餐厅服务员培训资料-基本技能培训

摆台后的检查项目
1、摆台后，应全面的检查所摆台面的规范性，并 进行调整； 2、 摆上桌的餐具无污迹，无缺口、裂缝、破损； 3、 烟盅内是否装少量的水； 4、 摆台过程中，手不得接触餐具入口的部份， 需轻拿轻放。
其它技能
一、如何接听餐厅的电话 1、电话铃响三声后； 2、订餐电话，必须了解客人的人数、就餐时间 、 订餐人姓名、特别要求、包房与大厅的收费； 3、员工电话如何接听； 4、用专用的本子作好记录； 5、重复说话内容由对方确认； 6、礼貌道谢“欢迎您们的到来”； 7、待对方挂断电话后，按下收线开关，再轻轻挂上话筒；
先将左脚向前一步，身体前倾，双腿自然 弯曲，将左手掌放齐于工作台面边缘，掌心向 上，用右手将托盘拉出台面的2/3，然后用左 手托住盘底，在右手的帮助下，用力将盘托起， 待左手掌握重心后，右手立即放开，左脚回收 成标准站姿。端起托盘时，小手臂垂直于大手 臂呈90度，肘部离腰部约15公分，平托于胸前， 略低于胸部；右手背在背后，手指自然弯曲；
第四节 摆台
方法一
先摆公用物品烟盅，再摆餐具方法； 方法A：（适应于个子较高人使用）先检查 桌面是否干净，再摆烟盅，再站在同一位置开 始，摆餐位所需餐具；餐具摆放方法，从主位 开始以顺时针方向开始，依次是骨碟、八宝茶、 口汤碗、瓷更、筷子、放汤、漏勺用的小盘子、 汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒；
方法B： 方法二 先摆烟盅，再从主位开始，以顺时针的方向 逐个餐位的摆位，餐位摆放顺序和方法是，将八 宝茶放在骨碟正中心，放在相应位置，再依次摆 口汤碗、瓷更、筷子，最后是放汤、漏勺用的小 盘子、汤勺、漏勺、盐味碟、牙签筒；
斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太 远，约30厘米处，右脚伸入两椅之间呈“T” 字形站立姿势，在每一位客人的右边斟酒，酒 的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒酒 水时，应将酒水放于主人的右侧。
斟酒注意事项
1、如瓶口破裂，此瓶酒则不能给客人饮用；
2、如果出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧不 斟，斟时一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾 客人右侧斟，然后将斟好的酒放在宾客右手处；
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第一节
托盘
托盘的分类
轻托——托送比较轻的物品或用于上菜、斟 酒操作，一般重量在5斤左右；
重托：用于托载较重的菜品、盘碟的方法。重 托时用双手将托盘的边移至柜台边，用 右手拿住托盘的一头，左手伸开五指托 住盘底，掌握重心后，用右手协助左手 向上托起，同时左手向上弯曲臂时，向 左后方旋转90度，右脚在前，左脚在后， 身体呈半蹲姿势，右手扶住盘的前内角， 并随时准备排阻他人的碰撞。行走时要 求上身挺直，两肩平行，行走时步履轻 快，肩不倾斜，身不摇晃，遇障碍物让 而不停。起托、后转、行走、放盘时要 掌握重心，保持平稳。
第二节
斟倒啤酒
检查、放杯 斟酒前，检查啤酒是否过期，杯子是否有破 损现象，应为每位客人配上干净的酒杯，配上相 应的开瓶器。放杯时应拿住酒杯的下半部，并调 整好酒杯的摆放位置，以方便斟倒，酒杯摆放位 置在客人餐位的右上侧；
斟酒顺序 斟酒时应从客人右侧开始斟倒，依据先女 士或先宾后主人的原则；
开瓶
放杯
配上适合白酒的无破损、干净的酒杯，将酒 杯摆放在方便斟酒的位置，一般应将杯子放在 客人餐位右上侧；
顺序
斟酒时应从客人右侧开始斟倒，先为一桌长者斟 酒，对于一夫妇，就为女士先斟。正式场合，斟酒时 就从第一主宾开始，先斟女主宾，再斟男主宾，然后 为主人斟酒，最后为其它宾客斟酒。 左手背在身后裤腰处，右手拇指扣住酒瓶下部， 食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约成60 度，握住瓶 身，商标应正对客人。
2.
注意事项
1、 如果客人同时饮用两种酒时，不能在 同一酒杯中斟入两种不同种类的酒。 2、 斟倒完毕后，将酒瓶盖上；
第三节
正确上、下气瓶
打火、调火、关火
1、先检查点火开关是否正常关闭，导气管连接是否完好， 再打火，打火时拧开角阀90度或180度，低头嗅一下是 否有臭味或听一下有无液化气泄漏的声音，确定正常 后点火，点火时将气灶旋钮压下向逆时针方向旋转90 度，当听到“喀喳”一声时，火即自动点燃。如没有点 燃，需立即关掉炉灶开关； 2、 按照旋钮所对应的火力大小指示，朝下旋转旋钮，即 可获得所需的火力，注意不能出现一闪一闪的或红火 的、黄火、离焰等现象。 3、 关火时，先将气瓶（角阀）关闭，确认火熄后将打火 开关旋钮转到关的位置。
斟酒
1. 斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出一厘米左右，应先缓 缓将酒倒入杯中，白酒斟9——10分满，快满时（红 酒只斟三分满），轻轻斟酒，斟倒完毕后，应将酒瓶 依顺时针方向向右上方旋转45度，使最后一滴酒随着 瓶身的转动分布在瓶口边缘上；然后快速提升酒瓶， 将酒瓶撤离桌面，防止瓶口的酒滴落在台面上；如果 出于客人较多，不能在客人右侧斟，可用捧斟，斟时 一手握瓶，一手将酒杯捧在手中，站在宾客人右侧斟， 然后将斟好的酒放在宾客右手处。 斟酒时身体不得紧贴客人，也不宜离得太远，右脚伸 入两椅之间呈“T”字形站立姿势，在每一位客人的右边 斟酒，酒的商标始终朝向客人；若客人要求自己斟倒 酒水时，应将酒水放于主人的右侧；
将客人所点的酒水送至客人餐桌前，服 务前询问客人：“对不起，打扰一下，这是 您们所点的**啤酒，请问现在可以打开吗？
开瓶
开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动， 动作要准确、敏捷、果断。
斟酒要求 斟酒时站在客人的右侧，面带微笑先做一 个打扰的动作，或告诉客人：“打扰一下，我 现在可以为您斟酒吗？”，征得客人同意后， 为客斟酒，每斟倒一杯须先用右手打手势或使 用提示语。斟倒完毕后，应退后一步，右手打 “请”的手势，并说：“先生，您们的酒已斟 倒完毕，请慢用；”
理盘
理盘把托盘洗干净擦干，并注意防滑
装盘
根据物品的形状、体积和使用的先后进行合 理装盘： 重物、高物、大物，易碎物放在托盘内侧； 轻物、矮物放在托盘的外侧； 先用的物品放在外面，后用的物品放在里面； 不重叠摆放，边缘不超过托盘边缘。
起托
左手托盘，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸 前，手肘紧靠腰部，离身体有一个拳头的距离， 掌心向上，五指分开，大拇指指向左上方，大姆 指到手掌的根部和其余四指托住盘底，手掌自然 开成凹形，掌心不与盘底接触，使重心始终在五 个手指的指端和手掌根处；平托于胸前，略低于 胸部。
四、如何收台
关闭不必要的空调，并检查客人是否有遗落物品，及时将物品送 还给客人或交吧台； 检查气灶、气瓶、打火开关是否正常关闭； 摆放好椅子； 将锅底端到指定位置； 立即准备好收台盘、擦台桶、垃圾桶放在餐桌边； 垃圾与餐用具分开收； 餐用具分类收取、摆放；
五、如何擦台
用清洁桶内的钢丝球擦拭桌面上和炉灶，将垃圾朝自己站 着的一面擦并用空盘接住； 将清洁桶内的毛巾拧干擦净桌面，炉灶、台号； 蹲下擦净打火开关； 再把毛巾洗后拧干重擦一次； 擦完三张台必须更换一次擦台水；
斟酒（白酒、红酒）操作细则
示酒、介绍：
服务员站在点酒客人的右侧，左手托瓶底，右手托 瓶颈，酒标朝向客人，并说：“对不起，打扰一下，这 是您们点的**酒水，**香型，**元钱一支，请问现在可 以开启吗？”并将酒放在点酒客人的右侧，酒标朝向客 人；
开酒
开酒瓶时动作要轻，减少瓶体摆动，动作要准 确、敏捷、果断。对于软木塞，万一软木塞有断裂 危险，可将酒瓶倒置，用内部酒液的压力顶住木塞， 然后再旋转酒钻。
下气瓶
在下气瓶前，检查气瓶角阀开关、打火旋 钮开关必须处于关闭位置，下气瓶时，左手托住 减压阀，使减压阀正面朝上，右手向内侧转动手 轮；
上气瓶
上气瓶前，先检查煤气瓶是否过期锈损， （气瓶角阀开关，与打火旋钮是否处于关闭状 态。）气灶配件是否齐全、（注：配件有炉心， 炉桥是否锈损，锅架，炉灶是否在桌面中心，是 否晃动。）放置规范，减压阀胶圈是否完好无脱 落现象；上气瓶时，右手托住减压阀，左手向内 侧转动手轮；
护托
护托：遇到紧急情况，需要进行护托，护 托时身体前倾，左手将托盘尽力靠 近胸前，左手手臂向内护住托盘， 右手向前将托盘包住，从而防止意 外事故发生；
落托
落托：将托盘放于工作台时，应先将体态调 整到立正姿势，然后面向台面，左脚 向前一步，上身前倾，双腿自然弯曲， 使左手掌与台面处于同一个平面上， 然后用右手扶住托盘，左手慢慢向后 收回，就使托盘全部平放于工作台上；
二、如何更换烟灰盅
当烟盅内的烟蒂有3支时； 当烟盅内盛装果皮、果汁、垃圾时； 换烟盅时，站在客人右侧； 换烟盅时，手成虎口状，夹住烟盅的边沿将脏烟盅撤下放在 托盘上； 在托盘内拿取干净的烟盅放在桌面； 烟盅若有半截未熄灭的香烟时； 为没有烟灰盅的客人补放烟盅；
三、如何更换骨碟
当骨碟内盛装1/3的汤汁或杂物时； 当客人要求时； 根据客人的人数准备相应的骨碟； 站在客人右侧更换骨碟； 待客人同意或提供方便后，为其更换骨碟； 根据女士优先或先宾后主人的原则更换； 从台上收下脏的骨碟，再放上干净的； 桌面有垃圾或油渍，应用专用的毛巾擦净台面； 当客人的筷子或其它餐具放在骨碟上时，撤换时应将其放在干净的餐具上，待换 上干净的骨碟后再将其放回原位；
卸盘
卸盘时，左手托盘要注意保持平衡，用右手取 物体出盘或直接递给客人，当盘中物件减少重心不 平衡，要随时用右手进行调整。
注意事项
1、必须养成爱护托盘的好习惯，不得随意把托
盘放在客人的餐桌上和椅面上，不用托盘时， 应放在指定的位置，不可到处乱放。 2、 即使是轻的、小的、更要慎重对待，用大拇 指按住盘边，以另外四指托盘底的做法，是 对工作的轻率的和对宾客的不礼貌的表现；
斟酒时应左手背在身后裤腰处，右手拇指 扣住瓶身，食指指向瓶嘴，中指与拇指分开约 成60度，握住瓶身，商标应正对客人。
斟酒时，瓶口应比杯的边沿高出2厘米左右， 缓缓将酒顺着杯壁慢慢地倒入杯中，以八成满 二成泡沫为宜，勿使啤酒溢出酒杯。斟倒完毕 后，应将酒瓶依顺时针方向向右上方旋转45度， 使最后一滴酒随着瓶身的转动分布在瓶口边缘 上；然后快速提升酒瓶，将酒瓶撤离桌面，防 止瓶口的酒滴落在台面上；
托盘行走时头正，肩平，两眼平视前方，脚 步轻盈，左手腕放松，随着行走的节奏，保持 托盘的平衡，右手随之自然摆动，在托盘行走 的过程中， 注意平（视线平，手指灵活调节平 衡）、稳（步伐稳、托盘稳）、松（表情放松、 自然大方）；
行走步伐分为以下四种
a、常步： 步距均匀，快慢适当，为常用步伐； b. 快步： 急行步，步距加大，步速快，但又不能形成 跑步； c. 碎步： 就是小快步，步距小，步速快，上身保持平 稳； d. 垫步： 前面移动一步，后面紧跟一步。 e、跑楼梯步 ：身体向前弯曲，重心前倾，用较大的步 距，一步紧跟一步，上升速度要快而均 匀，巧妙利用身体和托盘运动的惯性， 既快又省力。