中国白酒介绍精品PPT课件

三
中
国
一、什么是勾兑 ？
白
白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺和，称 为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。因为生产出
酒
的酒，质量不可能完全一致，勾兑能使酒的质量差别得
的
到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长 补短，统一标准。勾兑好的酒，称为基础酒，质量上要
勾
基本达到同等级酒的水平。
兑
和
调
味
三
中
国
二、勾兑酒的作用
白
主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种
白酒标准要求和或理想的香味感觉和风格特点。
酒
勾兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析
的
各自的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微
勾
量成分按比例配合，酒体更加谐调。
兑
和
调
味
三
中
三、什么是调味？
国
调味是对勾兑后的基础酒的一项加工技术。调味的
中国白酒知识
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
一 中 国 酒 文 化 概 述
什么是酒？
酒是多种化学成分的混合物，酒精是其主要成分，除此 之外，还有水和众多的化学物质。这些化学物质可分为 酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成分往往含量 很低，但种类却非常多，这些成分含量的配比非常重要。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二 中 国 白 酒 的 分 类
五、按产品档次可分为：
①高档酒。是用料好、工艺精湛、发酵期和贮存期较长、 售价较高的酒，如：名酒类和特曲、特窖、陈曲、陈窖、 陈酿、老窖、佳酿等。 ②中档酒。工艺较为复杂、发酵期和贮存期稍长、售价 中等的白酒，如：大曲酒、杂粮酒等。 ③低档酒。亦称大路货，如；瓜干酒、串香酒、调香酒、 粮香酒和广大农村销售的散装白酒等。
一
中国酒的历史
中
地球上最早的酒应是落地野果自然发酵而成的。
国
大约在六千年前，人工酿酒就已经开始了，早初
酒
酒应是果酒和米酒，随着人类的进一步发展，酿 酒工艺也得到了进一步改进，由原来的蒸煮、曲
文
酵、压榨改而为蒸煮、曲酵、馏，最大的突破就
是对酒精的提纯。
化
概
述
一 中 国 酒 文 化 概 述
中国白酒的特点：
一
中
酒的主要作用
国
1）酒的交际礼仪功能
酒
2）酒的医药保健功能
文
3）酒的激发功能
化
概
述
一 中 国 酒 文 化 概 述
中国民间酒俗
中国人的好客在酒席上发挥的淋漓尽致，人与人之 间的感情交流往往在敬酒时得到升华。
常见敬酒方式：文敬、回敬、互敬、代饮、罚酒。 为了敬酒，酒席上有许多趣话，如“感情深、一口 闷，感情厚、喝个够，感情浅，舔一舔”。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
米糠酒等。
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
白
效果与基础酒是否合格有密切的关系。如果基础
酒好，调味就容易，调味酒的用量也少。调味酒
酒
又称精华酒，是采用特殊少量的（一般在1/1000左
的
右）调味酒来弥补基础酒的不足，加强基础酒的
勾
香味，突出其风格，使基础酒在某一点或某一方 面有较明显的改进，质量有较明显的提高。
兑
和
调
味
三
中
国
四、白酒调味的作用
二 中 国 白 酒 的 分 类
三、按糖化发酵剂可分为：
①大曲酒。用大曲（指曲的形状）酿制的白酒。 ②小曲酒。用小曲酿制的固态或半固态发酵白酒。因气 候关系，它适宜于我国南方较热地带生产。用小曲制成 的酒统称为米香型酒。 ③快曲酒。
二 中 国 白 酒 的 分 类
四、按香型可分为：
①浓香型（亦称泸香型、五粮液香型和窖香型）白酒。 ②清香型（亦称汾香型、醇香型）白酒。 ③酱香型（亦称茅香型）白酒。 ④米香型（小曲米香型）白酒。 ⑤其他香型（亦称兼香型、复香型、混合香型）白酒。
四
酒
曲
什么是酒曲？
及
其
酿酒所用的“大曲”和“小曲”，简单说就是一种维持
微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖
在
的养料。制曲所用的原料不同，制出的曲种也就不同。
白
可归纳为三种：即添加作用、化学反应作用和平衡作用。
酒
调味前对基础酒必须有明确的了解，要选择好调味酒， 在方法上要行作小样试验。调味后的酒还须再贮存7—
的Байду номын сангаас
15天，然后再经品尝，确认合格后才能包装、出厂。
勾
兑
和
调
味
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
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一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍