禽蛋的贮藏保鲜

禽蛋的贮藏保鲜

关键词：禽蛋、变化、贮藏、保鲜、意义

摘要：禽蛋富含各种营养物质，而且消化吸收率比较高，是深受广大消费者喜爱的优质营养食品。由于鲜蛋在贮藏中发生物理变化、化学变化、生理学变化以及微生物变化，促使蛋内容物分解，质量降低。因此，在保管中要保持蛋的质量新鲜，就必须采用科学的保管方法。根据鲜蛋本身的结构、成分和物理化学性质，设法杀灭或抑制蛋壳上的微生物。闭塞气孔，防止微生物进入蛋内，降低保管温度，抑制蛋内酶的作用，并保持环境中适宜的相对湿度和清洁卫生条件，以达到保鲜的目的。目前创造了许多方法，如冷藏保鲜法，涂膜保鲜法，气调法，浸泡法，巴氏杀菌法，射线辐射法，草木灰贮存法，干粮贮存法等。为满足市场对禽蛋的常年需求，提高生产经营者的经济效益，维护消费者的利益，因地制宜地搞好蛋类的贮存保鲜，具有十分重要的意义。

正文：一、禽蛋在贮藏期间的品质变化

从禽蛋的构造来看，蛋壳、壳外膜和壳内膜既能阻止外界微生物的侵入，又可减缓蛋内水分的蒸发，对蛋本身具有一定的保护作用。但这种保护作用是有一定限度的，特别是壳外膜很容易被水溶解而失去作用。总体来说，禽蛋在贮藏过程中，易发生物理、化学、生理及微生物学等方面的变化。

1、物理变化

鲜蛋在贮藏期间，蛋白中的水分和代谢所产生的二氧化碳不断通过气孔向外散逸，导致水分含量下降，重量减少。与此同时，气室不断增大，蛋白变稀，而蛋黄指数（蛋黄高度与蛋黄直径之比）下降。新鲜禽蛋的蛋白透明浓厚，其系带粗白而富有弹性，蛋黄几乎是半球形，蛋黄指数在0.40-0.44之间。当蛋黄指数小于0.25时，蛋黄基本失去弹性，很容易出现散黄。

2、化学变化

新鲜蛋的蛋黄PH值为6.0-6.4，在贮藏过程中会逐渐上升而接近或达到中性。蛋白的PH 值最初为7.5-7.6，贮藏一段时间（10d）后，其PH值可达9以上。但当蛋开始接近变质时，其PH值有下降的趋势。当蛋白PH降至7.0左右时尚可食用，若继续下降则不宜食用。由于微生物的作用及禽蛋本身的呼吸，使得蛋内营养物质不断转化和分解。其中卵类黏蛋白和卵球蛋白的含量相对增加，而卵伴白蛋白和溶菌酶减少；蛋黄中卵黄球蛋白和磷脂蛋白的含量减少，而低磷脂蛋白的含量增加。微生物可将蛋白质分解成氨基酸，各种氨基酸经脱氨基、脱羟基、水解及氧化还原作用，生成多肽、有机酸、吲哚、氨、硫化氢、二氧化碳等产物，使蛋产生各种强烈臭气。蛋黄中的脂肪在微生物产生的脂肪酶的作用下，被分解成甘油和脂肪酸，进而被分散成低分子的醛、酮、酸等刺激性气味的物质。蛋液中的糖类在微生物的作用下，被分解成有机酸、乙醇、二氧化碳、甲烷等。由于禽蛋内的营养物质被微生物分解利用，一方面降低了蛋的营养品质和食用品质，另一方面微生物还会产生对人体有毒的物质。所以，腐败变质后的禽蛋不能食用。

3、生理学变化

当贮藏温度较高（25℃以上）时，禽蛋的胚胎将发生生理学变化。受精卵在胚胎周围产生网状血丝、血圈甚至血筋，而未受精卵的胚胎也会出现膨大现象。蛋的生理学变化，常常引起蛋的品质下降，耐贮性也随这降低。

4、微生物学变化

禽蛋中微生物的来源主要有三个途径，其一是感染了传染病的禽类，在蛋黄形成时而被病原菌污染；其二是禽类在产蛋时被排泄腔内的细菌及空气中的微生物污染；其三是在收购、运输、贮藏过程中，环境中的微生物污染蛋壳，进而通过气孔或裂纹侵入蛋内，使内容物发生微生物学变化。蛋内常见的微生物有霉菌和各种细菌，如芽枝霉、青霉、曲霉、毛霉、葡

萄球菌、大肠杆菌、枯草杆菌、变形杆菌以及沙门氏菌等。随着贮藏期的延长，各种微生物不断生长繁殖。霉菌使禽蛋产生霉斑或其它线状物，具有浓烈的霉味和酸败气味。细菌则使蛋白变稀，系带液化断裂，蛋黄上浮而粘附于蛋壳上，蛋黄膜失去弹性而破裂，蛋白与蛋黄相混，色泽变黑，产生大量的硫化氢等臭味气体。

二、禽蛋贮藏保鲜技术

1、冷藏保鲜法

运用冷库内的低温控制细菌的生长繁殖和分解，抑制蛋内活性酶的作用，减缓蛋内营养成分的生化变质，特别是减少重量的损失和防止蛋白变稀，在较长的时间内确保鲜蛋能较好地保持原有的质量，进而达到保鲜的目的。

此法适于大量贮藏。入贮前冷库应用福尔马林等熏蒸消毒1-2次，药味散去即可入贮。鲜蛋可用木、竹或纸箱盛装。贮藏时先放预冷室预冷，当蛋温降到1-2℃时就可码堆于冷库冷藏。码堆时，堆应与墙有30-40厘米距离垛与垛之间应留能过人的走道。冷藏最适温度为0-1℃，相对湿度82-87﹪，贮藏期间冷库要4-5天换气1次，每10-15天抽检蛋1 次此法冬、春季可贮藏鲜蛋5-6 个月，夏秋季 3-4个月。

2、涂膜保鲜法

该法是将保鲜剂涂抹到禽蛋表面使其在表面形成一层薄膜，从而阻止禽蛋水分的散失，同时防止外部微生物侵入蛋内，以此达到保鲜的目的这种方法成本低廉，操作简单，在常温下就可以延长禽蛋的保鲜期，具有十分广阔的应用前景现有的保鲜剂多数是人工合成的化学产品，这类产品不仅保鲜效果不好，而且毒性会残留其中，对人们的健康有害，因此保鲜界已经把研究与开发天然无毒副作用的新型绿色保鲜剂作为一种热门课题。

（1）石蜡

当石蜡高于一定的温度( 熔点) 时，会融化成液态，此时流动性很好将液体石蜡涂抹到禽蛋表面，然后降低温度使其在表面形成一层薄膜，能够取得不错的保鲜效果将鲜蛋放入液体石蜡中浸染1～2min取出，经24h晾干后置于坛内保存，100d后检查，保鲜率可达l00%。

(2) 蜂胶

蜜蜂收集植物树脂同时融合自身的分泌物以后，会形成一种多成分的化学物质蜂胶，它的抗菌和抗氧化性能极强试验证明，质量分数为3%蜂胶溶液的抗菌效果很好，能够明显抑制大肠杆菌等多数细菌的生长蜂胶融入酒精或乙醚形成的溶液成膜性能良好，在实验室配置质量分数为1．5%和3%的蜂胶溶液，然后用浸渍和喷雾两种不同方法分别涂抹鸡蛋，能够降低鸡蛋保鲜时品质的损失。

(3)聚乙烯醇

醋酸乙烯经聚合醇解能形成一种溶于水的高分子聚合物聚乙烯醇，它性能良好，无危害性，普遍运用于食品涂膜保鲜聚乙烯醇涂抹在禽蛋表面会形成一层薄膜，而聚乙烯醇同时具有半透膜的性质，少量的水分和气体仍然可以通过，所以采用单一聚乙烯醇保鲜禽蛋的效果不是很好，通常将其混合某些防腐剂一并使用防腐剂可以杀灭蛋壳外部的细菌，聚乙烯醇保护膜能够抵制细菌的入侵，并能阻止蛋内水分的散失，以此完成保鲜作用现通用的防腐剂有Ca( OH)2 和双乙酸钠等。

（4）壳聚糖

壳聚糖( chitosan) 是甲壳素脱乙酰基的产物，具有良好的成膜性［7］抑菌作用［8］生物相溶性和生物降解等特性，在医药食品化工生物技术环保等领域有着良好的应用壳聚糖的保鲜机理主要表现在膜机理和抗菌机理壳聚糖的膜机理表现为: 壳聚糖涂抹到食品表面会在其表面形成一层薄膜，阻止外界的空气进入膜层内，调节体内的O2 和CO2 浓度，从而抑制食品原料的呼吸作用，达到保鲜的目的壳聚糖的抗菌作用主要有两种机理: 一是壳聚