龙胆石斑鱼火锅
合集下载
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
2.将以上用料加在一起烧开即可。
装盘
1.将腌制好的鱼头，鱼刺排，鱼腩，鱼片和熟处理好的鱼肚，摆盘即可。
口味特点
肉质细嫩、鲜美适口，营养丰富。
菜品操作规范
菜品名称：龙胆石斑鱼火锅
环节
操作规范
注意事项
主料
1.石斑鱼头：300克（鱼头改刀成3.5-4厘米的块状）。
2.石斑鱼片：150克（厚0.6*5*7厘米的片）。
3.石斑鱼腩：150克（厚0.6*5*7厘米的片）。
4.石斑鱼刺排：300克（2.5厘米的斜刀块）。
5.石斑鱼肚：100克（成0.6厘米的抹刀片）。
第二步上浆：（鱼头、鱼片、鱼腩、鱼刺排）500克，盐4克，味精2克，鸡精2克，料酒5克，蛋清1个，生粉20克。
1.腌制好的鱼肉，不能上冻，要放入0-5度的恒温冰箱内。
2.鱼汤当天使用完毕，不能过夜。
蘸料汁
香葱末3克，姜末1克，白灼汁60克，海鲜酱10克少油（公司酱料）。
火锅汤底
1.用料：煲好鱼汤500g、大骨白汤100g（过滤后）、纯净水400g、大骨汤调料粉17g、中葱段2个（长2cm）、净蒜2个、姜片2片（2*1.5*0.3厘米）
要保500克、盐3 0克，料酒20克，葱60克，姜30克，加入3000克水，
过程：将鱼肚放入水（6斤水）加料酒30克，煮沸，小火煮6-8分钟，取出洗净，再放入水中加入调料，大火烧开，小火煲20分钟即可。
腌制过程
第一步去腥：将鱼头，鱼刺排，鱼腩，鱼片进行腌制，放入盐、二锅头轻搅15分钟，冲水30分钟去掉酒味，吸干水分即可。（按鱼肉500克,盐7克、二锅头5克比例）
装盘
1.将腌制好的鱼头，鱼刺排，鱼腩，鱼片和熟处理好的鱼肚，摆盘即可。
口味特点
肉质细嫩、鲜美适口，营养丰富。
菜品操作规范
菜品名称：龙胆石斑鱼火锅
环节
操作规范
注意事项
主料
1.石斑鱼头：300克（鱼头改刀成3.5-4厘米的块状）。
2.石斑鱼片：150克（厚0.6*5*7厘米的片）。
3.石斑鱼腩：150克（厚0.6*5*7厘米的片）。
4.石斑鱼刺排：300克（2.5厘米的斜刀块）。
5.石斑鱼肚：100克（成0.6厘米的抹刀片）。
第二步上浆：（鱼头、鱼片、鱼腩、鱼刺排）500克，盐4克，味精2克，鸡精2克，料酒5克，蛋清1个，生粉20克。
1.腌制好的鱼肉，不能上冻，要放入0-5度的恒温冰箱内。
2.鱼汤当天使用完毕，不能过夜。
蘸料汁
香葱末3克，姜末1克，白灼汁60克，海鲜酱10克少油（公司酱料）。
火锅汤底
1.用料：煲好鱼汤500g、大骨白汤100g（过滤后）、纯净水400g、大骨汤调料粉17g、中葱段2个（长2cm）、净蒜2个、姜片2片（2*1.5*0.3厘米）
要保500克、盐3 0克，料酒20克，葱60克，姜30克，加入3000克水，
过程：将鱼肚放入水（6斤水）加料酒30克，煮沸，小火煮6-8分钟，取出洗净，再放入水中加入调料，大火烧开，小火煲20分钟即可。
腌制过程
第一步去腥：将鱼头，鱼刺排，鱼腩，鱼片进行腌制，放入盐、二锅头轻搅15分钟，冲水30分钟去掉酒味，吸干水分即可。（按鱼肉500克,盐7克、二锅头5克比例）