雪花牛肉胴体等级分级标准
牛肉m1到m12分级标准
篇一：牛肉 m1 到 m12 分级标准嘿，咱们今天来聊聊牛肉 m1 到 m12 的分级标准，这可真是个有趣又实用的话题呢！为啥要有这个分级标准呢？你想啊，现在市场上牛肉种类那叫一个五花八门，消费者常常是一头雾水，不知道该怎么选。
对于商家来说呢，没有个统一标准，也不好定价。
所以，这个分级标准就像是一把神奇的尺子，能把牛肉分出个三六九等，让大家心里都有底。
脂肪交杂程度标准咱先说说脂肪交杂程度这一块。
这就像是牛肉里的“花纹”，漂亮的花纹可都是加分项呢！m1 级别的牛肉，脂肪交杂程度那是相当低，几乎看不到啥花纹，就像一张白纸一样单调。
而 m3 级别呢，开始有了一些细细的脂肪纹理，就像纸上有了淡淡的水墨画线条。
到了 m5，脂肪交杂就比较明显啦，像一幅色彩渐浓的画，花纹分布大概在 10 - 20% 左右。
m7 级别的牛肉，那花纹可就漂亮啦，脂肪交杂比例能达到 30 - 40%，就像艺术品一样，红白相间，看着就诱人。
m9 以上，那简直是“王者” 级别，脂肪交杂比例更高，纹理更细密，就像雪花落在牛肉上，所以也叫“雪花牛肉”，这种牛肉吃起来那口感，绝绝子！要是商家把低级别冒充高级别卖，那就是欺骗消费者，消费者花了大价钱却没吃到相应品质的牛肉，肯定不干呀，商家的信誉也就没了。
肉的色泽标准再看看肉的色泽。
新鲜优质的牛肉色泽是有讲究的。
m1 - m3 的牛肉，色泽相对较暗，有点像暗红色的宝石，不太闪亮。
m5 - m7 的牛肉，色泽变得鲜艳起来，就像刚打磨过的红宝石，透着光泽。
m9 - m12 的牛肉，那色泽简直亮瞎眼，红得纯正，就像顶级的红珊瑚，光彩照人。
如果牛肉色泽不对，比如发灰或者过于暗淡，那就可能是不新鲜或者品质有问题，就像一个人脸色不好，肯定是身体有状况啦。
要是把这种品质差的牛肉混在高级别里卖，那就是在砸自己的招牌，消费者下次可就不买账了。
肉质的嫩度标准肉质嫩度也是个关键。
m1 - m3 的牛肉相对较硬，吃起来有点像嚼橡胶，口感不好。
牛胴体等级图、外脊眼肉上脑和里脊分级、牛肉大理石花纹、肉色和脂肪色评级图谱、胴体和分割肉质量等级标志
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
S级
A级
B级
C级
F.3 除外脊、眼肉、上脑和里脊外的其他分割肉等级标志
优级
普通级 级
___________________过粗修，无刀伤，无血污，表面有多余脂肪，有少量筋膜和血管，肉色等
级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，表面无碎肉；肉色等级为3级~7级。
普通级 经过粗修，无刀伤，无血污，表面有碎肉、骨渣，肉色等级为8级。
优级 经过精修，无刀伤，无血污，保持肉的自然形状；无筋膜和血管，肉色等级
外脊
S级
A级
B级
C级
眼肉
S级
A级
B级
C级
上脑
S级
A级
B级
C级
里脊
S级
A级
B级
C级
GB/T XXXXX—XXXX
附录B （规范性附录）
外脊、眼肉、上脑和里脊分级方法
大小要求
感官要求
≥3.5 kg 大理石花纹等级：4~5级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级
~4级；背面脂肪平整，腹面无碎肉、血污。
≥3.5 kg 大理石花纹等级：3级；肉色等级：3级~7级；脂肪色等级：1级~4
GB/T XXXXX—XXXX
1A 1B 2 3 4 5 6 7
肉与肉制品 胴体分级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
肉与肉制品工艺学
胴体分级的评价指标
质量等级 产量等级
山东农业大学 食品学院 畜产研究室
质量等级
肉与肉制品工艺学
质量级（quality scores）即牛肉品质的等级。
表征肉的嫩度、风味、颜色、质地和多汁性，反映熟 制后产品的整体可接受程度。
（A、B、C、D、E）
门齿变化
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肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-质量等级
大理石纹 生理成熟度
大理石纹 等级 5级（丰富）
4级（较丰富）
A（12月龄-24月龄） B（24月龄-36月龄） C（36月龄-48月龄） D（48月龄-72月龄） E（72月龄以上）
无或出现第一对永 出现第二对永久门 出现第三对永久门 出现第四对永久门 永久门齿磨损较重
久门齿
齿
齿
齿
特级
优级
3级（中等）
良好
2级（少量） 1级（几乎没有）
普通级
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肉与肉制品工艺学
中国的牛肉分级标准-产量等级
胴体产量等级以十三块分割肉重为指标 ：
产量等级计算公式： 分割肉重= - 5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼肌面积
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No.1 No. 2
2-3
4
No.3 No.4
5
5
BCS numbers
No.5 5
No.6 4-3
No.7 2
牛肉的分级技术
半Hale Waihona Puke 体锯开 １２￣１３ 胸在截面处对各指标进行评定
图１ 牛肉分级技术工艺流程图
颜 色 深 浅 分 为 ９ 个 等 级 ： １Ａ 、 １Ｂ 、２ 、３ 、４ 、５ 、６ 、７ 、８ ， 其 中 ３ 、４ 两 级 肉 色 为 最 好 。
脂肪色： 脂肪色也是质量 等级评定的参考指标。脂肪 色等级按颜色深浅也分为９ 个 等 级 ， 其 中 １ 、２ 两 级 脂 肪 色 为最好。
与大理石花纹和眼肌面积等
同时测定。从靠近脊柱的一 端 起 ， 在 眼 肌 长 度 的３／４处 ， 垂直于外表面测量的脂肪厚
度即为背膘厚度。 胴体产量等级： 以分割肉
（ 共 １３ 块 ） 重 为 指 标 。 Ｙ （ 分 割 肉 重 ） ＝ － ５ ． ９３９５ ＋
０ ． ４００３ ×胴 体 重 ＋ ０ ． １８７１ ×眼 肌 面 积 。根 据 分 割 肉 重 ， 将 胴 体 等级分为五级：
无或出现第 对永久门齿
Ｂ（２４￣３６ 月龄）
出现第二对 永久门齿
Ｃ（３６￣４８ 月龄）
出现第三对 永久门齿
Ｄ（４８￣７２ 月龄）
出现第四对 永久门齿
Ｅ（７２ 月龄 以上）
永久门齿磨 损较重
１ 级（ 极丰富）
级
１．５ 级
特
２级
２．５ 级
优
一
级
３级
优
二
级
３．５ 级 ４级
普
通
级
重 ≤ １１０ 千 克 ５ 级 ： 分 割 肉 重 ≤ １００ 千 克 ３. 注 意 事 项 。
科技与推广： 推荐科学技术新成果， 交流推广经验和信息
牛
肉
的
分 级 技 术
牛肉部位分割法
牛肉部位分割法 Last updated on the afternoon of January 3, 2021牛肉部位分割法一、屠宰牛肉的术语和定义1. 高档牛肉、优质牛肉和普通牛肉按规范工艺屠宰加工，根据GB -18393标准检验合格，品质达本标准 S 级以上的高档部位肉为高档牛肉，达 A、B 级为优质牛肉，C 级及 C 级以下为普通牛肉。
2．胴体指牛宰杀放血后，除去皮、头、蹄、尾、内脏后剩下的部分称为胴体。
3. 二分体和四分体将屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第 12～13 肋骨间横截后称为四分体。
4. 成熟指牛宰杀后，胴体或分割牛肉在 0℃～4℃无污染环境下吊挂或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和风味改善的过程。
5. 牛龄根据门齿变化评定牛年龄指标。
6. 分割牛肉将牛胴体分割成的不同部位的肉块。
牛肉经预冷间移至分割间的过程，应确保温度保持在 12℃以下。
胴体从分割至入库速冻应在 45min以内完成。
7. 修整修整应平直持刀，按附录 C 加工标准修整。
8. 冻结分割肉块应在-25℃以下，风速 2m/s 以上的冷库内速冻 36h，使肉块的中心温度达到-18℃以下。
冷库内温度波动幅度小于 2℃，相对湿度应保持在 80％～95％。
二、各国牛肉分割法中国：美国：英国：澳洲：三、牛的部位分割㈠肋脊部 (RIB)1. 修清肋眼肉（沙朗、修清肉眼）RIBEYE ROLL2. 去骨含侧唇肋脊肉（沙朗）RIBEYE ROLL, LIP-ON3. 带骨含侧唇（肉眼）肋脊肉 RIBEYE, LIP-ON, BONE-IN4. 肋排骨 BACK RIBS5. 肋脊皮盖肉 BLADE MEAT (SPECIAL TRIM)6. 去骨牛小排（肥牛肉）BONELESS SHORT RIBS7. 带骨牛小排（牛仔骨）BONE-IN SHORT RIBS8. 牛肋条（腩条）RIB FINGERS (INTERCOSTAL MEAT)9. 网捆粗修带骨肋脊肉 RIB, NETTED●沙朗(肋眼)牛排(Rib Eye)沙朗牛排取自牛的肋脊 (Rib Eye) 部位，在牛肉分类当中是属于高级肉的一种，由于肋脊部的运动量较少，肉质细嫩，大理石油花(Marbling)分布均匀，非常适合以煎、烤的方式料理。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准周光宏刘丽孙宝忠徐幸莲南庆贤蒋洪茂许尚忠王丽哲汤晓艳(南京农业大学食品科技学院肉类研究室210095)随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大,对牛肉的需求量正不断增加,牛肉品质受到了前所未有的重视。
由于我国肉牛业起步较晚,肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距,其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准,这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识,市场运行不够规范,很难形成优质优价,从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。
世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准,美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准,1927年首次建立了政府分级体系,日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准,标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。
为了加快我国肉牛业的发展,促进牛肉品质的提高,迎接入关的挑战,规范牛肉市场,科技部和农业部在/九五0攻关项目中专设了/优质牛肉系统评定方法和标准0专题,旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。
专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担,由周光宏主持。
五年来,通过对上万头牛的调查,对上千头牛的测定分析,并经过反复论证和试验,形成了一个系统的牛肉评定方法和标准,并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。
1主题内容本标准用于牛肉等级评定,通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级,提出了牛胴体产量分级标准,规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准,还对屠宰工艺提出了要求,并附有活牛的等级评定方法和标准。
2有关术语的定义211优质牛肉(H igh Quality Beef)肥育牛按规范工艺屠宰、加工,品质达到本标准中优二级以上(包括优二级)的牛肉叫做优质牛肉。
212成熟(Ageing or Conditioning)又叫/排酸0,指牛被宰杀后,其胴体在0~ 4e无污染环境内吊挂一段时间,使肉的pH值回升,嫩度和风味得到改善的过程。
我国常见家畜胴体分割及分级技术发展_刘森轩
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图 1 牛胴体分割示意图 Fig.1 Schematic of beef cutting
20 2018, Vol. 28, No. 03
专题论述
肉类研究
MEAT RESEARCH
中国肉类食品综合研究中心 CHINA MEAT RESEARCH CENTER
中国肉类食品综合研究中心 CHINA MEAT RESEARCH CENTER
肉类研究
MEAT RESEARCH
2014, Vol. 28, No. 03 19
专题论述
牛”的典故，其时牛肉分割技术已有一定发展。改革开 放前，我国肉牛业发展落后，牛胴体基本不进行分割， 只进行劈半处理，直接进入市场销售。随着时代的变 迁，人们对牛肉分割的重要性有了一定的了解。改革开 放后，我国大中城市与国际经济快速接轨，现代肉牛产 业呈现快速发展的趋势，餐饮业对高档牛肉的需求不断 高涨[4]。1985年，华安肉类有限公司率先引进德国先进的 牛肉分割技术，将牛胴体分割为13 块部位肉，从此拉开 了牛肉分割的序幕。由于当时我国尚无统一的牛肉系统 评定方法和标准，各牛肉屠宰加工企业大多参照美国、 加拿大、法国、日本和欧盟等的牛肉分割标准，如美国 将牛胴体分为后腿肉、臀部肉、胸部肉等9 部分[5]，日本 牛胴体分为颈部、肩部牛排、肋排等十几个部分，分割 方法混乱，分割肉名称混杂[3]。因此，为了规范各企业牛 胴体分割方法，1998年我国颁布实施第一个牛胴体分割标 准GB/T 17238—1998《鲜、冻分割牛肉》[6]。该标准参考 日本、前苏联和美国的牛肉分割标准，将四分体带骨牛肉 分割为后小腿肉、股内肉、臀部肉等15个部位肉，适用于 鲜四分体带骨牛肉及按部位分割加工的产品，但关于分割 牛肉的方法规范性过于简单，并且具有一定的局限性。规 范性标准的缺失成为了制约我国牛肉分割技术发展的重要 因素，建立新型、适用性的国家标准迫在眉睫。
牛肉部位的分割及标准
牛肉部位的分割及标准牛肉部位的分割及标准级别A、国外主要以牛龄、性别、体重或胴体质量为分级标准。
B、国内主要以大理石花纹为依据，并以肉油的厚度和颜色微调。
胴体活牛屠宰后，经放血、去头、去蹄、剥皮、去内脏后称为牛铜体，各国牛胴体的分割方法有一定差异。
我国牛胴体一般分十二个部位,现代化屠宰加工企业将牛肉分为里脊(牛柳)、外脊、眼肉、上脑、胸肉、肩肉、后部肉(三扒一林)、腱子肉、腹肉等。
分割A、里脊: 分三种级别 S里脊 1.8kg以上 A里脊 1.5kg-1.8kg之间 B里脊:1.5kg以下里脊:亦称牛柳，菲力，是沿牛的带骨腰椎肉内侧剥离下的腰下肌净肉，是牛身上最嫩的部位肉，最适于生拌，熘炒，烧烤，属于高档部位肉。
B、上脑: 是牛背部与眼肉相连，在1、2-5、6脊椎之间的净肉，肉质较嫩,大理石花纹分布均匀,上脑肥牛是涮火锅最佳肉品,亦属高档部位.C、眼肉: 是牛背部与上脑外背相连在5、6-9、10脊椎之间的净肉，( 分S级<大理石花纹浓>A级< 大理石花纹弱点>B级<几乎没有花纹>)。
D、外脊: 9、10脊椎-最后腰椎间，亦称西冷，是牛背最长肌后部，肉质较嫩,属高档部位肉,分S外、A外、B外、F外(亦称光板，瘦肉，亦生吃)，外脊肉适合涮、烤，是制作牛排的上等原料,有外脊肥牛的美称。
E、S外脊: 分日、韩、普通三种。
S外韩:大理石花纹浓，2-8脊椎，适用于韩式烧烤。
S外日:8、9脊椎后背最长肌，花纹极丰富，适用于日餐烧烤。
F、带骨腹肉: 2-6根肋骨，适用于韩式烧烤，级别分A级(大理石花纹丰富)B 级(没花纹)。
G、华香肥牛: 腹部后7肋，适用于火锅，口感软嫩，肥瘦相间。
H、肥牛1号: 腹部前7肋、胸肉，适用于火锅，偏瘦口感比华香肥牛稍差。
I、肥牛2号: 用臀肉、肩肉合成的两层肉，两层油，适用于火锅.J、肥牛3号: 用前部肉合成，两层肉，一层油。
特 3号:前部肉，自然油，肥瘦错落有致，适用于大众火锅或老百姓家庭用餐。
牛肉等级评定课件(共11张PPT)《牛生产》同步教学(中国农业出版社)
中国牛肉等级评定
胴体质量等级评定
大理石花纹 牛的生理成熟度 肉色 脂肪色
产量等级评定
肉牛胴体的质量评定
评定指标 1.大理石花纹：
图1 大理石花纹评级图谱
5级（极丰富）
4级（丰富）
3级（较丰富）
2级（少量）
1级（极少）
肉牛胴体的质量评定
评定指标 1.大理石花纹：
肉牛胴体的质量评定
评定指标
2.生理成熟度：根据胴体脊柱棘突末端软骨的骨质化程度评定牛的
年龄指标。
生理成熟度从低到高分为A、B、C、D和E级﹐按照图1的方法 评定,其中脊椎棘突末端软骨的骨质化程度按照图2的方法评定。
脊柱部位
荐椎 腰椎 胸推
A
24月龄以下
明显分离 未骨质化 未骨质化
B
24月龄〜36月龄
肉色等级：3级〜7级 脂肪颜色等级：1级〜4级 生理成熟度等级：A级〜B级
级 脂肪颜色等级：5级〜8 级 生理成熟度等级：C级〜
E级
5级（极丰富） 4级（丰富）
特级
优级
3级（较丰富） 2级（少量）
优级
良好级
1级（几乎没有）
良好级
普通级
图6 牛胴体等级划分
肉牛胴体的产量评定
Y(分割肉重)= -5.9395+0.4003×胴体重+0.1871×眼 肌面积
部分愈合 小部分骨质化
未骨质化
生理成熟度
C
D
36月龄〜48月 龄
48月齢〜72月龄
基本愈合
完全愈合
部分骨质化 近完全骨质化
小部分骨质化 大部分骨质化
E
72月龄以上
完全愈合 完全骨质化 完全骨质化
牛肉等级
A3 以上级别的牛肉就可以看见大理石状的分布了。
其中A5级的和牛可以说是最顶级的了。
美国在美国,农业部(USDA)制定了牛肉分级制
度,
主要是以肉眼位的油花分布情况以及牛
只屠宰的年龄,作为评级标准。
美国牛肉的评级制度质量等级是依牛肉
风味、嫩度和多汁程度而定,决定性因素
为成熟度和大理石纹脂脂肪含量。
■成熟度(牛只屠宰的年龄)
依骨骼结构和瘦肉颜色再分Ａ到Ｅ
五等级。
Ａ级约九到三十个月龄；Ｅ级
约七十二到九十六个月龄。
■大理石纹脂肪度(marbling)
根据第十二及第十三根肋骨之间的
肋眼肌切面上、瘦肉中脂肪斑纹含量而
分十级。
■综合两种因素，再将牛肉评鉴出八个
等级:
极佳级(Prime) 特选级(Choice)
可选级(Select) 合格级
(Standard)
商用级(Commercial) 可用级(Utility)
切块级(Cutter) 制罐级(Canne)
http://wenk
u.baidu.co
m/view/427
bbbf09e314
332396893
14.html。
最新牛肉等级评定
牛肉等级评定：◆测定部位胴体第六至第七根肋骨间切开的部位。
◆出成率公式将冷却后的胴体二分体在第六～七根肋骨处切开，测量出眼肉芯面积(cm2)，肋肉的厚度(cm)、皮下脂肪的厚度(cm)及胴体冷却后的重量(kg)计算出成率。
出成率基准值(%)＝67.37+[0.130×眼肉芯面积(cm2)]+[0.667×肋肉的厚度(cm)]-[0.025×胴体冷却后的重量(kg)]-[0.896×皮下的脂肪厚度(cm)]。
出成率等级区别由A、B、C三个等级组成。
A 70%以上优质出成率B65%~70%之间标准出成率C 不够65%出成率差◆等级判断根据排酸后胴体第六～七根肋骨处切开后眼肉芯脂肪纹理、红肉色泽、脂肪色泽、弹性水份等四个指标，用其中最低的等级来确定该头牛的等级。
·脂肪纹理是指眼肉芯脂肪在红肉当中呈理石花纹或雪花状纹理的分布与所占的比率，越高级的牛肉脂肪分布逐渐呈雪花状。
根据脂肪与红肉的比率不同，分为四个等级，脂肪分布的比率越高等级越高。
·脂肪纹理的等级区分4优质31%~40% 60%~69%3 良好21%~30% 70%~79%2 一般11%~20% 80%~89%1 较差10%以下90%以上厚度(cm)（皮下脂肪除外）筋间脂肪厚度(cm)眼肉芯面积(cm2)皮下脂肪厚度(cm)·红肉色泽根据第六～七根肋条切开后的瘦肉色泽和光泽来判断等级。
·红肉的等级区分4优质粉红色比较鲜艳3良好浅红色鲜艳2一般红色一般1较差深红色暗·脂肪色泽用目视来判断的颜色和光泽。
·脂肪色泽的等级区分4优质白色光亮3良好乳白色光亮2一般浅黄色微暗1较差黄色灰暗·弹性及水份用目视判断肉质的松紧、水份及结构，在冷却排酸时可用指压方式来判断肉质的弹性。
·水份及弹性的等级区分4结构较好、弹性适中适宜3结构良好、弹性一般适宜2结构稍差、弹性稍弱水份过多或偏少1结构较差、无弹性水份过多或偏少。
胴体分级方案
胴体分级方案第1篇胴体分级方案一、方案背景鉴于当前行业需求及标准缺乏，为规范胴体评价体系，提高产品质量，确保消费者利益，特制定本分级方案。
二、目标与原则1. 目标：建立一套科学、合理、公正的胴体分级标准，为生产、加工、销售环节提供依据。
2. 原则：- 科学性：依据胴体生理结构、生长规律和消费需求制定分级标准；- 合理性：充分考虑我国胴体品种、养殖模式及市场需求；- 公正性：确保评价过程的透明、公正、公平；- 动态调整：根据行业发展和市场变化，适时调整分级标准。
三、胴体分级标准1. 胴体分级指标：- 胴体重：以千克为单位，精确到0.1千克；- 胴体长度：以厘米为单位，精确到1厘米；- 胴体胸围：以厘米为单位，精确到1厘米；- 胴体肌肉厚度：以厘米为单位，精确到0.1厘米；- 胴体皮肤色泽：分为正常、偏白、偏黄三个等级；- 胴体外观：包括体态、四肢、蹄部等，分为良好、一般、较差三个等级。
2. 分级标准：- 特级：胴体重、长度、胸围、肌肉厚度等指标均达到或超过相应品种的最高标准，皮肤色泽正常，外观良好；- 一级：胴体重、长度、胸围、肌肉厚度等指标达到相应品种的最高标准，皮肤色泽正常，外观良好；- 二级：胴体重、长度、胸围、肌肉厚度等指标达到相应品种的较高标准，皮肤色泽正常或偏白，外观一般；- 三级：胴体重、长度、胸围、肌肉厚度等指标达到相应品种的基本标准，皮肤色泽偏黄，外观较差。
四、实施与监管1. 实施主体：各级农业农村部门、胴体行业协会、生产加工企业。
2. 实施步骤：- 开展胴体分级培训，提高从业人员素质；- 制定胴体分级操作规程，规范评价过程；- 加强胴体分级监管，确保评价结果公正；- 推广胴体分级应用，提高产品质量。
3. 监管措施：- 定期对胴体分级从业人员进行考核，确保评价能力；- 对胴体分级过程进行监督，严惩弄虚作假行为；- 定期检查胴体分级结果，确保标准执行到位；- 接受社会监督，提高胴体分级透明度。
雪花牛肉的生产技术(3)
安格斯牛
原产于苏格兰北部的阿佰丁、金
卡和安格斯群，是英国古老的肉用 品种之一。该品种早熟易配，性能 温和，易管理；体质紧凑，易放牧， 肌肉大理石纹明显；黑色无角，体 躯矮而结实，肉质好，出肉率高； 平均日增重900~1000克，屠宰 60~65%。
雪花牛肉终端父本—和牛
弘大西门塔尔犊牛
❖枣北牛 ➢地理分布：枣北牛分布于枣阳县，光化、襄阳、随县等地的北部亦有分布。 ➢品种特征：枣北牛体型中等偏大，结构匀称，皮薄毛细，骨胳较粗壮，肌肉 发达结实，胸较宽深，腹圆大，背腰尚平，尻部稍斜。四肢干燥有力。公 牛头方额宽，颈粗短，肩峰发达；母牛头较窄长、清秀，颈细长、平直， 乳房发育较好。毛色以浅黄、红、草白为多，全身毛色以四肢、阴户下部 与胸腹底部处较淡，背线及胸腹两侧的色泽最 ➢深。角形以迎风角为多。
随州综合试验站
五个示范县：
随县、曾都区、枣阳市、宜城市、谷城县
十一示范基地：
随州市弘大畜牧有限责任公司、随县久丰畜牧养 殖有限公司、随州六旭牧业畜禽养殖合作社、随 州市五丰生态农业有限公司、曾都区鑫发养殖专 业合作社、宜城国庆农牧有限公司、宜城市鑫牛 贸易有限公司、枣阳市兴邦牧业牛业养殖合作社、 枣阳市琦源养殖公司、谷城县汉江犇牛养殖合作 社、谷城县春风牧业有限公司
雪花牛肉生产技术要点
➢不是所有 品种牛都能 生产大理石 状牛肉；
选择专用的品种
➢母牛沉积脂肪最 ➢在不影响育肥牛
快, 阉牛次之, 公牛 正常消化的基础上
沉积脂肪最慢；
尽量提高日粮能量
➢生产“雪花” ➢肌肉颜色以公牛
牛肉应该选择
深、母牛浅, 阉牛居 中；
2--3周岁之间 ➢饲料转化率以公
水平；
➢蛋白质、矿物质、 微量元素和维生素 的供给量要满足；
美国牛胴体的分等
第三节美国牛胴体的分等美国是较早地提出牛胴体评定标准的国家。
在1927年已有美国农业部牛肉质量等级（USDA Beef Quality Grade ）标准，共分8级，主要的依据是肉的大理石状、牛肉的生理成熟阶段和胴体结构。
1965年执行过零售切块产量等级（USDA Yield Grade ）。
以后因消费者不喜爱过肥的牛肉，1976年又修订出新的标准，要求13~16月龄的杂种牛肉质鲜嫩，背膘明显地薄于古老的纯种肉用牛。
在欧洲大陆型牛引入美国并生产杂种肉牛后，胴体评定有了新的品质依据。
到1982年公布了现行美国肉牛胴体性能测定标准。
一、 牛胴的质量等级决定牛胴质量的因素有五个，即成熟度、大理石状、颜色、质地和坚挺度。
当后三个因素正常时，牛胴体的质量等级由前二个因素经感官分等后评出。
美国农业部牛肉等级标准1、成熟度牛体内各组织都随着个体年龄的增加而老化。
在屠宰场里，牛肉的嫩度不能用理化方法立即在胴体上测试出来，比较可行的方法是借助于脊椎骨上的软骨的骨化程度A 、B 、C 、D 和E 。
一般情况下各年龄的等级为9~30月龄评为A 级，30~42月龄为B 级，以上两档来自于青年牛；42~54月龄为C 级，54~72月龄为D 级，72月龄以上为E 级，这三个年龄区段来自于成年牛2、大理石状青年牛胴体体质量在很大程度上取决于精肉中的脂肪含量。
这由牛胴中9 30 42 54 72 月龄青年牛成年牛图5-6 牛肉大理石状、成熟度和质量等级间的关系大理石状的量来评定，按其在第12肋上眼肌中的脂肪含量评分。
大理石状分为9等：①实无（脂）、②微量、③轻度、④少量、⑤中等、⑥适度、⑦稍丰厚、⑧适度稍丰厚、⑨很丰厚。
其中6种常见分布彩图45.3、质量等级总评综合等级是由成熟度和大理石状两者决定的，分为8级。
①特级②精选级成熟度为A何B的胴体才可被评为这4级③良好级④标准级⑤可售级。
C、D和E等成熟度的可入评⑥加工级。
B和E等成熟度的青年牛和成年牛都可能列入这个等级⑦次低级。
雪花牛肉胴体等级分级标准
雪花牛肉胴体等级分级标准1、范围本标准规定了雪花牛肉胴体质量等级分级的术语和定义、要求、评定方法。
本标准主要以肌内脂肪含量及综合产品性状确定等级分级方法，适用范围是将具有脂肪沉积特性、育肥6个月以上和生长期在22月龄以上的肉牛，经过屠宰加工、排酸、分割等工艺流程后的部位牛肉。
2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2707 鲜（冻）禽肉卫生标准GB 2763 食品中农药最大残留限量NY/T 815 牛肉饲养标准NY 5030 无公害食品畜禽饲养兽药使用准则NY 5032 无公害食品畜禽饲料和添加剂使用准则NY/T 5128 无公害食品肉牛饲养管理准则NY/T 5339 无公害食品畜禽饲养兽医防疫准则3、术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 A类、B类、C类由于育肥期（谷饲）的长短决定了牛肉的内在品质和风味，因此按肉牛育肥时间分类。
3.2 胴体指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。
3.3六分体把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。
在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。
3.4 排酸牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。
生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（A TP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。
牛肉等级评定方法和标准
牛肉等级评定方法和标准周光宏;刘丽;孙宝忠;徐幸莲;南庆贤;蒋洪茂;许尚忠;王丽哲;汤晓艳【期刊名称】《肉类工业》【年(卷),期】2001(000)006【摘要】@@随着我国人民生活水平的提高、膳食结构的改变和国际间合作的不断扩大，对牛肉的需求量正不断增加，牛肉品质受到了前所未有的重视。
由于我国肉牛业起步较晚，肉牛行业在诸多方面与发达国家相比还有较大的差距，其中一个主要方面就是我国尚无统一的牛肉系统评定方法和标准，这使得牛肉生产者、经营者和消费者对牛肉的质量不能达成共识，市场运行不够规范，很难形成优质优价，从而影响了国内牛肉的生产和对外贸易的发展。
世界发达国家均有自己牛肉质量系统评定方法和标准，美国早在1916年就完成了肉牛胴体标准，1927年首次建立了政府分级体系，日本、韩国、加拿大等国家也都有比较完善的标准，标准的制定对促进这些国家的肉牛业发展起了重要作用。
为了加快我国肉牛业的发展，促进牛肉品质的提高，迎接入关的挑战，规范牛肉市场，科技部和农业部在“九五”攻关项目中专设了“优质牛肉系统评定方法和标准”专题，旨在制定一个既能与国际接轨又符合中国国情的牛肉分级标准。
专题由南京农业大学、中国农科院和中国农业大学承担，由周光宏主持。
五年来，通过对上万头牛的调查，对上千头牛的测定分析，并经过反复论证和试验，形成了一个系统的牛肉评定方法和标准，并通过了科技部和农业部组织的专家鉴定。
rn1 主题内容rn 本标准用于牛肉等级评定，通过对肉牛胴体评定将牛肉分为特级、优一级、优二级和普通级，提出了牛胴体产量分级标准，规定了牛肉的通用部位分割方法和命名标准，还对屠宰工艺提出了要求，并附有活牛的等级评定方法和标准。
【总页数】8页(P41-48)【作者】周光宏;刘丽;孙宝忠;徐幸莲;南庆贤;蒋洪茂;许尚忠;王丽哲;汤晓艳【作者单位】南京农业大学食品科技学院肉类研究室;南京农业大学食品科技学院肉类研究室;南京农业大学食品科技学院肉类研究室;南京农业大学食品科技学院肉类研究室;南京农业大学食品科技学院肉类研究室;南京农业大学食品科技学院肉类研究室;南京农业大学食品科技学院肉类研究室;南京农业大学食品科技学院肉类研究室;南京农业大学食品科技学院肉类研究室【正文语种】中文【中图分类】TS251【相关文献】1.中国优质牛肉评定方法和标准2.改进纸媒稿件等级评定方法和标准3.部分国家牛肉等级评定标准的比较4.部分国家牛肉等级评定标准的比较5.汽车技术等级评定的检测方法——中华人民共和国交通行业标准JT/T199-1995因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
牛肉的分级技术
牛肉的分级技术
刘琳
【期刊名称】《中国畜牧业》
【年(卷),期】2006(000)001
【摘要】牛肉等级评定包括胴伴质量等级评定和产量等级评定．胴体质量等级评定是在牛胴体冷却后，对12-13胸肋间眼肌切面处的大理石花纹、肉色和脂肪色（在强度为660勒克斯的光线下）等指标以及生理成熟度进行评定，
【总页数】2页(P60-61)
【作者】刘琳
【作者单位】无
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.52
【相关文献】
1.我国雪花牛肉分级技术研究进展 [J], 石盼盼
2.近红外技术在牛肉质量分级体系中的应用研究进展 [J], 郎玉苗;李海鹏;沙坤;孙宝忠;刘菲;党欣;周楠
3.计算机视觉在牛肉自动分级技术中的应用 [J], 李明静;刘贯勇;张志伟
4.牛肉分级标准及分级技术发展概况综述 [J], 汤晓艳;王敏;钱永忠;毛雪飞;孙宝忠;周光宏
5.牛肉自动分级技术研究进展分析 [J], 陈坤杰;姬长英
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雪花牛肉胴体等级分级标准
1、范围本标准规定了雪花牛肉胴体质量等级分级的术语和定义、要求、评定方法。
本标准主要以肌内脂肪含量及综合产品性状确定等级分级方法，适用范围是将具有脂肪沉积特性、育肥6个月以上和生长期在22月龄以上的肉牛，经过屠宰加工、排酸、分割等工艺流程后的部位牛肉。
2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。
凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。
GB 2707 鲜（冻）禽肉卫生标准
GB 2763 食品中农药最大残留限量
NY/T 815 牛肉饲养标准
NY 5030 无公害食品畜禽饲养兽药使用准则
NY 5032 无公害食品畜禽饲料和添加剂使用准则
NY/T 5128 无公害食品肉牛饲养管理准则
NY/T 5339 无公害食品畜禽饲养兽医防疫准则
3、术语和定义
下列术语和定义适用于本标准。
3.1 A类、B类、C类由于育肥期（谷饲）的长短决定了牛肉的内在品质和风味，因此按肉牛育肥时间分类。
3.2 胴体指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。
3.3六分体把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。
在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。
3.4 排酸牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。
生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（A TP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。
经过在排酸间内以胴体形式在0 ℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后在真空及0 ℃~4℃状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，A TP大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，
肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。
这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。
3.6 眼肌指牛背最长肌。
4、要求
4.1原料
4.1.1雪花牛肉符合NY/T 815、NY 5030、NY 5032、NY/T 5128、NY/5339标准。
4.1.2雪花牛肉符合GB 2707、GB 2763卫生标准。
4.1.3经检疫合格，附动物卫生监督机构检疫合格证书和相关可溯源信息。
5 评定方法根据肉牛育肥期长短确定该头牛的高、中、低档（即A、B、C）类。
将屠宰后的肉牛胴体排酸72小时以上，然后在第6~7肋骨间切开，以此断面的脂肪含量、肌肉颜色、脂肪颜色、纹理等来确定该头牛的等级。
再根据该头牛的品质分类和肉质等级综合评定出胴体等级。
肉牛胴体分级为部位肉等级分级提供依据。
5.1肉牛育肥期评定育肥期是指出生6个月至16个月开始育肥的时间段，根据育肥期长短进行品质分类（见表1）。
5.2肉质等级评定肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。
5.2.1肌内雪花状脂肪含量（marbling大理石花纹）
肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为6个等级（见图1、表2）。
（以下为仿制纹理图，仅供参考）
图1
表2 眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌）
等级
眼肌内脂肪含量
判定标准参考图示脂肪含量
Prime 5 4 3 2 1 极其丰富
丰富
中量
普通量
少量
微量
6
5
4
3
2
1
30.6%以上
23.6~30.5%
16.6~23.5%
9.6%~16.5%
2.5%~9.5%
2.4%以下
雪花牛肉胴体等级分级标准（二）
5.2.2肌肉颜色
肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见图2、表3）。
6 5 4 3 2 1
表3 肌肉颜色等级
等级
肉色
判断标准（参考图示）注释
Prime 5 4 3 2 1 6
5
4
3
2
1
浅粉红色
粉红色
浅红色
红色
黑红色
深黑红色
5.2.3脂肪颜色
脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见图3、表4）。
6 5 4 3 2 1
图3
表4 脂肪颜色
5.2.4肉质综合性状
通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按6个等级划分。
（见表5）
表5 肉质弹性及纹理
5.2.5等级确认方法
如上表中脂肪含量为2级、肌肉颜色为5级、脂肪颜色为极佳级，肉质综合性状等级为5级，该部位牛肉的肉质等级评定结果则为2级。
雪花牛肉胴体等级分级标准（三）
5.3胴体综合评定胴体综合评定是将5.1肉牛育肥期评定和5.2肉质等级综合评定。
肉
牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级，综合评定方式详见（表6）。
如5.2.5示例等级评定结果为2级，该屠宰牛的谷饲育肥期为22个月，则胴体综合评定结果为2A。
表6 雪花牛肉胴体等级分类明细（共18个等级）
雪花牛肉胴体等级分级标准（三）
5.3胴体综合评定胴体综合评定是将5.1肉牛育肥期评定和5.2肉质等级综合评定。
肉牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级，综合评
定方式详见（表6）。
如5.2.5示例等级评定结果为2级，该屠宰牛的谷饲育肥期为22个月，则胴体综合评定结果为
2A。