定性定量的数据说明其化学组 分,划定成型,进而恰如其分的表达其香型名称,如董酒、西凤酒、白云边、 白沙液等就是这样的酒,划归不到四个香型中去,只好暂时定为其它香型。 从这里也可以看出:白酒香型的划分并设有最后定论,随着科学技术的进步、 酿酒工业的发展,白酒的香型也必将更加丰富多彩。事实上,食品中,植物 中的香味是多种多样的,酒的香味也会不断发展,不断增加,出现百花齐放 的局面。
(二) 酒度:
酒精在酒液中的含量用酒度来表示,通常有公制和美制两种表示法。 1、公制酒度:以百分比或度来表示,是指在20度条件下,酒精含量在酒 液内所占的体积比例。如某种酒在20度条件下含量是38%即称酒度38度。
2、美制酒度:美制酒度以Proof表示,是指在20℃条件下, 酒精含量在酒 液内所占的体积比例达到50%时,酒度为100Proof。如某种酒在20℃时含 酒精38%,即为76Proof。另外,还有英制酒度,以Sikes表示,但较少见。
酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工 艺,故又称茅香型。
除茅台酒外,国家名酒中还有四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。 贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等 也属于酱香型白酒。
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中国白酒
2.浓香型
酒体芳香浓郁,清爽革冽,入口甜,落中绵,尾净余长,可概括为“香、甜、 浓、净”,这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。这一香型以五粮液、 四川泸州老窖特曲为典型,故又称泸香型。香气的主要化学成分是乙酸乙酯 和丁酸乙酯。
5.西凤酒 陕西,中国驰名商标,陕西西凤酒集团股份有限公司,中华老字号,国家名酒
6.郎酒
四川,中国名酒,中国驰名商标,中华老字号,中国500最具价值品牌
7.洋河
江苏,中国名酒,江苏洋河酒厂股份有限公司,国际名酒,白酒品牌
8.汾酒
山西,中国名酒,中国驰名商标,山西杏花村汾酒集团有限责任公司,国家名酒
9.泸州老窖 四川,百年老字号酒企业,中国驰名商标,我国白酒行业唯一全国重点保护文物
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3.清香型
又称汾香型,以山西杏花村汾酒为主要代表。 清香型白酒酒气清香醇正,酒味纯正绵软,诸味协调,余味爽净。 酒体组成的主体香为乙酸乙酯和乳酸乙酯为主,丁酸乙酯为辅的复合香型。
两者结合成为该酒主体香气,其特点是清、爽、醇、净。 清香型风格基本代表了我国老白干酒类的基本香型特征。 酿造以高梁为主料,以低温曲为糖化发酵剂,采用清蒸清烧、二遍清工艺,5Fra bibliotek中国白酒
1.酱香型
又称为茅香型,以贵州茅台酒为代表。其特点是酱香突出,幽雅细腻而 协调,酒体丰满醇厚,香而不艳,低而不淡,甘爽绵甜而尾尽,回味悠长, 空杯留香(倒入杯中过夜香气久留不散,且空杯比实杯还香)令人回味无穷。 以高梁为原料,高温大曲、石壁泥底窖发酵、清蒸回沙工艺,一次循环长达 10个月,陈酿期5年以上。酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑 而成的。所谓酱香是指酒品具有类似酱食品的香气,酱香型酒香味的组成化 学成分极为复杂,至今未有定论,但普遍认为酱香是由高沸点的酸性物质与 低沸点的醇类组成的复合香气。
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2012年中国白酒排行
1.茅台
贵州,国家名酒,中国驰名商标,茅台酒厂责任有限公司,大曲酱香型白酒鼻祖
2.五粮液 四川,国家名酒,中国驰名商标,五粮液集团有限公司,中国最著名白酒之一
3.四特酒
江西,四特酒有限公司,中国驰名商标,江西最大酒类品牌,中国名牌
4.剑南春
四川,中国名酒,中国驰名商标,剑南春佳酿中国历史博物馆正式收藏
以陶缸为发酵容器,发酵周期为 21--28天,陈酿期1年。 清香型白酒芬芳的清香,甘润爽口,是一种传统的老白干风格,以山西
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