亚硝酸盐中毒及救治

食盐：白色晶体
工业盐：略带浅黄色的白色
固体
12
如何鉴别亚硝酸钠和食盐？
外观差异
食盐
立方晶体，或是细小 的结晶粉末，白色
亚硝酸钠
斜方晶体， 略带有浅黄色
13
溶解性
氯化钠和亚硝酸钠虽然都溶解于水，但是两者 溶解度却大不相同。温度对氯化钠溶解的影响 很小；而亚硝酸钠极易溶于水，且溶解时吸热， 其在热水中溶解得更快。
20
急性中毒
? 原因多为： 1.将亚硝酸盐误作食盐、面碱等食用。 2.掺杂、使假。 3.投毒。 4.食用了含有大量亚硝酸盐的蔬菜，尤 其是不新鲜的叶类蔬菜。
21
慢性中毒（包括癌变）
? 原因多为： 1.饮用含硝酸盐或亚硝酸盐含量高的苦 井水、蒸锅水。 2.食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高的腌 制肉制品、泡菜及变质的蔬菜。
6
亚硝酸盐的作用
亚硝酸盐是一种常见的物质，是广泛 用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。 它有三方面的功能：一、使肉制品呈现 一种漂亮的鲜红色；二、使肉类具有独 特的风味；三、能够抑制有害的肉毒杆 菌的繁殖和分泌毒素。
7
亚硝酸钠是工业用盐，它是一种白色 不透明晶体，略带有浅黄色，外观很像 食盐，熔点为271℃ 。亚硝酸盐对人体 有害，可使血液中的低铁血红蛋白氧化 成高铁血红蛋白，失去运输氧的能力而 引起组织缺氧性损害。亚硝酸盐不仅是 致癌物质，而且摄入0.2～0.5 g即可引起 食物中毒，3 ~5g可致死。
3
? 食物中毒的分类 1.细菌性食物中毒 2.真菌性食物中毒 3.动物性食物中毒（河豚、鱼胆） 4.化学性食物中毒（亚硝酸盐、毒鼠强等） 5.植物性食物中毒（毒蘑菇、蓖麻籽等）
4
引起食物中毒常见原因
? 食品生产、运输或保存等环节卫生管理 不当，造成食品被微生物或其他有毒物 质污染。
? 食品消费者因缺乏相应知识或鉴别能力， 误食有毒动植物。
22
临床表现
? 中毒发病急速。 ? 轻者表现为头晕、头痛、乏力、胸闷、恶心、
呕吐，口唇、耳廓、指（趾）甲轻度紫绀，血 中高铁血红蛋白含量在 10％～30％。 ? 重者眼结膜、面部及全身皮肤紫绀，心律快， 嗜睡或烦躁不安，呼吸困难，血液中高铁血红 蛋白含量往往超过 50％。 ? 严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰 竭导致死亡 。 ? 当体内高铁血红蛋白达到 20%～40%就出现缺氧 症状，达到 70%以上可导致死亡。
8
而亚硝酸盐是食品添加剂的一种，起 着色、防腐作用，广泛用于熟肉类、灌 肠类和罐头等动物性食品。鉴于亚硝酸 盐对肉类脆制具有多种有益的功能，现 在世界各国仍允许用它来腌制肉类，但 用量严加限制。
9
亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠为 白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易 溶于水。外观及滋味都与食盐相似，并在 工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也
在室温时，称取1g等量的亚硝酸钠和氯化钠分 别置于小试管中，加2mL水使其溶解。由于亚 硝酸钠溶解时吸热，一支试管中的溶液温度显 著下降（5℃左右），且固体逐渐溶解，此为 亚硝酸钠的试管；另一支试管为氯化钠的试管。
14
食品中亚硝酸盐允许限量标准
2002年食品添加剂联合专家委员会(JECFA ) 确定亚硝酸盐每日摄入量(ADI值)按体重计 为0.07mg/kg。我国一般人群膳食每人每日 摄入量为3.2mg，以体重60kg 计，每日摄 入量为0~4.2mg，不超过JECFA 的标准 (60kg 计为4.2mg) ，处于安全水平。
牛奶,奶粉
2
14.9
29.8
合计
3151.7 16
亚硝酸盐引起的食物中毒
中毒机制 ? 亚硝酸盐为强氧化剂 ? 低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，从
而失去输送氧的功能，致使组织缺氧， 出现青紫而中毒。 ? 亚硝酸盐的中毒量为 0.3～0.5g，致死 量为3~5g。
17
中毒机理
亚硝酸盐→血液→Fe+2氧化为Fe+3 → 高铁血红蛋白→组织缺氧→肠原性青紫
允许作为发色剂限量使用。
10
亚硝酸钠的性质
? 亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状， 味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐 相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉 类制品中也允许作为发色剂限量使用。
11
亚硝酸钠与氯化钠的区别
氯化钠是立方晶体，或是细小的结晶粉末，呈白 色；而亚硝酸钠则是斜方晶体，略带有浅黄色， 通过两者外观上的差异可对它们进行初步鉴别。
③苦井水含较多的硝酸盐，当用该水煮粥或 食物，再在不洁的锅内放置过夜后，则硝酸 盐在细菌作用下还原成亚硝酸盐。
19
④食用蔬菜过多时，大量硝酸盐进入肠道， 消化功能欠佳者，其肠道内的细菌可将蔬菜 中硝酸盐转化为亚硝酸盐，且在肠道内过多 过快的形成以至来不及分解，结果大量亚硝 酸盐进入血液导致中毒，出现青紫，称为 “肠源性青紫症”。 ⑤腌肉制品加入过量硝酸盐及亚硝酸盐，或 误将亚硝酸盐当作食盐加入食品。
亚硝Biblioteka Baidu盐中毒诊断及救治
2015.5.
1
? 基本概念 ? 中毒机制 ? 临床表现 ? 实验室检查 ? 临床诊断 ? 一般治疗 ? 特效解毒治疗 ? 辅助治疗 ? 特效解毒药应用注意事项
2
基本概念
? 食物中毒的定义： 食物中毒属于食源性疾病的范畴 是指食用了被生物性、化学性有毒有
害物质污染的食品或者食用了含有毒有 害物质的食品后出现的非传染性的急性、 亚急性食源性疾患。 ? 不属于传染病
中枢神经受累，大脑皮层抑制 ?使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，失去携氧
功能，导致缺氧发生。 ?直接作用于血管,而引起周围血管扩张。
18
亚硝酸盐食物中毒
食入亚硝酸盐来源：
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过 久的煮熟蔬菜
②刚腌不久的蔬菜（暴腌菜）含有大量亚硝 酸盐，尤其是加盐量少于12％、气温高于 20℃的情况下，可使菜中亚硝酸盐含量增高， 一般于腌后20天消失。
15
表 我国食品中亚硝酸盐的限量卫生标准
食品类 允许限量 标准人消费量 亚硝酸盐摄入
蔬菜 4mg/kg
310.2g
1242.2 μ g
粮食
3
439.9
1319.7
鱼类 (鲜)
3
27.5
82.5
肉类 (鲜)
3
58.9
176.7
蛋类 (鲜)
5
16
80.0
食盐
2
13.9
27.8
酱腌菜
20
9.7
194.0
? 违法使用工业原料或其他含有有毒物质 的原料生产和销售假冒伪劣食品。
? 人为投毒
5
化学性食物中毒
被有毒有害的化学物质污染的食品。 ? 误作为食品、食品添加剂、营养强化剂
的有毒有害的化学物质。 ? 添加非食品级或伪造的或禁止使用的食
品添加剂、营养强化剂的食品，以及超 量使用食品添加剂的食品。 ? 食物成分发生有毒化学变化的食品，如 油脂酸败。