软饮料常用的辅料

蔗糖是饮料生产中的重要原料；
蔗糖是由葡萄糖和果糖所构成的双糖；
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蔗糖
甜味纯正； 一般若以各种糖的甜度比较它的甜度为
1.00； P34 表3-4，各种糖的甜度比较
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蔗糖的质量要求
色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。 冲调好的糖液应清晰透明，不得有浑浊、沉淀
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软饮料常用酸味剂
柠檬酸 苹果酸 乳酸 酒石酸 磷酸
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柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂， 特别适用于柑桔类水果饮料。
使用量依据饮料品种而定，一般为0.050.25%。使用时先制成50%溶液。
酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可 口，入口后即可达到最高酸味感觉，后 味延续时间较短。
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果葡糖浆的优点
甜度与蔗糖相当； 风味及口感优于蔗糖：清凉、爽口 具有冷甜特性：<40℃，T 甜度 生产成本低：淀粉资源丰富
果葡糖浆适用于清凉饮料和冷冻饮料。
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木糖醇
甜度与蔗糖相当； 有清凉口感：溶解时吸热 可防止龋齿：不被口腔细菌利用 不升高血糖：
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糖精
在水中的溶解度低，故多用七钠盐，甜 度为蔗糖的200-500倍，阈值为0.004%， 浓度高有苦味。
现象。
配制糖液浓度：55-65%(m/m)
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蔗糖的质量要求
砂糖的理化指标： 砂糖含量＞99.35％；水分含量＜0.06％； 灰分含量 0.05％；还原糖含量 0.5％； 酸度2.20°T；铅含量0.5mg/kg；含量 1.0mg/kg；含量4.0mg/kg；杂质含量 4.0mg/kg。
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蔗糖应用注意事项
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苹果酸
苹果酸酸味强度是柠檬酸的1.25倍，有 爽快的酸味，微有苦味，刺激性较强， 对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口 中的呈味时间显著长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
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乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分， 主要用于调配乳酸饮料。
乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩 味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌 在果味和果汁饮料中使用乳酸。
和不应超过1。
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甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料。
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甜味剂的作用
赋予甜味 赋予触感 具有一定的营养价值
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甜味剂的分类
按营养价值：营养性和非营养性 按来源：天然和合成 按其化学结构和性质：糖类和非糖类
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软饮料常用甜味剂
天然糖类：白砂糖、葡萄糖、果糖、蜂 蜜等；
糖醇类：麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇 等；
高强度甜味剂：甜菊苷、阿斯巴甜、甜 蜜素、安赛蜜、糖精钠等。
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白砂糖
白砂糖是饮料生产中的重要原料； 甜味纯正； 冲调好的糖液(55～65%)应清晰透明，不
得有浑浊、沉淀现象； 注意使用量，饮料成品中一般8～14%； 对于pH2.5~3.5的饮料，蔗糖发生转化，
对产品的色泽产生影响。
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蔗糖
离子对饮料质量的影响。
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酸味剂的分类
令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖 酸；
带有苦味的酸味：苹果酸； 带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡
索酸、磷酸；
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影响酸味的主要因素
温度：酸味随着温度的升高而增强； 其它味觉物质 酸味与甜味之间存在减效作用 酸味与咸味之间存在增效作用 酸中有少量苦味和涩味物质使酸感增强
优点：无热量，适用于低热量的食品。 饮料中用量约为72mg/kg，最大使用量
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
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磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
注意使用量，用量过多会使饮料失去清 凉感，产生腻人的甜味。
含10%左右的蔗糖浓度的饮料是可口的， 一般8-14%。
糖对产品的色泽产生影响。焦糖化反应 和美拉德反应
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果葡糖浆
果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制 成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。
组成主要是果糖(42-90%)和葡萄糖；故 称为“果葡糖浆”。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
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甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
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甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩 盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
大家好
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第3章 软饮料常用的辅料
成纪予
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本章要点
软饮料加工过程常用的辅料种类 各辅料在软饮料中的作用
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软饮料常用的辅料
1)甜味剂 2)酸味剂 3)香料和香精 4)着色剂 5)防腐剂 6)抗氧化剂 7)增稠剂 8)乳化剂 9)二氧化碳
符合GB2760《食品添 加剂使用卫生标准》
同一功能的食品添加剂 (相同色泽着色剂、防 腐剂、抗氧化剂)在混 合使用时，各自用量占 其最大使用量的比例之
甜蜜素在饮料中的最大使用量为 0.65g/kg。
甜蜜素是非营养型合成甜味剂，可供糖 尿病人食用。 非营养型甜味剂是指热值 低于蔗糖热值的2%
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选用甜味剂的主要原则
安全性(人体健康、食品安全) 感官特性 经济性
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酸味剂
酸味料是构成软饮料的主要成分之一， 它在软饮料中具有如下作用：
●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 ●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐剂、抗氧化剂的增效剂。 ●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些