50道色香味美的拌..

（美味新編圖文版）簡便·營養·經濟·實惠

1.清香手撕圓白菜

2.剁椒熗拌三絲

點：制作涼拌菜

3.椒香海帶絲

4.芫爆土豆絲

5.熗拌黃豆芽

6.XO 醬拌涼皮

7.香乾馬蘭頭

8.香菜拌豆腐

9.西芹蝦仁

10.海苔脆黃瓜

11.蟹肉黃瓜土豆泥

12.涼拌蓮藕13.涼拌西瓜皮14.陳醋海蟄頭15.涼拌黑白雙耳16.生拌紫甘藍17.五香花生18.糟香毛豆19.涼拌蟹柳絲20.手撕白斬雞21.甜酸辣白菜22.涼拌洋蔥23.拌捲心菜24.紅油筍絲25.拌綠豆芽26.肉絲拌粉皮27..茄汁芹菜28..熗海帶絲29.香菜拌雲絲30.五香花生微波版31.紅油萵筍32.香辣黃豆33.話梅芸豆34.香糟鴨胗35.毛豆拌雜菇36.涼拌苦瓜絲37.涼拌腐竹絲38.香菜腰片39.麻醬豆角

40.涼拌豬耳41.涼拌苦瓜42.澳門燒肉43.美味皮蛋豆腐44.蓑衣黃瓜45.熗拌萵苣絲46.蒜茸茄子47.美味豬皮凍48.老醋花生49.四寶香椿50.江南菜紮蹄結束

1.清香手撕圓白菜

花5分鐘的時間，做2塊錢的菜

原料：圓白菜1顆（約500克）幹紅辣椒６根大蒜２瓣

調料：料酒１湯匙（１５ｍｌ）米醋１湯匙（１５ｍｌ）白糖１茶匙

（５克）鹽１茶匙（５克）

做法：

1）圓白菜用手掰開成大片，放入沸水中焯燙變軟撈出，入冷水過涼

後瀝幹，再用手撕成小片兒．大蒜切成末備用。

2）鍋燒熱後倒入油，待油５成熱時放入幹紅辣椒和蒜末，煸出香味

後倒入圓白菜片兒，淋入料酒，米醋，調入白糖和鹽，翻炒均勻後即

可。

超級囉嗦：

**將圓白菜燙軟過涼後再用手撕成小塊，儘量避免蔬菜中的營養流失。

手撕的圓白菜炒出來，要比用到刀切的好吃。在炒大白菜，小油菜等

綠葉菜時，都可以用手撕的方法。但那種比較結實的蔬菜，就算了哈，

就目前的技術手段，手撕土豆絲還算是雜技或魔術範疇。

返回**圓白菜在這裏季節很便宜，而且容易保存，放在保鮮袋裏仍冰箱冷

藏，至少能存半個月。它和土豆，胡蘿蔔一樣，都是可保存時間比較

長的蔬菜。

2.剁椒熗拌三絲

原料：胡蘿蔔1根青筍1根幹木耳1小把大蒜2瓣剁椒2湯匙（30克）熟白芝麻2湯匙（30克）鹽1/2茶匙（3克）糖1/2茶匙（3克）雞

精鹽1/4茶匙（1克）香油4湯匙（60ml）青花椒1湯匙（5克）

做法：

1）提前2小時將木耳用冷水泡發，洗淨後切絲備用。胡羅卜去皮切絲。青筍去皮切絲。大蒜去皮壓成蒜泥。

2）將青筍絲放入大碗中，加少許鹽醃制10分鐘。用這個時間，

將胡蘿蔔絲和木耳絲在開水中焯燙20秒鐘，撈出後過冷水，瀝幹後倒入青筍絲中。再調入剁椒，糖，雞精，和少許鹽（一定要酌量，因為醃制青筍絲時已加鹽），攪拌均勻。

4）鍋中倒入香油，大火燒4成熱後，放入青花椒，看到油冒煙，即可關火，將油的1/3潑到拌好的三絲上，再撒入熟白芝麻，攪

拌均勻後即可食用。剩餘的香油，待冷卻後摘去花椒，潷出油倒入密封瓶，留待拌其他涼菜食用。

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超級囉嗦：

**熗拌是一種烹飪的方法，學會這種方法，就可以將

原料當中木耳，胡蘿蔔，青筍換成任何你自己喜歡

的食物。

**用香油炸花椒，再用來拌涼菜用，味道更香。如沒

青花椒，普通花椒也可以，只是沒有那麼麻而已。

**花椒油一次可多做一些。比如今天，我在原料中寫

“香油60ml”，那麼做這個熗拌菜，就會用掉20ml，

剩餘的花椒油，可以再拌兩次別的涼菜。夏天拌涼

菜，用花椒油是不錯的選擇，可一次多做一點。比

如200ml香油，20克青花椒，炸好後冷卻，摘去花椒，

潷出油倒入密封瓶子，隨吃隨用。

**涼拌菜中放蒜，吃過後，嘴裏會有餘味。這時，吃

些鳳梨，會有所改善哈。

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3.椒香海帶絲附：

幹制海帶處理方法

原料：海帶200克青紅椒各1個大蒜3瓣鹽1/2茶匙（3

克）糖1茶匙（5克）醋1湯匙（15ml）生抽1/2茶匙

（3ml）香油1/2茶匙（3ml）

做法：

1）將青紅椒去蒂去籽，切成細絲，泡入清水中，浸

泡10分鐘，即可自然彎曲。海帶清洗表面，不必把表層粘液徹底洗淨，切細絲。大蒜用壓蒜器製成蒜蓉。

2）鍋中倒入清水大火煮開後，放入海帶絲，焯燙2分鐘後浸入冷水中，待冷卻後撈出瀝幹。

3）將海帶絲，青紅椒絲，蒜蓉放入碗中，加入鹽，

返回糖，醋，醬油和香油攪拌均勻即可。

超級囉嗦：

**如果使用幹制海帶，應把海帶表面沖洗一下，然後放入蒸鍋中蒸30分鐘後，再放入清水中浸泡一夜之後再用於烹飪口感才爽脆。不要將海帶直接浸泡，否則無論燉煮炒拌，口感都有硬邦邦的感覺。

（見圖2）

**在用海帶做菜時，無論燉煮炒拌，加一些醋，

可以使口味更好。

**幹制的海帶表面有一層白霜，那是植物堿經過風化形成的一種叫做甘露醇的物質，非但無害，還有排毒退腫的作用。不要誤認為那層白霜是鹽分的析出，或是發黴變質的現象。

**海帶表面有一層粘液，不需過分清洗，那樣的話，很多營養物質都流失了哦。

**將青紅椒切絲後浸泡在清水中，可以形成自然彎曲，對於菜品的裝飾是個不錯的方法。如果青紅椒肉比較厚，可以用刀將椒內的肉肉片去適量，薄了之後再切絲，浸泡就更容易彎曲了。

4.芫爆土豆絲

•原料：土豆1個紅椒半個香菜3根薑1茶匙（5克）蔥1茶匙（5克）蒜1茶匙（5克）

•調料：鹽1/2茶匙（3克）胡椒粉1/2茶匙（3克）雞精醋1/4茶匙（1克）香油1/4茶匙（1ml）

•做法：

•1)將土豆去皮後切成細絲，放入水中浸泡，以防止氧化變黑。紅椒切絲備用。蔥薑蒜切末。香菜切成3釐米長的段。

•2)把蔥薑蒜和香菜倒入碗中，調入鹽，雞精，胡椒粉，醋和香油調成汁。

•3)鍋中放入水加鹽和油，大火加熱至沸騰後，將土豆絲焯燙一下（約1分鐘），撈出瀝幹水分。

•4)炒鍋燒熱倒入油，將土豆絲和汁同時倒入，快速炒勻幾下（約20秒鐘，否則香菜會爛），放入紅椒即可。

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