食品营养学第四章-维生素

Vitamin D
二、脂溶性维生素——维生素D
6. 维生素D的缺乏症
（1）佝偻病：骨骼不能正常钙化，变软，变形（鸡胸，肋骨串珠状， O 或X形腿，方颅)。
二、脂溶性维生素——维生素D
（2）骨质软化症：发生于成人，骨质软化、变形。
（3）骨质疏松症：骨密度降低，易骨折。
（4）手足痉挛症：肌肉痉挛，小腿抽筋、惊厥等。
二、脂溶性维生素
（一） 维生素A(vitamin A)
（二） 维生素D
（三） 维生素E （四） 维生素K
二、脂溶性维生素——维生素A
1. 维生素A结构
维生素A又称维生素甲、视黄醇，抗干眼病维生素

胡萝卜素：可在体内转变为维生素A。
在自然界中的多是全反式棕榈酸酯。其衍生物具有特殊的生理功能， 如视黄醛（VA醛）对暗适应有效；甘露糖视黄醇磷酸（MRP）也具有
急性中毒：当一次摄入量为 RNI 20~100
倍时，出现恶心、呕吐、头痛、眩晕、视
觉模糊、肌肉失调。剂量极大时，嗜眠、 厌 食 、 少 动 、 反 复 呕 吐 。
慢性中毒：头痛、脱发、肝大、肌肉僵硬、 皮 肤 瘙 痒 等 ； 胎 儿 可 能 致 畸 。
二、脂溶性维生素——维生素D
1. 维生素D结构与性质
脉钙化，引起心血管系统异常并导致肾衰竭。妊娠期和婴儿初期
过多摄取维生素 D，可引起出生体重偏低，严重者可有智力发育 不良及骨硬化。
二、脂溶性维生素——维生素E
1. 维生素E的结构与性质
又名生育酚，自然界有 8 种，包括 α、β、γ、与δ 生育酚， α、β、γ 和δ 三烯生育酚，它们都具有活性，其中α-生育酚的生物活性最大。
泛酸
钴胺素（维生素B12） 生物素
酶A（HscOA或cOA)
钴胺素辅酶
酰基
烷基
生物胞素（ε-N-生物素酰-1-赖氨 CO2 酸）
维生素B6
叶酸
磷酸吡哆醛
四氢叶酸辅酶类
氨基
一碳化合物
一、概论
4. 维生素与其他营养素之间的相互关系
高脂肪膳食将大大提高核黄素的需要量，而高蛋白膳食则有利于核黄 素的利用和保存。由于硫胺素、核黄素和尼克酸与能量代谢有密切关 系，所以它们的需要量都是随能量增加而提高。
二、脂溶性维生素——维生素A
4. 维生素A供应量及食物来源
预防维生素 A 缺乏的最低需要量不低于 300 μgRE/d，适宜供给
量为600~1000 μgRE/d，男性800μgRE/d，女性700μgRE/d。
孕 中 期 和 后 期 定 为 9 0 0 μgRE/d， 乳 母 维 生 素 ARNI 仍 为 1200μgRE/d。
二、脂溶性维生素——维生素A
（4）抑癌
维生素A及其衍生物有抑癌防癌作用，原因可能是促进上皮细胞正
常分化，有阻止肿瘤形成的抗启动基因的活性。类胡萝卜素也有抗
癌作用，可能与抗氧化性有关。
二、脂溶性维生素——维生素A
（5）影响动物生殖功能
动物缺乏维生素A时生殖能力下降。
（6）维持机体正常免疫功能
维生素A通过调节细胞免疫和体液免疫对免疫系统产生作用，缺乏 可影响抗体的生成从而使机体抵抗力下降。
二、脂溶性维生素——维生素A
3. 维生素A的活性单位
过去国际单位(IU)，近年建议改用“
"(retinolequivalent,RE)
1μg视黄醇=1μgRE 1国际单位(IU)的维生素A=0.3μgRE 1μgβ-胡萝卜素=1/6gRE 1μg其它类胡萝卜素=1/12μgRE 因此在计算膳食中维生素A量时应把动物食品中的视黄醇含量及植物食品中 的β-胡萝卜素含量都用视黄醇当量(RE)表示,即: 视黄醇当量(μg)= 视黄醇(μg)+0.167*β-胡萝卜素(μg)+0.084*其它维A原类胡萝卜素(μg)
二、脂溶性维生素——维生素A
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Vitamin A and Beta Carotene
二、脂溶性维生素——维生素D
7. 维生素D的过量及毒性
人体对维生素 D 的耐受性因人而异，一般每日摄取量不宜超过 10μg。通常膳食的维生素D来源一般不会造成过量。
中毒的症状包括高血钙症、高尿钙症、厌食、恶心、呕吐、口渴、
多尿、皮肤瘙痒、肌肉乏力、关节疼痛等。由于钙可在软组织内 （如心脏、血管、肾小管等）沉积，往往造成心脏、肾脏及大动
在维生素 A 缺乏时，可以引起上皮组织
的改变，如腺体分泌减少，上皮干燥， 角化以及增生（鸡皮症），甚至导致器
官功能障碍。
二、脂溶性维生素——维生素A
（3）促进生长与骨骼发育
其机制可能是促进蛋白质的合成及骨细胞的分化。
缺乏维生素A对骨生长的影响表现是骨骼中的骨质向外增生，干扰 神经组织等。幼儿维生素A耗尽时，生长停止。
浅黄色油状液体，溶于酒精、脂肪与脂溶剂，不溶于水。对酸、热稳 定，遇碱不稳定，对氧十分敏感。一般烹饪时损失不大，但油炸时活 性明显降低。油脂酸败可加速维生素E的破坏。
二、脂溶性维生素——维生素E
2. 维生素E生理功能
（1）抗氧化——自由基清除剂
维生素E是一种很强的抗氧化剂，在体内可保护细胞免受自由基损害。
鱼肝油是维生素D的丰富来源，含量高达8500IU/100g，其制剂可
作为婴幼儿维生素D的补充剂，在防治佝偻病上有很重要意义。
动物性食品是天然维生素D的主要来源，含脂肪高的海鱼和鱼卵、
动物肝脏、蛋黄、奶油等含量均较多；瘦肉、奶含量较少，故许多 国家在鲜奶和婴儿配方食品中强化维生素D 。
二、脂溶性维生素——维生素D
10μg/d，孕早期为5μg/d 。 目前普遍接受维生素 D 摄入量不宜超过 25 μg/d，建议我国成人和 儿童的可耐受最高摄入量（UL）为20μg/d。
二、脂溶性维生素——维生素D
5. 维生素D的来源
经常晒太阳是人体获得充足有效的维生素D3的最好来源，特别是婴 幼儿、特殊的地面下工作人员。
β-胡萝卜素水解为维生素A
二、脂溶性维生素——维生素A
维生素A衍生物 的分子式
二、脂溶性维生素——维生素A
2. 维生素A生理功能
（1）合成视紫红质，使人具有暗视力
二、脂溶性维生素——维生素A
（2）维持上皮细胞的正常生长与分化
机体的上皮组织包括表皮及呼吸、消化、 泌尿系统及腺体等组织。由于维生素 A 影响粘膜细胞中糖蛋白的生物合成，从 而影响粘膜的正常结构。
一、概论
3. 分类
脂溶性维生素：维生素A、D、E、K。其特点：在食物中常与脂肪共 存；在酸败的脂肪中易破坏；若摄入过多，可引起中毒；若摄入过少，
可缓慢出现缺乏症状。
水溶性维生素：B族（维生素B1，B2，PP，B6，叶酸，B12，泛酸，生 物素等）和维生素C。水溶性维生素为B族维生素及维生素C。B族维

某些生理功能。
二、脂溶性维生素——维生素A
胡萝卜素
植物中胡萝卜素在体内分解为维生素A，并具有维生素A的生理作用。 β-胡罗卜素含有两个β-紫罗兰酮环（β-Ionone ring）和四个异戊二烯
侧链，加水断裂为两分子维生素A，但实际上膳食中β-胡萝卜素只有
1/6右变为维生素A。
二、脂溶性维生素——维生素A
又叫钙化醇，抗佝偻病维生素。 维生素 D 为固醇类的衍生物，以 D2 和 D3 最为常见。可由维生素 D原
（ ProvitaminD）经紫外线激活形成。如动物皮下 7- 脱氢胆固醇，
酵母细胞中的麦角固醇。 VD3 比较稳定，溶解于有机溶媒中，在中性和碱性溶液中耐热。油 溶液加抗氧化剂后稳定，水溶液由于有溶解的氧不稳定。在烹调中 稳定，但脂肪酸败后使之破坏。过量辐射可形成有毒物。
从皮肤获得者易于分解。
维生素 D 的主要排泄途径是通过胆汁入肠，从粪便中排出，少量 （2%-4%）从尿中排出。
二、脂溶性维生素——维生素D
3. 维Ｄ生理功能
（1）促进小肠对钙的吸收

VD3→粘膜上皮细胞→诱发产生钙结合蛋白(钙运输载体)→增加粘膜 对钙的通透性→钙吸收增加。
（2）促进肾小管对钙、磷的重吸收，减少钙、磷随尿液排出，以提高 血钙磷浓度。
二、脂溶性维生素——维生素D
4. 维生素D的需要量
维生素D的最低需要量尚难肯定，因皮肤形成维生素D3的量变化较 大。维生素D需要量还与钙、磷摄入量有关。 中 国 居 民 维 生 素 D 的 推 荐 摄 入 量 （ RNI） 定 为 ： 婴 儿 ~ 1 0 岁 为
10 μg/d，11 岁 ~49 岁为5 μg/d，50 岁以上及中晚期孕妇和乳母为
食品营养学
Food Nutriology
第四章 维生素
本章内容
1
概论
2
脂溶性维生素 水溶性维生素
3
一、概论
1. 定义
维生素是促进机体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子 有机物，其特点为人体不能合成、需要量甚微、各有特殊功能、既不 参与机体组成，也不提供能量。
与激素有何区别？
一、概论
2. 命名
二、脂溶性维生素——维生素D
（3）对骨细胞作用：刺激破骨细胞，使旧骨中的骨盐溶解，钙磷转运 到血液，提高血钙和血磷浓度；增加碱性磷酸酶的活性及骨钙化基因 的表达，刺激成骨细胞，促进新骨生长。
（4）调节血钙平衡: 当血钙降低时,甲状旁腺素升高,1,25-二羟D3增多, 通过其对小肠、肾、骨等靶器官的作用增高血钙水平；当血钙过高时， 甲状旁腺素下降，降钙素增加，尿中钙、磷的排出量增 加。