发酵的一些实例

发酵的一些实例

果酒、果醋的制作原理非常简单，都是利用微生物发酵产生特定的产物。

果酒：在制作果酒的过程中，酵母菌先进行有氧呼吸，大量繁殖形成种群优势，然后进行无氧呼吸产生酒精；

果醋：醋酸菌是好氧型细菌，能将酒精氧化成醋酸。

酵母菌与醋酸菌生长所需要的适宜温度相差较大，特别是醋酸菌需要的温度比较高，因此，在酿酒的过程中，温度控制过高，酒就有可能变酸，这也就是我们常说的“酿酒不成变成醋”的原因。

酿醋的主要是曲霉菌。

泡菜：制作泡菜的原理比较简单，利用的是乳酸菌在无氧条件下发酵生成乳酸。发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。乳酸菌的种类较多，常用的有干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)、保加利亚乳杆菌(L. bulgaricus)、嗜酸乳杆菌(L. acidophilus)、植物乳杆菌(L. plantarum)、乳酸乳杆菌(L. Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)等。

酸奶：酸奶制作的原理是将牛奶消毒后接入乳酸菌种发酵得来。

馒头制作：酵母发酵产气(二氧化碳)，碱中和杂菌发酵产生的酸，带气面团受热气体膨胀使面团变宣，面团蒸熟后定型。

面包：酵母在发酵时利用糖类进行发酵作用，产生CO2，使面团体积膨大，结构疏松，呈海绵状结构；

发酵后的面包与其他各类主食品相比，其风味自有特异之处。产品中有发酵制品的香味，这种香气的构成极其复杂。

霉菌在食品加工工业中用途十分广泛，许多酿造发酵食品、食品原料的制造，如豆腐乳、豆豉、酱、酱油、柠檬酸等都是在霉菌的参与下生产加工出来的。

酱类包括大豆酱、蚕豆酱、面酱、豆瓣酱及其加工制品，都是由一些粮食和油料作物为主要原料，利用以米曲霉为主的微生物经发酵酿制的。

酱油生产中常用的霉菌有米曲霉、黄曲霉和黑曲霉等。

豆腐乳：根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，

形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。

毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。