禽蛋的贮藏保鲜
生鸭蛋的保存方法
生鸭蛋的保存方法
生鸭蛋的保存方法如下：
1. 放置在室温环境下：生鸭蛋可以在室温环境下存放数周，但需确保存放在阴凉通风处，避免阳光直射和高温环境。
2. 放置在冰箱：如果要延长生鸭蛋的保存时间，可以将其放置在冰箱内。
在冰箱的低温环境下，生鸭蛋可以保存更长时间，并且不易腐败。
3. 不洗鸭蛋：不要洗鸭蛋，因为鸭蛋表面有一层天然的保护膜，洗涤后可能会破坏这层膜，导致鸭蛋更容易受到细菌的污染。
4. 使用盐水浸泡：在自制的盐水中将鸭蛋浸泡一段时间，然后取出晾干，可以延长鸭蛋的保存时间。
需要注意的是，无论采取哪种保存方法，一旦发现鸭蛋出现变质的迹象，如变色、异味等，就应立即丢弃，以免造成食用安全问题。
鲜蛋的贮藏方法
鲜蛋的贮藏方法禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。
鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。
例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。
鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。
因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。
鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法、涂布法等。
下面主要介绍冷藏法。
1、冷藏法是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。
但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。
冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为-1℃左右，不得低于-2.5℃，相对湿度以80%～85%为宜，冷藏时间为6～8个月。
利用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。
②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。
③预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。
预冷库温度控制在2～0℃，相对湿度75%～85%，预冷24小时左右，蛋温降至2～3℃时，便可转入冷藏库。
④冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。
并且定期迸行质量检查，一般每半月一次，发现问题及时处理。
⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。
另外，鲜蛋在出库时，要缓慢升温，防止蛋壳表面“出汗”，否则容易引起微生物污染蛋壳。
2、涂布法选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。
目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。
在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。
禽蛋的贮藏与保鲜
鲜蛋的包装
第二节 禽蛋的腐败变质
• 一、禽蛋腐败变质的原因 • 1.微生物 • 引起禽蛋腐败变质的微生物主要是非致病性细菌
和霉菌，分解蛋白质的微生物主要有梭状芽孢杆菌、 变形杆菌、假单胞菌属、液化链球荫、蜡样芽孢杆 萌和肠道出科的各种细曲、青霉菌等，分解脂肪的 微生物主要有荧光假单胞菌、产碱杆菌属、沙门氏 菌属等。分解糖的微生物有大肠杆菌、枯草杆菌和 丁酸梭状芽孢杆菌等。
禽蛋的贮藏与保鲜
清华大学 经济管理学院 国际金融与贸易系 朱宝宪 副教授
1
第一节 鲜蛋的收购与运输
• 一、鲜蛋的收购 • 鲜蛋收购应注意以下就几个问题： • 1．根据鲜蛋的生产和上市的季节与规律
合理组织收购
• 春夏两季是全国鲜蛋生产的旺季，产蛋数
量占全年总产量的70％左右。
• 2．严格按照质量标准作好验收工作 • 3．根据收购地点合理抽样验收 • 4．做好临时保管工作
• （二）、水玻璃贮藏法
• 1.原理 水玻璃又叫泡花碱，是硅酸钠
(Na2SiO3)和硅酸钾(K2SiO3）中的混合溶液， 通常为白色的，溶液黏稠、透明、易溶于 水，呈碱性反应。水玻璃遇水后生成偏硅 酸或多聚硅酸胶体物质，能附在蛋壳上面， 闭塞气孔，减弱蛋内呼吸作用和生化变化， 并阻止微生物侵入，达到保存鲜蛋的目的。 溶液呈碱性，又有杀菌作用。
四、涂膜贮藏方法
• （一）涂膜方法的原理 • 所谓涂膜贮蛋法，就是利用无毒害作用
的物质涂布于蛋壳上使气孔处于密封的状态， 即可阻止微生物的侵入，又可以减少蛋内水 分蒸发。
• 目前所采用的涂膜剂是具有半渗透性作用
禽蛋的贮藏与保鲜
禽蛋的贮藏与保鲜禽蛋是我们日常饮食中常见的食材之一，具有高营养价值和广泛的使用途径。
为了确保禽蛋的新鲜和品质，正确的贮藏和保鲜方法是至关重要的。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜技巧，帮助我们正确处理禽蛋，既能延长其保存时间，又能保持其食用安全。
1. 选择优质蛋在贮藏和保鲜禽蛋之前，我们首先要选择优质的禽蛋，以确保其食用安全和品质。
选择蛋壳完整、干净、无裂缝和污渍的禽蛋。
避免购买过期的或已经破损的蛋，以免影响食用。
2. 温度的重要性禽蛋的贮藏温度对保鲜至关重要。
一般来说，禽蛋的贮藏温度应在0°C至4°C之间，这可以延长禽蛋的保存时间。
而温度过高会导致禽蛋变质。
因此，在贮藏禽蛋之前，我们应确保冰箱或冷藏室的温度适宜，并将禽蛋存放在适当的温度环境中。
3. 蛋盒的使用为了方便贮藏和保鲜禽蛋，我们可以使用专用的蛋盒。
蛋盒可以保护禽蛋免受外界撞击和压力，减少禽蛋破碎的风险。
同时，蛋盒还可以防止禽蛋与其他食材混合，避免异味的产生。
4. 不同蛋的分开贮藏不同种类的禽蛋具有不同的特性，在贮藏和保鲜时需要分开处理。
比如，鸡蛋和鸭蛋的蛋壳质地不同，鸭蛋的蛋壳相对较硬，所以在贮藏时应避免与鸡蛋碰撞，以免损坏鸡蛋的蛋壳。
此外，鸭蛋在贮藏时也需要更高的温度，一般在10°C至15°C之间。
5. 蛋清和蛋黄的分离贮藏为了延长禽蛋的保鲜时间，我们还可以选择将蛋清和蛋黄分离贮藏。
蛋清可以在低温下保持较长时间的新鲜，而蛋黄则需要较高的温度贮藏，以保持其质地和口感。
6. 湿度的控制除了温度外，贮藏禽蛋时的湿度也需要注意。
湿度过高会导致蛋壳变湿，容易滋生细菌，从而影响禽蛋的安全和品质。
因此，在贮藏禽蛋时，我们应该确保贮藏环境的适度湿度，避免禽蛋受潮。
7. 温暖环境下的贮藏有时我们可能会遇到需要在温暖环境下贮藏禽蛋的情况，比如在乡村或农场环境中。
在这种情况下，我们需要注意选择适宜的温度，避免禽蛋暴露在高温环境中。
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理
禽蛋的储藏方法及其原理可以分为以下几种：
1. 常温储藏：禽蛋在室温下存放，每天或每两天翻动一次，可以储存一段时间。
这种储存方法的原理是禽蛋在室温下的呼吸作用相对较慢，可以减缓蛋内的化学反应速率，延缓蛋的老化过程。
2. 冷藏储藏：禽蛋在低温下（通常为4-8摄氏度）存放，可以延长蛋的储存时间。
这种储藏方法的原理是低温可以减缓蛋内细菌的生长速度，降低蛋发霉和变质的风险。
3. 冷冻储藏：禽蛋经过去壳处理后，被冷冻在低温下（通常为-18摄氏度）储存。
这种储藏方法的原理是低温可以将禽蛋的水分冻结，减少细菌、酵母和霉菌的生长，从而延长蛋的保存时间。
4. 露天储藏：禽蛋在干燥、阴凉的地方进行露天储藏。
这种储藏方法的原理是阴凉干燥的环境有助于减少细菌的生长，防止蛋发霉和变质。
需要注意的是，在进行禽蛋储藏时，应尽量避免蛋壳受到外力撞击或挤压，以防蛋壳破裂导致蛋内细菌滋生和蛋液流失。
此外，储存期过长的禽蛋可能会发生腐败和变质，建议在食用前进行检查和烹饪处理。
禽蛋的贮藏保鲜方法
禽蛋的贮藏保鲜方法禽蛋的贮藏保鲜方法很多，有冷藏法、浸泡法、涂布法、巴氏杀菌贮藏法、气调贮藏法、民间简易贮藏法等。
现介绍除前三种方法常用以外的其它方法。
1、涂膜保鲜法：涂膜剂多采用液体石蜡，液体石蜡毒性小，酸败腐蚀作用也小，涂膜性好，成膜效果明显。
除此之外，还可采用固体石蜡、植物油、藻肮酸胺、聚苯乙烯、聚乙烯醇、丁二烯苯乙烯、丙烯酸树脂、聚氯乙烯树脂、醇溶蛋白、骨胶肮、聚麦芽三糖等多种涂膜剂。
无论采用何种涂膜剂，必须成膜性好、透气性低、附着力强、吸湿小、对人体无毒无害、无任何负作用、价格低、材料易得、方法简便。
涂膜剂的涂布方法有浸渍法和喷淋法两种，大多采用喷淋法。
鲜蛋经检验合格，浸渍或喷淋后自然晾干，便可装箱贮藏。
如果与低温保藏手段相结合，保藏效果更优。
采用液体石蜡涂膜保鲜，一般可贮存4个月。
2、巴氏杀菌贮藏法：巴氏杀菌法的处理：先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，以每筐放蛋100～200个为最适宜，然后将筐内的蛋沉入95～100℃的热水中，浸泡5～7秒后立即取出，待蛋壳表面水分干燥，蛋温降低，即可进行贮存。
如果把巴氏杀菌法处理的鲜蛋，与其他保鲜手段结合使用，便会收到更好的贮存效果。
如经巴氏杀菌法处理的鸡蛋，再放在草木灰中或石灰水中贮存3个月，废品率仅为1.5％。
3、山洞冷库贮藏法：凡有山洞冷库的地区，均可采用此法贮存鲜蛋。
山洞冷库间的外面装有一台冷风机，通过风道将冷风送入库内，鲜蛋经检验后，剔除劣质蛋和破损蛋，装木条箱或纸箱内，堆码成垛，每个堆垛之间通冷风。
库温可控制在4～5℃，湿度75％～80％，保存期达4～6个月。
4、过氧乙酸贮藏法保鲜时，将过氧乙酸配成含量为1～2克/升的水溶液，将检验合格的鲜蛋浸泡在里面3～5分钟灭菌后，取出晾干，便可存放贮藏。
如果将其贮存在冷库里，则保藏时间可以更长。
过氧乙酸处理除采用浸泡法外，还可以采用喷雾法和熏蒸法。
喷雾法不适于大批鲜蛋的处理，因为大批鲜蛋存放在容器内，喷雾法不可能使药剂均匀地喷雾到每个鲜蛋的全部外壳，没有喷雾到的蛋面上，仍能被微生物所侵害；熏蒸法是一种可取的简便办法。
禽蛋保鲜常用方法
禽蛋保鲜常用方法作者：来源：《农村实用科技信息》2008年第05期1.液体石蜡保鲜法｡将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1~2分钟取出,经24小时晾干后置于坛内保存,100天后检查,保鲜率可达100%｡2.聚乙烯醇保鲜法｡聚乙烯醇是一种白色粉末状物质,无毒,可溶于水,并能形成五色透明的薄膜,附在禽蛋表面起保护作用｡方法:先将l0kg水煮沸,再将500g聚乙烯醇倒人,继续加热搅拌,待溶解后停止加热,再加入醋酸钠100g,搅拌溶解,出锅冷却备用｡每kg溶液可处理60~70kg鲜蛋,保存期为70~100天,完好率在95%以上,每kg鲜蛋的材料费仅需1分钱｡3.泡花碱保鲜法｡泡花碱又叫硅酸钠､玻璃油,是一种透明､无毒､无色､无味的胶状液体,能黏附在蛋壳上,堵塞蛋壳上的气孔,以阻止蛋内二氧化碳排出,隔绝外界细菌的侵人,防止细菌繁殖,且具有防腐能力｡配制方法:选用45~56波美度的泡花碱,按2:30的比例加水混合均匀,最后调节至4波美度即可｡贮藏时,将蛋轻轻放在泡花碱溶液中,液面超过蛋面5~l0cm,以隔绝空气,可使鲜蛋的保质期达7个月左右｡4.石灰和石膏､白矶混合液保鲜法｡此种保鲜法的原理是让鲜蛋在真空无菌环境中得到保鲜｡配制方法:100kg清水加石灰5kg､石膏400g,白矾500g,可贮藏100kg鲜蛋｡配制时应先将石膏､白矾粉碎过筛｡一般可使鲜蛋保鲜8~10个月｡5.凡士林涂膜保鲜法｡凡士林能阻止蛋壳上的微生物侵入蛋内｡配制方法:用医用凡士林(黄白均可)0.5kg,加硼酸10g,混合后置铝锅内加温溶解,搅匀冷却至常温待用｡操作方法:取凡士林少许放在手心里,两手搓匀,然后拿蛋在手中逐个进行涂膜,做到膜层均匀,涂好之后大头向上放好｡每100g凡士林可涂30枚蛋,可保鲜70~90天｡6.二氧化碳气体保鲜法｡把鲜蛋放在贮存库内,四周密封,充50%~60%的二氧化碳气体,以抑制从蛋中放出二氧化碳气体,降低其呼吸作用,从而达到保鲜目的｡7.蜂蜡混合液保鲜法｡将10份蜂蜡,2份酪素､1.5份白糖与100份水混合,然后将鲜蛋放入,浸几秒钟后捞出晾干,保存半年,好蛋率在96%以上｡8.草木灰保鲜法｡以缸､坛或罐作容器,先在其底部铺上一层10cm左右厚的干燥草木灰,然后一层蛋一层灰铺好,最上面一层灰厚一点,放在通风干燥处,可以保存1年｡9.涂药保鲜法｡将猪油烧制成熟油,每lkg加灰黄霉素1.2g,鲜蛋用1%过氧乙酸消毒,然后将配制好的猪油涂于蛋壳表面,涂好后置于容器内即可｡每kg鲜蛋耗油7g,可保存5个月不变质｡10地窖保鲜法｡选地下水位低的室内,挖方形或圆形土坑,坑的大小视蛋的数量而定｡用稻壳或锯末､乱草等在坑内燃烧,以彻底消灭土坑内的微生物｡待冷却后,按一层稻壳灰一层蛋放进去,放满后上面铺塑料薄膜,用铁盆或铁筛盖好窖口｡此法可使鲜蛋保存3~4个月不坏｡(本刊选)。
鹌鹑蛋的储存方法
鹌鹑蛋的储存方法鹌鹑蛋是一种营养丰富且口感独特的食品，因其外包装薄而易碎，所以储存鹌鹑蛋需要一些特殊的方法来保持其新鲜和品质。
下面我来介绍一些常见的鹌鹑蛋储存方法。
1. 温度和湿度控制鹌鹑蛋的储存温度最好在5左右，湿度控制在60%~70%的范围内。
这样可以延缓蛋黄的氧化，减少细菌生长的可能性。
在家里，我们可以将鹌鹑蛋放置在冰箱中，或是选择一些专用的保鲜盒来储存鹌鹑蛋。
2. 清洁和消毒在储存鹌鹑蛋之前，我们需要确保鹌鹑蛋表面的干净和卫生。
可以使用温水轻轻清洗鹌鹑蛋外壳，然后用干净的纸巾或毛巾擦干。
此外，还可以使用适当的杀菌剂进行消毒，以确保鹌鹑蛋的卫生和安全。
3. 处理破损的蛋壳鹌鹑蛋的蛋壳非常脆弱，很容易破碎。
如果鹌鹑蛋在储存或运输过程中破损了，我们需要将其立即处理掉。
破碎的蛋壳容易受到细菌和其他微生物的污染，可能会引起食物中毒等问题。
4. 转储和适量消费鹌鹑蛋具有较短的保质期，一般为10天左右。
因此，我们需要定期转储，将较早储存的蛋放到前面，以免过期。
同时，鹌鹑蛋也不宜保存过久，最好在保质期内适量消费，以确保其新鲜、营养和口感。
5. 冷冻储存如果我们无法在蛋的保质期内消费完，或者想要更长时间地保存鹌鹑蛋，可以考虑将其冷冻。
在冷冻之前，我们需要将鹌鹑蛋打散，并在打散后进行储存。
可以用密封袋或保鲜盒来保存鹌鹑蛋，确保其不受冰霜和异味的干扰。
在需要使用时，可以直接从冷冻状态取出，解冻后即可使用。
6. 腌制除了冷冻储存，我们还可以进行腌制来延长鹌鹑蛋的保质期。
在腌制之前，我们需要将鹌鹑蛋煮熟，去除蛋壳。
然后，可以用酱油、盐、茶叶、五香粉等具有抗菌作用的调料来腌制鹌鹑蛋。
腌制的鹌鹑蛋可以在室温下保存一段时间，但最好在冰箱中储存以防止细菌滋生。
总结起来，鹌鹑蛋的储存方法主要包括控制温度和湿度、清洁和消毒、处理破损蛋壳、适量转储和消费、冷冻储存以及腌制等。
选择合适的储存方法可以确保鹌鹑蛋的品质和卫生，延长其保质期，让我们能够更好地享用这种美味的食物。
禽蛋的贮藏与保鲜通用版
禽蛋的贮藏与保鲜通用版禽蛋是我们日常饮食中的常见食材。
无论是食用还是烹饪，我们都希望蛋类保持新鲜和安全。
本文将介绍禽蛋的贮藏与保鲜方法，以帮助您更好地保存和利用禽蛋。
一、新鲜的禽蛋辨别首先，我们需要学会辨别新鲜的禽蛋。
新鲜的蛋壳颜色亮丽，表面光滑，无破损、污渍或异味。
在选购禽蛋时，可以用手触摸其蛋壳，感受其光滑度和结构。
同时，可以将蛋轻轻晃动，新鲜的蛋内部的蛋黄和蛋白会相对稳定，不会有太大的晃动感。
二、禽蛋的贮藏方法1. 常温贮藏：新鲜的禽蛋可以在常温下保存，但保存时间较短。
在温度适宜的环境下（15-20摄氏度），禽蛋可以保存一周左右。
在存放时，可以将蛋放置在干燥通风的地方，避免阳光直射或潮湿环境。
2. 冷藏贮藏：冷藏是一种常用的禽蛋保存方法。
将蛋放置在冰箱的低温室内（通常是2-4摄氏度），可以延长禽蛋的保鲜时间。
冷藏状态下的禽蛋可以保持约4-5周。
3. 冷冻贮藏：冷冻是一种延长禽蛋保鲜时间最长的方法。
在冷冻之前，需要将蛋进行预处理。
可以将蛋打散后、煮熟或炒熟，然后冷却至室温。
之后，将蛋放入密封冷冻袋中，去除多余空气后，放入冰箱冷冻室（通常是-18摄氏度）。
冷冻状态下的禽蛋可以保存数月甚至更长时间。
三、禽蛋的保鲜提示1. 温度控制：禽蛋的贮藏和保鲜是受温度影响较大的。
无论是常温、冷藏还是冷冻，都需要注意控制好温度。
过高或过低的温度都会影响禽蛋的品质和保鲜效果。
2. 避免震动：禽蛋在贮藏过程中需要避免强烈震动。
因为禽蛋内部的结构是相对稳定的，强烈震动容易破坏蛋内的结构，导致蛋液泄漏或凝结。
3. 防止异味交叉：禽蛋具有较强的吸味能力，因此在贮藏期间需要避免与其他食材放置在一起，以免互相传递异味影响品质。
4. 标记日期：在禽蛋的贮藏和保鲜中，标记日期是一个非常重要的步骤。
通过标记日期，我们可以清楚地了解蛋的新鲜程度，从而更好地控制食材的选择和使用顺序。
总结起来，禽蛋的贮藏与保鲜对于我们日常生活和饮食有着重要的影响。
禽蛋保鲜十法
禽 蛋 保 鲜 十 法
～
筛． 一 般 可使 鲜 蛋保 鲜 ８ ～ １ ０ 个月 ． ．
五、 凡 士林 涂 膜 保鲜 法 凡 士 林 液 体 石 蜡保 鲜 法 将 鲜 蛋 放 能 阻 止 蛋 内或 蛋 壳 上 的 微 生 物 侵 入 人 液 体 石蜡 中 浸 染 １ ～ ２ 分钟 取出 ． 经 蛋 内 配 制 方法 ： 用 医 用凡 士 林 （ 黄白 ０ ． ５ 千克 ， 加硼 酸 １ ０ 克 ， 混 合 后 ２ ４ 小 时 晾 干 后 置 于坛 内 保 存 ． １ Ｏ Ｏ 天 均 可 ） 置 铝锅 内加 温溶 解 ． 搅 匀冷 却 至 常 温 后检查． 保 鲜率 仍 可达 １ ０ ０ ％ 取 凡 士 林 少 许 在 手 二、 聚 乙烯醇 保 鲜 法 聚 乙烯 醇 待 用 操 作 方 法 ： 然后 拿 蛋 在 手 是一 种 白色 粉 末 状 物 质 ． 无毒． 可 溶 心 里用 左 右 手 掌相 搓 ．
好． ．然 后将 腌 黄 瓜 从 清水 中捞 出 ． 控 放在 席 上 在 阳光 下 晒 １ 天 ．再 把切 开 去水 分 ． 在 阴 凉通 风 处 阴 干 １ 天后 ． 装 的 Ｅ ｌ 卷合 。 将 糖 与 盐 混合 均 匀 。 １ 层 黄 入缝 好 的 白粗布 Ｅ ｌ 袋 内． 放入 甜 面 酱 瓜 １ 层糖盐 装入腌制 器 内． １ ０ 天 后 即 缸 内． 先 放 入 次 面 酱 缸 里腌 制 。 每 天 可腌 好 。 上 下倒 动 几 次 ． 之 后 再 放 入好 面酱 缸 四、 糟 黄 瓜 （ １ ） 原 料 配 比 单 根 里 半月 左 右 即 可腌 好 腌 好 的酱 黄 瓜 重 １ ５ ０ ～ ２ ０ ０ 克 重 的 黄瓜 ５ 公 斤 、盐２ 公 品 色深 红 、 味 鲜 斤 、 新酒糟４ ． ５ 公斤、 清水ｌ ０ 公斤。 （ ２ ） 二、 酱 辣 黄 瓜 将 成 黄 瓜 切 成 腌 制 方 法 。 煮沸盐水腌 黄瓜 ： 先 将 黄 厚０ ． ２ ￣ ｏ ． ３ 厘米 的方形 片 ． 用水 泡 １ 小时 ． 瓜洗 净 ， 切 去瓜 蒂 ． １ 层１ 层放 人缸 内 。 １ 换２ 次水 ， 捞 出控 于水 分 ， 装 在布袋 内 ， 公 斤食 盐 对 入 １ ０ 公斤水煮沸 ． 泼 洒 在 放 人面 酱 中 浸泡 每 天倒 动２ ～ ３ 次， ６ ～ 黄 瓜 上 待 盐 水 凉 时 倒 出 来 再 次 煮 ７ 天 后打 开 袋 Ｋ Ｉ 倒 出黄 瓜 片 ． 控尽 成汁 沸 ． 泼 洒在 黄瓜 上 ． 这 样反 复做 ３ ～ ４ 次 露 水 袭 黄瓜 ： 取 ｍ用 煮沸 盐 水 腌 好 的 黄瓜用冷水洗净 ． 摆放在室外的木板上 ． 让露水袭１ 夜 酒 糟 盐 腌 黄瓜 ： 取 新 鲜 的酒 糟 ４ ． ５ 公斤 和１ 公 斤 食盐 混 合 先 层黄 瓜 ． 再撒 １ 层 辣 椒 面５ ０ 克。 （ ２ ） 腌 制 方法 将 选 好 的 在 腌 制 器 底 部 铺 １ 鲜 嫩 黄瓜 洗 净 ． 切去 两端 ． 然后ｌ 层 黄 酒 糟 盐 ． 然后 １ 层 黄瓜 １ 层酒 糟 盐 ． 最 后 瓜ｌ 层盐 地 放人腌 制 器 内 ． 再 撒 上少 许 以酒糟 盐封 顶 ． 这层 酒糟 盐要 厚一 些 成 品 辣椒 面． 压 ： 石 块 第 ２ 天取 出 黄 瓜 ， 腌 制 半月后 即成 糟 盐 黄 瓜 成 品 。 有 酒 的 香味 。 （ 徐 亮） 顺 着切开 ． 较老 的瓜应 取 出瓜 子 ， 然后 味道 适 口，
第六章 禽蛋贮藏与保鲜
第二节 蛋的品质鉴别方法
常用的品质鉴别方法有 感观鉴别法（不去壳） 光照鉴别法（不去壳） 比重鉴别法（不去壳） 荧光鉴别法 理化鉴别法 微生物鉴别法。
一、感官鉴别法
感官鉴别法主要靠眼看、耳听、手摸、鼻嗅等方法， 从外观来鉴别蛋的质量。
1. 看 用肉眼观察蛋壳色泽、形状、壳上膜、蛋壳清洁度
二、禽蛋贮藏保鲜的基本原则
1.防止微生物侵入。 （1）保持蛋壳和壳外膜的完整性。 （2）防止污染（环境清洁）。 2.抑制微生物繁殖。 3.保持蛋的新鲜状态。 4.抑制胚胎的发育。
三、禽蛋的贮藏特性
第四节 蛋的贮藏保鲜方法 一、冷藏
（一）冷藏的基本原理
利用冷库的低温条件 抑制微生物的生长繁殖。 减缓蛋的生理变化、化学变化及酶的活动。 延缓浓蛋白水样化的速度。 减少干耗率。 使蛋在较长的时间内保持蛋质量新鲜。
4．哈夫单位（Haugh unit）
哈夫单位是根据蛋重和蛋内浓厚蛋白高度，按 公式计算出其指标的一种先进方法。
可以衡量蛋的品质和蛋的新鲜程度。 是国际上对蛋品质评定的重要指标和常用方法。
Hu＝100log(H－1.7W0.37＋7.57) 式中：Hu—哈夫单位； H—蛋白的高度； W—蛋的重量。
不见蛋黄暗影。 打开观察时，质量优良的蛋，蛋黄呈半球形；陈蛋，
蛋黄扁平。
准确的判断可以用蛋黄指数来衡量。 蛋黄指数：是指蛋黄高度与蛋黄直径的比值
或用百分率表示 。 鲜鸡蛋的蛋黄指数： 0.401～0.442。 蛋黄指数＜0.25，蛋黄膜破裂，出现散黄现
象。
2．蛋白状况
蛋白状况也是评定蛋的质量优劣的重要指标。 质量正常的蛋，浓厚蛋白含量多，占全蛋的50％～
禽蛋保险法——精选推荐
禽蛋保险法人们仔细观察一下禽蛋的表面，就会发现它并不光滑，而是长了一脸的“大麻子”。
这些麻子就是禽蛋的呼吸孔道，它呼出来的是二氧化碳气体，一些细菌也会由孔道进入而使禽蛋腐败。
如果将这些孔道封死，或者杀死禽蛋表面的细菌，就可使禽蛋保鲜。
现介绍几种禽蛋保鲜的新招：1、液体石蜡保鲜法：将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1～2分钟取出，经24小时晾干后置于坛内保存，100天后检查，保鲜率仍可达100%。
2、聚乙烯醇保鲜法：聚乙烯醇是一种白色粉末状物质，无毒，可溶于水，并能形成无色透明的薄膜，附在禽蛋表面起保护作用。
其方法是：先将10公斤水煮沸，再将500克聚乙烯醇倒入，继续加热搅拌，待溶解后停止加热，再加入醋酸钠100克，搅拌，溶解，出锅冷却备用。
每公斤溶液可处理60～70公斤鲜蛋，保存期在70～100天之间，完好率达95%以上，每公斤鲜蛋的材料费仅需1分钱。
3、泡花碱保鲜法：泡花碱又叫硅酸钠、玻璃油，是一种透明、无毒、无色、无味的呈粘性的胶状液体，能粘附在蛋壳上，堵塞蛋壳上的气孔，以阻止蛋内二氧化碳排出，并隔绝外界细菌的侵入，防止细菌繁殖，且具有防腐能力。
配制方法是：选用45～56波美度的泡花碱，按2∶30的比例加水混合均匀，最后调节至3.5～4波美度即可。
贮藏时，将蛋轻轻放在泡花碱溶液中，液面超过蛋面5～10厘米，以隔绝空气。
保存的鲜蛋有效期为7个月左右。
4、石灰、石膏、白矾混合液保鲜法：此种保鲜法的目的是让鲜蛋在真空无菌环境中得到保鲜。
配制方法：100公斤清水，加石灰5公斤、石膏400克、白矾500克，可用于贮藏100公斤鲜蛋。
配制时应先将石膏、白矾粉碎过筛。
一般可使鲜蛋保鲜8～10个月。
5、凡士林涂膜保鲜法：凡士林能阻止蛋内或蛋壳上的微生物侵入蛋内。
配制方法：用医用凡士林(黄白均可)0.5千克，加硼酸10克，混合后置铝锅内加温溶解，搅匀冷却至常温待用。
操作方法：取凡士林少许在手心里用左右手掌相搓，然后拿蛋在手中逐个进行涂膜，做到膜层涂布均匀，涂好之后大头向上放好，每100克凡士林可涂30枚蛋，可保鲜70～90天。
第8讲__禽蛋的特性与贮藏保鲜
❖ 5、添加物加热变性凝固有影响：添加盐类，钙、 钠、镁等金属离子会促进蛋白质的凝固；添加蔗 糖可提高蛋液的凝固温度。
2021/3/17
下向蛋黄内渗透，蛋黄增大，使蛋黄膜弹性变小， 严重时导致蛋黄膜破裂，成为散黄蛋。
❖ ②酶活性加强，蛋白质在酶作用下分解，使蛋白 变稀、系带分解。
❖ ③呼吸加强，蛋内水分蒸发，气室增大，蛋重减 轻，pH 值升高。
❖ ④微生物在蛋壳上生长繁殖，加大侵入蛋内的机 会。
2021/3/17
华南农业大学食品学院郑华副教授
❖ 1、蛋的重量及其变化 ❖ 蛋重：是禽蛋分级的重要指标。鸡蛋的
平均质量为52g（32-65），鸭蛋为85g （70-100）。蛋的质量种类、品种、产 蛋期、营养状况、饲养条件等影响。 ❖ 变化：随着蛋内水分蒸发，蛋白变稀，导
致蛋重减轻。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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二、禽蛋在储运过程中的变化
❖ 维生素：包括脂溶性的维生素A、D、E、K和水 溶性的维生素B1、B2、B6、C、泛酸、叶酸、H 等。
❖ 灰分：灰分以磷含量最高，占总量的65%，其次 为钙，约13%，其余有K、Na、Mg、Fe、Cl、S 等及微量的Mn、Cu、Br、I、Pb等。
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华南农业大学食品学院郑华副教授
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❖ 酶类：蛋黄中含有多种酶，如淀粉酶、蛋白 酶、肽酶、磷酸酶、过氧化氢酶、解脂酶等。
❖ 3、蛋的pH值及其变化 ❖ 蛋的pH值：新鲜蛋白的pH值为6.7- 7.7之
禽蛋的贮藏与保鲜(精选)
禽蛋的贮藏与保鲜(精选)禽蛋的贮藏与保鲜(精选)蛋类是我们日常饮食中常见的食材之一，其中禽蛋是最为常见的一种。
禽蛋富含优质蛋白质、维生素和矿物质，营养丰富，深受人们喜爱。
然而，由于禽蛋易受环境温度和湿度的影响，其贮藏与保鲜成为了我们需要面对和解决的问题。
本文将就禽蛋的贮藏和保鲜方法、注意事项以及一些常见问题进行论述。
一、禽蛋的贮藏方法1. 常温保存：禽蛋可以在室温下保存，但其保鲜期较短，一般为7至10天。
在常温下保存禽蛋时，应将其排放在无阳光直接照射的通风处，并注意避免与具有较强气味的物品接触，以防影响蛋的口感。
2. 冷藏保存：禽蛋更适合通过冷藏的方式进行长时间的贮藏。
将禽蛋放入冰箱的蔬菜室或者保鲜盒中，温度控制在5摄氏度左右，可以延长禽蛋的保鲜期至3至4周。
此外，冷藏保存的禽蛋最好置于和其他食材相隔的位置，以防蛋壳吸收异味影响口感。
3. 冷冻保存：如果想要进一步延长禽蛋的保鲜期，可以选择冷冻保存。
在冷冻之前，需要将蛋液或者全蛋打散并加入适量食盐，搅拌均匀后倒入密封袋中。
在冷冻之前，注意将多余的空气排除，以避免结冰。
冷冻保存后的禽蛋，保鲜期可长达3个月左右。
二、禽蛋的保鲜注意事项1. 视外观鉴别：禽蛋在贮藏过程中，可能会出现变质现象。
因此，我们在使用禽蛋之前应该仔细观察外观。
正常的禽蛋外壳应该完整、光滑，无裂纹，颜色均匀。
若发现外壳出现变化，如破损、凹陷、变形等，应慎重使用。
2. 水浸法鉴别：水浸法是一种用来鉴别禽蛋鲜度的简便方法。
将禽蛋放置在清水中，观察是否浮在水面上。
如果禽蛋沉底，说明其新鲜度较高；如果禽蛋浮起或者带有浮游物，可能已经变质，不适宜食用。
3. 嗅觉鉴别：禽蛋在变质时会产生特殊的气味。
当禽蛋产生难闻的气味时，说明其已经发生腐败。
此时，切勿食用，并及时处理，避免影响其他食材。
三、常见问题解答1. 蛋黄变绿是怎么回事？当禽蛋蛋黄表面出现绿色时，通常是由于禽蛋中的硫化物和铁离子发生反应产生的。
禽蛋的贮藏保鲜.kdh
压缩法分吸收法两种， 或分为直接气化式、 干式、 湿式及混合式等。任何方式的冷却装置， 均必须 使冷库内的温度及湿度保持一定的限度。如冰 蛋、 猪肉等的冷藏温度应为 #!$%以下。而鲜蛋的 鲜蛋内 冷藏则应在&%左右。因为冷藏温度过低， 容物冻结， 其容积增大， 蛋壳容易破裂， 因此认为 冷库温度不应低于 #’"$%。
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料必须清洁、 干燥、 不吸湿、 无异味， 并能使箱内 空气畅通。 将选好的鲜蛋由常温状态下缓 ! 鲜蛋预冷： 慢地降低到接近冷藏温度的过程称鲜蛋的预冷。 蛋的内容物是半流体状态的物质。蛋冷藏前 如果未进行冷却， 直接送入冷藏室， 将会由于突 然的低温， 而使蛋内容物收缩， 蛋内压力略有降 低而加快蛋白变稀， 蛋黄膜韧性减弱， 同时， 空气 中的微生物也随空气进入蛋内使蛋逐渐变质。另 外， 如果未经预冷直接送到冷库内， 由于蛋的温 度高使库温上升， 水蒸气便在库内原有蛋的蛋壳 上凝结成水珠，给霉菌的生长创造了适宜的环 境， 因此， 鲜蛋冷藏前必须进行预冷。 预冷应在专用冷却间内进行。冷却间装有微 风速冷风机， 使室内空气降温缓慢而均匀。一般 空气流速应为 !"#$!"% & ’ (， 每 )$* + 冷却间温度降 相对湿度为 -%.$/%. 。一般经 *0 + 蛋温降 低 ), ， 结束预冷工作。 至)$#,即可停止风机降温，
) 浸泡 泡法 法 ) 浸
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石灰水贮藏法 选优质洁净的生石灰块,.54) 89 于缸中， 加水 自然溶解后搅拌， 静置后捞去残渣即可使 ,** 89， 用， 此溶液为石灰水饱和溶液。 必须是经照检后无裂纹、 非破壳的正常优质 蛋才能作为贮藏蛋， 否则个别坏而影响全缸。贮 蛋车间气温夏季不能高于 #)6，石灰水温不能高 于 #*6 ， 冬季室温不应低于 )456 ， 水温不能低于 石灰水液面必须高出蛋面 ,54#* :2， 以便 ,4#6 ， 蛋全部淹没， 并形成碳酸钙薄膜。 贮藏期间要定期检查， 如发现石灰水溶液发 混、 发绿、 有臭味应及时处理。发现有漂浮的蛋、 破壳蛋、 臭蛋等应及时捞出， 液面上的碳酸钙薄
蛋的贮藏保鲜ppt
• （3）用明矾保鲜 • 取明矾500克，加入60-70 ℃温开水7.5千克溶解。水完全 冷却后倒入贮蛋缸内，接着将蛋放入溶液中，最后使上层 蛋完全浸没，再盖上盖，放阴凉通风处。此法夏季可保鲜 蛋2-3个月，冬季可保鲜4-5个月。 • （4）淡盐水贮存 • 适于小批量短期贮存。方法是：清水5千克、食盐350克， 水烧开后慢慢放入食盐并不停搅匀，后取出置凉备用。贮 存时将适量无破损鲜蛋放于缸、钵或桶等容器中，用竹编 的压蛋盖压住蛋，再将盐水倒入并浸没蛋面4-5厘米。
HAPPY EASTER 禽蛋的贮藏保鲜
CONTENT
一、禽蛋在贮藏期间的品质变化 二、禽蛋贮藏保鲜技术
三、总结
ADD TITLE
禽蛋在贮藏期间的品质变化 1、物理变化 2、化学变化 3、生理学变化 4、微生物学变化
• 禽蛋贮藏保鲜技术 • 1、冷藏保鲜法 • 运用冷库内的低温控制细菌的生长繁殖和分解，抑制蛋内 活性酶的作用，减缓蛋内营养成分的生化变质，特别是减 少重量的损失和防止蛋白变稀，在较长的时间内确保鲜蛋 能较好地保持原有的质量，进而达到保鲜的目的。 • 2、涂膜保鲜法 • 该法是将保鲜剂涂抹到禽蛋表面使其在表面形成一层薄膜， 从而阻止禽蛋水分的散失，同时防止外部微生物侵入蛋内， 以此达到保鲜的目的。
• 总结 • 禽蛋是一种容易变质的食品，需要采用相关技术措 施延长其贮藏保鲜期。不同的贮藏方法各有其优缺 点。将不同的贮藏方法有机地组合起来，因地制宜 地进行综合贮藏，是禽蛋保鲜的主要技术方向。推 广禽蛋贮藏保鲜技术，将会取得十分显著的经济效 益和社会效益。
Thank环境中 的气体成分，使其不利于微生 物的生长繁殖，抑制禽蛋本身 的新陈代谢，从而达到禽蛋保 鲜的目的。
4、浸泡法（石灰水贮藏法）
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禽蛋的贮藏保鲜关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。
由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。
因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。
根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。
闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。
目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。
为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。
正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。
但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。
总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。
1、物理变化鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。
与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。
新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。
当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。
2、化学变化新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。
蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。
但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。
当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。
由于微生物的作用及禽蛋本身的呼吸，使得蛋内营养物质不断转化和分解。
其中卵类黏蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶减少；蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加。
微生物可将蛋白质分解成氨基酸，各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解及氧化还原作用，生成多肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳等产物，使蛋产生各种强烈臭气。
蛋黄中的脂肪在微生物产生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，进而被分散成低分子的醛、酮、酸等刺激性气味的物质。
蛋液中的糖类在微生物的作用下，被分解成有机酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。
由于禽蛋内的营养物质被微生物分解利用，一方面降低了蛋的营养品质和食用品质，另一方面微生物还会产生对人体有毒的物质。
所以，腐败变质后的禽蛋不能食用。
3、生理学变化当贮藏温度较高（25℃以上）时，禽蛋的胚胎将发生生理学变化。
受精卵在胚胎周围产生网状血丝、血圈甚至血筋，而未受精卵的胚胎也会出现膨大现象。
蛋的生理学变化，常常引起蛋的品质下降，耐贮性也随这降低。
4、微生物学变化禽蛋中微生物的来源主要有三个途径，其一是感染了传染病的禽类，在蛋黄形成时而被病原菌污染；其二是禽类在产蛋时被排泄腔内的细菌及空气中的微生物污染；其三是在收购、运输、贮藏过程中，环境中的微生物污染蛋壳，进而通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物发生微生物学变化。
蛋内常见的微生物有霉菌和各种细菌，如芽枝霉、青霉、曲霉、毛霉、葡萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、变形杆菌以及沙门氏菌等。
随着贮藏期的延长，各种微生物不断生长繁殖。
霉菌使禽蛋产生霉斑或其它线状物，具有浓烈的霉味和酸败气味。
细菌则使蛋白变稀，系带液化断裂，蛋黄上浮而粘附于蛋壳上，蛋黄膜失去弹性而破裂，蛋白与蛋黄相混，色泽变黑，产生大量的硫化氢等臭味气体。
二、禽蛋贮藏保鲜技术1、冷藏保鲜法运用冷库内的低温控制细菌的生长繁殖和分解，抑制蛋内活性酶的作用，减缓蛋内营养成分的生化变质，特别是减少重量的损失和防止蛋白变稀，在较长的时间内确保鲜蛋能较好地保持原有的质量，进而达到保鲜的目的。
此法适于大量贮藏。
入贮前冷库应用福尔马林等熏蒸消毒1-2次，药味散去即可入贮。
鲜蛋可用木、竹或纸箱盛装。
贮藏时先放预冷室预冷，当蛋温降到1-2℃时就可码堆于冷库冷藏。
码堆时，堆应与墙有30-40厘米距离垛与垛之间应留能过人的走道。
冷藏最适温度为0-1℃，相对湿度82-87﹪，贮藏期间冷库要4-5天换气1次，每10-15天抽检蛋1 次此法冬、春季可贮藏鲜蛋5-6 个月，夏秋季 3-4个月。
2、涂膜保鲜法该法是将保鲜剂涂抹到禽蛋表面使其在表面形成一层薄膜，从而阻止禽蛋水分的散失，同时防止外部微生物侵入蛋内，以此达到保鲜的目的这种方法成本低廉，操作简单，在常温下就可以延长禽蛋的保鲜期，具有十分广阔的应用前景现有的保鲜剂多数是人工合成的化学产品，这类产品不仅保鲜效果不好，而且毒性会残留其中，对人们的健康有害，因此保鲜界已经把研究与开发天然无毒副作用的新型绿色保鲜剂作为一种热门课题。
（1）石蜡当石蜡高于一定的温度( 熔点) 时，会融化成液态，此时流动性很好将液体石蜡涂抹到禽蛋表面，然后降低温度使其在表面形成一层薄膜，能够取得不错的保鲜效果将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1～2min取出，经24h晾干后置于坛内保存，100d后检查，保鲜率可达l00%。
(2) 蜂胶蜜蜂收集植物树脂同时融合自身的分泌物以后，会形成一种多成分的化学物质蜂胶，它的抗菌和抗氧化性能极强试验证明，质量分数为3%蜂胶溶液的抗菌效果很好，能够明显抑制大肠杆菌等多数细菌的生长蜂胶融入酒精或乙醚形成的溶液成膜性能良好，在实验室配置质量分数为1．5%和3%的蜂胶溶液，然后用浸渍和喷雾两种不同方法分别涂抹鸡蛋，能够降低鸡蛋保鲜时品质的损失。
(3)聚乙烯醇醋酸乙烯经聚合醇解能形成一种溶于水的高分子聚合物聚乙烯醇，它性能良好，无危害性，普遍运用于食品涂膜保鲜聚乙烯醇涂抹在禽蛋表面会形成一层薄膜，而聚乙烯醇同时具有半透膜的性质，少量的水分和气体仍然可以通过，所以采用单一聚乙烯醇保鲜禽蛋的效果不是很好，通常将其混合某些防腐剂一并使用防腐剂可以杀灭蛋壳外部的细菌，聚乙烯醇保护膜能够抵制细菌的入侵，并能阻止蛋内水分的散失，以此完成保鲜作用现通用的防腐剂有Ca( OH)2 和双乙酸钠等。
（4）壳聚糖壳聚糖( chitosan) 是甲壳素脱乙酰基的产物，具有良好的成膜性［7］抑菌作用［8］生物相溶性和生物降解等特性，在医药食品化工生物技术环保等领域有着良好的应用壳聚糖的保鲜机理主要表现在膜机理和抗菌机理壳聚糖的膜机理表现为: 壳聚糖涂抹到食品表面会在其表面形成一层薄膜，阻止外界的空气进入膜层内，调节体内的O2 和CO2 浓度，从而抑制食品原料的呼吸作用，达到保鲜的目的壳聚糖的抗菌作用主要有两种机理: 一是壳聚糖吸附在细胞表面，形成一层高分子膜，阻止营养物质进入细胞内，从而起到抑菌杀菌作用; 二是壳聚糖通过渗透进入细胞体内，吸附细胞体内带有阴离子的细胞质，并发生絮凝作用，扰乱细胞正常的生理活动，从而杀灭细菌。
壳聚糖大多都用于果蔬保鲜，对禽蛋保鲜的应用研究甚少以前，蛋品工业中一直使用食品级的矿物油作为涂膜保鲜剂，而由于壳聚糖天然无毒副作用，而且成本低廉，因此，将壳聚糖用于禽蛋贮藏保鲜技术的研究具有重要的学术价值和现实意义。
3、气调法气调法又称CA法。
它是通过改变禽蛋贮藏环境中的气体成分，使其不利于微生物的生长繁殖，抑制禽蛋本身的新陈代谢，从而达到禽蛋保鲜的目的。
气调法常用的气体是二氧化碳、氮气、臭氧、二氧化硫（焦硫酸钠等）。
此法需备有气密性较高的库房或容器，以保持贮藏环境中有效的气体浓度。
如在密闭的容器中充入低浓度的二氧化碳（占体积的15﹪）就可抑制蛋内酶的活性，使蛋内生化反应减缓，同时蛋白的PH值稳定在中性左右，这样蛋白就能发挥其抗菌能力。
气调法贮蛋，霉菌一般不会侵入蛋内，浓蛋白很少水化，蛋黄膜弹性较好且不易破裂。
不足之处是对包装材料的气密性要求较严，需要专门设备，成本也相对较高。
4、浸泡法（石灰水贮藏法）选优质洁净的生石灰块1.5-3kg于缸中，加水100kg，自然溶解后搅拌，静置后捞去残渣即可使用，此溶液为石灰水饱和溶液。
必须是经照检后无裂纹、非破壳的正常优质蛋才能作为贮藏蛋，否则个别坏而影响全缸。
贮蛋车间气温夏季不能高于23℃，石灰水温不能高于20℃，冬季室温不应低于3-5℃，水温不能低于1-2℃，石灰水液面必须高出蛋面15-20cm，以便蛋全部淹没，并形成碳酸钙薄膜。
贮藏期间要定期检查，如发现石灰水溶液发混、发绿、有臭味应及时处理。
发现有漂浮的蛋、破壳蛋、臭蛋等应及时捞出，液面上的碳酸钙薄膜应保持完整。
用石灰水溶液贮藏鲜蛋，材料来源丰富，保管费用低，既可大批贮藏，也适于小批量贮藏，保存效果良好，但石灰水贮藏鲜蛋壳色泽差，有时会有较强的碱味，由于闭塞气孔，煮蛋时，可在大头处扎一小孔，以防“放炮”。
另外还有水玻璃贮藏法、萘酚盐贮蛋法等。
5、巴氏杀菌法利用巴氏杀菌贮藏鲜蛋，可以防止蛋内CO2和水分损失，并能防止外界微生物侵入。
在多雨或潮湿地区保存鲜蛋时，可采用此法。
其做法是：先将鲜蛋放入特制的铁丝筐内，然后浸入90-100℃热水中，浸泡5-7s，立即取出，待蛋壳表面水分干燥，蛋温降低后，即可进行贮藏。
6、射线辐射法利用射线贮藏食品是20世纪60年代开始兴起的食品贮藏方法，世界各国目前已有广泛使用。
其原理是，由60Co或137Cs等同位素释放的r射线，照射食品能产生一些离子，如OH-等，从而抑制了食品内酶活性，并杀灭微生物。
鲜蛋用60Co释放的r射线，按150.万伦琴计量照射，壳内、外的微生物都可杀灭，在室温下保存1年不变质。
但是由于用r射线照射的食品存在安全性的争议，故该方法在蛋的贮藏方面没有得到推广。
7、其他方法（1）草木灰贮存选一木桶或缸等干净容器，先铺上一层厚2-3厘米鲜草木灰，接着在灰上放一层蛋，如此一层灰一层蛋，最上层灰应铺3-4厘米厚并适当压紧，最后给容器加盖即可。
如无草木灰，也可用干净的干细沙代替，效果不受影响。
蛋贮存时，一般15-20天检查1次，此法可贮存蛋5-6个月。
（2）干粮贮存此法适合散养户小批量贮藏，方法是：将鲜蛋放于晒干的稻谷、豆类等粮食中，一层鲜蛋一层粮食埋好，最上层粮食厚度应不低于4厘米。
贮存中一般15-20天检查1次，同时将贮蛋的粮食暴晒5-6小时，待粮食晾凉后再贮放禽蛋。
此法可保存鲜蛋3-4个月。
（3）用明矾保鲜取明矾500克，加入60-70 ℃温开水7.5千克溶解。
水完全冷却后倒入贮蛋缸内，接着将蛋放入溶液中，最后使上层蛋完全浸没，再盖上盖，放阴凉通风处。
此法夏季可保鲜蛋2-3个月，冬季可保鲜4-5个月。