酸度调节剂的性能和应用
《食品添加剂》第七章 调味剂
2017.08
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1、木糖醇 xylitol CNS19.007
白色粉状晶体，有甜味，和葡萄糖的热量相同。 水中溶解度很大，每ml水可溶解1.6木糖醇，还易溶于乙醇和甲醇。 糖醇的热稳定性好，10%水溶液的pH为5~7，不与可溶性氨基化
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糖醇的生理特性
在人体中的代谢途径与胰岛素无关，一般不会引起 血液中葡萄糖值的上升，是糖尿病患者的理想甜味 剂；
在口腔中不会被龋齿的微生物所利用，如木糖醇可 抑制突变链球菌的生长繁殖，长期食用糖醇也不会 引起龋齿；部分糖醇如乳糖醇的代谢特性类似膳食 纤维，具有润肠通便作用，可改善肠道微生物群体 系和预防结肠癌的发生；
柠檬酸的酸味强度定为100， 酒石酸的比较强度为120～130， 磷酸为200～230， 延胡索酸为263 抗坏血酸为50
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2、酸感持续时间：
与pH值不成正比，解离速度慢的酸味维持时间久；解 离速度快的酸味剂的味觉会很快消失。
3、酸感特征（酸味与其它味复合作用）
①令人愉快的酸味：如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸 和L-苹果酸
碳酸氢铵（氢钠 ）06.002、06.001
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三、酸味剂在使用注意事项
①H+影响食品的加工条件，可与纤维素、淀粉等食品原料作用， 也同其他食品添加剂相互影响。所以在食品加工工艺中一定要有 加入酸味剂的程序和时间，否则会产生不良后果。
②使用固体酸味剂时，要考虑它的吸湿性和溶解性。注意选择适 当的包装材料和包装容器。
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养
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酸度调节剂及其应用
4.乳酸(2-发基丙酸， 丙醇酸)
（2）应用
乳酸赋予食品清爽的酸味，可用于清酒酿造
的快速酿造剂，也可作为曲酒、果酒、泡菜、 香精、果子露等的酸性调味剂，酱油、酱的香 味缓冲剂，亦可在面包、面粉类、糕点、水果 糖、果子冻、花生酱、鱼糕、咸菜、肉食加工 及干酪、果胶的制造中调节pH值用，可提高 产品的保存期。使用参考标准:曲酒中-般加入 量为 0.05 ~0.2gkg,饮料、果子露中一般用量 为0.4~2g/kg,焙烤食品89mg/kg,糖果 130mgkg，果冻及布丁14~25mgkg，调味 品300mg/kg。
3.富马酸(反丁烯二酸，延胡索酸)
一．特性
○ 富马酸为白色结晶性粉末、无臭，具有特殊的酸味，与马 来酸成为几何异构体，微浴于水，溶于乙醇;溶解度(在 100mL水中) 4'C为0.2g, 25°C为0.63g。 酸味强于柠檬 酸，有较强的刺激性。
二．应用
● 富马酸可使用于果汁、固体饮料、苹果酒、汽水、柠檬汽 水、水果糖、果子冻、酱、冰奶油、桃子、橘子罐头等中， 还用于粉末发泡饮料与膨胀剂等。GB 2760- -2014 中规 定的最大使用量为碳酸饮料0.3; 果蔬汁(浆)类饮料、生(湿) 食面制品0.6g/kg;胶基糖果8g/kg;亦为允许使用的食用香 料
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻 基丁二酸)
一．特性
DL-苹果酸为白色结晶性粉 末，有臭味，强吸湿性， 有愉快的酸味， 酸味柔和， 持久性强，溶解度(在 100mL水中) 50°C为222, 60“C为 268g，70'C为 332g, 微溶于乙醇，味阈值 为0.003%。
5.DL.革果酸(轻基琉珀酸，轻基丁二酸)
柠檬酸、柠檬酸钠和柠 檬酸钾
(2)产品酸味的调整
食品添加剂应用技术：酸度调节剂的作用
酸度调节剂
1. 1 影响酸味的因素
一．酸的强度与刺激阈 ：除与解离的氢离子有关外，也与未解离的氢离子有关；同一浓度 不同的酸味强度。顺序：磷酸＞醋酸＞柠檬酸＞苹果酸＞乳酸。
○ 刺激阈值：感官上能尝出酸味的最低浓度
二．温度：温度不同，酸味感觉不同，但是受温度影响小。举例：各种味觉在常温的阈值与 0度的阈值相比，各种味觉都变钝，盐酸奎宁的苦味减少97%，食盐的咸味减少80%， 蔗糖甜味减少75%。但是柠檬酸的酸味减少17%。
三．其他味觉：酸味与甜味、咸味、苦味等味觉可以相互影响，甜味与酸味互相抵消，酸味 与咸味、酸味与苦味难于抵消。酸味与某些苦味物质或收敛性物质（单宁）混合，则能 使酸味增强。因此注意在食品加工中，对某些制品需要控制酸味的因素
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1.1.1酸的强度与刺激阈
酸味的强弱不能单用pH值来表示。 弱酸所具有的未解离的氢离子（与 pH值无关）与酸味也有关系。
钝。
• 例如：
食盐的咸味减少80％ ； 蔗糖的甜味减少75％ ； 而柠檬酸的酸味则仅减少17％。
酸度调节剂
一．1 影响酸味的因素
1.1.3 其他味觉
甜味与酸味易互相抵消。
酸味与苦味、咸味一般无消杀现 象。
酸度调节剂与涩味物质或收敛性 物质（如单宁）混合，会使酸 味增强。
酸度调节剂
1. 2 酸味的pH
同一浓度比较不同酸的酸味强度，其顺序 为：
● 盐酸＞硝酸＞硫酸＞醋酸＞酒石酸＞ 柠檬酸＞苹果酸＞乳酸
酸度调节剂
1. 1 影响酸味的因素 1.1.1酸的强度与刺激阈值
酸度调节剂
一．1 影响酸味的因素
1.1.2 温度
酸味与甜味、咸味及苦味相比，受温度的影响最小。 酸以外的各种味觉常温与0℃时的阈值相比，各种味觉变
酸度调节剂的性能和应用
酸度调节剂的性能和应用中国食品报2004-7-28食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成,此外还有辣、涩、麻等生理感觉,一般舌尖部对甜味最敏感,舌两侧对酸味敏感,舌尖到舌两侧对咸味敏感,舌根对苦味较敏感,通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。
在国标2760中,食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。
酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂,是赋予食品酸味的添加剂,它可以产生氢离子,改善食品风味,使产品标准化。
此外,酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。
酸味剂可分类为:(1)无机酸:磷酸(2)有机酸:柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
酸的强弱依次为盐酸>醋酸>甲酸>乳酸>草酸,比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准,将柠檬酸的酸度定为100,其他酸味剂在其相同浓度条件下比较,酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100,反之则低于100。
各种酸会产生不同的口感,如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味,但酸味消失快,磷酸、酒石酸有较弱的涩味,醋酸有强刺激性,它们的酸味也消失较快,苹果酸带有苦味,其酸味的产生和消失缓慢,富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。
酸味给人以爽快的刺激,一般人虽多喜甜食,但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡,食多则腻,若能以适当之酸甜比配合,可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。
影响酸味的因素,其影响因素又是多方面的,一般温度对酸味影响较小,常温时的阈值与0℃的阈值相比,柠檬酸酸味减少17%,而盐酸奎宁生产的苦味减少97%,食盐的咸味减少80%,糖的甜味减少75%,酸与甜味有相乘效应,与咸味有消杀效应。
酸味剂除了调味作用外还有以下作用:(一)防腐作用:微生物生存需要一定的pH值,多数细菌为6.5~7.5,少数耐受到pH为4~3的范围(酵母菌、霉菌),因此,酸味剂以调整酸度起防腐作用,还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
枸橼酸三乙酯用途
枸橼酸三乙酯用途全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：枸橼酸三乙酯是一种常见的有机酸酯化合物，具有多种重要用途和应用。
在工业上，枸橼酸三乙酯主要用作食品添加剂、香料和药物配方的重要成分。
在本文中，我们将探讨枸橼酸三乙酯的使用领域和其在各个行业中的作用。
枸橼酸三乙酯在食品工业中扮演着重要的角色。
它常用作酸味剂和抗氧化剂，可以提升食品的口感和保鲜效果。
在饮料、果冻、糖果和冰淇淋等食品中，枸橼酸三乙酯可以增加酸味和延长保存期限。
枸橼酸三乙酯在橙汁和柠檬汁的加工过程中也被广泛使用，可以稳定果汁的颜色和风味。
除了食品工业，枸橼酸三乙酯还在化妆品和个人护理产品中得到广泛应用。
它是一种常见的香料成分，常出现在香水、洗发水、沐浴露等产品中。
枸橼酸三乙酯具有清新的柑橘味道，可以提升产品的香气，并被广泛认可为一种安全的香料成分。
枸橼酸三乙酯还被用于医药工业中。
它常用作药物配方中的溶剂和载体，可以帮助药物更好地被吸收和稳定储存。
枸橼酸三乙酯还可以用作口服药物的润滑剂，有助于药物的顺利吞咽和消化。
在工业上，枸橼酸三乙酯还有着广泛的应用。
它可以作为有机合成反应的催化剂和稳定剂，用于生产高级化学品和材料。
枸橼酸三乙酯在聚合物工业中也扮演着重要角色，可以用于生产塑料、涂料和油漆等产品。
枸橼酸三乙酯是一种多功能的有机化合物，具有广泛的用途和应用。
在食品工业、化妆品行业、医药工业和工业生产中，枸橼酸三乙酯都发挥着重要的作用，为各个领域的发展和进步做出了贡献。
随着科技的不断发展和创新，相信枸橼酸三乙酯的用途将会得到进一步的拓展和扩展，为人类社会带来更多的福祉和利益。
第二篇示例：枸橼酸三乙酯，又称三乙酸柠檬酯，是一种常用的食品添加剂，也是一种重要的有机合成中间体。
它具有一系列广泛的用途，在食品、医药、香料等领域都有着重要的应用价值。
本文将对枸橼酸三乙酯的用途进行详细介绍，并探讨其在不同领域的作用和影响。
枸橼酸三乙酯具有诸多用途，不仅在食品、医药、香料等领域有着广泛的应用，而且在其他领域也有着重要的作用。
食品添加剂及加工助剂的功能分类综述.
食品添加剂及加工助剂的功能分类综述按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。
现按类对添加剂及加工助剂分述如下：(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。
我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。
碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。
(2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。
我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
(3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。
我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。
(4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。
但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。
抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。
(5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。
我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。
(6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。
苯甲酸的生物学特性及对断奶仔猪的作用
仔猪断奶后是集约化养猪生产的关键时期，因为断奶应激仔猪健康状况和生长性能经常会下降。
避免这些问题的主要策略之一是在仔猪日粮中使用抗生素，因为抗生素有利于促进肠道健康，降低仔猪亚临床肠道疾病造成的死亡率。
然而，抗生素的过度使用会产生耐药性、造成环境污染、产品中抗生素的残留以及仔猪先天免疫功能受到抑制等问题[1]。
因此自2006年以来，欧盟以及一些其他国家已经先后禁止在动物饲料中添加促进生长的抗生素。
因此寻找抗生素的有效替代品迫在眉睫。
苯甲酸作为酸度调节剂具有抗菌活性，可以增加肠道和胰腺酶的分泌，并可作为上皮细胞的能量对肠绒毛产生积极影响[2]，改善猪的肠道健康和生长性能。
1苯甲酸的生物学特性苯甲酸(C7H6O2,BA)是一种无色结晶固体有机酸化剂，是最简单的芳香羧酸。
其主要通过一羧酸转运体1在小肠中吸收运输。
在空肠的吸收率高于十二指肠和回肠，这与单羧酸转运体1的分布一致[3]。
苯甲酸可以抑制病原微生物，使其成为食品和饲料工业中的防腐剂，还可以促进生长和健康，抑制大肠杆菌引起的腹泻，改善肠道功能[4]。
苯甲酸这种化合物自然存在于植物中，给家畜食用的苯甲酸主要以尿马尿酸的形式排出，这是一种内源性代谢副产品。
此外，排泄物中可能出现的苯甲酸酯代谢物对水生或陆生生物的不良影响潜力很低。
因此，不需要考虑环境问题[5]。
虽然苯甲酸不会对环境造成风险，但是对皮肤和眼睛有刺激性，但不是皮肤敏感剂，吸入也没有危险，对接触者具有安全性。
在育肥猪饲料中使用苯甲酸作为饲料添加剂最高添加量为10000mg/kg，仔猪的预混料中最高含量为5,000mg/kg，该水平对消费者来说是安全的。
将王晓佳（抚顺市农业特产学校，抚顺113123）摘要：仔猪断奶后容易因为断奶应激而造成生长性能下降，腹泻等，严重则导致死亡。
多年来，使用非治疗性浓度的抗菌药物，即生长促进抗生素(GPAs)，一直是养猪业的主要防线。
然而应用抗生素能够使仔猪产生耐药性，并造成残留，对消费者产生不利影响，因此减少使用抗生素作为生长促进剂是非常必要的，因此寻找有效的抗生素替代品也成为焦点。
酸度调节剂名词解释
酸度调节剂名词解释
酸度调节剂是一种添加在食品和饮料中的化学物质，用于控制其酸度，以增强其口感、保护营养成分、延长保质期。
这些化学物质通常是食品添加剂，例如柠檬酸、苹果酸、乳酸、亚磷酸和醋酸等。
柠檬酸是一种最常用的酸度调节剂之一，它可在饮料、果汁、甜点、罐头食品和肉制品等众多食品中使用。
苹果酸也是常见的酸度调节剂，它主要用于饮料和糖果中。
乳酸则通常用于咖啡、蛋糕、腌肉和奶酪等食品中，以提高它们的质量和耐储存性。
亚磷酸是一种较少使用的酸度调节剂，它在食品中的主要作用是防腐，常用于肉制品、鱼、海鲜和饮料中。
醋酸则通常用于调味料和沙拉酱中，以增强食品的口感和保鲜。
需要注意的是，虽然酸度调节剂对于食品品质和保质期具有很重要的作用，但过度使用会影响人体健康，特别是会刺激胃部，引发消化不良等问题。
因此，在选择食品时，我们应该注意酸度调节剂的种类和用量，尽可能选择添加剂少的食品，保持饮食的多样化和均衡性。
葡萄糖酸δ内酯扩大使用范围可以向社会公开的内容
葡萄糖酸-δ-内酯扩大使用范围_可以向社会公开的内容二.添加剂的通用名称、功能分类、用量和适用范围1. 通用名称：葡萄糖酸-δ-内酯英文名称：Glucono-Delta-Lactone2. 功能分类：酸度调节剂3. 使用量：按生产需要适量使用4. 使用范围：01.05.01 稀奶油三. 证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件（一）食品添加剂的功能类别及作用机理在稀奶油中添加的葡萄糖酸-δ-内酯发挥酸度调节剂的功能。
葡萄糖酸-δ-内酯是葡萄糖酸的羧基与分子内的羟基之间脱水而成的内酯化合物，其化学结构式如下：在水溶液中，葡萄糖酸-δ-内酯部分水解为葡萄糖酸，在内酯和酸之间达到化学平衡。
葡萄糖酸释放出一个质子，产生葡萄糖酸根和氢离子。
氢离子的释放可以使溶液中的H+浓度增加，pH值降低，达到调节酸度的作用。
（二）在拟添加的食品中添加与否的效果对比不添加葡萄糖酸-δ-内酯和添加葡萄糖酸-δ-内酯的稀奶油的酸度有所不同。
作为牛犊生长和发育的营养来源，牛乳天然成为由蛋白质、脂肪、乳糖、矿物质以及其他营养物质的复合物。
随着小牛的生长，牛乳中的组成成分自然发生变化，以满足小牛的营养需求变化。
同时，泌乳期牛乳成分的变化还随着其它各种因素（如饲料、母乳年龄和饲养条件等）的变化而变化。
稀奶油自身的pH值受不同因素的影响而各有不同，文献（Tsioulpas et al. 2007）表明，其20℃时的pH值范围约为6.40-6.89。
对于乳品加工而言，牛乳成分和化学性的自然变化对于保持终产品的一致性造成了影响，因此需要通过调节加工工艺、添加非乳品原料等方式来校正这一变化，使产品特性保持一致。
通过添加葡萄糖酸-δ-内酯可以使稀奶油的酸度保持一致，从而使稀奶油的性质保持一致。
文献Darling (1982)对pH值对搅打稀奶油的特性进行了研究，结果显示在pH 6.0-7.0范围内，稀奶油的搅打时间随着pH值的增加而增加，搅打后稀奶油的硬度在pH6.4-6.5时达到最大值，在偏低和偏高pH值下搅打稀奶油的硬度均降低。
酸度调节剂
例如：
1、改变和维持食品的酸度并改善其 风味； 2、增进抗氧化作用，防止食品酸 败； 3、与重金属离子络合，具有阻止 氧化或褪变反应、稳定颜色、降低浊 度、增强胶凝特性等作用。
影响使用效果的因素
2007-2010年国内酸度调节剂价格回顾
影响2007-2010年价格走势主要因素分析 1、政策因素 2、市场因素 3、技术因素 4、突发事件因素 5、其他因素
一、柠檬酸（Citric
Acid） CNS：01.101
INS： 330
概
分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸
柠檬酸又称枸橼酸[ jǔ yuá n] ，为无色半透明晶体或白色颗粒
或白色结晶性粉末，无臭、味极酸，易溶于水和乙醇，20℃ 时溶解度为59%，其2%水溶液的pH为2.1。 柠檬酸结晶形态因结晶条件不同而存在差异，在干燥空气中 微有风化性，在潮湿空气中有吸湿性，加热可以分解成多种 产物，可与酸、碱、甘油等发生反应
（3）毒性 经动物实验表明，偏酒石 酸的毒性极低，未导致动物异常变化。 EEC（1990）规定，ADI不作特殊规 定。 （4）运用 在生产葡萄罐头的糖水中 添加2%偏酒石酸溶液，糖水的温度应 在50℃以下，加热能影响偏酒石酸的 稳定性。
酸度调节剂是用以维持或改变食 品酸碱度的物质。它主要有用以控制 食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓 冲作用的盐类。酸化剂具有增进食品 质量的许多功能特性.
三、酒石酸（Tartaric Acid） CNS:01.103
(一） 概述
２，3－二羟基丁二酸、2，3－二羟基琥珀酸 分子式C4H6O6
食品添加剂
1、食品添加剂：是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然成分。
营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。
食品添加剂一般都不能单独作为食品来食用，其添加量有严格的限制。
且其用量，一般不超过2%。
2、酸度调节剂（01）抗结剂（02）消泡剂（03）抗氧剂（04）漂白剂（05）膨松剂（06）胶奶糖基础剂（07）着色剂（08）护色剂（09）乳化剂（10）酶制剂（11）增味剂（12）面粉处理剂（13）被膜剂（14）水分保持剂（15）营养强化剂（16）防腐剂（17）稳定和凝固剂（18）甜味剂（19）增稠剂（20）香料（21）食品加工助剂（22）其他（00）3、食品添加剂的作用及与食品工业的关系（一）改善食品及其原料的感官性状增进色、香、味，改变质地──花色品种急剧增加。
（二）有利于食品的保藏，防止食品腐败、变质；防腐剂、抗氧化剂等，解决了加工与消费之间的时空差所带来的污染、变质的问题和资源的地域性问题。
（三）保持或提高食品的营养价值；（四）提高运输、携带和摄食的方便性；（五）有利于食品的加工处理，适应生产的机械化和自动化；（六）满足其他特殊需要4、食品添加剂应符合的基本要求（原则）1．食品添加剂本身应该经过充分的毒理学鉴定程序，证明在使用限量范围内对人体无害，并应在较低的使用量的条件下有显著效果。
2．食品添加剂在达到一定的工艺功效后，若能在以后的加工、烹调过程中消失或破坏，避免摄入人体，则更为安全。
3．食品添加剂在进入人体后，最好能参加人体正常的物质代谢；或能被正常解毒过程解毒后全部排出体外；或因不被消化道所吸收而全部排出体外；不能在人体内分解或与食品作用形成对人体有害的物质。
4．食品添加剂对食品的营养成分不应有破坏作用，也不应影响食品的质量及风味。
5．不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂，即违反食品添加剂允许的作用范围的均为违法。
酸度调节剂
（3）毒性 大鼠经口LD5011.7g/kg, 腹 腔注射LD50 0.883g/kg, 小鼠经口 LD50 5.04~5.79g/kg。 FAO/WHO(1985)规定，ADI不作限制 性规定。 柠檬酸急性中毒症与血钙症相似，会 出现运动亢进，呼吸急促，毛细血管 扩张、强直性痉挛、继之死亡。 柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间 体，无蓄积作用。 常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料，可 造成牙质受腐蚀。
(三)缓冲作用
食品加工保存过程中都需稳定的PH值，要 求PH值变的范围很窄，单纯酸碱调整PH值 往往失去平衡，用有机酸及盐类碱缓冲系 统且不致同原料调配及加工过程中酸碱含 量变化而引起PH过分被动的作用。
（四）其他作用
酸味剂与碳酸氢钠配置成膨松剂、高脂果 胶时，需要用酸味剂调整PH值，酸味剂对 解酶有钝化作用。
组员： 罗代香 陈天赐 周大鹏 曾春苗
一、酸度调节剂的概念：
舌粘膜受氢离子刺激即引起酸味的感 觉，所以在溶液内能解离出氢离子的酸类 都具有酸味并称之为酸度调节剂。
酸度调节剂能赋予食品酸味，除给 人以爽快的刺激，能增进食欲，提高 食品品质外，还具有防腐作用、缓冲 作用、抗氧化作用及其他作用； 它还有增加焙烤食品的柔软度的能 力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂； 用有机酸及其盐酸可配置成食品酸变 缓冲剂，稳定PH值。
（三）固体酸度调节剂
要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采 用适当的包装和配方。
（四）酸度调节剂有一定的刺激性， 能引起消化功能疾病。
影响使用效果的因素
（3）毒性
兔经口LD50 5.0g/kg。狗经口LD50 1.0g/kg。ADI不作限制性规定。 苹果酸是苹果的一种成分，从未发现不良 反应，毒性极低。
磷酸三钠技术说明书
磷酸三钠技术说明书
一、产品概述
磷酸三钠（Sodium Phosphate）是一种多用途的中性化学试剂，具有多种功能，如抗氧剂、水处理剂、酸度调节剂、除氯剂等。
它主要是以磷酸盐的形式存在，通常用Na3PO4·nH2O表示，是一种无色或白色粉末，不溶于乙醇，微溶于水，具有很强的抗中和性。
磷酸三钠的主要用途是用作酸度调节剂和中和剂，抗剂或除氯剂，用于类似磷酸和其他有机过氧化物的活性催化剂。
二、性能指标
1．磷酸三钠的理化性质：
（1）外观：无色或白色粉末；
（2）水溶性：有微溶度；
（3）抗氧剂性：很强；
（4）酸度调节能力：极强。
2．磷酸三钠的分析指标：
（1）磷酸三钠（Na3PO4）：≥98.0％
（2）水分：≤0.2％
（3）砷（As）：≤2 mg/kg
（4）硫酸盐（SO4）：≤0.05％
（5）氯（Cl）：≤0.3％
三、应用
1．磷酸三钠作为水处理剂有以下应用：
（1）用作水中碱度的调节剂，可以降低水的碱度；
（2）作为水中酸度调节剂，可以提高温室种植物的吸收率；
（3）用作水中阻蚀剂，用于水的处理，以减少水域被化学物质污染；
（4）用作水中除氯剂，可以去除水中的有机污。
磷酸氢二钾十二水合物(3篇)
第1篇一、物理性质1. 外观：磷酸氢二钾十二水合物为无色或白色结晶性粉末，具有透明度。
2. 溶解性：易溶于水，溶解度随温度升高而增大。
3. 水合水：磷酸氢二钾十二水合物中含有12个水分子，因此具有较好的水合性。
4. 热稳定性：在高温下，磷酸氢二钾十二水合物会失去部分结晶水，最终变为无水磷酸氢二钾。
5. 热分解：磷酸氢二钾十二水合物在高温下分解，生成磷酸和氧化钾。
二、化学性质1. 酸碱性：磷酸氢二钾十二水合物具有较强的碱性，可以与酸反应生成相应的盐和水。
2. 氧化还原性：磷酸氢二钾十二水合物具有一定的氧化还原性，在特定条件下可以发生氧化还原反应。
3. 热稳定性：磷酸氢二钾十二水合物在高温下会分解，失去结晶水，生成无水磷酸氢二钾。
4. 水解反应：磷酸氢二钾十二水合物在水中可以发生水解反应，生成磷酸和氢氧化钾。
三、应用领域1. 农业领域：磷酸氢二钾十二水合物是一种优质的磷肥，可以促进植物生长，提高作物产量。
2. 化工领域：磷酸氢二钾十二水合物是一种重要的化工原料，可用于生产磷酸盐、洗涤剂、防火剂等。
3. 食品领域：磷酸氢二钾十二水合物可作为食品添加剂，用于改善食品的口感、品质和保鲜性。
4. 药物领域：磷酸氢二钾十二水合物在药物制剂中具有重要作用，可用于制备片剂、胶囊等。
5. 环保领域：磷酸氢二钾十二水合物可用于废水处理，去除废水中的重金属离子。
四、生产方法1. 化学合成法：以磷酸氢二钠和氢氧化钾为原料，通过复分解反应制备磷酸氢二钾十二水合物。
2. 溶液结晶法：将磷酸氢二钠和氢氧化钾溶解于水中，在一定条件下进行结晶，得到磷酸氢二钾十二水合物。
3. 生物法：利用微生物发酵生产磷酸氢二钾十二水合物。
五、安全与环保1. 安全：磷酸氢二钾十二水合物对人体和环境有一定的危害，使用时应注意防护。
2. 环保：磷酸氢二钾十二水合物生产过程中，应采取措施减少对环境的污染。
总之，磷酸氢二钾十二水合物是一种具有广泛应用前景的化工原料。
酸度调节剂名词解释
酸度调节剂名词解释
酸度调节剂是指能够调节食品pH值的一类食品添加剂。
它们可以改变食品的味道、质地和颜色，从而提高食品的口感和质量。
常见的酸度调节剂包括：柠檬酸、苹果酸、酒石酸、琥珀酸、乳酸和草酸等。
这些酸度调节剂可以被用于饮料、果汁、罐头、果酱、糖果、饼干和面包等多种食品中。
酸度调节剂的作用是使食品味道更加鲜美、口感更加柔软、质地更加均匀。
它们还可以使食品保持新鲜、延长货架期和防止微生物生长。
然而，酸度调节剂也有一些负面影响，如过量使用会影响人体健康，特别是对于儿童和老年人来说更加容易引起健康问题。
因此，在使用酸度调节剂时，必须遵守相关的法律法规和使用标准，以确保人们的健康和安全。
醋酸镁ph值
醋酸镁ph值全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：醋酸镁是一种常见的食品添加剂，也被广泛用于医药、化工、农业等领域。
它是一种无色无味的结晶体，能够在水中溶解。
醋酸镁的pH值是一个重要的指标，它可以影响醋酸镁在不同环境下的性质和用途。
pH值是描述溶液酸碱性的指标，通常在0到14之间取值，7表示中性，小于7表示酸性，大于7表示碱性。
醋酸镁的pH值通常在7到9之间，也就是处于中性到碱性之间。
在这个范围内，醋酸镁表现出最佳的稳定性和溶解性能，适合用于食品、医药等行业。
在食品工业中，醋酸镁常被用作酸度调节剂和稳定剂。
当食品过酸或过碱时，醋酸镁可以中和过多的酸碱，使食品呈现出适宜的口味和质地。
醋酸镁还能够稳定食品中的色素、香精和其他添加剂，延长其保质期，提高食品的品质。
在医药领域，醋酸镁被广泛应用于制药生产和临床治疗。
由于其中和酸碱的作用，醋酸镁可以用于调节人体酸碱平衡，减轻胃酸反流、消化不良等症状。
醋酸镁还可作为镁离子的补充剂，帮助调节心血管、神经系统的功能，预防和治疗相关疾病。
在化工领域，醋酸镁被用作催化剂、萃取剂、防腐剂等。
在化学反应中，醋酸镁可以加速反应速率，提高产率和纯度。
在废水处理中，醋酸镁可作为浮选剂，吸附和沉淀废水中的重金属离子，净化水质，保护环境。
醋酸镁的pH值对其性质和用途有着重要影响。
在不同环境下，适当调节醋酸镁的pH值，可以发挥其最佳的功能和效果。
未来，随着科技的发展和需求的增加，醋酸镁将有更广阔的应用前景和发展空间。
第二篇示例：醋酸镁是一种常见的无机化合物，具有许多生活中的用途。
它的ph值是多少？这是一个很重要的问题，因为ph值可以影响到醋酸镁的化学性质和用途。
在本文中，我们将探讨醋酸镁的ph值是多少以及其对我们生活的影响。
让我们了解一下ph值是什么。
ph值是衡量溶液酸碱度的指标，其取值范围从0到14。
在这个范围内，ph值小于7表示酸性溶液，大于7表示碱性溶液，等于7表示中性溶液。
食品添加剂模块四酸度调节剂甜味剂和增稠剂
（3）毒性 食用后不被人体吸收，不产热量，无毒。 （4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
在蜜饯凉果、熟制坚果与籽类、糖果、糕点、调味品、饮料 类（包装饮用水类除外）、膨化食品，均可按生产需要适量使用 。是糖尿病、肥胖病患者良好的天然甜味剂。
体的肝脏和神经系统可能造成危害。 (4) 应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011）。
使用范围和最大使用量（以环己基氨基磺酸计，g/kg）如: 果冻0.65 ～ 1.0。
3．天门冬酰苯丙氨酸甲酯（甜味素、阿斯巴甜） （1）性状 白色结晶或晶粉，微溶于水、乙醇，水液易分解
而失去甜味。低温和pH=3～5时较稳定。 （2）性能 强甜味，甜度为蔗糖100～200倍。不产生热量。 （3）毒性 ADI（g／kg） 0～0.04 。进入人体后代谢成天冬
3、木糖醇
（1）性状 白色粉末或晶体,易溶于水，微溶于乙醇，pH=3 ～8时稳定，热稳定性好。
（2）性能 清凉甜味，是糖醇中最甜的，与蔗糖接近。木糖 醇不发生美拉德反应；能预防、抑制龋齿的发生，进入体 内后不产生热量。
（3）毒性 ADI不作特殊规定。
（4）应用 按《食品添加剂使用标准》（GB 2760－2011） ，可在各类食品中按生产需要适量使用。木糖醇主要作为 糖的替代物添加于口香糖、硬糖等。可作糖尿病患者糖类 替代品。
2．水解植物蛋白 水解植物蛋白：是植物性蛋白质在酸催化作用下，水
解后的产物。又称氨基酸液（HVP）。 （l）性状 淡黄至黄褐色液体、糊状体、粉状体或颗粒。 （2）性能 可产生众多风味如家禽味、猪肉味、牛肉味等，
可增强食品的鲜美味，呈味力强。 （3）毒性 无毒，安全。 （4）应用 广泛用于食品加工和烹调中；与增味剂复配使用
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酸度调节剂的性能和应用
中国食品报2004-7-28
食品的味大致有酸、甜、苦、鲜、咸这五种基本组成，此外还有辣、涩、麻等生理感觉，一般舌尖部对甜味最敏感，舌两侧对酸味敏感，舌尖到舌两侧对咸味敏感，舌根对苦味较敏感，通常把一般人们能感觉到呈味物质的最低水溶液浓度称为阈值。
在国标2760中，食品添加剂的第一类就是调整食品酸味的酸度调节剂。
酸度调节剂又称酸味剂、酸化剂，是赋予食品酸味的添加剂，它可以产生氢离子，改善食品风味，使产品标准化。
此外，酸味剂在食品加工中还常作为膨松剂、护色剂和抗氧化剂、防腐剂的组成部分以及作为缓冲剂、胶凝剂、发酵助剂的重要组成部分。
酸味剂可分类为：（1）无机酸：磷酸（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
酸的强弱依次为盐酸＞醋酸＞甲酸＞乳酸＞草酸，比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之则低于100。
各种酸会产生不同的口感，如柠檬酸、抗坏血酸和葡萄糖酸所产生的是令人愉快、有清凉感的酸味，但酸味消失快，磷酸、酒石酸有较弱的涩味，醋酸有强刺激性，它们的酸味也消失较快，苹果酸带有苦味，其酸味的产生和消失缓慢，富马酸有强涩味并能呈长时间的酸味。
酸味给人以爽快的刺激，一般人虽多喜甜食，但是纯甜的糖果、饮料、果酱等饮食甜味平淡，食多则腻，若能以适当之酸甜比配合，可明显地改善其风味和掩盖某些不好的风味。
影响酸味的因素，其影响因素又是多方面的，一般温度对酸味影响较小，常温时的阈值与0℃的阈值相比，柠檬酸酸味减少17％，而盐酸奎宁生产的苦味减少97％，食盐的咸味减少80％，糖的甜味减少75％，酸与甜味有相乘效应，与咸味有消杀效应。
酸味剂除了调味作用外还有以下作用：
（一）防腐作用：微生物生存需要一定的pH值，多数细菌为6．5～7．5，少数耐受到pH为4～3的范围（酵母菌、霉菌），因此，酸味剂以调整酸度起防腐作用，还能增加苯甲酸、山梨酸等防腐剂的抗菌效果。
（二）抗氧化作用：Fe、Cu离子是油脂氧化、蔬菜褐变、色素褪色的催化剂，加入金属螯和剂是可行的方法，酸味剂也具有螯合作用，使金属离子结合而失去催化活性。
（三）缓冲作用：食品加工保存过程中都需稳定的pH值，要求pH值变动范围很窄，单纯酸碱调整pH值往往失去平衡，用有机酸及其盐类配成缓冲系统，起不致因原料调配及加工过程中酸碱含量变化而引起pH过分波动的作用。
（四）其他作用：酸味剂与NaHCO3配制成膨松剂，高酯果胶在胶凝时需要用酸味剂调整pH值，酸味剂对解酯酶有钝化作用等。
食品中酸味剂在饮料中的应用是最广泛的，酸味剂在饮料中的作用如下：（1）使用饮料生产特定的酸味（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化（3）通过刺激产生的唾液，加强饮
料的解渴效果（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细菌难于生长。
食品中用酸味剂，半数以上是选用柠檬酸，其次是苹果酸、乳酸、酒石酸及磷酸。
在国外还使用富马酸及琥珀酸。
常用酸味剂的性质与用途：
（1）柠檬酸（枸橼酸，2－羟基丙三羧酸）无色透明结晶，或白色颗粒、白色结晶性粉末，无臭、味极酸；易溶于水及乙醇，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中可缓缓潮解而结成块状，含一分子结晶时熔点为100℃～133℃。
可与多种香料酸合而产生清凉爽口的制品，适用于清凉饮料、果酱类、罐头、糖果、糕点馅、羊奶、使用量不限；调节酒类pH值，用于肉制品可使颜色和风味更持久。
（2）乳酸（α－羟基丙酸）透明无色或淡黄色糖浆状液体，无臭或有轻微酸味，与水、醇、甘油可任意混合，有吸湿性，浓缩至50％时部分变成乳酸酐，一般80％～90％的乳酸含10％～15％的乳酸酐，可以淀粉、糖蜜为原料以乳酸菌发酵制取，并具有较强的抑菌作用。
用于发酵食品、饮料、配制酒、果酱、罐头和糖果等。
（3）酒石酸白色结晶性粉末、无臭、易溶于水，稍有吸湿性，自然界的葡萄中含有大量酒石酸，以酒石酸氢钾的形式存在，是葡萄酸味的主要成分。
用于生产芳香饮料及糖浆，柑橘类果味、果酱、罐头、糖果、葡萄汁及制品。