雪花牛肉胴体等级分级标准

雪花牛肉胴体等级分级标准

1、范围本标准规定了雪花牛肉胴体质量等级分级的术语和定义、要求、评定方法。

本标准主要以肌内脂肪含量及综合产品性状确定等级分级方法，适用范围是将具有脂肪沉积特性、育肥6个月以上和生长期在22月龄以上的肉牛，经过屠宰加工、排酸、分割等工艺流程后的部位牛肉。

2、规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为本标准的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否可使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。

GB 2707 鲜（冻）禽肉卫生标准

GB 2763 食品中农药最大残留限量

NY/T 815 牛肉饲养标准

NY 5030 无公害食品畜禽饲养兽药使用准则

NY 5032 无公害食品畜禽饲料和添加剂使用准则

NY/T 5128 无公害食品肉牛饲养管理准则

NY/T 5339 无公害食品畜禽饲养兽医防疫准则

3、术语和定义

下列术语和定义适用于本标准。

3.1 A类、B类、C类由于育肥期（谷饲）的长短决定了牛肉的内在品质和风味，因此按肉牛育肥时间分类。

3.2 胴体指牛经屠宰放血后，除去皮、头、四肢下部（腕及关节以下）、尾、内脏后剩余的躯体部分。

3.3六分体把屠宰加工后的整只牛胴体沿脊椎中线纵向锯（劈）成两片称为二分体，将二分体从第6~7肋骨间横向切开后称为四分体。在四分体基础上，在末腰椎与仙椎间横向切，顺髋关节及股四头肌外缘切开，这样每半胴体三大块，共为六块称为六分体。

3.4 排酸牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，体内糖元在糖元酵解酶的作用下，开始无氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能进一步氧化和运走，当乳酸积蓄到一定界限时（肉中pH 值下降到6.5以下），糖元酵解酶活力逐渐消失，此时无机磷酸化酶活跃分解三磷酸腺苷（A TP），产生磷酸，放出能量，pH继续下降，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，产生肌肉收缩现象，肉质变硬。

经过在排酸间内以胴体形式在0 ℃~4℃环境下悬挂72小时、分割后在真空及0 ℃~4℃状态下16天以上，随着肌肉中糖元消耗殆尽，A TP大量分解而减少，组织蛋白酶活动急剧增强，

肌纤凝蛋白解离为肌凝蛋白和肌纤蛋白，结缔组织被软化，部分蛋白质被轻度水解，肉变得柔软多汁，富有弹性，并有特殊的香味和鲜味。这种在排酸间内性质被改善的牛肉称为排酸牛肉。

3.6 眼肌指牛背最长肌。

4、要求

4.1原料

4.1.1雪花牛肉符合NY/T 815、NY 5030、NY 5032、NY/T 5128、NY/5339标准。

4.1.2雪花牛肉符合GB 2707、GB 2763卫生标准。

4.1.3经检疫合格，附动物卫生监督机构检疫合格证书和相关可溯源信息。

5 评定方法根据肉牛育肥期长短确定该头牛的高、中、低档（即A、B、C）类。

将屠宰后的肉牛胴体排酸72小时以上，然后在第6~7肋骨间切开，以此断面的脂肪含量、肌肉颜色、脂肪颜色、纹理等来确定该头牛的等级。再根据该头牛的品质分类和肉质等级综合评定出胴体等级。肉牛胴体分级为部位肉等级分级提供依据。

5.1肉牛育肥期评定育肥期是指出生6个月至16个月开始育肥的时间段，根据育肥期长短进行品质分类（见表1）。

5.2肉质等级评定肉质等级分级是由脂肪沉积含量（雪花纹）、肌肉颜色、脂肪颜色、肉质弹性等综合性状四个项目所决定的。

5.2.1肌内雪花状脂肪含量（marbling大理石花纹）

肌内脂肪含量，指肌肉内的脂肪呈雪花状分布的比例，通过以下对照板进行评定，评定分为6个等级（见图1、表2）。

（以下为仿制纹理图，仅供参考）

图1

表2 眼肌内雪花状脂肪含量（测定部位：眼肌）

等级

眼肌内脂肪含量

判定标准参考图示脂肪含量

Prime 5 4 3 2 1 极其丰富

丰富

中量

普通量

少量

微量

6

5

4

3

2

1

30.6%以上

23.6~30.5%

16.6~23.5%

9.6%~16.5%

2.5%~9.5%

2.4%以下

雪花牛肉胴体等级分级标准（二）

5.2.2肌肉颜色

肌肉颜色是根据排酸后牛肉切开断面，不同处肌肉颜色的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的肉色范围，凭肉眼评判等级（见图2、表3）。

6 5 4 3 2 1

表3 肌肉颜色等级

等级

肉色

判断标准（参考图示）注释

Prime 5 4 3 2 1 6

5

4

3

2

1

浅粉红色

粉红色

浅红色

红色

黑红色

深黑红色

5.2.3脂肪颜色

脂肪颜色是根据切开断面，不同处脂肪的深浅，利用彩色图板对比和参照表格里的脂肪色范围，凭肉眼评判等级（见图3、表4）。

6 5 4 3 2 1

图3

表4 脂肪颜色

5.2.4肉质综合性状

通过肉眼来判断肉质弹性、鲜嫩程度及肌理、纹理的细腻程度、产品感官进行评定，各按6个等级划分。（见表5）

表5 肉质弹性及纹理

5.2.5等级确认方法

如上表中脂肪含量为2级、肌肉颜色为5级、脂肪颜色为极佳级，肉质综合性状等级为5级，该部位牛肉的肉质等级评定结果则为2级。

雪花牛肉胴体等级分级标准（三）

5.3胴体综合评定胴体综合评定是将5.1肉牛育肥期评定和5.2肉质等级综合评定。肉

牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级，综合评定方式详见（表6）。

如5.2.5示例等级评定结果为2级，该屠宰牛的谷饲育肥期为22个月，则胴体综合评定结果为2A。

表6 雪花牛肉胴体等级分类明细（共18个等级）

雪花牛肉胴体等级分级标准（三）

5.3胴体综合评定胴体综合评定是将5.1肉牛育肥期评定和5.2肉质等级综合评定。肉牛育肥期评定为A、B、C级；等级评定分为Prime(特级)、5级、4级、3级、2级、1级，综合评

定方式详见（表6）。

如5.2.5示例等级评定结果为2级，该屠宰牛的谷饲育肥期为22个月，则胴体综合评定结果为

2A。