食品霉变及其防治解析

一、认识霉菌
菌丝体
大量菌丝交织成绒毛状、絮 状或网状等，称为菌丝体。
菌丝体常呈白色、褐色、灰 色，或呈鲜艳的颜色（菌落 为白色毛状的是毛霉，绿色 的为青霉,黄色的为黄曲 霉），有的可产生色素使基 质着色。
一、认识霉菌
1.3 霉菌的繁殖方式
在自然界中，其主要的繁殖方式是孢子繁殖，分无性孢子繁殖和有性孢子繁殖。 霉菌的生活史包括无性阶段和有性阶段。 霉菌的有性繁殖过程可以提高子代的生命活力和适应能力。
二、食品霉变机理
食品中富含蛋白质、碳水化合物、脂肪、无机盐、维生素等 营养物质，为霉菌的生长提供了良好的营养源，容易受到霉菌的 侵袭，导致发霉变质。
二、食品霉变机理
空气
霉菌属于专性好气(氧)菌 需要分子态的氧
★脱氧剂可以防霉菌 ★密封包装可以防止霉菌生长 ★养成盖桶盖、扎袋封口等习惯
二、食品霉变机理
一、认识霉菌
真核微生物：是细胞核具有核膜、核仁，能进行有丝分裂， 细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等多种细胞器的一 类微生物。
真菌
酵母菌（单细胞真菌） 霉菌（丝状真菌）
蕈菌（大型真菌）
真核微生物
微藻类 原生动物
一、认识霉菌
1.2 霉菌的形态
霉菌是“丝状真菌”的统称，凡是在基质上长成绒毛状、棉絮状或 蜘蛛网状菌丝体的真菌，都称为霉菌。
的是黄曲霉，其产生的黄曲霉毒素毒性极大，容易造成肝癌， 是肝脏致癌的重要因素。
课程目录
C纲要 ONTENTS
1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 4 霉菌的杀灭方式
二、食品霉变机理
2.1 霉菌的生长环境要求
内部： 营养物质-----碳素化合物、氮素化合物、水、无机盐和生长素等。 外部： 温度-----温暖 湿度-----潮湿 空气-----不流通
一、认识霉菌
霉菌的繁殖特性
能力极强：环境适应性强(孢子) 方式多样：主要依靠产生无性或有性孢子进行繁殖 速度快：每个个体所产生的孢子数，经常是成千上万的，有时竟达
几百亿、几千亿甚至更多 范围广：霉菌孢子具有小、轻、干、多，其休眠期长和抗逆性强等
特点，有助于霉菌在自然界中随处散播和繁殖
★事前防范重于事后治理 ★源头控制的重要性------卫生、清洁、消毒、净化、干燥
温度
作用：适宜的温度生化反应加快，代谢加快；过高的温度蛋白、核酸 结构破坏，引起抑制或死亡。
适应范围：霉菌中最低生长温度为-12℃，霉菌孢子80℃加热10分钟 才能死亡
类别影响：营养菌50--65℃加热10分钟死亡，而孢子80℃加热10分钟 才能死亡，部分细胞芽胞需要在100℃加热8小时才能死亡
一、认识霉菌
霉菌菌落形态
由于霉菌的菌丝 较粗而长，菌丝体疏 松，因而所形成的菌 落也比较疏松，呈绒 毛状、棉絮状或蜘蛛 网状。一般比细菌和 放线菌的菌落大几倍 到几十倍。
一、认识霉菌
霉菌细胞结构
分为营养菌丝和气生菌 丝
营养菌丝：深入基质吸 收基质中养料
气生菌丝：向基质外伸 展的菌丝，进一步发育 为繁殖菌丝，产生孢子
一、认识霉菌
1.4 食品中常见的霉菌
食品中常见的霉菌有曲霉、青霉、枝孢霉、交链孢霉、廉孢霉。
一、认识霉菌
食品中主要的霉菌及其有害性
霉菌 食品 腐败劣化
Baidu Nhomakorabea
对人的危害 中毒 疾病 过敏
曲霉 青霉 枝孢霉 交链孢霉 廉孢霉
一、认识霉菌
1.5 食品霉变的危害
霉菌危害最常见的表现为霉变、造成产品变质。 最大危害是产生毒素，且大部分霉菌都能产毒。其中危害最大
范围：磷、硫、镁、钾、钙为主。 磷：含量最高，是核酸、磷脂、辅酶的组成成份、缓冲剂；
二、食品霉变机理
生长素
作用：调节微生物的代谢活动 分类：微量的有机物质 范围：氨基酸、嘧啶、嘌呤、维生素等 B族维生素：构成辅酶的重要组成成份，也是一种辅酶，亦即
通常狭义的生长素
★不是所有的微生物都需要 ★谷类、肉类、豆类等都含有丰富的生长素
★食品是一个很好的碳源 ★含糖类的食品风险更大，包括添加糖、食品自身含糖
二、食品霉变机理
氮源
作用：蛋白质、核酸的组成成份、代谢能源 分类：无机氮、有机氮 范围：N2、硝酸盐、铵盐、尿素、酰胺、嘌吟碱、嘧啶碱、氨基酸、
蛋白质等 富含蛋白的物质：肉类、豆类
★蛋白含量高的食品能提供很好的氮源
二、食品霉变机理
二、食品霉变机理
水分活度
影响微生物代谢的不是水分含量，而是水分活度； AW代表能被微生物利用的水分(自由水)比例，也代表相对湿度； AW越高则微生物最易生长繁殖，越低越不易生长。 通常规律：大多数细菌为0.94~0.99，大多数霉菌为0.80~0.94。当水分活度低于
0.60时，绝大多数微生物无法生长。
食品霉变及其防治分享
课程目标
➢ 了解霉菌形态及其生长特性； ➢ 掌握食品霉变的机理； ➢ 掌握食品霉变的防治；
课程目录
C纲要 ONTENTS
1 认识霉菌 2 食品霉变的机理 3 食品霉变的防治 4 霉菌的杀灭方式
一、认识霉菌
1.1 微生物世界
微生物的三大类群
➢ 原核微生物 ➢ 真核微生物 ➢ 非细胞微生物
水分
作用： ①细胞结构中胶质体的组成部分； ②提供溶剂环境------通过水吸收营养物质，向水中排放代谢产物； ③直接参与生化反应； ④调节温度-----传热快、比热高、热容量大；
来源：外界(空气中)、物质内部 水分需要量：细菌＞酵母＞霉菌
★没有水分霉菌等微生物不可能生存 ★控制水分和湿度是防止微生物污染的一个重要措施，也是我们应 重点利用的环节
★缺乏生长环境并不代表霉菌会死亡，可能只是休眠 ★休眠也是一种控制措施，至少不会增加
二、食品霉变机理
碳素化合物----碳源
作用：菌体组成成份、代谢能源 分类：无机碳、天然有机碳 范围：CO2、糖类、醇类、有机酸、脂类、烃类等 糖类：最好、适应所有微生物，特别是葡萄糖、果糖、蔗糖、麦芽
糖、淀粉
★干燥可引起大部分微生物代谢抑制、逐渐死亡 ★霉菌孢子可在干燥状态下数十年 ★干燥方法除菌有效但不保险，控制比不控制好
二、食品霉变机理
思考： 如何降低水分活度？
1.降低水分 2.添加离子或极性化合物，如加糖、盐 3.添加保湿剂，如山梨糖醇
二、食品霉变机理
无机盐类
作用：菌体构成成份、保持酶的活性、调节渗透压、氢离子浓 度、参与代谢等