我国中央厨房产业发展现状与发展趋势
我国预制菜产业面临的机遇与挑战及其高质量发展建议
质量控制我国预制菜产业面临的机遇与挑战及其高质量发展建议孙金全（厦门市食品药品审评认证与不良反应监测中心，福建厦门 361009）摘 要：本文阐述了我国预制菜产业兴起的主要原因，探讨了我国预制菜产业面临的机遇以及挑战，并探索了我国预制菜产业的高质量发展措施，旨在为我国预制菜产业健康、稳定发展提供参考性意见。
关键词：预制菜；产业发展；机遇；挑战The Opportunities and Challenges Faced by China’sPrefabricated Vegetable Industry and Its High-QualityDevelopment SuggestionsSUN Jinquan(Xiamen Food and Drug Certification Review and Adverse Reaction Monitoring Center, Xiamen 361009, China) Abstract:This paper expounds the main reasons for the rise of China’s prefabricated dish industry, probes into the opportunities and challenges faced by China’s prefabricated dish industry, and explores the high-quality development measures of China’s prefabricated dish industry, aiming at providing reference opinions for the healthy and stable development of China’s prefabricated dish industry.Keywords: prefabricated dish; industry development; opportunities; challenges我国预制菜产业起步较晚，直到20世纪90年代，随着麦当劳、肯德基进入我国，国内才开始出现配套工厂。
2024年中央厨房市场分析现状
2024年中央厨房市场分析现状引言中央厨房是指为多个独立食品加工场所提供集中生产和配送的设施。
中央厨房的出现，解决了食品加工中的人力资源、场地利用效率、食品安全等问题，成为现代餐饮行业的一种创新模式。
本文将对中央厨房市场现状进行分析，并探讨其发展潜力。
1. 市场规模中央厨房市场在近年来快速发展，市场规模逐渐扩大。
据统计数据显示，2019年中央厨房市场规模达到XX亿元，预计到2025年将增长至XX亿元。
市场规模的扩大主要受益于城市化进程加速、人们对食品安全和健康的越来越高的需求。
2. 市场竞争格局当前，中央厨房市场竞争格局相对较为分散，市场份额较大的企业有A公司、B 公司和C公司等。
这些企业拥有专业的运营团队和高效的供应链体系，拥有优质的食材供应，能够保证产品的质量和口感。
另外，一些大型连锁餐饮企业也开始逐渐涉足中央厨房领域，通过自建或与中央厨房企业合作来提高供应链效率。
3. 市场发展趋势3.1 技术升级随着科技的不断进步，中央厨房市场也在不断进行技术升级。
经过自动化设备和智能化管理系统的引入，中央厨房的生产效率和运营效率得到提升。
例如，智能机器人在食品加工中的应用，不仅提高了生产效率，还确保了食品的一致性和安全性。
3.2 供应链整合供应链整合是中央厨房市场的一个重要趋势。
通过建立完整的供应链管理系统，中央厨房能够实现与食材供应商的长期合作，确保食材新鲜度和质量。
同时，供应链整合还有助于提高配送效率和降低运营成本。
3.3 品牌建设和差异化竞争随着中央厨房市场的竞争日趋激烈，企业开始注重品牌建设和差异化竞争。
企业通过打造独特的品牌形象和提供个性化的服务，吸引消费者的关注。
同时，中央厨房企业也通过研发创新产品和提供定制化服务来与竞争对手区分开来。
结论中央厨房市场是一个发展潜力巨大的市场，随着食品加工行业的进一步升级和消费者对食品安全和健康的日益关注，中央厨房将在未来继续发挥重要作用。
企业应抓住市场机遇，不断提升自身的竞争力，实现可持续发展。
我国中央厨房产业发展现状与发展趋势
我国中央厨房产业发展现状与发展趋势一、引言中央厨房是指集中生产、配送和供餐于一体的大型餐饮服务中心，是现代化餐饮服务的重要组成部份。
随着我国人口增长和城市化进程的加快，中央厨房产业在我国餐饮行业中的地位日益重要。
本文将对我国中央厨房产业的发展现状和发展趋势进行详细分析。
二、发展现状1. 中央厨房产业规模扩大随着我国餐饮行业的快速发展，中央厨房产业规模不断扩大。
据统计，2022年我国中央厨房产业总产值达到500亿元，同比增长20%。
中央厨房已经成为餐饮行业的重要组成部份，为泛博消费者提供优质、安全的餐饮服务。
2. 中央厨房标准化建设取得成效为了提高餐饮服务质量和食品安全水平，我国加强了中央厨房的标准化建设。
各地政府出台了一系列政策和措施，推动中央厨房的规范化运营。
目前，我国已经建成为了一大批符合标准的中央厨房，标准化建设取得了显著成效。
3. 中央厨房技术创新不断推进为了提高中央厨房的生产效率和食品安全水平，我国中央厨房行业积极推进技术创新。
采用了先进的设备和工艺，实现了自动化生产和智能化管理。
同时，中央厨房还引入了物联网、大数据等新技术，提高了生产管理的精确性和效率。
三、发展趋势1. 中央厨房将进一步规模化发展随着我国城市化进程的加快，中央厨房将进一步规模化发展。
未来几年，我国中央厨房产业的规模有望进一步扩大，为更多的消费者提供优质、安全的餐饮服务。
2. 中央厨房将向智能化方向发展随着科技的不断进步，中央厨房将向智能化方向发展。
通过引入人工智能、机器人等新技术，中央厨房的生产效率和管理水平将得到进一步提升。
同时，智能化的中央厨房能够更好地适应消费者个性化需求，提供更加个性化的餐饮服务。
3. 中央厨房将注重绿色环保在未来的发展中，中央厨房将注重绿色环保。
通过采用节能设备和环保工艺，减少资源消耗和环境污染。
同时，中央厨房还将推动农产品的绿色生产和供应链的绿色化，提高食品安全和环境保护水平。
4. 中央厨房将与互联网相结合随着互联网的普及和发展，中央厨房将与互联网相结合，实现线上线下的融合发展。
2024年中央厨房市场发展现状
2024年中央厨房市场发展现状引言中央厨房是指集中生产食品并提供餐饮服务的大型厨房。
近年来，随着餐饮业的不断发展和人们对食品卫生安全的日益关注，中央厨房市场逐渐兴起并迅速发展。
本文将对中央厨房市场的发展现状进行分析，并探讨其中的原因和挑战。
市场规模扩大中央厨房市场在近年来呈现出快速扩大的趋势。
一方面，人们对餐饮服务的需求增加。
随着城市化的进程，人们生活节奏加快，对外出就餐的需求也不断增加。
另一方面，中央厨房可以确保食品卫生安全，提供统一的标准化食品，满足人们对健康安全食品的需求。
这些因素促使中央厨房市场迅速发展。
政策支持政府对中央厨房市场的发展给予了积极的支持。
一方面，政府加大了对食品安全的监管力度，推出了一系列政策措施，加强了对中央厨房的监督管理。
另一方面，政府通过减少中央厨房的登记注册费用、提供贷款支持等方式，鼓励企业投资兴办中央厨房。
政府的支持为中央厨房市场的发展提供了有力保障。
技术创新随着科技的不断进步，中央厨房市场也得到了技术创新的推动。
先进的设备和技术的引入，提高了中央厨房的生产效率和产品质量。
自动化生产线、智能控制系统等技术的应用，使中央厨房的生产过程更加高效规范化。
技术创新为中央厨房市场的快速发展提供了坚实的技术基础。
需要面临的挑战尽管中央厨房市场发展前景广阔，但也面临一些挑战。
首先，中央厨房的建设和运营成本较高，需要大量投资。
其次，中央厨房的管理和监督要求严格，对从业人员的素质要求较高。
此外，中央厨房还需要解决食材采购、配送等问题，以保证食材的新鲜和品质。
这些挑战需要中央厨房企业在发展中积极应对。
结论中央厨房市场作为一种新型餐饮服务模式，其发展前景广阔。
随着政府的支持和技术的进步，中央厨房市场的规模将不断扩大。
然而，中央厨房企业需要在面临的挑战中加以应对，通过提升管理水平、降低成本、优化供应链等方式，实现可持续发展。
未来，中央厨房市场将继续为人们提供便捷、安全、高品质的餐饮服务。
人民日报“中央厨房”的打造与运行
人民日报“中央厨房”的打造与运行作者：陈玉林来源：《传媒》 2017年第14期在“互联网+”的时代背景下，移动互联网的出现使得传媒界发生了一场新的重大变革，各行业正在被不断地解构化。
正是如此，在时代的驱动下，人民日报媒体技术股份有限公司不断思考、不断尝试、不断创新，面向受众、面向国际、面向未来的新一代内容生产、传播和运营体系，努力以内容的生产传播为主线，在服务于人民日报社旗下各个媒体的同时，更为整个媒体行业搭建了一个支撑优质内容生产的公共平台，聚拢各方资源，形成融合发展合力，推进媒体深度融合，打造新型主流媒体。
“互联网+”时代下，“中央厨房”的建设背景伴随着移动互联网的快速兴起，无论从用户、产品、终端、媒体人，还是资本、效益等角度看，整个传媒行业的全新需求、架构和定位都随之而来，因而建设一个符合业态变化的新体系以更加满足市场需求概念的提出显得尤为关键，人民日报“中央厨房”正是在这样充分的条件和恰当的时机下诞生，其“初心”是搭建“一个全行业的融合平台”，打破各个部门、机构、行业的界限，促进创新内容生产。
人民日报全媒体平台连接了人民日报社社属的所有子报、子刊及相关网站、客户端、自媒体账号等，并且与外部用户分享资源，让大家在这个平台上——无论是在云端，还是物理空间内，都能共同融合发展，共享发展红利。
人民日报媒体技术股份有限公司总经理叶蓁蓁提到：对于媒体融合，我们用三个关键词，即“打通”“整合”“提升”。
打通是打通内部的内容生产、打通运营管理、打通用户，即媒体机构和用户的融合，这也是最重要的。
整合是整合内部资源、整合行业资源和产业资源。
媒体行业的边界已经消融，媒体未来一定会跟各行各业发生深度融合。
当媒体与用户深度融合、媒体行业与其他产业深度融合，就能大幅提升生产效率、社会效益和盈利能力，这是媒体融合的未来状态，也是“提升”的意义。
不断摸索和前进中，“中央厨房”的运行现状经过三年充分的调研、考察及不断思考和摸索，构建了人民日报“中央厨房”体系，主要由空间平台、技术平台、业务平台构成。
我国中央厨房产业发展现状与发展趋势
我国中央厨房产业发展现状与发展趋势标题：我国中央厨房产业发展现状与发展趋势引言概述：中央厨房作为一种新型的餐饮服务模式，近年来在我国得到了快速发展。
本文将就我国中央厨房产业的发展现状和未来发展趋势进行分析和探讨。
一、中央厨房产业的发展现状1.1 中央厨房的概念和特点中央厨房是指将餐饮生产过程中的食材采购、加工和配送等环节进行集中管理，以提高效率和降低成本为目的的一种餐饮模式。
其特点包括规模化生产、标准化操作和集中采购等。
1.2 中央厨房产业的发展历程我国中央厨房产业起步较晚，但在近年来得到了快速发展。
各大城市纷纷建设中央厨房，为餐饮行业的升级提供了新的机遇。
1.3 中央厨房产业的市场规模和发展潜力据统计数据显示，我国中央厨房产业的市场规模逐年增长，未来发展潜力巨大。
消费者对于健康、安全、便捷的餐饮需求也为中央厨房的发展提供了有力支撑。
二、中央厨房产业的发展趋势2.1 技术创新和智能化发展随着信息技术的不断发展，中央厨房产业正逐渐向智能化方向发展。
通过引入智能设备和自动化生产线，提高生产效率和质量。
2.2 产业整合和品牌化发展未来中央厨房产业将呈现出产业整合和品牌化发展的趋势。
各大餐饮企业将加大对中央厨房的投入，形成规模效应和品牌优势。
2.3 绿色环保和可持续发展随着环保意识的提高，中央厨房产业将注重绿色环保和可持续发展。
采用环保材料和节能技术，减少对环境的影响，实现可持续发展。
三、中央厨房产业的面临挑战3.1 食品安全和质量问题中央厨房产业在发展过程中面临食品安全和质量问题的挑战。
如何加强监管和控制食品安全风险，成为行业发展的重要议题。
3.2 人才短缺和管理难题中央厨房产业需要大量的专业人才支撑，但目前存在人才短缺和管理难题。
如何培养和留住优秀人才，成为行业发展的瓶颈。
3.3 市场竞争和价格战随着中央厨房产业的快速发展，市场竞争日益激烈，价格战也愈发频繁。
如何提升产品品质和服务水平，保持竞争力，成为企业发展的关键。
中国中央厨房行业现状分析
中国中央厨房行业现状分析一、中央厨房行业概述《中央厨房许可审查规范》指出，中央厨房是由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的厨房。
中央厨房的分类方法很多，按照服务范围和经验模式可以分为连锁餐饮厨房、配菜中央厨房、团餐中央厨房、互联网+中央厨房等；按照工艺划分可以分为全热链中央厨房、全冷链中央厨房、冷热链混合中央厨房；按烹饪操作流程可以分为全流程工艺中央厨房和半流程工艺中央厨房。
二、中央厨房行业现状分析中央厨房通过集中采购、加工与配送，帮助下游餐饮、超市等企业有效降低原材料成本，助力我国餐饮市场蓬勃发展。
受疫情影响，2020年我国餐饮市场总收入下滑至39527亿元。
2021年1-10月餐饮市场总收入达37211亿元，较2020年同期增加7613亿元。
我国冷链物流技术发展逐步成熟，2020年市场规模达3832亿，同比增长13%。
同时信息技术发展有利于整合需求及配送环节，提升供应链服务效率。
在这一背景下，餐饮供应链企业更容易的做到集中采购、统一加工、便捷质检，具备质量安全和口味标准化优势，通过规模化和标准化进一步降低生产和配送成本，满足连锁餐企需求。
供应链标准化、规模化将成为未来发展方向。
我国中央厨房渗透率逐年提升，2018至2020年，我国连锁餐饮中央厨房渗透率由72.4%快速增长至约80%。
而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。
对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。
三、中央厨房行业竞争格局根据中国饭店协会调查，2020年在100家调研企业中，拥有中央厨房的企业仅占42%，拥有1个中央厨房的企业占比32%，拥有2个及以上中央厨房的企业占比10%，且行业内尚未出现龙头，竞争格局比较分散。
四、中央厨房行业发展对策分析餐饮消费总量的下降和人工费用的不断上涨决定了环保和节能是中央厨房建设的主流趋势。
我国预制菜行业的发展现状及趋势
我国预制菜行业的发展现状及趋势预制菜行业是指生产和销售已经经过处理、切割、烹饪或加工的蔬菜、水果、肉类、豆类等原材料，用于快餐店、便利店、超市、餐厅等场所供应的食材。
近年来，随着人们生活节奏的加快，对食品安全和健康饮食的需求不断增加，我国预制菜行业得到了快速发展。
我国预制菜行业起步于20世纪80年代，最初的产品市场主要集中在一些连锁快餐店和酒店。
随着经济的发展和人民生活水平的提高，预制菜行业逐渐向民用市场渗透，市场规模不断扩大。
尤其是近几年来，预制菜行业的发展速度进一步加快，逐渐成为餐饮业和食品加工业的重要分支。
目前，我国预制菜行业的市场竞争格局日益激烈。
一方面，随着市场规模的扩大，越来越多的企业开始进入预制菜行业，竞争越来越激烈。
另一方面，预制菜行业的进入门槛相对较低，导致行业内企业的数量不断增加，竞争压力不断加大。
预制菜行业的发展给人们的生活带来了便利，但与此同时，一些不良企业为了追求利润，降低成本，生产出一些质量低劣的预制菜产品。
这些产品的卫生和质量无法保证，给消费者的健康带来潜在威胁。
随着生活节奏的加快，消费者对快捷、方便、健康、美味的预制菜需求不断增加。
同时，消费者对于食品安全和健康饮食的也在不断提高，这对预制菜行业的产品质量和多样性提出了更高的要求。
随着科技的不断发展，预制菜行业将会有更多的新兴技术应用。
例如，真空包装技术、冷链物流技术、智能制造技术等将会在预制菜生产中得到更加广泛的应用，从而进一步提高生产效率，保证产品质量，满足消费者需求。
随着生活水平的提高，消费者对于预制菜的需求将越来越向健康、营养、天然、环保等方面靠拢。
因此，预制菜行业的发展将更加注重产品的营养搭配、口味创新和环保要素等方面，以满足消费者日益变化的需求。
在可持续发展成为全球共识的背景下，预制菜行业的发展也需要考虑到环保要素。
未来的预制菜行业将更加注重环保和可持续发展，采用更加环保的包装材料和技术，减少浪费和污染，实现绿色发展。
中央厨房建设的技术要求和方案
中央厨房建设的技术要求和方案中央厨房在未来的发展中，需要重点关注技术创新与智能化发展、绿色环保与可持续发展以及个性化服务与定制化供应等方面。
只有不断推进科技创新和落实绿色发展理念，同时满足用户个性化需求，中央厨房才能跟上时代的步伐，适应人们对食品安全、便捷和健康的日益增长的需求。
中央厨房的区位选择直接关系到后续的生产和配送效益。
因此，对于中央厨房来说，选址是非常重要的。
首先应该考虑周边的交通条件，中央厨房需要保证交通的便利，以保证食材的及时供应和配送。
要考虑场地的面积和环境，中央厨房的建筑面积需要足够大，同时周边环境也需要符合卫生标准。
中央厨房的主要服务对象是外卖市场及其他企事业单位、团体、社区等，因此需要选择合适的配送模式。
根据不同的需求和市场特点，可以采用自有配送队伍、第三方物流公司或发起或参与跨域合作等方式。
中央厨房岗位职责需要明确定义，建立岗位责任制，包括岗位工作职责、权力、任务、责任与成就的关系等，确保每个员工清楚明白自己的职责范围，从而提高团队协作和工作效率。
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一、中央厨房现状随着城市化进程的不断加快和人们对食品安全的关注度提高，中央厨房作为一种新兴的餐饮服务模式逐渐崭露头角。
中央厨房是指将分散的餐饮加工场所集中起来，通过标准化、规模化的生产方式，为大规模餐饮机构和个体餐饮店提供统一的食品加工和配送服务。
在现代餐饮行业中，中央厨房起到了极为重要的作用，为消费者提供安全健康的餐饮服务。
1、中央厨房的分类根据规模和服务对象的不同，中央厨房可以分为两类：一类是面向大型餐饮机构的中央厨房，另一类是面向个体餐饮店的中央厨房。
面向大型餐饮机构的中央厨房通常规模较大，可提供大规模的食品生产和配送服务；而面向个体餐饮店的中央厨房则规模相对较小，主要为周边的个体餐饮店提供食品加工和配送服务。
2024年中央厨房市场分析报告
2024年中央厨房市场分析报告1. 引言本报告旨在对中央厨房市场进行全面分析，以便了解市场现状、发展趋势和竞争态势。
中央厨房作为集中烹饪和供应食品的设施，已在许多城市得到广泛应用。
通过对市场的深入调研和数据分析，我们将为读者提供有关中央厨房市场的详尽信息。
2. 市场规模及增长趋势根据数据分析，中央厨房市场在过去几年中呈现了稳步增长的趋势。
截至2020年底，市场规模已达到XX亿人民币。
预计在未来五年内，中央厨房市场将以年均X％的复合增长率增长，预计到2025年市场规模将达到XX亿人民币。
3. 市场竞争格局目前，中央厨房市场竞争激烈，主要由几家大型企业主导。
这些企业拥有先进的设备和技术，并与酒店、餐饮企业等合作，为其提供定制化的中央厨房服务。
然而，市场上也存在一些中小型企业，它们通过提供个性化和精细化服务来满足特定客户的需求。
4. 市场驱动因素中央厨房市场增长的主要驱动因素包括： - 城市化进程的加速，导致人口增长和对食品供应的需求增加； - 餐饮行业的发展，尤其是连锁餐饮的快速扩张； - 消费者对于食品安全和卫生的关注度提高，导致对中央厨房的需求增加。
5. 市场挑战和机遇尽管中央厨房市场发展迅速，但仍面临一些挑战。
其中一项主要挑战是市场竞争的激烈程度，大型企业与中小型企业之间的竞争非常激烈。
此外，中央厨房的运营成本较高，维护设备和人员培训也是一个挑战。
然而，市场未来仍存在许多机遇。
例如，随着技术的不断发展和创新，中央厨房的设备和运营模式将变得更加智能化和高效化。
此外，消费者对于健康和可持续生活方式的关注也将推动中央厨房市场的增长。
6. 市场前景与建议基于市场分析的结果，预计中央厨房市场将保持稳定增长，并为投资者和企业提供广阔的机遇。
为了在市场中取得竞争优势，以下几点建议供参考： - 加强与酒店、餐饮企业等合作伙伴的合作关系，拓展市场份额； - 提升设备和技术的创新能力，提高生产效率和质量； - 关注消费者需求，提供个性化的中央厨房定制服务； - 加强品牌建设和市场营销，提升知名度和竞争力。
我国中央厨房产业发展现状与发展趋势
我国中央厨房产业发展现状与发展趋势引言概述：中央厨房产业作为我国餐饮行业的重要组成部份，近年来得到了快速发展。
本文将从中央厨房产业的现状和发展趋势两个方面进行分析，以期匡助读者更好地了解该行业的发展情况。
一、中央厨房产业的现状1.1 产业规模扩大：随着我国经济的快速发展和人民生活水平的提高，餐饮消费需求不断增加，中央厨房产业得到了迅猛发展。
据统计，目前我国中央厨房产业的市场规模已达到数千亿元，呈现出持续增长的趋势。
1.2 技术水平提高：中央厨房产业在技术方面取得了显著进步。
自动化设备的应用使得中央厨房的生产效率大幅提高，同时也降低了人工成本。
智能化管理系统的引入使得中央厨房的运营更加高效和可控。
1.3 品牌竞争加剧：随着中央厨房产业的发展，市场竞争也日益激烈。
一些知名餐饮企业纷纷进入中央厨房产业，通过品牌优势和规模效应，加速了中央厨房产业的整合和发展。
二、中央厨房产业的发展趋势2.1 精细化生产：随着人们对食品安全和品质的要求越来越高，中央厨房产业将朝着精细化生产的方向发展。
通过精细化生产，可以更好地控制食品的原材料、加工流程和质量标准，提供更加安全、健康的餐饮服务。
2.2 绿色环保：环保已经成为全球的共识，中央厨房产业也不例外。
未来，中央厨房将更加注重节能减排和资源循环利用，采用环保材料和设备，推动绿色发展。
2.3 数据化管理：随着大数据和云计算技术的快速发展，中央厨房产业将更加注重数据化管理。
通过数据分析和智能化决策，可以更好地把握市场需求，提高生产效率和经营效益。
三、中央厨房产业的挑战3.1 人材短缺：中央厨房产业的快速发展对高素质的人材提出了更高的要求，但目前人材短缺的问题仍然存在。
培养和引进专业人材将是中央厨房产业发展的重要任务。
3.2 食品安全风险：中央厨房产业涉及大量的食品加工和供应，食品安全问题向来是行业的重要关注点。
中央厨房需要加强食品安全管理，确保食品的安全和卫生。
3.3 成本控制：中央厨房产业的发展离不开成本控制，但原材料价格的波动和劳动力成本的上升给中央厨房的经营带来了一定的压力。
中国团餐企业中央厨房建设现状与发展研究
中央厨房
６ ２ ％
作者简介 ： 杨铭铎 （ １ ９ ５ ６ ～） ， 男， 黑龙 江哈 尔滨人 ， 哈 尔滨商业 大学教授 、 博 士生导师 ， 哈 尔滨 商业 大学中式快餐研 究发展 中心博士后科研 基地主任 、 黑龙 江省科 协 主席 ， 四 川旅 游学 院客座教 授 ， 主要从 事餐饮 快餐 管理、 饮 食 美 学
照菜单 制作 成 成 品或 者 半 成 品 ， 配 送 到各 连 锁 经
体 化 的管理 信 息 系统 和 电子 商务 平 台 。可见 ， 中
央 厨房 对于 规模 型 餐 饮 企 业 的重 要 意 义 ， 无 异 于 心 脏之 于人 体 。
营店进 行 二次加 热或 者进行 销售 组合 后销 售 给顾 客， 也 可 以直接 加 工 成 成 品或 组 合 后 直接 配 送 销
无 中央 厨 房
建 设 了 中央 厨 房 ， 这一 模 式 为 其后 来 在 全 球 建 立 连 锁 店奠定 了坚 实 的基 础 ， 目前该 企业 在 全 世 界 拥有 １ １ ０ ０多 家 店 面 。在 美 国 、 日本 等 发 达 国 家， 中央厨 房工 程 的 另 一个 作 用 是 服务 于学 生 午 餐 和社会零 售店 。美 国学 校供餐 经历 了漫长 的发 展过 程 ， 在 营养 立法 、 组织 机构 、 营养 指导 、 。 监督 管
售 给顾客 。 “ 中央厨房 ” 的概 念 是 从 国外 引 入 的 ， 其 主要
１ 团餐 企 业 中央 厨 房 数 量 统 计 及 趋 势 性
分 析
就 中央 厨 房 数 量 而 言 ， 中国 ５ ０家 团餐 企 业
中央厨房经济可行性分析
中央厨房经济可行性分析中央厨房的食品安全问题十分关键，因此质量管理是中央厨房管理的一个重要组成部分。
其核心包括菜品标准化、原料检测、加工流程监控、封装包装等环节的规范化，以最大程度地保证食品的营养和安全。
中央厨房是适应时代发展和市场需求产生的新型厨房模式。
中央厨房基本原则包括流程化管理、科技化设备、绿色健康三个方面。
实现流程化管理具体要确立标准化作业流程、建立岗位责任制、设立标准化检查机制;实现科技化设备主要体现在设备工艺优化、自动化程度提高、设备运行监测与维护等方面；实现绿色健康主要表现在食品安全控制、绿色环保理念、营养均衡规范等方面。
只有遵循这些基本原则，才能使中央厨房成为一个安全、环保，高效、优质的厨房模式。
中央厨房要严格控制物流环节，确保原材料、半成品和成品的运输和配送安全可靠。
在物流管理方面，中央厨房可以借助新技术手段，如使用物联网技术，实现物流信息的实时监控和管理。
中央厨房，顾名思义，就是为大规模餐饮服务而设计的一个集中生产、集中配送的厨房。
它的出现旨在解决餐饮行业中存在的诸多问题，包括食品安全、烹饪效率、成本控制等。
随着现代化城市化进程的加速，中央厨房已经成为了未来餐饮服务的发展趋势。
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一、中央厨房有利条件（一）政策支持随着中国经济的不断发展，人们对食品安全和健康的需求逐渐增加。
在国家食品安全政策的支持下，中央厨房的发展趋势逐渐明朗化。
政策上的支持为中央厨房的发展提供了良好的政策环境和政策保障，为其发展提供了有力的支撑。
（二）减少用工成本在传统餐饮模式下，一个餐厅需要雇佣大量的后厨人员进行食材采购、清洗、切割及烹饪等繁琐的工作，而中央厨房可以将所有的菜品制作集中在一个地方完成，避免了在每个门店都需要安排后厨的情况发生，减少用工成本。
此外，中央厨房可以使用更加专业化的机器和设备进行生产，从而降低生产成本、提高效率。
关于中央厨房运作现状及监管难点的思考
关于中央厨房运作现状及监管难点的思考中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位。
中央厨房是近年来才有的新兴业态，最大的优势就是通过集中规模采购、集约生产来实现菜品的质优价廉，因此被一些连锁餐饮企业广泛采用。
然而，近年连续发生的“骨汤门”“勾兑门”“豆浆门”等事件使人们对中央厨房配送的成品、半成品的食品安全也产生了不同程度的怀疑。
由于中央厨房涉及连锁门店众多，地域布局广，食用人员数量大，一旦发生食品安全问题，涉及面广泛，社会影响极大，严重损害消费者的合法权益。
因此，该行业亟待更严格的标准和更严厉的监管加以规范。
一、基本情况近年来，我国中央厨房蓬勃发展。
目前我国中央厨房已经普及到大部分连锁餐饮业，随着中央厨房数量的增加，国内中央厨房行业市场规模也处于不断增长态势。
有相关研究报告显示，2019年我国中央厨房市场规模约137亿元，到了2020年我国中央厨房行业市场规模达到了145亿元，同比增长5.84%；2021年我国中央厨房行业市场规模已经达到了160亿元，较2020年增长10.34%。
渗透率方面，，2018至2020年，我国连锁餐饮中央厨房渗透率由72.4%快速增长至约80%。
而规模较小的餐企，也在通过建立精益化央厨来落实标准化生产。
对标准化要求的提升，使得未来还会有更多的餐饮企业投身央厨建设的大潮中。
二、存在问题（一）中央厨房的原材料品质把控不够严格。
食品安全问题关系重大，中央厨房企业的供应商选择往往有其固定的标准和准入机制，对供应商的资质、经营状况、诚信状况以及提供的物资质量、价格、交货及时性等情况进行考核和评价，并根据考核评价的结果对供应商进行选择，并根据具体情况进行合理的调整。
但在实际执行过程中，部分企业审核供应商仅审核一些纸质资质，并未到实地考察或未采取其他手段来判断供应商提供的原材料品质好坏，使得供应商遴选制度形同虚设。
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我国中央厨房产业发展现状与发展趋势辛松林１（四川旅游学院，四川成都610100）摘要:随着连锁式或加盟店式的餐饮业不断发展，中央厨房在保证连锁餐饮店的经营规范化中发挥着重要作用。
本文综述了中央厨房的生产优势、生产功能、经营模式、产业发展现状、产业发展存在的问题以及发展中央厨房的必要性，并对我国中央厨房产业的发展趋势进行了展望，提出了相应的发展对策。
关键词：中央厨房；发展现状；发展趋势Development Status and Trend on Central Kitchens in ChinaXIN Song-lin(Sichuan Tourism University, ChengDu 610100, Sichuan，China)Abstract:As the development of chain restaurant, the central kitchens play an important role in ensuring the standardized management of chain restaurant. This paper reviews the production advantage、the production function、management model、development status、existent problem on central kitchens and the necessity on promoting the development of central kitchens. At the same time, the development trend and the corresponding countermeasure were also discussed.Keywords: central kitchen; development status; development trend“中央厨房”的概念是从国外引入的，其主要作用是为连锁餐饮企业提供成品或半成品[1]。
在日本、美国等发达国家，连锁餐饮业重视并建设中央厨房已有几十年的历史，中央厨房已经形成较好的运行模式[2]。
相比之下，我国的中央厨房建设则起步较晚，虽然我国中央厨房的数量不少，但这些企业普遍存在经营规模小、自动化程度低、生产与配送技术落后、运营管理能力差等问题；同时我国中央厨房还面临着行业规范、政策环境、操作程序、卫生标准等缺乏的问题。
所以我国必须重视并进一步完善、规范中央厨房的建设[3]。
1.2.中央厨房的概述按照国家食品药品监督管理局制定的《中央厨房许可审查规范》中的定义，中央厨房是指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所及设施设备，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给餐饮服务单位的单位[4]。
但是，现在越来越多的餐饮企业采用OEM的形式（委托一些其他大型餐饮企业的中央厨房或食品加工企业）为其生产提供部分成品或半成品，例如，和合谷与首钢饮食合作，委托首钢主食加工配送中心为其提供成品或半成品。
1.1中央厨房的生产功能中央厨房不仅仅是餐厅后厨的延伸，在生产和管理等方面具有工业产业的特点，因此中央厨房具有工业产业的部分生产功能：1、集中采购功能；2、标准化生产功能；3、检验功能；4、统一包装功能；5、冷冻储藏功能；6、配送功能；7、信息处理功能。
1.2中央厨房的生产优势中央厨房的工业生产模式实际上为餐饮行业注入了工业化的生产优势：工业化生产可以克服生产成本居高不下的难题，使大规模生产降低成本的愿望成为可能；根据作业流程有效配置工作岗位，提高人员工作效率；缓冲加工淡季和旺季，协调集中加工时段，提高装备的利用效率；对废料统一处理和再利用，减少城市垃圾，减少环境污染；使成品在质量、风味上的统一性更为明显，容易实现标准化；可以把“中央厨房”作为主要投资与技改方向，从而分散的连锁店、小快餐店就不再分流有限的财力和物力，这样就简化了投入的运作过程，使“好钢用在刀刃上”。
作者简介:辛松林（1981-），男，汉族，助理研究员，博士研究生，从事川菜产业化科研及教学工作。
1.3进一步发展中央厨房的必要性目前，农业部农产品加工局已启动现代主食加工业提升行动、科技部农村中心已启动中式菜肴及预制调理食品工业化项目、商业部已启动早餐工程和社区快餐项目、国家粮食局已启动主食产业化项目。
中国政府早已认识到中央厨房产业上游连“三农”，下游惠民生，能促进农产品加工增值、农民增收、消费升级，正日益成为“稳增长、调结构、惠民生”的重要力量。
但我国中央厨房产业发展水平较低，中央厨房规划设计的标准和卫生规范严重缺失，技术及工艺装备落后，产业和产品结构不合理，加工规模小，亟待用工业化理念进一步规范、引领中央厨房发展，逐步实现中央厨房加工产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化。
根据中国烹饪协会提供的数据显示，2013年1～6月，全国餐饮收入实现11795亿元，同比增长8.7%，比去年同期下降4.5个百分点，比同期社会消费品零售总额增幅低4个百分点，差距之大为历年罕见。
从以上数据我们可以得知，由于市场环境的变化，餐饮企业面对原材料、劳动力、能源三大成本居高不下的压力，企业必须转型升级以应对目前增速下滑、利润下降的严峻挑战。
其中，建立中央厨房将成为餐饮业转型升级的有效运营模式。
3.4.我国中央厨房产业现状及问题中央厨房近两年在我国发展异常迅速。
目前全国规模以上餐饮企业的产品全部或者部分地实现了中央厨房生产。
2.1 我国中央厨房产业发展现状据Euromonitor数据，2012年快餐行业营业额占中国餐饮行业的25%左右，其中，中式快餐占85%，西式快餐占15%。
英敏特信息咨询(上海)有限公司发布报告称，受二、三线城市经济实力不断上升的影响，中国快餐和外卖市场规模2017年将达到1.8万亿元。
报告显示，近年中国快餐业增长迅猛，快餐市场价值在2007～2012年间翻了一番，达到一万亿元，门店数量实现80%的增长。
可见，快餐行业市场前景巨大。
但是，我国快餐餐饮整体发展水平相对落后，受规模化、标准化生产程度不高的制约，我国庞大的餐饮业至今没有出现像麦当劳、肯德基等这样开遍全球的餐饮企业。
2012年，中国连锁经营协会在“第八届食品安全年会”上给出了一份调查数据，该数据来自97家连锁餐饮企业的问卷，数据显示有74％的受访企业已经自建或准备建立中央厨房；受访企业认为“只有建中央厨房，才能充分保证产品持续、稳定、保质、保期、保持统一的供给，从而实现快速发展”；同时，该数据发现在某一城市或地区发展良好、且开设有50家以上连锁店的快餐厅和火锅店，较适合建立中央厨房。
可见，中央厨房的好处“统一标准、降低成本、方便管理、便于规模化经营”是被餐饮连锁企业所认可，餐饮企业唯有转型升级、扩大规模、提升实力，以应对我国餐饮业眼下正面临日益加剧的内部经营成本压力和外部竞争态势，建立中央厨房是必由之路。
2.2 中央厨房经营模式中央厨房通常是由餐饮连锁企业建立的并服务于该餐饮连锁企业，所以最传统的经营模式即为中央厨房+连锁门店，例如大娘水饺、真功夫、面点王等；另外就是集团配餐公司，即团膳企业+终端客户模式，例如学生餐、列车配餐、航空配餐，著名的团膳企业有丽华快餐、大连亚慧等。
随着市场环境的改变，中央厨房的经营已经不局限于连锁的餐饮企业，这个产生于快餐的概念，正在被众多的服务于餐饮企业的第三方加工企业采用，这样的加工企业不隶属于任何餐饮企业，而是为所有的餐饮企业提供某一类的餐饮产品，其经营模式为农产品或食品加工厂+餐饮企业，例如北京顺鑫农业股份有限公司创新食品分公司。
随着中央厨房的进一步发展，中央厨房的经营将发展成为对接零售业的一个新型业态，其经营模式包括：农产品或食品加工厂+连锁专卖店、农产品或食品加工厂+社区网点、农产品或食品加工厂+零售商。
2.3我国中央厨房产业存在的问题目前，我国中央厨房产业存在的问题较多，例如发展水平较低；产品的标准化、操作的规范化、技术的现代化、组织的制度化程度较低；盲目建设、重复建设现象严重；中央厨房相关标准体系建设滞后；产业和产品结构不合理等问题。
特别是快餐专家陆生槐先生提出的“中央厨房建设的配套体系不完善”问题引人深思，五大配套体系包括：中央厨房规划设计体系、中央厨房设施设备配套体系、中央厨房组织管理体系、中央厨房厨房上下游供应链体系）[5]，存在的问题主要有：中央厨房的规划设计理念陈旧，项目论证不严谨、不科学；对通排风及空气净化系统缺乏标准及新技术；对清洗消毒护理系统缺乏重视及设计标准；节能环保意识不强，成功案例不多；采用新工艺、新技术、新设备、新材料不够；上规模支柱型设备专业厂家少，滞后于餐饮业的发展；设备产品技术含量低，重模仿、轻创新研发，缺乏核心竞争力；单机多，产能低；自动化、专业化流水线缺少；智能化控制水平较低，温度、压力、速度等参数难以控制。
对中央厨房的特征、功能、工艺流程缺少研究；各管理体系的针对性不强，未体现中央厨房的特色。
供应商对“供应链管理”意识的缺乏及滞后。
5.6.我国中央厨房产业的发展趋势与发展对策3.1我国中央厨房产业的发展趋势3.1.1 将成为餐饮业转型升级的有效运营模式目前，随着市场环境的改变使高端餐饮步履维艰，大众化餐饮企业也出现不同程度地增速放缓。
因此，企业必须积极采取措施转型升级以应对市场的变化，而发展中央厨房是餐饮业转型升级的有效运营模式。
3.1.2 将成为餐饮业的一种新型业态中央厨房的出现促进了新业态、新亮点的出现。
拥有中央厨房的企业可通过与便利店合作或者建立直营专卖店和加盟店形式出售产品。
例如，绿茵阁与供应商合作，在19家门店销售咖啡产品，并计划进入商超售卖。
陶然居、星巴克、海底捞等企业将半成品或成品进入商超，寻求新的增长点。
3.1.3 将成为产业链中的有效对接点及重要环节中央厨房处于餐饮服务产业链的重要位置，起着衔接上游产业（能源工业、装备工业、专用基地、农林牧渔、食品加工、冷冻冷藏、罐头工业、罐头工业）和下游产业（商超、社区、学校、餐饮）的作用。
中央厨房运行效果的优劣直接受上游产业的影响，同时关系到下游相关企业经营成本、经营质量、经营效益。
3.1.4 技术创新将成为必然趋势冷链技术及冷链产品的深度采用在日本生产的冷冻冷藏调理食品有90%以上用于快餐、速食及团餐。
冷链技术可用于低温调理产品的生产；用于加工场所温度及洁净度的控制；用于原辅料理化性能及卫生指标的控制；用于贮藏、配送、销售温度的控制。
因此，冷链技术的深度采用有利于保持产品的风味、延长产品的保质期、使生产与食用分隔以便连续生产和集中配送；冷链产品的广泛应用有利于供餐模式的创新、使双厨房模式可行。