肉制品加工工艺学

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肉制品工艺学畜禽的屠宰

规范农副食品加工工业一屠宰及肉类加工工业 ➢ 9、NY 467-2001 畜禽屠宰卫生检疫规范 ➢ 10、GB/T 19479-2019 畜禽屠宰良好操作规范生
猪 ➢ 11、GB/T 17236-2019 畜禽屠宰操作规程生猪 ➢ 12、GB/T 19477-2018 畜禽屠宰操作规程牛 ➢ 13、GB/T 19478-2018 畜禽屠宰操作规程鸡
卸猪
快速上升
击晕层二氧化碳浓度
> 90%
工作原理
分组装猪直接降到击晕层
击晕时间
提升机上升
卸猪
提升机下降
约. 3700 mm
4000 mm
90% CO2
击晕层
2000 mm
进猪
（二）快速卸猪和刺刀放血
优点: ➢ 快速卸载缩短了击晕至
刺刀的间隔 (小于60秒)
7) 提升至卸载位置 8) 卸载区 12) 吊挂输送机 13) 挂钩区 14) 刺刀工作台
第1部分：屠宰及肉类加工业
➢ 二、屠宰设施及其卫生要求
➢ 1、GB/T 27519-2011 畜禽屠宰加工设备通用要求 ➢ 2、GB/T 17237-2008 畜类屠宰加工通用技术条件 ➢ 3、SB/T 10456-2008 畜禽屠宰加工设备通用技术
条件
➢ 4、NY/T 3357-2018至NY/T 3378-2018 畜禽屠宰加工设备共22个
➢ （三）屠宰前的淋浴
水温20℃，喷淋待宰动物2～3min，以洗净体表污物为宜。
淋浴使待宰动物有凉爽舒适的感觉，促使外周毛细血管收缩，便于放血充分，也有利于导电、减少空气污染。
（四）送宰
待宰圈
赶猪通道
赶猪双通道
并排式双通道有利于提高赶猪效果

肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训

肉制品加工工艺之火腿的加工工艺培训火腿是一种非常受欢迎的肉制品，其加工工艺经过多年的发展与改进，成为了一项复杂而精细的工艺。

下面是关于火腿加工的培训内容。

1. 原料选择：火腿的主要原料是猪后腿，选择新鲜、肉质细嫩、肥瘦均匀的猪后腿进行加工。

重要的是要确保原料没有任何污染和感染。

2. 剔骨处理：将猪后腿放置在整洁的工作台上，用尖锐的刀具将腿部的骨头剔除。

这一过程需要技巧和耐心，以确保不破坏肉质和外观。

3. 腌制：腌制是火腿加工的重要步骤。

首先，将火腿浸泡在盐水中，腌制一段时间以增强其咸味，并帮助去除多余的水分。

接下来，将火腿放置在适当的密闭容器中，加入一些调味料如糖、辣椒和香料等，使火腿获得特殊的风味。

腌制的时间取决于火腿的大小和所需的口感。

4. 熏制：熏制是火腿加工中重要的步骤，其目的是增加火腿的风味和保质期。

首先，将火腿置于适当的烟熏室中，控制好烟熏的温度和时间。

不同的烟熏方法和烟熏材料会产生不同的风味，如樱桃木、苹果木等。

烟熏过程中要确保火腿均匀受烟，以达到最佳效果。

5. 等级评定：加工完成后，对每个火腿进行等级评定，根据火腿的外观、肉质、风味和保存情况进行评估。

只有符合标准的火腿才能出售给消费者。

通过以上几个步骤，火腿就能获得独特的风味和口感。

在火腿加工工艺中需要注意以下几个关键点：- 卫生：加工过程中要保持工作环境的卫生，并严格遵守食品安全和卫生要求，以避免细菌和其他污染物的侵入。

- 控温：加工过程中要控制好温度，确保火腿在合适的温度下进行腌制和熏制，以保持其质地和风味。

- 时间控制：腌制和熏制的时间都需要掌握好，太短会导致风味不够，太长则可能过咸或过熟。

- 品质控制：加工完成后要对火腿进行品质评定，并保证其符合消费者的口感和外观要求，以提供高质量的火腿产品。

火腿加工是一项综合性较强的工艺，需要运用科学的方法和技术，结合经验和实践来完善。

经过不断的学习和培训，掌握火腿加工的技术和流程，才能制作出优质的火腿产品，满足消费者的需求。

肉制品加工工艺

H++NO3-+H2O+2NO
NO
Δ
Mb（紫红色）
MbNO（鲜桃红）
NO肌色原（鲜桃红）
Met Mb
（褐色）
NO
还原剂
MetMbNO
（深红色）
MbNO，MetMbNO ， NO肌色原统称为腌肉色素
亚硝酸盐
德国70年代大量研究亚硝酸盐
主要来源是蔬菜而不是肉类，“少吃一点不要紧”
Maxed curing salt：食盐+亚硝+硝盐
腿雏形即已形成。
4 腌制
腌制火腿的最适宜温度应是腿温不低于0℃,室温不高于8℃。
在正常气温条件下,金华火腿在腌制过程中共上盐与翻倒7次。
总用盐量约占腿重的9%-10%。一般重量在6-10kg的大火腿需腌制40d左右或更长一些时间即可。
5
•洗晒和整形
(1)浸泡和洗刷：浸泡的时间10℃左右约10h。
腌腊肉制品
• 尽管腌腊制品种类很多，但其加工原理基本相同。其加工的主要工艺为腌制、脱水和成熟。腌腊制品的主要工艺决定了其成品色泽红白分明、耐贮藏和风味独特的特点。
腌肉呈色原理
细菌还原作用
NaNO3
+2H
NaNO2 + 2H2O
乳酸
NaNO2
H+，pH 5.5~6.4
HNO2
还原物质
3HNO2
• (二) 其他火腿
1.如皋火腿(北腿)
产于江苏省如皋县,近似金华火腿,风味较咸。如皋火腿形如瑟琶状,皮色金黄,每只重2.5-3.5kg。在干燥条件下，可存3年以上，1年半左右时口味最美。
2.宣威火腿(云腿)
•产于云南省宣威地区，成熟后颜色鲜艳，味咸带甜。

肉制品加工工艺

肉制品加工工艺

根据某种标准，利用某些设备和技术将原料肉制造成半成品或可食用的产品, 这种半成品或者产品被称为肉制品。

肉制品大致分为腌腊制品、灌肠制品、罐头制品、酱卤制品、熏烤制品、脱水制品和其他类肉制品如油炸肉制品、速冻肉制品、低温肉制品等。

对原料肉进行加工转变的过程如腌制、灌肠、酱卤、熏烤、蒸煮、脱水、冷冻以及一些食品添加剂如化学品和酶的使用等, 称为肉制品加工。肉制品均应具有下列特点滋味鲜美、香气浓郁色泽诱人。利于肉质构的结着性热可逆胶凝性。
图2-4 不同显微水平的肌肉组织结构
第一节原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）功能 •负责动物机体运动 •为机体贮存能量
第一节原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构 1. 肌肉组织微观结构——肌纤维（肌纤维细胞）
肌肉组织与加工的关系是肉制品加工的主要原料,其用量﹑质量直接决定了制品的风味和色泽.
四:肉的形态学
(三) 肉的化学组成 5.浸出物 (3) 有机酸肉中的有机酸主要有:乳酸﹑丙酮酸﹑瑚珀酸﹑柠檬酸﹑苹果酸等. 成分之一. 总之瑚珀酸﹑谷氨酸﹑肌苷酸是肉的鲜味成分.
瑚珀酸是肉的鲜味
6.维生素肉中的维生素脂溶性的较少,水溶性的较多. 主要有VA、VB1 、VB2、VPP、VD等
第一节原料
图2-1 肉
第一节原料
二、:种类
•畜类猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡三、原料要求来自于非疫区健康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟
第一节原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
从食品加工的角度，将动物体可利用部位粗略划分为肌肉组织、脂肪组织、结缔组织、骨骼组织。其中，肌肉组织所占胴体比例为50～60％，脂肪组织 20～30％，结缔组织9～14％，骨骼组织16～22％。

《肉制品工艺学》课件

肉制品的加工工艺和技术
热加工工艺：包括煮、烤、炸、炒等热加工技术：包括温度控制、时间控制、火候控制等热加工设备：包括烤箱、烤炉、炸锅、炒锅等热加工注意事项：包括食品安全、卫生、营养等
腌制目的：改善肉制品的口感和风味，延长保质期腌制方法：干腌、湿腌、混合腌等腌制时间：根据肉制品的种类和品质，腌制时间不同腌制温度：腌制过程中需要控制温度，以保证腌制效果腌制添加剂：包括盐、糖、香料等，可以改善肉制品的口感和风味腌制过程中的注意事项：防止细菌滋生，保证食品安全
质量控制：研究肉制品的质量标准、检测方法、质量管理体系等方面
古代：肉制品制作技术简单，以腌制、风干
为主
近代：工业化生产，引入现代科技，提高生产效率和质
量
当代：注重食品安全和营养，采用先进技术，提高产品附加
值
现状：肉制品行业规模庞大，市场竞争激烈，技术更新迅速
原料肉的加工和处理
● 分类：新型肉制品可以分为以下几类： a. 功能性肉制品：具有特定功能的肉制品，如低脂肪、低胆固醇、高蛋白等。 b. 营养强化肉制品：通过添加营养成分，提高肉制品的营养价值。 c. 方便肉制品：便于携带和食用的肉制品，如肉干、肉脯等。 d. 休闲肉制品：具有休闲食品特点的肉制品，如肉松、肉条等。 e. 绿色肉制品：采用绿色原料和生产工艺，符合环保和可持续发展的肉制品。
质量问题：微生物污染、脂肪氧化、蛋白质变性等改进措施：加强原料控制、优化生产工艺、提高产品质量检测水平等质量控制：建立完善的质量管理体系，加强生产过程的质量控制改进措施：加强员工培训，提高员工质量意识，加强质量管理队伍建设等
新型肉制品的开发和展望
● 定义：新型肉制品是指采用现代科技手段，如生物技术、食品工程等，对传统肉制品进行改良和创新，以提高其营养价值、口感、保质期等性能的肉制品。

肉制品加工工艺

但产品风味要比传统方法稍差。像意大利的帕尔玛火腿、
中国的金华火腿均采用传统工艺的干腌法。
绞肉
绞肉是指用绞肉机将肉或脂肪切碎，以达到加工需要的目的。绞肉操作直接决定着成品的品质
一、绞肉前准备
1、绞肉机的选择：最好用三段式绞肉机（是指在三片金属筛板之间有两副刀，构成一个绞刀组）
2、绞肉机的检查：注意查看金属筛板和刀刃部是否吻合，防止有间缝使肉组织膜、结缔组织缠绕在刀刃上，影响切断效果，破坏肉组织细胞，削弱了添加脂肪的包和力，导致结着性不良，影响终产品品质。
3、绞肉机的清洗：检查结束后，进入清洗操作，按照操作规范操作，同时使用前要注意冷却。
4、原料准备：绞肉前尽可能将原料肉和脂肪切碎，同时将肉和脂肪冷却到5度以下。
二、绞肉操作
1、绞肉机的调整：根据产品的工艺设计要求，选择合适的孔板，同时紧固螺帽松紧要合适（刀刃和筛板的吻合度），过紧磨察大，肉温生高快；过松筋膜易缠到刀片上，影响绞肉的颗粒感。
3、蒸汽解冻，原料表面蛋白变性严重
4、微波解冻，是近年来比较流行的解冻方式，前期投资大。
微波解冻的特点： 1、解冻速度快，节省能耗； 2、保证营养性，提高肉品品质； 3、快速通过细胞和破坏细胞繁殖区，提高成品率； 4、能量利用率高，解冻均匀； 5、安全卫生； 6、操作简便，占地面积小； 7、改善工作环境，实现流水线生产，减少劳动强度。
5、注射机的清洗维护保养：可以根据使用情况制定日、周、月保养计划。
滚揉
滚揉：是指通过滚揉机内的叶片将较大的肉块间歇地进行搅拌，或使肉块在滚揉机内上下翻动，从而起到促进盐腌液的渗透和盐溶性蛋白的提取以及肉块表面组织的破坏作用，以缩短盐腌期、提高粘结性。 1、滚揉前的准备：首先查看真空嘴是否畅通（有的在滚揉盖上、有的在滚桶内壁上方）；其次查看滚揉机的运转状况；最后查看滚揉机的清洗状况，是否干净、有无积水残留等。 2、滚揉操作：将所有腌制料一起加入滚揉机内，盖好滚揉盖、检查是否严密，；然后开始真空，查看机身控制柜内真空显示器是否达到90KPa以上；最后准确设定滚揉程序、并保证输入；同时在滚揉过程中，每隔2小时要查看一次真空表显示状况和环境温度状况，以保证滚揉腌制效果。

肉制品加工工艺要点

肉制品加工工艺要点〔二〕滚揉又称按摩，是通过翻滚、碰撞、挤压、摩擦来完成的，它是块状类西式肉制品生产中最关键的一道工序，是机械作用和化学作用有机结合的典型。

对产品的切片性、出品率、口感、色泽都有很大影响。

（1）滚揉的作用：A 破坏肉的组织构造，使肉质松软。

由于腌制后、滚揉前的肉块特征为：质地较硬，〔比腌制前还要硬〕，可塑性差，肉块间有间隙，黏结不牢。

滚揉后，原组织构造受破坏，局部纤维断裂，肌肉松弛，质地松软，可塑性强，肉块间结合严密。

B 加速盐水渗透和发色：滚揉前肌肉质地较硬，在低温下很难到达盐水的均匀渗透，通过滚揉，肌肉组织破坏，格外有利于盐水的渗透。

C 加速蛋白质的提取和溶解：盐溶性蛋白的提取是滚揉的最重要目的。

在前面讲过肌肉纤维中的蛋白质-盐溶性蛋白〔主要指肌球蛋白〕具有很强的保水性和黏结性，只有将它们提取出来，才能发挥作用。

尽管我们在盐水中参加很多盐类，供给了肯定离子强度，但只是极少数的小分子蛋白溶出，而多数蛋白分子只是在纤维中溶解，但不会自动渗透肉体。

通过滚揉才能快速将盐溶性蛋白提取出来。

（2）滚揉过度与滚揉缺乏：滚揉缺乏：由于滚揉时间短，肉块内部肌肉还没有松弛，盐水还没有被充分吸取，蛋白质萃取少，以致肉块里外颜色不均匀，构造不全都，粘合力、保水性和切片性都差。

滚揉过度：滚揉时间太长，被萃取的可溶性蛋白出来太多，在肉块与肉块之间形成一种黄色的蛋白胨。

滚揉过度会影响产品整体色泽，使肉块黏结性、保水性变差。

黄色的蛋白胨是变质的蛋白质。

（3）滚揉好的标准和要求：A 肉的松软度：手压肉的各个部位无弹性，手拿肉条一端不能将肉条竖起，上端会自动倒垂下来。

B 肉块外表被凝胶物均匀包裹，肉块外形和色泽清楚可见。

肌纤维破坏，明显有“糊”状感觉，但糊而不烂。

C 肉块外表很粘，将两小块肉条粘在一起，提起一块，另一块瞬间不会掉下来。

D 刀切任何一块肉，里外颜色全都。

（4）滚揉的技术参数A 滚揉时间：滚揉时间并非全部产品都是一样的，要依据肉块大小，滚揉前肉的处理状况，滚揉机的具体状况分析再制定。

肉制品工艺学5

肉制品工艺学5
吉普赛烤肠
里昂纳香肠
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上海大红肠 y_zhang@
蒜蓉肉大制红品工肠艺学5
啤酒肠
美式牛肉热狗
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烟熏腊香肠y_zhang@
肉热制狗品工肠艺学5
第七章干肉制品
v 肉干类制品是指瘦肉经预煮、切丁（条、片）、调味、浸煮、收汤、干燥等工艺制成的干熟肉制品。主要有肉干、肉脯和肉松三大类。
第二节肌肉蛋白质的胶凝特性和肉乳浊液
二、香肠的乳化
❖ 香肠加工中的乳化效果好, 可以防止脂肪在制品中的分离, 改善产品的组织状态和品质。
（一）肉的乳化
▪ 乳化剂具有亲水基和亲油基两种基团，肉中的蛋白质本身就是一种乳化剂，在蛋白质分子的氨基酸侧链上，一些基团为亲水基，另一些为亲油基。
▪ 肉乳浊液是以肉中脂肪作为分散相，食盐和蛋白质的水溶液以及分散在的肌纤维颗粒和结缔组织共同组成的复杂的具有胶体性质的复合体为分散介质的分散体系。
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y_zhang@
肉制品工艺学5
三、加工工艺要点
⑤灌制
做到紧密无间隙，分段打结；
⑥烘烤
蛋白质变性，促进发色温度控制在70℃，10~60min;
⑦煮制
温度控制在80~85 ℃，结束时产品中心温度高于72 ℃;
⑧烟熏、冷却
增香、赋色、脱水、杀菌温度50~80 ℃，10min~24h; 用10~15 ℃的喷淋冷水喷淋肠体10-
肉制品工艺学5
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2020/12/16
肉制品工艺学5
第十章香肠类制品
香肠是我国的传统产品，民间多在腊月生产，因此又叫腊肠。在英语单词中和西式火腿肠都用sausage。第一节香肠制品的分类和原辅材料

食品科学技术：肉制品工艺学考试资料

食品科学技术：肉制品工艺学考试资料1、名词解释干香肠正确答案：经过细菌作用，PH在5.3以下，再经干燥去掉25%~50%的水分，最终使水分与蛋白质比例不超过2.3：1的碎肉制品。

2、问答题肌肉中的蛋白质分（江南博哥）为哪几大类，各有什么特性？正确答案：1、肌原纤维蛋白质：主要包括肌球蛋白、肌动蛋白、肌动球蛋白和2～3种调节性结构蛋白质。

①肌球蛋白：是粗丝的主要成分，构成肌节的A 带，不溶于水或微溶于水，属球蛋白性质。

②肌动蛋白：是细丝的主要成分，属于白蛋白类，能溶于水及稀的盐溶液。

2、肌浆蛋白质：包括肌溶蛋白、肌红蛋白、肌粒蛋白等，又称为肌肉的可溶性蛋白质。

3、结缔组织蛋白：包括胶原蛋白、弹性蛋白、网状蛋白及黏蛋白等，属硬蛋白类。

3、问答题写出肉制品常用的香辛料的名称。

正确答案：辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元葱、葱和桂皮等。

芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷兰芹和月桂叶等。

4、名词解释肉的腐败变质正确答案：指肉在组织酶和微生物作用下发生质的变化，最终失去食用价值。

5、填空题液体解冻法主要用（）或喷淋的方法。

正确答案：水浸泡6、问答题简述影响肌肉嫩度的因素。

正确答案：影响肌肉嫩度的实质主要是结缔组织的含量与性质及肌原纤维蛋白的化学结构状态。

影响肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下几项：（1）畜龄（2）肌肉的解剖学位置（3）营养状况（4）尸僵和成熟（5）加热处理。

7、填空题眼肉主要包括（）、部分肋最长肌、肋间肌等。

正确答案：背阔肌8、填空题肌浆网分为纵小管和终池两部分，1根纵小管和两端的终池称为（）。

正确答案：三联管9、问答题何谓肉的冷却？简述肉冷却条件的选择？答：正确答案：1.肉类的冷却就是将屠宰后的胴体，吊挂在冷却室内，使其冷却到最厚处的深层温度达到0～4℃的过程。

2.冷却条件的选择：（1）冷却间温度（2）冷却间相对湿度（3）空气流速10、单选高压灭菌保温温度是（）。

肉制品工艺学肉干制品

四、干制方法
1.自然干燥
自然干燥主要包括晒干、风干等。要求设备简单、费用低，但受自然条件的限制，湿度条件很难控制，大规模的生产很难采用，只是作为某些产品的辅助工序。
2.烘炒干制
又称热传导于制，也称间接加热干燥，传热干燥的热源可以是水蒸气、热水、燃料、热空气等；可以在常压下干燥，也可以在真空下进行，适合于小批量生产。
以江苏靖江生产的果汁牛肉干为例，每l00kg 鲜肉所用辅料：食盐2.50 kg，酱油0.37 kg，白糖10.00kg ，姜 0.25 kg，大茴香0.19kg ，果汁露0.20 kg，味精0.30kg 鸡蛋10 枚，辣酱0.38 kg．葡萄糖1.00 kg。
⑤ 蚝油肉干配方（蚝即牡蛎，软体动物，有两个贝壳，肉可食用，也可提制蚝油）：
原料肉修整→切块→腌制→熟化→切条→脱水一包装
3 .加工工艺
腌制结束后，在100℃ 蒸气下加热40 -60min 至中心温度80-85 ℃ ，再冷却至室温并切成3mm 厚的肉条。然后将其置于85-95 ℃ 下脱水至肉表面呈褐色，含水量低于30 % ，成品的Aw低于0.79 （通常为0.74 -0.76 ）。最后用真空包装成品无需冷藏。
（一）肉松传统加工工艺
1.工艺流程原料肉的选择与整理→配料→煮制→炒压→搓
松→跳松→拣松→包装
2. 加工工艺（1 ）原料肉及其整理 ( 2 ）配料肉松生产中，配料的种类及比例因原料肉的种类及产地等而异。
➢ ① 猪肉松配方：瘦肉100kg ，黄酒4.00 kg，糖3kg ，酱油22
kg，大茴香0.12 kg，姜1kg。
同肉干、肉脯一样随着原料、辅料、产地等的不同，肉松的名称也不同。按加工方法和配料的不同可分为太仓肉松和福建肉松等；按加工原料的不同可分为猪肉松、牛肉松、兔肉松、鸡肉松和鱼肉松等。

食品加工工艺学

食品加工工艺学1肉制品加工工艺学1.1国内外肉品工业发展概况1.2肉用畜禽的屠宰加工和分割利用猪的屠宰工艺流程：击昏——宰杀放血——烫毛、退毛——开膛——割头蹄——劈半——胴体修整——检验、盖章——出售或冷冻贮藏1.3肉的形态结构肉的概念；肉(胴体)的组成；四大组织：肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织；肌节的概念1.4肉的理化性质肉的化学成分及性质，重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；肉的物理性质，包括，冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度1.5宰后肉的变化尸僵的概念，尸僵的原因，尸僵的过程；尸僵期持水性的变化；肉的成熟，肉的腐败。

只有成熟期的肉适宜肉制品的加工1.6肉的贮藏和保鲜低温冷藏和冻藏原理；速冻和缓冻对肉品质的影响。

1.7腌腊制品腌制的基本原理（化学保藏）、腌制方法以及中式火腿、西式火腿和腊肉的加工工艺和设备。

重点考察在肉的腌制过程中食盐提高肉的持水性的原理、硝酸盐的呈色机理等。

1.8灌肠制品熏烟的作用和烟熏方法、中外灌制品的分类方法、中式香肠和西式灌肠的生产工艺。

重点考察中西式肠的生产工艺、香肠和红肠制作的区别和联系。

1.9罐藏制品常用的罐藏容器、罐头的生产原理、罐藏制品的加工技术等。

重点考查罐头的高温商业灭菌的原理：微生物的耐热性（D值、Z值、F值）、pH值与杀菌温度的关系，和排气、密封、杀菌冷却等关键工艺。

2乳与乳制品加工工艺学2.1乳概念与理化性质乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质，重点包括牛乳中水分、脂肪、蛋白质和乳糖的性质，各种成分的粒子大小与分离方法之间的关系。

乳的物理性质，包括感官指标，理化指标和微生物指标，肉的酸度。

2.2饮用乳的生产原料乳的验收和预处理；消毒乳和灭菌乳的概念和分类；全脂消毒乳的生产工艺等。

重点是均质和杀菌环节。

2.3冰淇淋的生产冰淇淋的概念和组成；冰淇淋的工艺流程；冰淇淋的主要缺陷等。

肉制品工艺学名词解释

1.胴体:畜禽屠宰后除去血液、毛(皮)、头、蹄、内脏后的部分,也称“白条肉”。

2.红肉和白肉:西方国家常用,前者指猪牛羊肉，后者指禽肉和兔肉。

3.肉的保水性:也叫持水力或系水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。

4.肉的粘着性：指肉能连结其他物质而形成具有弹力制品的能力，可通过一些物理手段反映其强弱，表现在抗拉伸、抗破裂的能力大小。

5.韧度：指肉在咀嚼或切割时有高度持续性的抵抗力，肉质强韧，不易咀嚼。

6.肉的嫩度：指肉在咀嚼时对碎裂抵抗力的大小，表明了肉在被咀嚼时柔软、多汁和容易嚼烂的程度。

7.畜禽屠宰：将肉用畜禽经过刺杀、放血和开膛去内脏，最后加工成胴体的一系列处理过程。

8.屠宰率：胴体重占宰前空腹活重的百分率。

9.净肉率：胴体去骨后重占宰前空腹活重的百分率。

10.肉的僵直：屠宰后的肉尸经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，关节失去活动能力，肉体由热变冷，由软变硬的过程。

11.肉的成熟：僵直的肉品继续处在冰点以上温度环境中，肌肉由硬变软，保水性和风味都得到很大改善的过程。

12.肉的自溶：成熟后的肉继续在环境温度下存放，在自溶酶的作用下发生的蛋白质分解过程，称自溶。

13.肉的腐败：肉的腐败是指肉类在外界因素（主要是微生物）作用下，肉的成分和感官性质发生变化，产生大量对人体有害物质的过程。

14.最大冰晶生成带：通常将从初始冰点降到－5℃这个大量形成冰晶的温度范围称为最大冰晶生成带。

15.肉类辐射贮藏：利用放射性核素发出的射线，在一定剂量范围内辐照肉，杀灭其中的害虫，消灭病原微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏或保鲜的目的。

16.肉制品加工辅料：在肉制品加工中，往往要加入一定量的天然物质或化学物质，以改善制品的色、香、味、形、组织结构和贮藏性能，这些物质统称为肉制品加工辅料。

17.香辛料：是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂，故又叫增香剂。

N食品工艺学-第八章+食品工艺学-肉品

23
❖ 由于粗丝和细丝的排列，从而形成了在显微镜下观察时所见的明暗相间的条纹，即横纹。我们将光线较暗的区域称之为暗带（A-带），而将光线较亮的区域称之为明带（I-带）。
❖ I带的中央有一条暗线，称之为Z线，将I带从中间分为左右两半；A带的中央也有一条暗线称M线，将A带分为左右两半。在M线附近有一颜色较浅的区域，称为H区。
20
2. 肌原纤维（Myofibrils）
❖肌原纤维是肌细胞独有的器官，也是肌纤维的主要成分，约占肌纤维固形成分的60 %～70%，是肌肉的伸缩装置。肌原纤维在电镜下呈长的圆筒状结构，其直径约 1～2μm，其长轴与肌纤维的长轴相平行并浸润于肌浆中。
21
22
粗丝和细丝
肌原纤维的横切面可见大小不同的点有序排列。这些点实际上是肌原丝（myofilam ent），又称肌微丝。肌原丝可分为粗肌原丝（thick-myofilament，简称粗丝），和细肌原丝（thin-myofilament，简称细丝），两者平行整齐地交替排列于整个肌原纤维。
14
Fascicle 肌束
15
肌纤维→初级肌束→次级肌束→肌肉
muscle fiber fiber bundle muscle
↑
↑
↑
肌内膜
肌周膜
肌外膜
endomysium
perimysium epimysium
Connective tissue
16
（二）肌肉的微观结构
肌纤维（Muscle fiber） 1.肌膜（Sarolemma） 2.肌原纤维（Myofibrils） 3.肌浆（Sarcoplasm） 4.肌细胞核
17
肌纤维（Muscle fiber）

肉制品加工工艺培训

肉制品加工工艺培训本次肉制品加工工艺培训的目的是为了提高大家对肉制品加工工艺的理解和技能，以确保生产出安全、卫生、优质的肉制品。

首先，我们需要了解肉制品加工的基本流程。

肉制品加工分为前处理、研磨、混合调味、充填模具、熟化、冷却等环节。

前处理包括去皮、去骨、去脂等步骤，为后续的加工作准备。

研磨是将肉块细磨成肉泥，以增加产品的口感和质地。

混合调味环节要求加入适量的调料和香料，保证产品口感和风味的均匀。

充填模具是将混合好的肉泥注入模具，使产品形成特定的形状。

熟化是将充填好的模具放入熟化室中进行发酵和成型，使产品获得更好的口感和风味。

最后，经过冷却，产品即可包装入库。

其次，我们要讲解肉制品加工中的关键环节和技巧。

在前处理环节，我们必须要确保分离肉与骨的干净和溶解脂肪的适度，以避免对后续环节的影响。

在研磨环节，要注意控制研磨机的温度和速度，以防止肉泥的氧化和变质。

在混合调味环节，要做好调料和香料的配比，并充分搅拌均匀，以确保产品的风味和质地。

充填模具时，要注意控制充填量和压实程度，保证产品的成型效果。

熟化过程中，要控制好时间和温度，以确保产品的质量和品味。

最后，在冷却环节中，要适时控制冷却速度，以防止产品变形和质量的下降。

同时，我们还会介绍肉制品加工中的质量控制和卫生安全措施。

质量控制方面，我们要注意原材料的选择和检验，确保原材料的新鲜和安全。

在加工过程中，要严格控制各个环节的操作，遵守加工的标准和规程。

卫生安全方面，我们要保持加工场所的清洁和整洁，定期进行设备和环境的消毒。

同时，要做好员工的个人卫生和个人防护，确保产品的卫生安全。

最后，我们还将开展实践操作环节，让大家亲自参与肉制品的加工过程。

通过实践操作，大家可以更深入地理解肉制品加工的流程和技巧，并提高自己的操作技能。

通过本次肉制品加工工艺培训，我们相信大家在加工肉制品方面的技能和认知都能有所提升，为今后的生产工作提供更好的保障。

希望大家能够用心学习，将所学知识和技能运用到实际工作中，为生产出更优质的肉制品做出贡献。

肉制品加工工艺学

第一节原料
(三) 肉的化学组成
4.水分和矿物质
不易流动水(Immobilized water) 存在于肌原纤维之间或肌原纤维与膜之间的水.占总水分的80%.
特点：能溶解盐及其他物质，并在0℃或稍低时结冰，其性能取决于肌原纤维蛋白质凝胶的网状结构变化
第二章肉制品加工工艺
第二章肉制品加工工艺
致密组织
图2-5 结缔组织结构
疏松组织
第二章肉制品加工工艺
第二章肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节原料
(一)肉的形态结构 2.结缔组织
功能
A.粘结各细胞及脏器，起支架作用
B.修复功能
C.机体的保护组织，使有一定韧性和伸缩能力
第二章肉制品加工工艺
第二章肉制品加工工艺
四:肉的形态学
第一节原料
2.脂类物质
脂肪可分为四类：肌肉间脂肪（可见的并可分割出来），肌肉内脂肪（不可见的），细胞间脂肪（使肉呈现大理石状），细胞内脂肪（不可见的）。 •大多数可见脂肪是丙二醇与高级脂肪酸构成的甘油三酯
•最常见的脂肪酸有软脂酸 C16：0（32%），硬脂酸C18：0，亚油酸C18：2及油酸C18：1（62%）
图2-1 肉
第二章肉制品加工工艺
第二章肉制品加工工艺
二、:种类
第一节原料
•畜类猪﹑ 羊﹑ 牛﹑ 驴、兔 •禽类鸡 ﹑鸭 ﹑鹅、火鸡三、原料要求
来自于非疫区健康动物宰切后,必须经兽医检验一般要经过成熟
第二章肉制品加工工艺
第二章肉制品加工工艺
第一节原料
四:肉的形态学 (一)肉的形态结构
第二章肉制品加工工艺
第二章肉制品加工工艺