食品工艺学概论复习题.doc
食品工艺复习题答案
食品工艺复习题答案食品工艺学是研究食品加工、贮藏、包装等过程中的科学原理和工艺技术的学科。
以下是食品工艺复习题的一些答案：一、选择题1. 食品加工的目的是什么？- A. 改变食品的风味- B. 延长食品的保质期- C. 提高食品的营养价值- D. 所有以上选项答案：D2. 食品加工中常用的杀菌方法有哪些？- A. 热杀菌- B. 冷杀菌- C. 辐射杀菌- D. 化学杀菌答案：A, B, C3. 哪些因素会影响食品的保质期？- A. 温度- B. 湿度- C. pH值- D. 微生物污染答案：A, B, C, D二、填空题1. 食品加工过程中，______是保证食品安全的关键步骤。
答案：杀菌2. 食品的______是指食品在特定条件下保持其品质和营养特性的时间长度。
答案：保质期3. 食品的包装设计需要考虑______、______和______等因素。
答案：保护性、便利性、美观性三、简答题1. 请简述食品加工中常见的干燥方法有哪些？答案：常见的干燥方法包括自然干燥、热风干燥、真空干燥、喷雾干燥等。
2. 食品加工中为什么要进行杀菌处理？答案：杀菌处理是为了消除或减少食品中的微生物，防止食品腐败变质，保证食品的安全性和延长食品的保质期。
四、论述题1. 论述食品加工中如何保证食品的营养价值？答案：保证食品的营养价值需要从原料选择、加工工艺、贮藏条件等多方面进行控制。
首先，选择新鲜、优质的原料；其次，采用温和的加工工艺，减少营养成分的损失；再次，合理控制贮藏条件，如温度、湿度等，以保持食品的新鲜度和营养价值。
以上答案仅供参考，具体内容需要根据实际课程内容和教材进行调整。
食品工艺学概论 复习题
一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装来维持通过加工操作建立的理想的产品特性。
现代食品加工有四个主要的目标：①确保加工食品具有安全性；②提供高质量的产品；③使食品具有食用的方便性。
④提高附加值。
酶促褐变的控制酶促褐变的发生需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。
加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。
1．主要途径有：①钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；②改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；③隔绝氧气的接触；④使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO2等）2．常用的控制酶促褐变的方法如下：①热处理法在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活，是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。
热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。
②酸处理法利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。
常用的酸有柠檬酸、苹果酸、磷酸以及抗坏血酸等。
③二氧化硫及亚硫酸盐处理二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠(Na2SO3) 、亚硫酸氢钠（NaHSO3）、焦亚硫酸钠(Na2S2O5)、低亚硫酸钠(Na2S2O4)等都是广泛使用于食品工业中的酚酶抑制剂。
④驱除或隔绝氧气。
具体措施有：a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。
b、浸涂抗坏血酸液，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸离层。
c、真空包装d。
、用惰性气体置换空气⑤加酚酶底物类似物。
抑制maillard反应1．注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。
2．水分含量降到很低：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。
流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。
3．降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。
4．降低温度：低温贮藏。
5．除去一种作用物：一般除去糖可减少褐变。
6．加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐7．钙可抑制褐变。
食品的保藏原理主要是针对微生物提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微生物的活动。
食品工艺各章复习题A及答案-12页文档资料
题型包括：单项选择题(25分)、多选题(5分)、名词解释(5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分)、问答题(30分)、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（ B ）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（ B ）对食品进行分类。
A 原料来源B 加工工艺C 产品特点D 食用对象3 将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（ C ）A 食品加工B 食品工业C 食品工艺D 食品安全4 UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（ A ）A 无菌原理B 抑制微生物活动C 利用发酵原理D 维持食品最低生命活动1 B2 B3 C4 A二多项选择题1 食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD ）A 营养功能B 治疗功能C 感官功能D 保健功能E其它2 食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE ）A 美观性B 安全性C 娱乐性D 方便性E 保藏性3 食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括（ABCDE ）等方面。
A 食品原料B 加工器具和设备C 工艺处理条件D 操作人员卫生E 操作环境4 食品加工的重要概念有（ABCE ）A 增加热能或提高温度B 减少热能或降低温度C 脱水或降低水分含量D 压缩E 包装5 食品加工的目的可以归为下列几个主要方面（ACDE ）A 满足消费者要求B 增加营养C 延长食品的保藏期D 增加食品的安全性E 提高附加值6 食品工业中主要有（BDE ）三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A 食品开发B 食品制造C 食品分析D 食品保藏E 食品监控1 ACD2 BDE3 ABCDE4 ABCE5 ACDE6 BDE三填空题1 在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品工艺学试题及答案
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
《食品工艺学导论》复习试题附带答案
1､按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?答:按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法可分为下述四类:(1)维持食品最低生命活动的保藏方法(2)抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法(3)运用发酵原理的食品保藏方法(4)运用无菌原理的保藏方法2､防止美拉德反应的褐变可以采取哪些措施?答:降低储藏温度;调解食品水分含量;降低食品pH值,使食品变为酸性;用惰性气体置换食品包装材料中的氧气;控制食品转化糖的含量;添加防褐变剂如亚硫酸盐等｡3､食品哈喇味是怎样形成的?答:脂肪的氧化酸败主要是脂肪水解的游离脂肪酸,特别是不饱和游离脂肪酸的双键容易被氧化,形成过氧化物并进一步分解的结果｡这些过氧化物大多数是氢过氧化物,同时也有少量的环状结构的过氧化物,若与臭氧结合则形成臭氧化物｡它们的性质极不稳定,容易分解为醛类､酮类以及低分子脂肪酸类等,使食品带有哈喇味｡4､为什么说脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程?答:在氧化型酸败变化过程中,氢过氧化物的生成是关键步骤,这不仅是由于它的性质不稳定,容易分解和聚合而导致脂肪酸败,而且还由于一旦生成氢过氧化物后氧化反应便以连锁形式使其他不饱和脂肪酸迅速变为氢过氧化物,因此脂肪氧化型酸败是一个自动氧化的过程｡5､温度对食品的酶促反应速度的影响主要有哪些?答:一方面温度升高,反应速度加快,另一方面当温度升高到使酶的活性被钝化,酶促反应就会受到抑制或停止｡6､什么是商业无菌?答:商业无菌是指杀灭食品中所污染的原病菌､产毒菌以及正常储存和销售条件下能生长繁殖､并导致食品变质的腐败菌,从而保证食品正常的货架寿命｡7､降低水分活度的方法主要有哪几种?答:(1)脱水;2)通过化学修饰或物理修饰使食品中原来隐蔽的亲水基团裸露出来,以增加对水分的约束;(3)添加亲水性物质8､利用渗透压保藏食品的原理是什么?答:提高食品的渗透压,使附着的微生物无法从食品中吸取水分,因而不能生长繁殖,甚至在渗透压大时,还能使微生物内部的水分反渗出来,造成微生物的生理干燥,使其处于假死状态或休眠状态,从而使食品得以长期保藏｡9､防腐剂防腐作用的机理是什么?答:防腐剂防腐作用的机理主要在于:作用于遗传物质获遗传微粒结构;作用于细胞壁或细胞膜系统;作用于酶或功能蛋白｡10､水分活度对酶促反应的影响有哪些?答:水分活度对酶促反应的影响主要表现在:在足够高的水分活度下,有最大的酶促反应;在足够低的水分活度下,酶促反应不能进行;在不同的水分活度下,产生不同的最终产物积累值｡因此,当水分活度在中等偏上范围内增大时,酶活性也逐渐增大;相反,减少水分活度则会抑制酶的活性｡11､简述真空冷却的优缺点?答:真空冷却方法的优点:冷藏速度快､冷却均匀,特别是对菠菜､生菜等叶菜效果最好｡有些水果和甜玉米也可以用此方法预冷｡缺点:食品干耗能大､能耗大,设备投资和操作费用都较高,除非食品预冷的处理量很大和设备使用期限长,否则使用此方法并不经济,在国外一般都用在离冷库较远的蔬菜产地｡12､气调冷藏法的原理及其技术核心是什么?答:气调冷藏法的原理:在一定的封闭体系内,通过各种调节方式得到不同于大气组成的调节气体,以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于是品微生物活动过程｡气调冷藏技术的核心:改变食品环境中的气体组成,使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高,而氧气的浓度则低于空气中氧气的浓度,配合适当的低温条件,来延长食品的寿命｡13､简述气调冷藏法的优缺点?答:优点:(1)抑制果蔬的后熟(2)减少果蔬的损失(3)抑制果蔬的生理病害(4)抑制真菌的生长和繁殖(5)防止老鼠的危害和昆虫的生存缺点:(1)氧浓度过低或二氧化碳浓度过高会引起果蔬发生异常代谢,使其腐烂或中毒(2)不同品种的果蔬需要单独存放,因而需要建多个库房(3)适用气调储藏的果蔬品种有限(4)气调储藏库投资较高14､什么是冷害?答:在低温储藏时,有些水果､蔬菜等的储藏温度为低于其冻结点,但当储温低于某一温度界限时,这些水果､蔬菜就会表现出一系列生理病害现象,其正常的生理机能受到障碍失去平衡｡这种由于低温所造成的生理病害现象称之为冷害｡15､气调冷藏中气体成分的主要调节方法有哪些?其原理是什么?答:气调冷藏中气体成分的调节方法主要有:自然降氧法､快速降氧法､半自然降氧法和减压法｡原理:(1)自然降氧法:就是在密闭的储藏环境中,利用果蔬本身的耗氧能力,逐渐减少空气中的氧,同时释放一定的二氧化碳,当气体成分达到所需范围,就进行人工调节控制,不使氧分压继续下降,对过多二氧化碳可用消石灰或利用塑料薄膜和硅窗对气体的渗透性来吸收或排除｡(2)快速降氧法:就是利用人工调节的方式,在短时间内将大气中的氧和二氧化碳的含量调节到合适的比例,并经常调整保持不变,误差控制在1%以内,以适宜做水果和蔬菜的长期包藏｡(3)混合降氧法:也称半自然降氧法,它是将自然降氧法和快速降氧法结合起来的一种方法｡首先用快速降氧法使裤内的氧减少到一定程度,然后由果蔬本身的呼吸作用使氧的含量进一步下降,二氧化碳逐渐增加｡(4)减压降氧法:是利用真空泵对储藏室进行抽气,形成部分真空,室内空气可组分的分压都相应下降｡16､简述冻结速度与冰晶分布状况的关系?答:一般冻结速度越快,通过-1~-5℃温区的时间越短,冰层向内伸展的速度比水分移动速度越快时,其冰晶的形状就越细小､呈针状结晶,数量无数;冰晶分布越接近新鲜物料中原来水分的分布状态｡冻结速度慢的,由于细胞外的溶液浓度较底,首先就在那里产生冰晶,水分在开始时就多向这些冰晶移动,形成较大的冰体,就造成冰晶体分布不均匀,当采用不同的冻结方式或冻结介质时,由于冻结速度不同,因而形成冰晶的大小和状态就不一样｡17､影响食品冻结时间的因素有哪些?答:(1)产品的大小和形状,尤其是产品的厚度(2)产品的初温和终温(3)冷却介质的温度(4)热焓的变化(5)产品表面的传热系数(6)产品的热导18､使冻结食品干耗加剧的原因有哪些?答:(1)冻藏库的隔热效果不好,外界传入热量多;(2)冻藏库空气湿度变动剧烈;(3)空气冷却器蒸发管表面温度与冻藏库内空气温度之间温差太大;(4)收储了品温高的冻结食品;(5)冷藏库内空气流动速度太快｡19､冷冻食品常用的解冻方法有哪些?答:(1)空气和水以对流换热方式对食品解冻;(2)电解冻;(3)真空或加压解冻;(4)上述几种方式的组合解冻｡20､简述真空水蒸气凝结解冻的优缺点?答:优点:(1)食品表面不受高温介质的影响,而且解冻时间短,比空气解冻法提高效率2~3倍(2)由于氧气浓度极低,解冻中减少或避免了食品的氧化变质,解冻后产品品质提高(3)因湿度很高,食品解冻后汁液流失少缺点:解冻食品外观不佳,且成本高｡21､食品罐藏的优点有哪些?答:(1)罐头食品可以在常温下包藏1~2年;(2)食用方便,无须另外加工处理;(3)已经过杀菌处理无致病菌和腐败菌存在,安全卫生;(4)对于新鲜易腐产品,罐藏可以起到调节市场,保证制品周年供应的作用｡22､食品罐头的基本包藏原理是什么?答:食品罐头的基本包藏原理在于杀菌消灭了有害微生物的营养体,达到商业无菌的目的,同时应用真空技术,使可能残存的微生物芽孢在无氧的状态下无法生长活动,从而使罐头内的食品保持相当长是的货架寿命｡23､影响微生物耐热性的因素有哪些?答:(1)水分活度(2)脂肪(3)盐类(4)糖类(5)pH值(6)蛋白质(7)初始活菌数(8)微生物的生理状态(9)培养温度(10)热处理温度和时间24､食品装罐的工艺要求有哪些?答:(1)原料经预处理后,应迅速装罐;(2)装罐时应力求质量一致,并保证达到罐头食品的净重和固性物含量的要求;(3)装罐时,必须留有适当的顶隙｡25､简述顶隙大小对罐头食品的影响?答:顶隙过小,杀菌时食品膨胀,引起罐内压力增加,将影响卷边的密封性,同时还可能造成铁皮罐永久变形或凸盖,影响销售｡顶隙过大,罐头净重不足,且因顶隙内残留空气较多而促进铁皮罐腐蚀或形成氧化圈,并引起表面食品变色变质｡26､什么是注液?罐装食品中注液对罐装食品的影响有哪些?答:装罐后除了流体食品､糊状胶状食品､干装类食品外,都要加注液体称为注液｡影响:注液能增进食品风味,提高食品初温,促进对流传热,改善加热杀菌效果,排除罐内部分空气,减小杀菌时的罐内压力,防止罐头食品在储藏过程中的氧化｡27､什么是预封?其目的是什么?答:预封是在食品装罐后进入加热排气之前,由封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作｡预封的目的:预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品;防止罐头从排气到封罐的过程中顶隙温度降低和外界冷空气侵入,以保持罐头在较高温度下封灌,从而提高罐头的真空度｡28､食品罐头排气的目的有哪些?答:(1)防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形或破损,影响金属罐卷边和缝线的密封性,防止玻璃罐跳盖｡(2)防止罐内好气性细菌和霉菌的生长繁殖｡(3)控制或减轻罐藏食品在储藏过程中出现的马口铁罐的内壁腐蚀｡(4)避免或减轻罐内食品色､香､味的不良变化和维生素等营养物质的损失｡29､目前常见的罐头排气方法有哪些?并简述各自的优缺点?答:目前常见的罐头排气方法有三种:加热排气法､真空封灌排气法和蒸汽喷射排气法｡它们的优缺点如下:(1)加热排气法:能较好的排除食品组织内部的空气,获得较好的真空度,还能起某种程度的除臭和杀菌作用｡但是加热排气法对食品的色､香､味有不良影响,对于某些水果罐头有不良的软化作用,且热量利用率较低｡(2)真空封灌排气法:可在短时间内使罐头达到较高的真空度,因此生产效率很高,有的每分钟可达到500罐以上;能适应各种罐头食品的排气,尤其适用于不易加热的食品;真空封灌机体积小占地少｡但这种排气方法不能很好地将食品组织内部和罐头中下部空隙处的空气加以排除;封灌时易产生暴溢现象造成净重不足,有时还会造成瘪罐现象｡(3)蒸汽喷射排气法:蒸气喷射时间短,除表层食品外,罐内食品并未受到加热｡即使是表层食品,受到加热程度也极轻微｡因此,这种方法难以将食品内部的空气及罐内食品间隙中的空气排除掉｡30､哪两个因素使得罐头食品能够长期保藏?答:罐头食品之所以能长期保藏的两个因素:一是充分杀灭罐内的致病菌和腐败菌;二是使罐内食品与外界完全隔绝,不再受到外界空气和微生物的污染而腐败变质｡31､影响食品传热的因素有哪些?答:(1)罐头食品的物理特性(2)罐藏容器材料的物理性质､厚度和几何尺寸(3)罐头食品的初温(4)杀菌锅的形式和罐头在杀菌锅中的位置除了上述几种因素外,杀菌锅内的传热介质的种类､传热介质在锅内的循环速度､热量分布情况等,对传热效果也有不同程度的影响｡32､什么是安全杀菌F值?答:通过对罐头杀菌前管内食品微生物的检验,检验出该种罐头食品经常被污染的腐败菌的种类和数量,并切实的制定生产过程中的卫生要求,以控制污染的最低限量,然后选择抗热性最强的或对人体具有毒性的那种腐败菌的抗热性F值作为依据(即选择确切的对象菌),这样用计算方法估算出来的F值,就称之为安全杀菌F值｡33､罐头食品常用的杀菌方法有哪些?答:常压沸水杀菌､高压蒸气杀菌､高压水杀菌和罐头食品杀菌中的其他技术｡34､简述罐头食品胀罐的主要原因?答:(1)物理性胀罐:又称假胀,由于罐内食品装量过多,没有顶隙或顶隙很小,杀菌后罐头收缩不好,一般杀菌后就会出现;或罐头排气不良,罐内真空度过低,因环境条件如气温､气压改变而造成;以及采用高压杀菌,冷却时没有反压或卸压太快,造成罐内外压力突然改变,内压远远高于外压｡(2)化学性胀罐:因罐内食品酸度太高,罐内壁迅速腐蚀,锡､铁溶解并产生氢气,直到大量氢气聚积于顶隙时才会出现,故它常需要经过一段储藏时间才会出现｡酸性或高酸性水果罐头最易出现氢胀现象,开罐后罐内壁有严重酸腐蚀斑,若内容物中锡､铁含量过高,还会出现严重的金属味｡这种情况下虽然内部的食品没有失去使用价值,但是与细菌性胀罐很难区别,因此也被列为败坏的产品｡(3)细菌性胀罐:由于微生物生长繁殖而出现食品腐败变质所引起的胀罐称为细菌性胀罐,是最常见的胀罐现象,其主要原因是杀菌不充分残存下来的微生物或罐头裂漏从外界侵染的微生物繁殖生长的结果｡35､什么是罐藏食品的黑变?答:硫蛋白质含量较高的罐头食品在高温杀菌过程中产生挥发性硫或者由于微生物的生长繁殖致使食品中的含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体,与罐内壁铁质反应生成黑色硫化物,沉积于罐内壁或食品上,以致食品发黑并呈臭味,这种现象称为黑变｡36､简述食品罐头内壁腐蚀的类型及原因?答:(1)均匀腐蚀:罐头内壁锡面在酸性食品的腐蚀下常会全面而均匀的出现溶解现象,只是罐头内壁锡层晶粒外露,在热浸镀锡薄板内壁上出现羽毛状斑纹,在电镀锡薄板内内壁出现鱼鳞斑状腐蚀纹｡(2)局部腐蚀:罐头食品在开罐后,常会在顶隙和液面交界处发现有暗褐色腐蚀圈存在,这是由于在顶隙残存氧气的作用下,对铁皮产生腐蚀的结果｡(3)集中腐蚀:在罐头内壁上出现有限面积的溶铁现象,就是集中腐蚀的表现.(4)异常脱锡腐蚀:某些食品含有特种腐蚀因子,在罐头容器内与内壁接触时就直接发生反应,导致短时间内出现面积较大的脱锡现象,影响产品质量｡(5)硫化腐蚀:主要是由于这些食品中含有大量的蛋白质,在杀菌与储藏过程中放出硫化氢或含有硫基(—SH)的其他有机硫化物,这些物质与铁､锡作用就会产生黑色的化合物｡(6)其他腐蚀:食品罐头的腐蚀变质很复杂的,除以上常见的几种现象外,罐头内部腐蚀变质还受到很多因素的影响｡37､为了避免罐头“出汗”可以采取什么措施?答:(1)罐头在进仓时不能温度太低;(2)库内温度应基本保持稳定,不能忽高忽低;(3)仓库通风应该良好,必要时将湿空气排除去38､新含气调理加工的原理是什么?答:食品原料预处理后装在高阻氧的透明软包装袋中,抽出空气后注入不活泼气体并密封,然后在多阶段升温两阶段冷却的调理杀菌锅内进行温和式杀菌,用最少的热量达到杀菌目的,较好的保持了食品原有的色香味和营养成分｡39､简要说明水分活度与酶活性的关系?答:当水分活度降低到单分子吸附水所对应的值以下时酶基本无活性｡当水分活度高于该值以后,则酶活性随水分活度的增加而缓慢增大｡但当水分活度超过多层水所对应的值后,酶的活性显著增大｡40､简要说明水分活度与氧化作用的关系?答:以单分子吸附水所对应的水分活度为分界点,当食品的水分活度小于该值时,氧化速度随水分活度的降低而增大;当食品的水分活度大于该值时,氧化速度随水分活度的降低而减小;当食品的水分活度等于该值时则氧化速度最慢｡41､食品干藏的原理是什么?答:水分活度是影响脱水食品储藏稳定性的最重要的因素｡降低干制品的水分活度,就可抑制微生物的生长发育､酶促反应､氧化作用及非酶褐变等变质现象,从而使脱水食品的储藏稳定性增加｡当食品的水分活度为其单分子吸附水所对应值时,脱水食品将获得最佳的储藏质量｡42､什么是干燥曲线､干燥速度曲线及温度曲线?答:干燥曲线是说明食品含水量随干燥时间而变化的关系曲线｡干燥速度曲线是表示干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线｡温度曲线是表示干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线｡43､食品干燥过程中常用的人工干燥法有哪些?答:(1)常压空气对流干燥法:固体接触式对流干燥法和悬浮接触式对流干燥法(2)接触式干燥法:滚筒干燥和带式真空干燥(3)升华干燥法(4)辐射干燥法:红外线干燥法和微波干燥法44､简述喷雾干燥法的原理是什么?其优缺点有哪些?答:原理:喷雾干燥法是将液态或浆质状态食品喷成雾状液滴,悬浮在热空气中进行干燥的方法｡优点:干燥速度极快,制品品质好,生产过程简单,操作控制方便,适合于连续生产的特点缺点:单位制品的耗热量大,热效率低45､升华干燥的原理是什么?其优缺点有哪些?答:根据水的相平衡关系,我们知道,在一定的温度和压力条件下,水的三种相态之间可以相互转化｡当水的温度和压力与其三相点温度和压力相等时,水就可以同时表现出三种不同相态｡而在压力低于三相点压力时,或在温度低于三相点温度时,改变温度或压力,就可以使冰直接升华成水蒸气,这实际上就是升华干燥的原理｡优点:(1)整个过程中处于低温和无氧状态,因此,干制品的色､香､味及各种营养素的保存率较高,非常适合极热敏和极易氧化的食品干燥｡(2)由于食品在升华之前先被冻结,形成了稳定的骨架,该骨架在冰晶升华之后基本维持不变,因而干制品能保持原有结构及形状,且能形成多孔状结构,具有极佳的速溶性和快速复水性｡(3)由于冻结对食品中的溶质产生固定作用,因此在冰晶升华后,溶质将留在原处,避免了一般干燥方法中常出现的因溶质迁移而造成的表面硬化现象｡(4)升华干燥制品的最终水分极低,因此具有较好的储藏稳定性｡(5)升华干燥过程所要求的加热温度较低,干燥室通常不必绝热,热损耗少｡缺点:成本高,干制品极易吸潮和氧化,因此对包装有很高的防潮和透氧率的要求｡46､微波干燥的优缺点有哪些?答:优点:(1)干燥速度极快(2)食品加热均匀,制品质量好(3)具有自动热平衡特性｡(4)容易调节和控制(5)热效率高缺点:耗电量较大,干燥成本较高,另外微波加热时热量易向角及边处集中,产生所谓的“尖角效应”｡47､什么是表面硬化?干制过程中表面硬化是怎样形成的?答:表面硬化是指干制品外表干燥,而内部仍然软湿的现象干制过程中有两种原因会造成表面硬化,其一是食品干燥时其内部溶质随水分不断向表面迁移和积累,而在表面形成结晶所造成的:其二是由于食品表面干燥过于强烈,内部水分向表面迁移的速度滞后于表面水分汽化速度,从而使表层形成一层干硬膜所造成的｡48､简述蛋白质在干燥过程中的变性机理?答:其一是热变性,即在热的作用下维持蛋白质空间结构稳定的氢键､二硫键等被破坏,改变了蛋白质分子的空间结构,而导致变性:其二是由于脱水作用使组织中溶液的盐浓度增大,蛋白质因盐析作用而变性｡49､为什么干制品在复水后,其口感､多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异?答:由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化,降低了蛋白质的持水力,增加了组织纤维的韧性,导致干制品复水性变差,复水后的口感较为老韧,缺乏汁液｡50､什么是干制品的复水性和复原性?答:干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度｡干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量､大小和形状､质地､颜色､风味､成分､结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度｡51､在食品的加工与包藏中控制微生物方法主要有哪些?答:加热或冷却､控制水分活度､控制水分状态､控制pH值､烟熏､改变气体组成､使用添加剂､辐照､微生物发酵｡。
《食品工艺学概论》复习重点
《食品工艺学概论》复习重点本页仅作为文档封面，使用时可以删除This document is for reference only-rar21year.March《食品工艺学概论》复习概论绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
食品工艺学概论期中考试试1
食品工艺学测试试卷（一）（适用于食品科学与工程专业 11 级本科班开卷时间：120分钟）一、填空题（每小题2分，共22分）1.低酸性食品的标准（PH>4.6_）,_（Aw>0.85）,.确定低酸性食品杀菌条件的实验菌是.（肉毒杆菌）2.常见的的罐藏食品的腐败现象有（胀罐,）（瓶盖酸败）（硫化变黑）（霉变）3.食品腐败变质常常由（微生物的作用,）（酶的作用）（,物理化学作用）__4.在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括：（_在恒速干燥阶段提高温度，提高空气流速，降低相对湿度，提高真空度；在降速干燥阶段提高温度。
）5、在食品烫漂过程中，一般以（过氧化物酶）是否失活作为食品中酶活性钝化的指标酶。
6、食品罐藏的基本工艺过程包括有（装罐，排气，密封，杀菌，冷却）与（检查）7、罐头食品杀菌通常以（肉毒梭状芽孢杆菌）做为杀菌对象，以防止罐头食品中毒。
8、当食品的水分活度等于（单分子吸附水）所对应的水分活度值时，氧化速度最慢。
9、整个湿热传递过程实际上包括两个过程，既（给湿过程）和（导湿过程）。
10、常见的悬浮接触式对流干燥法有三种类型，即（气流干燥法）、（流化床干燥法）及（喷雾干燥法）_______二、判断是非（每小题2分，共10分，判断1分，改正并说明理由1分）1.水分活度与水分含量成线性关系错水分吸附等温线MSI,高水分反向形，低水分反S形2.当食品处于恒率干燥阶段时，水分蒸发速率一致食品温度逐渐增加。
错温度不变3.要使食品的最终水含量最低可采用顺流式干燥。
错逆流式干燥4、一般在水分活度高时，酶的稳定性较高，这也说明，酶在干热条件下比在湿热条件下更容易失活。
（错）酶在湿热条件下比在干热条件下更易失活5、脂肪使细菌的耐热性增强是通过减少细胞的含水量来达到的，因此，增加食品中介质中的含水量，即可部分或基本消除脂肪的热保护作用。
（对）6、要达到同样的杀菌效果，含蛋白质少的食品要比含蛋白质多的食品进行更大程度的热处理才行。
【精品】食品工艺各章复习题A及答案
题型包括：单项选择题(25分)、多选题（5分）、名词解释（5小题，共15分)、填空题(10分)、判断改错题(5分）、问答题(30分）、计算题(10分)。
第一章绪论一单项选择题1食品的分类方法多种多样，按（B）分类可以把食品分为罐藏食品、冷冻食品、干制食品、腌渍食品、烟熏食品、发酵食品、焙烤食品、挤压膨化食品等。
A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象2食品的分类方法多种多样，一般工厂常按（B）对食品进行分类.A原料来源B加工工艺C产品特点D食用对象3将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的加工步骤或全部过程称之为（C）A食品加工B食品工业C食品工艺D食品安全4UHT杀菌技术属于应用下列哪种原理（A）A无菌原理B抑制微生物活动C利用发酵原理D维持食品最低生命活动1B2B3 C4 A二多项选择题1食品对人类所发挥的作用可称为食品的功能，食品的功能包括（ACD）A营养功能B治疗功能C感官功能D保健功能E其它2食品要能被大规模工业化生产并进入商业流通领域，必须具有的特性包括（BDE）A美观性B安全性C娱乐性D方便性E保藏性3食品中会天然存在或无意污染一些有毒有害物质，存在危害，存在引起健康损害的危险性，因此在食品加工过程中须采取一定的预防措施控制或减少危害，这些措施包括(ABCDE）等方面。
A食品原料B加工器具和设备C工艺处理条件D操作人员卫生E操作环境4食品加工的重要概念有（ABCE）A增加热能或提高温度B减少热能或降低温度C脱水或降低水分含量D压缩E包装5食品加工的目的可以归为下列几个主要方面(ACDE）A满足消费者要求B增加营养C延长食品的保藏期D增加食品的安全性E提高附加值6食品工业中主要有（BDE)三个方面的高新技术成为食品加工工艺中的关键技术。
A食品开发B食品制造C食品分析D食品保藏E食品监控1ACD2BDE3ABCDE4ABCE5ACDE6BDE三填空题1在食品加工中，按照腐败变质的可能性将食品原料分为极易腐败原料、中等腐败原料和不易腐败原料三种。
食品工艺复习题答案
食品工艺复习题答案一、单项选择题1. 食品加工中常用的干燥方法有以下几种，其中不包括以下哪一项？A. 热风干燥B. 真空干燥C. 微波干燥D. 冷冻干燥答案：D2. 食品中添加防腐剂的主要目的是什么？A. 增加食品的营养价值B. 提高食品的口感C. 延长食品的保质期D. 改变食品的颜色答案：C3. 以下哪种物质不属于食品添加剂？A. 防腐剂B. 稳定剂C. 食用色素D. 维生素C答案：D二、多项选择题1. 食品加工过程中，以下哪些因素会影响食品的质量和安全？A. 原料的质量B. 加工环境的卫生条件C. 食品添加剂的使用D. 食品包装材料的选择答案：A、B、C、D2. 食品的保质期可以通过以下哪些方法来延长？A. 降低食品中的水分含量B. 使用真空包装C. 添加防腐剂D. 冷藏保存答案：A、B、C、D三、判断题1. 食品加工过程中，高温可以完全杀死所有的微生物。
答案：错误2. 食品的包装材料必须符合食品安全标准，不能含有对人体有害的物质。
答案：正确3. 食品添加剂的使用可以随意添加，不需要遵循相关法规。
答案：错误四、简答题1. 简述食品加工中常用的杀菌方法有哪些？答：食品加工中常用的杀菌方法包括热杀菌、辐射杀菌、紫外线杀菌、臭氧杀菌等。
2. 描述食品添加剂在食品加工中的作用。
答：食品添加剂在食品加工中的作用主要包括：改善食品的感官特性，如颜色、风味、质地等；延长食品的保质期；提高食品的营养价值；以及增强食品的加工性能等。
五、论述题1. 论述食品加工过程中如何保证食品的质量和安全。
答：保证食品的质量和安全需要从以下几个方面入手：首先，选择优质的原料，确保原料的新鲜度和卫生状况；其次，严格控制加工环境的卫生条件，防止微生物污染；再次，合理使用食品添加剂，遵循相关法规和标准；此外，采用适当的加工工艺，减少食品营养成分的损失；最后，选择合适的包装材料和储存条件，确保食品在运输和销售过程中的质量安全。
食品工艺学概论复习题
食品工艺学概论复习题1、简述食品冷加工原理引起食品腐烂变质的主要原因是微生物作用和酶的催化作用，而作用的强弱均与温度紧密相关。
一般来讲，温度降低均使作用减弱，从而达到阻止或延缓食品腐烂变质的速度。
2、食品在冷却冷藏中主要有哪些变化？①食品水分的蒸发和干耗的形成：在空气介质中冷却无包装或无保护膜的食品，如肉、禽、蛋、水果、蔬菜时，食品在冷却过程中向外散发热量的同时，还向外蒸发水分，造成食品的失水干耗②后熟作用：果实离开母体或植株后向成熟转化的过程称为后熟作用。
③肉的成熟：刚屠宰后动物的肉是柔软的，并且具有很高的持水性，经过一段时段的放臵，肉质会变得粗硬，持水性大大降低。
继续延长放臵时间，则粗硬的肉又变成柔软肉，持水性也有所恢复，而且风味也有极大改善。
肉的这种变化被称之为肉的成熟变化④冷害：生长在热带、亚热带的水果、蔬菜，由于系统发育处于高温多湿的气候环境中，形成对低温特别敏感的特性。
在低温冷藏中，贮藏温度虽未低于其冻结点，但当贮温低于其临界值时，这些水果、蔬菜就会表现出一系列的生理病害现象⑤串味和移臭：有强烈气味的食品与其它食品放在同一个冷藏间内，这些强烈的气味就可能串给其它食品（凡是气味可能相互影响的食品应分别贮藏，不得不放在一起时，最好包装后进行贮藏，以避免食品间气味的相互影响）⑥脂肪的氧化：冷藏过程中，食品中所含有的油脂会发生水解、脂肪酸的氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发粘等现象。
这种变化严重时也称为“油烧”。
3、什么是食品的冰结晶最大生成带？其温度范围是多少？大部分食品的冻结点在-1～-2℃附近，在-5℃时食品中的水分有60～80％转化为冰晶体。
从冻结点到-5℃，食品中的大部分水分将冻结成冰晶体，•这个温度范围称为食品的冰结晶最大生成带(-1～-2°C到-5°C)4、简述食品冷却的目的和方法⑴食品冷却的目的：快速排出食品内部的热量，使食品温度降低到冰点以上附近(一般为0～8℃)，从而抑制食品中微生物的活动和繁殖，抑制食品中酶的分解作用，使食品的良好品质及新鲜度得以很好地保持，延长食品的保藏保质期。
食品工艺学概论试卷
(单选题) 本题共35小题，每小题2分，共70分，在每小题给出的几个选项中，只有一项是符合题目要求的。
选项A:无菌原理B:抑制微生物活动C:利用发酵原理D:维持食品最低生命活动学生答案：A √参考答案：A得分:2A:原料来源B:加工工艺C:产品特点D:食用对象学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:解吸B:吸附C:平衡D:其他学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:1～2cmB:2～3cmC:3～5cmD:4cm学生答案：C √参考答案：C得分:2C:10%D:11%学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:巴氏杀菌B:常压杀菌C:高压杀菌D:灭菌学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冷藏B:加热C:辐射D:干燥学生答案：B √参考答案：B得分:2选项A:38～40℃B:28～38℃C:25～35℃D:28～30℃学生答案：A √参考答案：A得分:2得分:2选项A:.80～85%B:.85～90%C:.95%以上D:.70%以下学生答案：B参考答案：C得分:0C:2～4D:1～2学生答案：A参考答案：C得分:0选项A:干燥B:食品干燥C:脱水D:干制学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:冰冷却法B:水冷却法C:空气冷却法D:真空冷却法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:冰解冻法B:盐水解冻法C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：D √参考答案：D得分:2得分:2选项A:柿B:苹果C:杏D:洋葱学生答案：C参考答案：A得分:0C:空气解冻法D:板式加热解冻法学生答案：C √参考答案：C得分:2选项A:远红外干燥机B:喷雾干燥机C:冷冻干燥机D:滚筒干燥机学生答案：D √参考答案：D得分:2选项A:pH>4.6B:pH<4.6C:pH=4.6D:pH≤4.6学生答案：A √参考答案：A得分:2选项A:肉毒梭状芽孢杆菌B:致黑梭状芽孢杆菌C:凝结芽孢杆菌D:生芽孢梭状芽孢杆菌学生答案：C √参考答案：C得分:2得分:2(多选题) 本题共10小题，每小题3分，共30分，多选、少选、错选、不选均不得分。
食品工艺——绪论、第一章 食品工艺概论习题(含答案)
《绪论》与第一章《食品工艺概论》练习题一、名词解释1．营养素：2．食物：3．淀粉的回生：4．GMP：5．HACCP：二、填空题1．人类为维持生命，必须从外界获得与。
能够供给人体正常生理功能所必需的营养和能量的物质称为。
2．我们把人类为维持正常生理功能而经口摄入体内的含有营养素的物料称为，把经过加工的食物称为。
3．按我国现行行业的分类，食品工业包括、、以及等四个大类行业和25个中类行业。
4．在食品生产中的产品标准就是生产出来的产品应该达到的质量指标。
食品的产品标准一般包括、、等内容。
5．在国内销售的食品一般应依据或、，如果生产的食品还没有相应的国家标准或部颁标准、行业标准的也应该制定，出口食品则应根据出口的国家或地区的相应标准规定。
6．按照食品原料的来源可以将食品分为食品、食品、食品和食品等类型。
7．按照加工制品的不同可将食品分为、、、、、、、、和其他食品8．植物性食品原料来自人类栽培的植物和其他可食用的植物，这些食品可分为、、、及其他类。
9．动物性食品的来源是人类饲养或捕捉的各类动物及其生产物，包括、、、等，这类食物富含蛋白质和脂肪，味道鲜美，营养价值高。
10．矿物性食品包括食品中不可或缺的以及等。
矿物性食品中的微量元素是人体必需的营养素。
11．肉制品是以为原料加工制造的食品，包括、、、、和。
12．果蔬制品是以水果和蔬菜为原料加工制造的食品，包括、、以及、等。
13．乳制品是以动物乳为原料加工制造的食品，包括、、、等。
14．软饮料是以为主要目的的食品，其主要形态是水分含量很高的流质食品，包括、、、等。
15．糖果是以为基本原料加工制造的有甜味的固体食品，包括和。
16．焙烤食品是用等为原料经加工的食品，包括、、及。
17．罐头食品是罐藏食品原料经后装入一定的包装容器中经、，使内容物与外界隔绝而得以长期保藏的食品。
18．食品的主要功能是。
食品中所含成分种类很多，既有无机营养成分如、；也有有机营养成分如、、、等。
食品工艺学考试题库附答案汇总
食品工艺学考试题库附答案汇总食品工艺学复试题库《食品工艺学》复试题库－罐藏部分 ................................................ ....................................1 《食品工艺学》复试题库－干制部分 ................................................ ..................................15 《食品工艺学》复试题库－冷藏部分 ................................................ ..................................20 《食品工艺学》复试题库－气调贮藏部分 ................................................ ..........................26 《食品工艺学》复试题库－辐射与化学保藏 ................................................ ......................30 《食品工艺学》复试题库－腌渍题库部分 ................................................ ..........................38 食品工艺学－综合试卷一 ................................................................................................... ...44 食品工艺学－综合试卷二 ................................................ ................................................... ...47 食品工艺学－综合试卷三 ................................................ ................................................... (50)《食品工艺学》复试试题库－罐藏部分一、名词解释1. 罐头食品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装入金属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排气密封、高温杀菌、冷却等过程制成的一类食品。
食品工艺学概论复习题
食品工艺学概论一、选择填空１、罐头在储存时，假设外界温度上升，则罐内真空度会A 上升 B 降低 C 不变 D 产生波动2、冰淇淋的陈化〔老化〕温度应当是A 2-4℃B 5-8℃C 12—14℃D -18℃3、假设将葡萄糖、果糖、蔗糖按甜度的凹凸排列其挨次应当是A 葡> 果 >蔗B 葡> 蔗> 果C 果> 蔗> 葡D 蔗>果> 葡4、罐头检验按生产班次取样时，假设班产量分别是 10000 罐和 30000罐时，则取样数应分别是A 4 罐、8 罐B 4 罐、9 罐C 4 罐、10 罐D 3 罐、10 罐5、加工浑浊型果汁，均质的目的是使果汁A 易于分别B 削减含气量C 均匀稳定D 便于灌装6、以下哪项不是成熟后肉的特征A 外表形成皮膜B 肉汁较多C 组织状态有弹性D 肉的酸度降低１、B 2、A 3、C 4、A 5、C 6、D二、简示以下食品加工的工艺流程1、柑橘汁2、罐头3、现调式碳酸饮料4、发酵酸奶5、冰淇淋6、西式火腿7、面包8、白条肉9 便利面1、柑橘汁：原料→验收→贮存→洗净→选果→榨汁→果汁→过滤→杀菌→浓缩→罐装→浓缩果汁果汁→调和→脱气→杀菌→罐装→冷却→罐装〔瓶装〕果汁2、原料预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→成品+水+糖浆〕混合→装瓶→压盖→混匀→检查→3、水处理→冷却→〔CO2成品糖→溶解→过滤→调配→冷却→灌浆机→〔CO+水+糖浆〕混合24、乳预处理→标准化→预热→均质→热处理〔杀菌〕→冷却〔发酵温度〕→接种发酵→凝固型酸乳或发酵型酸乳→发酵→冷却→销售→一般酸乳5、原料的协作与标准化→混合→原料的杀菌→混合原料的杀菌→陈化→冻结→硬化→成品6、原料选择与处理→ 腌制嫩化与滚揉→ 充填、装模→ 烟熏蒸煮-冷却→ 脱模包装7、调制面团→发酵→分割搓圆→中间醒发→整形→入盘〔听〕→最终醒发→烘烤→冷却→包装8、毛猪→卸猪→验收→检疫→过磅→疫猪隔离→急宰→处理安康猪饲养→候宰→淋浴→麻电→拴链→刺刀放血→头部检验→热烫刮毛上轨→开膛→检验→去内脏─→去蹄、头、→下轨剥皮→上轨冲洗→验肉→劈片→冲洗→淋浴→摘颈部淋巴结→修割→白条肉检验、分级→过磅→ 冷却→冷藏(0℃)→过磅→销售9 原料预处理→和面熟化→压片切条→波浪成型→蒸面→切块折叠→入模→油炸枯燥→冷却→加汤料→包装→成品三、简答题1、影响罐头成品真空度的因素有哪些？2、食品在冷却冷藏中主要有哪些变化？3、甜薄饼干的配方及生产工艺4、简述灭菌的目的，说明什么是商业灭菌。
食品工艺学概论复习重点
绪论【食品工艺学】是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
第一章食品加工保藏原理【栅栏因子】能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
【栅栏效应】把栅栏因子及其交互作用，形成微生物不能逾越的栅栏之效果称为栅栏效应。
1.现有保藏方法分类：（1）抑制微生物活动的保藏方法（加热、冷冻、干制、腌制、防腐剂…）（2）利用发酵原理的保藏方法（发酵、腌制…）（3）运用无菌原理的保藏方法（罐藏、冷杀菌、无菌包装…）（4）维持食品最低生命活动的保藏法（冷藏、气调…）第二章食品干制【干燥速率曲线】单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
【干制过程】通过降低水分活度，抑制微生物的生长发育，控制酶活性；延缓生化反应速度，可使食品获得良好的保藏效果。
基本过程：①热量传递给食品→组织内水分向外转移。
②同时存在热量传递和质量传递过程。
1、干制保藏的原理（结合P79)将食品的水分活度降低到一定程度，并维持其低水分状态长期贮藏的方法。
2、常见食品干制方法，各自优缺点？（看一下就行）1)常压对流干燥法：①通过介质传递热量和水分；②温度梯度和水分梯度方向相反；③适用范围广，设备简单易操作，能耗高。
2)接触式干燥法①物料与热表面无介质；②热量传递与水分传递方向一致；③干燥不均匀、不易控制、制品品质不高。
3)辐射干燥法a.红外干燥①干燥速度快，效率高；②吸收均一，产品质量好；③设备操作简单，但能耗较高。
b.微波干燥法①干燥速度快；②加热均匀，制品质量好；③选择性强；④容易调节和控制；⑤可减少细菌污染；⑥设备成本及生产费用高。
4)减压干燥法①产品的色香味和营养成分损失小；②能保持食品的原有形态；③产品含水量低，贮存期长；④不会导致表面硬化；⑤能耗大、成本高、干燥速率低、包装要求高。
(完整版)食品工艺学复习题
1.影响食品质量的因素主要有哪些？答：温度、微生物、光照、非酶/氧化、酶类、水分、害虫、损伤、残留有害物乙烯等2.食品的功能和特性？功能1.生存需要（维持生命、恢复体力、人口繁衍）2.享受需要（色、香、味、形、质——艺术）3.发展需要（增进友谊、扩展关系、协调关系特性1.营养和能量2.可直接食用3.有益于人体健康3.蔬菜发酵中亚硝酸盐是怎么产生的？如何预防？㈠发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.发酵蔬菜本身含有2.杂菌还原硝酸盐形成：杂菌（如大肠杆菌）含有硝酸盐还原酶（杂菌含有氨基酸脱羧酶使氨基酸脱羧成胺，胺与亚硝酸盐反应生成亚硝胺。
乳酸菌不含脱羧酶和硝酸盐还原酶。
）㈡影响发酵蔬菜中亚硝酸盐生成的原因1.食盐浓度2.温度3.酸度4.有害微生物大蒜中含有的巯基化合物与亚硝酸盐结合生成硫代亚硝酸盐酯从而减少了酱腌菜中的亚硝酸盐的含量4.泡菜的质量泡菜质量的好坏，与发酵初期微酸阶段的乳酸累积有关。
若这个时期乳酸累积速度快，可以及早地抑制各种杂菌，从而保证正常乳酸发酵的顺利进行。
反之，若乳酸累积速度慢，微酸阶段过长，各种杂菌生长旺盛，在腐败细菌的作用下，常导致蔬菜发臭。
因此，在泡菜制作中常采用加入一些老卤水的作法，一方面接种了乳酸细菌，一方面又调整了酸度，可有效地抑制有害微生物的生长软化是影响泡菜质量的一个严重问题，它可能由植物或微生物的酶引起。
各种蔬菜抑制软化所需要的盐浓度千差万别。
例如，2％的食盐足以阻止泡菜的软化，但柿子椒必须用约26％饱和盐水才能保持其坚硬的质地。
一般盐浓度低对泡菜发酵有利，盐浓度高则对发酵有阻碍作用。
各种蔬菜的软化趋向不同，主要与其组织中的自然软化酶活力有关，其次则与其组织抵抗微生物软化酶的侵袭能力不同有关。
常见的泡菜软化，是由盐不足以及酵母和霉菌在与空气接触的泡菜表面生长而引起的。
适量加盐与严密隔绝空气是解决这一问题的可行办法之一。
5.烫漂（预煮）处理的作用和目的①破坏酶活性，减少氧化变色和营养物质损失；②增加细胞通透性，有利于水分蒸发，改善复水性；③排除果肉组织内空气，可以提高制品的透明度，也可使罐头保持合适的真空度；④可降低原料中的污染物，杀死大部分微生物；⑤可以排除某些不良风味；⑥使原料质地软化，果蔬组织变得有弹性，果块不易破损，有利于装罐操作。
食品工艺学概论
食品工艺学概论LT一、填空：1.食品的五个质量要素：外观（大小和形状，色泽和光泽，混浊和沉淀）、质构（硬度，脆度，耐嚼性，胶弹性，黏着性）、安全、风味（味感和嗅感）、营养。
（食品的营养要素:碳水化合物；脂类；蛋白质；矿物质；水；维生素。
）人的感官能体验到的食品质量要素可分为三大类，即外观、质构和风味。
2.食品安全的影响用因素：①有害微生物②农兽药残留③过量或不合理使用化肥④黄曲霉毒素⑤新型食品⑥滥用添加剂3.食品原料的分类：1）按原料的性质和来源分：果蔬类；畜禽肉类；水产类；乳蛋类；粮油类。
2）按原料的营养特性分：能量类（Pro小于20%）；蛋白质类（Pro大于20% ）；矿物质维生素类；特种原料类；食品添加剂。
4.干制过程的实质：传质和传热。
干制两大推动力：温度梯度和湿度梯度。
5.食品浓缩的主要方式：蒸发浓缩、冷冻浓缩、膜浓缩。
6.1罐头杀菌主要考虑对象：a.肉毒梭状芽孢杆菌；b.平酸菌。
（微生物的生长繁殖是导致食品败坏的主要因素。
）6.2罐藏条件：1）排气：要完全彻底—因为排气好坏影响微生物的生长，食品色香味及罐壁是否被腐蚀；2）密封：要严格—防止腐败菌和致病菌的生长；3）杀菌—采用各种方法对罐头进行严格杀菌，使其能够长期储存。
6.3细菌对环境条件的要求：1）细菌对营养物质的要求；2）细菌对水分的要求；3）细菌对氧气的要求；4）细菌对酸的适应性；5）细菌的耐热性。
7.根据食品的pH（一般以pH4.5）为分界限）将其分为：酸性食品（巴氏杀菌）、低酸性食品（高温高压杀菌）、高酸性食品。
8.食品冷冻中涉及的微生物主要是/常用的发酵微生物：细菌（食醋、乳酸饮料）、霉菌（毛霉--豆腐乳、米曲霉）、酵母菌（酒类、酱油食醋及各种发酵性豆制品）。
9.物质转化与发酵食品色香味的形成：①蛋白质的降解；②淀粉的糖化和酒化；③有机酸的生成；④酯的合成；⑤色素的形成。
10.鲜活农产品的特性：a.易腐性；b.活组织；c.代谢平衡发生变化；d.旺盛的呼吸作用；e.失水7.食品腌渍：将食盐或糖形成溶剂后，扩散渗透到食品组织内，提高其渗透压，降低其水分活性，或通过微生物的正常发酵降低食品的pH值，从而抑制有害菌和酶的活动，延长保质期的贮藏方法。
农大成人高等教育期末考试 食品工艺学 复习题
《食品工艺概论》试卷（A）标准答案教学单位班级姓名学号一、填空题（每题3分，共30分）1. 果蔬制品、粮油制品、肉禽制品、乳制品2. 营养和易消化性3. 细菌、酵母菌和霉菌4. 微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
5. PH值、氧气、水分、营养成分和温度6. 氧化酶类、脂酶7. 多酚氧化酶8. 美拉德反应9. 乳碱性磷酸酶、植物过氧化物酶10原料的预处理、装罐、排气、密封、杀菌二、名词解释（每题5分，共20分）1. 食品工艺学：是采用先进的加工技术和设备并根据经济合理的原则，系统地研究食品的原材料、半成品和成品的加工工艺、原理及保藏的一门应用科学。
2. 栅栏因子：能扰乱微生物内平衡机制的加工技术，常用的有高温处理（F）、低温冷藏（t）、酸化（pH）、低水分活度（Aw）、降低氧化还原电势（Eh）、添加防腐剂（Pres）、竞争性菌群（c·f）等。
3. 干燥速率曲线：单位时间内干基含水量随时间变化的规律。
包括：预热阶段、恒速干燥阶段、降速干燥阶段。
4. 汁液流失: 解冻时，冻结食品内部冰结晶融化后，不能回复到原细胞中被吸收，变成液汁流出来。
三、问答题（25分）1.杀菌工艺条件如何选择？（5分）温度和时间选择根据对象菌的耐热性，污染情况及其预期储藏温度选择合理的F值温度越低，时间越长，反之则反食品加热处理尽量减少对食品品质的损坏，并尽可能有利于食品品质改善选用高温短时杀菌，要保证酶的活性完全破坏应根据原料种类，品种，加工方法和成品品质选择杀菌的温度时间。
2.影响冷藏食品冷藏效果的因素？（6分）（1）.贮藏温度以稍高于食品的冻结点温度为佳。
（2）.空气的相对湿度相对湿度维持在适当的水平，同时考虑温度的影响。
（3）.空气的流速在有效转移生化反应热和均匀温度的前提下，气流速度越低越好。
（一般不超过0.3－0.7m/s)（4）.通风换气自然通风、机械通风；空气清洁无污染，温度与库温相近。
食品工艺学知识点和试题
食品工艺学食品技术原理第一章绪论第一节食品的加工概念一、食物与食品食物——是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。
食品——经过加工制作的事物统称为食品1. 食品的概念及分类对食品不同的人关心的侧面不同—不同地区也有不同的情况分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。
2. 食品的要求：外观、风味、营养卫生和要求、货架寿命、方便、功能性质二、加工工艺1．概念• 食品科学与工程领域的一些概念–食品科学：借用Food Science （Norman）的定义，食品科学可以定义为应用基础科学及工程知识来研究食品的物理、化学及生化性质及食品加工原理的一门科学。
-食品工艺五个基础框架1. 食品的基础研究领域（或者称之为狭义食品科学）：包括食品化学，研究食品的组成、结构、物化生化特点及加工和使用过程中的变化的一门科学。
2. 食品分析领域：分析食品产品及组分的质量特点、化学边的原理3. 食品微生物领域：环境对食品腐败的作用以及微生物对食品本身及食品制造过程的影响、微生物的检验、公共健康等问题的一门科学4. 食品加工领域：即研究食品原材料特点、食品保藏原理、影响食品质量、包装及污染的加工因素、良好生产操作及卫生操作的一门科学——这也是本课程的主要研究内容5. 食品工程领域：即研究食品加工过程中的工程原理及单元操作的科学，工程原理包括物料与能量平衡、热力学、流体；流体流动、传热与传质等等。
食品工艺学•食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品资源利用、原辅材料选择、保藏加工、包装、运输以及上述因素对食品质量货架寿命、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。
-食品加工的概念：在描述食品加工的概念之前，先熟悉一些典型食品的加工流程。
加工基本概念包括：–增加热能并升高温度–去除热能或降低温度–去除水分或降低水分含量–利用包装以维持由于加工操作带来的产品的特征2. 食品加工的目的：增加多样性；提供健康所需的营养素；为制造商提供利润；延长食品的储存时间食品加工过程或多或少都含有这些目的，但要加工一个特定产品其目的性可能各不相同–比如冷冻食品的目的主要是保藏或延长货架寿命–糖果工业的主要目的是提供多样性–但是要达到各个产品的目的却并不简单，并不是买来设备就可以生产，或达到生产出食品并赢利的目的•以橙汁和火腿肠为例第二节食品加工原料的特性和要求一、食品原料主要组成二、影响原料加工的因素•原料采收运输基本原则–原料应该在其品质最佳的时候进行采收、屠宰或用其他方法进行采集。
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a、将去皮切开的水果蔬菜浸没在清水、糖水或盐水中。b、浸涂抗坏血酸液，使在表面上生成一层氧化态抗坏血酸离层。
C、真空包装
d。、用惰性气体置换空气
5加酚酶底物类似物。
抑制ma订lard反应
1.注意选择原料：选氨基酸、还原糖含量少的品种。2.水分含量降到很低：蔬 菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂。流体食品则可通过稀释降低反应物浓度。3•降低pH：如高酸食品如泡菜就不易褐变。4•降低温度：低温贮藏。5.除去 一种作用物：一般除去糖可减少褐变。6.加入亚硫酸盐或酸式亚硫酸盐7•钙可 抑制褐变。
食品的保藏原理主要是针对微生物提出来的，其保藏方法也主要是杀灭或抑制微 生物的活动。食品的保藏原理，概括起来有4种，即无生机原理、假死原理、不 完全牛机原理和完全牛机原理。实际上也可以换种说法。
无生机原理一无菌原理
假死原理一抑制微生物和酶活性
不完全生机原理一发酵原理
完全生机原理一维持食品最低生命活动一低温保藏方法
一些与食品加工操作有关的基本概念有：①增加热能和提高温度；②减少热 能或降低温度；③除去水分或降低水分含量；④利用包装來维持通过加工操作建 立的理想的产品特性。
现代食品加工有四个主要的目标：①确保加工食品具有安全性；②提供高质 量的产甜；③使食甜具有食用的方便性。④提高附加值。
酶促褐变的控制
酶促褐变的发牛需要三个条件：适当的酚类底物、酚氧化酶和氧。
3、酸渍法：将肉在酸性溶液屮浸泡可以改善肉的嫩度。据试验，溶液P1I值在
4.1-4.6之间，嫩化效果最佳，用酸性红洒和醋来浸泡肉较为常见，它不但可 以改善嫩度，还可增加肉的风味。
4、压力法：高压可破坏肌纤维中亚纤维结构，使大量Ca2+释放，同时也释放组 织蛋白酶，使组织蛋白酶活性增强，一些结构蛋白被水解，从而导致肉的嫩化。
B.果胶能使汁液粘稠而造成榨汁困难，影响出汁率，因此，凡含果胶多的果实榨 汁时，常需设法促使果胶水解。在生产浑浊果汁时，则需要果胶作为稳定剂，以 防止悬浮微粒沉淀。对加工中这些不同方面的要求，常需要采取不同的方法进行 处理。
C.果胶与糖、酸达到一定比例时，可形成凝胶。在果酱和果冻生产屮，要利用果 胶的这一性质，而在果汁生产中必须防止果胶产生的凝胶现象。
D.甜度:种类不同，甜度差别大，与酸度有关，糖酸比决定糖的甜度
❖糖酸比：原料或产品中糖的含量和酸的含量的比值
E.风味结合功能
很多食品，特别是喷雾或冷冻干燥脱水的食品，碳水化合物在这些脱水过程 中对于保持食品的色泽和挥发性风味成分起着重要作用，它可以使糖■水的相互 作用转变成糖■风味剂的相互作用。
糖一水+风味剂一糖一风味剂+水
2酸处理法
利用酸的作用控制酶促褐变也是广泛使用的方法。常用的酸有柠檬酸、苹果 酸、磷酸以及抗坏血酸等。
3二氧化硫及亚硫酸盐处理
二氧化硫及常用的亚硫酸盐处理如亚硫酸钠（Na2SO3）、亚硫酸氢钠
（NaHSOQ、焦亚硫酸钠（NaSOj、低亚硫酸钠（Na2SA）等都是广泛使用于食品工 业中的酚酶抑制剂。
4驱除或隔绝氧气。
5、钙盐嫩化法：钙盐嫩化法是20世纪80年代后期形成的一种改善肉嫩度的方 法。在肉中添加外源钙离子可以激活中性蛋白酶，从而加速肉的成熟，使肉达到 正常嫩度所需要的和层数时间缩短至1天，并提高来源于不同个体或部位的肌肉 嫩度的一致性。
食品脱水
D.果实加热煮制时，果实中原果胶可能分解为果胶。在果酱、果冻生产中常利用 这一特性来提高果汁中果胶的含量，但要注意防止果胶进一步分解为果胶酸。
提高肉嫩度的措施:
1、酶法：现在已开发出多种以蛋白酶为主要功能成分的肉嫩化剂，常用的蛋白 酶为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和无花果蛋白酶。
2、电刺激：对动物酮体进行电刺激有利于改善肉的嫩度，这主要是因为电刺激 引起肌肉痉挛性收缩，导致肌纤维结构破坏，同时电刺激可加速家禽宰后肌肉的 代谢速率，使肌肉尸僵发展加快，防止了冷收缩，并使成熟时间变短。
果胶与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：
果胶物质是影响果实质地的重要因素，在果蔬屮以原果胶、果胶和果胶酸三种形 式存在。
原果胶酶果胶酶
原果胶果胶果胶酸 （或者是加热条件下也可以转变）
A..果胶酸与钙、铝作用，生成不溶性的果胶酸盐。制蜜饯和腌渍品时，添加石 灰和明矶使原料硬经，就是根据这一特性进行的。
加工中控制酶促褐变的方法主要从控制酶和氧两方面入手。
1.主要途径有：
1钝化酶的活性（热烫、抑制剂等）；
2改变酶作用的条件（pH值、水分活度等）；
3隔绝氧气的接触；
4使用抗氧化剂（抗坏血酸、SO?等）
2.常用的控制酶促褐变的方法如下：
1热处理法
在适当的温度和时间条件下加热新鲜果蔬，使酚酶及其它所有的酶都失活， 是最广泛使用的控制酶促褐变的方法。热烫与巴氏消毒处理都属于这一类方法。
淀粉的老化
经过糊化的u■淀粉在室温或低于室温下置后，会变得不透明甚至凝结而 沉淀，这种现象称为淀粉的老化。老化后的淀粉与水失去亲和力，影响加工食品 的质构，并且难以被淀粉酶水解，因而也不易被人体消化吸收。淀粉老化作用的 控制在食品工业中有重要意义。
生产屮可通过控制淀粉的含水量、贮存温度、pH及加工工艺条件等方法來防止。 淀粉含水量为30%〜60%时较易老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老 化；老化作用最适温度在2°C〜4°C之间，大于60°C或小于・20°C都不发牛老化； 在偏酸（pH4以下）或偏碱的条件下也不易老化。也可将糊化后的a・淀粉，在80°C以上的高温迅速除去水分（水分含量最好达10%以下）或冷至0°C以下迅速 脱水。成为固定的a■淀粉。a■淀粉加水后，因无胶束结构，水易于进入因而将 淀粉分子包围，不需加热，亦易糊化。
果蔬原料与肉类原料
糖与果蔬食品加工的关系主要有以下几个方面：
A.还原糖与氨基酸或蛋白质反应（称美拉德反应）生成黑蛋白素，使加工品变色, 此种变色称为非酶褐变。
B.述原糖特别是果糖具有很强的吸湿性，常使干制品易吸收周围空气中的水分而 生霉。
C.糖是微生物良好的营养物质，当酵母菌或乳酸菌等在有糖的介质中活动时，可 将糖转变为洒精或乳酸，改变食品的风味，增强食品的保藏性。