第九章 肉制品加工

第一篇肉与肉制品第九章肉制品加工

第九章肉制品加工

第一节肠类肉制品

第二节火腿肉制品

第三节腌制肉制品

第四节酱卤肉制品

第五节熏烧焙烤肉制品

第六节干肉制品

第七节油炸肉制品

第八节调理肉制品

第一节肠类肉制品

一、中式香肠加工

二、熏煮香肠加工

三、发酵香肠加工

肠类制品

大众红肠

蒜辣味香肠

一、中式香肠加工

加工工艺(P127)

枣肠的加工

二、熏煮香肠加工（中式西做）

加工工艺(P130)

大众红肠

(一)大红肠

大红肠又名茶肠,是欧洲人喝茶时用的肉食品。

1.大红肠配方

牛肉45kg，玉果粉125g，猪肥膘

5kg，猪精肉40kg，白胡椒粉

200g，硝石50g，鸡蛋10kg，大

蒜头200g，淀粉5kg，精盐3.5kg，

牛肠衣口径60～70mm，每根长

45cm

2.工艺流程

原料修整→ 腌制→ 绞碎→ 斩拌→ 搅拌→ 灌制→ 烘烤→ 蒸煮

(二)小红肠

小红肠又名维也纳香肠,味道鲜美,风行全球。将小红肠夹在面包中就是著名的快餐食品,因其形状像夏天时狗吐出来的舌头,故得名为热狗(Hot Dog)。

1.小红肠配方

牛肉55 kg, 精盐3.50kg，淀粉

5kg, 猪精肉20kg，胡椒粉0.19kg，

硝石50g，猪奶脯肥肉25kg，玉果

粉0.13kg。肠衣用18～20mm的羊

小肠衣,每根长12～14cm。

2.小红肠工艺流程

原料肉修整→绞碎斩拌→配料→灌制→烘烤→蒸煮（温度90℃,时间10 min）→熏烟或不熏烟→冷却→

3.成品标准

成品外观色红有光泽，肉质呈粉红色，肉质细嫩有弹性，成品率为115%～120%

三、发酵香肠加工

加工工艺见(P132) 西式肠

发酵肉制品是肉制品在加工过程中经过了物发酵，由特殊细菌或酵母，将糖转化为各种酸和或醇,使肉制品的pH值降低, 并经低温脱水使Aw下降而加工成的一类肉制品。因此，准确地讲应称其为发酵干燥肉制品。

发

发酵肉制品主要是发酵灌肠制品,另外还有部分火腿。这些制品的分类常以酸性(pH值)高低、原料形态(绞碎或不绞碎)、发酵方法(有无接种微生物或/和添加碳水化合物)、表面有无霉菌生长、脱水的程度,甚至以地名进行命名。

按地名

这类命名方法是最传统也是最常用的方法,如黎巴嫩大香肠、塞尔维拉特香肠、欧州干香肠、萨拉米香肠。

按脱水程度

根据脱水程度可分成

半干发酵香肠

（一）常见的分类方法

根据发酵程度

1.低酸发酵肉制品

传统上认为低酸肉制品的pH值为5.5或大于5.5

2. 高酸发酵肉制品

不同于传统低酸发酸肉制品,绝大多数高酸发酵肉制品用发酵剂接种或用发酵香肠的成品接种。

接种用的微生物有能发酵添加的碳水化合而产酸的菌种。成品的

pH值在5.4以下。

（二）发酵肉制品的一般加工工艺

原料肉的预处理→绞肉→调味→罐装→发酵→干燥→烟熏

（三）主要干香肠和半干香肠的加工

1. 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)

2. 图

3. 塞尔维拉特香肠

1. 图林根式塞尔维拉特香肠(半干香肠)

这是未经蒸煮的发酵香肠的基本配方,常称为软的熏香肠

1）配料：

牛肉(牛心可代替1/4牛肉)60kg，80%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)30kg，50%修整猪碎瘦肉(无旋毛虫)10kg，食盐2.8kg，葡萄糖2kg，蔗糖2kg，粗粉碎的黑胡椒(干胡椒可代替)375g，整粒芥末种子63g，粉碎的肉豆蔻31g，粉碎的芜荽125g，粉碎的香辣椒16g，亚硝酸钠8g，片球菌发酸

2）加工步骤

⏹肉料应通过绞肉机6.3~9.6 mm孔板,与发酵剂以外的其他配料搅拌均匀

⏹添加发酵剂并绞细(最好用3.2 mm孔板),再充填进缝合的猪直肠内或其他合适的肠衣内。

⏹当配方中用整香辣椒时,在搅拌之前使肉通过绞肉机3.2~4.8 mm孔板绞细,在搅拌后直接充填到肠衣。

☑在37.8 ℃相对湿度85%~90%条件下，熏制20h 。

☑如果用无旋毛虫的修整碎肉时,在71℃、相对湿度85%~90%下熏制，直到产品内部温度达到49 ℃为止。在熏制后，用冷水淋浴香肠, 在室温下存放4~6 h后再冷却。

2. 图林根香肠

1）配料

猪修整肉(75%瘦肉)55kg，牛

肉45kg，食盐2.5kg，葡萄糖1kg，

磨碎的黑胡椒250g，发酵剂培养

物125g，整粒芥末籽125g，芫荽

63g，亚硝酸钠16g

2）工艺步骤

⏹原料肉通过绞肉机6.4mm孔板绞碎。

⏹在搅拌机内将配料搅拌均匀，再用3.2mm孔板绞细。

⏹将肉馅充填进纤维素肠衣,用热水淋浴香肠表面0.5~2.0 min ,室温下吊挂2h,并移到熏炉内，在43℃下熏制12h，再在49℃下熏制4h。

⏹香肠被移到室温下凉挂2h,再运到冷却间内。香肠含食盐量为3%，pH值为4.8~5.0 。

3. 塞尔维拉特香肠

1）配料

牛修整碎肉70kg，标准猪修整

碎肉20kg，猪心10kg，食盐3kg，

糖1kg，磨碎的黑胡椒250g，亚

硝酸钠16g，整粒黑胡椒125g