食堂烹调卫生管理工作流程与标准

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餐厅工作流程、卫生管理和礼貌用语

餐厅工作流程、卫生管理和礼貌用语

餐厅服务员工作流程一餐准准备1、准时到岗,做卫生定位摆台,如提前预订应按要求摆台。

2、清理地面卫生和室内所属物品表面及死角卫生。

做到地面无垃圾、无油垢、无水迹,无烟头、无墩布毛。

每餐清扫一遍。

3、检查台面,餐具有无破损、水迹、油迹、污迹,保持台面干净整齐。

4、查看工作使用的茶具杯具,以及自助餐的卫生情况。

二迎客1、当客人进入茶馆,服务员应微笑点头问好。

2、引领客人到指定座位或包厢(注意麻将座),拉椅让座,根据顾客人数添减餐具,递上菜单,站立旁边等客人点餐。

三点菜1、翻开菜单,请顾客阅览,同时介绍本店的特别推荐茶品和自助餐主食。

2、在记录顾客所点茶品、水果或自助餐时,写清日期、桌号、用餐人数、服务员姓名。

3、顾客点菜完毕,请给顾客核实,以确认顾客所点菜品,征求客人意见是否进行茶艺表演,然后示意顾客稍后菜品上桌。

四下单1、在吧台下单,核对单据与预结联是否一致。

如有问题迅速解决。

五、餐中服务1、迅速及时将顾客所点茶品和所需茶具及自助菜品上餐桌,为客人进行茶艺表演。

如客人对酒店字画或茶艺表演有问题及时回答。

2、注意吧台警示器声响,看哪桌客人有需要及时提供服务。

3、巡视餐台,如发现顾客酒水快用完或菜品不够时,应征求顾客是否加添。

4、服务员有事暂时离开工作区域时,一定要向其他服务员打招呼寻求帮助。

不要长时间离岗,办事完毕应迅速返回工作区。

5、随时巡查地面和台面卫生,及时清理以保持清洁。

六客人离店服务1、客人离店询问客人采用现金或信用卡结账(注意工商银行的信用卡及其他合作单位),及时为客人办理结账手续,有发票开发票。

2、客人离店时致谢,期待下次光临!餐厅卫生管理1、餐厅应当保持整洁,无苍蝇、无灰尘,在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。

尤其是玻璃和桌椅、台阶的角落。

2、餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁,保证餐具无破损。

3、大堂大理石池边、展示柜、灯笼、盆栽、走廊窗棂和扶手的清洁。

4、卫生间的清洁,尤其是面盆的清洁,避免有毛发。

餐饮流程管理(必备5篇)

餐饮流程管理(必备5篇)

餐饮流程管理(必备5篇)1.餐饮流程管理第1篇环境卫生管理制度1、不储藏食物于角落,衣箱及橱柜内。

2、不丢弃余渣于暗处,水沟及门缝。

3、凡已腐蚀的食物,不留置或丢在地上。

4、厨师尽量避免使用手拿食物,餐厅人员切勿用手拿食物。

5、在地上捡拾东西,搬运桌椅后,要先洗手后再服务客人。

6、不随地吐痰。

7、随时保持工作区域的整洁。

8、感冒、生病时立即请医师医治。

9、各类客人使用的餐具必需清洁消毒。

10、服务人员除自己的卫生观念外,对于客人的卫生讲求,更应特别注意。

11、上菜前务必先检视菜肴的分类,热类者得以热盘服务,冷类者则以冷盘服务12、客人用后的残渣,立即收拾并收进厨房洗碗间处理。

13、餐厅工作台,随时保持清洁,不得留置任何食品,以防止细菌传入。

14、发现有苍蝇或其他昆虫的出现,立即报告,并做彻底的扑灭消毒。

维护环境卫生管理制度1、墙壁天花板、地面的卫生管理。

2、下水道及水管装置的卫生管理。

3、通风照明设备的卫生管理。

4、洗手池设备的`卫生管理。

5、更衣室和卫生间的卫生管理。

6、垃圾处理设备的管理(1)气态垃圾处理 (2)液态垃圾处理 (3)固态垃圾处理7、杜绝病媒昆虫和动物8、单独存放清洁工具和用品设备、餐具卫生管理制度1、所有设备、餐具都应洗涤之后再经消毒处理。

2、加工食物原料的设备、厨具,由于它们与生料直接接触消毒应更加仔细。

3、烹调设备和工具,如不注意清理油垢和残渣,往往影响烹调效果,并会缩短设备的寿命。

4、餐厅内冷藏设备的清洁卫生工作,应派专人负责。

5、清洁消毒设备应保证清洁卫生,才能确保被洗涤食具的清洁卫生。

6、储藏和输送设备要经常进行消毒,清理。

7.制订设备卫生计划和各种设备洗涤操作规程,并教育训练职工餐具清洁操作管理制度1、餐厅所用餐具,均需遵守一冲二刷三洗四消毒的制度进行。

2、冲:将脏的餐具在水龙头下冲去污物。

3、刷:使用洗洁液将餐具送入洗碟机,按程序进行操作,要求洗净。

4、消毒:在配好的消毒液中(20克药液冲10斤水),泡定15分钟。

食堂食品安全卫生管理制度及流程

食堂食品安全卫生管理制度及流程

食堂食品安全卫生管理制度及流程一、目的和原则为确保食堂食品安全卫生,保障广大师生员工的饮食健康,根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规,结合我校实际情况,特制定本食堂食品安全卫生管理制度及流程。

二、食品安全管理组织1.成立食堂食品安全管理小组,由食堂负责人担任组长,负责食堂食品安全管理的全面工作。

2.食堂食品安全管理小组成员应具备食品安全专业知识,了解食品安全法律法规,具有较强的责任心。

3.食堂食品安全管理小组应定期召开会议,研究解决食堂食品安全问题,落实食品安全管理制度。

三、食品安全管理人员及从业人员1.食堂从业人员应具备良好的健康状况,每年进行一次健康检查,持有效健康证明上岗。

2.食堂从业人员应接受食品安全培训,掌握食品安全知识,提高食品安全意识。

3.食堂从业人员应穿戴整洁的工作服、帽子,保持个人卫生。

四、食品采购与储存1.食堂采购食品应向持有卫生许可证的单位、个人购买,购买时应核实产品合格证明、产地证明等资料。

2.食堂应建立食品进货查验制度,详细记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商等信息。

3.食堂应设立独立的食品库房,食品储存应分类、分区、分层存放,保持环境整洁,防止交叉污染。

4.食堂应定期检查库存食品,对过期、变质、损坏的食品应及时清理,确保食品新鲜、安全。

五、食品加工与制作1.食堂应按照食品安全操作规范进行食品加工制作,确保食品煮熟、烧透。

2.食堂应做到生熟分开,使用专用工具、容器、设备,防止交叉污染。

3.食堂应加强食品原料、半成品、成品的质量管理,确保食品质量符合食品安全标准。

4.食堂应定期对设备、工具、容器进行清洗、消毒,保持设备、工具、容器清洁。

六、食品销售与服务1.食堂应按照食品安全操作规范进行食品销售,确保食品卫生、安全。

2.食堂应加强食品销售过程中的卫生管理,防止食品受到污染。

3.食堂应提供符合卫生要求的餐具、容器,鼓励师生使用一次性餐具,减少交叉污染的风险。

食堂食品卫生管理规定

食堂食品卫生管理规定

食堂食品卫生管理规定为加强食品安全卫生管理,规范食堂经营行为,保障职工身体健康,长期保持A级食堂的标准,根据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法律法规,按照A级食堂标准制定本管理规定。

一、组织领导为加强食品卫生的管理,矿成立食品卫生管理领导小组.食堂管理人员要加强巡视,对食品卫生及食堂精细化管理工作进行监督,发现问题及时给与纠正和处罚.矿组织人员进行检查。

二、食品加工场所的卫生要求(一)食品处理区流程食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局,食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向,并防止在存放、操作中产生交叉污染.成品通道、出口与原料通道、入口,成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开.其流程:1、食品原料由粗加工间东门进入粗加工间.进行原材料的清洗、切配。

2、切配好的待加工原料放入烹调间贮物架上。

3、主食原料由食堂北门进入主食库。

4、清洗消毒后的餐饮具由洗碗消毒间向北经食堂走廊进入餐厅。

5、使用后的餐饮具由餐厅南门进入洗碗消毒间。

凡不按流程操作,发现一次罚款20元。

(二)粗加工操作场所内设置动物性食品和植物性食品的清洗水池,水产品的清洗水池宜独立设置和使用。

食品处理区内设有洗手消毒水池、专用于拖把等清洁工具的清洗水池,使用时不得污染食品及其加工操作过程.各类水池应以明显标识标明其用途,不得混用。

各水池无标识或混用的发现一次罚款20元。

(三)库房卫生要求。

1、食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外)库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标识。

不按分区存放或库房较乱的发现一次罚款20元。

3、库房内应设置数量足够的物品存放架,其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上,以利空气流通及物品的搬运。

食品靠墙存放或将食品直接存放在地上的发现一次罚款20元。

2022年学校食堂管理工作方案

2022年学校食堂管理工作方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。

为了做好学校食堂管理工作,提高学校食堂管理水平,按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》和《卫生__关于推行食品卫生监督量化分级管理制度__通知》等要求,特制定此实施方案。

通过实施学校示范性管理,进一步提高学校食堂监督管理的整体水平。

有效预防学校集体食物中毒事故的发生,学生食堂要充分体现公益性和服务性,坚持为学生服务。

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。

学校的校长对学校食堂管理工作负总责,是学校食堂管理工作的第一责任人,要建立第一责任人为组长,分管总务主任和食堂管理人员组成的食堂管理工作领导小组,全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作食堂由学校经营和管理,采用包工不包料的运作模式,不承包或者变相承包给个人进行盈利性经营。

1、学校派员全面管理,主要由分管食堂工作的总务主任、食堂采购员及保管员全权负责。

2、食堂采购员和保管员由学校派遣,全面代表学校履行采购和保管职责。

采购的原材料先由保管员验货后,再登记入库。

出库材料要登记签字,学校每月定期盘库。

3、学校为确保生产质量,学校对生产队伍的组成有硬性规定:所有工作人员必须身体健康,持证上岗。

4、食堂人员必须明确自己的职责,严格按照食谱表组织生产,做到保时、保质、保量。

将生产出的食品及时供给给学生,学生进餐完毕,及时收缴盛食器具,并对其进行清洗消毒。

负责生产食堂全部清洁卫生工作。

负责客餐的生产服务。

1、设置标准齐全的功能室学校食堂应设置粗加工间、切配间、烹调间、备餐间、消毒间、更衣间、仓库、餐厅等功能室。

基础设施要达到以下标准:(1)粗加工间食品粗加工应该有固定的场所,有基本的防尘防蝇设施,并配备货架或者放置食物的货橱,与餐厅配菜间、熟菜间、烹调间等分开。

加工场所的地面、墙裙应该采用不透水材料筑成,下水道通畅,便于冲洗排水。

食品粗加工应有足够供水,所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。

食堂卫生工作管理制度范本

食堂卫生工作管理制度范本

食堂卫生工作管理制度范本一、目的和依据1. 目的: 为了维护食堂卫生,保障食品安全,确保员工的身体健康,制定本管理制度。

2. 依据: 本制度依据《餐饮服务食品安全操作规范》及相关法律法规制定。

二、责任分工1. 食堂管理员负责食堂日常运营管理,卫生员负责食堂卫生清洁工作。

2. 食堂管理员负责对卫生员进行卫生培训,卫生员需按要求进行培训并合格。

三、食堂卫生工作流程1. 每日清洁工作: 食堂卫生员每日按照清洁工作记录进行卫生清洁工作,包括餐桌、椅子、地面、餐具清洗与消毒,厕所的清洁与消毒等。

2. 食品加工工作: 厨师需按照食品加工操作规范进行食品加工,包括购买安全食材、保持食品原材料的新鲜度、正确处理食品加工过程中的卫生问题等。

3. 环境清洁工作: 食堂卫生员需定期对食堂环境进行清洁,包括墙壁、地面、门窗、通风设施等的清洁与消毒。

4. 垃圾处理工作: 食堂卫生员需负责垃圾分类和垃圾清运工作,确保垃圾处理符合相关要求。

5. 食品存储工作: 食堂管理员需负责食品的存储工作,包括存储条件的控制、食品的有效期管理等。

四、食堂卫生监督1. 监督人员: 卫生监督员负责对食堂卫生工作进行监督,确保卫生工作符合要求。

2. 监督内容: 包括卫生员的工作记录、食品加工操作规范的执行情况、环境清洁工作的完成情况等。

3. 监督频次: 每周至少进行一次卫生监督,监督结果需记录并及时通知相关人员进行整改。

五、食堂卫生问题的处理1. 发现食堂卫生问题,食堂管理员需及时进行整改,并向卫生监督员报告。

2. 食堂管理员需制定食堂卫生问题整改措施,并与相关人员协商后执行。

3. 食堂卫生问题需在规定时间内整改完毕,经卫生监督员检查合格后才可继续运营。

六、食堂卫生培训1. 食堂管理员需定期组织食堂卫生培训,培训内容包括食品安全知识、卫生清洁操作规范等。

2. 员工需参加食堂卫生培训并合格,否则不得从事与食堂卫生相关的工作。

七、违规处理1. 发现食堂卫生违规行为,食堂管理员需进行调查,并根据情况进行相应处理,包括口头警告、书面警告、罚款等。

学校食堂卫生管理制度规定

学校食堂卫生管理制度规定

学校食堂卫生管理制度规定学校食堂卫生管理制度规定1一、目的:为了保证加工的食品质量和卫生安全,保障广大师生的饮食安全,根据有关法规和本校实际情况特制定本制度。

二、具体要求1、食堂人员在工作前均进行食品卫生等专业知识的培训,经培训合格后方可上岗。

2、所有生产加工人员必须参加卫生部门的体检并取得健康证,且在食堂工作期间内一直保持合格有效。

3、在工作期间患有痢疾、腹泻、呕吐、发热、咽喉疼痛、皮疹、其它皮肤损伤(冻伤、烫伤、切割伤等)、眼、耳或鼻溢液或有其它传染性疾病发生等疾病的员工应及时向主管领导报告并及时治疗,在治疗过程中不得从事与食品直接接触的工作,可根据情节轻重安排从事其它工作或调离工作岗位。

4、员工要养成良好的卫生习惯,做到勤洗手、剪指甲、勤洗澡、勤理发,勤换衣服。

工作衣、工作帽、工作鞋要干净卫生,穿戴整齐。

5、食堂内不得随地吐痰、吸烟、乱扔废弃物,工作中不得闲聊、吃零食,不得面对食品咳嗽,打喷嚏及其它有碍食品卫生的行为。

6、工作期间离开本工作区域时要脱去工作衣、工作帽及工作鞋;在便后、离开本作业区域或用手接触到身体的其它部位后,一定要重新洗手,方可重新作业。

7、餐饮用具必须做到生熟分开,定位存放,各工用具不得混合使用用。

8、餐饮用具使用前必须洗净、消毒,卫生必须达到无水迹、油污、污物或霉迹及光亮、不粘手,未经消毒的餐饮用具不得使用。

9、洗刷餐饮用具必须使用专用的水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其它水池混用。

10、洗涤、消毒餐饮用具所使用的洗涤剂、消毒剂必须严格按照配比浓度标准进行配制洗、消水,进行清洗或消毒。

11、煮沸消毒时应把餐饮用具全部浸泡在水里,煮沸后保持10分钟以上。

12、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。

13、清洗、消毒后的餐饮具必须贮存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒与未消毒的餐饮用具应分开存放,并在餐饮用具贮存柜上有明显标记。

食堂操作间管理制度(4篇)

食堂操作间管理制度(4篇)

食堂操作间管理制度食堂操作间是指食品加工、包装、储存、清洁等工作的场所,是保证食品卫生安全的重要环节。

为了加强食堂操作间的管理,制定一套科学、规范的管理制度非常必要。

以下是一份关于食堂操作间管理制度的范例,供参考:第一章总则第一条为了保证食堂操作间的运行秩序,确保食品加工安全和食品卫生合格,制定本管理制度。

第二条本管理制度适用于所有在食堂操作间进行食品加工和清洁工作的工作人员。

第三条食堂操作间的管理原则是“科学、规范、安全、高效”。

第二章食堂操作间的组织第四条食堂操作间设有一名食堂操作间主管,负责统筹食堂操作间的工作,协调员工关系,切实履行管理职责。

第五条食堂操作间主管的职责如下:1. 组织执行食堂操作间相关的工作程序和规范。

2. 负责食堂操作间设备设施的维护和保养。

3. 负责员工的培训和考核工作。

4. 负责食堂操作间的卫生管理工作。

5. 负责处理突发事件和紧急情况。

第六条食堂操作间主管应具备以下条件:1. 熟悉食品加工和操作规范。

2. 具备一定的管理能力和组织协调能力。

3. 具备较好的沟通能力和团队合作意识。

第七条食堂操作间主管由食堂管理岗位人员中担任,经过严格的选拔和培训。

第八条食堂操作间的工作时间为早班、中班和晚班。

根据实际需要,可以适当调整工作时间。

第九条食堂操作间应根据工作需要配备合适数量的操作人员,确保工作的顺利进行。

第十条食堂操作间应定期进行例行检查和维护,确保设备设施的正常运行。

第三章食堂操作间的安全管理第十一条食堂操作间应设立安全警示标识和工作规程,明确工作流程和安全措施,提高员工的安全意识。

第十二条食堂操作间应配备必要的防护设备和器具,如手套、口罩、帽子等,员工必须正确佩戴并定期更换。

第十三条食堂操作间应定期进行消防检查,确保灭火器、消防通道和疏散标志的正常情况。

第十四条食堂操作间应定期进行安全演练和培训,提高员工在突发事件和紧急情况下的应变能力。

第十五条食堂操作间禁止违反操作规程和安全制度的行为,发现违反者应立即制止并进行相应的处理。

餐饮部厨房岗位职责和素质要求及工作程序和标准

餐饮部厨房岗位职责和素质要求及工作程序和标准

餐饮部厨房岗位职责和素质要求及工作程序和标准一、厨房长的岗位职责和素质要求直接上级:餐饮部经理直接下属:中厨师长、西饼厨师长(一)厨师长的岗位职责1、在部门经理的领导下,全面负责厨房的管理工作,对部门经理负责,并报告工作;2、坚持按级上灶制度,负责厨房力量的调配,掌握每个厨房的技术专长,合理安排工作岗位,关心厨师思想情况,调动每个厨师的积极性;3、掌握每天任务情况,统筹安排各项五一节的工作,参与大型和重要宴会的设计,亲自负责烹饪制制作,确保万无一失;4、严格按照工作规程和质量的要求,把好菜点质量关,保证每天制作的菜点达到规格,质量和数量的要求,符合出菜的速度;5、贯彻执行〈食品卫生法〉和厨房的各项卫生制度,把好食品卫生关,保证厨房环境整洁,食品、餐具、炊具、用具和厨房个人卫生符合要求,杜绝食品中毒事故;6、熟悉和掌握货源,食品切配加工和储备情况,负责检查货源和切配加工规格、质量、调配干货,实行定额管理,严格抓好哦领货手续,防止货源变质和短缺;7、建立与餐厅的联系制度,密切相互的配合与协调,收集和听取客人的意见和反映,随时了解市场动态,适时更换菜单,增加菜点花包品种;8、抓好成本分析和核算,掌握各种食品原料的价格,加强对食品原料和各类物品及水、电、煤气耗费用和管理,严格控制各类菜点,毛利标准,合理调整售价,努力减少浪费,提高利用率堵塞各种漏洞;9、抓好厨师业务技术培训,做好传、帮、带、组织厨师改革和创新菜点品种,保持和发扬饭店的特色和风格;10、做好政治思想工作,抓好班组精神文明建设,关心厨师生活。

(二)厨师长的素质要求基本要求:有强烈的工作责任心,有高尚的职业道德;自然条件:身体健康,品貌端正,无传染病.年龄在35岁以上,男性为宜;文化程度:大专以上学历,受过专业技术训练、厨房管理以及营养学方面的专业培训;外语水平:中级以上英语会话水平;工作经验:10年以上厨师长工作经验,有丰富的实际操作经验;特殊要求:精通厨师各工作的操作,具有国家高级技术等级证书。

食堂卫生管理方案

食堂卫生管理方案

食堂卫生管理方案食堂卫生管理方案1.卫生标准(1)厨房管理表2.环境卫生与保洁内容环境卫生与保洁内容包括:大灶间、粗加工间、厨部门前区域、过道、售卖台、收餐台、备餐间、就餐区、地毯、垃圾收集与处理等等。

执行要点和步骤1.售卖台卫生与保洁(1)执行频次:根据实际需求;(2)执行要求:售卖台无杂物、污迹、油迹,干净明亮。

(3)执行步骤:※售卖结束后,应及时撤走剩余菜品,关闭卖台电源。

※滴入适量的洗洁精,利用售卖台里的热水,对周围的油垢进行清洗处理。

将脏水排放后换上干净的水,将内外擦拭干净即可。

(4)记录填写:执行人填写《售卖台卫生保洁记录》,公司相关人员检查记录填写情况。

2.收餐台卫生与保洁(1)执行频次:根据实际需求;(2)执行要求:收餐台干净明亮,无污迹,无残渣,无杂物,无油渍;(3)执行步骤:※用洗洁精清洗收餐台内、外残留下的油污。

※用清水二次清洗并将内外擦拭干净。

(4)记录填写:执行人填写《收餐台卫生保洁记录》,公司相关人员检查记录填写情况。

3.备餐间卫生与保洁(1)执行频次:根据实际需求;(2)执行要求:备餐间无杂物、污迹、油迹,干净明亮;(3)执行步骤:※每餐结束,清理备餐间台面上的卫生,物品归纳整齐,东西摆在指定的位置。

※用清洁剂和清水(1:2)的比例喷洒在备餐间的地面上,用湿拖把拖地一次,然后用干拖把把剩余的水渍清理干净。

(4)记录填写:执行人填写《备餐间卫生保洁记录》,公司相关人员检查记录填写情况。

4.就餐区卫生与保洁(1)根据实际情况进行清理。

(2)执行要求:地面:保持无脚印、无污迹、无水迹、无堆放杂物。

桌面:无尘、无污渍、无水印、无手印;墙面:无灰尘、无污迹。

(3)执行步骤:※准备抹布(3块),万能水,清水,清理桌上的残留物和油污,先用万能水清理一次然后用清水再擦一次,抹桌子包括桌面,桌架,椅子。

※准备拖把(干、湿两种),拖把压水车,2桶水,水里加去污去油剂(1:2),先用湿拖把将地拖干净,然后再用干拖把去除地面上的水渍。

酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)

酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)

酒店厨房管理规章制度标准版(10篇)酒店厨房管理规章制度标准版篇1厨房作为酒店的核心部分,直接影响酒店的服务质量和声誉,因此在进行厨房工作管理中,要严把产品质量关,严格操作规程和卫生安全,严肃劳动纪律,制定切实可行的酒店厨房管理制度,具体细则如下:一、厨房卫生管理细则:1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙壁、门窗应坚固美观,所有孔、洞、缝、隙应予填实密封,并保持整洁,以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台,橱柜下内侧及厨房死角,应特别注意清扫,防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工,并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味。

冷藏室应配备脱臭剂。

7、员工工作时,工作衣帽应穿戴整洁,不得留长发、长指甲,工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器,尽量利用夹子、勺子等工具取用。

8、在厨房工作时,不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

9、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手,保持双手的清浩。

10、厨房清洁扫除工作应每日数次,至少二次清洁完毕,用具应集中处置,杀虫剂应与洗涤剂分开放置,并指定专人管理。

二、食品原料管理与验收细则:1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。

对原料做到先入先出,随时检查。

3、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

三、厨房防火安全制度:1 、发现电气设备接头不牢或发生故障时,应立即报修,修复后才能使用;2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

6、煮锅或刷锅不能超容量或超温度使用。

食堂卫生管理要求及制度(10篇)

食堂卫生管理要求及制度(10篇)

食堂卫生管理要求及制度(10篇)食堂卫生管理要求及制度精选篇1一、食堂工作人员个人卫生1、进入厨房,必须着装整齐,戴工作帽、穿工作服,坚持衣冠的整洁。

2、厨房人员必须做到“四勤”:勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。

3、上洗手间后,要用洗手液清洗双手,坚持双手清洁。

4、在处理食物时,双手必须清洁。

5、在上班时光内禁止抽烟,在任何时光都不许在工作间内抽烟。

6、在处理食物过程中,避免对着食物咳嗽和打喷嚏。

7、如果手有创伤,应贴上防水膏药布贴于患处,并且在处理食物时,戴上一次性手套。

8、若员工患上腹泻、发烧、或其他容易传染食品的病症,应立即停工治疗。

二、岗位环境卫生要求1、做好厨房六管理,每次工作完成后统一清洁清扫扫,定期进行大扫除。

2、定人、定岗、定时清扫,经常坚持环境清洁,厨房内做到无苍蝇、无蟑螂等。

3、厨房地面、地沟、墙角、门窗、房顶,操作台应坚持清洁干燥,无油垢、污渍。

4、不干净的抹布、碟子或桌子、砧板,禁止用于制作食物的。

5、不要把纸箱或报纸等杂物放在货架上。

6、禁止闲杂人员出入操作间。

三、厨房设备、器皿卫生要求1、容器坚持完好,无破损、无油垢,并分类摆放。

2、案台、刀具、抹布应专岗专用,坚持清洁、无异味,防止交叉污染。

3、冰箱要坚持整洁,并每两月定期清洁一次。

4、要确保用具操作情景良好,应时常检查用具的接触面是否有破损或生锈。

5、厨房设有水果、凉菜专用的案板及刀具,使用前后需进行消毒,防止交叉污染。

6、每月定期清洗排烟设备。

7、每周清洁厨房照明设施一次。

8、每一天擦拭1.8米以下墙面,每周擦拭1.8米以上墙面一次。

四、食品卫生安全规定1、由原料制成品实行:不购腐烂变质的原料,不收腐烂变质的原料,不用腐烂变质的`原料。

2、大米采购必须采购优质大米,米饭在蒸煮前,蒸柜、大米需清洗干净后,方可蒸煮。

3、肉类、水产类等要坚持鲜活,瓜果要去皮、洗净。

4、蒸煮菜要炒熟煮透,油炸、煎食品要坚持营养,不能炸糊。

烹调加工管理制度

烹调加工管理制度

烹调加工管理制度烹调加工管理制度11、食品烹调应在烹调区或相对独立的烹调区域进行。

烹调区域内应保持卫生良好,烹调间内全部台面保持乾净、无异物;保持排烟排气设备良好并定时清洗。

2、坚持四不做:变质变味不做、刀工不均不做、不合质量规格不做,调料、配料不齐不做。

3、烹调加工所用的原材料应保证新鲜、无异味,不选用、切配、烹调及出售腐败、变质、有毒有害的食品;冷冻的.肉、禽、水产品应在室温下彻底溶解,食物不应再冷冻。

4、在使用各种佐料前要进行感观检查,不得使用变质不清洁的佐料;要用专用容器盛装佐料,并保持清洁。

5、制作点心用原材料要以销定量,制作时使用色素、香精等食品添加剂,严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

6、加热食物应彻底,食物的中心温度应达70摄氏度隔离。

8、生熟应分开,加工用的容器和用具应标上生熟标记,严防交叉使用。

9、反复使用的食用油要注意常常增补新油、定期滤除油渣。

10、饭菜加工应做到尽量不剩或少剩,必需妥当保管剩饭菜,再次使用前,必需彻底加热。

11、品尝食品时用专用勺、筷,不得用手拿取,不得用嘴直接品尝。

12、不使用未消毒的餐具、容器存放熟食品。

13、刀、砧板、盆、抹布等用后清洗消毒;不用勺品味;食品及容器不得直接落地存放。

14、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生。

15、工作人员应严格执行关于个人卫生的规定。

穿着清洁的工作衣帽,不留长指甲,不蓄长发和胡须,不吸烟,不随地吐痰等。

16、不得将个人物品带入操作间内。

非工作人员不得进入烹调间。

17、烹调加工过程中产生的废弃物或垃圾装入带盖的废弃物箱内并当清除。

烹调加工管理制度2烹调加工管理制度模版旨在规范餐饮企业的操作流程,确保食品安全,提高菜品质量,提升客户满意度,并优化厨房团队的工作效率。

它是一套认真的规定和引导方针,用于引导厨师和相关人员在食材准备、烹饪、存储和清洁等环节的`操作行为。

内容概述:烹调加工管理制度模版重要包含以下几个关键方面:1、原材料子管理:规定了原材料子的采购、验收、存储和使用标准。

学校食堂管理方案(通用5篇)

学校食堂管理方案(通用5篇)

学校食堂管理方案(通用5篇)学校食堂管理方案1为进一步促进学校食堂不断提高自身卫生管理水平,有效预防学校集体食物中毒事故的发生,根据__市工作任务目标和学校食堂规范化管理实施方案的要求,现依据《食品卫生法》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《__市学校食堂食品卫生监督量化分级评分标准》,结合我县实际,在我县学校推行规范化管理,特制定如下实施方案。

一、实施对象全县范围内各级各类学校及幼托机构的食堂。

二、规范化管理内容(一)基础卫生设施要求1、食堂的设施布局合理,周围二十五内无可能对食品造成污染的非水冲式厕所、垃圾场(堆)等污染源,符合生进熟出的流程,避免交叉污染,有相对独立的食品原料存放场所(主食仓库、副食仓库、杂物库)、食品加工操作场所(粗加工间、切配间、烧煮间)、食品出售场所(备餐间)、餐具清洗消毒场所、用餐场所及其它辅助用房(男、女更衣间)等。

①粗加工间应有基本的防蝇防尘设施,设有三个以上水池,做到荤素食品分池清洗,洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开。

并配备足够数量的货架或放置食物的货橱,与其它功能间分开。

地面、墙裙应采用不透水材料筑成,地面及排水沟有一定坡度,下水道通畅,便于冲洗排水。

排水沟出口和排气口应有眼孔径小于6mm的金属隔栅或罩,以防鼠类侵入。

②切配间应有专间,地面要用不透水材料铺砌,并有一定坡度,便于冲洗清扫。

墙裙应贴有白瓷砖,并无污渍和食物残渣;墙壁、天花板无脱落、无霉斑;室内设有洗手池,下水道通畅,案板表面采用不透钢皮包裹,设有足够数量的净菜架、食品冰箱(冰柜)和带盖的废弃物箱(桶),冰箱(冰柜)应及时除冰,并定期进行清洗消毒。

加工下来的废弃物及时倒入箱内,当日清除。

配菜结束,应及时做好冲洗、清洗等清洁工作,以保持室内清洁卫生。

③烧煮间:最小使用面积不得小于8平方米,地面应用不透水材料铺砌,但不应太光滑。

灶前墙壁及灶面应铺瓷砖,灶台有一定坡度的排水沟,保持不水道通畅,灶台上应有排烟气罩,以煤、柴为燃料的烧煮间应设烧火间,烧火间宜于下风侧,并处理好进煤、出渣等问题。

厨师日常工作操作流程与规范

厨师日常工作操作流程与规范

炉灶区管理栏作业警言节约资源杜绝浪费严控质量争创品牌责任区域1,炉灶地面、下水道、墙面、烟罩里外及灯罩卫生管理。

2,炉灶调料台和调料缸里外卫生及调料归类管理.3,油缸里里外、炒锅、罩篱卫生及摆放管理。

4,灶台上下表面及水槽内的清洗,用具的归类摆放管理。

工作流程上午:9:50—10:00 交手机、检查仪容仪表、点到、开班前例会。

10:00—10:10回到自己的岗位,服从主管检查和安排工作,检查自己己负责菜肴所需加工计划。

10:10—10:20师傅配合配菜人员验收原料是否到齐,如原料没到齐需要补货立即汇报厨师长进行补货。

10:20-11:20各岗位师傅根据自己的备货情况进行加工各种原料及各种公用油,酱汁汤类等,具体安排如下:(1号粤菜师傅,负责浓汤、清汤、葱油的制作。

2号川菜师傅,厨师长负责火锅底料,香辣油、水煮鱼油。

3号保定菜师傅,出品部主管负责吊高汤。

4号师傅精品家常菜,家常菜主管负责麻辣油,调鱼香汁和宫保汁,面酱汁。

5号师傅负责小炒菜品系列,炼猪油,对糖醋汁。

11:20—11:30 各岗位师傅把加工好的半成品交回配菜组长登记数量。

在检查配菜组负责自己菜品的备料情况和准备工作是否按标准生产,半成品刀工处理是否合格,不合格的登记并由厨师长批准放入不合格原料存放处.11:30—11:50 按照自己负责的菜品所需指导荷台人员进行盘式点缀,检查所有用具是否齐全清洗是否干净,调料台特殊的酱、糊、汁、油是否准备周全,坚守岗位,严禁脱岗,集中精神迎接开餐,并做好班组互助工作。

11:50—13:30相互协作,保持餐中清洁卫生,严格按照标准菜单的质量标准进行操作,把好菜品质量关,不合格产品一律不许出二堂口,随时听从荷台人员的指令按照来单的先后顺序进行出菜。

13: 30—13: 40检查调料使用所需,做下餐的原料和调料下单计划,原料报到所负责自己配菜人员填写申购单进行申购,调料报到所负责自己荷台人员填写领料单进行报料出库,把自己岗位不需用的原料交回负责人。

学校食堂的管理制度和方案(7篇)

学校食堂的管理制度和方案(7篇)

学校食堂的管理制度和方案(7篇)学校食堂的管理制度和方案【篇1】为了进一步加强我校食堂科学的管理,保障正常运行,改善膳食质量,提高服务水平,保障广大师生身体健康,更好地为师生服务,结合食堂的实际,特制定本方案。

食堂管理指导思想:以师生的身体健康和学生身体发育的需要为本;尊重师生的饮食习惯;力求达到科学配餐,营养配餐,提高膳食质量;坚持预防为主,确保师生饮食卫生安全。

一、食堂工作流程管理:1、采购。

食堂采购实行招标定点采购制,采购点由教育局招标决定和学校协议决定。

副食协议供货点必须具备相应资格,并交付校方十万押金。

供货价格为当地市场批发价,每周学校指派教师进行市场调查,若发现供货方价格高于市场批发价,以当地市场批发价结算,发生三次类似事件,校方终止与供货方合同;供货方每天七点前将货送到食堂,交食堂主任和值日教师验货,做好三查工作:查数(要过磅)、查质(有无霉变)、查账(有无差错),食堂主任记录,值日教师监督并签名。

采购物品进校后交食堂保管员验收签名,采购单一式三份,供货方、食堂主任及炊事班长各一份,食堂主任于周五盘点,供货方每两周结帐一次。

2、制订菜单。

食堂炊事员实行炊事班长负责制,炊事班长根据市场、季节、营养等综合因素制定下周食谱及菜单,交膳管会审批后,交供货方按计划供货;每天早点必须有稀饭、馒头、包子,品种不得少于六种,中、晚餐有三荤四素,售菜窗口品种在学生餐厅外公示。

3、食堂财产及管理实行食堂主任负责制。

4、饭菜加工。

每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。

整个加工过程由炊事班长统一分工调配厨房职工。

加工后的饭菜要注意保热、保洁。

5、就餐。

就餐期间食堂内部事务统一由炊事班长进行协调。

负责打菜的职工要固定窗口。

炊事班长要根据就餐情况及时调配饭菜,如有饭菜不足情况要及时采取措施。

6、餐后清洗、清理与打扫。

餐后,食堂主任组织分工,对餐桌、厨具、餐具进行清洗,并分类放在固定位置,厨房、餐厅进行打扫、冲洗;对剩余饭菜进行处理。

食堂管理方案

食堂管理方案

食堂管理方案食堂管理方案为了确保事情或工作有效开展,常常要根据具体情况预先制定方案,方案的内容和形式都要围绕着主题来展开,最终达到预期的效果和意义。

方案应该怎么制定呢?以下是作者帮大家整理的食堂管理方案,仅供参考,希望能够帮助到大家。

食堂管理方案1一、目的为了规范公司饭堂管理工作,共同营造一个卫生、美观、优雅有序的用餐环境,特制定本制度。

二、餐费标准1、公司为员工免费提供正常工作日工作午餐,如不在公司用工作午餐,公司不予额外餐补。

2、工作午餐标准为一荤一素一汤一米饭。

菜量由厨工进行分配,米饭、汤等由员工根据个人情况自取。

3、早餐和晚餐由员工自行解决,公司按正常出勤给予早餐1元,晚餐4元的餐补。

如请假或其他非公务事由缺勤者,不予补贴。

4、报餐:为节约成本,合理分配菜量,请各部门用餐人员,在上午9:30前将用餐安排报总经办前台,如未有通报者,则默认为正常用餐。

如未及时通报造成饭菜浪费者,作为日常行为表现的考核参考之一。

三、用餐纪律1、用餐时间:12:00—13:002、用餐地点:在饭堂门口制定位置文明就餐,不得在办公区域用餐。

3、餐具应轻拿轻放,不得损坏盘、碗、筷等,有意破坏饭堂公用物品者,按价赔偿。

4、用餐时不得将餐具带出制定区域之外,用餐完毕请将餐盘放置在指定的位置。

5、力行俭省节约,饭食多少盛多少,杜绝剩菜剩饭;6、用餐过程应注意维护公共卫生,食物残渣放置在餐盘上倒入回收桶。

7、饭堂内及就餐区禁止吸烟;四、饭堂安全管理1、未经许可,除饭堂工作人员外任何人员不得进入厨房;2、厨房清洁用品应与调味品、菜品等分开放置;3、厨房及就餐区严禁吸烟;4、使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程,防止事故发生;5、饭堂工作人员下班前,要关好门窗,检查各类电源开关、设备等。

6、管理人员要经常督促、检查,做好防盗工作。

五、饭堂的卫生管理(一)饭堂卫生要求1、饭堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作:2、将餐桌上的剩余物倒入垃圾桶内;3、用洁净的抹布擦两次以上桌面,保证桌面无水迹、油污;4、保证厨房、就餐区地面无垃圾、无油迹、防滑;5、饭堂人员将餐桌、椅凳摆放整齐;6、饭堂的墙、天花板应每周清洁,以保证墙面、天花板上无蜘蛛#;7、饭堂的灯具、消毒柜、排风扇、灶台等每天清洁一次,以保证清洁;8、饭堂人员每日在开饭后完成就餐区、餐具、厨具的清洁工作:9、将需要清洁的餐具、厨具分别放置;10、用洁净的抹布将使用过的佐、配料等物品清洁后,整齐放置在指定地点;11、用洁净的布清洗厨具、餐具、灶台两次以上,直至干净,保证无油污、污渍;12、将清洁干净的餐具抹干、放入消毒柜内消毒;13、用清洁干净的拖布清洁工作间地面,直至干净、无水迹;(二)食物采购要求1、严格执行“三不”,即不购买变质的食物和含有农药残毒的蔬菜,不使用过期伪劣的食品和调味品,不混放或混切生熟食物。

学校食堂烹调卫生制度制度

学校食堂烹调卫生制度制度

一、总则为保障学校食堂食品安全,预防食物中毒,提高师生饮食卫生水平,特制定本制度。

二、适用范围本制度适用于我校所有食堂的烹调工作。

三、组织管理1. 学校食堂烹调卫生管理工作由食堂管理部门负责,实行专人负责制。

2. 食堂管理部门应定期对烹调卫生工作进行监督检查,确保制度落实到位。

四、烹调卫生要求1. 食品原料采购(1)采购食品原料时,应选用新鲜、无污染、符合国家卫生标准的原料。

(2)严禁采购腐烂、变质、过期、有毒有害的食品原料。

(3)采购食品原料时,应索取并保存相关检验报告和合格证明。

2. 食品加工(1)加工食品时,操作人员应穿戴清洁的工作服、工作帽,保持个人卫生。

(2)生熟食品加工应分开,避免交叉污染。

(3)加工过程中,严格遵循食品加工工艺流程,确保食品卫生。

(4)加工工具、容器应保持清洁,使用后应及时清洗、消毒。

3. 食品储存(1)食品储存应按照原料、半成品、成品分类存放,并设置明显的标识。

(2)储存食品应保持干燥、通风,避免阳光直射。

(3)食品储存时应定期检查,发现变质、霉变等情况,应及时处理。

4. 食品运输(1)食品运输过程中,应采取防尘、防蝇、防鼠措施,确保食品卫生。

(2)运输工具应定期清洗、消毒。

五、卫生培训与教育1. 食堂管理部门应定期对从业人员进行卫生知识培训,提高其卫生意识。

2. 新进从业人员必须经过卫生知识培训,合格后方可上岗。

3. 定期组织从业人员进行食品安全知识考试,确保其掌握相关法律法规和操作规范。

六、监督检查与责任追究1. 食堂管理部门应定期对烹调卫生工作进行监督检查,发现问题及时整改。

2. 对违反本制度的行为,一经查实,将严肃处理,追究相关责任人的责任。

七、附则1. 本制度自发布之日起施行。

2. 本制度由食堂管理部门负责解释。

3. 随着食品安全法规的更新和学校实际情况的变化,本制度可进行修订。

八、特别要求1. 食堂管理人员应严格执行食品安全法规,确保师生饮食安全。

2. 食堂从业人员应提高自身素质,养成良好的卫生习惯,为师生提供安全、卫生、美味的食品。

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食堂烹调卫生管理工作流程与标准
流程
名称
食堂烹饪卫生管理工作流程与标准
文件受控状态
文件管理部门
服务程序
服务规范
1.烹饪食品准备
Hale Waihona Puke 清洗、整理烹饪食品1.食品检查
烹调加工所用原料应新鲜,烹调加工前认真检查食品质量,发现卫生问题及时处理,不干净的返回粗加工间重新处理。腐败变质、有毒有害或感官性状异常的食品不选用、不切配、不烹调。
编制日期
审核日期
批准日期
(3)非食品用原料严格控制禁止入内,防止误食引发食物中毒。
(4)烹调人员上岗要更换清洁的工作衣帽,头发不外露,烹调人员的手要经过彻底清洗,工作时不许抽烟,戴饰品,不随地吐痰和乱扔异物,有外伤炎症者要包扎好伤口或暂时停止工作,或不直接触食品,不能穿工作服上厕所,外出归来或做其它接触不洁物,杂物的工作要及时清洗双手,不能用勺具直接品尝烹调的食品。
(5)煎炸食用油高温(230℃)多次使用,发现颜色变深或有异味的油
4.收尾工作
(1)烹调用具应保持清洁,每次用完都要清洗,保持洁净。灶房内工具应专用,不能和粗加工间等部门合用。
(2)工作结束后,工具、用具、容器、灶上、灶下、地面洗涮清扫干净,做好烹调加工场所的清洁卫生。
相关说明
编制人员
审核人员
批准人员
2.烹饪食品
(1)烹调食品,中心温度达70℃以上,烹调后食品至食用的时间不超过2小时,且在≥60℃或≤10℃的条件下贮存。隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应,熟制品与食品原料或半成品分开存放,半成品与食品原料分开存放。
(2)调料符合卫生要求。调料应认真检查,发现异、杂物等及时筛选,禁止使用假冒伪劣调料。盛装调料的容器清洁卫生,使用后加盖。工作结束时将调料全部收入调料盒中并加盖存放。
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