牛乳参假实验报告_1

牛乳参假实验报告

篇一：实验十二、牛乳中掺假的检验

综合训练实验三、牛乳中掺假的检验

牛乳中掺假的检验

在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。我国于1995年颁布的《卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品和“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。

一．牛乳的感官指标

鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。

二．乳中掺水

往牛乳中掺水是一种简便易行，因而十分普遍的掺假行为，其后果是导致牛乳的浓度降低，重量增加而谋利。

1.全乳相对密度检测

正常牛乳的相对密度值（20℃/20℃）为1.028～1.032。可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。如测出的相对密度值低于1.028（20℃/20℃），则该牛乳有掺假的可能。相对密度值的测定方法见实验二。

2.乳清相对密度检测

由于牛乳的相对密度值受乳脂含量的影响，如果牛乳既掺水又脱脂，则可能全乳的相对密度值不发生太大的变化。所以检测牛乳的密度变化，最好是检测乳清的相对密度值，正常乳清的相对密度为1.027～1.030。

试验方法：取牛乳样品200mL置三角瓶内，加20％醋酸溶液4mL，于40℃水浴中加热至出现酪蛋白凝固，置室温冷却后，用两层纱布夹一层滤纸抽滤，滤液（即乳清）按上述方法用乳稠计测量相对密度（乳稠度）。

三.乳中掺淀粉或米汁

为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加

入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。

试验方法：吸取乳样5mL于试管中，加20％醋酸0.5mL，

混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。判别：呈现蓝色或蓝青色为掺淀粉、米汁；呈红紫色为掺糊精。

四．乳中掺豆浆

在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。

试验方法：

1．吸取乳样5mL于试管中，加乙醇—乙醚（1＋1）混合液5mL，加25％KOH溶液10mL，混匀，10min后观察。同时做正常乳对比试验。

判别：呈微黄色疑为掺10％以上豆浆。

2．碘反应法：吸取乳样10mL于试管中，加2％碘液0.5mL，混匀。观察颜色，同时做正常乳试验并对比。

判别：呈浅绿色为掺豆浆，最低可检出5％豆浆。正常乳为橙黄色。

五．牛乳中掺蔗糖

正常牛乳中不含蔗糖。牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。可用苯二酚法及蒽酮法判别。

试验方法：

1.间苯二酚显色法：取乳样10mL于试管中，加浓HCl 2mL，

混匀，加间苯二酚0.1g，混匀，置水浴（80℃）中加热3min 后观察颜色变化。同时做正常乳试验。

判别：呈红色为掺蔗糖，可捡出0.2％含量。

2.蒽酮显色法：取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂[取0.1g蒽酮溶于稀H2SO4

（3＋1）100mL中，临用前配]2mL，混匀，5min内观察颜色变化。同时做正常乳试验。判别：呈绿色为掺蔗糖。

思考题

1.牛乳掺假的原理是什么？

篇二：乳制实验报告

乳制品实验报告

组别：二组成员：张建华梅延超张娜李虎指导老师：王恺

实验一乳的酒精试验

新鲜乳中的酪蛋白胶粒由于其表面带有相同的电荷（负电荷）和具有水合作用，故以稳定的胶粒悬浮状态分散于乳中。要想使其从乳中沉淀出来需要两个条件：一是除去胶粒所带的电荷，二是破坏胶粒周围的结合水层。当乳的新鲜度下降，酸度增高，酪蛋白所带的电荷就要发生变化，pH 达4.6时（即酪蛋白的等电点），酪蛋白胶粒变为电中性，失去排斥力量，于是极易聚合成大胶粒而沉淀出来。此外，

加入强亲水物质如酒精、丙酮等，能夺取酪蛋白胶粒表面的结合水层，也使胶粒易被沉淀出来。酒精试验就是借助于不同酸度的乳加入酒精后，根据酪蛋白凝结的情况判断乳的新鲜程度。在酒精试验时，乳的酸度越高，酒精浓度越大，乳的凝絮现象越易发生。

1、仪器与试剂

仪器：20毫升试管2支，2毫升刻度吸管2支试剂：68°中性酒精溶液 2、操作方法

取乳样2ml于洁净试管中，加入等量的68°酒精溶液，迅速轻轻摇动使充分混合，观察有无白色絮片生成。如无絮片出现，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳；出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。根据产生絮片的特征，可大致判断乳的酸度。

表1 68°酒精试验凝结特征

牛乳酸度凝结特征

14—20 不出现絮片 21—22 很细小的絮片 23—24 细小的絮片 25—26 中型絮片 27—28 大型絮片 29—30 很大的絮片

表2 不同酒精浓度试验结果

酒精浓度界限酸度（不产生絮片的酸度） 68° 20°T 以下 70° 19°T以下 72° 18°T以下

3、酒精试验注意事项

（1）非脂乳固体较高的水牛乳、牦牛乳和羊乳，酒精试验呈

阳性反应，但热稳定性不一定差，乳不一定不新鲜。因此对这些乳进行酒精试验，应选择低于68°的酒精溶液。由于地区不同，尚无统一标准。

（2）牛乳冰冻，也会形成酒精阳性乳。但稳定性较好，可作

为乳制品原料。

（3）酒精应是纯的，pH必须调到中性，使用时间超过5-10

天必须重新调配。 4、实验结果

（1）袋装牛乳无白色絮片生成，表明乳是新鲜的，酸度不高于20°T，成为酒精阴性乳。

（2）放置时间较长的牛乳出现絮片的乳，为酸度较高的不新鲜乳，成为酒精阳性乳。

实验二乳的煮沸试验

牛乳的新鲜度越差，酸度越高，热稳定性越差，加热时易发生凝固，一般此法不常用，仅在生产前牛乳酸度较高时，作为补充试验用，以确定牛乳能否使用，以免牛乳杀菌时凝固。