第二章中式肉制品加工工艺(一)

腌 腊 肉 制 品
腊肉类(Curd 腊肉类 (Curedmeat) 酱肉类 （Marinated Meat In Soy Sauce)
风干肉类 (Air-dried Meat)
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1.咸肉（腌肉）
咸猪肉 咸羊肉 咸牛肉
咸水鸭
咸鸡 12
2.腊肉类（中国火腿） 腊肉类（中国火腿） 腊肉类
金华火腿
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2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产 2.亚硝酸很容易与肉中蛋白质分解产 物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 物二甲胺作用，生成二甲基亚硝胺。 亚硝胺是目前国际上公认的一种 强致癌物。 强致癌物。
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3.使用量 3.使用量 我国添加剂标准规定： 我国添加剂标准规定： 硝酸钠的最大使用量为500mg/kg 500mg/kg； 硝酸钠的最大使用量为500mg/kg； 亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg 150mg/kg； 亚硝酸钠的最大使用量为150mg/kg； 4.残留量：（以亚硝酸钠汁 残留量：（以亚硝酸钠汁） 4.残留量：（以亚硝酸钠汁） 肉类罐头不得超过50mg/kg 50mg/kg； 肉类罐头不得超过50mg/kg； 肉制品不得超过30mg/kg 30mg/kg。 肉制品不得超过30mg/kg
提高肉的保水性 食盐、磷酸盐 食盐、 改善肉的风味 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料、 香辛料、 调味料
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（三）腌制的防腐作用
食盐
硝酸盐 亚硝酸盐
糖
香辛料
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1.食盐的防腐作用 食盐的防腐作用
食盐溶液对微生物的脱水作用 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 食盐溶液影响蛋白质分解酶的活性
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5．调味变化多端 肉干有五香、咖哩、 肉干有五香、咖哩、麻辣等 许多风味品种。 许多风味品种。
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肉制品分类
酱卤 肉制品 熏烧烤 肉制品
腌腊 肉制品 火腿
干肉制品
肉制品
油炸肉制品
肉类罐头
香肠
其他 肉制品
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肉制品成为商品的六个特性
外观良好（色泽、形状） 外观良好（色泽、形状） 风味别致（滋味、香气） 风味别致（滋味、香气） 营养易消化 安全卫生 食用方便 耐运贮藏
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2.磷酸盐的保水作用 2.磷酸盐的保水源自文库用
（1）磷酸盐的水溶液呈碱性，加入肉中可提高肉 pH值 从而提高肉的保水性。 的pH值，从而提高肉的保水性。 磷酸盐的离子强度大， （2）磷酸盐的离子强度大，有利于肌原纤维蛋白质 的溶出，从而提高肉的保水性。 的溶出，从而提高肉的保水性。 （3）磷酸盐能和肌肉中的Ca2+、Mg2+等金属离子发 磷酸盐能和肌肉中的Ca 生螯合作用，形成络合物， 生螯合作用，形成络合物，从而增加蛋白质的亲水 基数量，提高保水性。 基数量，提高保水性。 （4）磷酸盐能促使结合状态的肌动球蛋白解离为肌 球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。 球蛋白和肌动蛋白，提高自的保水性。
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（三）特点
种类 咸肉 腊肉 酱肉 原料肉 腌制 肉 肉 肉 √ √ √（酱 （ 料） √ √ √（烟熏） （烟熏） 酱 制 晾晒（烘烤） 晾晒（烘烤）成品 生肉 生肉
风干肉 肉 类
脱水（风干、 脱水（风干、 生肉 晒干、 晒干、烘干或 熏干等） 熏干等） √（晾挂、干 生肉 （晾挂、 燥）
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种类及用量
磷酸盐的种类很多，目前国内仅限于焦 磷酸盐的种类很多， 磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。 磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠三种。 实际应用中，多以上述三种磷酸盐混合 实际应用中， 使用。 使用。 在肉品加工中， 在肉品加工中，使用量一般为肉重的 0.1％～0.4％，用量过大会导致产品 0.1％～0.4％，用量过大会导致产品 ％～0.4％， 风味恶化，组织粗糙，呈色不良。 风味恶化，组织粗糙，呈色不良。
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复合磷酸盐的配方（％） 复合磷酸盐的配方（％）
编号 1 2 3 4 5 6 焦磷酸钠 40 50 50 5 10 42 三聚磷酸钠 40 25 20 25 25 37 六偏磷酸钠 20 25 30 70 65 21
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（五）发色作用
发色剂
（硝酸盐 亚硝酸盐） 亚硝酸盐）
发色助剂
（抗坏血酸
烟酰胺） 烟酰胺）
食盐溶液能降低微生物 所处环境的水分活度
食盐溶液中氧气的溶解度下降
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（1）食盐对微生物的作用只是抑制其 繁殖，并不是杀菌。 繁殖，并不是杀菌。 食盐浓度达15％～20％以上时才能 食盐浓度达15％～20％ 15％～20 起到防腐作用。 起到防腐作用。
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（2）从消费者所能接受的食盐浓度来看， 从消费者所能接受的食盐浓度来看， 食盐浓度一般为2% 3%， 2%～ 食盐浓度一般为2%～3%，故仅用食盐是 达不到完全防腐效果的。 达不到完全防腐效果的。 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、 腌制时需加入硝酸盐、亚硝酸盐、 香辛料等腌制剂，以协同作用。 香辛料等腌制剂，以协同作用。
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央视《每周质量报告》 央视《每周质量报告》图 大缸里倒进了敌敌畏 (2004-01-15)
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宣 威 火 腿
如 皋 火 腿
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腊肉
广 式 腊 肉
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南京板鸭
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3.酱肉类 酱肉类
北京清酱肉
酱封肉
酱鸭
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4.风干肉类 风干肉类
风干鸡 风干牛肉 风 干 兔
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3.糖的防腐作用 3.糖的防腐作用
降低介质水分活度， （1）降低介质水分活度，减少微生物所能利用的自 由水分; 由水分; 借渗透压导致微生物细胞质壁分离， (2) 借渗透压导致微生物细胞质壁分离，从而抑制微 生物的生长活动。 生物的生长活动。 腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一 0.25％～ 腌制时，蔗糖的使用量为原料肉的0.25％～3％，一 0.5％～1 ％～ 般为0.5％～1％。 除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。 除蔗糖外，有时也使用葡萄糖。
糖
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1.发色剂发色作用 发色剂发色作用
还原性细菌
NaNO3
NaNO2
3HNO2 H＋
NaNO2
HNO2
HNO3＋2NO＋H2O ＋
Mb＋NO－ → →MbNO ＋
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亚硝酸盐的安全性问题和使用量
1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质 1.亚硝酸钠是食品添加剂中急性毒性较强的物质 之一。 之一。 摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的Hb 摄取多量亚硝酸盐进人血液后，可使正常的Hb 变成高铁Hb，失去携带氧的功能，导致组织缺 变成高铁Hb， Hb 潜伏期仅为0 症状为头晕、 氧 ， 潜伏期仅为 0.5 ～ 1.0h ， 症状为头晕 、 恶 呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫， 心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫， 严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。 严重者呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如 不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。 不及时抢救会因呼吸衰竭而死亡。
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（四）提高肉的保水性作用
食 盐
磷酸盐
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1.食盐的保水作用 1.食盐的保水作用
与肉蛋白质结合， 食盐中Na 食盐中 Na+ 和 CI- 与肉蛋白质结合 ， 使其立体结 构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。 构发生松弛，从而提高肉的保水性和粘结性。 食盐提高腌肉的离子强度， 食盐提高腌肉的离子强度，从而将盐溶性的肌 球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶， 球蛋白质提取出来，加热后形成凝胶，吸收更 多的水分，使肉的保水性提高。 多的水分，使肉的保水性提高。 食盐用量4 保水性最高， 食盐用量 4.6% ～ 5.8% 时 ， 保水性最高 ， 低于 或高于此，保水性降低。 或高于此，保水性降低。 但这个浓度对健康不利， 但这个浓度对健康不利，需添加磷酸盐以降低 比例。 比例。
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中式肉制品特点 制品生熟兼备。 1．制品生熟兼备。
腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品 腌腊制品（咸肉、腊肉、板鸭）、火腿制品 ）、 金华火腿等），一般是生肉制品， ），一般是生肉制品 （金华火腿等），一般是生肉制品，消费者 购回后需经熟加工才能食用； 购回后需经熟加工才能食用； 其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、 其它一般都是熟肉制品，如烧鸡、烤鸭、肉 肉干等。 松、肉干等。
第二章 中式肉制品加工工艺
第一节 腌腊肉制品加工工艺 第二节 酱卤肉制品加工工艺 第三节 熏烧烤肉制品加工工艺
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中式肉制品即指中国传统风味肉制品， 中式肉制品即指中国传统风味肉制品， 它是在辽阔的中国境内五十多个民族， 它是在辽阔的中国境内五十多个民族，经过 三千多年世代相传发展起来的各具特色的肉 禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、 禽制品。其中包括腌腊制品、酱卤制品、熏 烧烤制品、干肉制品、油炸制品、 烧烤制品、干肉制品、油炸制品、香肠制品 和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、 500多个品种 和火腿制品等七大类500多个品种，因其颜色、 香味、外形独特而著称于世。 香味、外形独特而著称于世。它历经数千年 而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础， 而长盛不衰。证明其有着广泛的民众基础， 蕴藏着强大的生命力。 蕴藏着强大的生命力。
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2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用 2.硝酸盐和亚硝酸盐的抑菌作用
硝酸盐和亚硝酸盐可以抑制 肉毒梭状芽胞杆菌 的生长， 也可以抑制许多其他类型腐败菌 腐败菌的生 的生长 ， 也可以抑制许多其他类型 腐败菌 的生 长。
肉毒梭状芽抱杆菌 能产生肉毒梭菌毒素 ， 这种 能产生肉毒梭菌毒素，
毒素对热稳定， 毒素对热稳定 ， 大部分肉制品进行热加工的温 度不能杀灭它， 度不能杀灭它 ， 而硝酸盐能抑制这种毒素的生 防止食物中毒事故的发生。 长，防止食物中毒事故的发生。
二、腌制
腌制最早是一种保藏肉的方法， 腌制最早是一种保藏肉的方法 ， 随着技术的进步 和低温保藏技术的发展， 和低温保藏技术的发展 ， 现已成为肉制品加工工 艺的一个重要过程， 艺的一个重要过程 ， 大多数肉制品加工时均需腌 制。 （一）定义 腌制就是用食盐或食盐为主， 并添加硝酸盐、 腌制就是用食盐或食盐为主 ， 并添加硝酸盐 、 亚硝酸盐、 亚硝酸盐 、 糖 、 各种调料以及其它辅料对原料肉 进行处理的工艺过程。 进行处理的工艺过程。
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2.发色补助剂发色机理
）、异抗坏血 （1）抗坏血酸（又称维生素 ）、异抗坏血 ）抗坏血酸（又称维生素C）、 酸及其钠盐
2HNO2＋C6H8O6——→2NO＋2H2O＋C6H6O6 ——→2NO＋ O＋
亚硝基肌红蛋白的生成量增加，发色过程加速。 亚硝基肌红蛋白的生成量增加，发色过程加速。 MbNO在有抗坏血酸存在的条件下 在有抗坏血酸存在的条件下， MbNO在有抗坏血酸存在的条件下，具有很好的 抗氧化作用，使色泽更加稳定。 抗氧化作用，使色泽更加稳定。 加入抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。 加入抗坏血酸盐，还能阻断亚硝胺的生成。
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第一节 腌腊肉制品 （Cured Meat Product) )
一、概述 （一）定义 腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒 或烘烤） （ 或烘烤 ） 等工艺加工而成的生肉类制 食用前需经熟化加工。 品，食用前需经熟化加工。 腌？ 腊？
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（二）种类
咸肉类(Pickld 咸肉类 Meat in Salt)
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加热介质各异。 2．加热介质各异。
酱卤肉制品加热介质： 酱卤肉制品加热介质：水； 油炸肉制品加热介质：食用油； 油炸肉制品加热介质：食用油； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 烧烤肉制品加热介质：高温空气； 也有用高温固体作为加热介质的， 也有用高温固体作为加热介质的，如常孰教化 鸡等。 鸡等。
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（二）腌制的目的
防腐保存 稳定肉色 提高肉的保水性 改善肉的风味。 改善肉的风味。 腌制作用是通过各种腌制剂共同作用实 现的
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腌制目的和腌制剂成分之间的关系
腌制目的
防腐保存 稳定肉色
对应的腌制剂成分
食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、 食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、香辛料 硝酸盐、亚硝酸盐、 硝酸盐、亚硝酸盐、糖、发色补助剂
3．口感迥然不同 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 酱卤肉类酥而不烂，肥而不腻； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 烧烤制品外皮松脆，肉质细嫩； 肉松制品入口自溶。 肉松制品入口自溶。
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4．香料名目繁多
除一般常用的香辛料外， 除一般常用的香辛料外，还用了许多 中草药，如砂仁、丁香、白芷等， 中草药，如砂仁、丁香、白芷等，因而制 品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、 品风味独特，且有健脾胃、助消化、活血、 提神等保健功能。 提神等保健功能。