第1讲果酒、果醋和腐乳的制作

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果酒,果醋和腐乳的制作1

果酒,果醋和腐乳的制作1. 引言在中国传统的饮食文化中，果酒、果醋和腐乳都是非常受欢迎的调味品。

它们不仅具有独特的风味，还可以提供多种营养物质。

本文将介绍果酒、果醋和腐乳的制作方法，并提供一些制作过程中的注意事项。

2. 果酒的制作2.1 材料准备制作果酒所需的材料包括新鲜水果、白糖、酵母和清水。

2.2 制作步骤1.将新鲜水果洗净并剥皮，去除果核。

可以选择任何喜欢的水果，如苹果、梨、草莓等。

2.将水果切成小块，放入一个干净的容器中。

3.在容器中加入适量的白糖，根据水果的甜度和个人口味进行调整。

4.加入少量的酵母，酵母可以帮助果汁发酵。

注意不要加入过多的酵母，否则可能会产生难闻的气味。

5.倒入足够的清水，使水果完全被浸泡。

6.盖上盖子，放置在阴凉通风的地方静置数天至数周，等待果汁发酵。

7.每隔一段时间，搅拌一下果汁，有助于均匀发酵。

8.当果汁呈现出浑浊的外观，并产生气泡时，即可过滤并装瓶。

9.瓶盖要封严，然后将果酒放置在阴凉干燥的地方存放数个月至数年，以便果酒进一步酿造出独特的口味。

3. 果醋的制作3.1 材料准备制作果醋所需的材料包括果蔬、糖和水。

3.2 制作步骤1.选择新鲜的果蔬，如苹果、梨、蓝莓等。

2.将果蔬洗净，并削皮去核，切成小块。

3.将果蔬放入一个干净的容器中。

4.在容器中加入适量的糖，根据个人口味进行调整。

糖可以帮助果蔬发酵。

5.加入足够的水，使果蔬完全被浸泡。

6.盖上盖子，放置在阴凉通风的地方静置数周至数月，等待果蔬发酵。

7.当液体变为酸味并产生浑浊外观时，即可过滤并装瓶。

8.瓶盖要封严，然后将果醋放置在阴凉干燥的地方存放数月至数年，以便果醋进一步酿造出独特的口味。

4. 腐乳的制作4.1 材料准备制作腐乳所需的材料包括豆腐、凉开水和盐。

4.2 制作步骤1.将豆腐切成小块，并在凉开水中浸泡数小时，用以去除豆腐的苦味。

2.将浸泡过的豆腐块沥干水分。

3.在一个干净的容器中，依次放入豆腐块和盐，每层豆腐块之间撒一些盐。

高中生物选修一第一章知识点

选修一生物技术实践课题1 果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞结构：真核细胞代谢类型：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。

反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。

反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞结构：原核细胞代谢类型：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。

三.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，以免瓶子胀裂。

连接一个长而弯曲的胶管：避免空气中微生物的污染。

出料口：方便及时检测产物的产生情况。

五.具体问题1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。

3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

4.酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振荡混匀，最后滴加3滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。

5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。

6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。

7.制酒时要每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。

8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。

10.葡萄汁装瓶要留约1/3的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生CO2使发酵液溢出。

讲课课题1果酒和果醋的制作PPT课件

2．果醋的制作原理
当糖源、O2充足时，醋酸菌将果汁中的糖分解成醋酸当糖源不足、 O2充足时，醋酸菌将酒中的乙醇变成乙醛，再将乙醛变为醋酸，反应式如下
果醋制作全过程始终通氧；
三、实验流程:
材料用具：葡萄，酵母菌（葡萄皮上附有野生型酵母菌），醋酸菌（从食醋中分离），发酵瓶、纱布、榨汁器等
取新鲜的葡萄500g，用清水冲洗1－2次除去污物
二、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；“先通气后密封，先有水后有酒”
二、果酒、果醋的制作原理
2．果醋的制作原理
生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了，在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变酸了，果汁放置久了也有这种现象，为什么？
二、果酒、果醋的制作原理
比较Leabharlann 菌种名称生物学分类繁殖方式
适宜温度
代谢类型
酵母菌
真核生物
醋酸菌
原核生物
主要以出芽生殖
分裂生殖
18—25℃ （最适20 ℃）
30—35℃
异养兼性厌氧
异养需氧
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是：
随堂练习：
D
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下：
B
B
3 利用酵母菌发酵生产啤酒，培养基的最适温度应调至，利用醋酸菌在发酵过程中生产醋酸，培养基的最适温度应分别调至（）A．18～25 ℃，30～35 ℃ B．20～35 ℃,35～45 ℃C．10～15 ℃,15～20 ℃ D．10～15 ℃,30～35 ℃
A
4 变酸的酒表面长的一层膜和泡菜坛内长的一层白膜分别是由哪种菌的繁殖造成的（） A.醋酸菌、酵母菌 B.酵母菌、毛霉 C.醋酸菌、乳酸菌 D.酵母菌、醋酸菌

选修1-果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作复习省名师优质课赛课获奖课件市赛课一等奖课件

六、成果分析与评价
酒精发酵 •
试验现象
气味和味道气泡和泡沫
酒味
有气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
七、课题延伸
酒精发酵后是否有酒精产生，可用重铬酸钾来检验。
原理：在酸性条件下重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。措施：（填表，注意对照原则）
操作发酵液蒸馏水
3mol/LH2SO4 饱和重铬酸钾溶液
旳 D．制作果酒和果醋时都应用70%旳酒精对发酵瓶消毒并注意无菌操作
7.下图中分别表达在发酵罐中培养酵母菌时各环境原因对酵母菌繁殖速率旳影响，
其中不正确旳是 ( C )
8.下列各曲线图表达在果酒旳制作过程中，多种原因对酵母菌产生酒精速率（v）旳影响，其中正确旳是( C )
v
v
v v
溶氧量
A
pH
B
5.在果酒、果醋制作过程中，所用原料旳有机物总量及有机物种类旳变化 ( A ) A．降低、增长 B．降低、降低 C．增长、增长 D．增长、降低
6.下列有关果酒和果醋制作旳论述，错误旳是( B )
A．制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡
B．温度对酵母菌酒精发酵旳影响很大，而对醋酸菌旳发酵影响不大 C．在变酸旳果酒旳表面观察到旳菌膜可能是醋酸菌在液面大量繁殖形成
2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充分旳氧气外，还需要一定旳温度，醋酸菌生长旳合适温度为 30-35℃ ，
三、腐乳制作旳原理：
1.豆腐发酵过程中有多种微生物参加发酵，其中起主要作用旳是毛霉。毛霉等微生物产生旳蛋白酶为主多种酶能将豆腐中旳蛋白质分解成小分子旳肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解
（1）腐乳制作中，起主要作用旳生物是毛霉，它与乳酸菌在

腐乳果酒果醋泡菜制作知识点总结

腐乳果酒果醋泡菜制作知识点总结一、介绍腐乳果酒果醋泡菜是一种融合了腐乳、果酒、果醋和蔬菜的美食，口感酸甜可口，具有独特的风味，是一道颇受欢迎的家常菜。

它不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质等营养成分，对身体健康有益。

如何正确制作腐乳果酒果醋泡菜，需要掌握一些基本的知识点，下面将进行总结。

二、选材1.腐乳：选用质地饱满、味道浓郁的腐乳，口感更加丰富。

2.果酒：果酒的选择要根据个人口味来定，甜酒可以增加泡菜的甜味，酸酒则可以增加泡菜的酸味。

3.果醋：果醋可以选择苹果醋、梨醋等。

不同的果醋可以给泡菜带来不同的酸甜味。

4.蔬菜：推荐使用卷心菜、胡萝卜、青椒等蔬菜，口感脆嫩。

三、制作步骤1.准备材料：将腐乳、果酒、果醋和蔬菜准备齐全。

2.清洗蔬菜：先将蔬菜清洗干净，然后切成适当大小的块状或条状。

3.腌制蔬菜：将清洗好的蔬菜放入容器中，加入适量的腐乳、果酒和果醋，然后搅拌均匀。

4.发酵腌制：将腌制好的蔬菜放置在阴凉通风处，进行发酵腌制，时间一般为3-5天。

5.品尝调整：在腌制的过程中，可以尝试泡菜的味道，根据个人口味适当调整腐乳、果酒和果醋的用量。

四、注意事项1.注意卫生：在制作过程中，要注意保持厨房和食材的卫生干净。

2.注意比例：腌制时要注意腐乳、果酒和果醋的比例，根据自己的口味来调整。

3.注意时间：发酵的时间不宜过长或过短，否则会影响泡菜的口感和风味。

4.注意保存：制作好的腐乳果酒果醋泡菜要放置在密封玻璃瓶中，放在阴凉通风处保存，以免变质。

五、总结腐乳果酒果醋泡菜制作虽然看似简单，但需要掌握一些关键的知识点和技巧。

正确的选材、合理的比例和适当的腌制时间都是制作美味泡菜的重要因素。

希望通过本文的总结，能帮助更多的人掌握腐乳果酒果醋泡菜的制作方法，让更多人能够在家享受到美味健康的泡菜。

【2018最新】凤凰台阅读答案-推荐word版 (25页)

本文部分内容来自网络整理，本司不为其真实性负责，如有异议或侵权请及时联系，本司将立即删除！== 本文为word格式，下载后可方便编辑和修改！ ==凤凰台阅读答案篇一：《登金陵凤凰台》诗歌鉴赏题《登金陵凤凰台》诗歌鉴赏题阅读下面这首唐诗，然后回答问题。

登金陵凤凰台①李白凤凰台上凤凰游，凤去台空江自流。

吴宫花草埋幽径，晋代衣冠成古丘。

三山②半落青天外，一水③中分白鹭洲。

总为④浮云能蔽日，长安不见使人愁。

【注释】①凤凰台：在南京凤凰山。

相传南朝刘宋元嘉年间，有许多凤凰飞集此山，因而筑台称凤凰台。

一说天宝年间，李白被逐出长安，到金陵游历时写下此诗。

②三山：山名，在南京市长江边。

③一水：指秦淮河。

1、“总为浮云能蔽日”一句中用了何种修辞手法？如何理解本诗末句中“愁”字的？解析：本题以李白的诗歌《登金陵凤凰台》为背景材料，重点考查考生鉴赏诗歌的表达技巧、诗歌语言的能力。

要求考生读懂诗歌大意，并且很好地掌握和正确使用文学鉴赏的专业术语。

结合作者经历及诗歌内容，可以推知是比喻的修辞手法。

以“浮云”指小人（奸佞），以白“日”比喻君主（统治者）。

“浮云蔽白日”指奸邪的小人，围绕于君王四周，向君王进谗言陷害贤臣，使忠臣没有机会向皇帝进谏言。

暗示皇帝被奸邪包围，而自己报国无门，他的心情沉痛的伴随着对国家前途的担忧。

尾句中的一个“愁”字，既包含着遭贬的悲凉，又蕴藏着失意的幽愤。

他极度蔑视权贵，又慨叹报国无门；他痛恨奸侫当道，又苦闷寻不到光明，可见其超然之中隐藏着的无奈。

答案：（1）比喻。

运用了比喻的修辞手法。

（第一步）“日”喻帝王，“浮云”喻小人。

（第二步）通过这种比喻含蓄地表达作者的思想感情。

（第三步）（2）一个“愁”字，既包含着遭贬的悲凉，又蕴藏着失意的幽愤。

（第一步）表达皇帝受奸臣蒙蔽而自己报国无门的的伤痛，以及对“安史之乱”后，唐朝局势动荡的不安与担忧，抒发了诗人忧国伤时，渴望得到重用一展抱负的情怀。

（第二步）2、分别概括这首诗诗颔联和颈联的内容，并说明其中寄寓了诗人什么样的感情？解析：本题重点考查考生鉴赏诗歌思想内容的能力。

生物专题传统发酵技术的应用复习(教案)

选修1专题1传统发酵技术的应用复习教学设计复习要点1。

果酒和果醋的制作2. 腐乳的制作3。

泡菜制作和检测亚硝酸盐含量复习过程一、果酒和果醋的制作【知识点讲解】1．制作流程2．制作原理与发酵条件3．装置图解读（1）各部位的作用在①充气口:醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口:排出酒精发酵时产生的CO2；与排气管相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染.③出料口：取样.（2)使用方法:使用该装置制酒时,应该关闭充气口；制醋时,应将充气口连接气泵，输入氧气。

【例题讲解】葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：(1)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示.发酵过程中,每隔一段时间均需排气一次。

据图分析，甲同学和丙同学的操作有误,其中甲同学的错误是_________________ ，导致发酵中出现的主要异常现象是________________________________；丙同学的错误是__________________，导致发酵中出现的主要异常现象是_________________。

上述发酵过程结束后,甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是__________、__________、____________。

(2）在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开,该操作的错误是_________________________.【答案】(1）未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸瓶中发酵液过多,淹没了排气管在瓶内的管口排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄酒葡萄酒（2)未及时排气【方法点拨】（1）酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口;醋酸发酵为有氧发酵,需经充气口充气。

（2)葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3的空间,目的是先让酵母菌进行有氧呼吸,快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵，防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出.二、腐乳的制作【知识点讲解】1．制作流程2．影响腐乳品质的条件(1）用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要用沸水消毒。

果酒和果醋的制作腐乳的制作制作泡菜(精品PPT)

2、葡萄酒分成干红、干白等种类的依据是什么？
根据葡萄酒的颜色分成白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒三种。白葡萄酒：用白葡萄酿造，皮汁别离发酵；
红葡萄酒：用红葡萄酿造，皮汁混合发酵；
桃红葡萄酒：颜色介于(jiè yú)白葡萄酒和红葡萄酒之间，皮的发酵时间短。根据葡萄酒的含糖量分成干、半干、半甜、甜四种。干葡萄酒：含糖量低于4克/升；半干葡萄酒：含糖量介于4克-12克/升之间；半甜葡萄酒：含糖量介于12克-50克/升之间；
〔1〕装置中充气(chōnɡ qì)口、排气口和出料口分别有哪些作用？
〔2〕为什么排气口要通过一个(yī ɡè)长而弯曲的胶管与瓶身连接？
〔3〕为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
第十四页，共六十五页。
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物最适温度
氧气
酵母菌
20℃左右
(zuǒyòu)
2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
第十页，共六十五页。
制作果醋的原料是什么？如果制作葡萄(pú táo)醋应先如何处理鲜葡萄(pú táo)？为什么要参加果胶酶？
将葡萄洗净(xǐ jìnɡ)、蒸煮、榨汁，并参加一些果胶酶使细胞壁溶解，获取更多的果汁。
第十一页，共六十五页。
制作葡萄(pú táo)醋的醋酸菌主要来源于哪里？
➢显微镜观察是否有醋酸菌存在
第二十三页，共六十五页。
结果分析(fēnxī)与评价
实验现象
发酵
酒精发酵
醋酸发酵
气味和味道
酒味
酸味
气泡和泡沫有气泡和泡沫
无气泡和泡沫
发酵液颜色
混浊
混浊，液面形成白色菌膜

选修1——发酵技术实践果酒果醋腐乳

加入醋酸菌。（6）在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两过程中主要涉及到的生物在结构上本质区别是前者有成形的细胞核，后者没有。
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26
四、腐乳的制作
1．腐乳的制作流程
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2．影响腐乳品质的因素 (1)盐：长满毛霉的豆腐块(毛坯)与盐的质量分数比为 5∶1，盐
32
随堂练习
• 1、下列与腐乳制作过程相关的操作，错误的是
( B)
• A．为了有利于毛霉的生长，豆腐块应整齐排放，保持适当的距离
• B．豆腐块装瓶时，为了避免影响口味，逐层加盐量大致相等
• C．装瓶时，将瓶口通过酒精灯火焰，迅速用胶条密封保存
• D．加入胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等香辛料，调节口味
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三、发酵装置
纱布
用带一层纱布
甲
的瓶子制醋
1、装置甲(带盖的瓶子)制葡萄酒，在发酵制酒过
程中，每隔12h左右将瓶盖拧松一次，但又不打开，
这样做的目的是
拧松是为了及时放出CO2气体，
防止爆裂；不打开是为了防止杂菌污染。
当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层
纱布，进行制果醋的发酵。(如图)
• B．含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳
• C．加盐和加酒都能抑制微生物的生长
• D．密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染
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13
• 4、(2011·江苏高考)下列与果酒、果醋和腐
乳制作相关的叙述，正确的是
( D)
•
A．腐乳制作所需要的适宜温度最高
• B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

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第1讲果酒、果醋和腐乳的制作
一、单项选择题（每题2分）
1. 下列有关果酒、果醋和腐乳制作实验的叙述,错误的是( )
A. 都是利用微生物的有氧呼吸获得最终产品
B. 通过控制发酵温度,可抑制其他微生物的生长繁殖
C. 果酒、果醋发酵的培养基呈液态,而腐乳发酵的培养基呈固态
D. 制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种属于生态系统中的分解者
2. (2018·苏州一模)下列有关微生物发酵技术的叙述,错误的是( )
A. 传统的发酵过程受技术条件限制,通常不进行无菌操作
B. 成品腐乳表面的皮膜是由毛霉等真菌的菌丝形成的,对人体无害
C. 制备果酒、果醋和腐乳时,都是以建立种群优势作为发酵的基本条件
D. 果醋的制备可以建立在果酒发酵的基础上,也可以直接利用葡萄汁发酵
3. (2018·南通考前卷)下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述,正确的是( )
A. 三者制作过程中的最适温度相同
B. 仅果醋制作中要密封装置,其他两者制作均需提供O2
C. 发酵所用的菌种不同,但代谢类型相同
D. 三者使用的菌种细胞中都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA
4. (2018·盐城三模)下列有关传统发酵技术的叙述,正确的是( )
A. 果酒、果醋和腐乳制作中,利用的都是微生物胞内酶
B. 制作果醋的醋酸菌,属于严格厌氧的微生物
C. 青霉、毛霉、曲霉等均参与了腐乳的发酵
D. 制作果酒、果醋和腐乳所需时间基本相同
5. 向新鲜的苹果汁中接种酵母菌,一般不用于( )
A. 探究制作果酒的条件
B. 验证酵母菌呼吸方式
C. 观察原核细胞的结构
D. 研究种群数量的变化
6. (2018·江苏模拟)下列关于果酒、果醋、腐乳制作的叙述,正确的是( )
A. 制作果酒时应反复冲洗葡萄以避免杂菌污染
B. 制作果醋时应适时通入空气以保证有关菌种正常代谢
C. 制作腐乳时酒精的含量高于12%时会加快腐乳的成熟
D. 三种发酵技术涉及的微生物均具有核膜包被的细胞核
7. 图示为酒精发酵的实验装置,滴管下部装有酵母菌与苹果汁的混合液,试管中装满水。

下列有关叙述错误的是( )
A. 试管中装满水有利于实验现象的观察
B. 试管中装满水为实验装置提供无氧环境
C. 若向混合液中通入空气,则酒精发酵会受抑制
D. 实验过程中丙酮酸被氧化分解产生酒精和CO2
8. (2018·铜山二模)以下关于传统发酵技术的描述,正确的是( )
A. 酿酒过程中密封的时间越长,酵母菌产生的酒精量就越多
B. 酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件相同
C. 制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质
D. 制作泡菜时,乳酸菌可以将葡萄糖分解成乳酸和CO2
9. (2018·江苏模拟)下列关于“腐乳的制作”实验的叙述,正确的是( )
A. 加盐主要是为了调节水分,利于毛霉生长
B. 含水量大于85%的豆腐利于保持湿度,适宜制作腐乳
C. 装坛阶段加入料酒可有效防止杂菌污染
D. 密封瓶口前瓶口不需要通过火焰灭菌
10. (2018·南京模拟)下图甲、乙是探究发酵的装置示意图。

下列相关叙述正确的是( )
A. 甲用于探究果醋、果酒发酵时,打开阀a,转动搅拌器有利于提高产量
B. 打开阀b,经管口3取样检测酒精和二氧化碳的产生情况
C. 甲可用于探究果酒、果醋发酵,发酵前要对整个装置进行气密性检查
D. 乙用于腐乳制作,应控制好温度,加盐腌制后接种毛霉菌种
二、多项选择题（每题3分）
11. 下列关于传统发酵技术的应用实验中,叙述不正确的是( )
A. 腐乳发酵过程中加盐和加酒主要是为了灭菌,避免腐乳腐败变质
B. 分两阶段发酵果醋时,第一阶段比第二阶段的发酵温度要高一些
C. 变酸的酒表面的菌膜含大量酵母菌,腐乳的“皮”为毛霉菌丝
D. 实验室制作的腐乳可能因其中含有害的微生物而不宜直接食用
12. (2018·扬州中学)下图中甲、乙、丙依次表示果酒、果醋和腐乳三者的制作,①②③④表示相同之处,下列对各相同之处的叙述正确的是( )
A. ①表示两者的主要菌种都是单细胞生物
B. ②表示两者的主要菌种都属于真核生物
C. ③表示两者制作过程的温度相同
D. ④表示三者的主要菌种都能进行有氧呼吸
13. 下图为某同学设计的酿制苹果醋的基本流程图和发酵装置示意图。

下列相关分析错误的是( )
A. ①过程要反复长时间冲洗以减少杂菌的污染
B. ②过程加入果胶酶可以提高苹果的出汁率
C. ③过程需要将发酵装置中的充气口开关打开
D. ④过程在果醋发酵时排出的仅是充入剩余(含氧量少)的空气
三、非选择题
14. (2017·全国Ⅱ卷)（8分）豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品。

为了研究影响豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32 h内定期取样观测发酵效果。

请回答下列问题:
(1)该实验的自变量是、。

(2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌是。

(3)如果在实验后,发现32 h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需要做的事情是。

(4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变为,脂肪转变
为。

15. (2018·江苏模拟节选)（6分）下图是利用固定化酵母发酵生产樱桃果酒的工艺流程,请分析回答:
(1)该流程中清洗的目的是,为了提高樱桃的出汁率,在压榨前可加入一定量的酶处理1 h。

发酵前需要在樱桃汁中添加适量白砂糖,主要目的是。

(2)控制发酵温度,经过1012天后,样液中是否产生酒精,可以用来检验。

主发酵结束后,需将上层酒液转移到另一灭菌容器中进行后发酵,为了防止醋酸菌污染,加入容器中液体的量应为(选填“注满”“2/3”或“1/3”),以保证果酒品质。