水产品科普

产品500501水产品1、鲜活水产品分为哪几类？鲜活水产品仅指处于高度新鲜或活体状态的水产品，通常分为鱼、虾、贝、蟹四大类，鱼类有鲈、鲑、鳗、石斑、黄鲳、左口、真鲷、三纹鱼等；虾类有澳洲大龙虾、台湾草虾、竹节虾、沼虾、河虾；贝类有加拿大象鼻蚌、扇贝、蛏子、牡蛎、文蛤等；蟹类有中华绒鳌蟹、美国珍宝蟹、皇帝蟹、膏蟹、清蟹等。

2、什么是淡水鱼？广义地说，系指能生活在盐度为千分之三的淡水中之鱼类就可称为淡水鱼。

狭义地说，系指在其生活史中部分阶段如只有「幼鱼期」或「成鱼期」，或是终其一生都必须在淡水域中度过的鱼类。

3、什么是海鱼？海鱼即生活在海里的鱼，如带鱼、黄鱼等。

4、为什么海鱼在淡水中会死去？海水密度高、压强大，海鱼入淡水中会死就是因为海鱼的血压适应了海水压强，入淡水后淡水压强小，海鱼的血压超过水压导致血管爆裂死亡。

5、海鲜的种类有哪些？1）鱼类（活鲜）大黄鱼 雅片鱼 小嘴鱼 多宝鱼 海黑鱼 先生鱼 小姐鱼 海鳝鱼 海鲶鱼 海鲁鱼 海兔鱼 老板鱼 皮匠鱼 石浆鱼 美国红象拔蚌 活大鲍 活小鲍 活海参 活海肠 活甲鱼2）鱼类（冰鲜）沙鱼 大鸦片 大海鳝 大鲁子 三文鱼 小嘴鱼 棒鱼 老板鱼 黄花鱼 安康鱼 拔鱼 加吉鱼 海浮鱼 八角鱼 沙丁鱼 红头鱼 大头鱼 昌鱼 尖头鱼 刀鱼 先生鱼 面条鱼 黑鱼 扔巴鱼 梭鱼 鲮鲫鱼 红刀鱼 河刀鱼 杂拌鱼 桂花鱼 大头宝 九兔鱼 胖头鱼 碟鱼头 金枪鱼 八带鱼 岛子鱼 同乐鱼 八爪鱼 乌鱼3）贝类（活鲜）夏夷贝 红里罗 红扇宝 柽子王 大海螺 小海鲜 韩国螺 乌鲍螺 鸟贝壳 肚脐螺 天鹅蛋 芒果贝 白云贝 蝴蝶贝 百花贝 小姐贝 虎皮贝 红贝 龙眼贝 玻璃贝 毛鲜子 麻蚬子 海蛎壳 赤贝 北极贝 象拔榜 海红毛海红 小柽子 笔杆柽 小海鲜 小人鲜 马蹄贝 黑牛眼 文蛤带子 赤子 小海波螺 香螺 香波螺 辣波螺 尖波螺 偏定螺海兔花螺 钢螺 青口贝 白蚬子 海螺丝 蜗牛螺4）虾类龙虾 龙虾仔 基围虾 皮虾 青虾 大海虾 卢姑虾竹节虾 桃花虾 小河虾 小红虾5）肉类（冰鲜）　鸟贝肉 大蛤肉 蛎肉 鲜贝丁 扇贝肉 沙鲜肉 黄鳝肉 海肠　毛蚬肉 尤鱼须 鲜鱼杂 鲜鱼肚 青鱼子 刀鱼子 沙鱼脑 蛰头 蛰皮 鲜海蛰 沙鱼肚 先生鱼肉 柽子嘴 功夫菜6）冰鲜类（水发）水发参 虾仁 海狗鞭 鱼筋 鱼肠 鱼白 鱼肚 沙鱼皮 凌鱼皮 沙鱼喉 蚕蛹 雄蚕鹅 蟹黄 红鱼子 焖子6、怎样选购鲜鱼？消费者挑选鲜鱼时要看鱼眼、鱼鳃、体表、鱼鳞、鱼肉的新鲜程度。

首先看鱼眼、鱼鳃，一般鲜鱼眼饱满、角膜光亮透明、无下陷，且腮盖紧合，鳃丝鲜红或紫红色，清晰，黏液透明，无异味；其次检查体表的色泽及鳞片的完整状况，一般鲜鱼体表鲜明清亮，表面黏液不粘手，鱼鳞完整或稍有掉鳞，其紧贴鱼体不易剥落，无异味。

再次，用手指按压肌肉确定其坚实度和弹性，新鲜程度较高的鱼，肌肉坚实有弹性，光亮，光滑不粘手。

7、怎样鉴别受到污染的水产品？1）看鱼形——污染较重的鱼，其鱼形不整齐，头大尾小，脊椎弯曲或尾脊弯曲，僵硬或头特大而身瘦、尾长又尖。

这种鱼含有铬、铅等有毒有害重金属。

2）观全身——鱼鳞部分脱落，鱼皮发黄，尾部灰青，有的肌肉呈绿色，有的鱼肚膨胀。

这是铬污染或鱼塘大量使用碳酸铵化肥所致。

3）辨鱼鳃——有的鱼表面看起来新鲜，但如果鱼鳃不光滑、形状较粗糙，呈红色或灰色，这些鱼大都是被污染的鱼。

4）瞧鱼眼——有的鱼看上去体形、鱼鳃虽正常，但其眼睛浑浊失去正常光泽，有的眼球甚至明显向外突起，这也是被污染的鱼。

5）闻鱼味——被不同毒物污染的鱼有不同的气味。

煤油味是被酚类污染；大蒜味是三硝基甲苯污染；杏仁苦味是硝基苯污染；氨水味、农药味是被氨盐类、农药污染。

8、如何鉴别冻鱼的质量？鲜鱼经-23℃低温冻结后，鱼体发硬，其质量优劣不如鲜鱼那么容易鉴别。

冻鱼的鉴别应注意以下几个方面：1）体表：质量好的冻鱼，色泽光亮与鲜鱼般的鲜艳，体表清洁，肛门紧缩；质量差的冻鱼，体表暗无光泽，肛门凸出。

2）鱼眼：质量好的冻鱼，眼球饱满凸出，角膜透明，洁净无污物；质量差的冻鱼，眼球平坦或稍陷，角膜混浊发白。

3）组织：质量好的冻鱼，体型完整无缺，用刀切开检查，肉质结实不寓刺，脊502503水产品骨处无红线，胆囊完整不破裂；质量差的冻鱼，体型不完整，用刀切开后，肉质松散，有寓刺（疬刺，鱼腹部大刺与肌肉分离）现象，胆囊破裂。

9、如何鉴别毒死鱼？在农贸市场上，常见有被农药毒死的鱼类出售。

购买时，要特别注意。

毒死鱼要从以下方面鉴别：1）鱼嘴：正常鱼死亡后，闭合的嘴能自然拉开；毒死的鱼，鱼嘴紧闭，不易自然拉开。

2）鱼鳃：正常死的鲜鱼，其鳃色是鲜红或淡红；毒死的鱼，鳃色为紫红或棕红。

3）鱼鳍：正常死的鲜鱼，其腹鳍紧贴腹部；毒死的鱼，腹鳍张开而发硬。

4）气味：正常死的鲜鱼，有一股鱼腥味，无其他异味；毒死的鱼，从鱼鳃中能闻到一点农药味，但不包括无味农药。

10、怎样鉴别甲醛泡发的水产品？不法商贩用甲醛泡发水产品的伎俩，流行多年，屡禁不止。

潜伏在水产品里的甲醛是健康的隐形杀手，由于其浓度低，不太可能造成急性损害，但却会产生潜在性的毒作用。

甲醛是一种用作防腐与消毒的化学品。

国内外的食品管理法规，都禁止将甲醛用于食品加工。

用甲醛处理过的水产品，不易腐烂，保存期延长。

同时，吸水后膨胀定型，体积增大，重量增加。

因此，售价较便宜。

那么，怎么判断呢？1）看，通常使用甲醛溶液泡发过的鱿鱼、虾仁，外观虽然鲜亮悦目，但色泽偏红；2）闻，会嗅出一股刺激性的异味，掩盖了食品固有的气味；3）摸，甲醛浸泡过的水产品，特别是海参，触之，手感较硬，而且，质地较脆，手捏易碎；4）口尝，吃在嘴里，会感到生涩，缺少鲜味。

不过，凭这些方法并不能完全鉴别出水产品是否使用了甲醛。

若甲醛用量较小，或者已将鱿鱼、海参、虾仁加工成熟，施以了调味料，就较难辨别了。

将品红亚硫酸溶液滴入水发食品的溶液中，如果溶液呈现蓝紫色，即可确认浸泡液中含有甲醛。

此法可供单位食堂与饭店一次性大量采购水发品时使用。

11、如何鉴别虾、蟹、鳖等水产品品质?1）虾类：新鲜虾体表洁净有光泽，触之有干燥感；河虾呈紫青色，对虾呈透明的淡红色；虾肉有弹性，尾节弯曲性强，具有虾特有的腥味，头胸节和腹节连接越紧则越新鲜。

变质虾头与虾体易脱落，甲壳发红或呈灰红色，有臭味。

在食用烹调加工的虾时，尾部曲卷度高的虾新鲜度较好。

2）小龙虾：活小龙虾煮熟后尾部卷曲度高，里面的肉比较紧，而死小龙虾煮熟后尾部不卷曲，肉也是比较松；活小龙虾的鳃煮熟后呈白色，且形状比较规则，而死小龙虾煮熟后鳃的颜色发黑，且形状不规则。

小龙虾对不良环境的耐受能力较强，如果死亡，一般已经严重变质，误食了死小龙虾，可能会引起中毒。

3）蟹类：新鲜河蟹动作灵敏、活力强，蟹壳青绿，鳃和底板清白，掂量分量感觉厚实沉重。

体表有绿色或黑色棉花状的绒毛、黑褐色斑点，鳃发黑的河蟹品质较差。

撑腿蟹，仰放时不能翻身，但蟹足能稍微活动，这样的河蟹新鲜度较差。

死亡河蟹绝对不能食用，含有毒素。

另外，冰鲜虾蟹类如果头部和体表有黑斑和黑箍，则质量低劣，接近腐败或已腐败。

4）鳖：品质良好的鳖体表清白，完整，活力强，脖子伸缩自如。

若裙边、背甲上有小白点、底板发红或者有红斑，四肢、颈部、背甲、裙边、尾部糜烂，脖子红肿，伸缩困难的均为劣等品。

12、水产品应该怎样食用？1）食前处理海鱼：吃前一定要洗净，去净鳞、腮及内脏，无鳞鱼可用刀刮去表皮上的污腻部分，因为这些部位往往是海鱼中污染成分的聚集地。

贝类：煮食前，应用清水将外壳洗擦干净，并浸养在清水中7-8小时，这样，贝类体内的泥、沙及其他脏东西就会吐出来。

虾蟹：清洗并挑去虾线等脏物，或用盐渍法，即用饱和盐水浸泡数小时后晾晒，食前用清水浸泡清洗后烹制。

鲜海蜇：新鲜的海蜇含水多，皮体较厚，还含有毒素，需用食盐加明矾盐渍3次，使鲜海蜇脱水3次，才能让毒素随水排尽。

经以上处理后可食用。

或者清洗干净，用醋浸15分钟，然后热水焯（100℃沸水中焯数分钟）。

干货：海鲜产品在干制的加工过程中容易产生一些致癌物，食用虾米、虾皮、鱼干前最好用水煮15-20分钟再捞出烹调食用，将汤倒掉不喝。

2）最佳做法高温加热：细菌大都很怕加热，所以烹制海鲜，一般用急火熘炒几分钟即可安全，螃蟹、贝类等有硬壳的，则必须加热彻底，一般需煮、蒸30分钟才可食（加热温度至少100℃）。

与姜、蒜、醋同食：海产品性味寒凉，生姜性热，与海产品同食可中和寒性，以防身体不适。

而生蒜、食醋本身有着很好的杀菌作用，对于海产品中的一些残留的有害细菌也起到了一定杀除作用。

酥制：将鱼做成酥鱼后，鱼骨、鱼刺就变得酥软可口，连骨带肉一起吃，不仅味道鲜美，还可提供多种必需氨基酸，维生素A、维生素B、维生素D及矿物质等，特别是鱼骨中的钙是其他食品所不能及的。

3）不当制法生食：生鲜海产中往往含有细菌和毒素，生吃容易造成食物中毒，而且海鱼中含有较多的组氨酸，鲜食还极易导致过敏。

熏烤：熏烤的温度往往达不到海鲜杀菌的要求，而且只是将表面的细菌杀死，中心部分还是存在虫卵。

504505水产品涮食：为求材料鲜嫩，火锅涮食时间极短，而半生不熟的海产品中，寄生的虫卵不能被杀死，食用后被感染的几率高。

腌渍：用糟卤、酱油、烧酒等腌制或炝制海鲜，不具备杀灭海鲜中细菌的功能，即使腌制24小时后仍有部分虫卵存活，这样制法的海鲜几乎等同于生吃，对健康不利。

13、哪些水产品不宜吃?1）死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。

上述水产品只能活宰现吃，不能死后再宰食，因为它们的肠胃里带有大量的致病细菌和有毒物质，一旦死后便会迅速繁殖和扩散，食之极易中毒甚至有生命危险，所以不能吃。

2）皮青肉红的淡水鱼不应吃。

这类鱼往往鱼肉已经变质腐败，由于含腐败胺较高，食后会引起中毒，故绝对不可食用。

3）染色的水产品切勿吃。

有些不法商贩将一些不新鲜的水产品进行加工，如给黄花鱼染上黄色，给带鱼抹上银粉，再将其速冻起来，冒充新鲜水产品出售，以获厚利。

着色用的化学染料肯定对人体健康不利，所以购买这类鱼时一定要细心辨别。

4）反复冻化的水产品应少吃。

有些水产品销售时解冻，白天售不出去晚上再冻起来，日复一日反复如此，这不仅影响了水产品的质地、口味，而且会产生不利于人体健康的有害物质，故购买时需加以注意。

5）用对人体有害的化学物防腐保鲜的水产品不宜吃。

有些价格较名贵的鱼类通常是吃鲜活的，如死了再速冻就卖不出好价钱了，所以有些商贩将这些名贵死鱼泡在亚硝酸盐或经稀释的福尔马林（即甲醛水溶液）中，或将少量福尔马林注入鱼体中，甚至将鱼在含有毒性较强的甲醛溶液中浸泡，以保持鱼的新鲜度。

这类水产品对人体危害是很大的，不吃为妙。

6）各种畸形的鱼不能吃。

各江河湖海水域极易受到农药以及含有汞、铅、铜、锌等金属废液、废渣的污染，从而导致生活在这些水域环境中的鱼类也受到侵害，使一些鱼类生长不正常，如头大尾小、眼球突出、脊椎弯曲、鳞片脱落等。