餐饮部培训大纲.doc

餐饮部培训大纲

第一阶段行为规范第一课服务人员应具备的素质第二课仪容仪表仪态

1、仪容仪表

2、行为举止

3、谈吐第三课礼节礼貌礼仪

1、礼貌用语

2、礼仪规范

3、标准手势第四课站姿走姿坐姿第五课岗位职责

第二阶段技能常识

第一课托盘

1、托盘分类

2、托盘操作第二课酒水服务

1、各种酒水特点及产地

2、斟酒服务第三课摆台

1、餐具识别

2、布草规格及分类

3、铺台布

4、中餐零点摆台

5、中餐厅房摆台第四课折席巾花

1、席巾的规格及材质

2、席巾的基本折叠方法

3、折席巾花示范第五课上菜

1、上菜程粤菜上菜程序宴会上菜程序

2、上菜时机和位置

3、上菜习惯和礼节

4、上特殊类菜品

B：上铁板类菜品

C：上带锡纸类菜品

D：上炖品类菜品

E：上煲仔类菜品

F：上锅仔类菜品

5、上名贵菜品A：上燕窝B：上鱼翅

C：上鲍鱼,辽参,菇类菜品

6、上菜注意事项第六课分菜

1、分菜前的准备工作

2、分菜程序

3、分鱼类菜品

4、分家禽类菜品

5、分汤羹类菜品

6、分扒类菜品

7、分主食类第七课菜品知识

1、粤菜的特点及烹饪方法5、海鲜常识

及烹饪方法

6、燕鲍翅常识及烹饪方法

7、四季时蔬，山珍海味常识及烹饪方法

8、酱料知识

9、席前烹饪

10、菜肴典故

11、饮食习惯

12、讲解菜谱

13、出品部工作流程第八课实操斟酒第九课实操摆台第十课实操托盘第十一课实操折花第十二课实操上菜第十三课实操分菜

第三阶段工作标准及程序

服务员

第一课对客服务细节标准

1、迎客服务标准

2、拉椅让座服务标准

3、倒茶水服务标准

4、小毛巾服务标准

5、换烟缸服务标准

6、换骨碟服务标准

7、点烟服务标准

8、撤换餐具服务标准

9、协助顾客穿衣脱衣服务标准

10、打包服务标准

11、结帐服务标准

12、送客服务标准第二课服务程序

1、中餐零点服务程序

2、中餐厅房服务程序

3、中餐宴会服务程序

4、西式自助餐服务程序

5、咖啡厅服务程序

6、送餐服务程序

7、巴西烤肉服务程序

8、国宴服务程序第三课服务程序分组实操第四课对特殊类型顾客服务

1、对儿童服务

2、对老人服务

3、对左撇子顾客服务

4、对残疾顾客服务

5、对生病的顾客服务

6、对有急事的顾客服务第五课茶艺培训

1、茗茶品种介绍

2、茗茶服务程序第六课餐饮部运作流程

1、各班次工作职责

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、开市工作

5、收市工作第七课楼面设备维护及管理第八课清洁卫生

1、厅房卫生

2、清洁布草

3、清洁玻璃器皿

4、清洁不锈钢器皿

5、清洁银器

6、清洁电器及电脑设备

7、收台

咨客部第一课熟悉酒店各部门运作情况第二课酒店各部门促销方式及收费标准第三课咨客带位程序第四课客户预定

1、电话预定

2、宴会洽谈第五课礼貌用语第六课走姿酒吧部第一课操作标准第二课帐目管理第三课用品用具清洁第四课盘点第五课仓库管理第六课开市工作第七课收市工作第八课讲解酒水牌第九课设备维护及管理后勤及备餐第一课工作程序及标准

1、洗碗部

2、楼杂

3 、PA

4、传菜员第二课设备维护及管理第三课洗碗部操作注意事项第四课后勤杂物房管理第五课布草送洗程序及管理第六课后勤部运作流程

1、各班次工作职责

2、各班次工作流程

3、交接班程序

4、开市工作

5、收市工作第四阶段推销技巧第一课顾客心理第二课推销技巧第三课点菜技能

1、点菜程序

2、菜肴搭配

3、菜单格式

4、入单程序

第四课点菜实操

第五阶段服务案例

第六阶段安全操作

第一课食品卫生安全

第二课服务操作安全第三课设施设备操作安全第七阶段综合演练

第一课电脑点菜

第二课退菜程序及要求第三课传统入单

第四课各级管理人员权限第五课赠送程序

第六课综合演练第七课酒店开业前的准备工作第八阶段考核第一部分理论考核

第二部分实操考核

餐饮部培训时间

安排表

第一阶段5月29号 5 月31号

第二阶段 6 月 1 号 6 月9 号

第三阶段6月10号6月19号

第四阶段6月20号-- 6月21号第五阶段6月22号

第六阶段6月23号-- 6月25号第七阶段6月26号-- 6月27号第八阶段6月28号