牛奶“变苦”原因分析

牛奶“变苦”原因分析

一、保鲜奶缘何变苦

保鲜奶苦味产生的时间，一般在出厂的3－5天，严重的在出厂后第2天就产生。根据对保鲜奶苦味时奶中的微生物变化情况的分析结果，可将造成保鲜奶苦味的原因分为两类：一是若产品细菌总数有大幅度增加，应为生产过程中的二次污染或产品冷链中断造成产品贮运时温度升高所致；二是若产品细菌总数没有明显异常，应归咎于原料奶的质量问题（即嗜冷菌产生的蛋白酶和脂肪酶所致）。消费者关于保鲜奶苦味的投诉，绝大部分属于第二类。

牛奶变质产生苦味的原因主要有以下两个：

蛋白质的分解蛋白质被分解的过程叫蛋白质的水解。酶将蛋白质降解成各种肽，然后再经过不同的肽酶降解成更小的肽。在蛋白质水解过程会产生苦味肽，这是牛奶变苦的一个重要原因。

脂肪的分解脂肪被酶分解的过程叫脂解。在脂解过程中，脂肪被水解成甘油和三个游离脂肪酸，有的脂肪酸是挥发性的，会释放出强烈的气味，如丁酸能放出特征性的酸败味。纯净的脂肪对微生物的分解有相对的抵抗性，但牛奶、稀奶油和奶油形式的乳脂肪中包含了蛋白质、碳水化合物、矿物质等营养物质，所以对微生物很敏感。许多能够分解蛋白质的细菌和霉菌同时也能氧化脂肪。

低温引起牛奶变苦的主要微生物是嗜冷菌。

嗜冷菌可以在4℃贮存的奶中生长。经过48－72小时的驯化期，生长进入对数期，其结果导致脂肪和蛋白质分解，使乳制品产生异味并危害产品质量。

在冷藏条件下，鲜奶中适合于室温下繁殖的微生物被抑制；而嗜冷菌却能在冷藏条件下生长，只是生长速度非常缓慢。这些嗜冷菌包括：假单胞杆菌属、产碱杆菌属、色杆菌属、黄杆菌属、克雷伯氏杆菌属和小球菌属。

冷藏乳的变质主要在于乳液中的蛋白质和脂肪分解。多数假单胞杆菌属中的细菌均具有产生脂肪酶的特性，即使在加热消毒后的乳液中，还会残留脂肪酶的活性。而低温条件下促使蛋白分解胨化为的细菌主要为产碱杆菌属和假单胞杆菌属。

二、保鲜奶原料有何要求？

目前，国内乳品企业大多数按1986年9月发布的《生鲜牛乳收购标准》或农业部标准收购原料奶，而按这一标准收购的原料奶用于现在的保鲜奶加工，显然已经不合时宜。所以，大多数乳品企业在生产该类产品时采用了超高温灭菌或“超巴氏杀菌”的热处理工艺。也就是说，消费者在市场买到的保鲜产品，只有少数大企业的产品是真正采用巴氏杀菌工艺，而绝大多数产品实际采用的是更高温度的热处理工艺，这种热处理条件下生产出来的产品，其营养价值已经打了折扣。而造成这种局面的根本原因，还是原料奶的卫生质量没有达到相应的要求。这里，我们可以借签于1993年1月1日生效的原料奶及超高温灭菌奶的欧盟标准，如表所示。

1、原料奶冷藏时间不超过36小时

原料奶中的嗜冷菌都是在机奶后污染的，它们在冷藏条件下仍能够繁殖，而且伴随着生理代谢活动，会产生各种蛋白酶类和脂肪酶类，时间越长，合成的酶类越多，危害也就越大。因为，在目前所采用的各种热处理工艺条件下，即使可以杀灭所有嗜冷菌，也无法保证使所有蛋白酶类和脂肪酶类失活。而未能失活的酶在产品贮藏过程中就会缓慢水解蛋白和脂肪，产生苦味。

对于加工前原料奶的贮存，我们可以借签英国的有关法规（1995年）后提出的专门要求：1）未经冷藏的原料奶收购后必须在生产基地立即加工（当牧场的制冷系统出现故障时会出现这种情况）；2）如果收购的原料奶的温度在6℃以下，必须在36小时内加工；3）如果收购的原料奶温度在4℃或更低一些，必须在48小时加工。

2、原料奶冷藏温度降为2－3℃

目前，原料奶在加工前的冷藏温度多数为4℃或4℃以上，而在这种温度条件下，嗜冷菌仍然有繁殖能力。如果我们将冷藏温度严格控制在2－3℃，嗜冷菌就会处于休眠状态，基本不能进行生理代谢活动，也不会增殖。

3、必要时在法规许可的前提下适当添加聚磷酸盐

聚磷酸盐可增强食品的贮存稳定性，延长货架期。这种作用主要基于聚磷酸盐的pH调节作用和抑菌作用。聚磷酸盐抑菌作用的机理是：微生物细胞生长必须依赖二价金属阳离子，特别是Ca2＋和Mg2+。而聚磷酸盐能与这些金属阳离子整合，并且它在细胞分裂时能降低细胞壁的稳定性，还能降低许多细胞的热稳定性，从而有效抑制细菌滋生。聚磷酸盐的抑菌作用和其种类（链长）、含量、pH 值、盐含量、亚硝酸盐含量等因素有关。一般来说，随着链长的增加，抑菌作用增强。

尽管聚磷酸盐具有抑菌作用，甚至还有增强体系稳定性和改进口感的作用，但如果用于乳制品中，仍然要特别慎重。建议严格遵守以下两个基本原则：一是必须符合相关法律法规的规定；二是添加磷酸盐后不能打破牛奶原有的钙、磷比平衡。