食品营养学 9-肉类
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• 添加大豆蛋白 • 添加植物胶质
思考：有关肉制品选择
• “无淀粉”产品就是最健康的吗？ • 为何很少有低脂肪的肉肠？ • 肉肠中添加大豆蛋白是好事？坏事？
3 肉类与健康
• 肉类是致癌物 还吃不吃
• 这个结论对所 有人都正确吗
加工肉制品与全因死亡风险
图片来源：Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB, et al. Meat consumption and mortality-results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med. 2013;11:63.
不同动物肉的铁、锌元素含量
单位：mg/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
思考：有关骨头汤
• 肉骨头汤是否能补钙？ • 加两勺醋煮的骨头汤是否能补钙？
肉类制品的营养价值
• 西式灌肠 • 中式香肠 • 火腿、培根 • 酱卤肉 • 肉干 • 肉松 • 肉罐头（包括午餐肉）
1.1 肉类：蛋白质
• 蛋白质生物价在70以上 • 具体含量和氨基酸组成因部位而异
里脊肉 腱子肉 后臀肉 排骨肉 五花肉
表：几种肉类的蛋白质和脂肪含量
单位：g/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
1.2 肉类：脂类
• 动物种类的差异 • 不同部位的差异 • 饲养育肥方式的影响
中国农业大学食品学院范志红
食物 营养价值
第八章 肉类
中国农业大学食品学院 范志红
有关肉类的传说
• 肉类补血？ • 骨头汤补钙？ • 素食更健康？ • 肉类促进冠心病？ • 红肉致癌？ • 肉类加工品致癌？
红肉还是白肉？
• 畜肉：“红肉”“四条腿”
瘦猪肉、牛肉、羊肉 其他哺乳动物，如鹿、驴等的肉
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
几种内脏的蛋白质和脂肪含量
单位：g/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
不同脏器的蛋白质含量（%）
食物 名称 猪心 牛心 羊心 鸡心
鸭心
含量
16.6 15.4 13.8 15.9 12.8
食物 名称 猪肝 牛肝 羊肝 鸡肝
• 禽肉：“白肉”“两条腿”
鸡肉、鸭肉、鹅肉 其他禽类的肉，如鹌鹑、鹅、火鸡等
哪些可以提供肉类的营养？
• 肌肉
里脊、肩、臀、背、腹、肘、头、尾等
• 内脏
包括肝、肾、心、脾、肺、胃、肠等
• 骨骼、软骨和筋腱 • 动物皮 • 肥肉
横纹肌的显微照片
横纹肌的微观结构
1 肉类所含的营养素
• 优质蛋白质的来源 • 脂肪的来源 • 碳水化合物含量极低 • 微量元素的来源 • B族维生素的来源
4.8
6.0
5.0 4972
2
8
44 212
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
1.5 肉类：矿物质
• 血红素铁来源，生物利用率高 • 其他微量元素的好来源 • 含钾元素 • 钙元素极低
鸡肉不同部位的铁、锌元素含量
单位：mg/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
肉类的维生素含量(100g生重)
食物
猪 里 脊
猪 排 骨
猪 肝
牛 后 腿
羊 后 腿
鸡 腿
兔 肉
硫胺素(mg) 0.47 0.36 0.21 0.06 0.02 0.02 0.11
核黄素(mg) 0.12 0.15 2.08 0.18 0.22 0.14 0.10
烟酸(mg)
5.1
3.1 15.0 5.7
单位：mg/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
1.3 碳水化合物
• 不含淀粉 • 糖含量极低 • 宰杀和排酸时消耗了糖原 • 不含膳食纤维
• 思考：什么是排酸肉？
1.4 肉类：维生素
• 各种B 族维生素的良好来源 • 含维生素B12 • 不含维生素C • 除内脏外，脂溶性维生素含量低
鸭肝
含量
19.3 19.8 17.9 16.6 14.5
食物 名称 猪肾 牛肾 羊肾
含量
15.4 15.6 16.7
食物 名称 鸡胗 鸭胗 鹅胗
含量
19.2 17.9 19.6
几种肉类的胆固醇含量
单位：mg/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
几种内脏的胆固醇含量
• 饱和脂肪酸比例：鸡<猪<牛羊 • 含磷脂和胆固醇
表：肉类的脂肪酸构成
SFA 14:0 16:0 18:0 MUFA 16:1 18:1 PUFA 18:2 猪肉 36.9 1.5 23.1 11.3 45.6 2.5 42.9 12.1 10.3 牛肉 51.8 3.8 26.4 19.7 43.1 4.1 36.9 5.0 3.6 羊肉 48.2 3.0 23.9 20.3 38.3 2.5 35.1 14.3 8.6 鸡肉 34.6 0.9 24.8 7.2 41.3 4.7 36.5 24.9 21.5 鸭肉 30.2 0.6 21.7 6.2 50.0 5.3 44.7 19.5 18.6
加工肉制品 Processed Meat
• 咸肉、腌肉、熏肉 • 或添加化学保藏剂制成的肉制品，包括 • 培根、各种肉肠、萨拉米肠、热狗肠及其他
熟肉制品
部分肉制品的蛋白质、脂肪含量
单位：g/100g
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
加工肉制品的营养问题
• 添加盐和鲜味剂，钠过高 • 脂肪较高 • 添加亚硝酸钠，产生亚硝胺类
所有肉类都一样吗？
• 共16项cohort研究的总结：
摄入50g以上加工肉制品显著增大全因死亡 风险和CVD风险
摄入100g以上红肉显著增加CVD风险 摄入白肉不增加死亡风险和CVD风险
• 你选择红肉还是白肉？
参考阅读：Abete I, Romaguera D, Vieira AR, et al. Association between total, processed, red and white meat consumption and all-cause, CVD and IHD mortality: a meta-analysis of cohort studies. Br J Nutr. 2014;112(5):762-775.
思考：有关肉制品选择
• “无淀粉”产品就是最健康的吗？ • 为何很少有低脂肪的肉肠？ • 肉肠中添加大豆蛋白是好事？坏事？
3 肉类与健康
• 肉类是致癌物 还吃不吃
• 这个结论对所 有人都正确吗
加工肉制品与全因死亡风险
图片来源：Rohrmann S, Overvad K, Bueno-de-Mesquita HB, et al. Meat consumption and mortality-results from the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition. BMC Med. 2013;11:63.
不同动物肉的铁、锌元素含量
单位：mg/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
思考：有关骨头汤
• 肉骨头汤是否能补钙？ • 加两勺醋煮的骨头汤是否能补钙？
肉类制品的营养价值
• 西式灌肠 • 中式香肠 • 火腿、培根 • 酱卤肉 • 肉干 • 肉松 • 肉罐头（包括午餐肉）
1.1 肉类：蛋白质
• 蛋白质生物价在70以上 • 具体含量和氨基酸组成因部位而异
里脊肉 腱子肉 后臀肉 排骨肉 五花肉
表：几种肉类的蛋白质和脂肪含量
单位：g/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
1.2 肉类：脂类
• 动物种类的差异 • 不同部位的差异 • 饲养育肥方式的影响
中国农业大学食品学院范志红
食物 营养价值
第八章 肉类
中国农业大学食品学院 范志红
有关肉类的传说
• 肉类补血？ • 骨头汤补钙？ • 素食更健康？ • 肉类促进冠心病？ • 红肉致癌？ • 肉类加工品致癌？
红肉还是白肉？
• 畜肉：“红肉”“四条腿”
瘦猪肉、牛肉、羊肉 其他哺乳动物，如鹿、驴等的肉
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
几种内脏的蛋白质和脂肪含量
单位：g/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
不同脏器的蛋白质含量（%）
食物 名称 猪心 牛心 羊心 鸡心
鸭心
含量
16.6 15.4 13.8 15.9 12.8
食物 名称 猪肝 牛肝 羊肝 鸡肝
• 禽肉：“白肉”“两条腿”
鸡肉、鸭肉、鹅肉 其他禽类的肉，如鹌鹑、鹅、火鸡等
哪些可以提供肉类的营养？
• 肌肉
里脊、肩、臀、背、腹、肘、头、尾等
• 内脏
包括肝、肾、心、脾、肺、胃、肠等
• 骨骼、软骨和筋腱 • 动物皮 • 肥肉
横纹肌的显微照片
横纹肌的微观结构
1 肉类所含的营养素
• 优质蛋白质的来源 • 脂肪的来源 • 碳水化合物含量极低 • 微量元素的来源 • B族维生素的来源
4.8
6.0
5.0 4972
2
8
44 212
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
1.5 肉类：矿物质
• 血红素铁来源，生物利用率高 • 其他微量元素的好来源 • 含钾元素 • 钙元素极低
鸡肉不同部位的铁、锌元素含量
单位：mg/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
肉类的维生素含量(100g生重)
食物
猪 里 脊
猪 排 骨
猪 肝
牛 后 腿
羊 后 腿
鸡 腿
兔 肉
硫胺素(mg) 0.47 0.36 0.21 0.06 0.02 0.02 0.11
核黄素(mg) 0.12 0.15 2.08 0.18 0.22 0.14 0.10
烟酸(mg)
5.1
3.1 15.0 5.7
单位：mg/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
1.3 碳水化合物
• 不含淀粉 • 糖含量极低 • 宰杀和排酸时消耗了糖原 • 不含膳食纤维
• 思考：什么是排酸肉？
1.4 肉类：维生素
• 各种B 族维生素的良好来源 • 含维生素B12 • 不含维生素C • 除内脏外，脂溶性维生素含量低
鸭肝
含量
19.3 19.8 17.9 16.6 14.5
食物 名称 猪肾 牛肾 羊肾
含量
15.4 15.6 16.7
食物 名称 鸡胗 鸭胗 鹅胗
含量
19.2 17.9 19.6
几种肉类的胆固醇含量
单位：mg/100gFW
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
几种内脏的胆固醇含量
• 饱和脂肪酸比例：鸡<猪<牛羊 • 含磷脂和胆固醇
表：肉类的脂肪酸构成
SFA 14:0 16:0 18:0 MUFA 16:1 18:1 PUFA 18:2 猪肉 36.9 1.5 23.1 11.3 45.6 2.5 42.9 12.1 10.3 牛肉 51.8 3.8 26.4 19.7 43.1 4.1 36.9 5.0 3.6 羊肉 48.2 3.0 23.9 20.3 38.3 2.5 35.1 14.3 8.6 鸡肉 34.6 0.9 24.8 7.2 41.3 4.7 36.5 24.9 21.5 鸭肉 30.2 0.6 21.7 6.2 50.0 5.3 44.7 19.5 18.6
加工肉制品 Processed Meat
• 咸肉、腌肉、熏肉 • 或添加化学保藏剂制成的肉制品，包括 • 培根、各种肉肠、萨拉米肠、热狗肠及其他
熟肉制品
部分肉制品的蛋白质、脂肪含量
单位：g/100g
数据来源：中国食物成分表（第二版），北京大学医学出版社，2009
加工肉制品的营养问题
• 添加盐和鲜味剂，钠过高 • 脂肪较高 • 添加亚硝酸钠，产生亚硝胺类
所有肉类都一样吗？
• 共16项cohort研究的总结：
摄入50g以上加工肉制品显著增大全因死亡 风险和CVD风险
摄入100g以上红肉显著增加CVD风险 摄入白肉不增加死亡风险和CVD风险
• 你选择红肉还是白肉？
参考阅读：Abete I, Romaguera D, Vieira AR, et al. Association between total, processed, red and white meat consumption and all-cause, CVD and IHD mortality: a meta-analysis of cohort studies. Br J Nutr. 2014;112(5):762-775.