第1讲果酒、果醋和腐乳的制作

第1讲果酒、果醋和腐乳的制作

一、单项选择题（每题2分）

1. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误的是( )

A. 都是利用微生物的有氧呼吸获得最终产品

B. 通过控制发酵温度,可抑制其他微生物的生长繁殖

C. 果酒、果醋发酵的培养基呈液态,而腐乳发酵的培养基呈固态

D. 制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者

2. (2018·苏州一模)下列有关微生物发酵技术的叙述,错误的是( )

A. 传统的发酵过程受技术条件限制,通常不进行无菌操作

B. 成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的,对人体无害

C. 制备果酒、果醋和腐乳时,都是以建立种群优势作为发酵的基本条件

D. 果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵

3. (2018·南通考前卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )

A. 三者制作过程中的最适温度相同

B. 仅果醋制作中要密封装置,其他两者制作均需提供O2

C. 发酵所用的菌种不同,但代谢类型相同

D. 三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA

4. (2018·盐城三模)下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是( )

A. 果酒、果醋和腐乳制作中,利用的都是微生物胞内酶

B. 制作果醋的醋酸菌,属于严格厌氧的微生物

C. 青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵

D. 制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同

5. 向新鲜的苹果汁中接种酵母菌,一般不用于( )

A. 探究制作果酒的条件

B. 验证酵母菌呼吸方式

C. 观察原核细胞的结构

D. 研究种群数量的变化

6. (2018·江苏模拟)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( )

A. 制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染

B. 制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢

C. 制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟

D. 三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核

7. 图示为酒精发酵的实验装置,滴管下部装有酵母菌与苹果汁的混合液,试管中装满水。下列有关叙述错误的是( )

A. 试管中装满水有利于实验现象的观察

B. 试管中装满水为实验装置提供无氧环境

C. 若向混合液中通入空气,则酒精发酵会受抑制

D. 实验过程中丙酮酸被氧化分解产生酒精和CO2

8. (2018·铜山二模)以下关于传统发酵技术的描述,正确的是( )

A. 酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多

B. 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同

C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质

D. 制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2

9. (2018·江苏模拟)下列关于“腐乳的制作”实验的叙述,正确的是( )

A. 加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长

B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳

C. 装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染

D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌

10. (2018·南京模拟)下图甲、乙是探究发酵的装置示意图。下列相关叙述正确的是( )

A. 甲用于探究果醋、果酒发酵时,打开阀a,转动搅拌器有利于提高产量

B. 打开阀b,经管口3取样检测酒精和二氧化碳的产生情况

C. 甲可用于探究果酒、果醋发酵,发酵前要对整个装置进行气密性检查

D. 乙用于腐乳制作,应控制好温度,加盐腌制后接种毛霉菌种

二、多项选择题（每题3分）

11. 下列关于传统发酵技术的应用实验中,叙述不正确的是( )

A. 腐乳发酵过程中加盐和加酒主要是为了灭菌,避免腐乳腐败变质

B. 分两阶段发酵果醋时,第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些

C. 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌,腐乳的“皮”为毛霉菌丝

D. 实验室制作的腐乳可能因其中含有害的微生物而不宜直接食用

12. (2018·扬州中学)下图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作,①②③④表示相同之处,下列对各相同之处的叙述正确的是( )

A. ①表示两者的主要菌种都是单细胞生物

B. ②表示两者的主要菌种都属于真核生物

C. ③表示两者制作过程的温度相同

D. ④表示三者的主要菌种都能进行有氧呼吸

13. 下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。下列相关分析错误的是( )

A. ①过程要反复长时间冲洗以减少杂菌的污染

B. ②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率

C. ③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开

D. ④过程在果醋发酵时排出的仅是充入剩余(含氧量少)的空气

三、非选择题

14. (2017·全国Ⅱ卷)（8分）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。请回答下列问题:

(1)该实验的自变量是、。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是。

(3)如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是。

(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为,脂肪转变

为。

15. (2018·江苏模拟节选)（6分）下图是利用固定化酵母发酵生产樱桃果酒的工艺流程,请分析回答:

(1)该流程中清洗的目的是,为了提高樱桃的出汁率,在压榨前可加入一定量的酶处理1 h。发酵前需要在樱桃汁中添加适量白砂糖,主要目的是。

(2)控制发酵温度,经过1012天后,样液中是否产生酒精,可以用来检验。主发酵结束后,需将上层酒液转移到另一灭菌容器中进行后发酵,为了防止醋酸菌污染,加入容器中液体的量应为(选填“注满”“2/3”或“1/3”),以保证果酒品质。