鱼的卫生检验

实验四鱼的卫生检验

一、目的要求

鱼很容易发生腐败，尤其是未经加工的鲜鱼，因此要掌握感官检验方法，必要时配合细菌学检验和生化学检验。

二、鲜鱼、冷藏鱼和冻鱼的新鲜度检查

鱼在新鲜度和质量上可区分为一等、二等、等外及变质鱼四级。区分的标准除肥度、鱼体损伤程度外，主要依据新鲜度。

(一)检样的采取

不论桶装、筐装或草袋的鱼，在采样前应先检查其包装情况，然后从同批货物中抽检整包装的5%，再从每个包装的不同部位抽取几条作为检样，进行感官检查。如需送往实验室检查，其检样的采取根据鱼的大小而定，鱼重不超过100g时，检样重量不超过1kg，鱼重在2kg以下时，取1～2条鱼作检样，鱼重2～5kg时，取1～2条取检样，分别从每条鱼的近头部、中部、靠近尾部处横切约3mm肌肉组织6块作检样，总重量不超过1kg。

(二)感官检查

1、检查顺序和方法

(1)体表状态

观察鱼鳞色泽、完整状况、粘液性状、气味以及肛门情况。用手指触检鱼体，以测定体表粘液的性质和浓稠程度。必要时用清洁的纸张或竹片刮取粘液，嗅检其气味，再检视腹腔有无膨胀现象，同时要注意肛门周围的情况和肛门是否突出。

(2)鱼的僵硬度

检查时，当鱼重不超过0.5kg，则将鱼体中部放在1～2个手指上，鱼重1～10kg时，放在手掌上，鱼重10kg以上时，放在窄木凳上然后观察头、尾的下垂情况。

(3)肉的硬度

用手指按压鱼体背部侧肌最厚的部位，以触其硬度和弹性。

(4)眼和鳃

观察眼角膜透明度、眼球突出、凹陷状况和眼球周围是否有发红现象。揭开鳃盖，观察鳃片色泽、粘液性状和有无气味。

(5)气味

直接嗅闻体表、鳃、肌肉和内脏的气味，也可用木签刺入肌肉深层，拨出后立即嗅闻之。必要时可取鱼肉放在水中煮沸后进行嗅检。

(6)内脏

先用剪子或刀刺入泄殖孔，顺白线切到头部，这样即将全部内脏露出。主要检查肝、胃、肠、心、脾肾的变化情况。然后横断脊骨，检查脊柱周围有无血管破裂呈红染现象。

2、不同等级的感官检查特征

一等鱼完全新鲜的鱼。尸僵完全，鱼体挺直接近水平，肌肉紧实,富有弹性，指压痕迹恢复迅速。鱼鳞光亮、完整、紧贴鱼体，不易剥落；粘液透明、量少、无异常气味；肛门发白，向腹部紧缩，周围无污染。鳃盖紧闭，鳃丝鲜红清晰，眼球饱满凸出，角膜光亮透明，虹膜无血液浸润。内脏体积适中，色泽鲜亮，脊柱界限清晰，颜色浅白，无胆汁印染和脊柱红染现象。

二等鱼相对新鲜鱼。尸僵已缓解或基本缓解。但鱼体尚基本挺直或微下垂，肉质硬度可能变弱，但不松弛，指压能恢复。鱼鳃色泽变淡且附有混浊的粘液，体表光泽度减弱，鳃和体表粘液可能具有轻微的不良气味。内脏检查时可能发现肝脏的外形上有所改变。

等外鱼即次新鲜鱼。尸僵已变缓解，且出现肌肉组织的初期腐败现象。作鱼体僵硬度

检查时，起初呈水平状，但随后两端逐渐下垂，但弯曲度不严重。肉质硬度变软且多汁，肌肉弹性较差，指压痕迹恢复极慢，且常常恢复不完全。鱼鳞不完整，光泽较差，容易剥落；粘液混浊，粘稠而多，并有异常气味；肛门外凸，周围有污染，颜色发黑。眼球平坦或凹陷，角膜稍微混浊，虹膜有轻度血液浸润。由于胆管破裂，胆汁外溢，内脏有轻度胆汁印染，呈黄绿色。由于血管通透性增强，血液渗入组织，出现脊柱红染现象。

腐败鱼腹部膨胀，肌肉柔软较松驰，指压窝不能恢复。作鱼体僵硬度检查时，头尾两侧明显下垂。鱼鳞无光泽，一剥即落，粘液多而粘稠，味臭，肛门发紫，向外凸出，有大面积污染。眼球深陷，角膜混浊无光，虹膜红染。鳃片呈暗红或灰褐色，粘液混浊，鳃丝粘连，有腐败气味。内脏变形、腐败、发臭、呈灰黄色；脊柱周围重度红染，大面积呈暗红色。

(三)细菌学检查

1、检验方法

检查前，先除去鱼体表面的不洁之物，冻鱼应先在室温下解冻后，再行检查。检查时，先用点燃的酒精棉球在鱼体表面消毒，然后用灭菌手术刀从肌肉表层、皮肤(上下)和深层(靠近脊柱周围)采取小肉块，做成按压触片，在室温干燥后，火焰固定，以革兰氏染色法染色后镜检之。

2、判定标准

新鲜鱼无菌，或仅能发现甚少的球菌和杆菌，且标本着染不良，看不见有分解的组织。

等外鱼表层肌肉触压片有30～60个双球菌或杆菌，深层肌肉压片20～30个细菌。标本着染良好，能看到着染的分解组织。

腐败鱼表层肌肉触压片有60个以上的细菌，且主要为杆菌。深层肌肉触压多于30个细菌。标本着染甚浓，可见很多分解组织。

(四)生化检验

生化检验时，用去掉骨和皮的肌肉作为检样。如鱼重500g以上，则横着切取鱼体任何一侧的肌肉一条(宽约2～4mm)作为检样。将除去皮和骨的肌肉放在组织捣碎机绞碎(也可用剪子剪碎)，然后混合均匀，用作生化学检验。如作全面检验时，检样重量应为250～300g。鱼过时，不解体，将整个鱼放绞肉机中绞碎后，作为检样。

1、还原酶试验

(1)原理

细菌在鱼体中繁殖时产生还原酶，可使美兰褪色。美兰褪色所需时间的长短，取决于鱼肉中还原酶的多少。美兰褪色需要的时间越短，鱼越不新鲜。

(2)方法

称取检样5g，放入带棉塞的灭菌试管内，再加入灭菌蒸馏水10ml，振荡后，室温下放置30mi n。然后加入1ml0.1%美兰水溶液，混合均匀，加入厚约1cm的凡士林或流动石蜡以隔绝空气。放在37℃恒温箱内，并不时取出观察，观察浸液何时完全褪色。

(3)判定标准

新鲜鱼2.5h内不褪色；

次鲜鱼40min以上至2～5h以内褪色；

腐败鱼20～40min内褪色。

2、硫化氢测定

(1)原理

鱼肉蛋白质中含硫的氨基酸(如胱氨酸、半胱氨酸等)，在细菌的作用下发生分解，而产生硫化氢，因此测定鱼肉中有无硫化氢，可判定鱼的新鲜程度。

(2)方法