食品营养学 练习题 第四章碳水化合物教学内容
食品营养学_练习题_选择填空
3、谷类食品中主要缺少的必需氨基酸是 —赖氨酸_。
4、最好的植物性优质蛋白质是大豆蛋白。
5、 谷类食品含蛋白质7.5-15%。
6牛奶中的蛋白质主要是酪蛋白o
7、人奶中的蛋白质主要为乳清蛋白o
8、 蛋白质和能量同时严重缺乏的后果可产生干瘦性营养不良。
9、 蛋白质与糖类的反应是蛋白质或氨基酸分子中的氨基与还原糖的羰基之间的反应，称为羰氨反应，该反应主要损害的氨基酸是赖氨酸,蛋白 质消化性和营养价值也因此下降。
A.铁B.钙C.锌D.硒
3、人体内含量最多的营养素是_D_o
A.蛋白质B.脂类C.糖类D.水
4、我国古代提出“五谷为养，五菜为充，五畜为益，五果为助”概念的著作是
Do
A.《伤寒杂病论》B.《本草纲目》C.《饮食概要》D.《黄
帝内经》
5、过量食用后，最容易引起维生素A中毒的是_D—o
A.瘦猪肉B.胡萝卜C.芒果D.鱼肝油
4、 氨基酸吸收的主要部位在十二指肠空肠，在回肠末端已基本完成。
5、各类食物的血糖指数一般是粗粮的低于细粮，复合碳水化合物低于精制糖。
6胃粘液的主要成分为糖蛋白。
7、消化系统由消化道和消化腺两部分组成。
8、淀粉消化的主要场所是小肠。
9、小肠的构成为十二指肠、空肠、回肠。
10、大豆及豆类制品中含有一定量的棉籽糖和水苏糖。
3、 含维生素C最多的蔬菜是o
A.大白菜B.油菜C.柿子椒D.大萝卜
4、 膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类o
5、 采用60°C以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏 性增强。
&单糖主要是一葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
食品营养学习题及答案
⾷品营养学习题及答案⾷品营养学填空题10个空，10分（全部来⾃习题册）；选择题20个，20分（全部来⾃习题册）；名词解释5个，10分；问答题5个，30分；综合应⽤题1个，30分。
⼀、名词解释1、营养不良：指由于⼀种或⼀种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
2、必需氨基酸：在⼈体内不能⾃⾝合成或合成速度远不能满⾜机体的需要，必须从⾷物中获得。
3、抗⽣酮作⽤：当碳⽔化合物不⾜时，脂肪酸不能被彻底氧化分解⽽产⽣过多酮体，会产⽣酮症酸中毒；当碳⽔化合物充⾜时，可防⽌酮症酸中毒的发⽣，这种作⽤称为抗⽣酮作⽤。
4、碱性⾷品：：指含钾、钠、钙、镁等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈碱性，包括蔬菜、⽔果、⾖类、⽜奶及硬果中的杏仁、栗⼦等。
5、⾎糖⽣成指数：某种⾷物升⾼⾎糖效应与标准⾷品（通常为葡萄糖）升⾼⾎糖效应之⽐。
GI值越⾼，说明这种⾷物升⾼⾎糖的效应越强。
6、必需脂肪酸：是指⼈体不可缺少⽽⼜不能⾃⾝合成，必须通过⾷物供给的脂肪酸。
7、限制氨基酸：⾷物蛋⽩质中⼀种或⼏种必需氨基酸相对含量较低或缺乏，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利⽤，造成其蛋⽩质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
8、营养价值：指⾷品中所含热能和营养素能够满⾜⼈体需要的程度。
包括营养素是否种类齐全，数量是否充⾜和相互⽐例是否适宜，并且是否被⼈体消化、吸收和利⽤。
9、营养质量指数：即营养素密度（待测⾷品中某营养素占供给量的⽐）与热能密度（待测⾷品所含热能占供给量的⽐）之⽐，作为评价⾷品营养价值的指标。
10、酸性⾷品：指含硫、磷、氯等矿物质较多的⾷物，在体内的最终代谢产物常呈酸性，包括⾁、鱼、蛋、禽类、⾕类及硬果中的花⽣、榛⼦、核桃等11、DRIs ：是在RDAs基础上发展起来的⼀组每⽇平均膳⾷营养素摄⼊量的参考值，其中包括4项内容：平均需要量（EAR），推荐摄⼊量（RNI），适宜摄⼊量（AI），可耐受最⾼摄⼊量（UL）。
食品营养学简答论述题及答案
第一章绪论三、名词解释：1、营养：是人类从外界摄取食品（食物）满足自身生理需要的过程。
2、营养学：是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。
即研究人体健康规律、改善其措施的科学。
3、食品营养学：是研究食品和人体健康关系的一门科学。
4、营养价值：是指在特定食品中的营养素及其质和量的关系。
5、营养不良：指起因于摄入不足，吸收不良或过度损耗营养所造成的营养不足，但也可能包含由于暴饮暴食或过度摄入特定的营养素而造成的营养过剩。
6、食品：各种供人食用或饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品，但是不包括以治疗为目的的物品。
7、食品卫生：从食品的生产、制造到最后消费者之间无论任何步骤，都能确保食品处于安全、完整及美好的情况。
8、无公害食品：指其生产地环境整洁，按规定的技术操作规程生产，将有害物质控制在规定的标准内，通过部门授权审定批准，可以使用无公害食品标志的食品。
9、绿色食品：经过国家有关部门认证批准，许可使用绿色食品标志的安全优质的食品。
10、食品营养强化剂：指为增强食品营养成分而加入食品中的天然或者人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂。
11、功能食品：是那些既具有营养和感官功能，又具有调节生理机能、防病保健功能的食品。
12、保健食品：指表明具有特定保健功能的食品，即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。
13、RDA膳食营养素供给量：是在满足机体正常需要的基础上，参照饮食习惯和食品生产供应情况确定的，稍高于一般需要的热能及营养素摄入量，其目的是用以指导人们进食，使人群大多数个体不致因营养素缺乏而发生营养病，即预防营养缺乏病。
14、膳食指南：又称膳食指导方针或膳食目标，是针对各国各地具体存在的问题而提出的一个通俗易懂、简明扼要的合理膳食基本原则，用以引导居民合理消费食物。
15、转基因食品：是指一种由经基因修饰的生物体生产品，或由该物质本身构成的食品。
16、食品加工：将原粮或其它原料经过人为的处理过程，形成一种新形式的可直接食用的产品，这个过程就是食品加工。
碳水化合物食品营养学
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四、有益肠道功能
• 非淀粉多糖类，如纤维素、果胶、抗性淀粉和功能性低聚糖等， 不能在小肠消化吸收，但可刺激肠道蠕动，诱导结肠正常菌群 生长，有助于肠道健康.
构而来，作为食品添加剂使用
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（1）蔗糖
• 来源：植物的根、茎、叶、花、果实和种子内， 由1分子葡萄糖和1分子果糖构成。
• 作用：食品工业中重要的含能甜味物质；对人 类营养具有重要意义。
• 与糖尿病、龋齿、动脉硬化等有关
• 动物实验表明，大量食用低分子糖有害，应该 以高分子糖类为主满足人体对糖类的需要。
•在小肠中不被胃肠道中的酶所消化，但入结肠后可被 结肠菌群发酵并产气，有胀气因子之称。
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• 低聚果糖在某些谷物（小麦、燕麦）、蔬菜 （芦笋、洋葱）和水果中（香蕉）中存在，但 含量很低。
• 此外，还有低聚异麦芽糖、低聚木糖等。 • 由于不能被人体消化酶分解、吸收、利用，故
又称为抗性低聚糖。
溶液在pH2.0的条件下，经100°C加热60min，可全部 水解为葡萄糖和果糖，而异构蔗糖尚未酸解。 •有还原性。 •甜味品质极似蔗糖，味感纯正，甜度约为蔗糖42%。
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（3）麦芽糖
来源：淀粉水解，由2分子的葡萄糖构成。 一般植物含量很少，发芽的种子（麦芽）
由 于酶的作用分解淀粉生成。
作用：作为燃料及制备一些重要化合物； （如核糖核酸、脱氧核糖核酸中的核糖、
黏多 糖、糖蛋白、脂类和非必需氨基酸等）
• 脑细胞的唯一能量来源
食品营养学第4章
2. 参考摄入量（DRIs)
中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的适宜摄入 量（除2岁以下的婴幼儿外）占膳食总能量的55%～ 65%，可消化利用的碳水化合物量至少占热55％， 其中纯热能食物如糖的摄入量占总能量10%以下。 提倡摄入以谷类为主的多糖食物 。总能量包括碳水 化物的摄入不能过多。 防止碳水化合物占总能量摄入的比例较低、脂肪占 总能量比例较高。 美国FDA(食品和药物管理局Food and Drug Administration)提倡每人每天摄入纤维25g，或 每天按11.5g/Kcal摄入较为合适。
1. 可消化利用的碳水化合物的生理功能
贮存和提供能量 机体的构成成分 节约蛋白质作用 (sparing protein action) 抗生酮作用(antiketogenesis) 保护肝脏的作用 摄入足够的碳水化合物物可增加肝糖原的贮 存，提高机体对毒物的解毒能力，保护肝脏 少受化学药品的毒害。
③.半乳糖(galactose) ，是乳糖的组成成分，半乳糖 在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖 是在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。
④.其它单糖: 戊糖类，如核糖(ribose) 、脱氧核糖(deoxyribose) 、阿拉伯糖(arabinose)、木糖(xylose)等； 甘露糖，主存在于水果和根、茎 类蔬菜中； 糖醇类，如山梨醇(sorbitol) 、甘露醇(mannitol) 、 木糖醇(xylitol)、麦芽糖醇(maltitol)、肌醇(inositol) 等。
类从膳食中取得热能的最经济最主要的来源。 当碳水化物提供能量充足时，可发挥对蛋 白质的节约作用和对脂肪的抗生酮作用。
中枢神经、红细胞只能靠葡萄糖提供能量， 故碳水化物对维持神经组织和红细胞功能有重 要意义。 糖原是肌肉和肝脏中碳水化物的贮存形式， 其中肝脏中糖原在机体需要时，分解为葡萄糖 进入血循环，提供机体对能量的需要；肌肉中 的糖原只供自身的能量需要。
《食品营养学》习题集与参考答案
绪论一、名词解释1、营养2、营养素3、营养价值4、营养不良5、膳食与营养状况变迁二、选择题1、以下()是我国自古就有的均衡营养观念。
A五谷为助、五果为养、五畜为益、五菜为充B五谷为养、五果为助五畜为益、五菜为充C五谷为养、五果为益、五畜为助、五菜为充D五谷为益、五果为养、五畜为充、五菜为助2、葛洪《肘后方》提出“以海藻酒治疗甲状腺肿”，是因为海藻中()作用。
A硒B铁C锌D碘3、陶弘景《本草经集注》中提出“以肝明目”，是因为肝中()的作用。
A维生素BB维生素CC维生素AD维生素K4、世界卫生组织建议每人每天食盐用量为()。
A3克B6克C9克D12克5、我国第一部食疗专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》6、我国第一部营养学专著是()。
A《神农本草经》B《食疗本草》C《饮膳正要》D《千金要方》三、填1、营养素根据人体需要量可分为（）和（）。
2、美国提出了膳食和营养状况变迁的阶段，分别是（）、（）和（）三个阶段。
目前我国的膳食和营养状况正处在（）时期。
3、营养不良指由于一种或一种以上营养素的（）或（）所造成的机体健康异常或疾病状态。
4、目前在我国人民的饮食生活中存在着两个不平衡：一个是（营养缺乏和营养过剩同时存在）；另一个是（不同营养素摄入的不平衡）。
四简答1、现代营养学研究可分为哪两个阶段？2、食品营养学有哪些新的研究进展？3、目前我国的膳食与营养状况变迁的主要表现有哪些？4、我国居民目前的营养状况存在的问题及其应对的措施？第一章食物的消化与吸收一、名词解释1、消化2、吸收3、被动转运4、主动转运5、胞饮作用二、选择题1、营养物质消化和吸收的主要场所是（）。
A.小肠B.肝C.胃D.大肠2、胃液的P H值大概为（）。
A.3-4B.4-5C.2-33、下列不属于小肠消化液的是（）。
A.胰液B.胆汁C.胃酸4、唾液对（）具有简单的消化作用。
A.蛋白质B.淀粉C.矿物质5、胃酸是由（）构成的。
《烹饪营养学》第五讲-碳水化合物培训
3.羊奶中的12种维生素的含量比牛奶要高，特别是维 生素B和尼克酸要高1倍。
4.每100克羊奶的天然含钙量是牛奶的两倍。
5.每百克羊奶的铁含量是牛奶的二十五倍。
羊奶PK牛奶
吸收利用大比拼
1.羊奶的脂肪球与蛋白质颗粒只有牛奶的1/3，且颗粒大小均匀，所 以更容易被人体消化吸收。
分类——a.可溶性膳食纤维 b.不可溶性膳食纤维
a.可溶性膳食纤维
⑴果胶 柑橘和苹果中含量较多，果胶分解后产生甲醇和
果胶酸 食品加工中常用果胶作为增稠剂制作果冻、果酱
等。
a.可溶性膳食纤维
⑵树胶和黏胶 常见于菜豆、水果和蔬菜，可用于食品加工中
作为稳定剂
b.不可溶性膳食纤维
⑴纤维素 是植物细胞壁的重要成分，纤维素具有亲水性，
寡糖
寡糖又称低聚糖 低聚糖是指含有3～9个单糖构成的一类小分子多糖。 棉子糖、水苏糖、低聚果糖、大豆低聚糖
棉子糖：葡萄糖、果糖、半乳糖构成，多 见于蜂蜜。
水苏糖：四糖，葡萄糖、果糖、两分子半 乳糖，常与棉子糖、蔗糖共存，多见于豆 类。
摄入大量豆类常引起腹部胀气，主要由于 棉子糖、水苏糖不能被消化道消化酶分解， 被肠道微生物发酵产气引起的。
在肠道内起吸收水分的作用 ⑵半纤维素 是谷类纤维的主要成分，在人的大肠内，半纤
维素比纤维素易于被细菌分解 ⑶木质素 是植物木质化过程中形成的非碳水化合物，人
和动物均不能消化木质素
二、碳水化合物的消化、吸收
人体对淀粉的消化从口腔开始，当食物进入胃 后，胃酸使淀粉酶失活，在胃中只有机械性消 化。
①淀粉
是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，在消化 酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡 萄糖被吸收。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食品营养学学习通课后习题
食品营养学课后习题第一次作业1、什么是营养素？营养素有哪些？2、什么是膳食营养参考摄入量？英文简称是什么？它由哪些指标构成？3、你认为为什么要关注营养？4、简述胃酸的主要功能。
5、简述人体碳水化合物、脂肪和蛋白质的消化过程（“画”出示意图，并用文字进行叙述，注意要说明消化部位和相应消化液）。
6、胃的运动方式和小肠的运动方式分别由哪些？第二次作业一、单选题1、基础代谢耗能占总量的（）A、50%-65%B、55%-80%C、60%-70%D、65%-80% 2、1kcal=（）kjA、0.239B、239C、4.184D、418.43、碳水化物的供给量应占总热能的（）。
A、11%〜14%B、20%〜30%C、55%〜65%D、40%〜50%4、食物热效应最高的食物是（）。
A、蛋白质食物B、脂类食物C、糖类食物D、混合膳食5、维持人体基本生命活动的能量消耗是（）A、体力活动耗能B、基础代谢C、非体力活动耗能D、食物热效应耗能6、寡糖是由多少个单糖所构成的糖类（）。
A、1-3 个B、3-5 个C、5-7 个D、3-9 个7、饮用牛奶后，常引起胃肠不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，其主要原因是（）。
A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低8、（）可作为减肥食品的原料。
A、单糖8、双糖C、多糖D、葡萄糖9、（）可降低大肠癌、结肠癌、胃癌、食管癌等癌症的发生。
A、低聚糖8、双糖C、膳食纤维A、促进排便B、控制体重C、降血糖口、降胃酸二、简答题1、人体的能量来源主要有哪些？它们的生理能值和吸收率分别是多少？2、一般成人人体的能量消耗构成包括哪三方面？它们所占比例分别是多少？3、能量的食物来源包括哪些？它们具体的食物来源有哪些？4、碳水化合物的主要功能有哪些？5、什么是膳食纤维？其功能是什么？6、碳水化合物（包括膳食纤维）的主要食物来源有哪些？第三次作业一、单选题1、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用A、半胱氨酸C、丝氨酸2、膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约苯丙氨酸的作用A、半胱氨酸B、酪氨酸C、丙氨酸D、丝氨酸3、婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持（）A、氮平衡B、负氮平衡C、排出足够的尿素氮D、正氮平衡4、中国营养学会推荐我国居民的蛋白质的膳食供给量应占总能量的（）A、20-30%B、30%以上C、10-15%D、10%以下5、下列属于必需脂肪酸的是（）。
第四章 第三节 碳水化合物测定
二、可溶性糖类的测定
可溶性糖类的常规测定以还原糖测定为 基础，普遍采用氧化还原滴定法。对于非还 原性糖，常采用先使之水解为还原性糖，然 后再用进行测定。在工厂生产过程中，常用 简便的密度法和折光法，果胶和纤维素的测 定多采用重量法。
本章主要介绍氧化还原滴定法
ห้องสมุดไป่ตู้测定的一般程序
溶剂提取样品
纯
化
排除干扰物质
① 乳类、乳制品及含蛋白质的饮料 (雪糕、冰淇淋、 豆乳等)：称取固体样品或吸取液体样品→臵于容量瓶中 →加适量水→摇匀后慢慢加入乙酸锌及亚铁氰化钾溶液→ 加水至刻度，混匀→静臵0.5h →用干燥滤纸过滤，弃去 初滤液→收集滤液供测定用。 ② 酒精性饮料：吸取样品臵于蒸发皿中→用氢氧化 钠中和至中性→在水浴上蒸发至原体积的 1/4 后（除去 酒精）→移入容量瓶中，加适量水混匀→以下按①项操作。
（2） 澄清剂的用量
用量要适当。太少，达不到澄清目的；太多，会产 生测定误差。另外，不同的样品溶液因干扰物质的种类 和含量不同，澄清剂用量也不同。各澄清剂用量如下表：
澄清剂浓度 用量(ml) 试样量(ml)
中性乙酸铅 30％
乙酸锌 219g/L /亚铁氰化钾 10.6％ 硫酸铜 69.28g/L /氢氧化钠溶液 1mol/L
以减差法计算。 总碳水化合物（%）=100 -（水分+粗蛋白质+灰分+ 粗脂肪）% 无氮抽出物（%）=100 -（水分+粗蛋白质+灰分+粗 脂肪+粗纤维素）%
（二）测定意义
在食品加工中，糖类对改变食品的形态、 组织结构、物化性质以及色、香、味等感官 指标起十分重要的作用。食品中糖类含量标 志着营养价值的高低，是某些食品的主要质 量指标，故糖类的测定历来是食品的主要分 析项目之一。
食品营养学 练习题 第四章碳水化合物
第四章碳水化合物一、填空1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖B.果胶C.纤维素D.淀粉2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%B.70%以上C.55%-65%D.30%以下3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖B.葡萄糖、果糖C.乳糖、麦芽糖D.蔗糖、果糖4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇B. 山梨醇C. 甘露醇D. 木糖醇5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖B. 双糖C. 寡糖D. 多糖6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖B. 淀粉C. 果糖D. 麦芽糖7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉B. 黄豆C. 香蕉D. 黄瓜8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元B. 蔗糖C. 麦芽糖D. 葡萄糖9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个B. 3～8个C. 11～15个D. 16～20个10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键B. β-1,6-糖苷键C. α-1,4-糖苷键D.α-1,6-糖苷键三、名词解释1、糊化淀粉2、糊化3、淀粉的老化4、方便食品/即食食品5、焦糖化作用四、简答(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
食品营养学-第四章碳水化合物
糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、 糖尿病的成因非常复杂，如老龄化、缺乏运动、肥 胖、压力大、进食过量的甜食等。 压力大、进食过量的甜食等。 糖尿病若控制不好会引起多种并发症， 糖尿病若控制不好会引起多种并发症，包括大小血 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。 管病变、神经病变、视网膜病变、肾脏病变等。
食品营养学
FOOD NUTRITION
第四章 碳水化合物
碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源, 碳水化合物(carbohydrates)是人类最廉价的能量来源,又是人类生 是人类最廉价的能量来源 存的最基本物质和最重要的食物能源。 存的最基本物质和最重要的食物能源。 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 目前，人类每日摄入的热量中，碳水化合物占全日总热量的40~80%， 40~80% 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。 越是不发达的地区，食物中碳水化合物的比例就相对地高。
2.双糖 2.双糖 (1)乳糖 (1)乳糖 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分, 乳糖是哺乳动物乳汁的主要成分,其含量依动物不同 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质， 而异。乳糖是婴儿主要食用的糖类物质，同时可保持 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶， 肠道中最适的菌群数。成年人因缺少乳糖酶，而出现 乳糖不适。 乳糖不适。
第一节 碳水化合物的功能 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量， 碳水化合物对机体最重要的作用就是提供能量，除此它们在一些机 体组织中具有特殊的功能。 体组织中具有特殊的功能。
一、节约蛋白质作用 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。 碳水化合物可帮助调节蛋白质代谢。有充足碳水化合物来满足 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。 能量的需要，以防止大量蛋白质用做能量。当碳水化合物与蛋 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多， 白质共同摄食时，体内储留的氮比单独摄入蛋白质时多，这主 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成， 要是同时摄入碳水化合物后可增加机体ATP的合成，有利于氨基 ATP的合成 酸的活化与合成蛋白质。 酸的活化与合成蛋白质。
食品营养学课件-碳水化合物
第四節 碳水化合物
三、多糖
4、膳食纖維
（1）定義：指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部 分或全部發酵的可食用的植物性成分。
碳水化合物及其相類似物質的總和，包括非澱粉多糖及抗 性澱粉、抗性低聚糖、美拉德反應的產物、木質素以及相 關的植物物質。
目前在我國已經批准列入使用衛生標準的食糖替代品 有麥芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
2、構成機體的重要物質 糖和脂肪形成的糖脂是細胞膜和神經組織的重要成分 糖與蛋白形成的糖蛋白是抗體、酶、激素、核酸的組 成成分等等。
第四節 碳水化合物
四、碳水化合物的功能
第二節 碳水化合物
[要求]
➢掌握碳水化合物的生理功能，及功能低聚糖、膳食纖維和功能性多 糖的功能特性、食物來源及適宜攝入量。
碳水化合物知識小測試：
1、為什麼木糖醇可以用來做口香糖？ 2、你知道大部分東方人喝牛奶會出現腹脹、腹瀉等症狀嗎，為什 麼？ 3、益生因數是什麼？ 4、膳食纖維多多益善？ 5、如何為糖尿病患者選擇無糖食品？ 6、為什麼過度節食減肥對身體有害？ 7、膳食纖維與功能性低聚糖都是對人體腸道有益的成分，其作用 機理有什麼不同？
第四節 碳水化合物
三、多糖 由10個以上單糖組成的大分子糖。
（一）普通多糖
營養學上具有重要作用的三種普通多糖為：澱粉、糖原、纖維
1 . 澱粉以顆粒形式大量存在於植物種子、根莖及乾果中，由 葡萄糖組成的大分子糖，是人類碳水化合物的主要食物來源， 也是最豐富最廉價的能量營養素。
2 . 糖原，也稱動物澱粉，是人和動物體內貯存的多糖，在肌 肉、肝臟合成並儲存，以動物肝臟和貝殼軟體動物中含量最 多
碳水化合物维生素水出现在幼儿园教师应知应会一道填空题
碳水化合物维生素水出现在幼儿园教师应知应会一道填空题摘要：1.碳水化合物的作用与分类2.维生素的重要性及其种类3.水的功能及摄入建议4.幼儿园教师在教学中的营养知识应用5.如何在幼儿园开展营养教育正文：作为一名幼儿园教师，掌握基本的营养知识至关重要。
在教学中，教师应关注幼儿的营养摄入，帮助他们养成良好的饮食习惯。
本文将简要介绍碳水化合物、维生素和水的作用及分类，并以幼儿园教师应知应会的角度探讨如何在教学中传授营养知识。
一、碳水化合物的作用与分类碳水化合物是人体能量的主要来源，可分为简单碳水化合物和复杂碳水化合物。
简单碳水化合物如葡萄糖、果糖和蔗糖，易被人体吸收，但过量摄入易导致血糖波动。
复杂碳水化合物如淀粉和纤维，消化速度较慢，有助于维持血糖稳定。
在幼儿园饮食中，教师应合理搭配碳水化合物的摄入，保证幼儿能量供给的同时，降低血糖波动对幼儿生长发育的影响。
二、维生素的重要性及其种类维生素是维持人体正常生理功能必需的有机化合物。
维生素可分为水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和B族维生素，不易在体内储存，过量摄入无害。
脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，过量摄入可能导致中毒。
幼儿园教师应了解各种维生素的作用及食物来源，引导幼儿摄入充足的维生素，保证健康成长。
三、水的功能及摄入建议水是生命之源，对人体具有重要意义。
水能维持细胞内外渗透压平衡、参与新陈代谢、调节体温等。
幼儿每日水分摄入量建议为100-150毫升/千克体重。
幼儿园教师应关注幼儿的水分摄入，提醒他们在活动中适时补充水分，避免脱水。
四、幼儿园教师在教学中的营养知识应用1.制定合理的幼儿食谱，确保营养均衡。
2.传授营养知识，引导幼儿养成良好的饮食习惯。
3.开展食品安全教育，提高幼儿的食品安全意识。
4.关注幼儿生长发育，及时发现并解决营养问题。
五、如何在幼儿园开展营养教育1.举办营养知识讲座，提高教师自身的营养素养。
2.将营养教育融入教学活动，如制作健康美食、种植蔬菜等。
4第四章 碳水化合物(83张)
蔗糖在食品中分为白糖、红糖、冰糖等。
白糖包括白砂糖和绵纱糖。白砂糖含蔗糖 99.65%以上，绵白糖97.94%左右。但由于后者含有 2%～2.5%的还原糖，其中的果糖甜度为白砂糖的1.7 倍，因而比白砂糖甜。
红糖是用机制甘蔗糖的糖液浓缩结晶而制得。 其蔗糖含量在89%以上，其余为糖密、还原糖和杂质 等 。 杂 质 包 括 胡 萝 卜 素 、 钙 、 铁 质 等 。 每 1 kg 约 有 450mg钙和20mg铁。因而红糖的营养价值大大高于 白糖。
(2)果糖 机体内的果糖是由蔗糖水解为一分子的果糖和一 分子的葡萄糖而得。吸收时部分果糖进一步被肠粘膜细胞转 变成葡萄糖和乳酸。人体的肝脏是实际利用果糖唯一的器官， 它可以将果糖迅速转化，其他部位果糖含量极低。果糖的代 谢不受胰岛素影响，故糖尿病人可适量食用果糖。果糖甜度 很高，是常用糖类中最甜的物质。若以蔗糖的甜度为100，葡 萄糖的甜度为74，而果糖的甜度为173。果糖多存在于水果中， 的过程。一种 是淀粉酶的帮助下，进行水解，在胃和肠道里经过消化 吸收被人体利用，这种淀粉被称作是可溶性淀粉。另一 种则是淀粉进入人体后，在胃和其他消化道中不容易被 消化，而是直接以原来的状态到达大肠，因此得名为不 溶性淀粉。近年来，人们发现不溶性淀粉对人体健康可 以有新的贡献。它虽然在人体中不容易消化吸收，但直 接到达大肠后能够增加大肠中有益细菌的数目（主要是 双歧杆菌）。
第四章 碳水化合物
糖又称碳水化合物，它主要来自植物。植物的叶
绿素借光合作用，利用空气中的碳及氧，土壤中的水 分合成碳水化合物。合成的简单过程是：植物在生长 中要吸收二氧化碳，二氧化碳吸收后碳原子在植物内 被转化为能量，剩下的氧分子被呼出，这就是植物吸 碳吐氧的过程。留下的碳原子再与水（H2O）相结合 转变成碳水化合物（C6H12O6）。由此可见碳水化合 物主要是由C、H、O元素所组成，其基本结构为Cm （H2O）n。由于组成的形式不同而产生不同的化合 物，按其分子大小可分为单糖、双糖和多糖。食物中 的单糖主要是葡萄和果糖，双糖有蔗糖与乳糖，多糖 主要是淀粉。除乳糖存在于哺乳动物的乳汁中外，其 他碳水化合物主要来自植物性食物。
《食品营养学》第四章知识点及巩固练习
第四章营养缺乏病1.营养不良的病因：①长期食物摄入不足②胃肠道疾病③慢性消耗性疾病④早产胎内发育不良⑤不良饮食习惯2.营养不良的临床表现：①消瘦②体力下降③水肿④免疫功能降低⑤合并其他营养素缺乏⑥小儿营养不良的分度：1度：皮下脂肪层变薄2度：身高低、骨龄低、面部皮下脂肪层消失，呈老人外貌，免疫力低下、易感染。
3.儿童营养不良的分类：1）体重不足（年龄的体重低于正常儿童，一般性营养不良）2）发育迟缓（年龄的身高低于正常儿童，慢性营养不良）3）消瘦（身高的体重低于正常儿童，急性营养不良）4.营养不良的预防：胎儿期：保证营养充足、预防早产婴儿期：母乳或配方奶制品喂养、添加辅食幼儿期及以后：养成不偏食、不挑食、少吃零食的习惯，平衡膳食，持之以恒5.维生素D与钙缺乏病：1）小儿佝偻病（“软骨病”“英国病”“维生素D缺乏性佝偻病”）①防治补充维生素D：通过食物摄入适量维生素D（10微克/天）或经日光照射后合成（日光照射是预防佝偻病最经济、最方便、最安全又最有效的方法）②症状一般性：多汗、易惊，出牙迟、枕秃等骨骼变化：“乒乓头”“鸡胸”“O型腿”“X型腿”“手镯”、“脚镯”2）成人的骨软化病①防治实行计划生育；适当晒太阳、食牛奶等富含维生素D和钙的食物②症状四肢抽筋、骨痛、骨盆与脊柱骨质疏松、变形，甚至骨折。
6.锌对人体的作用：（缺锌：伊朗乡村病）1）参与多种酶的合成2）影响生长发育3）维持正常味觉与食欲4）促进免疫功能5）调节维生素A的代谢6）增强创伤组织的再生能力7.缺锌的主要症状：1）厌食2）生长发育落后（严重者可有侏儒症）3）青春期性发育迟缓4）异食癖（喜欢吃泥土、墙皮、纸张、煤渣等）5）易感染6）皮肤黏膜表现（各种皮疹、溃疡）7）胎儿生长发育落后、多发畸形（“神经管畸形”）8）其他：维生素A代谢障碍—暗适应时间延长、夜盲等。
8.锌缺乏症的预防：多吃动物性食品，豆类及豆制品、干果类、粗、杂粮含锌较多。
营养师第4章食物营养与食品加工基础
第四章食物营养与食品加工基础一、单选题1、下列食物中，（）中含有碳水化合物成份最多A、粉条B、粳米C、玉米D、小麦粉2、胆固醇存在于：（）A、植物性食物中B、动物性食物中C、矿物性食物中D、所有食物中3、谷类碳水化合物含量最为丰富，主要A、集中在胚乳中B、集中在胚芽中C、集中在麸皮中D、均匀分布4、下列谷类中含碳水化合物最高的是：（）A、稻米B、小麦C、大麦D、玉米5、以玉米为主食的地区居民容易发生：（）A、脚气病B、氙气病C、癞皮病D、败血症6、下列矿物质中在小麦胚粉中含量最低的是"（）A、钙B、磷C、铁D、镁7、豆类的蛋白质的含量：（）A、在10%--20%B、在20%--30%C、在40%--50%D、在30%--35%8、豆类中大豆的脂肪含量最高。
达到。
（）A、10%B、15%C、20%D、25%9、相对于谷类而言，豆类中的（？）含量较高：（）A、胡萝卜素和维生素EB、维生素C和胡萝卜素C、烟酸和胡萝卜素D、烟酸和维生素E10、下列豆制品中消化率最高的是：（）A、整粒熟大豆B、炒整黄豆C、豆浆D、豆腐11、大豆的最佳吃法是：（）A、整只蒸煮使用B、粉碎后再食用C、炒食用D、油炸食用12、大豆中能抑制胰蛋白酶消化作用的成分是：（）A、抗蛋白酶因子B、蛋白酶因子C、抗胰蛋白酶因子D、抗蛋白因子13、叶菜类的脂肪含量不足：（）A、2%B、1%C、0.1%D、0.01%14、叶菜类蔬菜的维生素C的含量大部分在（？）左右。
（）A、350mg/100gB、3.5mg/100gC、0.35mg/100gD、35mg/100g15、根茎类蔬菜的碳水化合物的含量最高可以到：（）A、20%以上B、30%以上C、35%以上D、40%以上16、根茎类中胡萝卜蔬菜含胡萝卜素高达：（）A、4130µg/100gB、1130µg/100gC、2130µg/100gD、3130µg/100g17、下列瓜茄类蔬菜中含维生素C最高的是：（）A、辣椒B、丝瓜C、南瓜D、冬瓜18、下列瓜茄类蔬菜中含胡萝卜素最高的是：（）A、茄子B、丝瓜C、辣椒D、冬瓜19、下列鲜豆中含锌最丰富的是：（）A、豇豆B、扁豆C、蚕豆D、刀豆20、下列鲜豆中含含铁最高的是：（）A、刀豆B、扁豆C、四季豆D、豌豆21、下列方法能保护蔬菜中的营养素：（）A、洗后蔬菜放置时间过长B、旺火急炒C、炒煮的时间过长D、长时间浸泡22、下列那一组水果的抗坏血酸含量最丰富：（）A、鲜枣、草莓和橙B、鲜枣、草莓和香蕉C、鲜枣、香蕉和橙D、香蕉、鲜枣和草莓23、鲜果加工成干果后，损失最大的是：（）A、矿物质B、维生素C、脂肪D、蛋白质24、下列坚果中含硒最丰富的是：（）A、黑芝麻B、腰果C、核桃D、栗子25、下列坚果中含锰丰富的是：（）A、松子B、榛子C、栗子D、莲子26、下列畜肉中，含脂肪最高的是：（）A、猪B、牛C、羊D、马27、下列禽肉中，含脂肪最高的是：（）A、鸡B、鸽子C、鹅D、鹌鹑28、畜禽肉中的维生素主要以：（）A、维生素A和维生素C为主B、维生素A和B族维生素为主C、维生素C和B族维生素为主D、维生素C和维生素D为主29、关于蛋中铁描述不正确的是：（）A、蛋黄中的铁的含量较高B、蛋中铁的吸收存在干扰因素C、蛋中铁的吸收率高D、蛋中铁的吸收率不高30、鸡蛋中的脂肪含量在：（）A、38-43%B、28-33%C、18-23%D、8-13%31、下列禽蛋中含胆固醇最高的是：（）A、鹅蛋B、鸡蛋C、鸭蛋D、鹌鹑蛋32、鱼类蛋白质生物价可达：（）A、85~90B、60-70C、95-98D、75-8533、鱼类中的维生素含量最低的是：（）A、维生素DB、维生素CC、维生素ED、烟酸34、大量食用鱼类可能会引起（？）缺乏：（）A、维生素B2B、维生素DC、维生素B1D、维生素E35、鱼类中的碳水化合物主要存在形式是：（）A、双糖B、单糖C、麦芽糖D、糖原36、乳类的水分含量一般在：（）A、80%--85%B、70%--80%C、86%--90%D、90%--95%37、牛乳中的蛋白质含量在：（）A、3%B、5%C、10%D、8%38、乳类中的乳磷脂的含量在：（）A、200-500mg/100mlB、200-300mg/100mlC、20-50mg/100mlD、10-20mg/100ml39、最适合家庭对牛奶消毒的方法是：（）A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、高温消毒发D、辐射消毒法40、最适合企业大规模生产时对牛奶进行消毒的方法是：（）A、煮沸消毒法B、巴氏消毒法C、高温消毒发D、辐射消毒法41、酱油的氯化钠的含量在：（）A、7-10%B、2-7%C、12-14%D、15-20%42、陈醋的碳水化合物的含量可以达到：（）A、8%B、12%C、15%D、20%43、植物油脂肪的含量在：（）A、99%B、80%C、89%D、85%44、未经过提炼的动物油脂肪含量在：（）A、99%B、90%C、85%D、80%45、在0℃，动物油脂可以保存：（）A、1个月左右B、2个月左右C、3个月左右D、半年左右46、下列酒中，含有矿物质最低的是：（）A、白酒B、啤酒C、黄酒D、葡萄酒47、下列酒中氨基酸和短肽含量最少的是：（）A、葡萄酒B、黄酒C、啤酒D、蒸馏酒48、茶叶中对人体有兴奋作用的成分是：（）A、花青素B、咖啡碱C、茶黄素D、酚酸49、(?)不宜喝绿茶：（）A、高血压患者B、缺铁性贫血患者C、糖尿病患者D、所有病患者50、存在于传统食品的泡菜、酸菜中的酸味物质是（）A、食醋B、乳酸C、苹果酸D、柠檬酸51、邻苯甲酰磺酰亚胺钠的俗名是（）A、糖精B、麦芽糖C、甜蜜素D、木糖醇52、人类感到最适口的咸味浓度是（）A、0.1-0.3%B、0.3-0.5%C、0.8-1.0%D、1.2-1.4%53、味精的主要成分是（）A、氯化钠B、硫化钠C、谷氨酸钠D、谷氨酸钾54、香菇、酵母等菌类食物中的鲜味物质主要是（）A、琥珀酸B、谷氨酸钠C、鸟苷酸D、肌苷酸55、瘦肉中的的鲜味物质主要是（）A、琥珀酸B、谷氨酸钠C、鸟苷酸D、肌苷酸56、下列叙述不正确的是（）A、防腐剂主要通过抑制食品中的微生物生长而起到防止腐败变质作用的B、苯甲酸和苯甲酸钠属于防腐剂C、山梨酸和山梨酸钾属于酸味调节剂D、丁基羟基茴香醚属于抗氧化剂57、苯甲酸和苯甲酸钠属于（）A、防腐剂B、抗氧化剂C、漂白剂D、发色剂58、山梨酸和山梨酸钾属于（）A、漂白剂B、酸度添调节剂C、防腐剂D、发色剂59、二氧化硫属于（）A、漂白剂B、发色剂C、抗氧化剂D、发色剂60、山梨酸及其钾盐属于（）A、漂白剂B、酸味添加剂C、抗氧化剂D、防腐剂61、二氧化硫可以用于葡萄酒和果酒生产中的防腐剂，二氧化硫残留量不得超过（）A、0.02g/kgB、0.05g/kgC、0.08g/kgD、0.10g/kg62、NRVs为（）A、中国居民膳食营养素参考摄入量B、中国食品标签营养素参考值C、中国居民平衡膳食宝塔D、中国居民膳食指南63、下列关于NRV的叙述哪项是错误的？（）A、是消费者选择食品时的一种参照尺度或营养诠释B、制定NRV的依据是我国居民膳食营养素推荐摄入量（RNI）和适宜摄入量（AI）C、NRV仅用于食品营养标签D、食品营养标签上，以每份食物中营养素含量占NRV的百分比标示，指定修约间隔为0.164、食品营养标签中营养素用相对数值表示时，主要的比较对象是。
2023-2024年第二学期营养学之碳水化合物教案
的
要
求
掌握：碳水化合物的概念和结构 ；碳水化合物的食物来源与参考摄入量
熟悉：碳水化合物的生理功能
了解：碳水化合物的分类、膳食纤维
重
点
及
难
点
重点：碳水化合物的概念和结构
难点：碳水化合物的食物来源与参考摄入量
作
业
课
后
反思
营养学教案
专业班级
课程
名称
营养学
课型
理论
日期
课时
2
教
学
内
容
及
时
间
分
配
第三章营养学基础之碳水化合物
（一）碳水化合物的概念和结构 （5分钟）
（二）碳水化合物的分类 （5分钟）
（三）碳水化合物的生理功能 （7分钟）
（四）膳食纤维 （8分钟）
（五）碳水化合物的食物来源
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第四章碳水化合物
一、填空
1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。
2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。
3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。
4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。
5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。
6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。
7、果糖是糖类中最甜的物质。
8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。
9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。
10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。
11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。
12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。
二、选择
1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。
A.棉籽糖
B.果胶
C.纤维素
D.淀粉
2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。
A.45%-50%
B.70%以上
C.55%-65%
D.30%以下
3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。
A.葡萄糖、蔗糖
B.葡萄糖、果糖
C.乳糖、麦芽糖
D.蔗糖、果糖
4、是双歧杆菌的增殖因子。
A. 低聚糖醇
B. 山梨醇
C. 甘露醇
D. 木糖醇
5、从构成上分类，果糖属于。
A. 单糖
B. 双糖
C. 寡糖
D. 多糖
6、稻米中含量最高的糖类是。
A. 葡萄糖
B. 淀粉
C. 果糖
D. 麦芽糖
7、下列食物含果胶较多的是。
A. 面粉
B. 黄豆
C. 香蕉
D. 黄瓜
8、下列物质中属于多糖的是。
A. 糖元
B. 蔗糖
C. 麦芽糖
D. 葡萄糖
9、组成低聚糖的单糖分子数为。
A. 1～2个
B. 3～8个
C. 11～15个
D. 16～20个
10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。
A. β-1,4-糖苷键
B. β-1,6-糖苷键
C. α-1,4-糖苷键
D.α-1,6-糖苷键
三、名词解释
1、糊化淀粉
2、糊化
3、淀粉的老化
4、方便食品/即食食品
5、焦糖化作用
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
(三)试论述淀粉的具体分类。
第四章碳水化合物（答案）
一、填空
1、淀粉
2、羰基羰氨
3、葡萄糖
4、粮谷类薯类
5、糊化
6、葡萄糖果糖
7、果糖
8、葡萄糖果糖
9、葡萄糖α-1，4
10、葡萄糖半乳糖β-1，4
11、棉子糖水苏糖
12、α(1→4)α(1→6)
二、选择
DCDAA BCABD
三、名词解释
1、糊化淀粉：当淀粉颗粒悬浮于水并加热时可增加淀粉颗粒的吸水膨胀，直到淀粉颗粒破裂、溶液黏度增加、双折射现象消失，此时的淀粉称为糊化淀粉。
2、糊化：将淀粉加水、加热、使之产生半透明、胶状物质的作用。
有利于机体消化吸收。
3、淀粉的老化：当热淀粉糊冷却时可形成具有粘弹性的凝胶，随着时间的延长，直链淀粉的线状链和支链淀粉的短链可重新排列，并通过氢键缔合形成不溶性沉淀。
这在以淀粉凝胶为基质的食品中有可能由凝胶析出液体，称为食品的脱水收缩，不出现好。
4、方便食品/即食食品：当α-淀粉在高温、快速干燥，并使其水分低于10%时，可使α-淀粉长期保存。
若将其加水，可无需再加热，即可得到完全糊化的淀粉。
5、焦糖化作用：是糖类在不含氨基化合物时加热到其熔点以上(高于135℃)的结
果。
四、简答
(一)简述大量食用果糖产生的副作用。
1、出现恶心、上腹部疼痛，以及不同血管区的血管扩张现象；
2、引起肝脏中三酰甘油酯合成增多，并导致高三酰甘油酯血症，血清胆固醇水平不同程度升高。
(二)简述羰氨反应及其各阶段。
羰氨反应：又称糖氨反应或美拉德反应，是在食品中有氨基化合物如蛋白质、氨基酸等存在时，还原糖伴随热加工，或长期贮存与之发生的反应。
为非酶褐变。
①起始阶段：还原糖的羰基与赖氨酸的ε-氨基缩合，经分子重排后，食品的营养价值受损。
②中间阶段：进一步反应可形成数干种化合物，并与食品的气味、风味有关。
③终末阶段：分子缩合、聚合，形成类黑精，食品褐变。
五、论述
(一)试论述碳水化合物的功能。
1、供能与节约蛋白质：摄入足够的碳水化合物时，可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，使氮在体内的储备增加，有利于氨基酸的活化与蛋白质合成。
人在饥饿、供能不足时必须消耗肌肉组织中的糖原和蛋白质，这正是“节食减肥”的危害之一。
2、构成体质：糖脂是细胞膜与神经组织的组成部分；糖蛋白是一些具有重要生理功能的物质，如某些抗体、酶和激素的组成成分；核糖与脱氧核糖是核酸的重要组成成分。
3、维持神经系统的功能与解毒：脑、神经和肺组织需要葡萄糖作为能源物质；肝脏中的葡萄糖醛酸能与外来有毒物质结合，排出体外，起到解毒作用。
肝糖原不足时，对四氯化碳、酒精、砷等的解毒作用明显下降。
4、有益肠道功能：乳糖可促进肠中有益菌的生长，也可加强钙的吸收。
膳食纤维可刺激肠道蠕动，有利于排便；还可促进结肠菌群发酵，产生短链脂肪酸和使肠道有益菌增殖。
5、食品加工中的重要原、辅材料：甜味剂、功能因子、改良剂，可加工出色、香、味、型各异的多种食品。
6、抗生酮作用：若碳水化合物不足，机体需消耗大量脂肪，脂肪酸不能被彻底氧化而产生过多的反应中间产物酮体，引起酮血症，血液酸度升高，出现酸中毒。
(二)试论述功能性低聚糖生理作用。
1、整肠功能、预防疾病：
促进肠道有益菌—双歧乳酸杆菌的增殖，抑制腐败菌的生长；双歧杆菌发酵低聚糖会产生一些抗生素，抑制外援致病菌和肠内固有腐败菌的生长繁殖；减少有毒代谢产物的形成，大大减轻了肝脏分解毒素的负担；使人体肠道内菌群平衡改变，导致血清胆固醇水平降低，血清中低密度脂蛋白LDL降低，高密度脂蛋白HDL
升高，有利于心脑血管疾病。
2、防止龋齿：不能被口腔微生物，尤其是突变链球菌利用；不能被口腔酶液分解。
3、生成并改善营养素的吸收：
双歧杆菌自行合成VB1、VB2、VB6、VB12、烟酸、泛酸等，尤以VB1的合成更显著；还发酵乳品中的乳糖使其转化为乳酸，解决了乳糖耐受性问题；同时增加了水溶性可吸收钙的含量，使乳品更易消化吸收。
4、热值低，不引起血糖升高：
很难或不被人体消化吸收，所提供的能值很低或根本没有，能满足喜爱甜品的糖尿病、肥胖病及控制体重者的需要。
5、增加机体免疫力，防止癌变发生：归功于双歧杆菌的细胞、细胞壁成分和细胞外分泌物。
(三)试论述淀粉的具体分类。
1、直链淀粉：由G通过α(1→4)连接而成，通常为约含1000个G单位的线性聚合物，可含少量α(1→6)支链。
2、支链淀粉：由G通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6)与主链相连，α(1→6)占总糖苷键的5%-6%。
3、改性淀粉：指利用化学、物理、甚至基因工程的方法改变天然淀粉的理化性质，用以满足食品加工所需功能特性的一类淀粉。
由直链和支链淀粉G单位上的少量羟基参与反应制成，并且多半在淀粉颗粒表面和无定形区反应改性而不破坏淀粉颗粒的性质。
①取代淀粉：由淀粉经酯化和醚化引入不同功能基团而制成。
尽管取代度很小，却可大大减少淀粉热加工以后分子的重排和链间的缔合，即减少淀粉老化的倾向，增加淀粉的稳定性。
②交联淀粉：由淀粉羟基与双功能试剂作用引入少量交联键制成。
交联键虽少，但大大加强颗粒内存在的氢键。
4、抗性淀粉：天然存在
①生理受限淀粉：在食品基质内因受生理作用所限，致使机体分泌的消化酶难以发挥作用，可存在于整粒或部分碾磨的谷物种子和豆类中。
②特殊淀粉颗粒：某些生的天然淀粉颗粒，如马铃薯和青香蕉的淀粉可对抗α-淀粉酶的作用，可能与其结晶性质有关。
糊化淀粉被酶催化比生淀粉快得多。
③老化淀粉：直链淀粉可老化到在水中对抗分散和不被α-淀粉酶消化。