粤菜烹饪培训课程
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
广府菜的基本烹饪技法
总结词Βιβλιοθήκη 掌握广府菜的基本烹饪技巧和方法详细描述
介绍广府菜常用的烹饪技法，如炒、炖、煮、蒸等。详细讲解各种烹饪技法的基 本原理和操作要领，以及在广府菜中的应用。
广府菜的经典菜品制作
总结词
学习制作具有代表性的广府菜菜品
详细描述
选取具有代表性的广府菜菜品，如白切鸡、烧鹅、糖醋排骨等。介绍每道菜品的制作流程和要点，以及所需原料 和调料的配比。同时，传授如何根据个人口味和喜好调整菜品口味的方法。
实地考察
组织学生到广府菜餐馆或厨房实地考 察，了解广府菜的制作流程和烹饪工 艺，让学生更加深入地了解广府菜的 制作和风味特点。
04
培训评估
理论考试
总结词
理论考试是评估学员对广府风味菜烹饪理论知识的掌握程度。
详细描述
理论考试通常包括对广府菜的历史、特点、烹饪技巧、食材选择等方面的测试，旨在确保学员对广府 风味菜有深入的理解和认识。
熟悉广府菜常用的调 料和香料，以及其作 用和用法。
熟悉广府菜的特色和风味
了解广府菜的历史和文化背景，熟悉其特色和风味特点。
熟悉广府菜常用的食材，如鸡、鸭、鱼、海鲜等，了解其品质鉴别和选购技巧。
掌握广府菜的风味调配和烹饪技巧，如糖醋、椒盐、咖喱等口味的特点和制作方法 。
培养学员独立烹饪广府菜的能力
个性化指导
针对学生的不同需求和特点，进行个性化的指导和建议，帮 助学生解决在烹饪过程中遇到的问题和困难。
小组讨论
组织学生进行小组讨论，分享彼此的烹饪心得和经验，促进 相互学习和交流，提高学生的团队协作能力和沟通能力。
课堂学习与实地考察相结合
课堂学习
在课堂内进行理论教学和实践操作， 让学生掌握基本的烹饪知识和技能。
粤菜教学大纲
粤菜教学大纲粤菜教学大纲粤菜，作为中国传统菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺而闻名于世。
粤菜以广东地区为代表，其烹饪方法多样，食材丰富，口味鲜美，深受人们的喜爱。
为了传承和弘扬粤菜文化，制定一份粤菜教学大纲是非常必要的。
一、前言粤菜教学大纲的制定旨在规范粤菜的烹饪技艺，系统化地传授粤菜的制作方法和烹饪原理，培养学员的烹饪技能和创新能力，提高粤菜的品质和水平。
通过粤菜教学大纲的实施，有助于推动粤菜文化的传承与发展。
二、课程设置1. 基础理论课程- 粤菜的历史渊源与发展- 粤菜的特点与风味- 粤菜的烹饪原理与技巧2. 刀工技巧课程- 粤菜刀工的基本技巧- 粤菜刀法的分类与应用- 刀工技巧在粤菜制作中的重要性3. 材料与调味料课程- 粤菜常用食材的选择与处理- 粤菜调味料的种类与搭配- 材料与调味料在粤菜中的作用4. 粤菜经典菜品制作课程- 明炉烧鸭的制作方法- 港式糖醋排骨的烹饪技巧- 广东腊味煲仔饭的制作步骤- 潮汕牛肉火锅的调料配方5. 创新菜品制作课程- 粤菜与其他菜系的融合创新- 粤菜的现代创新与发展- 创新菜品的烹饪思路与方法三、教学方法1. 理论与实践相结合粤菜教学应注重理论与实践相结合，理论知识的传授要与实际操作相结合，通过实际操作来加深学员对粤菜制作过程和技巧的理解。
2. 师傅传帮带粤菜教学中，应有资深的粤菜大师担任教学指导，通过师傅的亲自示范和指导，学员能够更好地掌握粤菜的制作技巧和经验。
3. 实践实习粤菜教学不仅要进行理论教学，还应安排实践实习环节，让学员亲自动手制作粤菜，通过实践来提高技能和创新能力。
四、评估与认证1. 考核方式粤菜教学的评估方式可以采取综合考核的方式，包括理论考试、实际操作考核、创新菜品制作等，全面评估学员的学习成果和能力水平。
2. 证书颁发学员在通过粤菜教学大纲的培训后，可以颁发相应的粤菜烹饪证书，以证明其在粤菜制作方面的专业能力和知识水平。
五、结语粤菜教学大纲的制定对于传承和发展粤菜文化具有重要意义。
中式烹调师初、中、高级培训大纲
中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。
二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。
二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。
二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。
第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt (2)
PART 03
培训方法
理论教学与实践操作相结合
理论教学
通过课堂讲授、PPT演示、视频播放等形式，系统介绍广府菜的历史渊源、文 化内涵、烹饪技巧和特色菜品等知识，帮助学生全面了解广府菜的特点和要求 。
实践操作
组织学生进行实际操作，包括食材选购、刀工处理、烹调技巧、火候掌握等， 让学生在实际操作中掌握广府菜的烹饪技巧和要领，提高实际操作能力。
培训结束后，将为学员提供就业指导服务，包括就业信 息发布、就业咨询和推荐就业等，帮助学员顺利找到合 适的工作。
创业扶持
对于有创业意向的学员，将提供创业扶持服务，包括创 业指导、创业培训和创业资金支持等，助力学员实现创 业梦想。
后续学习与提升途径
进阶课程
学员完成基础课程后，可以继续参加进阶课程，深入 学习粤菜师傅广府风味菜的烹饪技巧和理论知识，提 升自己的烹饪水平。
广府菜的主要食材及选购
总结词
了解广府菜的主要食材及其特点，掌握食材的选购技巧和储存方法。
详细描述
广府菜以其选材广泛、注重食材新鲜著称。在培训中，学员将系统学习广府菜的主要食材及其特点，包括海鲜、 家禽、蔬菜等。学员还将学习如何根据不同的烹饪需求选择合适的食材，以及如何选购新鲜、优质的食材。此外 ，学员还将了解食材的储存方法，以确保食材的新鲜度和口感。
个性化指导与小组讨论相结合
个性化指导
针对学生的不同特点和需求，进行个 性化的指导和建议，帮助学生解决在 烹饪过程中遇到的问题和困难，提高 学生的学习效果和自信心。
小组讨论
组织学生进行小组讨论，分享学习心 得、交流烹饪经验，激发学生的创新 思维和合作精神，促进学生的学习进 步和成长。
课堂学习与实地考察相结合
交流平台
粤菜师傅培训计划
粤菜师傅培训计划
一、引言
粤菜自古以来就是中国传统的地方菜系之一，在国内外均享有盛誉。
广东省更是以其粤菜为代表，成为中国饮食文化的一大支柱。
为了传承和发扬粤菜文化，培养更多优秀的粤菜师傅，我们制定了以下培训计划。
二、培训目的
•帮助学员掌握粤菜烹饪的基本技能和理论知识；
•提升学员的烹饪技术，培养专业的粤菜师傅；
•传承粤菜文化，推动粤菜的发展。
三、培训内容
1.理论课程
–介绍粤菜的历史、特点和发展现状；
–讲解粤菜的基本调味和烹饪技巧；
–学习粤菜流派和代表性菜品。
2.实操课程
–刀工基础训练；
–炒菜技巧训练；
–常见粤菜菜品的制作实践。
3.实习实训
–到名店实习，了解真实的厨房操作；
–跟随资深师傅学习烹饪技术；
–参与现场菜品制作，提升实战能力。
四、培训方式
•线下实体课堂教学，重视师生互动；
•线上视频教学，提供学员自主学习的机会；
•实地实习，让学员亲身体验厨房操作。
五、培训师资
我们聘请了来自粤菜界知名的大厨和专家担任培训师，具有丰富的烹饪经验和教学经验，能够为学员提供优质的培训。
六、培训效果
经过本培训计划的学习，学员将能够熟练掌握粤菜的基本烹饪技能，具备独立制作粤菜菜品的能力。
通过实习实训，学员将有机会与行业内的专家师傅交流，拓展人脉和了解市场需求，从而为日后的职业发展打下坚实的基础。
结语
本培训计划旨在培养更多优秀的粤菜师傅，传承粤菜文化，促进粤菜的传播和发展。
我们期待着学员们在培训结束后能够成为业内的佼佼者，为粤菜事业做出贡献。
粤菜培训开班计划
粤菜培训开班计划一、培训目标1. 使学员掌握粤菜烹饪的基本理论知识和技能，了解粤菜的特点和菜系特色；2. 帮助学员熟悉粤菜烹饪的原料、调味品和工具，掌握烹饪过程中的基本操作技巧；3. 提高学员的创新能力和菜品设计能力，培养学员的对粤菜的热爱和烹饪的热情；4. 为学员提供就业或创业的机会，推广粤菜文化。
二、培训内容1. 粤菜基本理论知识2. 粤菜基本烹饪技能3. 粤菜烹饪过程中的基本操作技巧4. 粤菜创新菜品设计5. 粤菜烹饪实例展示6. 美食宴会和菜品评选三、培训形式1. 理论知识授课2. 实地操作演练3. 现场教学指导4. 课堂讨论和总结5. 实例展示和评选四、培训周期1. 课程周期：3个月2. 每周课时：30小时3. 培训地点：广州市天河区体育东路123号五、开班条件1. 年龄：18周岁以上2. 学历：高中及以上3. 健康状况：身体健康，无传染病六、培训师资1. 廖师傅：粤菜大厨，具有丰富的粤菜烹饪经验2. 梁老师：专业的粤菜烹饪教练，擅长粤菜烹饪培训3. 业内知名专家：定期开设粤菜烹饪讲座七、上课时间及课程安排1. 每周一至周五：上午9:00-12:00，下午14:00-17:002. 课程内容：周一至周三为理论课程，周四至周五为实践课程3. 学员考核：每月底进行一次理论考试和实践考核八、培训费用1. 学员自费培训：每人6000元2. 政府联合资助培训：按照政府补贴标准收取培训费用九、课程考核1. 学员须通过每月底的理论考试和实践考核，合格后方可继续学习；2. 未通过考核者，可参加补考，补考合格后方可继续学习；3. 连续两次未通过考核者，将被劝退。
十、培训保障1. 培训期间提供住宿和餐饮服务2. 培训期间提供免费的岗前实习机会3. 学员毕业后，提供就业或创业的资源和支持十一、培训招生1. 每班招生人数：30人2. 报名方式：电话报名、网上报名、现场报名3. 咨询电话：1234567890结语：以上就是我们粤菜培训开班计划，希望通过我们的培训，能够帮助学员更好地掌握粤菜烹饪的理论知识和实践技能，为他们的就业或创业提供有力的支持。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件绪论
3.烹制
相对于烹饪、烹调，烹制的含义范围较小。烹制是指菜肴点心的具体制作 方法和过程。广义的烹制指某个具体的菜肴或点心从选料到制成成品的方法和 过程，而狭义的烹制仅指菜肴点心成型、加热的方法和过程。
烹制是产生具体成品的工艺过程，是食品最后成型的工艺技术。从工艺技 术运用的稳定性来看，烹制可分为标准化烹制和随意性烹制两大类。
二、中国烹饪的形成与发展
1.中国烹饪的诞生
中国烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，大致经历了萌芽期、形成期、发 展期和繁荣期等几个历史阶段。
（1）萌芽期（火烹时期） （2）形成期（陶烹时期） （3）发展期（铜烹时期） （4）繁荣期（铁烹时期）
2.中国菜的特点
中国菜是中国烹饪工艺技术的结果，地方菜的总代表。中国菜与法国菜、 土耳其菜（清真菜）为世界饮食三大风味流派的代表。中国菜属于以农业为基 础的东方流派，法国菜属于以畜牧业为基础的西方流派，土耳其菜属于遵循伊 斯兰教教规的清真流派。
学术界对地方风味有多种划分方法，如菜系说、饮食文化圈说、流派说 等，或直接按省级行政区、直辖市划分地方菜系。所谓菜系是指地方菜肴风味 体系。中国四大菜系是指粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜。还有八大菜系、十大菜 系之分，但是除四大菜系外，其他菜系的划分都没有明确定论。中国菜中影响 比较大的是粤菜、川菜、鲁菜、淮扬菜，这四个地方菜系不仅风味特色十分鲜 明，而且在地理位置上也恰好分布在中国的东南西北四个方位，这使得影响人 们口味、饮食习惯的地理因素涵盖比较全面，人们通过这四个地方菜系来了解 中国菜的风味与风格是有一定道理的。下面简单介绍川菜、鲁菜、淮扬菜的特 点，粤菜特点将专章论述。
三、中式烹饪工艺学研究的内容
1.中式烹饪工艺学研究的主要内容
烹饪工艺的任务是向人们提供更多安全、健康、好滋味的食品，其研究的
广府风味菜烹饪工艺(广东省“粤菜师傅”工程培训教材)
精彩摘录
这是《广府风味菜烹饪工艺（广东省“粤菜师傅”工程培训教材）》的读书笔记模板，可以替换为自己的精 彩内容摘录。
谢谢观看
广府风味菜烹饪工艺（广东省“粤菜 师傅”工程培训教材）
读书笔记模板
01 思维导图
03 目录分析 05 作者介绍 06 精彩摘录
思维导图
本书关键字分析思维导图
丛书
地方风味
粤菜
工艺
要求
风味
旅游
广东省
粤菜
菜 菜
工程
工艺
风味
培训教材
师傅
学习
粤菜
套餐
内容摘要
《“粤菜师傅”工程丛书》是贯彻落实党的十九大关于“实施乡村振兴战略”精神，省委、省政府实施乡村 振兴战略的部署要求和李希书记的指示精神的重要举措。丛书以粤菜的三大流派即广府菜、客家菜、潮州菜为基 础，图文并茂地介绍了粤菜起源与地方风味特色、粤菜饮食文化、粤菜特色原料、粤菜烹调工艺、粤点制作工艺、 “粤菜师傅”工程的内涵，以及粤菜师傅职业素养等内容。《广府风味菜烹饪工艺》是丛书中的一本，简要介绍 了广府风味菜“粤菜师傅”的学习要求、广府风味通用菜式、广府风味菜烹饪工艺、旅游风味套餐等。
目录分析
广东省“粤菜 1
师傅”工程培 训教材
2
编写说明
3 一广府风味菜
“粤菜师傅” 学习要求
4
二广府风味通 用
5
三广府地方风 味菜
四旅游风味套 餐
后记
作者介绍
这是《广府风味菜烹饪工艺（广东省“粤菜师傅”工程培训教材）》的读书笔记模板，暂无该书作者的介绍。
读书笔记
这是《广府风味菜烹饪工艺（广东省“粤菜师傅”工程培训教材）》的读书笔记模板，可以替换为自己的心 得。
八大菜系厨师培训内容
八大菜系厨师培训内容介绍在中国的烹饪文化中，菜系是指各地不同风味的烹饪传统。
中国有八大菜系，分别是川菜、粤菜、湘菜、鲁菜、东北菜、江苏菜、浙菜和闽菜。
这些菜系各具特色，口味迥异，每一种菜系都有其独特的烹饪技巧和食材搭配。
要成为一名合格的菜系厨师，需要经过专业的培训和学习。
培训课程安排1. 基础知识和技能学习在成为一名菜系厨师之前，学员需要掌握基本的烹饪知识和技巧。
这包括食材的认识与选购、刀工基础、调味品的使用等。
学员会学习如何处理各种食材，熟悉各种刀法，并学会使用不同调味品调配出各种口味。
2. 菜系特色学习接下来，学员将深入学习八大菜系的特色和传统。
每一种菜系都有独特的烹饪方法和特色食材。
学员将学习掌握川菜的麻辣口味、粤菜的清淡口味、湘菜的辣味与香辣、鲁菜的咸鲜口味、东北菜的重口味、江苏菜的细腻口感、浙菜的轻爽口味和闽菜的鲜嫩口味。
3. 菜品制作和菜谱设计学员将学习各种菜式的制作方法，包括切配、调味、烹饪技巧等。
他们将学习如何根据不同的食材和口味要求进行菜品的搭配和创新。
另外，学员还将学习设计菜谱的技巧，包括如何搭配菜品、调节口味、控制烹饪时间等。
4. 传统菜系保护与创新在培训过程中，学员将了解传统菜系的保护与创新。
他们将学习如何保护传统的烹饪技艺和口味，同时也要学会在保留传统的基础上进行创新，使菜品更适应现代人的口味需求。
学习方法和技巧1. 实践与理论相结合菜系厨师培训注重实践操作，学员需要亲自动手实操各种菜式。
但同时也需要学习理论知识，了解菜系的起源、发展和特点。
只有理论和实践相结合，才能全面掌握菜系的烹饪技巧。
2. 多样化的学习资源学员可以通过阅读专业书籍、观看教学视频、参观名厨传授经验等方式获取知识和技巧。
多样化的学习资源可以帮助学员更全面地了解菜系的特点和独特之处。
3. 师傅传承和学习交流学员在培训过程中将与菜系厨师师傅进行接触和交流。
师傅会传授自己多年的烹饪经验和技巧，学员也可以向师傅请教问题和学习经验。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲
04
烹饪技法与技巧
烹饪技法
炒
掌握火候，控制油温，使菜肴口感鲜嫩、香 气扑鼻。
煮
掌握水温和时间，使食材煮熟且保持原汁原 味。
炖
掌握炖煮时间，使食材充分吸收汤汁，口感 鲜美。
蒸
掌握蒸制时间，使食材保持原形且口感鲜嫩 。
烹饪技巧
刀工
熟练运用各种刀法，将食材切成不同形状，为烹 饪做好准备。
火候
掌握火候的调节方法，使菜肴口感和颜色达到最 佳状态。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项 培训教学大纲
汇报人:可编辑
2023-12-21
目
CONTENCT
录
• 培训目标与要求 • 广府菜基础知识 • 烹饪原料与工具 • 烹饪技法与技巧 • 经典广府菜制作 • 实践操作与考核
01
培训目标与要求
培训目标
掌握广府风味菜的基本 理论和特点，了解广府 菜的历史和文化背景。
餐具
筷子、碗、盘子等。
其他
炉灶、烤箱、微波炉等。
烹饪原料与工具的使用方法
烹饪原料的使用方法
根据不同的菜肴，选择合适的烹饪原料，掌握好用量和搭配。
烹饪工具的使用方法
熟悉各种烹饪工具的用途和操作方法，根据需要选择合适的工具。
烹饪原料与工具的配合使用
掌握好烹饪原料和工具的配合使用，能够提高烹饪效率和菜肴品质 。
06
实践操作与考核
实践操作内容与要求
实践操作内容
学员需掌握广府风味菜的基本烹饪技 巧，包括但不限于烹调方法、刀工、 火候、调味等，以及经典广府菜品的 制作，如白切鸡、豉油鸡、炖汤等。
实践操作要求
学员需独立完成操作，掌握基本烹饪 技巧，并且能够根据不同的菜品要求 进行适当的调整和变化。
粤菜烹饪培训课程
粤菜烹饪培训课程广州厨师培训课程课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、红袍炸子鸡、烧汁局鲈鱼、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、水煮肉片、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，蜜汁叉烧、化皮乳猪、脆皮叉烧、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。
学习期：10个月开班日期：2、5、8、10月15日费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证公共营养师、结业证学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号，020-********学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学校，是广东省技师培训基地。
学校以雄厚的办学实力和科学规范化的管理，已通过ISO9001:2008国际质量管理体系认证。
现在校学生达15000多人。
办学22年来，已为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。
学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。
目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系/web/prjn/、计算机系、经济管理系等8个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。
粤菜师傅培训计划方案
粤菜师傅培训计划方案一、培训背景粤菜作为中国八大菜系之一，以其独特的烹饪技巧、丰富的口味、鲜美的风味和精美的外观备受国内外食客的喜爱。
然而，随着社会经济的发展和多元化的饮食需求，粤菜的烹饪工艺和服务理念也在不断进行更新和提升。
因此，为了培养更多高水平的粤菜师傅，提高广东饮食行业的整体水平，有必要制定一套完善的粤菜师傅培训计划方案。
二、培训目标1. 培养学员对粤菜的独特烹饪技巧和传统饮食理念的了解，提高其对粤菜的烹饪技术及服务水平；2. 帮助学员掌握粤菜的原材料挑选及加工技巧，提高其对原材料的利用效率；3. 培养学员严格的工作纪律和责任心，使其成为一名优秀的粤菜师傅。
三、培训内容1. 烹饪技巧培训：包括粤菜独特的火候掌握、调味品的使用方法、刀工技巧等；2. 粤菜名菜制作：介绍粤菜的经典菜品及制作过程，学员进行实际操作；3. 原材料挑选与加工：介绍常用的粤菜原料的选择与加工方法，包括蔬菜、肉类、海鲜等；4. 食材搭配与菜品创新：教授学员粤菜中食材的搭配原则与菜品创新方法，鼓励学员进行创新尝试；5. 食品安全与卫生：讲解食品安全与卫生知识，培养学员良好的卫生习惯及食品安全意识；6. 服务理念培训：介绍粤菜餐厅的服务理念、服务技巧、团队协作等。
四、培训方式1. 专业师傅指导：请具有多年粤菜烹饪经验的师傅进行实地示范，对学员进行手把手的指导；2. 实地操作培训：安排学员到知名粤菜餐厅或酒店进行实地操作，接触真实厨房环境，提高学员的实际操作技能；3. 班内讲座：请粤菜专家进行讲座，介绍粤菜的历史、文化、特点及发展趋势；4. 视频学习：提供粤菜烹饪技巧视频和名菜制作教程供学员学习参考。
五、培训对象有志于从事粤菜烹饪行业的在校学生或在职厨师，也欢迎对粤菜感兴趣的人士参与。
六、培训时间1. 初级班：3个月时间，每周安排5天培训，每天8小时；2. 中级班：2个月时间，每周安排6天培训，每天8小时；3. 高级班：1个月时间，每周安排7天培训，每天8小时。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲
广府风味菜烹饪专项职业能力培训大纲一、培训目标通过广府风味菜烹饪专项职业能力培训I,使他们能够掌握烹调工艺及一些常见的烹饪原料初步加工切配的操作识。
同时在餐饮企业中可以从事厨房中各生产岗位常规辅助工作，并可以从事简单的热菜菜肴烹调制作工作。
1理论知识培训目标：(1)了解地方菜的组成和风味特点的基本知识。
(2)了解烹饪原料的种类、品质鉴定及保管方法的基本知识。
(3)了解刀工的基本要求及注意事项，掌握肉料的腌制基本方法，掌握配菜的基本原则及方法的基本相关知识。
(4)了解烹调中的火候种类，掌握调味的基本原则及方法，掌握菜肴制作中的上桨、上粉、勾英的基本相关知识。
(5)了解地方菜厨房中的各个工作岗位及职责和厨房食品卫生有关知识，掌握菜肴成本核算的基本知识。
(6)作技能培训目标：(1)掌握一些烹饪原料的简单初步加工方法。
(2)掌握刀工的简易操作技巧，熟悉简单“料头”的使用方法。
(3)掌握链功中的“抓锅、抛锅、搪锅”的基本操作技巧和方法，熟练烹制菜肴前的操作姿势及技巧。
(4)掌握烹调过程中的火候调节方法和掌握各种烹调设备与工具的使用方法。
(5)掌握各种烹调法的菜式操作步骤、制作方法及要领和调味技巧。
二、培训中应注意的问题1.培训过程中要应注意学员的刀工、锅功及菜肴制作时的基本功操作姿势和菜肴操作要领。
2.要注意做好学员的基本技能训练教学时间安排和指导工作，同时也要做好学员的学习心态思想引导工作，提高学员的学习兴趣，以便掌握好操作技能技巧，达到餐饮企业中厨房生产岗位的要求。
3.要培养好学员严格遵守本工种的职业道德，多注重操作中的个人卫生、环境卫生和食品卫生安全，同时在操作中要注意做到文明操作安全生产。
三、培训课时安排总课时数：40学时。
理论知识课时数10学时，占总课时的25%,操作技能课课时数为30学时，占总课时的75%。
具体培训课时分配详见教学计划四、培训的内容第一章入厨基础知识1、地方菜的组成及风味特点②掌握各地方菜的特点2、厨师的职业道德了解厨师行业中的职业道德有关职责3、厨房的工作岗位及其职责了解地方菜厨房中的各种岗位的工作职责第二章烹饪原料的识别及初步加工1、烹饪原料的识别①了解烹饪原料的定义及种类和品质鉴定方法②了解烹饪原料的形状及特点2、烹饪原料的保管①了解烹饪原料的保管方法②各种保管方法的特点3、鲜活原料的初步加工工艺①解了蔬菜类原料的初步加工要求②了解水产品原料的初步加工要求③了解禽类原料的初步加工要求④掌握蔬菜类原料的初步加工方法⑤掌握水产品、禽类原料的初步加工方法4、干货原料涨发加工艺①了解干货原料涨发的定义和涨发加工要求②掌握干货原料的涨发加工方法第三章原料切配加工技术1、刀工的基本要求了解刀工的定义及其基本要求2、刀法的分类及用途了解刀法的定义、分类和用途3、原料的加工成形①了解原料的加工成形的形状及目的②掌握原料加工成形的方法4、刀工的基本功实训①掌握刀的使用姿势及方法②掌握刀工的简易操作技能及方法（如：切萝卜片、姜丝、改平面花等）5、“料头”的使用①了解料头的原料及作用②了解料头的使用方法③掌握个别料头原料操作方法（如：切椒丝、葱丝、姜花、茹丝等）6、配菜工艺①了解配菜的含义和重要性的基本知识②掌握配菜的基本要求及基本方法第四章烹调前的预制1、烹调前的初步热处理了解烹调前原料的初步热处理几种方法炬、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色2、上粉、上浆掌握好烹调前菜肴的造型及基本方法包、穿、卷、酿、挤、贴、按压3、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法第五章烹调技术基础1、烹调设备与工具的使用①了解各种设备及工具的种类及性能②熟悉各种设备及工具的使用方法2、“扣锅”的基本功实训①了解锅功操作时的基本要求②要掌握抓锅、抛锅、搪锅的基本姿势及要领③熟练烹制前的操作姿势（洗锅、倒水及飞水、拉油）的操作3、火候①了解火候的重要性及种类②掌握火候的调节方法（柴油炉及煤气炉操作）4、调味（I）了解调味的含义、分类及方法（2）掌握肉料的腌制方法（3）勾英掌握好勾英的作用及要点和方法第六章食品卫生、成本核算与安全生产（一）食品卫生1、食物中毒了解菜肴制作中的食物中毒的特征和食物中毒的预防有关知识。
粤菜师傅培训计划
粤菜师傅培训计划一、培训目标1.掌握粤菜烹饪的基本技巧和流程；2.了解粤菜的历史渊源和文化内涵；3.熟练运用各种烹饪工具和调味料，制作出地道的粤菜；4.提高团队协作能力，提升服务质量和效率；5.培养责任感和职业操守，成为一名合格的粤菜师傅。
二、培训内容1.理论知识（1）粤菜的历史渊源和发展演变；（2）粤菜的基本特点和烹饪原则；（3）粤菜的食材和调味料的选择和使用；（4）粤菜的经典菜肴和特色小吃介绍。
2.基本技能（1）刀工技巧：刀法是粤菜烹饪中的重要一环，师徒传承，技艺精湛；（2）烹饪流程：熟悉粤菜的烹饪流程和步骤，掌握各类菜肴的制作方法；（3）火候掌握：烹饪过程中的火候掌握非常重要，需经过长时间的实践积累。
3.实践操作（1）模拟厨房：师傅进行示范操作，学员跟随操作；（2）实战练习：学员进行实际操作，制作主食、副菜和特色小吃；（3）品尝评价：品尝师傅制作的菜肴，了解口感和味道，收集意见和建议。
4.实习培训（1）到粤菜馆实习：学员到粤菜馆进行实习，亲身体验厨房工作环境；（2）学以致用：在实习期间，学员要将所学知识和技能运用到实际工作中，不断提高自身的烹饪水准；（3）实习评估：实习结束后，由粤菜馆的师傅对学员的综合表现进行评分和评价。
三、培训方式1.理论讲授采用课堂教学，由资深的粤菜师傅进行讲解，结合图片、视频等多媒体手段，生动形象地传授粤菜的理论知识和技术要点。
2.实践操作学员在模拟厨房中进行实操练习，师傅进行现场指导，及时发现和纠正学员的错误，提升学员操作技能。
3.实习培训学员到粤菜馆进行实习，全方位地了解粤菜厨房的运作流程和工作要求，锻炼操纵技能和团队协作意识。
四、培训时间1. 总培训时间为3个月，每周5天，每天8小时，其中包括1个月的实习时间。
2. 每周进行一次考核，检查学员的学习情况和掌握程度，及时调整课程内容和进度。
五、培训师资1. 带教老师：由具有丰富经验的国家级名师和各粤菜馆厨师长担任，能够深入浅出地传授粤菜的烹饪技艺和经验；2. 辅导员：配备专业的心理辅导员和职业规划指导老师，帮助学员解决学习和生活中的困惑。
烹饪培训课程计划表
烹饪培训课程计划表课程名称：烹饪技能提升培训班课程时间：2023年3月1日至6月30日课程目标：为学员提供全面的烹饪技能培训，提升他们的厨艺水平，使其具备专业的烹饪技能和知识，为将来的职业发展做好充分准备。
课程简介：本培训课程旨在为对烹饪感兴趣的学员提供全面的烹饪技能培训，包括基本烹饪知识、食材选购、食材搭配、烹饪技巧、厨房卫生与安全等方面的培训。
通过系统的理论教学和实践操作，帮助学员掌握烹饪的基本技能，提升烹饪水平，为日后的职业发展和创业奠定坚实基础。
培训课程设置：第一阶段：基础知识培训（1个月）课程内容：食材的认识与选择、刀工基础、烹饪基础技巧、调味品的使用、基础烹饪法（煎、炒、炖、烤等）第一周：食材的认识与选择- 介绍常见的食材分类及特点；- 介绍食材的选购技巧；- 实地去市场学习选购技巧，了解新鲜食材的辨别；- 实践操作：根据所学知识去市场选购食材，并准备一道简单的菜品。
第二周：刀工基础- 介绍常见刀法及使用技巧；- 实践操作：熟练掌握刀工技巧，熟练掌握切、切丝、切丁等基本刀工。
第三周：烹饪基础技巧- 介绍烹饪中常见的技巧及注意事项；- 实践操作：掌握炒菜、煎、炖等基础烹饪技巧。
第四周：调味品的使用- 介绍不同调味品的特点及使用方法；- 实践操作：学习使用盐、酱油、味精、鲜味粉等调味品的技巧。
第五周：基础烹饪法（煎、炒、炖、烤等）- 介绍基础烹饪法及不同食材的适用烹饪法；- 实践操作：学习使用不同的烹饪法制作不同的菜品。
第二阶段：中级技能培训（2个月）课程内容：精品菜肴制作、中餐烹饪技巧、西餐烹饪技巧、创意菜品制作、厨房管理技能第六周：精品菜肴制作- 介绍精品菜肴的特点及制作方法；- 实践操作：学习制作精品菜肴，包括凉菜、热菜等。
第七周：中餐烹饪技巧- 介绍中餐烹饪技巧及特点；- 实践操作：学习中餐烹饪的技巧，包括川菜、粤菜、鲁菜、徽菜等。
第八周：西餐烹饪技巧- 介绍西餐烹饪技巧及特点；- 实践操作：学习西餐的烹饪技巧，包括意大利面、法式料理等。
中式烹饪工艺粤菜第二版电子课件第八章烹调基础
蛋白质受热变性后会凝固，液态的蛋液加热后会变成固态，利用这个特性 可做出各种各样的鸡蛋菜品。
口感主要包括质感和温感两个方面。烹对食物良好口感的形成有非常明显 的作用。虾胶、鱼胶的烹前状态是黏稠的胶状物，只有将它们烹制成熟，才能 具有爽滑有弹性的口感。
二、调的含义与作用
调是指调和滋味和原料调配。调和滋味简称调味，是调的狭义概念。原料 调配包括菜品原料的组配、原料的复合造型以及原料组合等内容。原料调配将 直接或间接地影响菜品的滋味，属于调的广义概念。调对菜品制作有以下重要 作用。
5.丰富菜品的色彩 丰富菜品色彩这一作用体现在用调味品调色和利用原料自身色彩进行调配 两个方面。
用调味品调色是丰富菜品色彩的常用方法。用盐、糖、味精等无色调味品 调味，能保持原料的固有色泽，令菜品有清鲜的感觉。浓郁的菜品通常用颜色 较深的调味品调色，如老抽、糖色。有些风味独特的调味品不仅味道独特，色 泽也独特，如南乳是红色的，豆豉是黑色的，酱油是酱红色的，豆瓣酱是酱黄 色的，蚝油是浅酱红色的，咖喱是浅黄色的，茄汁是大红色的等，如果以这些 有色调味品调色，那么菜品就会呈现出调味品的独特色泽，否则，食用者在视 觉上就难以认同菜品具有该调味品的风味。让菜品呈现某种独特色彩的有效方 法就是调，用有色调味品调色。
3.确定口味 菜品烹制过程中的调味是一个重要的环节，这一环节能最终确定菜品的风 味。 中国菜的技术理论提出“味为之本”，也就是说，在中国菜的范畴里，滋 味是菜品的根本，凡是供食用的菜品，味道必须适口，味道不好，菜品的制作 就失败了。因此，调具有确定口味的作用。粤菜菜品味型很多，浓淡各异，粤 菜调味的方法也有多种，每种方法的作用、效果各不相同。
6.变化菜品的构成 调是一种主观行为，无论是调味还是菜品原料、筵席菜品的调配，都是由 人按某种想法去操作的。菜品的构成是指菜品质的构成和量的构成。所谓质的 构成是指组成菜品原料的品种、原料档次高低的程度和比例等；量的构成是指 组成菜品的原料种数和重量。菜品的构成可以由菜品的制作者和设计者按照个 人的构思、想法或服务对象的要求进行变化调整。调，可以使菜品得到更新。
粤菜师傅广府风味菜烹饪专项培训教学大纲ppt
掌握广府菜常用的调 料和香料，以及其使 用方法和搭配技巧。
熟悉广府菜的特色风味
熟悉广府菜的口味特点，如鲜 、香、嫩、滑等。
熟悉广府菜常用的食材，如鸡 、鸭、鱼、虾等，以及其选购 和处理方法。
熟悉广府菜的烹饪技巧和特色 风味，如炖汤、糖醋排骨等。
了解广府菜的历史文化背景
了解广府菜的历史渊源和发展历程。
感谢您的观看
THANKS
了解广府菜的文化内涵和社会意义。
了解广府菜与其他菜系的联系和区别 。
02
培训内容
广府菜烹饪基础
01
02
03
烹饪原料
介绍广府菜常用的食材， 如海鲜、家禽、蔬菜等， 以及其选购、储存和处理 方法。
烹饪技巧
教授广府菜的基本烹饪技 巧，如炒、炖、煮、蒸等 ，以及各种刀工和切配技 巧。
调味技巧
介绍广府菜的常用调味料 和调味技巧，如用姜、葱 、蒜等天然食材提升菜肴 的鲜味。
参加烹饪比赛
参加烹饪比赛可以锻炼自己的烹饪技能和应变能力，同时也 可以获得更多的行业认可和知名度，工作中不断实践与提升
在实际工作中不断实践
通过在实际工作中不断实践，可以更好地掌握烹饪技巧和应对各种实际情况的 能力，提升自己的烹饪技能和经验。
持续学习和提升
烹饪技术不断发展，学习者需要保持持续学习的态度，不断提升自己的烹饪技 能和知识水平，以适应行业发展的需求。同时，也需要关注食品安全、卫生等 方面的要求，提高自己的职业素养和责任心。
04
培训效果评估
技能考核成绩
考核内容 学员在培训期间需要掌握的广府风味菜烹饪技能，包括食材处理 、烹饪技巧、菜品搭配等方面的技能。
考核方式
通过实操考核、作品评定等方式对学员的技能掌握情况进行评估。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
粤菜烹饪培训课程广州厨师培训课程
课程名称：现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程
培训内容：餐饮管理、粤菜烹饪技法，风味小炒皇、香芋扣肉、榄菜肉松炒四季豆、红袍炸子鸡、烧汁局鲈鱼、象拔蚌刺身、霸王鲈鱼、蒜香白鳝、桂花炒瑶柱、鲍参翅菜式等百多款菜式学习、川、湘流行菜式，宫保鸡丁、水煮肉片、龙眼咸烧白、酸菜煮鱼、剁椒蒸鱼头等30款、港式烧腊，蜜汁叉烧、化皮乳猪、脆皮叉烧、深井烧鹅、烧鸭、蜜汁排骨、澳门烧肉、卤水掌翼、和味猪手等、中、西式点心制作，牛角包、戚风蛋卷、慕士蛋糕、萝卜酢、广式月饼等近百款、果蔬雕刻、像生拼盘、菜单设计与筵席菜制作、食品原料采购与库存管理、厨房部运营与管理、餐厅设计与布局、餐饮产品成本控制和核算、营养与保健。
学习期：10个月
开班日期：2、5、8、10月15日
费用合计：21260元（其中学费:17490元；考证费：770元；住宿费：3000元（每天10元））
毕业发证：中式烹调师中级、中式面点师初级证
公共营养师、结业证
学校地址：广州市白云区江高镇田南路13号
学校简介：广州白云技师学院、广州白云工商高级技工学校是一所经广州市人民政府批准设立，由广州市人力资源和社会保障局主管的全日制国家级重点技工学
校，是广东省技师培训基地。
学校以雄厚的办学实力和科
学规范化的管理，已通过
ISO9001:2008国际质量管理
体系认证。
现在校学生达
15000多人。
办学22年来，已
为社会培养20余万名生产、管理和服务第一线急需的中、高级复合型职业技能人才，“白云”学子遍布珠三角各行各业，并成为企业的技术骨干力量。
学校坚持“市场导向，服务社会”的办学宗旨，以“敢为人先，追求卓越”的进取精神，致力于培养和造就社会生产、管理、服务一线急需的高技能人才。
目前设有机电系、服装系、汽车系、艺术设计与建筑系、电子系、旅游与酒店管理系、计算机系、经济管理系等8
个系和1个基础学科部及皮革技术、体育、美容美发等3个教研室，2011年开设5个预备技师+成人本科双学历专业、56个高级技工+成人大专双学历专业和25个中级技工专业，同时常年开设半年制中专培训课程班和一年制大专培训课程班以及1～4个月的初、中、高级、技师、高级技师职业技术培训课程，面向全国招生。
广州白云技师学院旅游与酒店管理系成立于1989年，二十几年来为酒店和社会培养了15万多餐饮才子，现发展成常年在校培训学生达800多人，拥有学生厨房实训场室面积达6000多平方米，全部按五星级酒店设计，专职教师33名，其中25名教师本科学历烹饪高级技师、7名专科学历烹饪技师，庞大的师资、实训场室和办学经验一切为了学生。
现常年开设：短期粤菜厨师考证班（初级、中级、高级、技师四个技能资格证书）、大中专厨师培训课程班、烧腊培训考证班、调酒师培训考证班、短期中西点心师考证班、大中专点心培训课程班、蛋糕制作培训班、港式面包培训班等15个专业班级。
名师简介:
现代餐饮管理与粤菜烹调技术大专课程由名师执教，林洪老师，中式烹调高级技师，国家高级考评
员，曾到香港中华厨艺
学院和德国F+U职业培
训机构讲学交流。
有多篇教材和专业论文公开发表。
担任《名菜制作技术》课程主讲教师。
林老师授课风趣幽默，富有表演色彩，引人入胜。
陈景震老师：中式烹调高级技师，曾任广州市流花宾馆厨师
长、广州市丽都大酒店厨师长、湛江茂名
皇朝大酒店厨师长、广州市红棉大酒店行
政总厨。
先后到过四川省成都市学习川菜、
潮州市学习潮州菜、湖南省长沙市学习湘
菜。
制作的菜式多次获得广州市美食节金
牌。
担任《粤菜烹饪》主讲教师。
陈老师
授课字字千金，句句诤言，是一位实干型
烹饪名厨，颇受学生和同行的尊敬。
江镇球老师，烹调工艺教研室主任，中式烹调高级技师，国家高级考评员，曾多次指导学生参加烹饪大赛获
奖，2005年获广州市“优秀班主任”称号，
现负责烹饪教学管理工作。
冯永雄老师，中式烹调高级技师，国家
高级考评员。
担任
《粤菜烹饪》、《餐
饮管理》课程主讲
教师。
冯老师有着
丰富的企业一线
生产和管理经验，授课风趣、幽默、诙谐，
知识面广，讲解到位，能让学生在轻松愉
快的笑声里掌握知识技能。
经常被广州电
视台“每日一菜”节目组邀请表演节目。
陶玉坤老师：中式烹调高级技师，高级食品雕刻师，在中国驻俄罗斯大使馆从事餐饮业工作。
参加首届广东烹饪大赛“食品雕刻”项目获金牌，在校除
担任《食品雕刻》和《鲁菜烹饪》课程外，还兼学校“雕
刻协会”指导教师，培养出众多学子在各星级酒店从事食
品雕刻工作。
杨锦棠老师：中式烹调高级技师，国家高级考评员，
广东优秀青年烹饪名师。
曾在餐
饮企业担任行政总厨15年，多次
参加粤菜烹饪大赛获奖，现担任
《粤菜烹饪》、《厨房管理》课程主讲教师，
兼任酒店实训场管理工作。
杨老师授课详
细、认真，声形并茂，精彩地演绎着每一堂
课。
孙美琴老师：中共党员，硕士研究生学
历，讲师，中式面点技师，公共
营养技师，国家高级营养配餐员，公共营养师考评员，学
校优秀中青年骨干教师。
担任《营养保健》课程主讲教师，
参与全国高职高专“十五”规划教材主编——《食品营养
与卫生保健》。
孙老师授课情节生动，与学生互动效果好。
是学生中的“爱心大使”。