90型和45型酒花
第三节啤酒花及其制品
第三节啤酒花及其制品第三节啤酒花及其制品⼀、酒花的品种啤酒花作为啤酒⼯业原料,始于德国.使⽤的主要⽬的是利⽤酒花的苦味、⾹味、防腐能⼒和澄清麦芽汁的能⼒，⽽起到增加麦芽汁和啤酒的苦味、⾹味、防腐能⼒和澄清麦芽汁的作⽤。
啤酒花按其特性可分为以下四类:A类：优秀⾹型酒花捷克Saaz（萨⼠）、德国Spalter（斯巴顿）、德国Tattnang（泰特昂）、英国Golding（哥尔丁）等。
此类酒花中主要成分⼀般为：α－酸3～5%、α－酸/β－酸为1.1～1.5，酒花精油2%～2.5%。
B类：兼⾹型酒花英国Wye Saxon（威沙格桑）、美国Columbia（哥伦⽐亚）、德国Hallertauer（哈拉道尔）、美国的Willamete（威拉⽶特）等。
此类酒花成分含量⼀般为：α－酸5%～7%，α－酸/β－酸为1.2～2.3，酒花精油0.85%～1.6%。
C类：特征不明显的酒花美国Galena。
D类：苦型酒花德国的Northern Brewer（北酿）、Brewers Gold（⾦酿），Cluster（格林特斯）和中国新疆的青岛酒花。
优质苦型酒花的α－酸6.5%～10%，α－酸/β-酸为2.2～2.5。
世界⽣产酒花D类占50%以上，A类占10%，C类占25%，B类占15%，⽬前主要发展A类和D类。
⼆、酒花主要化学成分及其在酿造中的作⽤（⼀）酒花的植物性状酒花的学名是蛇⿇(Humulus Lupulus)，⼜名忽布(Hop)，为⼤⿇科律草属多年⽣蔓性草本植物，其地上茎每年更替⼀次，茎长可达10m，摘花后逐渐枯萎，按茎的颜⾊可分紫、绿、⽩三类品种，每种中都有早熟、中熟和晚熟种。
酒花的相为宿根，深⼊⼟壤1～3m，可⽣存20～30年之久。
（⼆）酒花的成分及在酿造中的作⽤1．酒花油酒花油主要存在于酒花花粉中，其含量约为0.4%，它赋予啤酒特有的酒花⾹味。
主要成分是萜烯、倍半萜烯、酯、酮、酸及醇等。
其中⾹叶烯(C10H15)与律草烯(C15H24)等萜烯类碳氢化合物、牧⽜⼉醇是较为重要的成分。
酒花制作工艺-酒花制作工艺
主要化学成分
成分
含量/%
水分
10~11
总树脂
10~22
酒花油
0.4~2.0
多酚物质 4~10
纤维素木质 10~16 素
果胶
2.0
成分
含量/%
氨基酸 蛋白质 脂质与蜡 无机盐 单糖
0.1 15 2.9~3.1 6~10 2~4
气味
味
匀整度，% 硬度kg ≥ 崩解时间s ≤ 水分%
颗粒均匀，散碎颗粒少于4 颗粒均匀，散碎颗粒少于6
6.0
10
10.0~12.0
α-酸(干态计),% 7.0
6.0
≥
β-酸(干态计),%
2.0
≥
散碎花片 ≦
40%
梗、叶等无害 梗、叶等无害 梗、叶等无害
夹杂物不超过 夹杂物不超过 夹杂物不超过
0.5 %
0.7 %
1.0 %
≧ 6.54
≧ 5.0
≧ 4.0
<12.0 >350
颗粒啤酒花技术要求(QB/T3770.1-1991)
项目
一级
二级
色泽
浅黄绿色
香气
富有浓郁的啤酒花香气，无异杂 有明显的啤酒花香气，无异杂气
小 • 啤酒颜色很亮，浊度
值低 • 单宁复合物含量较低
• 45型颗粒特点 • 已去除50%的叶和茎 • 颗粒呈橄榄绿色。
• α-酸含量10%~14% • 酒花香味明显
酒花及典型酒花制 品的质量指标
项目 感官指标
理化标准
1 压缩啤酒花技术要求
色泽
香气 花体均匀度
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点(题库版)
品酒师考试：啤酒品酒师必看考点（题库版）1、单选啤酒的香气包括酒花香气、麦芽香气和发酵时含氮物质代谢生成的芳香物质。
发酵的芳香物质以（）类为代表。
A.醇B.酯C.醛D.酸正确答案：B2、判断题切洋葱时容易使人流泪，（江南博哥）这是三叉神经受刺激的结果。
正确答案：对3、问答题简述电渗析法处理水的工作原理？正确答案：水中的溶解盐类，多数以离子形式存在，在外加直流电场的作用下，利用阴、阳离子交换膜，水中离子具有选择透过性的特点，使水中一部分离子迁移到另一部分水中，从而达到除去盐类的目的。
一般除盐率可达到58％～68％，既降低水的硬度，pH值也能达到使用要求。
4、多选还原型异构化酒花浸膏，不仅具有（），还具有强（）所以能减少“日光臭”的生成和改进泡沫性能。
A.光不稳定性B.光稳定性C.亲水性D.疏水性正确答案：B, D5、判断题高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。
正确答案：错6、填空题对于糖化过程的蛋白质分介来说，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。
正确答案：总可溶性；α一氨基7、判断题精碾大米极不耐贮藏，在贮藏中由于呼吸作用、氧化作用、酶促分解，使米质恶化。
正确答案：对8、问答题简述嗅觉的相互作用？正确答案：嗅觉的相互作用如下：（1）混合物所含的成分可以清楚地确认出来；（2）可以产生一个新的气味；（3）与某单一成分有相似之昧，但却有所不同；（4）其中一种气味可能占优势，而不易闻出其它气味，这种现象称为掩蔽效应；（5）气味彼此抵消以至无味，即中和作用。
9、问答题简述悬浮液中滤除颗粒依靠哪三种作用？正确答案：（1）阻挡作用（筛分作用或表面过滤）：悬浮液通过过滤介质时，比过滤介质孔隙大的颗粒不能通过，被阻挡在介质一侧，这些颗粒视其性质可能减少过滤阻力，也可能附属于过滤介质间隙形成阻塞，降低过滤效率。
（2）深度效应（机械网罗作用）：过滤介质中细长曲折的微孔途径对悬浮粒子产生阻滞作用，使对微小颗粒也能网罗，不能通过。
金汉森啤酒原料之颗粒啤酒花
金汉森颗粒啤酒花
金汉森颗粒啤酒花，桑科，属多年生草本植物，别名蛇麻、蛇麻草、酵母花等，啤酒花为贵重的特用经济作物，是啤酒酿造业的主要原料之一，啤酒花和麦芽一起被誉为“啤酒之魂”，
详情描述
颗粒啤酒花，桑科，属多年生草本植物，别名蛇麻、蛇麻草、酵母花等，啤酒花为贵重的特用经济作物，是啤酒酿造业的主要原料之一，啤酒花和麦芽一起被誉为“啤酒之魂”，由于啤酒花中所含的甲酸（a-酸）在啤酒酿造时可以赋予啤酒独特的芳香和清爽的苦味，并能将酒液中多余的蛋白质凝固、分离出来，使酒液澄清，抑制杂菌的繁殖，使啤酒有丰富的泡沫，因此在啤酒酿造业中的有效成分主要是啤酒花中所含的甲酸。
啤酒花原产温带、亚寒带、寒带地区，对于外界环境条件的要求是在其发育过程中逐步形成的，主要适宜于气候冷凉干燥、日照充足、温差大、水源丰富、灌溉条件好、土层深厚、通透性好的地区种植。
分为苦酒花，香酒花两种。
规格：
1、标准型：亦称“90型”颗粒，通过粉碎和挤压原花制成；
2、浓缩型：亦称“45型”颗粒，通过旋转筛使蛇麻腺的部分从纤维中析出，95%的α酸可保持在只有原花一半重量的酒花颗粒中，其它特性与标准型颗粒相同。
3、稳定型：通过将酒花粉末与氧化镁混合并制成颗粒，技术指标同标准型颗粒相似，但常温下贮藏的稳定性及酿酒时的利用率有显著的提高。
4、异构型：将稳定型颗粒加热至50℃并保持一周，使α酸几乎完全异构化从而大幅度提高酒花的利用率。
分析：标准型和浓缩型酒花颗粒用EBC分析法或EBC导电法进行分析：稳定型和异构型颗粒酒花必须用高效液相析法进行分析。
贮藏：酒花颗粒应贮藏在0—8℃的环境中以保持最佳的苦味和香味，开箱后应立即使用。
包装：5kg/包，10kg/包，20kg/包。
Citra-独一无二的香型酒花新品种
图 １Ｃｔ 的 系谱 图 ｉａ ｒ
（ １ 显示 的是 Ｃｔ 品种 的系谱 图 。Ｃｔ 起 化法 来 定量 。 图 ） ｉａ ｒ ｉａ ｒ
Ｒ ｎｈｓ的合资 企业 ） ａｃｅ］ 开发 。酒花 品种 “ Ｂ ３４ Ｈ Ｃ ９”
具有 最大 的种植 面积 。美 国的私人 育种机 构也成 以注 册 商标 “ ｉａ在 市场 进行 销 售 ， Ｃｔ ” ｒ 并受 美 国植
收稿 日期 ：２ １ ０ — ２ ０卜 ３０
物专利应用保护。
乏
源 于 １９ 年 在 华盛 顿 州 Ｙ ｋｍ 谷 实施 的人 工控 ９０ ａｉａ 制 育 种 程 序 。为 “ ８ １ ０ ” 母 本 、８ ０ 一 １ ８０ — ２ 作 “ ８ １ Ｏ Ｍ” 在 １８ ９ ７年 以 Ｈａ ｅｔｕ ｒ Ｍｉｅ ｒｈ作 母 本 ， ｌ ｒ ｅ ｔ ｌ ａ ｌ ａ ｔｆ
生 。本 文 主要 报道 “ Ｃ ９ ” ＨＢ ３４ 的育 种 过程 及 其酒
Ｓｅｌ ｇ 另外还 有一 些重要 的香 花品种 如 Ｃ ｓａ ｅ 花 特征 。此 特殊 香型酒 花新 品种 系 由私 营的酒花 ｔ ｉ ； ｒｎ ａｃ ｄ 和 Ｗｉａ ｔ ， 者 特别 受 精酿 啤酒业 的青 睐 ， ｌ ｍｅ ｅ 前 ｌ ｔ 而 育 种 有 限 责 任 公 司 （ Ｃ， ｏｎ Ｉ ａ ｓ 司 和 ＨＢ Ｊｈ ． ａ 公 Ｈ
被 描述 具 有醋 栗 、 西番莲 果 、 荔枝和 白索维农 酒 （ 长相 思） 的风 味 。她起 源 于品质 卓著 、 为接 广
糖化问答题——精选推荐
糖化问答题1. 简述啤酒的冷混浊和氧化混浊?答：啤酒在低温状态下，蛋白质—多酚复合物聚合以疏水胶体的形式析出，这种混浊物的大小在0.1～1μm，当啤酒升温到20℃以上时，混浊会消失，这种混浊称为冷混浊，属于可逆混浊。
多酚类物质可以氧化聚合，待聚合到一定程度，和蛋白质结合后，即变为不可逆混浊，这种混浊称为氧化混浊。
2. 酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有什么特点?答：酶的催化反应与一般非生物催化剂相比有如下三个特点：①酶的催化反应条件温和，在一般的温度、pH、常压下进行；②酶的催化效率高，大约是无机催化剂的106～1013倍；③酶的催化作用有专一性，某一种酶只对一类或某一种物质起催化作用。
3. 在啤酒工业上使用酶制剂能取得哪些良好的效果?答：使用酶制剂可以达到以下的效果：提高啤酒生产的辅料比例，也可用大麦部分取代麦芽酿造啤酒；①可在一定程度上弥补麦芽质量的缺陷；②可提高啤酒的发酵度；③有利于提高啤酒的非生物稳定性。
4. 简述麦芽(麦汁)隆丁区分指标的意义?答：隆丁区分即麦芽(麦汁)中的蛋白质区分，是评价麦芽蛋白质溶解情况、麦汁中可溶性蛋白分布是否合理的一项指标。
相对分子质量在5万以上称为高分子蛋白；在1—5万间的称为中分子蛋白；1万以下的称为低分子氮。
将三种分子量的溶解蛋白量和总可溶性氮量之比，常表示为A区分(％)、B区分(％)、C区分(％)，即为隆丁值。
A区分太高，表示麦芽蛋白溶解不完全或麦汁中的高分子蛋白量太多，有可能影响啤酒的胶体稳定性；C区分是氨基酸、二肽类，是酵母营养物质，太低表示麦芽溶解不足，太高则说明麦芽溶解过度；B区分蛋白和啤酒泡沫有关，希望能相对高一些。
对麦芽来说，A区分一般为20~25％，B区分为15~20％，C区分为55～60％。
5. 麦芽、麦汁和啤酒中的。
α—氨基氮指标表示什么意义?答：α—氨基氮是氨基酸类的低分子氮，其组成蛋白质的氨基酸的氨基在羧基一侧的α位碳原子上，所以称之为α—氨基氮。
酒花制品(精)
长15mm左右，包装之前使其达到室温。包装时保持真空状态，或再次
充入氮气或二氧化碳后常压包装。可在低于20℃下长期贮存。其体积 比酒花减少80%，有效成分利用率比全酒花高20%。酒花颗粒目前应用
较为广泛。
啤酒酿造原料
啤酒生产酒花及其制品
啤酒酿造原料
啤酒生产酒花及其制品
颗粒酒花商品分为90型、45型颗粒酒花两种。90型属自然加 工型，45型属增富型颗粒酒花。 90型与普通酒花的区别只是在于去除少量水分。45型是增 富颗粒酒花，已去除约50%的叶和茎。 90型颗粒酒花的有利特征是：有明显的酒花香气，良好的 口味稳定性，苦味物质节省3%～5%，回旋槽的负担较小， 啤酒颜色很亮，有利的浊度值，单宁复合物的量较低。不 利的特征是：啤酒颜色较暗，整体单宁复合物提高，容易 增加热混浊，这与回旋槽的负荷有关，容易产生一种令人 讨厌的酒花气味，没有降低啤酒中的硝酸盐。 啤酒酿造原料
啤酒酿造原料
酒花浸膏的生产现主要采用有机溶剂萃取和二氧化
啤酒生产酒花及其制品
有机溶剂萃取
使用有机溶剂萃取最重要的是要考虑安全性，过去使用的氯甲烷等萃 取液由于环保和残余毒性问题而被乙醇取代。 用乙醇作萃取剂，萃取工艺是首先让酒花进入重物分离器和金属分离 器除去酒花所含杂质，然后在螺旋输送机中酒花与90%的乙醇混合后， 通过湿粉碎机把酒花－乙醇混合物质泵入一个多级逆流连续浸出机中， 乙醇则不断地从与酒花进入相反的方向进入浸出机，将酒花中的可溶 性成分萃取出来。然后采用多级真空蒸发的方法对提取液进行浓缩， 并对乙醇进行回收，以重复使用。经蒸发器浓缩后便成为原浸膏。 由于酒花浸膏中缺少多酚物质，对麦汁中蛋白质的沉淀是不利的，而 且制出的酒体单薄，因此这种浸膏必须和颗粒酒花配合使用。
发酵技术之啤酒发酵练习测试题含答案
啤酒发酵练习题一、选择题（单选）1、糖化完全时碘反应应呈现什么颜色？：（B）A、蓝紫色B、不变色 C.紫色 D.浅黄色2、下面（ B ）粉碎方法最有利于麦汁收得率的提高。
A、干法粉碎B、湿法粉碎C、回潮粉碎法3、为达到较好的回旋澄清效果，进料的切线速度以（C）为宜。
A、3～5m/sB、25~30m/sC、10~20 m/s4、酒花是啤酒中的苦味质的主要来源，其苦味质主要是由（A）异构化而来的A、a-酸B、β-酸C、多酚物质D、蛋白质5、麦汁酸度在煮沸过程会（B）A、减少B、增加C、没有变化6、α-淀粉酶分解淀粉的分解产物是：（C）A、葡萄糖B、麦芽糖C、糊精D、氨基酸7、酒花是在糖化工序的（C）过程添加的。
A、糊化过程B、糖化过程C、煮沸过程D、过滤过程8、β-淀粉酶的最适反应温度为：（D）A、45~50℃B、50~55℃C、55~60℃D、60~65℃9、下列哪一变化不属于煮沸过程麦汁的变化：（D）A、水分蒸发B、酶的破坏C、热凝固物析出D、冷凝固物析出10、麦汁当中的DMS活性前驱体主要在（B）过程中转变为DMS,并从麦汁中挥发排出。
A、糖化B、煮沸C、过滤D、回旋沉淀11、目前国内最常用的麦芽辅助原料是（B）A、大麦B、大米C、玉米D、小麦12、生产淡爽型啤酒的糊化工艺宜采用(B)A、加麦芽糊化B、加酶糊化13、提高麦汁中的α-N，采用的蛋白休止温度应(B)A、高B、低14、麦汁中钙离子含量要求(C)A、≥30ppmB、≥80 ppmC、50-60 ppm15、在麦汁煮沸过程中，促使麦汁颜色加深的物质有（B）。
A、羟甲基糠醛B、类黑精C、蛋白质多酚复合物D、焦糖16、以下哪项是衡量啤酒成熟度的关键指标（C）。
A、真正发酵度B、高级醇C、双乙酰D、二氧化碳17、以下哪些工艺条件有利于提高麦汁溶解氧（A）A、提高充氧压力B、提高麦汁浓度C、提高麦汁温度18、冷贮酒pH值一般控制在（B）范围。
A、4.6～4.9B、4.1～4.4C、5.2~5.5D、3.8～4.019、发酵副产物中的高级醇属于（B）A、生青味物质B、芳香物质20、青啤工艺中要求降糖和后熟时间为（B）天A、12-15B、12-16.5C、14-16D、4-1721、糖化后麦汁中的可溶性淀粉分解产物中，（B）不能被酵母发酵。
绿色食品啤酒花及其制品NYT297201中国绿色食品发展中心
NY ICSX中华人民共和国农业行业标准NY/T 2973 -2016绿色食品啤酒花及其制品Green food- Hops and Hops products(报批稿)2016—10—26发布 2017—04—01实施中华人民共和国农业部发布前言本标准按照GB/T 1.1-2009给出的规则起草。
本标准由农业部农产品质量安全监管局提出。
本标准由中国绿色食品发展中心归口。
本标准起草单位：新疆农业科学院农业质量标准与检测技术研究所、中国绿色食品发展中心、农业部农产品质量监督检验测试中心（乌鲁木齐）、新疆农产品质量安全中心、甘肃亚盛绿鑫啤酒原料集团有限责任公司、华润雪花啤酒（中国）有限公司、新疆三宝乐农业科技开发有限公司、新疆玖玖农业生产有限公司、青岛市食品药品检验研究院本标准主要起草人：王成、张志华、郑伟华、陈倩、冯婷、曹双瑜、孙涛、王富兰、安冉、王贤、赵泽、杨莲、焦学红、钟俊辉、王健、迟志岚、武千钧绿色食品啤酒花及其制品1 范围本标准规定了绿色食品啤酒花及其制品的术语和定义、要求、检验规则、标签、包装、运输与贮存。
本标准适用于绿色食品啤酒花及其制品，包括压缩啤酒花、颗粒啤酒花和二氧化碳啤酒花浸膏。
2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.22 食品安全国家标准食品中黄曲霉毒素B族和G族的测定GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 10621 食品添加剂液体二氧化碳GB 14881 食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB/T 20369 啤酒花制品GB/T 20769水果和蔬菜中450种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法GB/T 20770 粮谷中486种农药及相关化学品残留量的测定液相色谱-串联质谱法JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则NY/T 391 绿色食品产地环境质量NY/T 393 绿色食品农药使用准则NY/T 394 绿色食品肥料使用准则NY/T 658 绿色食品包装通用准则NY/T 702 啤酒花NY/T 761 蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留的测定NY/T 1055 绿色食品产品检验规则NY/T 1056 绿色食品贮存运输准则国家质量监督检验检疫总局令2005年第75号《定量包装商品计量监督管理办法》3 术语和定义GB/T 20369界定的以及下列术语和定义适用于本文件。
啤酒花制品
啤酒花制品啤酒花制品1 范畴本标准规定了啤酒花制品的术语和定义、产品分类、要求、分析方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。
本标准适用于烘烤加工压缩成包的压缩啤酒花、经粉碎压缩成型的颗粒啤酒花和经萃取而成的二氧化碳酒花浸膏。
2 规范性引用文件（略）3 术语和定义下列术语和定义适用于本标准。
3.1 压缩啤酒花：将采摘的新奇酒花球果经烘烤、回潮，垫以包装材料，打包成型制得的产品。
3.2 颗粒啤酒花（90型）：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得的浸膏产品。
3.3 颗粒啤酒花（45型）：压缩啤酒花经粉碎、深冷、筛分、混合、压粒、包装后制得的浓缩型颗粒产品。
3.4 二氧化碳酒花浸膏：压缩啤酒花或颗粒啤酒花经二氧化碳萃取酒花中有效成分后制得浸膏的产品。
3.5 褪色花片：浅棕色至褐色部分超过花片面积三分之一的花片。
3.6 崩解时刻：颗粒啤酒花在沸水中完全松散时所需的时刻。
3.7 散碎颗粒（匀整度）：散碎及长度小于正常颗粒直径二分之一的颗粒。
3.8 贮藏指数（HSH）：指啤酒花的碱性甲醇浸出液在波长275nm和325nm下吸光度之比。
3.9 夹杂物：压缩啤酒花中含有的非酒花球果的植株部分。
如啤酒花中的茎、叶、花梗等。
4 产品分类4.1 压缩啤酒花4.2 颗粒啤酒花，按加工方法又分为：a)颗粒啤酒花90型；b)颗粒啤酒花45型。
4.3 二氧化碳酒花浸膏，按萃取方式又分为：a)超临界二氧化碳萃取酒花浸膏；b)液态二氧化碳萃取酒花浸膏。
5 要求5.1 感官要求5.1.1 压缩啤酒花，应符合表1的要求。
表1 压缩啤酒花感官要求5.1.2 颗粒啤酒花，应符合表2的要求。
表2 颗粒啤酒花感官要求5.2 理化要求5.2.1 压缩啤酒花，应符合表3的要求表3 压缩啤酒花理化要求5.2.2 颗粒啤酒花，应符合表4的要求。
表4 颗粒啤酒花理化要求5.2.3 二氧化碳酒花浸膏，应符合表5的要求表5 二氧化碳酒花浸膏理化要求6 分析方法（略）7 检验规则7.1组批7.1.1同一生产厂（场）的同一品种，同一时期采摘、烘烤、回潮、打包成型的压缩啤酒花为同一批。
啤酒工艺
麦汁过滤过程分那两个基本过程？麦汁过滤的要求是什么？头道麦汁的过滤；洗糟麦汁过滤。
麦汁过滤过程的要求：1）获得高质量的麦汁：①清亮、固形物含量少的麦汁；②在整个麦汁过滤时麦汁、醪液吸氧少或发生的酶促氧化程度低；③从麦皮中浸出的有害物质少；④保证满锅麦汁达到碘检合格；2）洗糟彻底，获得高的糖化收得率；3）在保证过滤麦汁质量、洗糟彻底的前提下，尽可能使过滤设备占用时间短，有利于提高日糖化锅次、设备利用率;4）从环保角度来说，应无洗糟残水、洗糟残水浓度最高为1.2%；并避免麦糟‘汁’的流出，降低废水处理费用，保护生态环境；清亮、固形物含量低的过滤麦汁有何工艺优点？1）获得澄清麦汁：意味所含高分子分解产物（高分子蛋白质、糊精、脂肪酸）少些，有利于麦汁煮沸及热凝固物排除、啤酒可滤性、啤酒口味、泡沫、非生物稳定性、风味稳定性；2）获得固形物含量少的麦汁：意味着所带入脂肪酸、不溶性蛋白质、未糊化淀粉颗粒少、细小麦皮少，麦汁煮沸时淀粉后糊化程度低，碘值上升幅度小，煮沸终了麦汁的碘值△E<0.25-0.3；有利于啤酒可滤性；降低回旋沉淀槽负荷；从麦皮中浸出多酚物质少，有利于啤酒口味、色度、苦味质量、啤酒非生物稳定性；现代化的过滤槽有哪些特点？密封式过滤槽；醪液、麦汁底部进入过滤槽；大直径的过滤槽；自动的连续耕糟，消除麦糟阻力的上升；均匀、彻底的洗糟，洗糟时浸出物数量下降快，麦糟中残留的浸出物少，洗糟残水的浓度低；回收洗糟残水何为麦糟阻力？使头道麦汁过滤时间短的条件？麦糟阻力：即由于麦糟层的厚度和麦糟层受到压力使得麦糟间隙变的紧致、密集，从而阻碍麦汁从麦糟中渗透过滤的现象。
①保证过滤麦汁清亮、固形物含量低；②洗糟彻底；采用过滤槽进行麦汁过滤的基本步骤有哪些？降低过滤槽的占用时间的途径或措施有哪些？过滤槽的麦汁过滤步骤：压入热水—泵入糖化醪—静置—预喷及回流—头道麦汁过滤—洗糟麦汁过滤—排洗糟残水—排糟—清洗筛板1）非过滤时间限制在最少范围；①压入热水一般1-3分钟；②糖化完醪液在较短的时间内尽可能快泵入；减少静置时间、放弃静置过程，甚至在泵醪时，开始预喷及回流，使泵醪和预喷及回流的时间为10-12分钟，减少过滤槽占用时间；③采用性能良好排糟装置，在8—10分钟内将麦糟彻底排出；④清洗筛板为3-5分钟2）缩短头道麦汁和洗糟麦汁过滤的时间如何评价洗糟麦汁收得率？有何条件或措施提高洗糟麦汁收得率？可洗出浸出物量与可分解浸出物量①用溶解充分的，焙焦强度合理的麦芽，选择合适的糖化工艺②要控制好耕糟机，耕刀必须将整个麦糟层切到，但不破坏糟层。
酒花知识
酒花知识1.鲜酒花水分一般为70%——80%，需经干燥，使水分降至10%以下，便于保存。
2.在干燥过程中，上部酒花水分比底部机会大，干燥前期可适当翻拌之，但后期花片已干，不宜翻拌，翻拌以不使花体破碎为度，避免损伤花粉，降低酒花质量。
3.干燥后的酒花应保持原有鲜酒花的色泽。
4.花梗的水分较花片大，干燥慢，因此检查干燥情况，主要检查花梗。
当花梗已干燥，容易折断时，说明已经干燥好了。
此时，用手握之，花体富有弹性，有沙沙声，水分一般在6%——8%可以出。
5.刚出炉的酒花极易破碎，也压不紧，不能马上进行压榨包装，必须置回潮室地面上，吸收部分潮气，待整个酒花水分达平衡时，再进行压榨包装。
气候干燥的地区，可采用人工调湿。
6.酒花压榨时水分应在10%左右，水分过低，酒花易碎，酒花树脂和酒花油损失大；水分过高，在储存过程中，微生物繁殖，发热，产生霉烂现象。
7.不同等级的酒花分别压榨8.压榨后的酒花要整齐，四周没有毛边9.刚采收的啤酒花球果含水量大，约占球果重量的75%——80%。
水在球果中的存在形式有多种分类法。
从植物生理上可简单为组织结合水、毛细管水和附着水。
组织结合水是在球果发育生长过程中参与生理和化学变化的水；结合紧密；毛细管水是为球果输送营养物质二而流经疏导组织的水；附着水则是由于雨、露、雾等原因附着在球果外表上的水，与球果结合最为松散，很容易蒸发。
10.在烘烤过程中，检验啤酒花是否已经烘干，也总是以花轴为准。
11.任何物料的干燥，必须同时具备2个因素：温度和湿度差。
12.啤酒花烘烤时的湿度差取决于介质的流量和湿度。
介质的流量越大，或是介质湿度越高，湿度也就越大。
13.温度越高，湿度越低。
所以相同量的空气，高温时比低温时能容纳更多的水分。
但烘烤啤酒花时，受其他因素的制约，温度不能过高。
另一种增大湿度差的方法是加大烘烤炉的空气流量。
空气流量越大，进入炉内的湿度低的新鲜空气就越多，而炉内湿度大的空气往炉外排放的速度也越快。
啤酒工艺学
一、填空题1、啤酒常用的大麦:二棱大麦2、啤酒常用的两种酵母：上面酵母和下面酵母。
我国常用下面酵母3、青岛啤酒属于：比尔森型啤酒4、啤酒生产原料大麦发芽的目的：提供糖化剂、提供原料、形成独有的风味、决定啤酒的类型及质量5、啤酒生产用水的五个方面是：酿造用水、冷却用水、洗涤用水、锅炉用水、浸麦用水6、制麦通过工艺措施而发芽、干燥、焙焦过程7、淀粉的分解分为三个不可逆过程：糊化、液化、糖化。
8、淡色啤酒的料水比为1:4~5浓色啤酒的料水比为1:3~4黑啤的料水比为l：2～39、造成啤酒生物稳定性的原因有及提高生物稳定性的方法因微生物的原因而造成啤酒稳定性变化的现象称为生物稳定性。
方法：巴氏杀菌法或无菌膜过滤法。
萃取酒花、降低麦汁的pH值也有利10、根据发酵的现象，可以将主酵期分为5个阶段。
（1）酵母繁殖期2）起泡期（3）高泡期（4）落泡期（5）泡盖形成期12、最常用的酒花制品酒花粉末（90型及45型）：酒花浸膏（现多用CO2的超临界法萃取）13、麦汁制备过滤分离热凝固物常用现在大多采用回旋沉淀槽有时也使用离心机14、高浓稀释的用水有哪几方面的要求①稀释水必须达到无菌；②含氧量须低于0．1mg/L;③水的碱度低；④与待稀释啤酒的温度一致；⑤必须与啤酒含有同样的CO2；⑥接近于啤酒的pH值；15、啤酒中导致非生物稳定沉淀的有（1）冷混浊（也称可逆性混浊）（2）氧化混浊16、啤酒成熟的标志有：双乙酰、乙醛17、啤酒的分类一、根据所用酵母的种类分（1）上面发酵啤酒（2）下面发酵啤酒二、根据啤酒色泽分（1）浅色啤酒（5-14EBC之间，酒度为1°-3°）（2）浓色啤酒（色度在14-40EBC之间，酒精度数为3°-5°）（3）黑啤酒色度大于40ＥＢＣ，酒度为8.5°色泽深红褐色乃至黒褐色。
（4）白啤酒又称小麦啤酒，颜色浅黄，有脂香味。
三、根据原麦汁浓度分低浓度啤酒：原麦汁浓度小于7°P中浓度啤酒：原麦汁浓度7-11°P全啤酒：原麦汁浓度11-14°P高浓度啤酒：原麦汁浓度大于16°P四、根据成品啤酒是否巴氏杀菌分鲜啤酒：未经巴氏杀菌即销售的啤酒熟啤酒：经过巴氏杀菌即销售的啤酒纯生啤酒：不经过巴氏杀菌而采用超滤等物理方法无菌过滤的啤酒五、根据容器不同分类六、一些新型啤酒(1)干啤酒(2) 冰啤酒(3) 低热量啤酒(4)淡爽啤酒(5)无醇啤酒(6)纯生啤酒七、世界著名啤酒介绍(1)比尔森啤酒(Pilsener beer) ：(2) 爱尔啤酒( Brown A1e):(3) 司陶特黑啤酒(Stout black):(4)慕尼黑(Munich)浓色啤酒:(5)青岛啤酒：青岛啤酒是国内著名的比尔森型啤酒，具有百年的生产历史。
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8 月，酿造快乐
巴塞罗那精酿啤酒圈无人不知无人不晓的“啤酒战士”——Steve Huxley，一生的事业 追求，就是捍卫精酿精神，研制更美味的啤酒配方；而最大的生活乐趣，就是酿杯好喝的啤 酒，拜倒在啤酒花香里。他坚信，啤酒可以成为人们工作之余的幸福源泉。他常说：“我酿 的不是啤酒，而是快乐的灵魂。”
日期 8 月 21 日 8 月 22 日
8 月，精酿啤酒技术培训 你，要加入我们吗？
去享受啤酒 享受酿造 享受快乐 我们期待着
课程模块
授课内容
精酿啤酒在中国的发展与机遇
啤酒文化与精 酿啤酒发展机
遇
酿造用水处理方法 啤酒酿造发展史
啤酒的风格
啤酒与健康
啤酒原料及辨
啤酒花及辨识
8 月 23 日 8 月 24 日 8 月 25 日
90 型和 45 型酒花
一、普通颗粒酒花（商品名：90 型颗粒酒花） 90 型颗粒酒花，因减少了部分水分及梗叶等杂物，只为酒花原重的 90%。
将上述酒花粉，充分混合均匀，使α-酸含量达到均匀一致，待冷却后用颗粒机 压制成颗粒状（直径 5~6mm，长度 15mm 左右），此种颗粒酒花所含的α酸含量由所采用的酒花品种所决定。在加工过程中，α-酸的损失微小。 二、浓缩颗粒酒花（商品名：45 型颗粒酒花）
8 月 26 日
识
啤酒酿造工艺 及计算
酿造过程实训
啤酒品评及实 训
啤酒质量、清洗 消及灌装
麦芽及辨识 酵母种类及选用 啤酒酿造工艺概述 粉碎、糖化工艺、麦汁过滤、麦汁煮沸及后处理 发酵工艺及发酵风味的控制 酿造工艺计算 酿造实训及注意事项 啤酒酿造设备 ，原理及结构 品评基本知识介绍
四原味训练 啤酒浓度梯度训练 啤酒中主要特征风味物质特点介绍及实训
45 型颗粒酒花，是将干燥后的酒花冷却至-20°C~ -30°C，使蛇麻腺变得 坚硬，在粉碎时不致破裂而造成损失。然后通过平面筛、振动筛或转鼓筛分离为 各 50%的粗、细两组。粗的含较多的残叶和枝梗，细的富含蛇麻腺，可将细的 通过颗粒机压制成浓缩型颗粒酒花。此种浓缩型颗粒酒花的α-酸和酒花油含量 均较普通颗粒酒花高，α-酸可达 20%。但在加工过程中α-酸的损失也比较大， 成本高，价格高。
杜门斯亚洲啤酒学院，我们这个大家庭也一直保持着这种理念，把最好的酿酒知识传 递给每一位来学习的酿酒师，让每位学员都能享受来自啤酒的快乐，来自酿造的快乐。8 月， 一个美好的时节，我们诚邀各位酿酒师来学习知识，享受快乐。
8 月，杜门斯亚洲啤酒学院给您奉上“啤酒文化与精酿啤酒发展机遇+啤酒原料+啤酒酿 造工艺及计算+酿造过程实训+啤酒品评及实训+啤酒质量、清洗消毒及灌装”的饕餮盛宴， 让你在学习期间，畅游知识的海洋，畅享啤酒与酿造的快乐！
风味稳定性 品评考试 啤酒储存 清洗和消技术及实训 啤酒灌装实训 答辩及技术讨论
培训日期：
2017 年 8 月 21 日-26 日
培训对象：
精酿发烧友、酿酒师、精酿设备服务人员、酒吧经营者及企业管理人员等，此课程建议有一
定酿造基础者学习
培训人数：
小班授课，不超过 20 人
课程费用：
全程学习标准价格 5400 元/人（不含食宿），可单天约课 900 元/人/天；8 月 10 日前预 交学费者，享受早鸟价格 5000 元/人（不含食宿）
咨询电话：
400-004-8926 132-8776-3383
啤酒作证，上帝是爱我们的！