软饮料常用的辅料
第2章-软饮料常用的辅料
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
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酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
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磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
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甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
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甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩 盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
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红曲色素特点
①耐热性、耐酸性强，但在阳光直射下可 退色。
②不受氧化还原影响。 ③对蛋白质类着色良好，因此，它适宜作
生产蛋白饮料的色素。 ④是一种无毒安全的着色剂。
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红曲色素特点
红曲色素不溶于水，在使用前需将其溶
软饮料的名词解释
软饮料的名词解释软饮料，作为一种广受欢迎的饮品，深受人们喜爱。
它以其新颖多样的味道、方便的携带性以及丰富多彩的包装设计，成为了现代社会中不可或缺的一部分。
然而，什么是软饮料呢？本文将对软饮料进行名词解释，探索其起源、种类和消费特点。
1. 软饮料的定义软饮料，也称为非酒精饮料，是指不含酒精的饮品。
它主要由水、果汁、糖、香料和防腐剂等成分组成，并以其甜美的口感和丰富的口味而受到人们的喜爱。
软饮料通常以液体形式销售，并采用各式各样的包装，例如瓶装、罐装和塑料杯装等。
2. 软饮料的起源软饮料在历史上可以追溯到几千年前。
在早期，人们会制作一些果汁、草药饮料和乳制品等作为饮品。
然而，真正的软饮料产业的兴起可以追溯到19世纪。
当时，瓶装汽水开始出现，并成为了人们消夏解渴的首选。
随着科技的进步和商业化生产的推动，软饮料行业取得了飞速的发展。
3. 软饮料的种类软饮料种类繁多，可以分为多种类型。
其中最常见的是碳酸饮料，包括可乐、汽水和橙子汽水等。
碳酸饮料通过加入二氧化碳气泡，增强了口感和口味。
此外，果汁饮料也是软饮料的一大类别，例如橙汁、苹果汁和葡萄汁等。
这些果汁饮料通常采用浓缩果汁，既能保留水果的天然风味，又具有良好的口感。
除此之外，还有茶饮料、咖啡饮料、运动饮料和能量饮料等。
4. 软饮料的消费特点软饮料因其方便携带和多样化的口味而受到广大消费者的欢迎。
它们适用于各个场合，无论是在工作、学习还是休闲娱乐时，都可以作为一种解渴的选择。
软饮料通常具有清凉的口感，能够带来瞬间的舒爽感受。
此外，软饮料还有很多附加功能，例如功能性饮料可以提供能量和增加体力，而茶饮料则被认为有助于放松身心。
然而，软饮料也存在一些问题。
首先，软饮料中所含的糖分较高，长期饮用可能对健康造成不利影响。
此外，塑料瓶的使用也对环境造成了压力。
因此，消费者在享受软饮料的同时，也需要注意适度饮用，选择低糖或无糖的产品，并推广环保包装。
总之，软饮料作为一种受欢迎的饮品，具有丰富多样的口味和包装选择。
软饮料的生产工艺流程
软饮料的生产工艺流程软饮料是一种广泛受欢迎的饮品，其生产工艺流程涉及原材料购买、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
下面将详细介绍软饮料的生产工艺流程。
1. 原材料购买：软饮料的生产原材料通常包括水、糖、酸、色素、香精、果汁、碳酸氢钠、防腐剂、甜味剂等。
这些原料需要从不同的供应商购买，确保原料的质量和供应的稳定性。
2. 制备：在制备阶段，首先需要将水进行预处理，经过过滤、软化、脱氧、杀菌等步骤，确保水的质量符合生产要求。
然后将糖溶解在水中，加入酸、色素、香精、果汁等原料，进行混合搅拌，形成软饮料的基础液。
3. 调配：根据产品配方和工艺要求，将制备好的基础液与其他原料进行调配，确保软饮料的口味、色泽、气泡等符合市场需求。
4. 加工：经过调配后的软饮料基础液将进入加工环节，这一环节通常包括均质、灭菌、去氧、冷却等工序。
其中，均质是将软饮料基础液进行高压均质，使其中的颗粒、沉淀物等较小，提高软饮料的口感和质感。
灭菌是利用高温将软饮料基础液中的微生物、细菌进行灭菌处理，保证软饮料的安全性。
去氧则是使用真空设备去除软饮料基础液中的氧气，减少软饮料变质的可能性。
5. 灌装：加工后的软饮料基础液将进入灌装环节，根据产品规格和包装要求，选择合适的灌装设备对软饮料进行灌装，通常包括瓶装、罐装、袋装等多种方式。
6. 包装：灌装完成后的软饮料将进入包装环节，根据产品的包装规格和外观要求，选择合适的包装材料和包装方式，通常包括瓶子、罐子、塑料袋、纸盒等。
7. 存储：包装完成的软饮料将进入存储环节，分别按照不同的包装和产品要求，进行适当的温度、湿度、光线等条件下的储存，保证产品的质量和安全。
总的来说，软饮料的生产工艺流程是一个复杂的过程，涉及原料采购、制备、调配、加工、灌装、包装和存储等多个环节。
只有严格按照标准化的生产流程和规范操作，才能生产出优质、安全的软饮料产品，满足市场和消费者的需求。
同时，生产过程中要保证设备的清洁和消毒，以及严格遵守卫生法规和标准，确保产品符合卫生标准和质量安全。
软饮料常用辅助材料
（四）糖醇类甜味剂
3.麦芽糖醇
麦芽糖醇极易溶解于水 具有与蔗糖相同的甜度，且甜味温和，没有杂
味 麦芽糖醇不易被霉菌、酵母及乳酸菌利用，可
防龋齿 麦芽糖醇在动物体内很难被消化代谢，是很好
的低能量甜味剂
（四）糖醇类甜味剂
麦芽糖醇的应用 （1）在功能性食品中的应用。麦芽糖醇在体内几乎不分
而不同，25℃时的吸湿点的相对湿度为85-86%。
（2）蔗糖在低温下也有较大的溶解度。 （3）蔗糖溶液的粘度受温度和浓度的影响。配制
糖液备用时，以55-58%的浓度适宜，该浓度即使在低温 下粘度也较小，比较容易处理。
（4）一般而言，10%的蔗糖溶液口感较好，一般 饮料其浓度控制在8-14%为宜。
（六）其它类甜味剂
甜蜜素 ➢ 甜蜜素与蔗糖一起配合使用时，其甜度可达80倍以上 。
➢ 甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸（柠檬酸等）一起
使用时，其甜度可达100倍以上 。
➢ 甜蜜素与蔗糖及0.3%重量之有机酸及10%重量之糖精
一起使用时，其甜度可达150倍以上 。
➢ 根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760） 的规定，“甜蜜素”作为甜味剂，其使用范围为：
蔗糖在甜菜和甘蔗中含量最丰富，平时 使用的白糖、红糖都是蔗糖。
蔗糖具有一种天然纯净、适口的甜美风 味，蔗糖是饮料生产中使用最多的甜味 料。
水中的溶解度：每克水可以溶解 2.1 g 蔗糖（25℃)，是一种高溶解度的糖类。
蔗糖在贮存和使用中应注意的问题
（1）蔗糖具有一定的吸湿性，当有不纯物存在时 吸湿性增加。吸湿点（开始吸潮的起点）随温度和湿度
第六章 软饮料生产常用辅料
➢满足嗜好要求 ➢满足功能特性 ➢满足工艺要求
饮料原辅料—酸味剂
软饮料中常用的酸味剂
（五）乳酸
１2..应性用状 乳乳酸酸主是要无用色于至乳淡酸黄饮色料的。透通明常黏与稠其液他体酸，味相剂对如分柠子檬质酸
等量并为用9，0.一08般，用相量对为密0度.0为5％1.～2409.，2％可。以和水、醇以任意比 例配合，酸味为柠檬酸的1.2倍，味质有涩、软收敛味， 与水果中所含酸的酸味不同。
软饮料中常用的酸味剂
（二）酒石酸
2.使用范围 酒石酸在葡萄饮料中使用，用量一般0.1％～0.2％，
单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用为好。 酒石酸多用于固体饮料中。有抗氧化增效作用，可作增 香剂，还可作乳化剂。
软饮料中常用的酸味剂
（三）苹果酸
１.性状 苹果酸是白色结晶或粉末，无臭，相对分子质量为
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
１.性状 富马酸是白色结晶性粉末，相对分子质量为
116.07，相对密度为1.625，熔点为286℃。具独特的 酸味，稍溶于水，溶于乙醇，在200℃时升华，酸味 约为柠檬酸的1.8倍。
软饮料中常用的酸味剂
（四）富马酸
2.使用范围 富马酸难溶于水，故常将其制成微粉，基本上不 单独使用，多与其他酸味剂并用而使酸味更趋完美。在 饮料中可以与柠檬酸量的２０％～３０％配合使用。
结晶性粉末，无臭。相对分子质量为210.14，相对 密度为1.542，熔点为153℃。具有圆润、滋美、爽 快的酸味，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在 潮湿空气中徐徐潮解，极易溶于水和乙醇。
软饮料中常用的酸味剂
（一）柠檬酸
2.使用范围 柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独
或合并使用；果汁饮料生产中使用量0.2％～0.35％，固 体饮料中为1.5％～5％。在制成水溶液贮备供生产应用时 通常配成50％的浓度。无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的 吸湿性，常用在固体饮料中。
软饮料工艺学考试复习点
软饮料工艺学考试复习点一、填空、选择1、根据组织形态的不同,可以把饮料分为液体饮料、固体饮料和共态饮料。
2、按照原辅料或产品形式的不同,将软饮料分为11类,分别是:碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。
3、水源的分类:地表水、地下水、城市自来水。
4、一般来自水的浊度上限为5度,软饮料用水浊度要求不超过2度,汽水≤1.6度;去除混浊,凝聚、沉降、过滤、氯化等方法;原水中所含的杂质是发生水浑浊的主要原因,导致水混浊的主要杂质是悬浮物质和胶体物质。
水臭的产生主要是有机物的存在或工业污染,水的异味主要来自于无机物以及某些盐类。
5、水的硬度是指水对于肥皂的离子沉淀能力;水的硬度是由多价离子,只要是水中可溶性的钙和镁的量来决定;总硬度=暂时硬度+永久硬度;水中氢氧根离子、碳酸根离子、碳酸氢根离子的总含量称为水的总碱度,软饮料用水的碱度,以C a CO3计不超过50mg/L;饮料用水中F e的含量必须<0.1mg/L;水质标准虽然未对溶解氧规定具体指标,但必要时需进行水的脱气处理;水中往往存在各种微生物,其微生物主要指示菌是大肠菌群或大肠菌总数。
6、饮料用水的处理方法有:混凝沉淀、过滤、硬水软化、水的消毒;常用的两类混凝剂:铝盐(明矾、硫酸铝、碱式氯化铝),铁盐(硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁);助凝剂本身不起凝结作用,而是辅助混凝剂,反帮助絮凝的形式;水的过滤是一系列不同过程的综合,包括阻力截留(发生在过滤层的表面)、【重力沉淀、接触凝聚(发生在过滤层的深处)】;水的软化方法主要有:石灰软化法、离子交换法、反渗透法、电渗析法;水的消毒常用方法:氯消毒、紫外线消毒、臭氧杀菌。
7、软饮料常用的辅料有:甜味剂、酸度调节剂、食用香料、着色剂、防腐剂、抗氧化剂、增稠剂、二氧化碳、乳化剂;天然甜味剂包括:糖及糖的衍生物、非糖天然甜味剂;合成甜味剂主要有以下三种:糖精与糖精钠、甜蜜素、安赛蜜(A-K 糖);酸度调味剂按组成分为:有机酸(柠檬酸、苹果酸、酒石酸、醋酸、乳酸)、无机酸(磷酸、富马酸、葡萄糖酸);相对酸度:苹果酸: 110—120,酒石酸:120—130,乳酸:120,醋酸:100,富马酸:165—180,磷酸:230—250;香料按照其不同来源分为:天然香料(动物性、植物性香料)、人造香料(单离、合成、调和香料);食用香精的种类:油溶性香精、水溶性香精、乳化香精、粉末香精;着色剂(食用色素)按其来源和性质分:食用天然色素、人工合成色素;防腐剂按来源分:有机防腐剂(苯甲酸及其盐、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯类和丙酸盐等)、无机防腐剂(SO2、亚硫酸盐、乳酸链球菌等肽类抗菌素);正确选用防腐剂:①了解引起某一食品腐败变质的微生物种类、性质,②影响防腐剂效果的因素,③防腐剂的使用方法、用量;乳化剂分类:①按来源分:天然、合成乳化剂,②按溶解性分:水溶性、油溶性乳化剂,③按在水中是否解离成离子:离子型、非离子型乳化剂,④按在水中显示活性部分的离子:阳离子、阴离子乳化剂,⑤按作用:油包水型、水包油型乳化剂;乳化剂作用:乳化作用、稳定作用、混浊作用;CO2主要作用:清凉解暑、抑制微生物生长、增强饮料的风味、增强味感、增进食欲。
软饮配比怎么计算公式
软饮配比怎么计算公式软饮配比是指在制作软饮料时，不同原料的比例关系。
软饮料是一种混合饮料，通常由水、糖、酸味剂、香料、色素、防腐剂、甜味剂等原料组成。
软饮料的配比对于口感和口味有着至关重要的影响，因此在制作软饮料时，需要合理地计算软饮配比。
软饮配比的计算公式可以通过以下步骤来实现：1. 确定软饮料的总重量。
首先，需要确定软饮料的总重量，这取决于制作软饮料的数量。
例如，如果需要制作1000毫升的软饮料，那么软饮料的总重量就是1000克。
2. 确定各种原料的配比。
在确定软饮料的总重量之后，需要确定各种原料的配比。
通常软饮料的配比包括水、糖、酸味剂、香料、色素、防腐剂、甜味剂等。
这些原料的配比可以根据软饮料的口味和口感要求来确定。
3. 计算各种原料的重量。
根据确定的配比，可以计算出各种原料的重量。
例如，如果软饮料中糖的配比是10%，那么1000克软饮料中糖的重量就是100克。
4. 计算各种原料的体积。
除了计算各种原料的重量之外，还需要计算各种原料的体积。
这是因为软饮料的原料通常是以体积来计量的，例如水、果汁等。
因此，需要将各种原料的重量转换为体积。
5. 软饮配比的实际应用。
软饮配比的实际应用需要根据具体的情况来确定。
在制作软饮料时，可以根据计算出的各种原料的重量和体积来进行配料。
此外，还需要根据实际情况来进行调整，以确保软饮料的口感和口味符合要求。
总结。
软饮配比的计算公式可以帮助制作软饮料时确定各种原料的配比，以确保软饮料的口感和口味符合要求。
通过合理地计算软饮配比，可以制作出口感和口味优良的软饮料，满足消费者的需求。
因此，软饮配比的计算公式对于软饮料生产具有重要的意义。
C 第三章 软饮料常用原辅材料 2015 春季
营养强化剂 加工助剂
2015-1-10
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第一节 甜味剂
一、甜味剂的分类 a按其营养价值，可分为营养性甜味剂和非营 养性甜味剂 b按其甜度，可分为低甜度甜味剂和高强度甜 味剂 c按其来源，可分为天然甜味剂和合成甜味剂
二、糖类
（一）蔗糖 1.性状 （1）蔗糖的结晶与相对密度 （2）吸湿性 （3）溶解性 （4）黏度 （5）蔗糖的加工特性 （6）渗透性与防腐效果 （7）甜味
第三章 软饮料常用原辅材料
2015-1-10
1
本章重点：软饮料制造上，各种辅料的性质特点及
相互关系。
难 点 ：软饮料制造中，各辅料的协调使用。
目的要求：掌握各辅料的性质及在软饮料制造中的用法。
2015-1-10
2
感官类
甜味剂 酸味剂 香料和香精 着色剂 防腐剂 抗氧化剂 增稠剂 乳化剂
稳定类
特殊选择类
1 辅助作用
2 稳定作用
3 补充作用 4 矫味作用 5 赋香作用
6 替代作用
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六、香精使用注意事项
1.用量 2.均匀性
3.其他原料质量
4.甜酸度配合
5.温度
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第四节 着色剂 一、食用色素的分类
按来源和性质分为天然色素和人工色素。
人工色素色泽鲜艳，性质稳定，使用方便， 价格便宜，可用于调色，广泛用于饮料生产； 天然色素大多价格昂贵，性质不稳定，水溶 性差，随饮料pH的变化易造成沉淀，在饮料中使 用较少。随着食品安全的提高和回归自然的需要， 使用天然色素是一个发展方向。
（五）蜂蜜
蜂蜜大部分为蔗糖，由于酶的作用 转化为果糖和葡萄糖。蜂蜜因蜂种、蜜 源（花种）等的不同，其风味特征和化 学成分也有不同。营养价值高，而且具 有保健功能。 蜂蜜作为甜味剂，用于各种营养保 健饮料的制造。在现代果蔬汁加工中， 蜂蜜既可作为果蔬汁的澄清剂，又是抗 氧化剂，可以防止果汁发生褐变。
软饮料（softdrinks）的种类、检验、包装
软饮料(SOFTDRINKS)的种类、检验、包装1.概述：软饮料是不含乙醇或作为香料等配料用的乙醇含量不超过0.5%饮料制品。
我国的软饮料生产在最近的十几年里有了质的飞跃，各种风味不同种的软饮料源源不断地被开发出来，目前我国已是世界上最大的软饮料生产和消费国家之一。
高额的利润驱使大批的投资商涉足软饮料的开发与生产。
2.主要配料：甜味剂、酸味剂、调味剂、着色剂、防腐剂、乳化剂、稳定剂、泡沫剂、香精、香料等，其中包括从水果、蔬菜、树皮，植物根、叶、果实中提取出来的天然调味料。
3.软饮料分类：(1)碳酸饮料类：果汁型、果味型、可乐型、其他型。
(2)果汁饮料类：原果汁、浓缩果汁、原果浆、浓缩果浆、水果汁、果肉果汁饮料、高糖果汁饮料、果粒果汁饮料、果汁饮料、果汁水。
(3)蔬菜汁饮料类：蔬菜汁、混合蔬菜汁、发酵蔬菜汁。
(4)乳饮料类：乳饮料、乳酸饮料。
(5)植物蛋白饮料类：纯豆乳、调制豆乳、豆乳饮料、其他植物蛋白饮料。
(6)天然矿泉水饮料类：天然含二氧化碳的饮用天然矿泉水、不含二氧化碳的天然矿泉水。
(7)固体饮料：果香型固体饮料、蛋白型固体饮料、其他型固体饮料。
(8)其他饮料：特种饮料、高糖果味饮料。
4.感官检验：对于液态饮料包装封口必须严密，无漏气、漏液现象，倒置后应无沉淀物或悬浮物，颜色应与品种种类相对应，没有令人不愉快的气味，口味适度。
对于固体饮料其颗粒应均匀，组织细腻，形态完整，无成团结块，冲泡后感官指标应正常，符合其自身口感、滋味、色泽、状态要求，无超期变质情况。
5.理化检验：由于软饮料种类繁多，它们所含有的内容差异较大，因此检验时，应按照不同种类饮料的国家标准与合同条款规定进行理化分析检验。
软饮料检验可引用以下标准：GＢ2759—81《冷饮食品卫生标准》GＢ2760—96《食品添加剂使用卫生标准》GＢ7718—94《食品标签通用标准》GＢ/T5009.11—96《食品中总砷的测定方法》GＢ/T5009.12—96《食品中铅的测定方法》GＢ/T5009.13—96《食品中铜的测定方法》GＢ/T5009.16—96《食品中锡的测定方法》GＢ/T5009.28—96《食品中糖精钠的测定方法》GＢ/T5009.29—96《食品中山梨酸、苯甲酸的测定方法》GＢ/T5009.35—96《食品中着色剂的测定方法》GＢ/T12390—90《食品中着色剂的测定方法，食品中硫胺素(维生素Ｂ)的测定方法》GＢ/T12391—90《食品营养成分测定方法，食品中核黄素的测定方法》GＢ/T12396—90《食品营养成分测定方法，食品中铁、镁、锰的测定方法》GＢ/T12397—90《食品营养成分测定方法，食品中钾、钠的测定方法》GＢ/T12398—90《食品营养成分测定方法，食品中钙的测定方法》GＢ/T13112—91《食品中环己基氨磺酸钠的测定方法》GＢ/T12143.3—89《果蔬汁饮料中L—抗坏血酸的测定方法，乙醚萃取法》GＢ/T12285—90《水果、蔬菜及制品锌含量的测定》GＢ/T12143.2—89《果蔬汁饮料中氨基氮的测定方法甲醛值法》GＢ/T8538—1995《饮用天然矿泉水检验方法》GＢ10780—89《婴幼儿辅助食品蕃茄汁》GＢ10773—89《婴幼儿强化食品铁强化固体饮料》GＢ10774—89《婴幼儿强化食品维生素口强化含乳固体饮料》GＢ/T12143.1—89《软饮料中可溶性固形物的测定方法，折光计法》6.微生物检验：软饮料微生物检验应按以下标准执行。
1.3饮料常用的原辅料-甜味剂.
二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
特性。白色结晶性粉末，无臭或几乎无臭，易溶于水，极微 溶于乙醇，不溶于氯仿和乙醚。其甜味比蔗糖大40～50倍， 但目前市售商品有些仅有20～25倍。遇亚硝酸盐、亚硫酸盐 量高的水质，可产生石油或橡胶样气味。
一、甜味剂的甜度
甜度的影响因素: 1.一般情况是糖浓度越高，其甜度越大。 2.温度对某些糖的甜度也有影响。 3.介质对糖的甜度也有影响，如在水溶液中果糖的甜 度超过蔗糖；而在柠檬汁中两者甜度大致相等。 4.在糖液中添加增稠剂，亦能使糖的甜度稍有提高。 5.不同种类的糖相混合，有相互提高甜度的作用。
二、软饮料中常用的甜味剂 （2）环己基氨基磺酸钠(甜蜜素或糖蜜素)
应用。本品用于清凉饮料、冰淇淋、糕点最大用量为 0.25g／kg；用于蜜饯最大用量为1.0mg／kg；用于果冻 的用量建议为0.5~2.0g／kg。
甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料，可分为天然 甜味剂和人工合成的甜味剂。
天然甜味剂中的蔗糖、淀粉糖浆等不作为食 品添加剂来限制使用。
人工合成的甜味剂具有较高的甜度，不产生 热量。我国允许使用的人工合成甜味剂主要有糖 精、环己基氨基磺酸钠(甜蜜素)、天冬酰苯丙氨 酸甲酯等。
二、软饮料中常用的甜味剂 5.人工甜味剂 （1）糖精钠(邻—磺酰苯甲酰亚胺钠)
应用。由于无热量，适用于低热量食品。可作糖尿病、 心脏病、肥胖病人等的甜味剂，广泛用于各种饮料的加 工。最大使用量为0.15g/kg，浓缩果汁按浓缩倍数80％ 加入。汽水最大使用量为0.08g/kg。
二、软饮料中常用的甜味剂 3.果葡糖浆
酶法糖化淀粉所得糖化液，再经葡萄糖异构酶 作用，将42％的葡萄糖转化成果糖，制得糖分主要 为果糖和葡萄糖的糖浆，也称为异构糖。
【实用文档】GB107989软饮料原辅材料的要求
软饮料原辅材料的要求GB 10791-89Requirements of ingredients for soft drinks1、主题内容与适用范围本标准规定了软饮料原辅材料的技术要求。
本标准适用于生产软饮料产品所用的原辅材料。
2、引用标GB 317白砂糖GB 1534大豆油GB 1535花生油GB 1901食品添加剂苯甲酸GB 1902食品添加剂苯甲酸钠GB 1904食品添加剂较甲基纤维素钠(CMC)GB 1905食品添加剂山梨酸GB 1917食品添加剂液体二氧化碳GB 1976食品添加剂海藻酸钠GB 1986食品添加剂单硬脂酸甘油脂GB 1987食品添加剂柠檬酸GB 2023食品添加剂乳酸GB 2716食用植物油卫生标准GB 3149食品添加剂磷酸GB 4479食品添加剂苋菜红GB 4480食品添加剂胭脂红GB 4481食品添加剂柠檬黄GB 4571食品添加剂紫胶红色素GB 4578食品添加剂糖精钠GB 5408消毒牛乳GB 5410全脂乳粉GB 5411脱脂乳粉GB 5461食用盐GB 5749生活饮用水卫生标准GB 6227食品添加剂日落黄GB 6772食品添加剂冷磨柠檬油GB 7655食品添加剂亮蓝GB 7900食品添加剂白胡椒GB 7901食品添加剂黑胡椒 GB 8270食品添加剂甜菊糖甙GB 8273食品添加剂D-异抗坏血酸钠GBn 240淀粉糖卫生标准GBn 241白糖卫生标准GBn 246食品添加剂果胶3、术语3.1浊度：是以水中悬浮物对光线透过时所发生的阻碍程度称为浊度。
规定为1L蒸馏水含1mg二氧化硅为1度。
3.2色度：是以除去水中悬浮物后,水样的色泽称为色度。
规定1mg/L伯所具有的颜色为1 度。
4、技术要求4.1水饮料用水除了符合GB 5749以外,根据软饮料工艺用水的特殊要求,应符合表1要求。
表1软饮料用水标准4.2瓜果类4.2.1柑桔：果实新鲜良好,成熟适度,汁多,香气浓郁,风味正常,无霉烂果。
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甜味剂
甜味剂是饮料生产中的基本原料。
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甜味剂的作用
赋予甜味 赋予触感 具有一定的营养价值
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甜味剂的分类
按营养价值：营养性和非营养性 按来源：天然和合成 按其化学结构和性质：糖类和非糖类
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软饮料常用甜味剂
天然糖类：白砂糖、葡萄糖、果糖、蜂 蜜等；
糖醇类：麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇 等；
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果葡糖浆的优点
甜度与蔗糖相当； 风味及口感优于蔗糖：清凉、爽口 具有冷甜特性：<40℃，T 甜度 生产成本低：淀粉资源丰富
果葡糖浆适用于清凉饮料和冷冻饮料。
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木糖醇
甜度与蔗糖相当； 有清凉口感：溶解时吸热 可防止龋齿：不被口腔细菌利用 不升高血糖：
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糖精
在水中的溶解度低，故多用七钠盐，甜 度为蔗糖的200-500倍，阈值为0.004%， 浓度高有苦味。
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酒石酸
葡萄中酒石酸含量最多。 酒石酸的酸味强度是柠檬酸的1.2-1.3倍，
有涩味和收敛味。使用时以混合使用效 果最佳 。葡萄饮料必加酒石酸。 含酒石酸的饮料注意低温储存时易产生 酒石沉淀。 多用于制造固体饮料。
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磷酸
磷酸为无机酸，在非果味饮料中可以与 叶、根、坚果或香辛料的香气很好地混 合，特别在可乐型饮料中使用，更能发 挥其独特的酸味。
阿斯巴甜与糖精混合使用有协同增效作 用，其可按正常需要适量用于饮料中。
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甜蜜素
甜蜜素的化学名称为环已基氨基磺酸， 是钠盐或钙盐，色泽呈白色，为颗粒状 结晶或粉末状态，无嗅，易溶于水，具 有耐热性与不受细菌感染的优点，是近 几年冷饮行业中常用的一种甜味剂。
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甜蜜素
甜蜜素的甜度约为蔗糖的50倍，具有掩 盖其它甜味剂(如糖精)苦味作用。
甜蜜素在饮料中的最大使用量为 0.65g/kg。
甜蜜素是非营养型合成甜味剂，可供糖 尿病人食用。 非营养型甜味剂是指热值 低于蔗糖热值的2%
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选用甜味剂的主要原则
安全性(人体健康、食品安全) 感官特性 经济性
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酸味剂
酸味料是构成软饮料的主要成分之一， 它在软饮料中具有如下作用：
●使饮料具有特定酸味，改善饮料风味。 ●通过刺激产生唾液，加强饮料解渴效果。 ●具有一定的防腐效果。 ●是防腐剂、抗氧化剂的增效剂。 ●某些酸是络合剂，可以减轻或消除某些
现象。
配制糖液浓度：55-65%(m/m)
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蔗糖的质量要求
砂糖的理化指标： 砂糖含量＞99.35％；水分含量＜0.06％； 灰分含量 0.05％；还原糖含量 0.5％； 酸度2.20°T；铅含量0.5mg/kg；含量 1.0mg/kg；含量4.0mg/kg；杂质含量 4.0mg/kg。
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蔗糖应用注意事项
蔗糖是饮料生产中的重要原料；
蔗糖是由葡萄糖和果糖所构成的双糖；
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蔗糖
甜味纯正； 一般若以各种糖的甜度比较它的甜度为
1.00； P34 表3-4，各种糖的甜度比较
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蔗糖的质量要求
色泽洁白光亮，不得灰暗无光或发黄。 甜味纯正，不得有其他不属于砂糖的味道。 晶粒呈干燥松散状态，不得有受潮结块现象。 冲调好的糖液应清晰透明，不得有浑浊、沉淀
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软饮料常用酸味剂
柠檬酸 苹果酸 乳酸 酒石酸 磷酸
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柠檬酸
柠檬酸是软饮料中应用最广泛的酸味剂， 特别适用于柑桔类水果饮料。
使用量依据饮料品种而定，一般为0.050.25%。使用时先制成50%溶液。
酸味特点：酸味圆润、柔和、爽快、可 口，入口后即可达到最高酸味感觉，后 味延续时间较短。
大家好
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第3章 软饮料常用的辅料
成纪予
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本章要点
软饮料加工过程常用的辅料种类 各辅料在软饮料中的作用
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软饮料常用的辅料
1)甜味剂 2)酸味剂 3)香料和香精 4)着色剂 5)防腐剂 6)抗氧化剂 7)增稠剂 8)乳化剂 9)二氧化碳
符合GB2760《食品添 加剂使用卫生标准》
同一功能的食品添加剂 (相同色泽着色剂、防 腐剂、抗氧化剂)在混 合使用时，各自用量占 其最大使用量的比例之
优点：无热量，适用于低热量的食品。 饮料中用量约为72mg/kg，最大使用量
≤150mg/kg。常与其它甜味剂混合使用。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜又名甜味素，其学名是天门冬 酸苯丙氨酸甲酯，其为白色结晶粉末， 有强烈甜味，甜度为蔗糖的150-200倍， 可溶于水。
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阿斯巴甜
阿斯巴甜是低热值氨基酸系甜味剂(蛋白 糖)，有增强水果风味的效果，特别是对 酸性水果香味效果更好，广泛应用于清 凉饮料、果蔬汁饮料，乳性饮料等，还 可作为肥胖病和糖尿病人的蔗糖替代品。
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苹果酸
苹果酸酸味强度是柠檬酸的1.25倍，有 爽快的酸味，微有苦味，刺激性较强， 对人工甜味剂有掩蔽后味的作用，在口 中的呈味时间显著长于柠檬酸。
苹果酸与柠檬酸混合使用，有增强酸味、 圆润口感的效果。
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乳酸
乳酸是乳酸发酵饮料的主要酸味成分， 主要用于调配乳酸饮料。
乳酸的酸味强度是柠檬酸的1.2倍，有涩 味、收敛味，与水果的酸味不同，切忌 在果味和果汁饮料中使用乳酸。
高强度甜味剂：甜菊苷、阿斯巴甜、甜 蜜素、安赛蜜、糖精钠等。
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白砂糖
白砂糖是饮料生产中的重要原料； 甜味纯正； 冲调好的糖液(55～65%)应清晰透明，不
得有浑浊、沉淀现象； 注意使用量，饮料成品中一般8～14%； 对于pH2.5~3.5的饮料，蔗糖发生转化，
对产品的色泽产生影响。
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蔗糖
离子对饮料质量的影响。
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酸味剂的分类
令人愉快的酸味：柠檬酸、Vc、葡萄糖 酸；
带有苦味的酸味：苹果酸； 带有涩味的酸味：酒石酸、乳酸、延胡
索酸、磷酸；
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影响酸味的主要因素
温度：酸味随着温度的升高而增强； 其它味觉物质 酸味与甜味之间存在减效作用 酸味与咸味之间存在增效作用 酸中有少量苦味和涩味物质使酸感增强
注意使用量，用量过多会使饮料失去清 凉感，产生腻人的甜味。
含10%左右的蔗糖浓度的饮料是可口的， 一般8-14%。
糖对产品的色泽产生影响。焦糖化反应 和美拉德反应
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果葡糖浆
果葡糖浆是由植物淀粉水解和异构化制 成的淀粉糖晶，是一种重要的甜味剂。
组成主要是果糖(42-90%)和葡萄糖；故 称为“果葡糖浆”。