《西餐菜单组成部分》PPT课件
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西餐PPT课件
意式菜肴的名菜有：通心粉素菜汤、焗馄饨、奶酪焗通 心粉、肉末通心粉、匹萨饼等。
5
西菜经典--俄式大餐
俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜 制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄 式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往 往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以 烤、熏腌为特色。
酱、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等； 常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、 欧芹 、藏红
花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿 黄、肉桂粉、红辣椒面等。 烹饪用酒：红葡萄酒 、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆 酒 、利口酒等。
10
三、厨具与餐具
1.汤盘 2.平底盘 3.垫盘 4.普通餐叉
5.普通餐刀 6.汤勺 7.矿泉水杯 8.红葡萄酒杯
9.白葡萄酒杯 10.主菜用水果或甜点的餐具 11.面包盘
14
12.牛油刀
餐具摆饰
大致上，摆在中央的称为摆饰盘，用来装一般料理。 餐 巾一般是置于装饰盘的上面或左侧。盘子旁摆刀、叉、 汤匙等。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉 料理、视你所需而由外侧至内使用。右上角会摆设玻璃 杯类的餐具，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡 萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况 也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。左手边是面包盘 和奶油刀，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙 和刀叉。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。
4
西菜始祖--意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心， 虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是 始祖，可以与法国、英国媲美。
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、 熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。
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西菜经典--俄式大餐
俄国人喜食热食，爱吃鱼肉、肉末、鸡蛋和蔬菜 制成的小包子和肉饼等，各式小吃颇有盛名。俄 式菜肴口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单。 口味以酸、甜、辣、咸为主，酸黄瓜、酸白菜往 往是饭店或家庭餐桌上的必备食品。烹调方法以 烤、熏腌为特色。
酱、辣椒酱汁、芳香调料、牛肉汁调料、胡椒粉、咖喱粉等； 常用调料：香叶、茴香子、罗勒、细香葱、桧树果、 欧芹 、藏红
花、豆蔻、洋苏叶、麝香草、薄荷、迷迭香、丁香、莳萝、茵陈蒿 黄、肉桂粉、红辣椒面等。 烹饪用酒：红葡萄酒 、白兰地、雪利酒、白葡萄酒、香槟酒、朗姆 酒 、利口酒等。
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三、厨具与餐具
1.汤盘 2.平底盘 3.垫盘 4.普通餐叉
5.普通餐刀 6.汤勺 7.矿泉水杯 8.红葡萄酒杯
9.白葡萄酒杯 10.主菜用水果或甜点的餐具 11.面包盘
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12.牛油刀
餐具摆饰
大致上，摆在中央的称为摆饰盘，用来装一般料理。 餐 巾一般是置于装饰盘的上面或左侧。盘子旁摆刀、叉、 汤匙等。可依用餐顺序、前菜、汤、料理、鱼料理、肉 料理、视你所需而由外侧至内使用。右上角会摆设玻璃 杯类的餐具，最大的是装水用的高脚杯，次大的是红葡 萄酒所用的，而细长的玻璃杯是白葡萄酒所用，视情况 也会摆上香槟或雪莉酒所用的玻璃杯。左手边是面包盘 和奶油刀，装饰盘对面则放咖啡或吃点心所用的小汤匙 和刀叉。有的菜用过后，会撤掉一部分刀叉。
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西菜始祖--意式大餐
在罗马帝国时代，意大利曾是欧洲的政治、经济、文化中心， 虽然后来意大利落后了，但就西餐烹饪来讲，意大利却是 始祖，可以与法国、英国媲美。
意式菜肴的特点是：原汁原味，以味浓著称。烹调注重炸、 熏等，以炒、煎炸、烩等方法见长。
西餐主要菜式及工艺特点动态PPT课件
• 俄罗斯地域广，口味有品种 多样化的特点
• 重视加工技巧，有些菜肴加 工技巧十分复杂
俄罗斯菜的代表菜品有鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油 豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼、巧克力气鼓、清酥羊角等。
第二节 西餐主要菜式及特色
六、北美菜
北美菜以美国和墨西哥的菜肴为主。 1.美国菜的特点
游事业和外交事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之长,洋为中用, 丰富 、完善、发展、提高中式烹饪技艺。
2.学习西餐工艺的基本要求 (１) 要学好外语 不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。
(２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功 西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从 事西餐烹调工艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。
欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及
当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种 类十分丰富。那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊
受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶 酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 要理论联系实际 应以理论为基础，实践为手段，弄清弄通西餐工艺所涉及的一些基本概念 、基本原理, 并在学好理论的基础上，深入实践。
感谢聆听！
西餐真正传入中国是在1850年鸦片战争以后，西方列强大量涌入中国， 把西方的生活方式、饮食习惯及西餐烹饪技术带入了中国。一些大城市如上 海、北京等地建造了不少西餐厅(当时叫番菜馆)，经营各式西餐。到了20世 纪40年代，西餐在中国已有较大的发展，以冒险家的乐园上海为例，大饭店 和西餐馆到处可见，其繁华程度远远超出当时的东京、香港。
• 重视加工技巧，有些菜肴加 工技巧十分复杂
俄罗斯菜的代表菜品有鱼子酱、马乃司鸡、冷酸鱼、俄式沙拉、红菜头汤、奶油 豌豆汤、罐焖牛肉、黄油鸡卷、奶油烤鱼、巧克力气鼓、清酥羊角等。
第二节 西餐主要菜式及特色
六、北美菜
北美菜以美国和墨西哥的菜肴为主。 1.美国菜的特点
游事业和外交事业发展的需要，同时也可以吸取西餐工艺之长,洋为中用, 丰富 、完善、发展、提高中式烹饪技艺。
2.学习西餐工艺的基本要求 (１) 要学好外语 不懂外语，就看不懂外文专业书籍、文献, 就不能直接与外国厨师交流。
(２) 要熟练掌握西餐工艺的基本功 西餐的品种繁多，操作中又要掌握火候、调味等因素的多种变化，因此从 事西餐烹调工艺的操作人员一定要掌握扎实的基本功。
欧洲是西餐的主要发源地。
(１) 古埃及
当时埃及是由法老统治的王国，这些法老自以为是地球的主宰，其食物要经过精心制作，食物的种 类十分丰富。那时尼罗河流域土地肥沃，盛产粮食，使面包和蛋糕得到了空前发展。
(２) 古希腊
受埃及文化的影响，贵族阶层对食物也很讲究，日常食物已经有山羊肉、绵羊肉、牛肉、鱼类、奶 酪、大麦面包、蜂蜜面包和芝麻面包，煎、炸、烤、焖、蒸、煮、炙、熏等烹调方法均已出现。
(３) 要理论联系实际 应以理论为基础，实践为手段，弄清弄通西餐工艺所涉及的一些基本概念 、基本原理, 并在学好理论的基础上，深入实践。
感谢聆听！
西餐真正传入中国是在1850年鸦片战争以后，西方列强大量涌入中国， 把西方的生活方式、饮食习惯及西餐烹饪技术带入了中国。一些大城市如上 海、北京等地建造了不少西餐厅(当时叫番菜馆)，经营各式西餐。到了20世 纪40年代，西餐在中国已有较大的发展，以冒险家的乐园上海为例，大饭店 和西餐馆到处可见，其繁华程度远远超出当时的东京、香港。
西餐宴会菜单样式-PPT课件
Welcome here 热烈欢迎惠顾 Catering departm XX province XX省XX市XX大酒店餐饮部 Friendship Banquet Hall 友谊宴会厅
Address: XX hotel XX road XX city XX province 酒店地址：XX省XX市XX路XX酒店 Tel:0731-88XXXXXX 联系电话：0731-88XXXX XX Max:0731-88XXXXXX 传真号码：0731-88XXXXXX Website: http: 酒店网址：http: Contact: Li Feng 联系人：李丰
“协同发展“商务西餐宴会菜单
1.头盘Appitizer 鱼子酱caviar 988元/份 2.汤Soup 奶油胡萝卜汤 Cream of Carrot Soup 668元/份 3.面包Bread 水果丹麦 Fruit Danish 498元/份 4.色拉Salad 鲜果海鲜沙拉 Seafood Salad with Fresh Fruit 388元/份 5.主菜 Main Course 红酒鹅肝 Braised Goose Liver in Red Wine1288元/份 6.主食Main Food 传统翅汤海鲜豆面 Traditional Seafood Fin Noodles 628 7.甜品 Dessert 绿茶布 Green Tea Pudding 98元/份 8.蛋糕 Cake 坚果蛋糕The nuts cake 156元/份 9.饮品Drinks 咖啡Coffee 88元/份
Address: XX hotel XX road XX city XX province 酒店地址：XX省XX市XX路XX酒店 Tel:0731-88XXXXXX 联系电话：0731-88XXXX XX Max:0731-88XXXXXX 传真号码：0731-88XXXXXX Website: http: 酒店网址：http: Contact: Li Feng 联系人：李丰
“协同发展“商务西餐宴会菜单
1.头盘Appitizer 鱼子酱caviar 988元/份 2.汤Soup 奶油胡萝卜汤 Cream of Carrot Soup 668元/份 3.面包Bread 水果丹麦 Fruit Danish 498元/份 4.色拉Salad 鲜果海鲜沙拉 Seafood Salad with Fresh Fruit 388元/份 5.主菜 Main Course 红酒鹅肝 Braised Goose Liver in Red Wine1288元/份 6.主食Main Food 传统翅汤海鲜豆面 Traditional Seafood Fin Noodles 628 7.甜品 Dessert 绿茶布 Green Tea Pudding 98元/份 8.蛋糕 Cake 坚果蛋糕The nuts cake 156元/份 9.饮品Drinks 咖啡Coffee 88元/份
西餐ppt课件
项目一餐前准备有关西餐的最早文字描述出现在《旧约全书》和《荷马史诗》中的《奥德赛》与《伊利亚特》之中。
到公元前400年，希腊人的宴会已形成标准，碟子的摆放与上菜的方式也有一定之规。
罗马时期则沿用了大量的希腊文化，每个就餐者的位置有着严格的规定，其位置取决于社会地位。
权利与地位的等级制度也反映在中世纪的宴会上，桌子排成U形，一家之主和尊贵的客人围坐在搭成的桌旁，桌上铺着白色的桌布，放在餐桌上的第一件东西就是盐瓶，并且要放在最重要的客人面前，因为在中世纪盐很昂贵。
公元16世纪早期，英格兰国王亨利八世开创了正规豪华的用餐风俗，并在伊丽莎白一世的统治下发扬光大，男女交错坐在餐桌旁，开始使用真正的餐盘，举止优雅的人开始讲究餐桌礼仪。
而最著名的法式餐饮服务则起源于法国国王路易十四的宫廷，以豪华排场闻名于世，被看成是最优雅的服务，其次是俄式和英式服务，美式餐饮服务是从欧式服务演变而来，集三种方法之所长。
在我国饭店行业，为了迎合境外客人的生活习惯，体现饭店的热情好客，同时满足境内客人在饮食方而追求新奇的心理，星级标准规定高星级饭店应设有西餐厅，包括提供午晚餐的高级西餐厅（见图1-1，也称力“扒房”）、24小时提供西餐服务的咖啡厅（见图1-2），以及各种风味餐厅，等等。
图1-1 高级西餐厅在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。
主要内容包括：接受管理者分配的工作任务，了解自己的工作区域；检查所负责区域环境状况，如设施设备运转情况、餐厅卫生状况、物品卫生状况等；准备好开餐所需的餐具和服务用具、布置好工作台和餐桌；对餐前准备工作作全面检查，并准时参加餐厅管理者召集的餐前例会；会后，员工应以最佳的服务状态投入到接待工作中。
在西餐服务中，充分的餐前准备工作是优质服务、有效经营的重要保证。
主要内容包括：接受管理者分配的工作任务，了解自己的工作区域；检查所负责区域环境状况，如设施设备运转情况、餐厅卫生状况、物品卫生状况等；准备好开餐所需的餐具和服务用具、布置好工作台和餐桌；对餐前准备工作作全面检查，并准时参加餐厅管理者召集的餐前例会；会后，员工应以最佳的服务状态投入到接待工作中。
《西餐菜单组成部分》PPT课件
Consideration to Planning Menu
菜单制作的考虑
➢ Competition
➢ Location
➢ Customers (spending power)
➢ Modern Trends in Food Fashion
➢ Space & Kitchen Equipment
➢ Number and Capability of Staff
顾客 (消费能力)
Consideration Options 考虑抉择
Modern Trends in Food Fashion 食品流行趋于现代 Space & Kitchen Equipment 厨房的设备和空间 Number and Capability of Staff 员工的数量和能力 Availability of Supplies 有效的原料供给
《西餐菜单组成部分》 PPT课件
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Evolution 开展
A lists of Food
最初菜单只是食品的清单
In seemingly random fashion with the food being Raw, Prepared or Cooked
慢慢开场介绍食品存在的方式和烹饪方法
With the Formulation of Menus, Artistry and Flair began to Influence the Various Ways and Style of Cooates to “According to a Card〞
第十二章-西餐菜单制作pptppt课件
第十二章 西餐菜单制作pptppt课件
第二节 西餐菜单的种类
EXTREME IS GREAT
二、依供餐时间分类
• （一）早餐菜单（Br • （三）午餐菜单（Lunch） • （四）下午茶菜单（Tea Time） • （五）晚餐菜单（Dinner） • （六）宵夜菜单（Supper）
第十二章 西餐菜单制作pptppt课件
第三节 西餐菜单制作
EXTREME IS GREAT
三、自助餐菜单制作
• 2、自助餐菜单示例
大虾沙拉 番茄鸡蛋沙拉 蔬菜沙拉 冷烤猪腿 冷肉杂拌 奶油什锦水果 厨师沙拉 千岛少司 法国少司 万尼汁
冷菜（Cold dishes） Prawn salad Tomato and egg salad Vegetable salad Cold roast leg of pork Cold mixed meat Mixed fruit dices and cream Chef’s salad Thousand-island dressing French dressing Mayonnaise
甜品（Desserts）
巧克力木斯
Chocolate mousse
第十苹二果派 章 西餐菜单制作pptppt课件Apple pie
奶油冻
Cream mange
思考与练习
1．简述“菜单”的意义。
3．请简述如何制定鸡尾酒会菜单。
2．请简述依供餐性质区分的菜单 种类，试比较其中的不同处。
4．简述制定宴会菜单的一般原则。
第十二章 西餐菜单制作pptppt课件
第三节 西餐菜单制作
EXTREME IS GREAT
四、宴会菜单制作
• 2、制定正式宴会菜单
第二节 西餐菜单的种类
EXTREME IS GREAT
二、依供餐时间分类
• （一）早餐菜单（Br • （三）午餐菜单（Lunch） • （四）下午茶菜单（Tea Time） • （五）晚餐菜单（Dinner） • （六）宵夜菜单（Supper）
第十二章 西餐菜单制作pptppt课件
第三节 西餐菜单制作
EXTREME IS GREAT
三、自助餐菜单制作
• 2、自助餐菜单示例
大虾沙拉 番茄鸡蛋沙拉 蔬菜沙拉 冷烤猪腿 冷肉杂拌 奶油什锦水果 厨师沙拉 千岛少司 法国少司 万尼汁
冷菜（Cold dishes） Prawn salad Tomato and egg salad Vegetable salad Cold roast leg of pork Cold mixed meat Mixed fruit dices and cream Chef’s salad Thousand-island dressing French dressing Mayonnaise
甜品（Desserts）
巧克力木斯
Chocolate mousse
第十苹二果派 章 西餐菜单制作pptppt课件Apple pie
奶油冻
Cream mange
思考与练习
1．简述“菜单”的意义。
3．请简述如何制定鸡尾酒会菜单。
2．请简述依供餐性质区分的菜单 种类，试比较其中的不同处。
4．简述制定宴会菜单的一般原则。
第十二章 西餐菜单制作pptppt课件
第三节 西餐菜单制作
EXTREME IS GREAT
四、宴会菜单制作
• 2、制定正式宴会菜单
西餐菜单餐牌菜谱PPT课件
大江东去浪淘尽千古风流人物Βιβλιοθήκη 大江东去浪淘尽千古风流人物
香辣小龙虾78元
霸王蟹 地道大连海鲜，感受大海的味道 肉质饱满，麻辣劲爽
牛肉松58元
香辣蟹88元
H 望海楼饭店 wang hai lou dan dian
店长 推荐
大江东去浪淘尽千古风流人物
RESTAURAT
大江东去浪淘尽千古风流人物
一份美食品尝起来的味道不应该是孤独的 A typical cup of coffee should not taste bitter.
蒜蓉菠菜 22元
蒜蓉虾
22元
蒜蓉茄子 22元
蒜蓉炒花甲 22元
蒜蓉红薯叶 22元
酸辣汤
22元
疙瘩汤
22元
西红柿鸡蛋汤 22元
紫菜蛋花汤 22元
大江东去浪淘尽千古风流人物
番茄蛋花汤 22元
玉米排骨汤 22元
冰糖银耳雪梨汤 22元 大江东去浪淘尽千古风流人物
茶树菇排骨汤 22元
鲫鱼豆腐汤 22元
糖醋里脊 蛋炒饭 红烧鲫鱼 西红柿炒鸡蛋 可乐鸡翅 木须肉 香菇炒肉 香辣回锅鸡胗 鸡蛋羹
22元 22元 22元 22元 22元 22元 22元 22元 22元
川湘菜
虎皮青椒 22元
水煮肉片 22元
红烧鸡腿 22元
香辣虾
22元
梅菜扣肉 22元
红烧冬瓜 22元
干煸四季豆 22元
RESTAURAT
一份美食品尝起来的味道不应该是孤独的 A typical cup of coffee should not taste bitter.
三文鱼刺身 48.00 RMB
腌酸萝卜 48.00 RMB
《西餐宴席菜单》课件
蔬菜处理
西餐中的蔬菜通常需要 清洗干净，切成适当的 大小和形状，以便于烹
饪和食用。
海鲜处理
海鲜需要清洗干净，去 壳去内脏，切成适当的 大小和形状，以便于烹 饪和食用。同时，海鲜 也需要根据不同的烹饪 方法进行腌制或调味。
食材搭配
在西餐中，食材的搭配 非常重要，不同的食材 搭配可以产生不同的口 感和味道。例如，肉类 可以搭配蔬菜、酱汁或 米饭等，海鲜可以搭配 蔬菜、面条或面包等。
VS
详细描述
意大利烩饭是一道充满浓郁风味的意大利 主食，以其丰富的口感和香气而受到广泛 欢迎。选用优质的大米，搭配各种香料和 蔬菜，经过精心烹制，呈现出浓郁的口感 和香气。在享用时，可以搭配适量的意大 利香肠和奶酪，增添更多的层次感和丰富 性。
牛排
总结词
肉质鲜嫩，风味独特
详细描述
牛排作为一道经典的西式菜品，以其肉质鲜嫩和独特的风味而闻名。在烹饪过程中，选 用优质的牛肉，经过适当的切割和烹制技巧，呈现出完美的口感和风味。配以独特的酱 料和蔬菜，为食客带来一场美味的味蕾盛宴。在享用时，需要注意切割方式和熟度选择
不要过快或过慢，应与主人和其他客人保持 一致。
注意食物的搭配
如红酒配红肉，白酒配白肉等。
注意离席的时机
如需暂时离席，应向主人和其他客人示意， 并保持安静。
04
西餐烹饪技巧
西餐烹饪方法介绍
烤
烤是西餐中常用的烹饪方法，通过烤 箱或烤炉将食材烤至金黄酥脆，口感 香醇。
煮
煮在西餐中主要用于烹饪蔬菜、面条 等食材，通过水煮的方式保持食材的 原汁原味。
甜点
饮品
提供经典的西式甜点，如提拉米苏、慕斯 等。
搭配相应的葡萄酒、香槟或果汁等饮品。
江西餐饮服务公司西式自助餐常规餐单ppt课件
汤品 soup 海鲜蘑菇汤
Seafood mushroom soup
糕点 pastry 黑森林慕斯
Black forest mousse
白巧克力慕斯
white chocolate mousse
蓝莓芝士
ueberry cheese
奶油杯子蛋糕
Cream cup cake
巧克力杯子蛋糕
ocolate cupcakes
饮品 drink
100%鲜葡萄汁
fresh Grape juice
100%鲜果橙汁
fresh orange juice
本标准适用于已投入商业运行的火力 发电厂 纯凝式 汽轮发 电机组 和供热 汽轮发 电机组 的技术 经济指 标的统 计和评 价。燃 机机组 、余热 锅炉以 及联合 循环机 组可参 照本标 准执行 ，并增 补指标 。
黄金咖喱鸡
Italian assorted platter
鲜橙烟熏鸭胸肉
Gold chicken curry
海鲜西兰花
Orange smoked duck breast meat Seafood broccoli
小吃 snacks
日式小炒肉
天妇罗炸虾
Tempura shrimp
越式春卷
Vietnamese spring rolls
迷你绿茶小卷
Volume mini green tea
椒盐曲奇
Salt and pepper cookies
水果盘 Fruit bowl
西瓜Watermelon 圣女果cherry 进口香橙orange 苹果apple 哈密瓜Cantaloupe 菠萝pineapple
本标准适用于已投入商业运行的火力 发电厂 纯凝式 汽轮发 电机组 和供热 汽轮发 电机组 的技术 经济指 标的统 计和评 价。燃 机机组 、余热 锅炉以 及联合 循环机 组可参 照本标 准执行 ，并增 补指标 。
Seafood mushroom soup
糕点 pastry 黑森林慕斯
Black forest mousse
白巧克力慕斯
white chocolate mousse
蓝莓芝士
ueberry cheese
奶油杯子蛋糕
Cream cup cake
巧克力杯子蛋糕
ocolate cupcakes
饮品 drink
100%鲜葡萄汁
fresh Grape juice
100%鲜果橙汁
fresh orange juice
本标准适用于已投入商业运行的火力 发电厂 纯凝式 汽轮发 电机组 和供热 汽轮发 电机组 的技术 经济指 标的统 计和评 价。燃 机机组 、余热 锅炉以 及联合 循环机 组可参 照本标 准执行 ，并增 补指标 。
黄金咖喱鸡
Italian assorted platter
鲜橙烟熏鸭胸肉
Gold chicken curry
海鲜西兰花
Orange smoked duck breast meat Seafood broccoli
小吃 snacks
日式小炒肉
天妇罗炸虾
Tempura shrimp
越式春卷
Vietnamese spring rolls
迷你绿茶小卷
Volume mini green tea
椒盐曲奇
Salt and pepper cookies
水果盘 Fruit bowl
西瓜Watermelon 圣女果cherry 进口香橙orange 苹果apple 哈密瓜Cantaloupe 菠萝pineapple
本标准适用于已投入商业运行的火力 发电厂 纯凝式 汽轮发 电机组 和供热 汽轮发 电机组 的技术 经济指 标的统 计和评 价。燃 机机组 、余热 锅炉以 及联合 循环机 组可参 照本标 准执行 ，并增 补指标 。
西餐课程内容ppt课件
4
西菜之首——法式大餐 French Cuisine
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名 列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜 肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花 色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊 腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般以 六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。 用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如 清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白 兰地等。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、法式 洋葱汤、法式蜗牛、鸡肝牛排等。
根据供餐时间来分
1. 早餐（Breakfast）
美式早餐：一般来说美国人是比较重视早餐的，故內容较丰 富。 a、 开胃品：果汁、新鲜或煮熟的水果等。 b、 谷物类：麦片粥（Oatmeal 、Porridge）、 玉米片( Corn Flakes）等可以搭配牛奶来吃 c、 蛋类：煎蛋，炒蛋，煮蛋。 d、 肉类：培根、火腿及香肠等。 e、 蔬菜类：常见的有蕃茄、芦笋及马铃薯等， 例如:炒蕃茄，炸薯饼 f、 面包类：各式面包，有松饼（Waffle），马芬蛋糕。 （Muffins）、薄饼（Pancake）及士司附奶油与果酱为主。 g、 芝士（Cheese）：种类很多，有硬、软及半硬软之分。 h、 饮料：咖啡、红茶、果汁，另有巧克力饮料、牛奶等。
西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美， 营养丰富，供应方便等。
1
西餐具有的6“M”
第一个是“Menu”(菜谱) 第二个是“Music”(音乐) 第三个是“Mood”(气氛) 第四个是“Meeting”(会面) 第五个是“Manner”(礼俗) 第六个是“Meal”(食品)
西菜之首——法式大餐 French Cuisine
法国人一向以善于吃并精于吃而闻名，法式大餐至今仍名 列世界西菜之首。
法式菜肴的特点是：选料广泛（如蜗牛、鹅肝都是法式菜 肴中的美味），加工精细，烹调考究，滋味有浓有淡，花 色品种多；法式菜还比较讲究吃半熟或生食，如牛排、羊 腿以半熟鲜嫩为特点，海味的蚝也可生吃，烧野鸭一般以 六成熟即可食用等；法式菜肴重视调味，调味品种类多样。 用酒来调味，什么样的菜选用什么酒都有严格的规定，如 清汤用葡萄酒，海味品用白兰地酒，甜品用各式甜酒或白 兰地等。法国人十分喜爱吃奶酪、水果和各种新鲜蔬菜。 法式菜肴的名菜有：马赛鱼羹、鹅肝排、巴黎龙虾、法式 洋葱汤、法式蜗牛、鸡肝牛排等。
根据供餐时间来分
1. 早餐（Breakfast）
美式早餐：一般来说美国人是比较重视早餐的，故內容较丰 富。 a、 开胃品：果汁、新鲜或煮熟的水果等。 b、 谷物类：麦片粥（Oatmeal 、Porridge）、 玉米片( Corn Flakes）等可以搭配牛奶来吃 c、 蛋类：煎蛋，炒蛋，煮蛋。 d、 肉类：培根、火腿及香肠等。 e、 蔬菜类：常见的有蕃茄、芦笋及马铃薯等， 例如:炒蕃茄，炸薯饼 f、 面包类：各式面包，有松饼（Waffle），马芬蛋糕。 （Muffins）、薄饼（Pancake）及士司附奶油与果酱为主。 g、 芝士（Cheese）：种类很多，有硬、软及半硬软之分。 h、 饮料：咖啡、红茶、果汁，另有巧克力饮料、牛奶等。
西餐的主要特点是主料突出，形色美观，口味鲜美， 营养丰富，供应方便等。
1
西餐具有的6“M”
第一个是“Menu”(菜谱) 第二个是“Music”(音乐) 第三个是“Mood”(气氛) 第四个是“Meeting”(会面) 第五个是“Manner”(礼俗) 第六个是“Meal”(食品)
西餐宴席菜单 ppt课件
Apple Tart 苹果塔
Tiramisu 提拉米苏
----------- 145.00 ----------- 175.00
Green Tea Mousse 绿茶慕斯
----------- 125.00
Mango Mousse 芒果慕斯
----------- 125.00
Chocolate Mousse 巧克力慕斯
酱汁是用蚝油蜂蜜孜然黑胡椒和盐调好的28hotdishhotdish香菇平菇口蘑牛油淡奶油马苏里拉芝士面粉白胡椒粉cheesecreammushroom芝士焗奶油蘑菇用料芝士焗奶油蘑菇的做法把各种鲜菇洗净切块找一深锅焯水这一步很重要因蘑菇含水量较大焯水可使蘑菇多余的水分排除稍玩待用29hotdishhotdish阿拉斯加皇帝蟹生姜蒜蓉镇江香醋steamedalaskakingcrab清蒸阿拉斯加皇帝蟹用料清蒸阿拉斯加皇帝蟹的做法冷冻蟹稍稍冲洗擦干洒上蒜蓉直接清蒸1520分钟至蒸透生姜切末放入香醋里取肉沾食即可30hotdishhotdish牛排一块约250g橄榄油一大勺粗盐适量现磨黑胡椒适量香草黄油一片芦笋番茄新土豆sirloinsteakbutter西冷牛排配香草黄油用料西冷牛排配香草黄油的做法31hotdishhotdish长茄子一根土豆一个盐1小匙黑胡椒粉14小匙面粉3大匙水3大匙friedmashedpotatoeggplant香煎土豆泥茄盒用料香煎土豆泥茄盒的做法土豆洗净切成两半上锅蒸20分钟左右蒸熟取出稍微晾凉剥掉外皮加盐和黑胡椒一起捣成泥把土豆泥填入切好的茄子中锅烧热下适量油下入裹好面糊的茄盒中小火煎一面的面糊定型后再翻面煎另一面然后再翻过来将表面煎至金黄即可
海鲜拼盘
用料
虾、 贻贝、扇贝、生蚝 小西红柿、橙子
南乳汁、香醋、生抽、白砂糖 、蒜末
西餐课程内容 PPT
大家好
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大家好
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大家好
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大家好
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大家好
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琴源山庄西餐厅（多功能餐厅）
大家好
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依供餐性质来分
1. 套餐（Set Menu）（法文Table d‘Hote，相当于英文的 Table of Host）： 其餐食內包含湯、鱼、主菜、甜点、饮料等。
2. 单点（法文A La Carte，相当于英文的On the Card）： 客人可依喜好点叫其喜好之菜肴。
3. 午餐（lunch）：以较简单便餐食为主。英国人常以简单的
三明治、咖啡或一杯浓汤、一个烤马鈴薯淋上醬汁（Jacket Potato）或沙拉即可成为他们的午餐。
4. 午茶（Afternoon Tea）：下午茶又称High Tea，起源于英 国，由于英国人午餐吃的少，到下午时便习惯喝下午茶食用点 心，餐食內容以咖啡、牛奶、佐以薄面包或小西点。
西餐这个词是由于它特定的地理位置所决定的。 “西”是西方的意思。一般指西欧各国。“餐”就 是饮食菜肴。我们通常所说的西餐不仅包括西欧国 家的饮食菜肴，同时还包括东欧各国，也包括美洲、 大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等国的 饮食。
西餐一般以刀、叉、勺为餐具，以面包为主食，多 以长形桌台为台形。
大家好
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英式服务:家庭式服务,其服务方法是服务员从厨 房将烹制好的菜肴传送到餐厅，由顾客中的主人 亲自动手切肉装盘，并配上蔬菜，服务员把装盘 的菜肴依次端送给每一位客人。调味品、沙司和 配菜都摆放在餐桌上，由顾客自取或相互传递。
特点:英式服务家庭的气氛很浓，许多服务工作由 客人自己动手，用餐的节奏较缓慢。在美国，家 庭式餐厅很流行，这种家庭式的餐厅采用英式服 务。
西餐菜单(课堂PPT)
• 时间:30分钟
• 摆台：
• 大刀，大叉，面包盘，黄油刀
• 备注：
• 配TABASCO
15
• 意大利粉 • Spaghetti • 配料
• With home-made tomato sauce and fresh basil 62
• With bolognaise肉酱76 • With carbonara 熏肉洋葱芝士汁 76 • 时间:20分钟
• 摆台：
• Ham, pepperoni chicken mussel prawn squid smoked salmon mushroom pineappie onion artichoke heart sundried tomato pepper anchovy herb
• 火腿，意式香肠，鸡肉，贻贝，虾仁， 鱿鱼，烟熏三文鱼，蘑菇，菠萝，洋葱， 洋蓟，番茄干，青椒，凤尾鱼或香草
• 蜂蜜烤火腿片，金枪鱼沙拉，烤鸡肉， 芝士，烤牛肉，鸡蛋沙拉陪以白面包或 意式面包佐以自制油炸薯条
• 时间:15分钟
• 摆台：
• 大刀，大叉黄油刀，面包盘
• 备注：
• 配上番茄酱
13
• 扒汉堡 • Grilled hamburger • 配料:
• 180gms beef pattie with onion ring tomato and cucumber served on burger bun with french fries
• 大刀,大叉,面包盘,黄油刀
• 备注:
• 配上番茄酱
12
• 自制三明治
• Make your own sandwich • 配料：
• Honey roasted ham,tuna salad roasted chicken cheese roasted beef ,egg salad served on toasted white or foccacio bread with french fries
• 摆台：
• 大刀，大叉，面包盘，黄油刀
• 备注：
• 配TABASCO
15
• 意大利粉 • Spaghetti • 配料
• With home-made tomato sauce and fresh basil 62
• With bolognaise肉酱76 • With carbonara 熏肉洋葱芝士汁 76 • 时间:20分钟
• 摆台：
• Ham, pepperoni chicken mussel prawn squid smoked salmon mushroom pineappie onion artichoke heart sundried tomato pepper anchovy herb
• 火腿，意式香肠，鸡肉，贻贝，虾仁， 鱿鱼，烟熏三文鱼，蘑菇，菠萝，洋葱， 洋蓟，番茄干，青椒，凤尾鱼或香草
• 蜂蜜烤火腿片，金枪鱼沙拉，烤鸡肉， 芝士，烤牛肉，鸡蛋沙拉陪以白面包或 意式面包佐以自制油炸薯条
• 时间:15分钟
• 摆台：
• 大刀，大叉黄油刀，面包盘
• 备注：
• 配上番茄酱
13
• 扒汉堡 • Grilled hamburger • 配料:
• 180gms beef pattie with onion ring tomato and cucumber served on burger bun with french fries
• 大刀,大叉,面包盘,黄油刀
• 备注:
• 配上番茄酱
12
• 自制三明治
• Make your own sandwich • 配料：
• Honey roasted ham,tuna salad roasted chicken cheese roasted beef ,egg salad served on toasted white or foccacio bread with french fries
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• With the Formulation of Menus, Artistry and Flair began to I nfluence the Various Ways and Style of Cooking 随着菜单的表达更具有艺术性和鉴赏性，直接影响了多元的烹饪方法 和风格
• Today Foods from all Corners of the Globe are readily Availa ble in Different Menus. 当今，可以轻而易举地得到来自世界各地的食品，因此菜单的制定更 为广泛
taff
➢ Availability of Supplies ➢ Costing
• 竞争 • 地点 • 顾客 (具有消费能力的
) • 食品流行趋于现代 • 厨房的设备和空间 • 员工的数量和能力 • 有效的原料供给 • 成本计算
Starting Process
最初的程序
• Competition 竞争
• The Price is Set or Fix 菜单价钱是固定的
• All Guests are Served the Same Meal One Course at a Time 所有的客人在同一时间服务
A typical 3 Course Set Menu
• Entrée or Starter • Main Course • Dessert • Coffee or Tea
• Must be in Harmony and Balance to achieve the d esired outcomes 它必须是协调和平衡的，以此来达到所期望的结果
Evolution 发展
• A lists of Food 最初菜单只是食品的清单
• In seemingly random fashion with the food being Raw, Prepar ed or Cooked 慢慢开始介绍食品存在的方式和烹饪方法
• The Dishes are “Cooked to Order” 所有菜品依照订单制作
• A Waiting Time 有等待的时间
• Each Guest, (or table) is ser依照不同客人的速度服务
Set Menu 套餐菜单
Menu Cycle 循环菜单
• These are Compiled Menus • To cover a Period of Time: One, Three, Six or Twelve Months.
是用于覆盖一段时间内的编制好的菜单
Which area uses Cyclic Menu? 哪些区域用循环菜单
• Number and Capability of Staff 员工的数量和能力
• Availability of Supplies 有效的原料供给
Most important Element 最重要的因素
Costing
成本计算
Types of Menu 菜单的种类
• Ala Carte Menu
• Horizon Club • Lobby Lounge • Café • Restaurant • Banquet • Gourmet Shop
• 豪华层 • 大堂酒吧 • 咖啡厅 • 西餐厅 • 宴会厅 • 美食店
Why Cyclic Menus? 为什么使用循环菜单
• Planning • Training • Ordering • Consistency • Cost saving
• Fixed Price 有固定的价钱
• Similar to Set Menu, but Offers Little to No Choic e 类似于套餐菜单，只有少量的选择
• It can be Four to Eight Courses or More 可以是4-8道菜或是更多
• Buffet it can be choice of International or Local 自助餐形式可以是国际的或中式的
• 有计划 • 可培训 • 订单容易 • 标准统一 • 节约成本
Menu Structure 菜单的结构
• Length • Design • Language • Presentation • Planning
• 菜的道数 • 菜式设计 • 语言运用 • 外观表现 • 菜单计划
感谢下 载
What is a Menu? 什么是菜单?
• In French means “A Detailed List” 在法语里的意思是 “细致的清单”
• Labeled as working Documents or “Blueprints” 菜单同样称之为工作资料的标识或蓝图
• A Communication, Marketing and Merchandising To ol 是一个沟通的纽带，连接市场和商品，生意和生产
• Table d’hote Menu, “Table of the Host” 可以称之为桌餐的灵魂
• Fixed and Limited Number of Courses 通常设定好菜的道数
• Most Commonly 3 to 4 Course 通常为三道菜配咖啡
• There is Some Choice of Dishes within the Course 有时有可选择的主菜
零点菜单
• Set Menu
套餐菜单
• Function /Buffet Menu 宴会自助菜单
• Cyclic Menu
循环菜单
Ala Carte 零点菜单
• Literally translates to “According to a Card” 直面翻译为“以卡片为根据”
• Free to choose the Number & Type of Dishes. 菜单被客人用来选择菜品的数量和类型
，茶
头盘
主菜2 甜品
主菜1 咖啡
Entrée in America is main course, But In Europe, Entrée is refe
r to as first course
Function/ Buffet Menu 宴会及自助菜单
• Special Occasion ; Weddings or Parties 特别适用于大的宴会
三道菜菜单
头盘
主菜
甜品
咖啡，茶
A typical 4 Course Set Menu 四道菜菜单
Example A • Appetizer • Soup • Entrée • Dessert • Coffee or Tea
头盘 汤 主菜 甜品 咖啡，茶
Example B • Entrée or Starter • Main Course I • Main Course II • Dessert • Coffee or Tea
Consideration to Planning Menu 菜单制作的考虑
➢ Competition ➢ Location ➢ Customers (spending power) ➢ Modern Trends in Food Fash
ion
➢ Space & Kitchen Equipment ➢ Number and Capability of S
• Location
地点
• Customers (spending power)
顾客 (消费能力)
Consideration Options 考虑抉择
• Modern Trends in Food Fashion 食品流行趋于现代
• Space & Kitchen Equipment 厨房的设备和空间
• Today Foods from all Corners of the Globe are readily Availa ble in Different Menus. 当今，可以轻而易举地得到来自世界各地的食品，因此菜单的制定更 为广泛
taff
➢ Availability of Supplies ➢ Costing
• 竞争 • 地点 • 顾客 (具有消费能力的
) • 食品流行趋于现代 • 厨房的设备和空间 • 员工的数量和能力 • 有效的原料供给 • 成本计算
Starting Process
最初的程序
• Competition 竞争
• The Price is Set or Fix 菜单价钱是固定的
• All Guests are Served the Same Meal One Course at a Time 所有的客人在同一时间服务
A typical 3 Course Set Menu
• Entrée or Starter • Main Course • Dessert • Coffee or Tea
• Must be in Harmony and Balance to achieve the d esired outcomes 它必须是协调和平衡的，以此来达到所期望的结果
Evolution 发展
• A lists of Food 最初菜单只是食品的清单
• In seemingly random fashion with the food being Raw, Prepar ed or Cooked 慢慢开始介绍食品存在的方式和烹饪方法
• The Dishes are “Cooked to Order” 所有菜品依照订单制作
• A Waiting Time 有等待的时间
• Each Guest, (or table) is ser依照不同客人的速度服务
Set Menu 套餐菜单
Menu Cycle 循环菜单
• These are Compiled Menus • To cover a Period of Time: One, Three, Six or Twelve Months.
是用于覆盖一段时间内的编制好的菜单
Which area uses Cyclic Menu? 哪些区域用循环菜单
• Number and Capability of Staff 员工的数量和能力
• Availability of Supplies 有效的原料供给
Most important Element 最重要的因素
Costing
成本计算
Types of Menu 菜单的种类
• Ala Carte Menu
• Horizon Club • Lobby Lounge • Café • Restaurant • Banquet • Gourmet Shop
• 豪华层 • 大堂酒吧 • 咖啡厅 • 西餐厅 • 宴会厅 • 美食店
Why Cyclic Menus? 为什么使用循环菜单
• Planning • Training • Ordering • Consistency • Cost saving
• Fixed Price 有固定的价钱
• Similar to Set Menu, but Offers Little to No Choic e 类似于套餐菜单，只有少量的选择
• It can be Four to Eight Courses or More 可以是4-8道菜或是更多
• Buffet it can be choice of International or Local 自助餐形式可以是国际的或中式的
• 有计划 • 可培训 • 订单容易 • 标准统一 • 节约成本
Menu Structure 菜单的结构
• Length • Design • Language • Presentation • Planning
• 菜的道数 • 菜式设计 • 语言运用 • 外观表现 • 菜单计划
感谢下 载
What is a Menu? 什么是菜单?
• In French means “A Detailed List” 在法语里的意思是 “细致的清单”
• Labeled as working Documents or “Blueprints” 菜单同样称之为工作资料的标识或蓝图
• A Communication, Marketing and Merchandising To ol 是一个沟通的纽带，连接市场和商品，生意和生产
• Table d’hote Menu, “Table of the Host” 可以称之为桌餐的灵魂
• Fixed and Limited Number of Courses 通常设定好菜的道数
• Most Commonly 3 to 4 Course 通常为三道菜配咖啡
• There is Some Choice of Dishes within the Course 有时有可选择的主菜
零点菜单
• Set Menu
套餐菜单
• Function /Buffet Menu 宴会自助菜单
• Cyclic Menu
循环菜单
Ala Carte 零点菜单
• Literally translates to “According to a Card” 直面翻译为“以卡片为根据”
• Free to choose the Number & Type of Dishes. 菜单被客人用来选择菜品的数量和类型
，茶
头盘
主菜2 甜品
主菜1 咖啡
Entrée in America is main course, But In Europe, Entrée is refe
r to as first course
Function/ Buffet Menu 宴会及自助菜单
• Special Occasion ; Weddings or Parties 特别适用于大的宴会
三道菜菜单
头盘
主菜
甜品
咖啡，茶
A typical 4 Course Set Menu 四道菜菜单
Example A • Appetizer • Soup • Entrée • Dessert • Coffee or Tea
头盘 汤 主菜 甜品 咖啡，茶
Example B • Entrée or Starter • Main Course I • Main Course II • Dessert • Coffee or Tea
Consideration to Planning Menu 菜单制作的考虑
➢ Competition ➢ Location ➢ Customers (spending power) ➢ Modern Trends in Food Fash
ion
➢ Space & Kitchen Equipment ➢ Number and Capability of S
• Location
地点
• Customers (spending power)
顾客 (消费能力)
Consideration Options 考虑抉择
• Modern Trends in Food Fashion 食品流行趋于现代
• Space & Kitchen Equipment 厨房的设备和空间