第四章 维生素

第四章 维生素
二、维生素A（6）
5、维生素A的缺乏与过量 维生素A缺乏是世界卫生组织确认的世界四大营养缺乏 病之一(蛋白质-热量、Fe、Ca、VA)。全世界维生素A缺乏每 年可造成100-250万人死亡，50万学龄前儿童因维生素A缺乏
第四章 维生素
一、概述（2）
1、概念： 维生素是人类必需的一类营养素，是维持机体正常生理功能所 必需的，机体自身又不能合成或合成量不足，必需靠食物供给的一 类微量低分子有机化合物。
2、共同特点
以本体或前体化合物存在于天然食品中； 在体内不能合成，必需由食物供给； 在机体内不能提供能量，不参与机体组织的构成，在调节物质代谢 的过程起着十分重要的作用； 机体缺乏维生素时，物质代谢将发生障碍，表现出不同的缺乏症。
1、脂肪的生理功能包括哪几个方面？ 2、什么是EFA？已确认的EFA有哪些？其生理功能？
3、脂类营养价值评价可以从哪几个方面考虑？ 4、如何评价胆固醇的好与坏？ 5、什么是脂肪替代产品？举例说明？ 6、蛋白质的生理作用有哪些？ 7、什么是必需氨基酸？有哪些？什么是氨基酸模式？ 8、什么是限制氨基酸？什么是蛋白质互补作用？ 食品营养学
第四章 维生素
一、 概述 二、VA 维生素
三、VD
四、VE
五、VB1 六、VB2 七、VPP 八、VB6 九、 VB12 十、叶酸
本次课
十一、VC 十二、其他
主要内容
第四章 维生素
第四章 维生素
[教学目标与任务]
了解维生素的特点。 掌握水溶性维生素的种类、生理作用。
掌握脂溶性维生素的种类、生理作用。
一、概述（4）
4、分类 脂溶性 维生素A 水溶性
维生素
维生素D
B族维生素
维生素C
维生素E
维生素K
VB族包括：B1、B2、B6、B12、烟酸、泛酸、叶酸、生物素、胆碱
第四章 维生素
一、概述（5）
5、脂溶性维生素和水溶性维生素的不同点
项目 化学组成 溶解性 有无前体 脂溶性维生素 仅含C,H,O 溶于脂肪及脂溶剂，疏水 有前体或维生素原 水溶性维生素 除C,H,O 外，有的尚有N, S, Co等元素 溶于水，亲水 一般无前体
吸收、排泄
积存性 缺乏症出现时间
随脂肪经淋巴系统吸收，从胆 汁少量排泄
摄入后，大部分积存在体内 缓慢
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经血液吸收过量时，很快从 尿中排出
一般在体内无积存 较快
毒性
供给
大剂量摄入易引起中毒
不需每日供给
几乎无毒性，除非极大量
宜每日供给
第四章 维生素
一、概述（6）
6、维生素的缺乏
缺乏原因 继发性
原发性
膳食中供给不足
活性形式：视黄醇、视黄醛、视黄酸
第四章 维生素
二、维生素A（3）
3、VA的生理功能 （1）与视觉有关：维持正常视觉。VA是构成视觉细胞内感光物质 的成分。
（2）维持机体正常免疫功能：VA可以调节细胞免疫和体液免疫。
（3）促进正常生长发育：VA可促进细胞分化。 （4）参与细胞膜表面糖蛋白合成：VA可以促进糖蛋白合成。 （5）抗氧化作用：VA前提物质类或萝卜素有强抗氧化能力，流行 病学发现：高VA摄入量可以减少肺癌发病。 （6）抑制肿瘤生长：促进上皮细胞正常分化，抑制癌变。
第四章 维生素
二、维生素A（2）
2、概念及分类 维生素A又称视黄醇、抗干眼病维生素。是指具有视黄醇结 构，并具有其生物活性的一大类物质，仅存在于动物性食物中。 天然形式：
A1(视黄醇，存在于哺乳动物及海产鱼的肝脏中)
A2(3-脱氢视黄醇，生理活性为A1 的40%，存在于淡水鱼的肝脏中)
维生素A原(β-胡萝卜素，转化成VA占人体VA需要量的2/3)
第四章 维生素
二、维生素A（4）
视黄醇参与视觉形成 中的循环过程
第四章 维生素
二、维生素A（5）
4、维生素A的稳定性 天然存在于动物性食品中的维生素Ａ是相对稳定的，一 般烹调和罐头加工都不易破坏。 但视黄醇及其同系物在氧的作用下，极不稳定，仅以弱 氧化剂即可将视黄醇氧化，紫外线能促进这种氧化过程的发 生，所以维生素A药丸应装在棕色瓶子里，避光保存。 在无氧条件下，视黄醛对碱稳定，但在酸中不稳定。油 脂在酸败过程中，其所含的维生素Ａ会受到严重的破坏，但 食物中含有的磷脂、维生素Ｅ、维生素C及其他抗氧化物质， 均有提高维生素Ａ稳定性的作用。
消化、吸收、利用↓ 消耗、排泄和破坏↑
临床缺乏 缺乏程度
出现临床症状 无症状，但劳动效率和抵抗力↓
亚临床缺乏
地区性 发病特点
季节性
集中性
第四章 维生素
二、维生素A（1）
维生素A——眼睛的保护神 1、发现 VA是第一个被发现的维生素。 我国古代的医学家就用牛肝来明目；在古希腊也有用各种动物肝 脏治疗夜盲症的记载。 1913年，美国科学家经过大量的动物实验才认识到在动物肝脏中 存在的有效成分是一种能溶解在油脂中的物质，后来被命名为维 生素A。 1931年，瑞士研究人员卡勒从鱼肝油中分离出维生素A，首先建立 了维生素A的化学结构。 到1947年，人类已经能够成功的合成维生素A了。
第四章 维生素
一、概述（3）
3、命名（维生素有三种命名系统）
一是按发现的历史顺序，以英文字母顺次命名，如维生素Ａ、
维生素Ｂ、维生素Ｃ、维生素Ｅ等； 二是按其特有的功能命名，如抗干眼病维生素、抗癞皮病维 生素、抗坏血酸等； 三是按其化学结构命名，如视黄醇、硫胺素、核黄素等。
第四章 维生素
了解维生素缺乏与过量的危害。 了解维生素的摄入量和食物来源。 掌握食品加工对维生素的影响。
[重点与难点]
重点是维生素的种类及其生理作用。
难点是维生素缺乏及其临床症状。
第四章 维生素
一、概述（1）
维生素是营养学上的一项重大发现，它是人体不可缺少的一 种营养素。在拉丁文中，维生素的拼写是“vitamin”，意思是维 持生命，即维生素是“维持生命的营养素”，所以维生素又称为 “维他命”。 维生素是人体必需的七大营养素之一，但它与我们熟悉的三大 营养物质不同，其本身既不是构成人体组织器官的成分，也不能为 机体提供能量，它主要参与人体内的生理调节过程。任何一种维生 素的缺乏都会引起疾病，相反摄入维生素过多也会影响人体健康。 目前已发现的维生素有30多种，但是被公认的人体必需的维生 素有14种。