餐饮空间设计

4、我国餐饮空间环境发展的几个动向
•由于食品加工及包装发生了变化，餐饮服务及食品 零售之间的差别变得越来越模糊。
•由于利益的重叠，零售商、酒店及娱乐场所不断增 加投资，独自地或与知名度高的连锁机构达成协议， 建立起各自的经营渠道。 •重视环境及气氛的设计（现代设计理念强调人在场 所中的体验）。 •经营特色化、多元化要求设计个性化、类型多化。 •经营战略大众化，有品位的中、低档餐饮店将成为 设计主体。 •“现代式中式快餐店”将崛起。
各地的民族特色饭店不断取代传统的、有知名度的酒 店。
（另：快餐店在欧洲的西班牙、意大利所占份额很小； 西班牙的旅游业较发达，餐饮服务兴旺）。
3、餐饮空间的性能分类
（1）餐馆——凡接待就餐者零散就餐，或宴请宾客的 营业性中餐厅、西餐馆，包括饭庄、饭店、酒家、酒 楼及自助餐厅等等，统称为餐馆。餐馆以经营正餐为 主，同时可附有快餐、小吃、冷饮等营业内容。供应 方式多为服务员送餐到位，也可采用自助式。
外卖、快餐……
自助餐厅：是由宾客自行挑选、拿取或自烹自食的一种 就餐形式。服务人员数量减少。 自助餐这种方式通常在规模比较大的旅馆、饭店使用。 在其中特别设计的服务设施如：色拉吧、烤肉和小灶餐 桌，人们通常可以得到服务人员的帮助。 另有寿司店（回转寿司台）、熏肉店和烤肉吧等的菜谱 及加工食品的设备都是特制的。 例：必胜客的自助色拉台。
值 班 货 流 工 作 人 员 办 公 浴 厕 更 主食 副食初 加工 衣 库 主食调 料库
冷荤拼赔
备 餐 间 付 货 部
洗手间
外 卖 门 厅 等 候 客 人 入 口
杂务 院
烧 火 间
主食热加工
餐 厅
副食热加工
副食 库
副食初 加工
副食细 加工
调料 库
半成 品库
餐具洗 涤消毒
雅 座
附设快 餐厅
后台
前台
二、餐饮环境设计的概念与分类
1、概念
什么是餐饮服务？
在家庭以外的场所提供即刻消费的食品及饮品的经 营过程。
而餐饮服务的经营方式变 化多样 普通餐 、饮品店、外卖、 快餐……
餐饮环境的定义：
餐饮环境从广义上讲是指一个机构，在这里人们可以 获得更多的服务或者便餐服务，（这样就包括了各种 各样的经营场所）由于酒店业具有很强的竞争性和多 变的经营特性，所以很难给出定义。
酒吧（客栈、小旅店和酒馆）： 最早用绑在柱子上的常青树枝来做晃子，做为可信的 象征，通常来用庄园的盾型徽章或皇族的标记。当地 人聚在一起做易物交易，普通买卖，还进行斗殴和赌 博。 鉴于其起源，有的酒馆强调有历史特色的乡村风格特 点，而后来的城镇酒馆就带有维多利亚——爱德华时 期的温文尔雅的特点。而强调传统的装潢风格则是意 大利餐馆和法国酒店的特征。 19 世纪以后起来越多的 人饮用扎松子酒——豪华小酒店——濱变出音乐厅。 具有宫廷特征的奢华风格一直影响到现代赌场大厅以 及鸡尾酒酒吧的装修特色。
普通饭店： 人们认为第一家饭店是 1765 年由M·鲍朗格在巴黎开的， 从此，上流社会人士不再去小酒馆了。 1789年法国大革命后，厨师到国外开店。
※上层饭店的装潢比较保守，作为醇酒美食的一种补充， 给人提供幽雅的气氛。
人们对食品不断形成新的概念并提出新的要求，提高 知名度的关键因素在于企业自身形象，这一点很大程 度通过酒店的名字和装修风格反映出来，酒店的名字 和装修风格必须要准确概括出其经营风格、价位、拿 手菜及其他特色。
民族风味餐馆：
旅游业、移民事业、媒体的新闻报道以及个人的体验， 都促使人们对具有民族特色的食品越来越感兴趣。
特色 装修风格
供应食品
提供服务的方式
快餐店：为消费者提供日常基本生活需求服务的大众 化餐饮(Public feeding)，出现于20世纪80年代。 主要特征：清洁卫生，具时尚型，便携外卖，制售快 捷，食用便利，质量标准，服务简洁，价格适中。 经营方式包括：店堂加工销售和集中生产加工配送、 现场出售或送餐服务等。 服务方式：一般采用顾客自我服务方式。 动线设计：明确动静区域和人流动线。
（2）饮食店——设有客座的营业性冷、热饮食店，包 括咖啡厅、茶馆、酒吧以及各类风味小吃等等，统称 为饮食店。饮食店不经营正餐，多附有外卖点心、小 吃及饮料等经营内容。供应方式服务员送餐到位和自 助式两种。
咖啡馆和夜总会 17世纪随着咖啡进入人们的生活， 咖啡屋成为绅士们辩论和进行 交易的时髦的聚会场所，许多旅
由于国与国之间文化和生活水平及方式的不同，导致 消费差距，而且这种差距还会更大。
其中美国占51％
北美——东南亚——西欧
而在经济衰退时，各国情况不同，反应出市场的成熟 性和饱和性，快餐店——民族特色或某种特色的酒店 不断增长份额，普通饭店最薄弱。
不断增加的成本及越来越激烈的竞争要求更详细的产 品评论和更具体的营销计划，并要更透彻地理解吸引 消费者的诸多心理因素，导致装潢生命周期越来越短， 不断翻修。投资的生命周期一般为 7年（对多数商业性 酒店），
饮品店
另：小吃店、蛋糕店、 三明治店等等
在备餐室内有小型的 设备加工。
意大利小吃店：小圆桌气氛随意、欢快、服务热情。
三、规划与设计：
• 饭店的设计有两大主要目标
• 首先要给顾客以满足感和享受感。 • 另外，就销售量、成本控制及效率而言，要满足经营者 的目的。
在餐厅的经营中，食品储藏、加工、食品服务 区及用餐区应彼此连接。 餐馆的组成
非城镇地区的个 体经营饭店
百货商店、剧院、 俱乐部、及娱乐场 所的饭店
酒店、酒吧、小酒馆、 及客栈中的餐厅
需改建或扩建，另外午餐时需要设置独立的柜台、吸引 更多的顾客
经 营 位 置 的 要 求
A、位置 ：市场潜力、便利的交通、发展的可 能性与可行性 停车场是否足位？足够的排污通道和供给通道？
位 置 B、方位及视野： 的 要 自然风景与人工景观。 求
280
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饭店类型
具体要求
销量很高的快餐店， 为了获得所要求的资金周转，外卖餐销售十分必要定位于繁华 大规模的经营 的主要街道，靠近主要街道的交叉路口更受人青睐
中等规模特许经 营的快餐店 连锁饭店主要服 务对象是游客 城镇地区的连锁 饭店
城镇地区个体饭店
应该定位在商业活动集中的地带，并在能往市中心的主 要街道。
经 营 位 置 的 要 求
（C）、停车场： 情况不同，对非城市内饭店来说，停车场的占地 面积是饭店建筑物所占面积的2－3倍。
基本的停车场规模
标准车位 大型车辆车位
欧洲——美国
4.2×2.4m
每辆车所占空间包括
通畅的移动空间
通道及分隔栏（整个所占空间）
5.8×2.8m
19～23㎡ 25～30㎡
门 面 的 要 求
馆追随这一时尚，把旅馆中的一
些公用的房间改建为咖啡屋（提 供辅助食品和茶点并且营业时间 长），有些演变成夜总会（饮酒、 赌博） 现代蛋糕店、饮品店、快餐店等 受咖啡店影响。
咖啡厅一般是在正餐之外，以喝咖啡为主，进行简单 的饮食，以及休息、交往的场所。 强调文化氛围，形式多样。 一般视线和动线流畅（可有台阶隔断），位置布置灵 活。 形式多样。 双人桌:600-700mm 服务柜台通常在入口处，有时与外卖窗口结合，柜台 前位置充裕。 大玻璃窗，视线通透，室内照度低于周围环境。
饮食店的组成
货流 工作 人员
食品热 加工
餐具洗 涤消毒
厕所 手
洗
各类 库房
冷食制 作储存
备餐 付货
餐 厅
门厅等 候
客 人 入 口
办 公
浴 厕
更 衣
饮料 煮制
外卖
经 营 比 率
类型
坐位
面积（m2）
小型柜台 特许经营单位汉堡快餐店 全方位服务饭店
重建的宾馆饭店
30 100 80
80
93 280 240
•形成初步认识 • 产生兴趣并作出反应
• 体现经营特点
• 暗示消费水平
规划
门 面 的 要 求
A、正面外观： •高质量的就餐环境：通常窗子的造型要有独创 性（传统或朴素）。 •大众饭店或咖啡屋：玻璃要大——展示内部 •快餐店的门应该很宽敞，通常内凹而开阔，能 够提供直接视觉联系，从外面可以看到服务吧台， 可刺激冲动购买，并促进柜台销售。 •特色饭店主要依靠其独创的特殊形象或范围， 这一特殊性必要标识在外部形象上。 • 酒店、客栈、夜总会：要有个性，渲染的是具 有历史意义的特征或其他相关特征。
沿高速公路可为家庭提供服各，其位置和设计要便于被路人发 现，通常靠近汽车修理厂或宾馆等可以互利的设施，主要位置 是靠近高速公路交叉点
应该定位于人口稠密为主要商业区和旅游区，要靠近当 地的名胜、购物场所或百货商店 通常不靠近主街的低层租用的小规模的房产，靠近历史 名胜或旅游景点 主要指乡村俱乐部或乡村饭店 ——靠风景区或旅游景点。 受季节性和顾客群的影响 在顾客高峰期，规划好活动区域
• 任何标志必须重复出现
门 面 的 要 求
D、路径设计： • 适合顾客各种形式进入 • 食品等配送 • 废物和垃圾的储存并收集
2、当今饮食观念的变化
•私人外出餐饮消费明显增长。
•从充饥型转向享受性、休闲型。 •饮食志趣多样化。
•快餐化的需求。
3、餐饮环境的发展概况
在古希腊，每座城市都有酒吧和酒店，还有与其相联的 会客厅。 • 罗马一座座城市的兴起，以及更远距离的旅行，逐渐 出现旅客招待所。 • 中世纪时，为长途旅行的客人提供食宿的主要是由宗 教人员所经营的一些修道院、招待所、客栈和小旅馆。 • 交通工具的变革也对食宿提出了具体的要求：从 18 世 纪 90 年代开始，兴起了长途汽车客栈；进入 20 世纪，由 铁路公司和度假景点所经营，乘坐火车便可入住的大饭 店发展起来，到 20世纪 30 年代路——路边旅馆， 20 世纪 50 年代——进入国际旅行年代，这一时期出现了现代化 的饭店和汽车旅馆，社会变革得饭店产业发展成为必然。
三、规划
门 面 的 要 求
B、外部照明设施： •色调：淡黄色的白炽
灯——热情好客
•菜单展示 •吧台、柜台陈列品上 方醒目的照明 •楼梯台阶不要有很强
的影子
• 不易注意的阶梯处或 突出物可给灯光
门 面 的 要 求
C、室外装饰、标识及广告——符合当地规划制约 •最醒目的标识位置应该在 60 °弧之内，而高度在人们水 平视线之上10°； •街上可视距离为 15 — 30m ，刻字通常至少 18mm 厚， 100mm高 •高速公路的可视距离为 60－100m，刻字应该40-60mm 厚，200-300mm高 •饭店内部标识，如果可视距离为15m ,正常情况下应该 9mm厚，50mm高 •轮廓清晰的小写体字最容易识别 •简洁的名字更容易被看到并记住
是夜生活的场所，大多数消费者是为了追求一种自由 惬意的时尚消费方式。 座位离入口要有适当距离。 整体照度低，局部照度高。
文化特色:通过主题信息，引出特定的文化观念和生活 方式。（异域色彩、时代气息）
• 现代风格的酒吧：
茶馆：不仅是休闲的场所，也是人与人沟通的桥梁。 应体现独特的审美情趣和茶艺文化（茶艺表演台）。 休闲饮品店： 休闲餐饮在英文中被译为：casual dining,在西方是一 种以“休闲、舒适、情趣、品味”为主题的餐饮模式。
烧烤、火锅店： 平面布置上与一般餐饮店区别不大，但通道（1000mm） 和餐桌(800-900*1200mm)略大。4人桌和6人桌常用。 注意：餐桌摆放精确、材料耐热耐燃、抗擦洗。 西餐馆：西餐泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜肴。 西餐分法式、俄式、美式、英式、意式等，除烹饪方法 不同，服务方式也不同。例：法式餐桌间距较大，分餐 制，长形桌为主，装修风格以传统样式居多，体现宁静、 优雅、舒适的就餐气氛。
INTERIOR ENVIRONMENT DESIGN
餐饮空间设计
餐厅设计的目的是创造一种氛围以突出供应的食物 和服务的特点，让用餐的经历值得怀念 ，从而鼓励顾客 再次光顾并推荐给他人。
餐饮空间设计
一、餐饮文化与餐饮环境设计发展动向
1、华夏饮食文化
中国人讲究吃不仅是一日三餐
四大菜系：粤、京、川、沪 八大菜系: 鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。
投资的生命周期一般为7年（对多数商业性酒店），而 且人们对食品不断形成新的概念并提出新的要求，提 高知名度的关键因素在于企业自身形象，这一点很大 程度通过酒店的名字反映出来，酒店的名字必须要准 确概括出其经营风格、价位、拿手菜及其他特色。
2、世界范围商业性餐饮服务机构
商业性餐饮服务是世界上最大的销售市场之一。