行业会计比较第二章餐饮服务业.ppt.

核算餐饮制品成本
核算 方法
永续盘存制
实地盘存制
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学习子情境三餐饮经营业务的核算
原材料耗用成本计算
永续盘存制： 原材料耗用成本=厨房期初结存额+本期领用额-厨房期
末结存余额
实地盘存制： 原材料耗用成本=仓库期初余额+厨房期初结存额+本月
原材料收入总额-仓库期末结存额-厨房期末结存额
入账价格
• 标准价、淡季价、旺季价、团体价、优惠价、折 扣价 ，营业收入应当根据实际的客房价格来确定
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学习子情境二
客房营业收入核算
酒店业经营业务的核算
• 酒店的营业收入，在会计上设置“主营业务收 入”账户进行核算。酒店应在“主营业务收入” 总账下，按其内部各服务部门设二级账户，如 客房收入、美容部收入、餐饮收入、歌舞厅收 入等进行明细核算。客房收入应在“主营业务 收入—客房收入”账户内核算。
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• 10日，向朋来肉食购进牛肉180千克，每千克36元；鸡肉 200千克，每千克15元。货已由厨房验收备用，账款以转 账支票付讫。 • 借：原材料—牛肉 6480 • —鸡肉 3000 • 贷：银行存款 9480 • 借：主营业务成本 9480 • 贷：原材料—牛肉 6480 • —鸡肉 3000
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学习子情境三餐饮经营业务的核算
核算销售收入
餐饮企业每日营业终了，一般由前台收款员根据销售 单据编制“销货日报表”，并根据收款情况编制“收 款日报表”，将其连同营业款和“销货日报表”送交 财会人员入账。餐饮业的饮食收入应在“主营业务收 入—餐饮收入”账户进行核算
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（3）14日，向丰收行米行购入大米1300kg，每千克3.6元 ；面粉900kg，每千克4元。粮食已验收入库，并签发转 账支票付清账款。 借：原材料—大米 4680 —面粉 3600 贷：银行存款 8280 （4）3月末厨房结存额为5050元，4月末厨房结存额为3492 元，计算本月原材料耗用成本 （1）本月原材料耗用成本=5050+（3300+6620+9480）3492=20958 （2）借：主营业务成本 3492 贷：原材料 3492
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P106 表2-2 借：预收账款 15320 贷：主营业务收入—房费 11700 --餐饮费 3400 --小酒柜 220 借：库存现金 银行存款 财务费用 贷：预收账款 4200 10297 63 14560
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酒店业经营业务的核算
二、客房营业成本的核算
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客房账务处理程序
登记
预收
酒店业经营业务的核算
保证金
人数
结账
交编报表
清理现金
整理账单
编制 核对 收银报告
稽核
编制营业收入 日报表
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二、客房业务的核算
酒店业经营业务的核算
入账时间
• 一是相关的经济利益很可能流入企业；二是收入 的金额能够可靠地计量。
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学习子情境三餐饮经营业务的核算
按原材料存放地点分类 1、入库管理：入库管理的原材料适用于采购量大、保 质期较长的原材料，如粮食类、干货类等。
2、不入库管理：不入库管理的原材料适用于采购量小，
保质期较短的原材料，如各种鲜活品。
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学习子情境三餐饮经营业务的核算
例：酱爆肉丁每盘成本6.4元,规定的成本毛利率为 40%,则酱爆肉丁每盘的售价为: 酱爆肉丁每盘的售价=6.4 ×(1+40%) =8.96(元)
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• 练一练 • 海月食府3月20日部分菜肴的配料如下 • 1.广式腊味煲仔饭，每煲的配料如下：香米0.2kg，每千克3元 ；香菇0.15kg，每千克20元；腊味0.3kg，每千克30元；芥兰 0.5kg，每千克3元，香葱、鸡粉、香油等配料0.6元。 • 已知该酒楼的销售毛利率为40%，成本毛利率为60%，分别用 销售毛利率法和成本毛利率法计算销售价格。 • （1）销售毛利率法 • 煲仔饭售价=（0.2*3+0.15*20+0.3*30+0.5*3+0.6）/（1-40%） =24.5（元） • （2）成本毛利率法 • 煲仔饭售价= （0.2*3+0.15*20+0.3*30+0.5*3+0.6）*（1+60% ）=23.52（元）
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• 荣府饭店是一家中型餐饮服务企业，经营状况良好。该饭店对 原材料采取永续盘存制，4月份发生以下业务： （1）2日，从肉联厂购进鲜肉300kg，每千克11元，货款以转账 支票支付。鲜肉已由厨房验收备用。 借：原材料—鲜猪肉 3300 贷：银行存款 3300 借：主营业务成本 3300 贷：原材料—鲜猪肉 3300 （2）8日，厨房领用大米1000千克，每千克3.5元，领用面粉800 千克，每千克3.9元。 借：主营业务成本 6620 贷：原材料—大米 3500 —面粉 3120
1、营业成本主要计算直接成本； 2、旅游餐饮服务企业的生产经营过程往往就是销售 甚至消费过程。企业在一定期间的直接成本，可以理 解为生产成本，也可以理解为销售成本； 3、一般只计算总成本，不计算单位成本。
1.存货内容：原材料主要包括饮食原材料、燃料、低值易耗 品等。 2.饮食原材料可从管理角度分为入库管理和不入库管理。对 于能长时间储存的粮食、干货、调味品等存货一般采用入库 管理。对于不能长时间储存的鲜活材料，通常是随购随用， 采用不入库管理； 3.饮食原材料核算与管理要结合实际、灵活使用存货管理制 度。
概念
• 酒店业务是为顾客提供住 宿、餐饮、健身、美容、 洗衣、购物等多项服务的 综合性企业。
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一、客房账务的管理
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概念
• 一次性结账：是指酒店为方便旅客，实行按商品 部购物以外对酒店内据有服务项目（如客房、餐 饮、美容美发、洗衣、电讯、娱乐设施等），可 凭旅客签单进行记账，在离店时采取一次性结算 的办法。
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学习子情境一旅游餐饮服务企业的认知
主要经营活动
• 旅游企业： 主要业务是招揽游客，组织 游览从中获得报酬。具有投资少、利润 较高的特点。
饮食企业：加工生产、出售各种膳食产 品，销售各种饮料食品并提供有关服务。
服务企业：提供各种服务或劳务，并收 取服务费，美容美发、客房、照相等。
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二、餐饮业饮食制品定价和销售的核算
销 售 毛 利 率 法
成 本 毛 利 率 法
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• ♣销售毛利率法：销售毛利率是指毛利额与售价的比率。计算 公式为： • 销售毛利率=毛利额÷ 售价× 100% • • =（售价-原材料成本） ÷售价× 100% 售价=原材料成本÷（1-销售毛利率）
一、原材料和饮食制品成本的核算
原材 料的 计价
外购原材 料
含税价格
采购费用
自制原材 料成本
原材料成本 人工费用 其他费用
二、原材料的领用
通过填制“领料单”来实现厨房向仓库的领料， 审核无误后，据以增加“主营业务成本”
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学习子情境三餐饮经营业务的核算
• 永续盘存制：根据会计凭 证逐笔登记原材料收入与 发出，并随时结出账面结 存数量的方法。 • 实地盘存制：根据期末盘 存数量来确定期末原材料 的数量，进而确定本期发 出原材料数量的方法。
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相关账务处理 1、领用原材料 借：主营业务成本 贷：原材料 2、原材料内部调拨 借：主营业务成本—调入单位 贷：主营业务成本—调出单位 3、月末根据盘存金额，办理假退料手续，调整主营业务 成本。 • 借：主营业务成本 xxx 借：原材料 xxx 贷：主营业务成本 xxx • 贷：原材料 xxx
• 因此可推导出售价的计算公式为：
• 例：西芹百合每盘的原材料成本为6.84元,规定的销售毛利率 为40%,则西芹百合每盘的售价应为: • 西芹百合每盘的售价=6.84 ÷(1-40%)=11.4(元)
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♣ 成本毛利率法:又称毛利加成法。 成本毛利率=毛利额÷成本×100% =（销售价额-成本价格）/成本*100% 在此基础上，即可计算饮食制品的售价，计算公式为： 售价=原材料成本×（1+成本毛利率）
存货
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酒店业经营业务的核算
酒店业务特点
• 1、酒店业提供的是一种特殊的 商品，不出售所有权，只提供 使用权。 • 2、酒店业受旅游季节变换的影 响，存在销售淡季和旺季，客 房价格存在较大弹性； • 3、酒店业的营业成本为直接耗 费成本,一般将间接耗费直接列 入销售费用。
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旅游餐饮企业与其他行业会计比较
比较项目 共 性 特 性
收入核算
1、设置“主营业务收入”账户，核算 企业销售产品、提供劳务等主要生产经 营业务所得； 2、收入确认必须满足有关收入确认条 件； 3、收入要在完工产品和为完工产品之 间进行分配。 1.成本核算内容：包括劳动对象的耗 费、劳动手段的耗费及劳动力的耗费； 2.成本计算要求正确划分成本与期间 费用，并分别核算，设置“主营业务成 本”、“财务费用”、“管理费用”及 “销售费用”账户。 1.购进存货：以历史成本作为入账价 值； 2.发出存货：以加权平均法、先进先 出法、个别计价法等计量发出存货的成 本； 3.存货盘存：实地盘存制和永续盘存 制； 4.存货的确认范围相同。