白酒贮存与包装讲义课件

白酒贮存与包装班级：酿酒11102班

姓名：

学号：

白酒的贮存与老熟

定义

•原酒

•酒基

•新酒

•陈酒

•原酒

•新酒、陈酒与基酒的关系

•原酒与基酒的区别

•原酒：原度酒的简称。已发酵的酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒。经糖化发酵蒸馏后得到，即将入库陈酿的半成品酒。它是具各种感官特征的个性酒、多面孔酒。

•基酒：基础酒的简称。已定级分类的需较长时间库内陈酿的半成品酒。原酒经定级、分类后，将进行组合入库陈酿，库房陈酿的原酒即为基酒。它是具有某种感官特征（同一级别）的酒（一类酒）。

•酒基：指某个酒的基础（质量水平），如：酒的基础高低或好与不好。•新酒：发酵酒醅经蒸馏得到的临时入库暂存待定级的半成品酒原酒。

•陈酒：新酒经过陈酿老熟，“新酒味”完全消除了的酒即为陈酒。

特点是是香气正、无明显异杂香，刺激感和辛辣感会明显降低，味柔和谐调或醇和或醇甜，无严重邪杂味。

品尝陈酒时，陈香、入口绵软是体现白酒陈酿老熟后的重要标志。

有资料介绍：陈酒是具有明显特点的原酒经过3年以上陈酿的酒，也称为“老陈酒”。

•原酒、新酒、陈酒与基酒的关系

原酒肯定是新酒，新酒可以是原酒也可以是基酒；基酒可以是新酒也可以是陈酒，陈酒肯定是基酒。原酒（新酒）经过定级分类入库陈酿开始至到期录用待用结束止成为基酒；原酒（新酒）经过长期陈放老熟成为陈酒（基酒）。

•原酒与基酒的区别

原酒：刚蒸馏出来、由酿酒班组工人完成摘酒、临时入库、暂时陈酿（贮存）、未定待定级。

基酒：已入库满坛、由专业尝评人员品评定级分类、组合、长期陈酿或待（组合）录用。

原酒需要储存的原因：

因为新生产的原酒中各种成分未达到平衡融合状态，同时，还含有大量的硫化氢、乙醛等易挥发性物质，使酒口味冲、燥辣、不醇和。

经过一定时间的储存，通过挥发和缔合作用的物理变化,以及氧化还原反应、酯化反应和缩合反应等一系列化学反应，可使酒中刺激性强的成分得到挥发、缔合、氧化、酯化、缩合等变化；同时生成香味物质和助香物质，使酒达到醇和、香浓、味净等要求。

主要学习内容

第一节白酒贮存容器

第二节白酒贮存过程中主要成分的变化

第三节贮存时间

第四节白酒老熟

第一节白酒贮存容器

一、陶土容器

种类：传统容器，小口为坛，大口为缸。

特点：透气性好，含多种金属氧化物；生产成本低；促进酒体老熟。

缺点：易破碎，机械强度和抗震力弱；容易渗漏；占地面积大；密封性差，酒精容易挥发。

二、血料容器

用荆条或竹条编成的筐，或木箱、水泥池内壁糊以猪血料制成的容器。

猪血料：猪血加石灰调制而成，半透性膜。

特点：半透膜，30%v o l以上就能防渗漏。造价低，不容易损坏。

荆条编制大的称酒海，装5t；水泥池有10～25t。

三、金属容器

从陶土容器过渡到金属容器。

第一步是铝制容器。腐蚀作用；金属氧化物易导致酒体浑浊；酒产生涩味。第二步不锈钢罐。不锈钢大罐，造价高，酒的老熟不如陶坛容器。

四、水泥池容器

材料：采用钢筋混凝土制成水泥池，内涂防腐材料，贮存量较大。内涂材质：1.桑皮纸猪血帖面

桑皮纸、猪血、生石灰、水调成粘液粘在一起成一帖，帖在池四壁。

2.陶瓷板帖面

池内壁帖陶瓷板、瓷砖或玻璃，用环氧树脂勾缝后再用猪血涂料勾缝。

3.环氧树脂或过氯乙烯涂料

第二节白酒贮存过程中主要成分的变化

一、物理变化

1.氢键缔合

酒精分子和水分子氢键缔合，形成酒精和水的缔合物。

当水加入酒精时，其体积缩小并放出热量。如用无水酒精53．94毫升和水49．83毫升混合时，由于分子间的缔合作用，其体积不是103．77毫升，而是100毫升，这表现出最大的收缩度，这就是由于分子间的缔合力，使分子排列更加紧密

2.大分子形成

缔合形成大分子结合群，减少对味觉和嗅觉器官的刺激，酒变得柔和。

饮酒时，白酒中自由分子越多，对味觉和嗅觉的刺激性就越大。随着白酒贮存时间的增长，酒精与水分子通过缔合作用形成大分子结合群，这样自由酒精分子的数量就会减小，因此缩小了对味觉和嗅觉器官的刺激作用，饮酒时就感到柔和，这就是白酒在存过程中所发生物理变化的缘故。

3.挥发作用

硫化氢、硫醇、硫醚、游离氨、烯醛等易挥发性臭味和刺激性物质挥发，香味谐调，风味改进，刺激性和辛辣味减少，芳香渐浓、口味柔和、绵甜甘爽、后味增长，老熟陈酿。

二、化学变化

复习：四大酸四大酯

1、浓香型：已酸乙酯＞乳酸乙酯＞乙酸乙酯＞丁酸乙酯。

比例1：（0.6~0.7）：（0.5~0.6）：0.1

乙酸＞已酸＞乳酸＞丁酸。

比例（1.1~1.6）：1：（0.5~1）：（0.5~1）

2、酱香型：

乙酸乙酯＞乳酸乙酯＞已酸乙酯＞丁酸乙酯。

比例1：0.95：0.3：0.2

乙酸＞乳酸＞丁酸＞已酸。

比例1：0.95：0.2：0.18

•四大酸四大酯的化学式

•C H3－C H－C O O H

│O H

•1、白酒贮存过程中，主要是酒体中的呈香、呈味化合物的变化，发生的化学变化主要有氧化还原、酯化、水解、缩合等。

•醇经氧化成醛：R C H~O H—R C H O+H20

•醛经氧化成酸：R C H0—R C00H

•醇酸酯化成酯：R C O O H+R’0H—R C00R’

•醇醛生成缩醛：2R’O H+R C H0—R C H(0R’)2+H20